Đồ án Phát triển sản phẩm Trà xanh chanh muối gừng

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG ĐÓNG CHAI

GVHD: Th.S NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH:
HUỲNH KIM PHÚC

MSSV: 2005180272 LỚP: 09DHTP7

PHẠM DUY THÚY QUYÊN MSSV: 2005180063 LỚP: 09DHTP7

TP HỒ CHÍ MINH, 2021


BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG ĐÓNG CHAI

GVHD: Th.S NGUYỄN PHÚ ĐỨC
SVTH:
HUỲNH KIM PHÚC
MSSV: 2005180272 LỚP: 09DHTP7
PHẠM DUY THÚY QUYÊN
MSSV: 2005180063 LỚP: 09DHTP7

Thành phố Hồ Chí Minh, 2021


NHẬN XÉT CỦA GVHD
SV thực hiện: Huỳnh Kim Phúc
MSSV: 2005180272
SV thực hiện: Phạm Duy Thúy Quyên
MSSV: 2005180063
Nhận xét:
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Điểm bằng số:

Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021
Giáo viên hướng dẫn
(ký và ghi họ tên)

i


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
SV thực hiện: Huỳnh Kim Phúc
MSSV: 2005180272
SV thực hiện: Phạm Duy Thúy Quyên
MSSV: 2005180063
Nhận xét:
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
............................................................................................................................................
Điểm bằng số:
Điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021
Giáo viên phản biện
(ký và ghi họ tên)

ii


LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo Đồ án này là do chính chúng tơi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của thầy Nguyễn Phú Đức.
TP.HCM, tháng 06 năm 2021

SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)

iii


TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trà xanh chanh muối gừng là sự kết hợp hoàn toàn mới trên thị trường. Sản phẩm
được tạo ra với mục đích quan trọng nhất là đáp ứng tốt các yêu cầu, mong muốn của
người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh và hoàn toàn an toàn khi sử dụng sản phẩm. Sản
phẩm được chiết xuất từ nguyên liệu 100% tự nhiên, với hàm lượng dinh dưỡng cao và
vị ngon thanh mát. Sản phẩm nước Trà xanh chanh muối gừng là ý tưởng cải tiến của
nhóm đề ra, hứa hen se là môt loại đồ uống mới lạ, với nhiều lợi ích tốt cho sức khoe,
đồng thời hấp dẫn vị giác của người tiêu dùng. Tiến hành thực hiện nghiên cứu, phát
triển và sau đó là tổng hợp nơi dung liên quan đến các tính chất, cảm quan, luật và quy
định của chính phủ,… đối với sản phẩm được thể hiện rõ qua các nôi dung:
- Chương 1. Hình thành và xác định mục tiêu đề tài
- Chương 2. Hình thành ý tưởng
- Chương 3. Nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
- Chương 4. Sàng lọc và chọn ý tưởng khả thi
- Chương 5. Phát triển concept sản phẩm
- Chương 6. Xây dựng bản mô tả sản phẩm
- Chương 7. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
- Chương 8. Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm
- Chương 9. Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
- Chương 10. Kết luận

iv

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập và ren luyện tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm
Thành phố Hồ Chí Minh cung như q trình nghiên cứu để hồn thành đồ án Phát triển
sản phẩm, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô khoa Công nghệ
Thực Phẩm của trường đa truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và ren luyện tại trường.
Trong suốt quá trình thực hiện đồ án, chúng em đa gặp khơng ít khó khăn. Nhưng
được sự hướng dẫn đơng viên của q thầy cơ, chúng em đa hồn thành tốt đồ án của
mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Đặc biệt, chúng
em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Nguyễn Phú Đức, người đa trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án.
Do thời gian cung như kinh nghiệm còn hạn chế. Trong quá trình làm đồ án, bài Báo
cáo Đồ án Phát Triển Sản Phẩm se khơng tránh những thiếu sót, rất mong nhận sự góp
ý, chỉ bảo thêm của quý thầy cơ để đồ án này được hồn thiện hơn. Cuối cùng, chúng
em xin kính chúc q thầy cơ sức khoe dồi dào và thành công trong sự nghiệp giảng
dạy của mình. Kính chúc Th.S Nguyễn Phú Đức ln có sức khoe tốt, đạt được nhiều
thành công trong công việc và cuôc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP.HCM, ngày 21 tháng 05 năm 2021

v


MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GVHD.......................................................................................................... i
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN........................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................................iii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN....................................................................................................... iv
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................................v
MỤC LỤC.................................................................................................................................vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU....................................................................................................viii
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................................ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................................ x
MỞ ĐẦU.................................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................................2

