Các phương pháp vệ sinh bao bì thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THỰC PHẨM TP.HCM
-------oooo------

KHOA: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
MƠN: CƠNG NGHỆ BAO BÌ ĐĨNG GĨI THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÁC PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỰC PHẨM
GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG
SINH VIÊN THỰC HIỆN: NHÓM 11

TPHCM -Tháng 4 năm 2021


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

2


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..................................................................................................................6
NỘI DUNG: CÁC PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỰC PH ẨM.........7
A.

ĐỐI VỚI BAO BÌ THỦY TINH...................................................................7
I.

LÝ DO PHẢI VỆ SINH BAO BÌ?.............................................................7
1. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quy trình vệ sinh:....................7
a. Nguyên nhân........................................................................................7
b. Đảm bảo...............................................................................................7
c. Lựa chọn................................................................................................7

II. PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH............................8
1. Mục đích và ngun lý.........................................................................8
a. Mục đích................................................................................................8
b. Ngun lý..............................................................................................8
c. Một số trưởng mơi trường rửa chai thơng dụng:..............9
2. Các giai đoạn chủ yếu trong q trình rửa chai......................9
a. Giai đoạn thấm nước......................................................................9
b. Giai đoạn rửa......................................................................................9
c. Giai đoạn tráng sạch.....................................................................10
3. Một số đặc điểm ảnh hưởng tới quá trình sản xuất thủy
tinh.
10
a. Đặc điểm của quá trình sản xuất thủy tinh:.....................10
b. Đặc điểm của chai lọ tái sử dụng:..........................................10
4. Sơ đồ khối..............................................................................................12
B.

ĐỐI VỚI BAO BÌ KIM LOẠI VÀ CHAI NHỰA...................................16
I.

NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN.................................................................16

II. PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH CHAI NHỰA.........................................16

III. PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ KIM LOẠI.............................16
1. Đặc điểm của bao bì kim loại (lon)............................................16

3


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

a. Lon có tráng vecni:.........................................................................16
b. Lon khơng tráng vecni:................................................................16
2. Đặc điểm của bao bì kim loại ảnh hưởng đến quy trình v ệ
sinh.
17
3. Phân loại.................................................................................................17
a. Lon được thanh trùng và tiệt trùng:......................................17
b. Lon không được thanh trùng và tiệt trùng:........................17
4. Sơ đồ khối..............................................................................................18
a. Lon được thanh trùng và tiệt trùng.......................................18
b. Lon không được thanh trùng và tiệt trùng.........................18
5. Phương pháp làm sạch bằng ion hóa.........................................20
a. Khái niệm:..........................................................................................20
b. Nguyên lý...........................................................................................20
C.

Đối với bao bì giấy và bao bì nhiều lớp............................................21
I.

Định nghĩa:.................................................................................................21

II. Nguyên tắc hoạt động...........................................................................21
III. Ứng dụng của bao bì tiệt trùng......................................................22
D.

Đối với bao bì vận chuyển hàng hóa..................................................22

KẾT LUẬN....................................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................24

4


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.Máy rửa chai thủy tinh tự động...........................................................13
Hình 2.Quy trình rửa chai 2 lần bằng NaOH.................................................14
Hình 3.Nguyên lý hoạt động của pp làm sạch bằng ion hóa.................19
Hình 4.Ngun lý hoạt động của pp tiệt trùng bao bì..............................20

5


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

LỜI MỞ ĐẦU
An tồn vệ sinh thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm cũng nh ư v ật
liệu bao bì, vật liệu chứa đựng thực phẩm cũng là một ph ần quan tr ọng
trong tiêu chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm.
Ví dụ như chai lọ mới được sản xuất đều phải được vệ ính sạch sẽ trước
khi chiết rót sản phẩm, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn v ề an toàn v ệ sinh
thực phẩm rồi mới đến tay người tiêu dùng.
Bao bì thực phẩm là phần tiếp xúc trực tiếp và có ảnh h ưởng r ất l ớn
tới chất lượng thực phẩm. Nếu bao bì khơng đảm bảo an tồn v ệ sinh,
chất lượng kém hoặc chứa các chất độc hại dễ ngấm vào thực phẩm thì sẽ
gây hại cho sức khỏe con người. Trên thị trường có các loại bao bì đ ược
sản xuất từ các loại nguyên liệu như giấy, thủy tinh, cao su, nh ựa t ổng h ợp
và kim loại…Mỗi loại bao bì đều có những quy chuẩn nhất đ ịnh đ ể đ ảm
bảo sức khỏe người dân.

