Đồ án Phát triển sản phẩm Sữa chua bổ sung sữa bắp

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG SỮA TỪ HẠT NGŨ CỐC

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Sinh viên thực hiện:
Tô Thành Đạt

2005208158

11DHTP12

Nguyễn Thị Trúc Ly

2005200571

11DHTP1

TP.HCM, tháng 12 năm 2023


BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG SỮA TỪ HẠT NGŨ CỐC

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Ngọc Thúy
Sinh viên thực hiện:
Tô Thành Đạt

2005208158

11DHTP12

Nguyễn Thị Trúc Ly

2005200571

11DHTP1

TP.HCM, tháng 12 năm 2023
ii


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện: Tô Thành Đạt
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Trúc Ly
Nhận xét:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày

tháng năm 2023

Giáo viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)

iii


LỜI CAM ĐOAN

Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm này là do
chính chúng em thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy. Các số
liệu và kết quả trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu

khoa học nào.
TP.HCM, tháng 12 năm 2023
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Trúc Ly
Tô Thành Đạt

iv


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài này, chúng em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến
Ban giám hiệu Trường Đại học Công thương TPHCM, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ
thực phẩm đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm cho chúng em trong suốt quá trình
học tập và rèn luyện tại trường, tạo mọi điều kiện tốt nhất giúp đề tài được hoàn thành.
Trước tiên, chúng em xin cảm ơn Khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện
để chúng em nghiên cứu, xây dựng dự án phát triển sản phẩm này. Xin cảm ơn các thầy
giáo, cô giáo đã cung cấp những kiến thức bổ ích để chúng em vận dụng vào đồ án môn
học này. Và đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Ngọc Thúy đã
hướng dẫn tận tình để chúng em có thể hồn thành đồ án này.
Tuy nhiên quá trình nghiên cứu đề tài, kiến thức chuyên ngành cịn hạn chế nên
em vẫn cịn nhiều thiếu sót về đề tài. Rất mong nhận được sự quan tâm, góp ý của các
thầy cơ giảng viên bộ mơn để đề tài của chúng em được đầy đủ và hoàn chỉnh.
Cuối cùng em kính chúc q thầy, cơ dồi dào sức khỏe và thành công.
TP.HCM, tháng 12 năm 2023
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Trúc Ly
Tô Thành Đạt

v

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ...............................................................................................x
DANH MỤC BẢNG BIỂU .......................................................................................... xii
LỜI MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM ...............................................................2
KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CƠNG CỤ 5W-1H ....3
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ...............10
1.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm..............................................................................10
1.2 Biên bản tổ chức Brain strom ..............................................................................11
1.3 Các ý tưởng phát triển sản phẩm .........................................................................16
1.3.1

Ý tưởng 1: Sữa chua có bổ sung sữa từ hạt bắp ........................................16

1.3.2

Ý tưởng 2: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu xanh .....................................16

1.3.3

Ý tưởng 3: Sữa chua có bổ sung sữa từ đậu đỏ .........................................17

1.4 Sự phù hợp với mục tiêu đề tài ............................................................................18
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT, CÁC Ý
TƯỞNG CHO SẢN PHẨM ..........................................................................................21
2.1 Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn người tiêu dùng về sản phẩm ....21
2.1.1

Mục đích:...................................................................................................21

2.1.2

Phương pháp tiến hành:.............................................................................21

2.1.3

Kết quả khảo sát ........................................................................................26

2.2 Khảo sát 2: Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh .....................................................34
2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội................................................................37
2.4 Khảo sát 4: Các luật, quy định nhà nước .............................................................38
2.5 Khảo sát 5: Khảo sát sự đáp ứng công nghệ của nguyên vật liệu, chi phí đầu tư,
vận hành công nghệ sản xuất. ....................................................................................39
vi


2.6 Khảo sát 6: Các ràng buộc, hạn chế, yếu tố bất lợi, rủi ro về chất lượng sản xuất,
trang thiết bị, nguyên vật liệu sản xuất ......................................................................40
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .................................43
3.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng .............................43
3.2 Tính sáng tạo, đổi mới, khác biệt ........................................................................44
3.3 Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất, nguyên liệu sản xuất .............................45
3.3.1