1.1. Đặt vấn đề.............................................................................................................. 2
1.2. Lí do chọn đề tài.................................................................................................... 2
1.3. Mục tiêu đề tài/dự án............................................................................................. 5

BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM.............................................................................................. 7
BẢNG KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W+1H
...................................................................................................................................................10
CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG............................................................................. 20

2.1. Hình thành ý tưởng sản phẩm............................................................................. 20
2.2. Phân tích ý tưởng.................................................................................................20
2.2.1. Ý tưởng 1: Trà xanh mật ong.......................................................................20
2.2.2. Ý tưởng 2: Trà xanh chanh quế................................................................... 21
2.2.3. Ý tưởng 3: Trà xanh chanh muối gừng........................................................22
2.3. Biên bản tổ chức Brainstorm...............................................................................23

CHƯƠNG 3. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT..........................26

3.1. Khảo sát nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm..................... 26
3.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh..........................................................35
3.3. Khảo sát môi trường kinh tế, xa hôi....................................................................40
3.4. Các luật và quy định của chính phủ.................................................................... 42
3.5. Khảo sát khả năng đáp ứng nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX.. 46
3.6. Khảo sát các yếu tố ràng buôc rủi ro...................................................................50

CHƯƠNG 4. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI.............................................54

4.1. Tiêu chí sàng lọc các ý tưởng..............................................................................54
4.2. Đánh giá...............................................................................................................54
4.2.1. Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng................................................................54
4.2.2. Tính sáng tạo................................................................................................ 54
4.2.3. Khả năng đáp ứng công nghệ sản xuất:....................................................... 55
4.2.4. Giá cả sản phẩm xuất ra thị trường..............................................................55
4.3. Kết quả.................................................................................................................55
vi


4.4. Kết luận................................................................................................................55
4.5. Phân tích SWOT..................................................................................................56

CHƯƠNG 5. PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM..............................58

5.1. Xác định nhu cầu người tiêu dùng...................................................................... 58
5.2. Tạo và lựa chọn concept sản phẩm..................................................................... 60

CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM........................................................61

6.1. Xây dựng bản mô tả sản phẩm............................................................................ 61
6.2. Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu
của pháp luật............................................................................................................... 62

CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM........................... 64

7.1. Các chỉ tiêu kĩ thuật trong sản xuất.....................................................................64

7.1.1. Chỉ tiêu nguyên liệu..................................................................................... 64
7.1.2. Các chỉ tiêu sản phẩm.................................................................................. 66
7.2. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm...........................................................67

CHƯƠNG 8. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM........................................................................................................... 70

8.1. Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến................................................................ 70
8.1.1. Quy trình 1................................................................................................... 70
8.1.2. Quy trình 2................................................................................................... 74
8.1.3. Quy trình 3................................................................................................... 78
8.2. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp.................................................... 81
8.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến...........................................................................82
8.4. Thiết kế thí nghiệm..............................................................................................83
8.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát q trình trích ly trà xanh.................................... 83
8.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình trích ly gừng......................................... 84
8.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối chế trà xanh:chanh muối:gừng......85
8.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế đô tiệt trùng.................................................... 88
8.5. Kết luận................................................................................................................89

CHƯƠNG 9. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM............................................................................................................................. 90
CHƯƠNG 10. KẾT LUẬN.....................................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 94
PHỤ LỤC.................................................................................................................................97

PHỤ LỤC A: BẢNG TÍNH GIÁ SẢN PHẨM (DỰ KIẾN).....................................97
PHỤ LỤC B: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM SƠ BỘ.......................................................98
PHỤ LỤC C: BÀI DỊCH TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH................................... 98