6


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

NỘI DUNG: CÁC PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ
THỰC PHẨM.
A. ĐỐI VỚI BAO BÌ THỦY TINH
I. LÝ DO PHẢI VỆ SINH BAO BÌ?
1. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quy trình vệ sinh:
a. Ngun nhân
Thơng thường bao bì thủy tinh sau khi được hồn thành sẽ được đưa ngay
vào sản xuất chứa đựng sản phẩm thực phẩm bảo đảm vệ sinh an toàn thực

phẩm. Tuy nhiên trong một số trường hợp bao bì sau khi được sản xuất phải qua
một giai đoạn vận chuyển tới nơi sản xuất mới được đưa vào rót sản phẩm, điều
này dễ làm cho bao bì nhiễm bẩn, mất vệ sinh, sau đây là một số nguyên nhân:
 Vật lí:
Bụi bẩn trong khơng khí dễ bám vào thành và lịng chai, lọ thủy tinh nếu
khơng có biện pháp che đậy hợp lí.
 Hóa học:
Chai lọ thủy tinh nếu bảo quản khơng cẩn thận, để trày xước tạo điều kiện
ăn mịn hóa học tạo nên axit flourhydric chẳng những làm bề mặt thủy tinh bị
nhám, lõm mất cảm quan mà còn sinh ra các chất không tốt cho sức khỏe con
nguời
 Sinh học:
Chai, lọ, lon khơng được bảo quản thích hợp, trong điều kiện khơng khí
ẩm tạo ra mơi trường thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm và vi sinh vật.
b. Đảm bảo
Để đảm bảo chỉ tiêu cảm quan, ta chỉ rửa nhưng bao bì chai lọ cịn bảo
đảm giá trị cảm quan, và để làm điều đó cần quan tâm tới
 Dung dịch rửa: cần chọn dung dịch rửa thích hợp đảm bảo hợp vệ
sinh mà khơng làm ảnh hưởng tới chất lượng bao bì
 Quy trình cơng nghệ: cần chọn quy trình rửa thích hợp, nhanh gọn,
tiện lợi, đáp ứng được nhu cầu nơi chế biến.
c. Lựa chọn
Với các sản phẩm thu gom dù để tái chế hay tái sử dụng đều cần phải
được rửa sạch các loại tạp chất, chất bẩn dính vào bao bì. Các tác nhân này hết

7


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì

NHĨM 11

sức đa dạng nên cần phải lựa chọn dung dịch rửa và quy trình thích hợp. Điều
này cần dựa vào một số yếu tố:
 Tác nhân gây ô nhiễm bao bì: thường các lọai bao bì được thu gom
từ nhiều nguồn khác nhau nên sẽ bị những tác nhân gây nhiễm bẩn
khác nhau, cần dựa vào bản chất tác nhân để chọn dung dịch rửa và
quy trình rửa thích hợp
 Tính kinh tế: Rửa hay tái sử dụng thì đều phải quan tâm tới chi phí
thực hiện và bảo đảm vệ sinh môi trường.
II. PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ THỦY TINH
1. Mục đích và ngun lý.
a. Mục đích
Phần lớn các sản phẩm định dạng và có vị đều được chứa trong bao
bi thủy tinh như nước quả, nước khoáng, nước ngọt, sữa, rượu vang, r ượu
mùi, bia…
Bao bì thủy tinh chủ yếu được sử dụng nhiều lớp. Vì v ậy, các máy
móc để rửa bao bì sản phẩm nhằm mục đích:
 Rửa sạch các loại đồ dùng như đường, đạm, axit hữu cơ, các
chất thải,… bám ở bề mặt trong bao bì, ở đáy và thành chai,
các vật thể khác như nhựa, nút chai, bụi,…
 Rửa tất cả các chất bám ở bên ngồi bao bì và nhãn chai.
 Nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian b ảo v ệ
(bởi vì các yếu tố nào phụ thuộc rất nhiều vào yếu t ố bao bì
sạch).
Vệ sinh bao bì thủy tinh chủ yếu là cơng việc làm sạch các tạp chất dính
bên ngồi bao bì.
Tạp chất ở đây chủ yếu là các hợp chất vơ cơ, các VSV vây nhiễm vào
bao bì trong quá trình sản xuất cũng như quá trình thu hồi.
Chai lọ thủy tinh tái sử dụng là việc sử dụng lại chai lọ thủy tinh đã qua