Nguyên liệu ...............................................................................................45

3.3.2

Công nghệ .................................................................................................48

3.4 Khả năng mở rộng của công nghệ sản xuất .........................................................50
3.5 Kết luận................................................................................................................50
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM .................................................51
4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng.......................................................................51
4.2 Concept sản phẩm................................................................................................52
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM ..............................................53
5.1 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm ..........................................................................53
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ....................57
6.1 Xây dựng bản chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản phẩm.........57
6.2 Trình bày và chứng minh các chỉ tiêu chất lượng/chỉ tiêu kỹ thuật dự kiến của sản
phẩm thỏa mãn yêu cầu .............................................................................................59
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM..................................................................................................61
7.1 Quy trình sản xuất sữa chua bắp..........................................................................61
7.1.1

Quy trình dự kiến 1 ...................................................................................61

7.1.2

Quy trình sản xuất 2 ..................................................................................62

7.1.3

Quy trình sản xuất 3 ..................................................................................63

7.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1 ....................................................................64
vii

7.2.1

Chuẩn bị nguyên liệu ................................................................................64

7.2.2

Xử lí nguyên liệu bắp ................................................................................64

7.2.3

Lọc .............................................................................................................65

7.2.4

Trộn – hòa tan ...........................................................................................65

7.2.5

Phối trộn dịch sữa bắp ...............................................................................65

7.2.6

Gia nhiệt ....................................................................................................65

7.2.7

Đồng hóa ...................................................................................................66

7.2.8

Thanh trùng ...............................................................................................67

7.2.9

Làm nguội .................................................................................................68

7.2.10

Cấy men .................................................................................................69

7.2.11

Rót hủ .....................................................................................................69

7.2.12

Lên men .................................................................................................70

7.2.13

Làm lạnh ................................................................................................71

7.3 Thuyết minh điểm khác của quy trình cơng nghệ 2 ............................................72
7.3.1

Lên men .....................................................................................................72

7.3.2

Rót hủ ........................................................................................................72

7.4 Thuyết minh điểm khác của quy trình cơng nghệ 3 ............................................73
7.5 So sánh, lựa chọn quy trình phù hợp. ..................................................................73
7.6 Đề xuất bố trí thí nghiệm dự kiến ........................................................................74
7.6.1

Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng ..................74

7.6.2

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ dịch sữa bắp phối trộn vào hỗn hợp sữa .....75

7.6.3

Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình đồng hóa: áp suất đồng hóa .................76

7.6.4

Thí nghiệm 4: Khảo sát nhiệt độ q trình thanh trùng ............................77

7.6.5

Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng ..........................................78

7.6.6

Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ bổ sung men cái. ..........................................78
viii

7.6.7

Thí nghiệm 7: Khảo sát thời gian lên men ................................................79

CHƯƠNG 8. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN
PHẨM ............................................................................................................................81
CHƯƠNG 9. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ ...........................................................86
9.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ làm mẫu sản phẩm sợ bộ ..........................................86
9.2 Thuyết minh quy trình .........................................................................................87
9.2.1

Xử lí ngun liệu bắp ................................................................................87

9.2.2

Lọc .............................................................................................................87

9.2.3

Trộn – hòa tan ...........................................................................................88

9.2.4

Phối trộn dịch sữa bắp ...............................................................................89

9.2.5

Gia nhiệt ....................................................................................................90

9.2.6

Đồng hóa ...................................................................................................91

9.2.7

Thanh trùng ...............................................................................................91

9.2.8

Làm nguội .................................................................................................92

9.2.9

Cấy men.....................................................................................................92

9.2.10

Rót hủ .....................................................................................................94

9.2.11

Lên men .................................................................................................94

9.2.12

Làm lạnh ................................................................................................96

