Công nghệ lên men II

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO
LÊN MEN SẢN XUẤT SỮA CHUA

Ngành học

: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ SINH HỌC

Nhóm thực hiện

: NHĨM 2

Niên khoá

: 2021 – 2025

TP. Thủ Đức, 10/2023


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KHOA HỌC SINH HỌC

BÀI BÁO CÁO

LÊN MEN SẢN XUẤT SỮA CHUA

Giảng viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ths. VÕ THỊ THÚY HUỆ

NGUYỄN LAN ANH

21126009

NGUYỄN THỊ LAN ANH

21126014

ĐỖ NGỌC BẢO CHÂN

21126287

PHẠM THỊ MỸ HẠNH

21126054

DƯƠNG TUẤN KIỆT

21126379

LÊ HOÀNG PHÚC

21126162

THẠCH VINH

21126259

TP. Thủ Đức, 11/2023

MSSV


MỤC LỤC

MỤC LỤC..........................................................

DANH SÁCH CÁC HÌNH.................................
Chương 1. GIỚI THIỆU VỀ SỮA

CHUA.................................................................

1.1. Giới thiệu về sữa chua.................................

1.1.1. Vai trò của sữa chua..................................

1.1.2. Cơng dụng của sữa chua...........................

1.1.3. Lợi ích khác..............................................
Chương 2. VI SINH VẬT TRONG
Q TRÌNH LÊN MEN VÀ VAI

TRỊ....................................................................

2.1. Tổng quan....................................................

2.1.1. Lactobacillus (trực khuẩn)........................

2.1.2. Streptococus..............................................
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN

XUẤT SỮA CHUA............................................

3.1. Quy trình sản xuất........................................
Chương 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ
SẢN XUẤT SỮA CHUA THEO

QUY MÔ CÔNG NGHIỆP................................
4.1. Dây chuyền máy làm sữa chua

bao gồm hệ thống các máy...........................

4.1.1. Lọc............................................................

i


4.1.2. Bồn cân bằng......................................................................................................
6.4. Tương tác.....................................................

4.1.3. Xử lý nhiệt..........................................................................................................
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................

4.1.4. Đồng hóa............................................................................................................
4.1.5. Thanh trùng........................................................................................................
4.2. Máy dị kiểm sốt quá trình lên men......................................................................
4.3. Máy đồng nhất sữa..............................................................................................
4.4. Tấm thanh trùng..................................................................................................
4.5. Bể lên men...........................................................................................................
4.6. Làm đầy và đóng gói...........................................................................................
Chương 5. GIỚI THIỆU MỘT SỐ SẢN PHẨM
SỮA CHUA HIỆN NAY...........................................................................................
5.1. Sữa chua Vinamilk..............................................................................................
5.2. Sữa chua TH True Milk.......................................................................................
5.3. Sữa chua Ba Vì....................................................................................................
5.4. Sữa chua Dalat Milk............................................................................................
5.5. Sữa chua cơ gái Hà Lan.......................................................................................
5.6. Sữa chua Nutifood...............................................................................................
5.7. Sữa chua Wel Yo.................................................................................................
5.8. Sữa chua LiF.......................................................................................................
Chương 6. TÁC DỤNG PHỤ CỦA SỮA
CHUA........................................................................................................................
6.1. Gây khó tiêu........................................................................................................
6.2. Gây béo phì.........................................................................................................
6.3. Dị ứng..................................................................................................................

ii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Hình 2.1 Lactobacillus bulgaricus.......................................................................2
Hình 2.2 Lactobacillus casei................................................................................2
Hình 2.3 Streptococcus thermophilus...................................................................3

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền cơng nghiệp....................7
Hình 4.1 Hệ thống lên mên dây chuyền................................................................8
Hình 4.2 Máy dị kiểm sốt q trình lên men....................................................10
Hình 4.3 Máy đồng nhất sữa..............................................................................10
Hình 4.4 Tấm thanh trùng..................................................................................11
Hình 4.5 Bể lên men...........................................................................................11
Hình 4.6 Làm đầy và đóng gói...........................................................................12
Hình 5.1 Sữa chua Vinamilk..............................................................................13
Hình 5.2 Sữa chua TH True Milk.......................................................................13
Hình 5.3 Sữa chua Ba Vì....................................................................................14
Hình 5.4 Sữa chua Dalat Milk............................................................................14
Hình 5.5 Sữa chua cơ gái Hà Lan.......................................................................15
Hình 5.6 Sữa chua Nutifood...............................................................................15
Hình 5.7 Sữa chua Wel Yo.................................................................................16
Hình 5.8 Sữa chua LiF........................................................................................16