sử dụng. Do đó chai lọ loại này thường "bẩn" hơn chai mới sản xuất rất nhiều.
 Vì vậy việc rửa chai lọ ở đây nhằm loại bỏ hầu hết các VSV và loại
tất cả những vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát, đất, nhãn chai cũ
cịn dính trên chai.
b. Nguyên lý
 Dựa vào tác dụng của những môi trường rửa đặc biệt
 Dựa vào tác dụng nhiệt
8


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

c. Một số trưởng mơi trường rửa chai thông dụng:
- NAOH nồng độ 1,5%-3%: là dung dịch rửa được sử dụng phổ biến nh ất.
- Các môi trường khác:
Kiềm

Xút ăn da
Metasilicat Natri
Trinatri Photphat
Xút nung

Hàm
lượng
chung
(%)
76,
4

29,
6
27,
3
56,
2

Hàm lượng
hoạt tính,
Na2O3 (%)

Hàm lượng
pH của
kiềm hoạt
dung dịch
tính, Na2O3, (%) 1%

75

97

13,5

24,9

84

12,5

7,7

32

12

28,1

50

11,4

 Tác dụng hóa lý của mơi trường rửa:
 Hịa tan cặn: dung dịch tác dụng hóa học lên cặn bẩn (ví d ụ: Xà
phịng hóa chất béo trên thanh chai)
 Làm nở cặn khơ (Vì ở trạng thái bở tơi rửa dễ dàng hơn)
 Làm sát trùng.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả rửa sạch của dung dịch
 Nhiệt độ
 Nồng độ
 Thời gian tác dụng
2. Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình r ửa chai
a. Giai đoạn thấm nước
 Mục đích:
 Làm lớp cận bằn nở mềm ra, làm giảm độ bền cơ học.
 Làm yếu liên kết của lớp bản với thành bao bì.
 Làm hịa tan một số thành phần của lớp chất bẩn với dung dịch rửa.
b. Giai đoạn rửa
 Mục đích
Lấy triệt để lớp cặn bẩn còn lại trên bề mặt dung dịch.
Tách cặn bẩn đó ra khỏi chai.

 Phương pháp rửa
9


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11




Χ
Χ
Χ
Χ


Bằng dụng cụ cơ học: Bằng bàn chải quay trong chai.
Cho phép tách được cặn bẩn ở thành bên trong và đáy chai
Có thể sạch được những quá bẩn và cặn quá khô
Bàn chải mau hư hỏng
Chất bẩn có thể chuyển từ chai này sang chai khác qua bàn ch ải
Không tách được triệt để những sợi bàn chải cịn sót lại.
Khó thiết kế lắp đặt trong máy
Bằng tia chất lỏng : Sử dụng tia chất lỏng từ miệng phun của ống
bơm phun vào trong chai.
 Chất lỏng được tách khỏi thành chai và được tia chất lỏng rửa mang
ra ngoài dễ dàng
 Thiết kế lắp đặt đơn giản, dễ dàng.
c. Giai đoạn tráng sạch