9.3 Sản phẩm sơ bộ....................................................................................................97

9.4 Giá bán dự kiến....................................................................................................98
9.5 Tính cân bằng vật chất .........................................................................................99
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................100
PHỤ LỤC ....................................................................................................................101

ix


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.2. Trái bắp ..........................................................................................................16
Hình 1.3. Đậu xanh ........................................................................................................17
Hình 1.4. Đậu đỏ............................................................................................................18
Hình 2. 1. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % giới tính người tham gia khảo sát. .........................26
Hình 2. 2. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % độ tuổi người tham gia khảo sát ............................26
Hình 2. 3. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % nghề nghiệp của những người tham gia khảo sát ..27
Hình 2. 4. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % thu nhập/ tháng người tham gia khảo sát. ..............28
Hình 2. 5. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua ................28
Hình 2. 6. Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa chua của người tham gia khảo sát ...29
Hình 2. 7. Biểu đồ thể hiện các địa điểm người tham gia khảo sát mua sữa chua ........29
Hình 2. 8. Biểu đồ khảo sát thương hiệu sữa chua người tiêu dùng sử dụng ................30
Hình 2. 9. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % ý định sử dụng sữa chua có bổ sung sữa hạt của những
người tham gia khảo sát.................................................................................................30
Hình 2. 10. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ mong muốn sữa chua có bổ sung loại sữa hạt nào của
người tham gia khảo sát.................................................................................................31
Hình 2. 11. Biểu đồ thể hiện mong muốn về độ ngọt của sản phẩm .............................32
Hình 2. 12. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % dạng bao bì sữa chua có bổ sung sữa hạt ngũ cốc
mà người tiêu dùng mong muốn....................................................................................32
Hình 2. 13. Biểu đồ thể hiện tỉ lệ % mong muốn khối lượng sữa chua trong một hộp của
những người tham gia khảo sát .....................................................................................33
Hình 2. 14. Biểu đồ thể hiện % giá thành/ hủ mong muốn của khách hàng .................33

Hình 2. 15. Biểu đồ thể hiện người tiêu dùng mong muốn hạn sử dụng của sản phẩm 34
Hình 3. 1. Bồn khuấy gia nhiệt ......................................................................................49
Hình 3. 2. Thiết bị đồng hóa áp lực cao ........................................................................49
Hình 7. 1. Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp 1 .......................................61
x


Hình 7. 2. Quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung sữa bắp 2 .......................................62
Hình 7. 3. Quy trình sản xuất sữa chua bắp 3................................................................63
Hình 7. 4. Thiết bị tách hạt và xay nhuyễn hạt bắp .......................................................65
Hình 7. 5. Bồn khuấy gia nhiệt ......................................................................................66
Hình 7. 6. Thiết bị đồng hóa 2 cấp ................................................................................67
Hình 7. 7. Thiết bị chiết rót ...........................................................................................70
Hình 7. 8. Thiết bị lên men sữa chua .............................................................................71
Hình 9. 1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ làm mẫu sản phẩm sơ bộ ...................................86
Hình 9. 2. Tách hạt bắp .................................................................................................87
Hình 9. 3. Xay bắp .........................................................................................................87
Hình 9. 4. Lọc dịch xay bắp ..........................................................................................88
Hình 9. 5. Trộn sữa tươi và sữa đặc ..............................................................................88
Hình 9. 6. Gia nhiệt hỗn hợp sữa bắp ............................................................................90
Hình 9. 7. Máy đồng hóa nhũ tương ..............................................................................91
Hình 9. 8. Thanh trùng sữa ............................................................................................92
Hình 9. 9. Cấy men ........................................................................................................93
Hình 9. 10. Tủ ấm lên men ............................................................................................95
Hình 9. 11. Tủ lạnh ........................................................................................................96
Hình 9. 12. Sản phẩm sơ bộ sữa chua bắp .....................................................................97
Hình 9. 13. Nhãn sản phẩm dự kiến ..............................................................................97

