Đánh giá ảnh hưởng của các loại màng sinh học đến khả năng bảo quản trái xoài

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG
CỦA CÁC LOẠI MÀNG SINH HỌC
ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRÁI XOÀI

PHAN THỊ THÙY LINH

AN GIANG, 05 – 2023


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG
CỦA CÁC LOẠI MÀNG SINH HỌC
ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TRÁI XOÀI
PHAN THỊ THÙY LINH
DSH192629

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

Ts. NGUYỄN PHÚ THỌ

AN GIANG, 05 – 2023

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Chuyên đề “Đánh giá ảnh hƣởng của các loại màng sinh học đến khả năng
bảo quản trái xoài” do sinh viên Phan Thị Thùy Linh dƣới sự hƣớng dẫn của
Ts. Nguyễn Phú Thọ. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc Hội
đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2023.

Phản biện 1

Phản biện 2

Ths. Phạm Trƣờng An

Ths. Bằng Hồng Lam

Giáo viên hƣớng dẫn

Ts. Nguyễn Phú Thọ

i


LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành chuyên đề với đề tài “Đánh giá ảnh hƣởng của các loại màng
sinh học đến khả năng bảo quản trái xoài" này, em xin gửi lời cảm ơn đến
các Quý Thầy cô Khoa Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trƣờng Đại
Học An Giang, đã tạo cơ hội cho em đƣợc học tập, rèn luyện và tích lũy kiến
thức, kỹ năng để thực hiện chuyên đề.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn đến Giảng viên hƣớng dẫn thầy – Ts. Nguyễn

Phú Thọ đã tận tình chỉ dẫn, theo dõi và đƣa ra những lời khuyên bổ ích giúp
em giải quyết đƣợc các vấn đề gặp phải trong q trình nghiên cứu và hồn
thành đề tài một cách tốt nhất.
Do kiến thức của bản thân còn hạn chế và thiếu kinh nghiệm thực tiễn nên nội
dung chuyên đề khó tránh những thiếu sót. Em rất mong nhận sự góp ý, chỉ
dạy thêm từ Q Thầy cơ.
Cuối c ng, em in ch c Qu Thầy Cô luôn thật nhiều sức khỏe và đạt đƣợc
nhiều thành công trong công việc.
Em xin chân thành cảm ơn !
An Giang, ngày….., tháng….., năm 2023
Ngƣời thực hiện

Phan Thị Thùy Linh

ii


LỜI CAM KẾT
Em in cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chƣa đƣợc cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.

An Giang, ngày….., tháng….., năm 2023
Ngƣời thực hiện

Phan Thị Thùy Linh

iii

MỤC LỤC
CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG ............................................................................... i
LỜI CẢM TẠ............................................................................................................... ii
LỜI CAM KẾT ........................................................................................................... iii
MỤC LỤC ................................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................. vi
CHƢƠNG 1 ................................................................................................................. 1
GIỚI THIỆU ................................................................................................................ 1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI ...................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 1
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .............................................................................. 1
CHƢƠNG 2 ................................................................................................................. 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................................ 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ XỒI CÁT HỊA LỘC ....................................................... 2
2.1.1 Giới thiệu xồi cát Hịa Lộc ......................................................................... 2
2.1.2 Tình hình sản xuất........................................................................................ 3
2.1.3 Gía trị kinh tế ............................................................................................... 3
2.1.4 Gía trị dinh dƣỡng ........................................................................................ 3
2.2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA XOÀI .............................................................. 4
2.2.1 Bệnh thán thƣ ............................................................................................... 4
2.2.2 Bệnh khô đọt ................................................................................................ 5
2.2.3 Bệnh đốm vi khuẩn ...................................................................................... 6
2.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN XỒI .................... 6
2.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ................................................................. 7
2.5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC ............................................................. 8
2.5.1 Màng chitosan .............................................................................................. 8
2.5.2 Màng tinh bột ............................................................................................... 8
2.5.3 Màng protein ................................................................................................ 8

2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
XOÀI TRONG VÀ NGỒI NƢỚC ........................................................................ 9
2.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ................................................................ 9
2.6.2 Tình hình nghiên cứu ở nƣớc ngồi ........................................................... 10
iii


