MỘT số LOÀI nấm lớn được ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

L/O/G/O
www.trungtamtinhoc.edu.vn
TIỂU LUẬN
Sinh học đại cương
FOOD TECH 9A
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Đề tài :
MỘT SỐ LOÀI NÂM LỚN
ĐƯỢC ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
www.trungtamtinhoc.edu.vn
DANH SÁCH NHÓM
TT HỌ VÀ TÊN MSSV
1 BÙI LONG BẢO 13026371
2 PHAN VĂN ĐẠI 13021581
3 LÊ MINH ĐẠT 13064501
4 LƯƠNG THÀNH ĐẠT 13036201
5 PHAN THỊ DUNG 13054851
6 PHẠM THỊ MỸ DUYÊN 13078461
7 TRẦN THỊ HỒNG 13044371
8 VÕ TRƯỜNG QUÝ KHÔI 13030221
9 TRỊNH CHÍ LUẬN 13014061
10 ĐĂNG KIM NGÂN 13012031
11 ĐẶNG THỊ PHẠM THẢO NGUYÊN 13047281
12 LÊ THANH NHÂN 13069661
13 NGUYỄN LÊ THÀNH PHÁT 13026761
14 NGUYỄN QUỲNH QUYÊN 13051761
15 NGUYỄN NHƯ QUỲNH 13021971
16 LÊ VĂN TẤN TÀI 13017521
17 NGUYỄN THỊ THẢO 13051711
18 NGUYỄN HỮU THỌ 13012671

19 NGUYỄN HOÀI BÍCH THƯ 13045161
20 TRẦN THỦY TIÊN 13045111
21 ĐÀO THỊ TIÊN 13033721
22 NGUYỄN NGỌC BẢO TRÂN 13020031
23 TRƯƠNG VĂN TRÍ 13024241
24 TRƯƠNG VĂN TRUNG 10216951
25 NGÔ THỊ TUYẾT 13061961
26 NGUYỄN MINH Ý 13032711
27 NGUYỄN THỊ HÒA YÊN 13046951
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1. NẤM LINH CHI
1.1 Vị trí phân loại
-Giới(kingdom):mycota (fungi)
-Ngành(division):basidiomycota
-Lớp (class) :basidiomycetes
-Bộ (order) :ganodermathales
-Họ (family):ganodermataceae
-Chi (genus):Lucidum
-Tên loài (species):ganoderma
lucidum Karst.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.2 Đặc tính sinh lý,sinh thái của nấm Linh chi
* Đặc trưng về hình thái
Nấn linh chi do sợi nấm và bào thể tổ hợp thành
-Sợi nấm màu trắng,trong suốt,phân nhánh và có vách
ngăn
-Thể quả có cuống,tán và bào tầng.khi chín thể qủa sẽ
gỗ hoá,có ánh bóng màu đỏ

-Dưới tán có cuống mọc lệch,có nhiều lỗ nhỏ tạo thành
ống nấm,bào tử được hình thành trong ống nấm
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
*Đặc tính sinh học
Nấm Linh Chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và
mũ nấm (phần phiến đối điện với mũ nấm).
- Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường kính
0,5-3cm.
- Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo.
Lớp vỏ cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông,
phủ suốt lên mặt tán nấm.
- Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên
mặt mũ có vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh- vàng
nghệ- vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng như
láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm,
phần đính cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm.
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.3 Vòng đời của nấm linh chi
Thể qủa
Đảm Nhân Phối
Bào tử đảm
Nảy mầm
Sội nấm 1 nhân
Chất phối
Sợi song
nhân
Bện kết
Chồi nấm