xi

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1. Biên bản tổ chức Brain storm .....................................................................11
Bảng 1. 2. Sự phù hợp các ý tưởng sản phẩm với mục tiêu đề tài ................................18
Bảng 2. 1. Thơng tin các sản phẩm sữa chua có trên thị trường ...................................35
Bảng 2. 2. Các yếu tố hạn chế, ràng buộc dự án phát triển sản phẩm ...........................40
Bảng 3. 1. Khả năng đáp ứng nhu cầu/mong muốn của người tiêu dùng .....................43
Bảng 3. 2. Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi thanh trùng .......................................................45
Bảng 3. 3. Chỉ tiêu hóa học và vật lý sữa tươi thanh trùng ...........................................45
Bảng 3. 4. Chỉ tiêu chất lượng bắp nguyên liệu ............................................................46
Bảng 3. 5. Chỉ tiêu cảm quan sữa đặc có đường ...........................................................47
Bảng 3. 6. Chỉ tiêu hóa lý sữa đặc có đường .................................................................47
Bảng 3. 7. Chỉ tiêu vi sinh sữa đặc có đường ................................................................48
Bảng 5. 1. Bảng mô tả sản phẩm ...................................................................................53
Bảng 6. 1. Thông số thiết kế sản phẩm..........................................................................57
Bảng 7. 1. Ưu nhược điểm của 3 quy trình cơng nghệ sản xuất. ..................................73
Bảng 7. 2. Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ sữa đặc và sữa tươi thanh trùng .................75
Bảng 7. 3. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung..................................76
Bảng 7. 4. Bố trí thí nghiệm khảo sát áp suất đồng hóa ................................................77
Bảng 7. 5. Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian thanh trùng .........................................78
Bảng 7. 6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ men cái. ......................................................79
Bảng 7. 7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ..............................................79
Bảng 9. 1. Kết quả khảo sát tỉ lệ sữa tươi thanh trùng và sữa đặc ................................89
Bảng 9. 2. Kết quả khảo sát tỉ lệ dịch sữa bắp bổ sung .................................................89
Bảng 9. 3. Kết quả khảo sát tỉ lệ men cái ......................................................................93
Bảng 9. 4. Kết quả khảo sát thời gian lên men ..............................................................95
Bảng 9. 5. Giá bán dự kiến trên 1 đơn vị sản phẩm (120g) ...........................................98
Bảng 9. 6. Bảng cân bằng vật chất ................................................................................99
xii

LỜI MỞ ĐẦU
Sữa và các sản phẩm từ sữa luôn là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng lý tưởng cho con
người. Một trong những sản phẩm từ sữa mà chúng ta khơng thể khơng kể đến đó chính
là sữa chua - một sản phẩm được biết đến và ưa chuộng nhất trên thế giới. Sữa chua là
một sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng cao và cơ thể dễ hấp thụ.
Sữa chua rất giàu dinh dưỡng, giúp giảm stress, tăng cường hệ miễn dịch, chống lão hóa
và là thực phẩm làm đẹp không thể thiếu cho phái nữ. Sữa chua còn được biết đến nhiều
nhất như là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong vai trò cải thiện và tăng cường hoạt
động của hệ tiêu hóa. Để đáp ứng nhu cầu canxi cho cơ thể, ngoài việc uống sữa thì
nhiều người chọn cách ăn sữa chua như một biện pháp cung cấp canxi cho cơ thể một
cách tiện lợi, nhất là trong thời buổi mọi người đều bận rộn với cơng việc và ít có thời
gian để chăm sóc bản thân, thì sữa chua là một biện pháp được xem là hiệu quả nhất.
Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới,
người tiêu dùng yêu thích sản phẩm này khơng chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà cịn các ưu
điểm như giá thành hợp lý, thơng dụng, dễ tiêu dùng và đặc biệt là hương vị phù hợp
với nhiều đối tượng người tiêu dùng.
Hơn nữa việc ăn uống các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại hạt
ngũ cốc rất có lợi cho sức khỏe. Một trong những loại đó mang đến nhiều giá trị dinh
dưỡng cho con người là bắp. Với mong muốn đa dạng hóa sản phẩm sữa chua trên thị
trường hiện nay và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, nhóm em đã tiến hành
thực hiện đề tài: “Bước đầu dự án phát triển sản phẩm sữa chua có bổ sung sữa từ hạt
bắp”.

