Báo cáo phương pháp nghiên cứu khoa học về vấn đề vệ sinh an toan thực phẩm đường phố

LOGO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TPHCM
KHOA: Khoa học cơ bản
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ CÔN THƯƠNG
Môn: Phương pháp ngiên cứu
khoa học
02 DHQT2
GVHD:
HOÀNG VĂN HUỆ
An toàn thực phẩm đường phố
Quách Hoàng Hà 2005110131
Lương Duy Trường 2005110610
Nguyễn Thị Thúy Viên 2006110141
Nguyễn Thị Lan 2023110013
Nguyễn Thị Vân 2013110097
Nguyễn Thị Trinh Thi 2023110022
Bùi Thị Kim Thi 2007110015
Phùng Thị Thùy Liên 2013110032

Lý do chọn đề tài
Từ xa xưa tới nay, trong cuộc sống của loài người thì ăn uống
là nhu cầu không thể thiếu được, thực phẩm là thứ cần để
duy trì sự sống. Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình
phát triển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng
dưới nhiều hình thức khác nhau, rất đa dạng, phong phú. Bên
cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đề đảm
bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến
nhiều hơn. Ngày nay, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống
cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càng được quan

tâm đến nhiều. Chính vì lý do đó mà vấn đề Vệ Sinh An Toàn
Thực Phẩm đang được nhà nước và người tiêu dùng rất quan
tâm. Vậy thì Vệ sinh An Toàn Thực phẩm là gì? Chúng ta sẽ
tìm hiểu kỹ hơn ở phần dưới đây.
Mục tiêu nghiên cứu đề tài

Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn
trong một số loại thức ăn và tình
trạng vệ sinh của các quán ăn đường
phố tại Tp.HCM năm 2012.

Khảo sát kiến thức, thái độ và thực
hành của người cung ứng thức ăn
đường phố.
Đối tượng nghiên cứu

Cơ sở: các quán ăn và kinh doanh
thức ăn đường phố.

Nhân viên: nhân viên chế biến,
phục vụ ở các quán ăn đường phố .

Mẫu thực phẩm: thịt và các sản
phẩm từ thịt, cá, trứng, rau củ,
tinh bột, nước chế biến thức ăn.
Giả thuyết khoa học

Ở người cung cấp DVTAĐP, các tiêu chí vệ sinh
nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu
(>75%), dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu

cầu (>80%), xử lý TP sống chín đạt tốt (>
96%), thực hành rửa tay tốt (>95%). Tuy
nhiên, 37,6% cửa hàng bố trí bếp chưa đạt yêu
cầu, 31% thiếu tủ lạnh bảo quản, chưa đến 9%
đầu bếp có trang bị bảo hộ, chỉ 27,2% có khám
sức khỏe định kỳ và 36,6% có học hỏi các kiến
thức VSATTP.
Phương pháp nghiên cứu

Chọn các địa điểm ở gần trường học
công ngiệp thực phẩm, thực hiện phỏng
vấn, đặt câu hỏi trực tiếp và quan sát
thực tế.
Giới hạn nghiên cứu

Địa điểm: Tp. HCM

Thời gian:9/2012 – 11/2012
Chương 1: tổng quan về nghiên cứu
Chương 2: nội dung nghiên cứu
Chương 3: kết quả nghiên cứu
Chương 4: bàn luận
Nội
dung
đề tài
Chương 5: kết luận và khuyến nghị
Chương 1: tổng quan về nghiên cứu
Tác nhân
gây độc
Và hậu

Quả
Nguyên
nhân
Tình
Hình
Nghiên
cứu
Khái
niệm
1.2 1.3 1.4
1.1
Quản
Lý
Chất
Lượng
1.5
1.1 Khái niệm
1.2 Tình hình nghiên cứu
về thức ăn đường phố

Cơ sở hạ tầng hạn chế, phương tiện giới
hạn, thiếu nguồn nước sạch, dụng cụ chế
biến chưa đạt yêu cầu, thực phẩm không
có nguồn gốc rõ ràng

Nhiều quán ăn đường phố không có giấy
phép kinh doanh

Thái độ người buôn bán thức ăn đường
phố với việc chấp hành pháp luật về

VSATTP chưa tốt
thức ăn nhiễm VSV, độc tố của vi khuẩn,
virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc
thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
dị ứng với các chất trung gian chuyển
hoá từ thực phẩm:Histamin, Serotonin
bản thân thức ăn có sẵn chất độc
1.4.1
các tác
nhân
1.4 các tác nhân và hậu quả
1.4 Các tác nhân và hậu quả
1.4.2 hậu quả

Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh
hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe