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Bảng hình thành ý tưởng của các thành viên trong nhóm............................. 20
Bảng 3.1: Bảng mơ tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh....................................... 35
Bảng 3.2 Bảng đánh giá các ảnh hưởng đến sản phẩm..................................................42
Bảng 3.3: Bảng tổng hợp các luật, quy định liên quan đến sản phẩm........................... 43
Bảng 3.4: Bảng các yếu tố hạn chế, ràng buôc dự án PTSP.......................................... 51
Bảng 4.1: Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc sản phẩm....................................................54
Bảng 4.2: Bảng phân tích SWOT................................................................................... 56
Bảng 6.1: Bản mơ tả sản phẩm....................................................................................... 61
Bảng 6.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật đối với đồ uống không cồn...................................... 63
Bảng 6.3: Chỉ tiêu kim loại nặng.................................................................................... 63
Bảng 7.1: Yêu cầu hóa học đối với che xanh................................................................. 64
Bảng 7.2: Các chỉ tiêu cảm quan.................................................................................... 65
Bảng 7.3: Các chỉ tiêu lý - hóa........................................................................................66
Bảng 7.4: Bảng chỉ tiêu cảm quan.................................................................................. 66
Bảng 7.5: Bảng chỉ tiêu hóa lý........................................................................................66
Bảng 7.6: Bảng chỉ tiêu kim loại nặng........................................................................... 67
Bảng 7.7: Bảng chỉ tiêu vi sinh.......................................................................................67
Bảng 7.8. Bảng thông số thiết kế sản phẩm................................................................... 67
Bảng 8.1: Bảng so sánh ưu, nhược điểm của 3 quy trình...............................................81
Bảng 8.2: Khảo sát tỷ lệ trích ly trà xanh : nước............................................................83
Bảng 8.3: Khảo sát nhiệt đơ trích ly............................................................................... 83
Bảng 8.4: Khảo sát thời gian trích ly.............................................................................. 84
Bảng 8.5: Khảo sát tỷ lệ trích ly gừng : nước.................................................................84
Bảng 8.6: Khảo sát nhiệt đơ trích ly gừng......................................................................84
Bảng 8.7. Khảo sát thời gian trích ly gừng.....................................................................85
Bảng 8.8: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trôn giữa dịch chanh muối với dịch chiết trà xanh85

Bảng 8.9: Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch chanh
muối so với dịch chiết trà................................................................................................86
Bảng 8.10: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trôn giữa dịch gừng với dịch chiết trà xanh, chanh
muối.................................................................................................................................86
Bảng 8.11: Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch gừng
với dịch chiết trà xanh, chanh muối................................................................................87
Bảng 8.12: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trôn giữa dịch gừng với dịch chiết trà xanh, chanh
muối.................................................................................................................................87
Bảng 8.13: Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch gừng
với dịch chiết trà xanh, chanh muối................................................................................88
Bảng 8.14: Bảng công thức cho sản phẩm trà xanh chanh muối gừng..........................89
Bảng 8.15: Bảng tính giá thành sản phẩm (tính trên 1 chai 450ml).............................. 97
viii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Biểu đồ thể hiện tổng thu nhập khả dụng 2010-2020...................................... 3
Hình 1.2: Mối quan tâm của người tiêu dùng Việt Nam trong quý 4 năm 2019.............3
Hình 1.3: Biểu đồ thể hiện doanh số bán nước trái cây, nước đóng chai, trà/ cà phê pha
sẵn và nước giải khát có ga tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 ( Dữ liệu EVBN)......... 4
Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện tổng sản lượng của thị trường trà pha sẵn ở Đông Nam Á
năm 2015 và 2020 theo quốc gia (tính bằng triệu lít)...................................................... 5
Hình 3.1: Sàng phân loại.................................................................................................47
Hình 3.2: Thiết bị trích ly CONTEXTMExtractor.........................................................47
Hình 3.3: Thiết bị lọc khung bản.................................................................................... 48
Hình 3.4: Thiết bị phối trơn............................................................................................ 48
Hình 3.5: Hệ thống tiệt trùng UHT.................................................................................49
Hình 3.6: Hệ thống chiết rót, đóng nắp.......................................................................... 49
Hình 3.7: Hệ thống dán nhan.......................................................................................... 50
Hình 3.8: Thiết bị đóng thùng carton............................................................................. 50