Chương 1. GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA
1.1. Giới thiệu về sữa chua
Sữa chua hay Yogurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vi khuẩn
lên men sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua nhà làm, nhưng trong cách chế
tạo hiện đại sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men
lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và
thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp tuyệt trùng Pasteur ở nhiệt độ 8090°C.
1.1.1. Vai trò của sữa chua
Sữa chua là một trong những thực phẩm có hoạt tính sinh học cao nhất được con
người tiêu thụ. Nó là một nguồn protein, vitamin và khống chất tuyệt vời. Ngoài ra,
giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao so với giá thành. Sữa chua đóng vai trị là nguồn cung
cấp vi khuẩn sống chính trong chế độ ăn uống của con người, cũng như phương tiện
vận chuyển bổ sung vi khuẩn probiotic cho cơ thể. Sữa chua có thể cung cấp một giải

pháp đơn giản và hợp lý để nâng cao giá trị dinh dưỡng của chế độ ăn uống, bao gồm
cả việc hấp thụ vi khuẩn sống và các chất chuyển hóa của chúng. Những yếu tố này
cho thấy sữa chua có vai trị rõ ràng trong chế độ dinh dưỡng.
1.1.2. Công dụng của sữa chua
Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất nhiều
các vi sinh vật probiotic.
Tăng cường sức đề kháng: ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng
miễn dịch của cơ thể.
(Ruột chịu trách nhiệm cho phần lớn các hoạt động của cơ thể chúng ta. Khi phân
hủy thực phẩm mà chúng ta ăn, ruột sẽ hấp thụ các chất dinh dưỡng để hỗ trợ các chức
năng của cơ thể - từ sản xuất năng lượng đến cân bằng hormone, sức khỏe làn da đến
sức khỏe tinh thần, thậm chí là cả loại bỏ độc tố và chất thải. Trên thực tế, khoảng
70% hệ thống miễn dịch nằm trong ruột, vì vậy, đảm bảo ruột của chúng ta ở trạng thái
tốt nhất có thể là chìa khóa để giải quyết nhiều vấn đề cơ thể.)
Giúp giảm cân: sữa chua sở hữu hàm lượng lớn 2 loại vi khuẩn có lợi “quý hiếm”
có tác dụng từ hỗ trợ trao đổi chất, thúc đẩy quá trình tiêu hóa, ức chế cơn thèm ăn, hỗ

1


trợ giải phóng phân khu mỡ thừa. Đặc biệt, acid amin tồn tại trong sữa chua sẽ có kích
thích chuyển hóa năng lượng calo dư thừa, tạo cảm giác no bụng, nhờ đó cân bằng
hiệu quả lượng calo được nạp đều mỗi ngày.
Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng trong 100g sữa chua chỉ chứa 12kcalo.
Ngăn ngừa cao huyết áp: trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối
trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, q trình này diễn ra thường xuyên khiến
xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp. Chỉ cần sử dụng sữa chua hàng ngày,
kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa trong cơ thể của bạn.
Giảm cholesterol: thừa cân có xu hướng tăng lượng ldl (xơ vữa động mạch), giảm
lượng hdl và tăng cholesterol tồn phần.

Bảo vệ răng miệng: sữa chua có hàm lượng chất béo thấp nên không gây ra các
vấn đề về răng, miệng. Axit lactic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ nướu rất
tốt.
Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe.
Giúp làm đẹp da và bảo vệ tóc.
Hỗ trợ tăng cường chức năng não: các thực phẩm từ sữa nói chung và sữa chua
nói riêng đều có nhiều tác dụng trong việc cải thiện tâm trạng, tăng cường chức năng
nhận thức của con người.
Một nhà nghiên cứu gần đây đã tiến hành khảo sát trên 36 phụ nữ cho thấy,
những người sử dụng sữa chua thường xuyên có thái độ tích cực và năng động hơn
những người khác. Bên cạnh đó, sữa chua cũng đã chứng minh được vai trị của mình
đối với chứng suy nhược thần kinh, Parkinson....
1.1.3. Lợi ích khác
Giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Bổ sung sữa chua với nguồn lợi khuẩn Lactobacillus Acidophilus có khả năng
thúc đẩy sự phát triển của vi khuẩn có lợi trong ruột kết, từ đó giảm nguy cơ ung thư
đại trực tràng cũng như các bệnh về tiêu hóa. Vì vậy, hãy bổ sung sữa chua vào chế độ
dinh dưỡng hàng ngày để tăng cường sức khỏe.
Tăng cường hoạt động của hệ miễn dịch.
Ăn sữa chua thường xuyên có thể giúp hệ thống miễn dịch của bạn được tăng
cường hoạt động, từ đó giảm bớt nguy cơ nhiễm các loại bệnh do tác nhân bên ngoài.
Điều làm nên vai trị này chính là các chủng Probiotic Lactobacillus Acidophilus.
2