Ảnh hưởng tới Xã Hội, môi trường:
Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao về
tiền bạc, Ảnh hưởng tới văn hóa ẩm
thực chung cũng như của việt nam nói
riêng. Nền vă hóa ẩm thực không thể
gọi là đẹp.
1.5 Quản lý chất lượng
- Quản lý chất lượng VSTP
Tổ chức triển khai
Kiểm tra hướng dẫn
Thanh tra điều chỉnh
- Kiểm nghiệm thực phẩm:

Kiểm nghiệm hóa học
Kiểm nghiệm vi sinh .(kèm theo Quyết
định số 2027/2001/QĐ-BYT).
1.5 Quản lý chất lượng vệ
sinh thực phẩm

Quản lý chất lượng VSTP
- Tổ chức triển khai
- Kiểm tra hướng dẫn
- Thanh tra điều chỉnh

Kiểm nghiệm thực phẩm:
- Kiểm nghiệm hóa học
- Kiểm nghiệm vi sinh .(kèm theo Quyết
định số 2027/2001/QĐ-BYT).
I) THẾ NÀO LÀ NHÀ QUẢN
TRỊ ?
LÀ NGƯỜI CHỈ, SỬ DỤNG TỐT
NHẤT NGUỒN LỰC ĐỂ VƯỢT QUA
MỌI KHÓ KHĂN ĐỂ ĐẾN THÀNH
CÔNG
LÀ NHÀ TỔ CHỨC, NGƯỜI BIẾT
GIỮ GÌN VÀ PHÁT TRIỂN CƠ SỞ
KINH DOANH CỦA MÌNH.
LÀ NGƯỜI ĐƯA RA QUYẾT ĐỊNH
VÀ TỔ CHỨC THỰC HIỆN QUYẾT
ĐỊNH ĐÓ.
2.1 Nghiên cứu trên
phiếu điều tra
2.2 Đánh giá điều kiện

vệ sinh của cơ sở thức ăn
đường phố
2.3 Đánh giá về kiến
thức vệ sinh an toàn thực
phẩm của nhân viên
Chương
2:
Nội
dung
nghiên
cứu
2.1 Nghiên cứu trên phiếu
điều tra
Trình
Độ
Học
Vấn
Dân
Tộc
Của
Nhân
viên
Độ
Tuổi
Của
Nhân
viên

Giới
Của

Nhân
viên
Công
Việc
Phụ
Trách
2.2 Đánh giá điều kiện vệ sinh
của cơ sở thức ăn đường phố
Nguồn nước
Nơi chế biến thực phẩm
Dụng cụ chế biến thực phẩm
Nơi bày bán thức ăn
Cách bảo quản thực phẩm
Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm
2.3 Đánh giá về kiến thức vệ sinh
an toàn thực phẩm của nhân viên

Thực phẩm cần được chế biến, bảo quản an
toàn

Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm giảm
nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

Vệ sinh chất thải và khu vực chế biến

Dấu hiệu,triệu chứng của ngộ độc thực phẩm

Có tổn thương da nhiễm trùng vẫn làm việc

Chương 3: Kết quả ngiên cứu

3.1 Tình hình kinh doanh của quán ăn
đường phố
Mặt hàng kinh doanh Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Quán cơm 97 24,3
Phở, miến, mỳ, bún, cháo 126 31,5
Dịch vụ nấu ăn 83 20,7
Quán nhậu 94 23,5
Tính chung 400 100
Bảng 3.1. Phân bố mặt hàng kinh doanh
của quán ăn đường phố
3.1.1 Cơ sở thức ăn đường phố
đạt điều kiện vệ sinh an toàn thực
phẩm
Cơ sở đủ điều kiện VSATTP Tần số Tỷ lệ (%)
Đạt 345 86,3
Không đạt 55 13,7
Tổng 400 100
Bảng 3.2. Cơ sở đủ điều kiện VSATTP
Tỷ lệ quán ăn đường phố đủ điều kiện VSATTP
đạt 86,3%
3.1.3 Vệ sinh dụng cụ chế biến
TT Dụng cụ riêng Yêu
cầu
Tần
số
Tỷ lệ %

Có dụng cụ riêng

Đạt 269 67,2
Không
đạt
131 32,8
Đạt tiêu chuẩn dụng cụ chế
biến
269 67,2
Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ

(chứa thực phẩm chín và sống)
Tỷ lệ quán ăn có dụng cụ riêng
để chế biến thức ăn đạt 67,2%.
Hiện nay, thức ăn
đường phố đã được
thừa nhận như là một
tất yếu của xã hội.
Thức ăn đường phố
không tránh khỏi nguy
cơ ô nhiễm của các
yếu tố như vật lý, hoá
học, vi sinh vật
Thức ăn đường
phố bao gồm 2
mặt song song
cùng tồn tại: bên
cạnh những mặt có
lợi là hàng loạt các
yếu tố nguy cơ có
thể dẫn đến ngộ
độc thực phẩm

xuất phát từ loại
hình thức ăn này
Chương 4: BÀN LUẬN