Hình 8.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm................................................................................... 82

ix


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM:
GVHD:
PTSP:
CNSX:
TCVN:
QCVN:
BYT:

Thành phố Hồ Chí Minh
Giáo viên hướng dẫn
Phát triển sản phẩm
Công nghệ sản xuất
Tiêu chuẩn Việt Nam
Quy chuẩn Việt Nam
Bô Y tế

x


MỞ ĐẦU
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, các doanh nghiệp cạnh tranh với nhau vô cùng
gay gắt để có thể tồn tại, phát triển bền vững và có chỗ đứng trên thị trường. Đặc biệt
khi các nước trên thế giới cùng tham gia vào chuỗi giá trị toàn cầu thì cạnh tranh
khơng những chỉ trong phạm vi trong nước mà cịn mở rơng ra với các doanh nghiệp

khu vực và trên thế giới. Việc này giúp các doanh nghiệp trong nước có thêm cơ hơi
để mở rơng thị trường và tìm kiếm thêm đối tác, nhà cung ứng có nhiều lợi thế, tuy
nhiên nó cung làm cho hoạt đơng kinh doanh cung se khó khăn hơn rất nhiều do có
nhiều doanh nghiệp cạnh tranh hơn và họ có rất nhiều lợi thế về nhân công, về giá và
khoa học cơng nghệ.
Trước tình hình trên, để có thể cạnh tranh được với các đối thủ đòi hoi các doanh
nghiệp phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, cải tiến mẫu ma để đáp ứng
nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, sử dụng hiệu quả và hợp lý các nguồn lực như:
vốn, nguồn nhân lực, cơ sở hạ tầng, máy móc, thiết bị…
Sản phẩm mới cung là mơt yếu tố quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của cơng ty.
Do mỗi sản phẩm đều có mơt thời gian tồn tại nhất định, nhà sản xuất lại liên tục phải
đối mặt với thị trường cạnh tranh gay gắt, với nhu cầu thường xuyên thay đổi của
khách hàng và với những tiến bô trong công nghệ nên môt cơng ty phải có chiến lược
tung ra sản phẩm mới cung như cải tiến những sản phẩm hiện tại để ổn định doanh thu.
Trong cuôc sống hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăng trưởng
nhanh do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rôn với công việc và áp lực,
cùng với thu nhập tăng nên việc sử dụng thực phẩm chế biến ngày càng phổ biển nhằm
tiết kiệm thời gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cung là
cách để các doanh nghiệp trong nước làm mới dịng sản phẩm cu của mình. Tất cả các
yếu tố trên se thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng
với công nghệ hiện đại se gây dựng được môt nền công nghiệp thực phẩm phát triển
mạnh me.

1


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Đặt vấn đề
Nền kinh tế ngày càng phát triển, con người càng trở nên bận rôn do áp lực từ cc
sống ngày càng tăng. Vì vậy, người tiêu dùng càng chuông hơn với những sản phẩm

