Định Lượng Nấm Men Nấm Mốc Bằng Phương Pháp Đếm Khuẩn Lạc Và Màng Petrifilm.pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ
HỒ CHÍ MINH
-----o0o----Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Đề tài: Định lượng nấm men và nấm mốc bằng phương pháp đếm
khuẩn lạc và phương pháp màng petrifilm
GVHD: Đinh Thị Hải Thuận
Nhóm 5:
1. Trần Thuý Huỳnh
2. Lê Thị Kim Nguyên
3. Trần Ngọc Mai
4. Lê Thị Thu Dung
5. Võ Thị Cẩm Quyên


01
Tổng quan về nấm men và nấm mốc

02
Phương pháp đếm khuẩn lạc

NỘI DUNG
03
Phương pháp màng Petrifilm

04
Kết luận về định lượng nấm
men và nấm mốc


1.Tổng quan về nấm men và nấm mốc

❑ Phân loại
▪ Nấm men
Tế bào đơn, phát triển nảy chòi, phát triển thành các
khuẩn lạc trịn, lồi viền đều, bóng hoặc mờ trên bề mặt
mơi trường thạch nấm.
▪ Nấm mốc
Hình sợi phân nhánh, tạo thành một hệ chằng chịt
phát triển rất nhanh gọi là khuẩn ti thể hay hệ sợi
nấm.


❑ Tác hại của nấm men, nấm mốc
▪ Nấm men Candida albicans, có thể gây bệnh phụ khoa ở
người (Candidiasis).
▪ Nấm mốc có thể tạo ra độc tố nấm mốc
Nấm men Candida albicans
gây bệnh phụ khoa ở người

▪ Gây dị ứng và các vấn đề hô hấp
▪ Gây nhiễm trùng
▪ Làm hư hỏng thực phẩm

Nấm mốc gây hư
hỏng thực phẩm

Nấm mốc gây dị ứng và
các vấn đề hô hấp

Nấm mốc phát triển trên ngũ cốc
có thể gây bệnh về gan ở người

2. Định lượng nấm men, nấm mốc bằng phương
pháp đếm khuẩn lạc
❑Mơi trường và hóa chất
Mơi trường-Hóa chất

Mục đích

Saline Pepton Water

Pha lỗng mẫu

Dicloran Glycerol 18%

Ni cấy nấm men và
nấm mốc

Dichloran-RoseBengalChloramphenicol
HCl 10%
NaOH 10%

Điều chỉnh pH


❑ Dịch pha loãng
❖Yêu cầu chung

Xem TCVN 6507 (ISO 6887) (tất
cả các phần), TCVN 6263 (ISO

8261)


❖ Dung dịch Salein Peptone Water (SPW)

Thành phần

Khối lượng

Vai trò

NaCl

1g

Duy trì cân bằng áp
suất thẩm thấu của
mơi trường

Peptone

8.5 g

Cung cấp protein

Nước cất
vừa đủ

1000 ml

Hòa tan NaCl và
Pepton


❑ Môi trường nuôi cấy
❖Môi trường Dicloran Glycerol 18%
Sản phẩm thủy phân casein bằng enzyme

5,0g

D-Glucoza(C6H12O6)

10,0g

Kali dihydro phosphat(KHPO4)

1,0g

Magie sulfat(MgSO4.H2O)

0,5g

Dichloran (2,6-dicloro-4-nitroanilin)

0,002g

Glycerol khan

220g

Agar

Từ 12g đến 15g a

Chloramphenicol

0,1g

Nước cất hoặc nước đã loại ion

1000ml


❑Môi trường Dichloran-Rose-Bengal-Chloramphenicol
Sản phẩm thủy phân mô động vật

5,0g

hoặc thực vật bằng enzyme
D-Glucoza(C6H12O6)
Kali dihydro phosphat(KHPO4)
Magie sulfat(MgSO4.H2O)

10,0g
1,0g
0,5g
0,002g

Dichloran (2,6-dicloro-4-nitroanilin)
Rose Bengal

Agar
Chloramphenicol
Nước cất hoặc nước đã loại ion
a

Tùy vào sức đông của thạch

0,025g
Từ 12g đến 15g a
0,1g
1000ml


D-Glucoza
(C6H12O6)

Nguồn vật chất cung cấp C
Glycerol
khan

Khử độc cho môi trường.