1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.4 Điều kiện sinh trưởng phát triên của nấm Linh Chi
*Dinh dưỡng
-Linh chi là loại nấm mọc trên gỗ
-Nguồn cacbon chủ yêu là từ đường
giucoza;sacaroza;tinhbột;pectin;lignin;
xenluloza;hemixenluloza
* Nhiệt độ
Để sinh trưởng và phát triển nấm linh
chi yêu cầu nhiệt độ trong phạm vi 3-
40oC,thích hợp nhất là 26-28oc
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
*Độ ẩm
Hàm lượng nước moi trường 65%
Độ ẩm không khí 85-95%
*Không khí
Linh chi là loài hóa khí
Khi nuôi nấm trong môi trường lỏng cần lắc trong
100-150 vòng/phút
* Ánh sáng
Linh chi ưa ánh sáng tán xạ,không nưa ánh sáng
trực xạ.trong thời kỳ sinh trưởng sợi linh chi không
cần ánh sáng nên nuơi sợi nấm trong điều kiện tối
là thích hợp
2.6 pH
pH của môi trường nuôi nấm linh chi là 3-7.5 ,thích
hợp nhất là 5-6,trong m6i trường lỏng là 4.5-5
1. NẤM LINH CHI

www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.5 Công nghê nuôi trồng nấm linh chi
-Nuôi trồng nấm linh chi trong vật liệu rắn
-Nuôi trồng nấm linh chi trong môi trường thể lỏng
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
* Quy trình nuôi trồng nấm linh chi trong vật liêu rắn
1, Phân lập và nuôi giống nấm gốc
2, nuôi giống trồng
3, phối chế vật liệu
4, Đóng túi
5, Khử trùng
6, Cấy nấm
7, nuôi nấm
8, quản lý
9, thu hái
10, gia công
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.6 Thành phần của nấm linh chi
•
Polysaccharicdes :
Polysaccharide là một trong những thành phần hữu hiệu nhất chứa
trong nấm linh chi, Polysaccharide có hoạt tính dược lý rộng, nâng cao
khả năng miễn dịch cơ thể, điều hòa hệ thống miễn dịch của cơ thể, có
tác dụng chống phóng xạ, giải độc, nâng cao chức năng gan, tủy xương,
máu hợp thành DNA, RNA, protein, kéo dài tuổi thọ, chống u ác tính,
Polysaccharide có 3 cách ức chế u ác tính:
1. NẤM LINH CHI
1. Qua nâng cao khả năng miễn dịch cơ thể khiến tế bào miễn

dịch tấn công và giết chết u ác tính phát triển thời kỳ đầu
2. Nâng cao khả năng hình thành abumin có ở tiểu cầu, lượng
lớn abumin sợi sẽ bủa vây khối u ác tính ở thời kỳ đầu, cách
ly nó với bên ngoài, chặn đứng nguồn dinh dưỡng cung cấp
cho nó, khiến nó trường kỳ ở trong trạng thái “ngủ”
3. Kìm hãm sự phát triển của tế bào u ác tính.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
ACID GANODENIC
Acid ganodenic là một trong những thành phần chủ yếu của Linh chi có
hoạt tính dược lý mạnh, đồng thời diệt tế bào u ác tính, hàm lượng Acid
ganodenic càng cao thì chất lượng sản phẩm Linh chi sẽ càng tốt.
1. NẤM LINH CHI
•
ADENOSIN
Adenosin là một loại vật chất có hoạt tính dược lý rất
mạnh, cấu tạo cơ bản gồm nucleoside và purine, là
một trong những thành phần chủ yếu của Linh chi.
Linh chi có chứa nhiều loại hợp chất diên sinh
adenosine. Hợp chất diên sinh adenosine có tác dụng
ức chế sự ngưng tụ quá độ của tiểu cầu, có khả năng
trị mán đông tạ tốt ở bệnh huyết người già, từ đó là cải
thiện tuần hoàn máu ở cơ thể, ngăn ngừa các bệnh
tắc mạch máu như tắc mạch máu não, nhồi máu cơ
tim, máu lưu thông không tốt, cơ thể hư vốn vô lực.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
CÁC THÀNH PHẦN HỮU HIỆU KHÁC
1. Lactone A ở Xích Linh chi: Có tác dụng hạ thấp cholesterol
2. Urucil và uridine: Giảm chứng trương cơ do làm thực nghiệm