sẵn có và khơng tốn nhiều thời gian để chế biến. Ngành công nghiệp đồ uống của Việt
Nam hiện cung đang có sự thúc đẩy do tốc đơ tăng trưởng kinh tế, sự gia tăng đáng kể
của du lịch và những tầng lớp trung lưu.
Theo báo cáo thường niên của Hiệp hôi Nước giải khát Anh (2016), mức tiêu thụ nước
giải khát tổng thể ở Anh đa tăng nhe từ năm 2010 đến năm 2015 là 0,2%. Trong năm
2015, 13,3 tỷ lít nước giải khát đa được tiêu thụ so với 13,2 trong năm 2010 với hơn
môt nửa (58%) lượng tiêu thụ là loại khơng có hoặc ít calo (0 - 20 kcal trên 100 ml) [1].
Tuy nhiên, việc tiêu thụ nước giải khát vẫn cịn là mơt vấn đề gây tranh cai đối với sức
khoe công đồng. Trong những năm qua, nhiều nghiên cứu đa được thực hiện về mối
liên hệ có thể có giữa việc uống nước ngọt, các vấn đề y tế và đặc biệt chú trọng ngày
càng tăng vào các đặc tính sức khoe của nước giải khát, ví dụ việc mở rơng trong lĩnh
vực đồ uống chức năng. Luật pháp đa được đưa ra để đảm bảo rằng các nhà sản xuất
nước giải khát tuân thủ các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế đa được thiết lập [2]. Đồ
uống chức năng là môt phân ngành đang phát triển nhanh chóng của thị trường và bao
gồm đồ uống được làm giàu từ nước trái cây, vitamin và khống chất, đồ uống chăm
sóc sức khoe và giàu dinh dưỡng. Nhiều thức uống chức năng đa được phát triển để
cung cấp các lợi ích y tế hoặc sức khoe cụ thể, chẳng hạn như tăng cường sức khoe tim
mạch, cải thiện khả năng miễn dịch và tiêu hóa, đồng thời giúp tăng cường năng
lượng [3]. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21.
1.2. Lí do chọn đề tài
Trong xu hướng tồn cầu hiện nay, do áp lực từ nhịp sống đô thị, nhu cầu thị trường về
các sản phẩm sẵn có dùng được ngay mà không phải tốn quá nhiều thời gian pha chế
ngày càng tăng. Việt Nam đa phát triển thành nước thu nhập trung bình với tổng thu
nhập trung bình khả dụng là 8,59%. Bên cạnh đó mức chi tiêu hơ gia đình cung tăng
lên đáng kể với tốc đơ tăng trưởng hằng năm kép (CAGR) đạt 10,3%.

2


Hình 1.1. Biểu đồ thể hiện tổng thu nhập khả dụng 2010-2020

Môt trong những đông lực tăng trưởng của chi tiêu, đặc biệt là chi tiêu cho thực phẩm
đồ uống là tầng lớp trung lưu của Việt Nam se tăng trưởng gấp đôi từ 12 triệu người
(2014) lên 33 triệu người (2020). Ước tính Việt Nam se có thêm khoảng 2 triệu người
tiêu dùng gia nhập vào tầng lớp trung lưu, đạt tốc đơ hình thành tầng lớp trung lưu
nhanh nhất Châu Á[4].
Ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát đang phát triển vô cùng mạnh. Theo Tổng
cục thống kê, trong quý 1 năm 2021, ngành sản xuất đồ uống tăng 16,9%[5]. Tuy
nhiên trong những năm gần đây, người Việt Nam ngày càng quan tâm đến những vấn
đề về sức khoe. Theo mơt cc khảo sát từ Nielsen, có 45% người khảo sát lo ngại về
sức khoe và đây là mức cao nhất trên tồn cầu [6].

Hình 1.2: Mối quan tâm của người tiêu dùng Việt Nam trong quý 4 năm 2019

3


Ngồi ra, có hơn 80% người tiêu dùng sẵn sàng chi trả nhiều hơn để mua các sản phẩm
có nguyên liệu đảm bảo thân thiện với môi trường [7]. Điều này thể hiện qua xu hướng
sử dụng các sản phẩm thực phẩm tự nhiên khơng hóa chất ngày càng tăng [6]. Thị
trường nước giải khát đang có sự chuyển mình rõ rệt trong cả việc đầu tư, phát triển
sản phẩm và xu hướng lựa chọn những sản phẩm có nguyên liệu từ thiên nhiên. Kết
quả là, đa có mơt sự thay đổi theo hướng đồ uống bổ dưỡng hơn, lành mạnh hơn với ít
đường và caffeine hơn, như những sản phẩm nước ép từ trái cây, trà xanh hay nước
uống trà được làm từ các loại thảo môc đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn,
mọi người ngày càng sẵn sàng chi trả nhiều hơn để có mơt sản phẩm tốt cho sức khoe
của mình[8]. Sự chênh lệch về sản lượng tiêu thụ nước trái cây, nước đóng chai, trà/cà
phê pha sẵn và nước giải khát có ga tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 là minh chứng
cho sự tăng trưởng của ngành công nghiệp đồ uống và nhu cầu sản phẩm của người
dân.