1


CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
TP.HCM, Ngày 03 tháng 10 năm 2023

BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
Địa điểm: họp tại thư viện Trường Đại học Công Thương TPHCM.
Thời gian thực hiện: từ 15 giờ đến 17 giờ ngày 03/10/2023.
Nhóm: 04
Thành viên: 1. Tô Thành Đạt
2. Nguyễn Thị Trúc Ly
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu
cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng.
Nội dung công việc:
-

Bạn Nguyễn Thị Trúc Ly phổ biến yêu cầu của đồ án và đọc nội dung hướng dẫn
viết đồ án phát triển sản phẩm.

-

Bạn Tơ Thành Đạt nói rõ những yêu cầu về đồ án phát triển sản phẩm mà giáo
viên phổ biến.

-

Nhóm bắt đầu thảo luận để phân chia cơng việc thực hiện đồ án.

-

Sau khi bàn luận nhóm đều đồng ý với ý tưởng “sữa chua có bổ sung sữa hạt”.
Tiếp theo là cả hai thành viên tìm hiểu đọc tài liệu về sản phẩm sữa chua để tiến
đến rút ra được những ý tưởng khả thi nhất hành thực hiện đồ án.

-

Sau khi đã tìm được ý tưởng phù hợp bạn Nguyễn Thị Trúc Ly chịu trách nhiệm
làm bảng khảo sát người tiêu dùng. Bạn Tô Thành Đạt phân tích khảo sát.

-

Bạn Tơ Thành Đạt và Nguyễn Thị Trúc Ly tiến hành đưa ra concept sản phẩm,
thông số mô tả sản phẩm và lập kế hoạch thực nghiệm để tạo ra sản phẩm hồn
chỉnh sau khi có kết quả khảo sát.
TP.Hồ Chí Minh, Ngày 03 tháng 10 năm 2023

NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC

NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN

Tô Thành Đạt

Nguyễn Thị Trúc Ly
2


KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CƠNG CỤ 5W-1H
Hạng
mục cơng
Stt

việc

Diễn giải chi
tiết

phụ

Thời gian
thực hiện

trách

(How)

(What)

Người

(Who)

Chuẩn bị
1

cơ sở thực

phân

tích chọn lựa
dựa vào đặc

muốn/ Mục

hiện

đích

(When)
(Where)

(Why)
Tìm ra cơ sở
cụ

Tơ Thành
Đạt

thể

và

hợp lý chọn
03/10/2023 Làm

đến
việc
tính sản phẩm, Nguyễn
hiện đồ án
09/10/2023 nhà
xu
hướng, Thị Trúc

đề

tài

và

ở mục đích đề
tài
Có kế hoạch

Ly

CNSX

quả

mong

thực

Đưa ra các ý
tưởng,

Kết

Nơi

tổng thể thực
hiện đồ án
Đa dạng ý
tưởng để có
nhiều hướng
Trình bày 03 ý

tưởng

Hình
thành
2

ý

tưởng/ph
át

triển

sản phẩm

sản

phẩm và giải
thích sự phù
hợp của các ý
tưởng với mục
đích mục tiêu

để chọn lựa.
Tơ Thành

Ý tưởng mới

Đạt

10/10/2023 Làm

Nguyễn

đến

việc

mẻ khác biệt
ở các

sản

Thị Trúc 16/10/2023 nhà

phẩm

khác

Ly

có mặt trên
thị trường.

của đề tài

Có biên bản
tổ chức buổi
brain-storm

3


Thực

hiện

nghiên

cứu,

phân tích, khảo
sát cho các ý
tưởng.
Lập phiếu khảo
Thực hiện sát phù hợp với
nghiên
mục tiêu khảo

3

cứu, phân sát.
tích, khảo
Số lượng: 120
sát
cho
người
các
ý
Phương pháp

tưởng.
khảo

Tìm

hiểu

được

nhu

cầu và sự ưa
Tơ Thành

thích

Đạt

17/10/2023 Làm

Nguyễn

đến

của

NTD đối với

việc

ở ý tưởng sản

Thị Trúc 23/10/2023 nhà

phẩm. Từ đó

Ly

làm cơ sở
lựa chọn ra ý

sát:

tưởng

Google Form

phát

triển.