Chủng lợi khuẩn này có thể giảm thiểu nguy cơ nhiễm trùng, viêm ruột, từ đó xây
dựng hệ miễn dịch khỏe mạnh. Đặc biệt, các probiotics trong sữa chua cũng được
chứng minh là hữu ích đối với sức khỏe đường ruột.
Ngăn ngừa nhiễm trùng nấm men ở âm đạo.
Nhờ có hoạt động tích cực từ vi khuẩn Lactobacillus, các vấn đề nhiễm trùng

vùng kín như nhiễm trùng nấm men sẽ được ngăn chặn triệt để. Một nghiên cứu vào
năm 2012 đã cho thấy đây là phương thức chữa trị tự nhiên và cực kì hiệu quả đối với
loại bệnh này.
Bifidobacterium Bifidum và Bifidobacterium Breve.
Viêm dạ dày do vi khuẩn H. pylori đang khá phổ biến và cũng là nguyên nhân
hàng đầu gây ra loét dạ dày. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, Bifidobacterium
Bifidum có trong sữa chua có khả năng hồi phục vết thương viêm loét do H. pylori gây
ra.

3


Chương 2. VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN VÀ VAI TRÒ
2.1. Tổng quan
Vi sinh vật sử dụng trong quá trình sản xuất sữa chua và lên men là vi khuẩn
lactic.
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể
cả E. coli. Chính vì thế người ta ứng dụng q trình lên men lactic để sản xuất nhiều
sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua...
Sự lên men Lactic là q trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic
dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6

C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH +

Lactose

năng lượng

Glucose

Galactose

Glucose

Lactic acid

Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống: Lactobacillus (trực khuẩn),
Streptococus.
2.1.1. Lactobacillus (trực khuẩn)c khuẩn)n)
2.1.1.1. Lactobacillus bulgaricus
Nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42°C.
Một loại vi khuẩn acid lactic lên men đồng hình (chủ yếu tạo ra axit lactic như là
sản phẩm cuối cùng chính của quá trình lên men), gram dương, hình que, khơng sinh
bào tử.
Được phân lập từ sữa chua truyền thống của Bulgaria.
Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) tại Hoa Kỳ và Cơ quan An
toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) tại Liên minh Châu Âu đã phân loại L. bulgaricus ở
trạng thái Được Cơng nhận Thường là An tồn (GRAS) hoặc Giả định Đủ điều kiện về
An toàn (QPS).
 Mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác nhau, chẳng hạn như cải thiện sức khỏe
đường ruột, tăng cường chức năng miễn dịch và giảm các triệu chứng không dung nạp
đường sữa.

4


Hình 2.1 Lactobacillus bulgaricus
2.1.1.2. Lactobaccillus casei

Nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45°C.
Một loại vi khuẩn gram dương, hình que, không sinh bào tử được biết đến với
khả năng lên men carbohydrate và tạo ra acid lactic.
Hiện diện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm (bao gồm các sản phẩm sữa lên
men như sữa chua và kefir, cũng như các loại thực phẩm và đồ uống lên men khác).
Thường được coi là an toàn và được hầu hết mọi người dung nạp tốt khi tiêu thụ
với lượng thích hợp.
 Tác động tốt tới hệ tiêu hóa, chức năng miễn dịch, ngăn ngừa tiêu chảy, sức

khỏe răng miệng và kiểm sốt dị ứng.

Hình 2.2 Lactobaccillus casei
2.1.2. Streptococus
2.1.2.1. Streptococcus thermophilus
Có khả năng lên men ở 40-45°C.