Agar

❑ Vai trị của các thành
phần trong mơi trường

Dùng để làm rắn mơi trường

Rose

bengal

Chất chỉ thị màu.

Cloramphenicol
Kali dihydro
phosphate
(KHPO4):

Kháng sinh,tác dụng kìm khuẩn.

Giúp điều chỉnh pH môi trường.

Magie sulfat Thành phần trung tâm hoạt tính của một số emzyme
(MgSO4.H2O) Thành phần của sắc tố quang hợp


❑ Thiết bị và dụng cụ thủy tinh
⮚ Sử dụng các thiết bị, dụng cụ phòng thử nghiệm vi sinh thơng thường [xem
TCVN 6404 (ISO 7218)].

Đĩa Petri

Ống nghiệm

Bình tam giác

Nồi cách nhiệt

Máy đo pH

Tủ ấm ni cấy vi sinh

Pipet vạch

Kính hiển vi

Que dàn mẫu


❑ Tiêu chuẩn TCVN/ISO

⮚ Phương pháp này tham chiếu theo TCVN 8275-1,2:2010
(ISO 21527-1,2:2008) dùng để định lượng nấm men và
nấm mốc trong các sản phẩm thực phẩm hoặc trong thức
ăn chăn ni có hoạt độ nước lớn hơn 0.95% và hoạt độ
nước nhỏ hơn hoặc bằng 0,95%.


Cân 10g/25 g đối với mẫu rắn hoặc hút 10ml/25ml đối với mẫu lỏng
+ 90/225ml Saline Pepton Water
Đồng nhất mẫu bằng máy Stomacher trong 60 giây
Pha loãng

DRBC hoặc
DG18

DRBC hoặc
DG18

DRBC hoặc
DG18

DRBC hoặc
DG18

Tính và biểu thị kết quả

Qui trình định lượng tổng nấm men- mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc


❑ Màu khuẩn lạc
• Đối với Nấm men:
Khuẩn lạc nhỏ có rìa bên ngồi rõ ràng.
Màu sắc: trắng đục và có màu kem.
•

Đối với Nấm mốc:

Khuẩn lạc mốc thường có dạng sợi, ống.
Màu sắc: đen, vàng, xanh.


❑ Màu của các phản ứng trên môi trường khẳng
định, giải thích
✔ Mơi trường DG18: hơi vàng
✔ Mơi trường DRBC: Màu hồng do các khuẩn lạc nấm men

Môi trường DRBC

và nấm mốc hấp thụ
✔ Rose Bengal (màu hồng) màu chỉ thị giúp người thực hiện
thử nghiệm dễ dàng nhận ra và đếm chúng.
Môi trường DG18


❑ Trường hợp sử dụng DG18 và DRBC


❑ Công thức
N = ΣC/( Vx (nC/( Vx (n1 + 0.1 x n2) x f)) (CFU /g)/ (CFU /mL)
Trong đó:
∑C : tổng số khuẩn lạc đếm được từ hai nồng độ pha lỗng liên
tiếp.
V: tích mẫu cấy vào mỗi đĩa, mL;
f: hệ số pha loãng ứng với độ pha loãng.
n1: số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ nhất.
n2 : số đĩa ở nồng độ pha loãng thứ hai.


❑Ví dụ cách tính tổng nấm men-nấm mốc
trong củ cải muối
Độ pha
loãng
Số khuẩn
lạc

10-2
83
97

10-3
13
28


Kết luận

Tổng số nấm men nấm mốc trong 1g mẫu củ cải muối là
1,1 🞨104 CFU/g
1
Giới hạn cho phép: 1021
( theo QĐ 46/2007/BYT) X=1,1 🞨
104 CFU/g > 102
Mẫu thực phẩm trên có chỉ tiêu nấm men – nấm mốc khơng đạt yêu cầu


3. Định lượng nấm men, nấm mốc bằng phương pháp màng
petrifilm
❑ Nguyên tắc
⮚ Sử dụng các đĩa cấy chứa môi trường
khô được bổ sung các kháng sinh, thuốc
nhuộm để tăng khả năng quan sát sự
phát triển và các chất tạo đơng có thể
tan trong nước lạnh.