Kiểm tra kết
quả khảo sát.
Thống kê khảo
sát

vừa

thu

được.
Chứng

minh

kết quả đáp ứng
Sàng lọc
và chọn ý
4

tưởng sản
phẩm khả
thi

được nhu cầu
của người tiêu
dùng mục tiêu,
có tính khác
biệt đổi mới và
các yếu tố thị
trường,

Tơ Thành
Đạt

24/10/2023 Làm

Nguyễn

đến

việc

Thị Trúc 30/10/2023 nhà
Ly

ở

Chọn

ra

được

ý

tưởng

phù

hợp để phát
triển cho sản
phẩm đồ án.

công

nghệ, kinh tế
4

Xây

dựng

được
Trình
phương

pháp

phẩm

thực hiện và kết

Xác

định

quả phân tích, Tơ Thành

được

nội

Phát triển nghiên
5

concept sản

bày

concept

khảo

sản phẩm

phát

cứu, Đạt
sát

concept

24/10/2023 Làm

dung chi tiết

để Nguyễn
đến
việc
triển Thị Trúc 30/10/2023 nhà
cho Ly

ở về sản phẩm,
người

tiêu

dùng

mục

sản phẩm đã

tiêu, lợi ích

chọn

của

sản

phẩm,

thị

trường,
CNSX
Xây

Xây dựng bản

được bản mô

mô tả sản phẩm

tả sản phẩm

với các thông

tin

cụ

khách

Xây dựng mục tiêu, lợi
6

bảng mơ ích sản phẩm,
tả
phẩm

(product

thể:
hàng

dựng

brief)
Tơ Thành

với

các thơng tin

Đạt

31/10/2023 Làm

Nguyễn

đến

cụ thể.

việc

ở Chứng minh

Thị Trúc 06/11/2023 nhà

sự phù hợp

Ly

của

sản

kiện bảo quản,

phẩm

với

điều kiện phân

các

tiêu

phối, giá bán

chuẩn

dự kiến.

tồn

thực

phẩm

theo

sản hạn sử dụng,
bao

bì

phẩm,

sản
điều

5

an

Phù hợp với

yêu cầu của

các tiêu chuẩn

pháp luật

ATTP và quy
định của pháp
luật.
Có cơ sở chỉ

Xây dựng bảng
thơng

số

thuật dự kiến
Xây dựng của sản phẩm.
7

tiêu

kỹ

lượng/chỉ
Tô Thành

tiêu kỹ thuật

Đạt
31/10/2023 Làm
các thông Các thông số
đến
việc
Nguyễn
số thiết kế kỹ thuật có tính
Thị Trúc 06/11/2023 nhà
sản phẩm khả thi, đáp
Ly
ứng nhu cầu
người

để thiết kế
ở sản phẩm, tỷ
lệ của các
thành phần
ngun liệu,

tiêu

thơng

dùng.

các
phương

8

án,

3

Chọn

quy

xuất

cứu, thiết
thí

nghiệm.

Đạt

nghiên cứu: tỉ Ly
lệ ngun liệu,
lệ

các thơng số

07/11/2023 Làm
đến

việc

trình Thị Trúc 13/11/2023 nhà

tiến

tỉ

ngun liệu,

dự Tơ Thành

kiến.

ra

được tỷ lệ

trình cơng nghệ

Trình bày sơ đồ Nguyễn

nghiên
kế

thích
sản

tin

trên bao bì.

Xây dựng, giải
Xây dựng

chất

phối

ở

chế biến tối
ưu nhất. Có
được

quy

trình

sản

xuất

hồn

chỉnh.

trộn,… dự kiến.

6

Lập

9

kế

Có được kế

hoạch

Xây dựng bảng

nghiên

mơ kế hoạch

cứu, thử thực hiện các
nghiệm,

cơng việc từ

hồn

đầu đến hồn

thiện sản thiện sản phẩm.

