(Khóa Luận Tốt Nghiệp) Nghiên Cứu Các Yếu Tố Công Nghệ Ảnh Hưởng Đến Quá Trình Sấy Hồng Ngoại Lá Chùm Cây.pdf

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-15116160

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẤY HỒNG NGOẠI
LÁ CHÙM NGÂY

GVHD: TS. NGUYẾN TIẾN LỰC
SVTH: HỒ QUANG KHA
ĐỖ MẠNH CƯỜNG
MSSV: 15116160
16116005

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-15116160

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CƠNG NGHỆ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH SẤY HỒNG NGOẠI
LÁ CHÙM NGÂY

GVHD: TS. NGUYẾN TIẾN LỰC
SVTH: HỒ QUANG KHA
ĐỖ MẠNH CƯỜNG
MSSV: 15116160
16116005

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021

i


LỜI CẢM ƠN
Sau 4 tháng nghiên cứu tại phịng thí nghiệm trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật
Thành phố Hồ Chí Minh, chúng tơi đã hồn thành xong đề tài “Nghiên cứu các yếu tố công
nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy hồng ngoại lá chùm ngây”. Nhóm em đã dần tiếp cận
được và đưa kiến thức của mình đã học vào thực tế. Để đạt được những điều trên không thể
thiều những người đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ chúng tôi.
Thứ nhất, chúng tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm
Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ thực phẩm.
Thứ hai, chúng tôi xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Tiến sĩ Nguyễn Tiến
Lực đã trực tiếp hướng dẫn và chỉ bảo chúng tôi trong suốt thời gian làm đề tài.
Thứ ba, chúng tôi xin chân thành cảm ơn tồn bộ thầy cơ trong bộ môn công nghệ
thực phẩm, đặc biệt là thầy Nguyễn Tấn Dũng, người đã tận tình giúp đỡ, hỗ trợ thiết bị sấy
hồng ngoại và phịng thí nghiệm sấy B108, tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm chúng tơi trong
suốt thời gian thực hiện đề tài.
Bên cạnh đó, nhóm chúng tơi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình, những người
thân và bạn bè đã đóng góp ý kiến để chúng tơi có thể hồn thành tốt đề tài này.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với cơng tác nghiên cứu, nên
mặc dù đã có rất nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy, chúng tơi rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp q báu của thầy cơ để đề tài hồn thiện tốt hơn.

Chúng tơi xin chân thành cảm ơn.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2021
Sinh viên thực hiện
Hồ Quang Kha
Đỗ Mạnh Cường

iii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính chúng tơi thực hiện. Chúng tơi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 25 tháng 01 năm 2021
Ký tên

iv


PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

v


vi


vii

viii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

ix


x


xi


xii


PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN

xiii


xiv


xv

xvi


xvii


xviii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............. v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN ............... ix
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA
LUẬN ................................................................................................................................. xiii
MỤC LỤC .......................................................................................................................... xix
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................... xxiii
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ xxiv
TĨM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................. xxv
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
1.1.

Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1

1.2.

Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................ 2

1.3.

Phạm vi và đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 2

1.4.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 2

1.5.

Phương pháp nghiên cứu ......................................................................................... 2

1.6.

Kết quả đạt được ..................................................................................................... 2

1.7.

Ý nghĩa khoa học .................................................................................................... 3

1.8.

Ý nghĩa thực tiễn ..................................................................................................... 3

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................. 4
2.1.

Giới thiệu về cây chùm ngây................................................................................... 4

2.1.1.

Đặc điểm sinh học của cây chùm ngây ............................................................ 4

2.1.2.

Phân bố ............................................................................................................ 5

2.1.3.

Thành phần hóa học ......................................................................................... 5

2.1.4.

Cơng dụng của cây chùm ngây ........................................................................ 6

xix


2.1.5.

Nghiên cứu ứng dụng bột lá chùm ngây .......................................................... 9

2.1.6.

Tình hình nghiên cứu về cây chùm ngây ....................................................... 15

2.2.

Tổng quan về sấy .................................................................................................. 17

2.2.1.

Giới thiệu về sấy ............................................................................................ 17

2.2.2.

Cơ sở quá trình sấy ........................................................................................ 19

2.2.3.

Động học quá trình sấy .................................................................................. 19

2.2.4.

Đặc điểm diễn biến quá trình sấy................................................................... 20

2.2.4.1.

Giai đoạn làm nóng vật........................................................................... 20

2.2.4.2.

Giai đoạn tốc độ sấy khơng đổi .............................................................. 20

2.2.4.3.

Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần ............................................................... 21

2.2.5.

Bản chất q trình sấy .................................................................................... 21

2.2.6.

Mục đích q trình sấy................................................................................... 21

2.2.7.

Phân loại quá trình sấy ................................................................................... 22

2.2.8.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy ......................................................... 23

2.2.9.

Các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy ........................................................ 25

2.3.

Tổng quan về sấy hồng ngoại................................................................................ 27

2.3.1.

Khái niệm sấy hồng ngoại ............................................................................. 27

2.3.2.

Các nguồn phát ra tia hồng ngoại .................................................................. 29

2.3.3.

Ứng dụng của tia hồng ngoại ......................................................................... 30

2.3.4.

Cơ chế sấy khô vật liệu ẩm bằng bức xạ hồng ngoại ..................................... 32

2.3.5.

Ưu điểm của sấy hồng ngoại.......................................................................... 32

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 34
3.1. Nguyên liệu ............................................................................................................... 34
3.2. Địa điểm nghiên cứu ................................................................................................. 35
3.3. Thiết bị nghiên cứu ................................................................................................... 35
3.3.1. Thiết bị chính...................................................................................................... 35

xx