5


Một loại vi khuẩn gram dương, có hình cầu hoặc hình trịn (coccus) và nó có xu
hướng sống theo cặp hoặc chuỗi, sinh acid lactic, có thể phân hủy chất béo và đường
sữa.
Chịu được nhiệt độ cao, giúp nó trở nên hữu ích trong các quy trình lên men sữa
cần nhiều nhiệt.
Chuyển hóa đường thành acid lactic và sinh ra enzyme lactase giúp hỗ trợ tiêu
hóa đường lactose trong sữa.
 Có khả năng chống lại các tế bào gây ung thư đường ruột, điều trị tiêu chảy,

viêm nhiễm đường ruột hay viêm nhiễm âm đạo. Nó sản sinh ra acid folic cùng carbon
dioxide kích thích sự phát triển, cộng sinh cùng L. bulgaricus mang đến những lợi ích

tiêu hóa trong sữa chua.

Hình 2.3 Streptococcus thermophilus

6


CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA
3.1. Quy trình sản xuất
Bước 1: nhập nguyên liệu
Nhập nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa là bước đầu tiên trong quy trình sản
xuất sữa chua. Cần kiểm tra và tiệt trùng dụng cụ chứa sữa tươi nguyên liệu trước khi
nhập sữa nguyên liệu. Khi nhập sữa phải khuấy đều sữa, đo nhiệt độ, lấy mẫu kiểm tra
các chỉ tiêu lý hóa, chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu vệ sinh.
Bước 2: phối trộn
Sữa bò tươi, sữa bột gầy, sữa bột 25% béo, nước đun nóng được trộn đều để tạo
thành thể đồng nhất, Hàm lượng sữa bột gầy và sữa bột gầy sử dụng thường không cao
hơn 3% so với lượng sữa tươi. Yêu cầu: sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt
thơ, khơng có hạt cháy xém tránh để lại màu.
Chất ổn định được thêm vào để ổn định sữa, tạo thành gel ổn định và sản phẩm
không bị tách lớp trong quá trình bảo quản. Bước phối trộn của quy trình sản xuất sữa
chua có thể thực hiện các bước như sau: sữa tươi (2 – 3ºC) → pha hồn tồn → đun
nóng (5 – 10 phút) → sữa 50ºC → sữa bột gầy, sữa bột 25% béo → trộn đường, chất
ổn định (15 phút).
Bước 3: lọc
Mục đích loại bỏ các tạp chất trong quá trình vắt sữa và vận chuyển, ngồi việc
loại bỏ các váng sữa cịn sót lại trong q trình hồn ngun sữa bột. Dung dịch đã
trộn được bơm qua bộ lọc hình ống, sau đó được chuyển sang bể cân bằng.
Bước 4: bể cân bằng
Bể cân bằng giúp đảm bảo mực trộn ở mức khơng đổi giúp q trình sản xuất sữa

chua được liên tục, giảm biến động dòng chảy của sản phẩm và tránh tạo bọt khí trong
sản phẩm.
Bước 5: xử lý nhiệt
Việc xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý ở 90 – 95ºC trong 3-5 phút để tiêu diệt hoặc ức chế
đến mức tối đa. Ngoài ra, quy trình sản xuất sữa chua này cịn làm biến tính trước

7


protein trong sữa. Kết quả là trong quá trình lên men lactic, một khối sữa đơng được
hình thành với cấu trúc ổn định khi bảo quản sữa chua.
Bước 6: đồng hóa 1
Đồng hóa để ngăn ngừa sự tách lớp của kem trong quá trình ủ và lên men, hãy
giảm đường kính trung bình của các hạt chất béo vào micelle casein (là một dạng
casein đã được phân tách tạp chất - là 1 dạng protein),, và tránh sự tách pha của chất
béo.
- Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar
bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các
chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Bước 7: thanh trùng 1
Tiêu diệt các vi sinh vật khơng cần thiết có trong sữa, làm cho sữa có mơi trường
dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật cần thiết. Dung
dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút. Quá trình nâng nhiệt độ của sữa lên
62ºC được thực hiện trong ngăn đầu tiên của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bằng cách
trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung bình được kiểm sốt theo giá trị cài
đặt nhờ bộ điều khiển nhiệt độ tự động.
Bước 8: làm lạnh 1
Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm lạnh xuống 4 – 8ºC trong thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm qua 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: sữa sau khi được thanh trùng sẽ dẫn vào ngăn thứ 2 của thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm. tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa
chuẩn bị đi vào đồng hóa 1.
• Giai đoạn 2: sữa được làm nguội ở ngăn thứ 3 của thiết bị trao đổi nhiệt dạng
tấm.
• Giai đoạn 3: sữa ra khỏi ngăn thứ 3 sẽ đi vào ngăn thứ 4 của thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm để làm lạnh xuống xuống 4 – 8ºc
Dịch sữa được giữ ở nhiệt độ 4 – 8ºC trong 5 – 20 giờ để ổn định chất lượng.
Bước 9: đồng hóa 2
Quá trình đồng hóa 2 trong quy trình sản xuất sữa chua giúp ổn định thành phần,
hỗn hợp đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo. Phương pháp
thực hiện tương tự như với quá trình đồng hóa 1.
8