 Mục đích:
 Rửa sạch và tách hết tất cả cặn lắng của dụng dịch rửa
 Làm nguội chai sạch.
3. Một số đặc điểm ảnh hưởng tới quá trình sản xuất th ủy
tinh.
a. Đặc điểm của quá trình sản xuất thủy tinh:
Chai lọ thủy tinh được sản xuất ở nhiệt độ rất cao ≥1000 oC (vì thủy tinh
nóng chảy ở nhiệt độ rất cao).
Ủ thủy tinh: Sản phẩm thủy tinh sau khi tạo hình đạt nhiệt độ khoảng
700÷800 oC, được phủ nóng rồi làm nguội xuống 300 oC, sau đó lại được gia
nhiệt lên 700 oC và làm nguội chậm đến nhiệt độ thường.
Tôi thủy tinh: Sản phẩm thủy tinh sau khi tạo hình đạt nhiệt độ khoảng
700÷800 oC, được phủ nóng rồi làm nguội xuống 300 oC, sau đó lại được gia
nhiệt lên 700 oC và làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường.
Như vậy dù sản xuất thủy tinh theo cách ủ thủy tinh hay tơi thủy tinh thì
đều thực hiện ở các nhiệt độ cao. Nhiệt độ cao này ngoài việc phục vụ cho cơng
việc sản xuất thủy tinh, thì nó cũng đóng vai trị như tác nhân hạn chế sự bám
nhiễm của VSV lên bề mặt bao bì. Do đó nếu sử dụng bao bì thủy tinh mới
được sản xuất thì ta khơng cần rửa lại chai hoặc rửa nhẹ bằng dung dịch kiềm
1,5% ở nhiệt độ 60÷80oC. Việc lựa chọn này tùy thuộc vào "độ sạch" của quy
trình sản xuất, cũng như sự nối tiếp giữa khâu sản xuất chai cho đến khâu đưa
thực phẩm vào bao bì.

10


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

Do việc vệ sinh bao bì thủy tinh tái sử dụng (đặc biệt là chai, lọ) phức tạp
hơn, tổng quát hơn và bao trùm cả trường hợp vệ sinh bao bì thủy tinh mới sản
xuất, nên ở đây ta đặc biệt đi sâu vào quy trình vệ sinh bao bì thủy tinh, mà cụ
thể ở đây là chai lọ thủy tinh.
b. Đặc điểm của chai lọ tái sử dụng:
Chai lọ thủy tinh tái sửu dụng là việc sử dụng lại chai lọ thủy tinh đã qua
sử dụng. Do đó chai lọ loại này thường "bẩn" hơn chai mới sản xuất rất nhiều.
Vì vậy việc rửa chai lọ ở đây nhằm loại bỏ hầu hết các VSV và loại tất cả
những vật chất có thể có trong chai như mảnh chai, cát, đất, nhãn chai cũ cịn
dính trên chai.
Do đặc tính thủy tinh là cứng, giịn nên trong q trình vệ sinh, những va
chạm mạnh khơng mong muốn sẽ gây ra nứt, vỡ chai.
Bao bì thủy tinh có độ bền nhiệt nhỏ nên trong quá trình rửa chai, cần
duy trì nhiệt độ từ thấp lên cao, rồi từ nhiệt độ cao hạ dần dần xuống, tránh
trường hợp nhiệt độ thay đổi đột ngột làm bao bì (chênh lệch nhiệt độ giữa các
công đoạn không được quá 25-300C).
Bền vững với mơi trường hóa học, cả mơi trường kiềm lẫn môi
trường axit nên tác động của chất tẩy rửa đến bao bì thủy tinh trong q trình
vệ sinh rất ít.