CHƢƠNG 3 ............................................................................................................... 11
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................................. 11
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ................................................. 11
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .............................................................................. 11
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại màng sinh học lên khả
năng bảo quản trái xồi ....................................................................................... 12
3.3.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của bổ sung tinh dầu lên khả năng ức chế nấm
bệnh của trái xồi ................................................................................................ 14
3.4 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ........................................................................ 16
3.4.1 Phƣơng pháp tạo các loại màng ................................................................. 16
3.4.2 Phƣơng pháp ác định sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên ............................ 16
3.4.3 Phƣơng pháp ác định độ cứng.................................................................. 17
3.4.5 Xác định mật số nấm ................................................................................. 17
CHƢƠNG 4 ............................................................................................................... 18
KẾT QUẢ THẢO LUẬN .......................................................................................... 18
4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI MÀNG SINH HỌC LÊN BẢO QUẢN XOÀI ... 18
4.1.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của quả xoài ................................................. 18
4.1.2 Biến đổi độ cứng của trái xoài theo thời gian bảo quản ............................ 19
4.1.3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt trái xoài ....................................... 20
4.1.4 Biến đổi màu sắc của xồi trong q trình bảo quản ................................. 20
4.2 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN XỒI BẰNG MÀNG TINH BỘT CĨ BỔ SUNG
TINH DẦU QUẾ.................................................................................................... 22
4.2.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của xoài........................................................ 22

4.2.2 Biến đổi độ cứng của xoài bao màng tinh bột bổ sung tinh dầu ................ 22
4.2.3 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt xoài .............................................. 23
4.2.4 Biến đổi màu sắc của xoài bao màng bổ sung tinh dầu ............................. 24
CHƢƠNG 5 ............................................................................................................... 26
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................... 26
5.1 KẾT LUẬN ...................................................................................................... 26
5.2 KIẾN NGHỊ ..................................................................................................... 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 27
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 1

iv


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Xồi cát Hịa Lộc .................................................................................. 2
Hình 2: Bệnh thán thƣ ........................................................................................ 5
Hình 3: Bệnh khơ đọt ......................................................................................... 5
Hình 4: Bệnh đóm vi khuẩn ............................................................................... 6
Hình 5: Tinh dầu quế ......................................................................................... 7
Hình 6: Sơ đồ thí nghiệm 1 .............................................................................. 13
Hình 7: Sơ đồ thí nghiệm 2 .............................................................................. 15
Hình 8: Biểu đồ hao hụt khối lƣợng quả xồi.................................................. 18
Hình 9: Biểu đồ biến đổi độ cứng của quả xồi trong thời gian bỏ quản ........ 19
Hình 10: Tổng số men mốc trong thời gian bảo quản xoài ............................. 20
Hình 11: (A) Trƣớc khi bao màng và (B) sau khi bảo quản xồi. ................... 21
Hình 12: (A) Trƣớc bổ sung tinh dầu và (B) sau khi bổ sung tinh dầu ........... 24

v

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gam xoài ....................................... 4
Bảng 2: Các đơn dị nghiệm thức ..................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3: Các đơn dị nghiệm thức ..................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 4: Hao hụt khối lƣợng (%) của trái oài đƣợc bao màng tinh bột bổ sung
tinh dầu theo thời gian bảo quản ...................................................................... 22
Bảng 5: Thay đổi độ cứng (N) của trái oài đƣợc bao màng tinh bột bổ sung
tinh dầu Quế theo thời gian bảo quản .............................................................. 23