Bước 10: thanh trùng 2
Dịch sữa chia khi ra khỏi đồng hóa 2 sẽ đi vào ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi
nhiệt để trao đổi nhiệt với nước nóng và nhiệt độ của sữa được nâng lên đến 95ºC.
Nhiệt độ thanh trùng 2 được điều khiển theo giá trị để cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt
độ tự động. Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt dịch sữa sẽ được tuần hoàn về bồn cần
bằng đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt. Sữa 95ºC được dẫn vào ống lưu nhiệt độ
trong thời gian 5 – 10 phút.
Bước 11: làm nguội
Dịch sữa sau khi thanh trùng được làm nguội xuống 45ºC qua 2 giai đoạn sau đây
rồi được đưa vào lên men.
• Giai đoạn 1: sữa sau khi thanh trùng được dẫn vào ngăn 2 của thiết bị trao đổi
nhiệt dạng tấm. sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa.
• Giai đoạn 2: sữa được làm nguội ở ngăn thứ 3 và nước lạnh ở ngăn thứ 4 của
thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Bước 12: lên men

Tiến hành lên men bằng giống chuẩn từ phịng thí nghiệm. Cấy giống vào sữa đã
thanh trùng rồi ni ở nhiệt độ thích hợp. Giống sẽ phát triển làm sữa đông tụ lại.
Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và
Streptococus

thermophilus

(hình

cầu)

thuộc

chủng

Streptococea,

họ

Lactobacteriaceas. Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 45°C (pH lúc này phải đạt
khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men. Lượng men
bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.
Giai đoạn ủ: 45°C; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 – 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ
thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hố đường lactose
thành acid lactic.
Bước 13: làm lạnh 2
Mở cánh khuấy 2 – 3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15 – 20ºC trong
vài giờ. Quá trình lên men yếu dần và kết thúc khi sữa đạt 10ºC. Sau khi làm lạnh sữa
được chuyển đến bồn rót để chuẩn bị đóng gói.

9


Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua theo dây chuyền công nghiệp

10


Chương 4. MỘT SỐ THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA
THEO QUY MÔ CÔNG NGHIỆP
4.1. Dây chuyền máy làm sữa chua bao gồm hệ thống các máy
1. Công đoạn xử lý nước
2. Công đoạn tiếp nhận sữa hoặc mix bột
3. Công đoạn chuẩn bị
4. Công đoạn khử trùng
5. Công đoạn lên men
6. Chiết rót sữa chua & đóng gói sữa chua
7. Công đoạn CIP vệ sinh
8. Chiller
9. Máy nén
10. Nồi hơi
11. Phòng làm lạnh và phòng ủ
12. Nguyên vật liệu phụ kiện

Hình 4.1 Hệ thống lên men dây chuyền

11


4.1.1. Lọcc

Nhằm loại bỏ tạp chất trong quá trình vắt và vận chuyển, ngồi ra loại các cục
sữa bị vón cục lại trong q trình hồn ngun bột sữa. Có thể sử dụng phương pháp
lọc cơ học. Dịch sau trộn được bơm qua bộ phận lọc dạng ống, sau đó là chuyển đến
bồn cân bằng.
4.1.2. Bồn cân bằngn cân bằngng
Đảm bảo mực hỗn hợp ở mức cố định giúp quá trình sản xuất được liên tục, giảm
dao động của dịng sản phẩm và tránh bọt khí lẫn vào sản phẩm.
4.1.3. Xử lý nhiệt lý nhiệtt
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng
bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90-95ºC trong 3-5 phút nhằm tiêu diệt hoặc
ức chế đến mức tối đa. Ngồi ra, q trình này cịn làm biến tính sơ bộ các protein sữa.
Nhờ đó, trong qúa trình lên men lactic, khối đơng được hình thành với cấu trúc ổn
định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản sữa chua.
4.1.4. Đồn cân bằngng hóa
Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong q trình ủ, lên men, giảm đường kính
trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất
béo.
4.1.5. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong sữa, làm cho
sữa có mơi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật
yêu cầu. Dịch sữa được thanh trùng ở 62ºC trong 30 phút. Quá trình nâng nhiệt độ của
sữa lên 62ºC được thực hiện trong ngăn thứ nhất của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
nhờ trao đổi nhiệt với nước nóng. Nhiệt độ thanh trung được điều khiển theo giá trị đã
cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
Khi thành trùng Pasteur các – lactose globulin bị biến tính. Tuy nhiên việc thanh
trùng cũng kéo theo phản ứng Maillard, gây màu nâu và làm ảnh hưởng đến cảm quản
của sữa.
4.2. Máy dị kiểm sốt q trình lên men
Các sản phẩm sữa lên men chất lượng cao chỉ có thể đạt được bằng cách giám sát
trực tuyến quá trình lên men theo thời gian thực. Quá trình lên men rất phức tạp và khó