11


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

4. Sơ đồ khối
Nhập chai vào máy

Nước 300C

Rửa lần 1

Nước 550C

Rửa lần 2

Kiềm 1.5% 600C

Rửa lần 3 và cào nhãn

Kiềm 1.5% 800C

Rửa lần 4 và cào nhãn

Nước 600C

Nước 500C

Nước clo 2ppm 300C

Rửa lần 5

Rửa lần 6

Rửa lần 7

Làm ráo hoặc sấy

12


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

Thuyết minh quy trình
 Nhập chai vào máy rửa chai. Thao tác trên máy rửa chai như sau:
chai được đưa vào ngăn của băng tải theo từng hàng (20÷30
chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa qua các
buồng rửa khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa sạch
(trong thời gian di chuyển chai được dốc ngược và luôn luôn được
phun nước rửa vào bên trong), chai được rửa theo các bước chính
qua các bể như sau:
 Ngâm và phun nước để làm sạch bụi. Nước sử dụng chỉ cần nước
ấm 30oC
 Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai
ra ngoài
 Chai được tiếp tục đưa vào bể nước ấm 55 oC
 Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai
ra ngoài
 Chai được chuyển vào bể chứa dung dịch kiếm 1.5% ở nhiệt độ 60
o
C. Chai được di chuyển trong bể chứa dung dịch kiềm ở nhiệt độ
60 oC, cũng bằng thời gian ngâm chai trong bể, đồng thời chai được
cào bỏ nhãn giấy và sau đó được dốc ngược để tháo hết dịch trong
chai ra.
 Ở đây ta dùng dung dịch kiềm NaOH 1.5% rửa ở nhiệt độ cao. Vai
trò của NaOH trong trường hợp này là:

 Dung dịch có tác dụng lên cặn bẩn giúp hịa tan chất bẩn trên bao
bì, ví dụ như dầu mỡ…
 Làm nở cặn khơ đến trạng thái mềm, bở
 Sát trùng
 Nhiệt độ làm cho các phản ứng hóa lý xảy ra nhanh hơn, tốc độ
thấm ướt nhanh. Chai lọ được là nhờ cả vào tác dụng hóa học và
tác dụng nhiệt của dung dịch tẩy rửa.
 Lặp lại bước 5 nhưng ở nhiệt độ 80 oC
 Chai được rửa bằng nước sạch ở 60 oC và được dốc ngược để tháo
sạch nước trong chai
 Chai được rửa sạch trong bể nước 50 oC và được dốc ngược để tháo
nước
 Sau đó chai được rửa bằng nước sạch ở 30 oC có nồng độ clorine
2ppm và được làm ráo hoặc sấy khô.

13


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

Lựa chọn làm ráo hoặc sấy chai:
- Nếu chai thủy tinh chưa đựng thực phẩm có qua thanh trùng thì chỉ cần
làm ráo chai.
- Với những chai đựng thực phẩm khơng có giai đoạn thanh trùng sau
chiết rót, thì phải sấy chai ở nhiệt độ 115 oC trong 15 phút trước khi chiết rót
thực phẩm vào chai.
Lưu ý:
Cần tuân theo sự tăng giảm nhiệt độ như sau: chai được nâng lên nhiệt độ

cao có sự chênh lệch 42 oC; nếu được giảm nhiệt độ thì có thể giảm theo từng
bậc 28 oC (Δt = 28 oC). Thông thường chai thủy tinh mới rời khỏi máy rửa chai
nếu được chiết dung dịch lạnh thì dễ bị vỡ. Thời gian rửa chai trong máy là
15÷20 phút.

Hình 1.Máy rửa chai thủy tinh tự động

14


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

Hình 2.Quy trình rửa chai 2 lần bằng NaOH

15


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

B. ĐỐI VỚI BAO BÌ KIM LOẠI VÀ CHAI NHỰA
I. NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN
Các lon,chai nhựa đựng thực phẩm thường không được tái sử dụng để
đựng thực phẩm cũng như khơng thể dùng cho các mục đích khác; các loại hộp
đã qua sử dụng có thể bị phân hủy ngồi mơi trường nhưng rất chậm, những hộp
kim loại phế thải được tái sinh tạo nguyên liệu kim loại. Lon kim loại bị tróc
lớp vecni bảo vệ dễ bị ăn mòn sinh ra các chất độc hại cho cơ thể con người.

Do đó, ở đây ta chỉ đề cập đến việc vệ sinh lon,chai nhựa mới được sản
xuất.
Lon thường bám dầu và bụi bẩn trong quá trình gia cơng và bảo quản, do
đó cần rửa sạch trước khi sử dụng.
II. PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH CHAI NHỰA
Do trong quá trình sản xuất thì chai nhựa đã trải qua các quá trình
gia nhiệt khá khắt khe. Tuy nhiên, một số trường hợp khơng đ ược đ ưa đi
chiết rót sản phẩm liền và phải trải qua quá trình vận chuyển. Do đó sẽ b ị
bụi bẩn, và việc vệ sinh thì tương đối nhẹ nhàng.
III.