Tơ Thành
Đạt

14/11/2023 Làm

Nguyễn

đến

việc

ở

Thị Trúc 21/11/2023 nhà
Ly

hoạch

cho

từng

hạng

mục

công

việc

xây

dựng

trên

công cụ 5W-

phẩm

1H
Tạo ra được
sản phẩm sơ
bộ có tính
khả thi, phù

Làm mẫu sản
phẩm,

10

hợp để sản

sản

phẩm phải có Tơ Thành
Tiến hành
tính phù hợp so Đạt
25/11/2023
làm sản
với mục tiêu đề Nguyễn
đến
phẩm sơ

tài, có tính khả Thị Trúc 19/12/2023
bộ
thi để nghiên Ly
cứu,
thử

xuất.
Tại nhà/

Sản phẩm có

phịng

cấu

trúc,

thí

trạng

thái,

nghiệm

màu

sắc,

hương

vị

nền cơ bản,

nghiệm.

có bao

bì

đơn giản để
chứa

đựng

sản phẩm

Kiểm tra, Kiểm tra các số
11

hồn

liệu, cách trình

thiện

đồ bài, hồn chỉnh

án

nội dung.

Tơ Thành
Đạt

5/12/2023

Làm

Nguyễn

đến

việc

Thị Trúc 24/12/2023 nhà
Ly

7

ở

Báo

cáo

được

hồn

thiện với đầy
đủ nội dung.


Cơ sở chọn đề tài
Tại Việt Nam, theo số liệu thống kê của Euromonitor International, doanh thu từ sữa
chua tại Việt Nam ngày càng tăng. Sản lượng sữa chua tăng đều liên tục từ năm 2015
đến năm 2019 và có thể sẽ tiếp tục tăng đều liên tục đến năm 2024. Ước tính, ngành
hàng sữa chua sẽ đạt mức tiêu thụ khoảng 560 nghìn tấn vào năm 2024, tương ứng với
mức tăng trưởng kép +11,9%/năm trong giai đoạn 2020 – 2024 (cao hơn mức
+10,5%/năm của giai đoạn trước đó) [1]. Đây cũng là yếu tố thúc đẩy các doanh nghiệp
đẩy mạnh phát triển dòng sản phẩm sữa chua cho thị trường này. Chính vì thế, thị trường
sữa chua trong thời gian tới sẽ là một thị trường hết sức hấp dẫn.
Người tiêu dùng tại Việt Nam ngày càng tin tưởng vào các lợi ích của sữa chua với vai
trị là nguồn dinh dưỡng, tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa, có lợi cho sức khỏe
tim mạch; hỗ trợ trong việc kiểm soát cân nặng hỗ trợ làm đẹp. Do đó, hiện tại trên thị
trường rất đa dạng các dòng sữa chua từ các thương hiệu nổi tiếng từ lâu như: Vinamilk,
TH True Milk, Ba Vì, Dalat Milk, Nutifood,…
Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa chua
uống. Trong đó mỗi dịng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và ngày
càng trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người lớn,
cho trẻ em); theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân).
Sữa hạt ngũ cốc được biết đến là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng dồi dào, hương
vị thơm ngon, khá dễ uống lại tốt cho sức khỏe. Các loại sữa từ bắp, đậu xanh, đậu đỏ
có nhiều cơng dụng như: cung cấp dinh dưỡng, cải thiện sức khỏe tim mạch, tăng cường
thị lực, kiểm soát lượng đường trong máu, bảo vệ hệ miễn dịch, hỗ trợ tiêu hóa.
Sản phẩm sữa chua truyền thống phần nào đã khá phổ biến và trở nên quen thuộc với
người tiêu dùng. Do vậy, sữa chua bổ sung thêm sữa hạt ngũ cốc như một làn sóng mới
sẽ kích thích vị giác cho người sử dụng cảm giác mới lạ, giàu dinh dưỡng và tốt cho sức

khỏe.
Chính vì nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng cao, nhóm tìm hiểu trên thị trường chưa
có loại sữa chua nào làm từ sữa tươi có bổ sung sữa hạt ngũ cốc. Vì vậy với mong muốn
mọi người có được nhiều sự lựa chọn hơn với sản phẩm dinh dưỡng này, nhóm em quyết
định phát triển dự án sản phẩm sữa chua có bổ sung sữa từ hạt ngũ cốc.
8