3. Adenosine: Có tác dụng trấn tỉnh, chống thiếu dưỡng khí
4. Adenine: Có tác dụng trấn tỉnh, hạ cholesterol trong huyết
thanh, chống thiếu dưỡng khí
5. Acid oleic: Ức chế tế bào phì đạo phóng thích tổ chức amin,
ngoài ra còn có tác dụng làm ổn định mô, chống dị ứng.
6. Cellulose: Có tác dụng hạ cholesterol, dự phòng xơ cứng động
mạch, trị táo bón, tiểu đường, cao huyết áp, tắc mạch máu não
7. Nguyên tố germanium: Tăng cường sử dụng oxy của các tế
bào, giúp khí huyết lưu thông
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
1.7 Các sản phẩm từ nấm linh chi
Trà Linh chi
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Ngâm rượu nấm linh chi
Nấm Linh Chi thái lát mỏng
cho rượu vào ngâm trong 5-
7 ngày, nếu để nguyên tai thì
ngâm từ 15-20 ngày (hoặc
kết hợp cả 2, ngâm lâu hơn
càng tốt), chắt lấy rượu
thuốc uống. Uống rượu nấm
linh chi 2 lần/ngày, mỗi lần
một ly nhỏ (20ml) trước bữa
ăn chính. Uống hết đổ thêm
rượu ngâm uống tiếp để tận
dụng dược chất.
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Linh chi dạng viên nang Cao linh chi
1. NẤM LINH CHI
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2. NẤM HƯƠNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2. NẤM HƯƠNG
2.1 Vị trí và phân bố
- Nấm hương tên khoa học là Lentinus (Berk.) Sing.;
Agaricus rhinozerotis Berk, còn được gọi là nấm đông cô,
hương cô, hương tím, hương tẩm.
- Nấm hương thuộc họ nấm tán Polyporaceae
(Pleurotaceae).
- Nấm mọc ký sinh trên những cây có lá to và thay lá mỗi
mùa như: dẻ, sồi, phong…
- Nấm hương mọc hoang nhiều ở: Việt Nam, Trung Quốc,
Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.2 Đăc điểm sinh học
Nấm hương có dạng như cái ô, đường
kính 4–10 cm, màu nâu nhạt, khi chín
chuyển thành nâu sậm. Nấm hương có một
chân đính vào giữa tai nấm. Mặt trên tai
nấm màu nâu, mặt dưới có nhiều bản
mỏng xếp lại.Trên mặt nấm có những vảy
nhỏ màu trắng. Thịt nấm màu trắng, cuống
hình trụ. Nấm mọc ký sinh trên những cây
có lá to và thay lá mỗi mùa như dẻ, sồi,
phong. Loài thực vật này mọc hoang

2. NẤM HƯƠNG

www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
Nấm hương chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất,
vitamin, chẳng hạn như vitamin C, B, tiền vitamin D, canxi, Niacin,
nhôm, sắt, magiê Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các acid
amin tối cần cho cơ thể (tức là những acid amin mà cơ thể không
tổng hợp được). Nấm cũng có một số alcool hữu cơ mà khi nấu
chín, các alcool này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó.
•
Trong 100g nấm đã sấy khô có12,5g chất đạm, 1,6 g chất béo, 60g
chất đường, 16 mg can-xi, 240 mg kali và 3,9g sắt, các vitamine
2. NẤM HƯƠNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
. Nấm hương còn có một số
công dụng nổi bật như kháng
khuẩn, kháng virus, chống ung
thư, tăng cường miễn dịch, giải
độc bảo vệ gan, khử các gốc tự
do, thanh lọc mỡ trong cơ thể
và kéo dài tuổi thọ.
2.3 Ứng dụng của Nấm Hương
Tăng cường khả năng miễn dịch
.Giải độc và bảo vệ tế bào gan
.Giảm Cholesterol
2. NẤM HƯƠNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
.Phòng chống và trị liệu
các bệnh tim mạch
•

.Thanh trừ các gốc tự do
và chống lão hóa
•
.Kiện tỳ dưỡng vị
•
.Hạ đường máu và
chống phóng xạ
2. NẤM HƯƠNG
www.trungtamtinhoc.edu.vn
•
Một số món ăn chế biến từ Nấm Hương
Đậu non hấp nấm hương
Bò nấu nấm hương
2. NẤM HƯƠNG