PHƯƠNG PHÁP VỆ SINH BAO BÌ KIM LOẠI

1. Đặc điểm của bao bì kim loại (lon).
a. Lon có tráng vecni:
Do trong q trình sản xuất lon thì đã trải qua 3 chế độ sấy khơ và đóng
thành kiện bởi màng bọc bằng PVC nên chế độ vệ sinh tương đối nhẹ nhàng.
Lon được tráng vecni có thể được làm từ thép tráng thiếc hoặc làm từ nhơm.
Nếu là lon nhơm thì khơng được thanh trùng hoặc tiệt trùng sau khi đựng thực
phẩm. Ngược lại lon thép tráng thiếc có thể đựng các loại thực phẩm được thanh
trùng hoặc tiệt trùng. Tùy vào từng trường hợp khác nhau mà ta có các chế độ
vệ sinh khác nhau. Cụ thể là lon đựng thực phẩm không qua thanh trùng hoặc
tiệt trùng thì chế độ vệ sinh sẽ khắt khe hơn.
b. Lon không tráng vecni:
Loại lon này thường được đựng thực phẩm dạng bột khơ hoặc thực phẩm
có pH cao… Ví dụ như: sữa bột, sữa đặc…
Lon khơng tráng vecni bắt buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót thực
phẩm (tùy loại lon người ta sử dụng phương pháp tiệt trùng khác nhau). Loại
này phải được sát trùng bằng loại hóa chất khơng gây hư hỏng lớp thiếc, được
16

Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

sấy khơ và đóng bao bì trong điều kiện vơ trùng, có hút chân khơng hoặc bơm
khí trơ.
2. Đặc điểm của bao bì kim loại ảnh hưởng đến quy trình vệ
sinh.
Đối với lon 2 mảnh, đặc biệt là lon nhơm có khối lượng nhỏ, l ại r ất
mỏng, dễ bị cào rách, đâm thủng hoặc bị biến dạng trong quá trình v ệ
sinh.
Độ bền nhiệt cao: lon là bao bì kim loại nên rất bền v ới nhi ệt, có
thể tiệt trùng bằng hơi nóng đến 90-1000C mà không ảnh hưởng đến c ấu
trúc của lon.
Không bền với dung dịch rửa hóa học, đặc tính kim loại rất dễ
phản ứng với các dung dịch rửa hóa học, trong quá trình r ửa n ếu dùng
dung dịch nồng độ cao thì lon rất có khả năng bị ăn mịn hóa h ọc. Đ ối v ới
các loại lon có chất liệu rất dễ phản ứng với hóa chất thì tốt nhất ch ỉ nên
sử dụng nước để vệ sinh và thanh trùng
3. Phân loại
Lon có tráng vecni và khơng có tráng vecni khi vệ sinh cần lưu ý nhất ở
việc sử dụng hóa chất sát trùng. Vì lon khơng tráng vecni rất dễ bị ăn mịn.
Nhưng điểm khác biệt ở quy trình vệ sinh lon là ở việc lon có được thanh trùng
hay tiệt tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm hay khơng. Vì vậy, ta sẽ phân loại
việc vệ sinh lon dựa vào đặc điểm này:
a. Lon được thanh trùng và tiệt trùng:
Loại lon này bao gồm lon được làm từ vật liệu thép tráng thiếc-có tráng
vecni và tất cả những lon không tráng vecni.

b. Lon không được thanh trùng và tiệt trùng:
Loại lon này là lon được làm từ vật liệu nhơm-có tráng vecni.