Hình 1.3: Biểu đồ thể hiện doanh số bán nước trái cây, nước đóng chai, trà/ cà phê pha
sẵn và nước giải khát có ga tại Việt Nam giai đoạn 2015-2020 ( Dữ liệu EVBN)

Năm 2015, sản lượng tiêu thụ nước giải khát (nước trái cây, nước đóng chai, trà / cà
phê pha sẵn) và nước ngọt có ga tại Việt Nam lần lượt đạt 2,4 tỷ lít và 1,1 tỷ lít. Đến
năm 2020, doanh số bán hàng của từng lĩnh vực ước tính lần lượt là 3,3 tỷ lít và 1,5 tỷ
lít. Sản lượng tiêu thụ nước giải khát có tăng từ năm 2015 đến năm 2020, tuy nhiên
trong đó nước trái cây, nước đóng chai, trà / cà phê pha sẵn có doanh số gần như gấp
đơi nước ngọt có gas [9]. Ngành hàng nước giải khát có gas đang dần bao hịa và ngày
càng bị nước không gas chiếm lĩnh thị phần. Điều này được thể hiện rõ qua sự sụt
giảm doanh thu của nước giải khát có gas ở Việt Nam từ 27,9% năm 2011 xuống 9,3%
năm 2019 và dự báo se tiếp tục giảm xuống 5,7% vào năm 2023. Doanh số bán cà 2
phê, trà và đồ uống nóng khác được dự báo se đạt 19,5 nghìn tỷ đồng với tốc đơ tăng
trưởntrung bình hàng năm là 10,3% trong giai đoạn 2018 – 2022 [10].
Trong số các nhóm sản phẩm nước giải khát không gas, trà uống liền đang chiếm lĩnh
4


ưu thế. Việt Nam xếp thứ 2 tại Đông Nam Á chỉ sau Indonesia về tổng sản lượng của
thị trường trà pha sẵn.

Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện tổng sản lượng của thị trường trà pha sẵn ở Đông Nam Á
năm 2015 và 2020 theo quốc gia (tính bằng triệu lít)

Tổng sản lượng trà tại Việt Nam có bước nhảy vọt vơ cùng ấn tượng, năm 2015 đạt
1874 triệu lít và đến năm 2020 thì con số này đa tăng lên đến 3232.4 triệu lít [11]. Với
nhu cầu ngày càng cao nên ngày nay, trà gần như được coi là thành phần chính của thị
trường nước giải khát. Thêm vào đó, đại dịch tồn cầu đa thay đổi tất cả các khía cạnh
của cc sống, cc khảo sát "Xu hướng dinh dưỡng" năm 2021 của Pollock

Communications and Today’s Dietitian đa phát hiện ra rằng trà xanh nằm trong số các
lựa chọn hàng đầu cho sức khoe thời kì COVID-19. Trong danh sách 10 siêu thực
phẩm hàng đầu, trà xanh đa nhảy từ vị trí thứ 10 năm ngối lên thứ 3 trong năm nay
[12]. Kết quả này môt lần nữa khẳng định được vị thế và cơ hôi của nguồn nguyên liệu
tuyệt vời này. Nhận thấy tiềm năng trong tương lai, nhóm đa quyết định nghiên cứu và
cải tiến sản phẩm mới từ nguyên liệu trà xanh: “Trà xanh bổ sung thành phần mới”
nhằm tìm ra mơt cơng thức mới lạ và đôc đáo, đáp ứng nhu cầu và sở thích hương vị
của người tiêu dùng.
1.3. Mục tiêu đề tài/dự án
 Mục tiêu sản xuất sản phẩm
- Sản phẩm đáp ứng tính tiện lợi khi sử dụng.
- Sản phẩm có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các siêu thị và thành phố lớn.
- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt đơ thường, có thể bán từ các cửa
hàng tiện lợi, chợ, hay đại kênh bán le…
- Doanh số đạt được.
 Mục đích/mục tiêu của dự án:
- Xây dựng đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm.
- Xây dựng các thông số phù hợp và khả thi để phát triển quy trình sản xuất.
5