vi


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Từ trƣớc đến nay việc bảo quản trái cây cũng đã đƣợc biết đến với nhiều
phƣơng pháp khác nhau, sau thu hoạch nông sản ngƣời dân cũng đã biết bảo
quản chúng bằng một số biện pháp thƣờng d ng nhƣ giữ lạnh, sấy khơ, bao
bọc trái,… Tuy nhiên nó cũng gặp phải một số vấn đề nan giải nhƣ thời gian
bảo quản khá ngắn đối với việc giữ nguyên trạng thái của trái và việc bị vi
sinh vật xâm nhập, bị một số tổn thất sau thu hoạch là điều không tránh khỏi.
Trong bảo quản trái oài tƣơi sau thu hoạch, việc hạn chế đến mức thấp nhất
sự hƣ hỏng, giữ đƣợc chất lƣợng trong thời gian dài nhằm phục vụ cho chế
biến, vận chuyển, phân phối và xuất khẩu là rất cần thiết. Điều này giúp nâng
cao giá trị kinh tế của trái, đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu
dùng về chất lƣợng sản phẩm cũng nhƣ góp phần điều hịa lƣợng hàng hóa lƣu
thơng trên thị trƣờng. Cùng với sự phát triển của khoa học hiện đại, kỹ thuật
tiên tiến, việc bảo quản trái cây không cịn là điều khó khăn khi biết áp dụng
việc sử dụng màng sinh học cho việc bao trái, bảo quản trái. Màng sinh học

đƣợc biết đến với khá nhiều loại, chủ yếu có 2 nhóm đáng ch
là màng sinh
học ăn đƣợc và không ăn đƣợc. Với việc hƣớng tới tiêu chí thân thiện với mơi
trƣờng nên màng sinh học ăn đƣợc chiếm ƣu thế hơn vì nó tận dụng những
phụ phế phẩm sẵn có, dễ làm ngay cả khi tại nhà, là một phƣơng pháp tối ƣu
cho việc bảo quản trái.
Xuất phát từ những thực tế trên, tôi chọn đề tài “Đánh giá ảnh hƣởng của
màng sinh học lên khả năng bảo quản của trái ồi” để tìm ra loại màng phù
hợp nhằm duy trì chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản xoài sau thu hoạch.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Lựa chọn màng phù hợp cho việc bảo quản xoài.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hƣởng của màng chitosan, màng protein, màng tinh bột lên khả
năng bảo quản của trái xoài.
Khảo sát ảnh hƣởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học đƣợc lựa
chọn lên khả năng bảo quản của trái xoài.

1


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ XOÀI CÁT HỊA LỘC
2.1.1 Giới thiệu xồi cát Hịa Lộc

a. Nguồn gốc:
Xồi – Mangifera indica L.
Thuộc họ Đào lộn hột – Anacardiaceae.

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các
v ng giáp ranh nhƣ Miến Điện, Việt Nam, Malaysia.
Trái: xồi chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, m i thơm ngon. Xồi
chín đƣợc ăn tƣơi, đóng hộp, làm nƣớc trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu
thụ nội địa hay xuất khẩu.

Hình 1: Xồi cát Hịa Lộc
( Nguồn: Nguyễn Việt năm 2019 )
b. Đặc điểm:
Xồi Cát Hịa Lộc đƣợc biết đến có hình dáng đẹp nên đƣợc dùng nhiều trong
cúng kiếng ở các dịp lễ. Trong mâm ngũ quả ngày tết cổ truyền của ngƣời
Nam bộ có hình ảnh của quả oài tƣợng trƣng cho chữ “tiêu ài”.
Về mặt dinh dƣỡng, Xồi Cát Hịa Lộc đứng top 5 trong những trái cây giàu
dinh dƣỡng. Trong xồi có Calo, Lipid, Cholestesrol, Natri, Kali 168,
Cacbohydrat. Các chất ơ, Đƣờng, Protein, Vitamin, Vitamin, Canxi, Sắt,
Vitamin B1, Vitamin B6 0,1 mg, Vitamin B120, Magiê 10 mg.
Đây đều là những dƣỡng chất cực kì quan trọng cho sức khỏe của con ngƣời.
Thƣờng uyên ăn xồi chín rất tốt cho sức khỏe và có thể ngăn ngừa nhiều
chứng bệnh khác nhau.
2


Về trong lƣợng xoài khá to khoảng 450 – 600 g/trái. Thân xồi có hình thon
dài, thân bụng trịn, có eo rốn rõ ràng, nhọn đầu, cuống trịn. Khi chín vỏ xồi
Cát Hịa Lộc có màu vàng tƣơi, trên đầu cuống có phủ một lớp phấn mịn.
Thịt trái có màu vàng tƣơi, mịn, ít ơ, dày. Trái có vị ngọt, mang m i thơm
dịu rất đặc trƣng. Với mỗi ch m hoa ồi thƣờng có chiều dài khoảng tầm 0,3
m và đặc biệt hơn là thƣờng chứa bao gồm cả 2 loại hoa là hoa lƣỡng tính hay
hoa đực. Chính vì vậy, xồi là loại cây thụ phấn chéo, thƣờng nhờ cơn trùng là
chủ yếu.