17


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

4. Sơ đồ khối
a. Lon được thanh trùng và tiệt trùng
Nước sạch 30oC

Phun nước

Làm ráo/sấy khô

Lon sạch

b. Lon không được thanh trùng và tiệt trùng
Nước
sạch 30oC

Rửa lần 1

NaOH 1.5% 60÷80oC

Rửa lần 2

Nước nóng 90÷95 oC

Rửa lần 3

Hơi nước 105÷120 oC

Phun hơi

Sấy khơ

Lon sạch

18


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

Thuyết minh quy trình
a. Lon được thanh trùng và tiệt trùng sau khi đựng thực phẩm
Đối với lon có tráng vecni do đã trải qua 3 chế độ sấy khơ và được đóng
thành kiện bởi màng bọc bằng PVC nên chỉ phun nước ở nhiệt độ thường để
làm sạch bụi, sau đó làm khơ hoặc sấy khơ và đem chiết rót thực phẩm.
Việc vệ sinh lon loại này tương đối nhẹ nhàng, vì sau khi chiết rót thực
phẩm, loại lon này sẽ được mang đi thanh trùng hoặc tiệt trùng.
b. Lon không được thanh trùng và tiệt trùng sau khi đựng thực
phẩm
Loại lon này chủ yếu là lon nhơm có tráng vecni, trải qua 3 chế độ sấy
khơ và được đóng thành kiện bởi màng bọc bằng PVC , tuy nhiên sau khi đựng

thực phẩm nó khơng qua chế độ thanh trùng hay tiệt trùng, do đó việc vệ sinh
tương đối khắt khe hơn.
Loại lon khơng có tráng vecni bắt buộc phải tiệt trùng trước khi chiết rót
sản phẩm, do đó ta xếp chúng .
Khi nhập lon vào máy, thì máy sẽ tiến hành rửa lon theo đung quy trình
như trên:

Hình: Mơ hình máy rửa lon tự động
Lon được phun nước lạnh để thấm ướt và làm sạch bụi sơ bộ trên lon
Tiếp theo, lon được rửa với dung dịch kiềm 1.5% để làm sạch bụi bẩn,
dầu nhớt và sát trùng lon. Việc rửa hóa chất này được thực hiện ở nhiệt độ cao

19


Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
Các phương pháp vệ sinh bao bì
NHĨM 11

để tăng hiệu quả q trình tẩy rửa. Nhưng đối với lon dễ bị ăn mịn, khơng chịu
được độ tẩy rửa của hóa chất, ta có thể bỏ qua bước này.
Phun nước nóng ở 90÷95oC làm cho bụi trương nở rất nhanh, bong ra
khỏi bề mặt lon và được mạng ra ngồi nhờ dịng nước.
Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105÷120 oC được phun
vào bên trong lon. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt toàn bộ VSV trong
lon trước khi chiết rót thực phẩm vào.
Vì loại lon này khơng qua chế độ thanh trùng hoặc tiệt trùng, nên ta chọn
chế độ sấy khô ở nhiệt độ 115oC trong 15 phút trước khi chiết rót sản phẩm vào
lon.
5. Phương pháp làm sạch bằng ion hóa

a. Khái niệm:
Cơng nghệ ION là gì? Công nghệ ion (trong tiếng Anh là lon
Technology) là một trong những ứng dụng của ion nhằm đạt được những
hiệu quả, những mục đích mà nhà sản xuất hay người dùng mong mu ốn
dựa trên nguyên lý, tác dụng của ion, đặc biệt là trong các giải pháp lọc
khí.
lonizer là gì? Nó có mấy loại? lon có 2 loại: ion âm (-) và ion d ương
(+). Thông thường các ion âm thường được ứng dụng nhiều hơn trong đời
sống bởi ngun lý lọc sạch khơng khí của ion âm (-).
b. Ngun lý
Tức là, trong khơng khí có các tạp chất tác nhân gây ô nhiễm, gây hại
cho sức khỏe của con người như khói, bụi, vi khuẩn, virus, ... mà chúng
thường mang điện tích dương (+), khi các thiết bị giải phóng ra ion mang
điện tích âm (-), các ion này sẽ bám dính với các ph ần t ử mang đi ện tích
dương (+) đó và trung hịa làm các tác nhân có h ại trong khơng khí r ơi
xuống đất, khiến mơi trường khơng khí trong chai được làm sạch.

20