-

-

Ứng dụng lý thuyết đa học vào sản xuất sản phẩm thực tế.
Ứng dụng các công nghệ hiện đại vào sản xuất sản phẩm thực phẩm.
Cải tiến sản phẩm ra thị trường để phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng.
Cải tiến sản phẩm “Trà xanh đóng chai bổ sung thành phần mới” để tạo ra sản
phẩm mới lạ, đáp ứng nhu cầu, có tác dụng tốt trong việc cải thiện sức khoe

cho người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa ngành cơng nghiệp đồ uống.
Thúc đẩy đầu ra nơng sản Việt.

6


BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHĨM
BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG
NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam
Độc lập-Tự do-Hạnh Phúc

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 07 tháng 04 năm 2021
Họ và tên thành viên

Lớp

MSSV

Nhóm

Huỳnh Kim Phúc

09DHTP7

2005180272

7

Phạm Duy Thúy Qun

09DHTP7

2005180063

7

TT

Tên cơng
việc

Thời gian
làm việc

Kết quả
làm được

Đảm
nhận

Chữ ký

Nhiệm vụ/ Hình thức
Thảo luận xác định mục
tiêu, mục đích đề tài
thực hiện.

1

Xác định
mục
07/04/2021đích/mục tiêu
09/04/2021
của đề tài
thực hiện.

Tốt

Trao đổi trực tiếp. Mỗi
thành viên nhận nhiệm
2 thành
vụ, sau đó làm và se
viên
nơp lại với nhau để đưa
ra kết quả cơng việc.
Đọc bài của nhau và tìm
thêm ý tưởng cho sản
phẩm.
Nêu ý tưởng và phân
tích ý tưởng cá nhân.

2

Hình thành ý
tưởng và phát 09/04/2021triển ý tưởng
10/4/2021

sản phẩm.

Tốt

2 thành
viên

Trao đổi ý tưởng sản
phẩm cho nhau. Tổ
chức
biên
bản
brainstorm. Chốt ý
tưởng.
Đưa tài liệu tham khảo,
phân tích sản phẩm thực
phẩm thị trường hiện
nay.

7


Thu thập thông tin. Tiến
hành khảo sát nhu cầu
người tiêu dùng về sản
phẩm.

3

Thực hiện

nghiên cứu,
phân tích,
khảo sát cho
các ý tưởng
sản phẩm/
CNSX.

Mức đơ u thích ở sản
phẩm đối thủ cạnh tranh
07/04/202110/04/2021

Tốt

2 thành
viên

Trao đổi trực tiếp trên
mạng. Tìm kiếm tài liệu
liên quan đến các sản
phẩm thực phẩm.
Mỗi thành viên nhận
nhiệm vụ, sau đó làm và
se nơp lại với nhau để
đưa ra kết quả công
việc.

Trao đổi trực tiếp.

4

Sàng lọc và
chọn ý tưởng
sản phẩm,
CNSX khả
thi.

Đề ra tiêu chí đánh giá.
Chứng minh kết quả
sàng lọc.
10/04/202112/04/2021

Tốt

2 thành
viên

Mỗi thành viên nhận
nhiệm vụ, sau đó làm và
se nơp lại với nhau để
đưa ra kết quả công
việc.
Đọc bài của nhau và lựa
chọn sản phẩm cuối
cùng.

5

Phát triển
concept (khái
niệm) sản

phẩm.

12/04/202115/04/2021

Tốt

2 thành
viên

Xây dựng concept cho
sản phẩm.

6

Xây dựng
15/05/2021bản mô tả sản 17/05/2021
phẩm/

Tốt

2 thành
viên

Lập bảng mô tả cho sản
phẩm. Mô tả khách
hành mục tiêu, HSD,

8