12


dự đốn điểm cuối thích hợp của q trình. Đầu dò pH đã được sử dụng như một nỗ
lực nhằm kiểm sốt quy trình theo thời gian thực, nhưng do các vấn đề về bảo trì và
hiệu chuẩn nên nó không được coi là đủ tin cậy để theo dõi các điều kiện ở quy mô
công nghiệp.
Để tạo điều kiện kiểm sốt q trình lên men sữa chua theo thời gian thực mạnh
mẽ và đáng tin cậy, Photon Systems đã chứng minh việc sử dụng quang phổ huỳnh
quang DUV để theo dõi q trình lên men và xác định chính xác điểm cuối thích hợp
của phản ứng. Điều này cho phép dừng phản ứng vào đúng thời điểm, tối ưu hóa chất
lượng và năng suất của quy trình.

Hình 4.2 Máy dị kiểm sốt q trình lên men
4.3. Máy đồng nhất sữa
Đối với sữa, việc đồng nhất hóa sữa, sữa đậu nành và các loại đồ uống từ sữa
khác dưới áp suất cao có thể tinh chế đáng kể các viên mỡ trong chất lỏng sữa, giúp
sản phẩm dễ tiêu hóa và hấp thu sau khi ăn, đồng thời nâng cao giá trị sử dụng. Sau
khi đồng nhất, sữa sẽ không bị kết tủa lâu, có hương vị thơm ngon hơn.

Hình 4.3 Máy đồng nhất sữa

13


4.4. Tấm thanh trùng
Máy tiệt trùng đĩa sữa là một loại thiết bị khử trùng được thiết kế đặc biệt cho đồ
uống có sữa hoặc các chất lỏng tương tự. Đây là thiết bị lý tưởng để kéo dài thời hạn
sử dụng của vật liệu bằng cách khử trùng và làm mát. Các yêu cầu về sưởi ấm, khử

trùng, bảo quản nhiệt và làm mát được thiết kế theo các quy trình khác nhau, các vật
liệu khác nhau và sự kết hợp quy trình khác nhau có thể đáp ứng các yêu cầu của quy
trình. Với nhiều biện pháp bảo vệ an tồn, nhiệt độ cao, báo động và dịng chảy ngược
nhiệt độ thấp. Đồng thời, theo yêu cầu của người sử dụng, hệ thống điều khiển tự động
có thể được cấu hình.

Hình 4.4 Tấm thanh trùng
4.5. Bể lên men
Nó được sử dụng để sưởi ấm và lên men sữa tươi. Tồn bộ bể được làm bằng
thép khơng gỉ cấp thực phẩm, có gương và cửa cống. Nó có thể được trang bị bảng
điều khiển hoàn toàn tự động để điều chỉnh nhiệt độ lên men và tốc độ trộn và cải thiện
độ ổn định của sản phẩm. Nó cũng có thể được sử dụng để thêm hương vị như nước ép
trái cây.

14


Hình 4.5 Bể lên men
4.6. Làm đầy và đóng gói
Tiyger Dây chuyền chiết rót và đóng gói tự động có thể tùy chỉnh nhiều loại dây
chuyền chiết rót và thiết bị đóng gói, chẳng hạn như chai nhựa, chai thủy tinh, túi và
cốc. Làm đầy nóng, làm đầy lạnh có thể được tùy chỉnh. Tồn bộ q trình làm đầy
được điều khiển bởi chương trình máy tính. Chúng ta chỉ cần thiết lập các thơng số.

Hình 4.6 Làm đầy và đóng gói

15