Trái xồi là loại quả một hạt. Nó là loại trái mang dạng hạt dẹt, cũng khá cứng.
Và đồng thời khi nảy mầm hạt sẽ thƣờng hở ra. Đối với các loại trái xồi sống
(hay cịn anh) thƣờng mang trong mình màu xanh ngọc, lá vàng. Và khi trái
ồi đã chín thƣờng có màu vàng. Trái xồi có m i thơm vào có vị ngọt dịu
khi chín, chua khi cịn xanh.
2.1.2 Tình hình sản xuất

Xồi là một trong những loại trái cây nhiệt đới chính đƣợc trồng tại Việt Nam,
chỉ đứng sau chuối. Việt Nam là nƣớc sản xuất xoài lớn thứ 13 trên thế giới
với tổng diện tích trồng trong cả nƣớc khoảng hơn 87.000 ha; năm 2020, tổng
sản lƣợng xoài của Việt Nam đạt 893,2 ngàn tấn, tăng 6,5% so với cùng kỳ
năm trƣớc. Xoài đƣợc trồng nhiều nhất ở khu vực Đồng bằng sơng Cửu Long,
chiếm khoảng 48% tổng diện tích xồi cả nƣớc, năm 2020 đạt 567.732 tấn.
2.1.3 Gía trị kinh tế

Xồi Cát Hịa Lộc đƣợc nhắc đến là loại ồi có m i thơm đặc trƣng, hƣơng
thơm đậm đà và bay a. Loại xồi này có hình dáng giống xồi Cát Chu. Xồi
Cát Hịa Lộc sau 24 tháng trồng thì bắt đầu ra trái, từ khi ra hoa cho đến lúc
thu hoạch có thời gian khoảng 3 – 4 tháng. Trung bình cứ 1 cây cho ra khoảng
100 kg 1 năm, trung bình mỗi trái 450 – 600 g. Thời gian thu hoạch xoài
thƣờng vào khoảng tháng 3 – 5 dƣơng lịch hàng năm. Nguồn thu từ việc bán
oài hàng năm có thể lên đến 4 – 5 tỷ/năm, trung bình 40.000 – 50.000
đồng/kg, trong khi ngƣời nơng dân chăm sóc trên dƣới 1000 gốc ồi. Do đó,
có thể khẳng định rằng loại cây này mang lại giá trị kinh tế rất cao.
2.1.4 Gía trị dinh dƣỡng

Khơng phải tự nhiên mà oài đƣợc mệnh danh là “vua của các loại trái”. Do
nguồn dinh dƣỡng trong xồi là vơ tận. Ngƣời ta ƣớc tính cứ một cốc sinh tố
ồi mang đến 103 calo. Xồi chứa rất nhiều các loại vitamin, trong đó phải kể
đến vitamin C, A, B, B6, B….Hơn nữa trong xồi cịn có các lợi khuẩn và

khống chất cần thiết (đồng, kali, magie).
3


Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100 gam xồi
Thơng tin dinh dƣỡng
cơ bản

Khoáng chất

Vitamin

Nƣớc

82,6 g

Caxni

10 mg

Vitamin C

30 mg

Năng lƣợng

62 kcal

Sắt

0,4 mg

Vitamin B1

0,05 mg

Protein

0,6 g

Magie

9 mg

Vitamin B2

0,3 mg

Chất báo

0,3 g

mangna

0,28 mg

Vitamin PP

0,16 mg

Carbohydrate

14,1 g

photpho

12 mg

Vitamin B5

134 mg

Chất sơ

1,8 g

Kali

114 mg

Vitamin B6

14 mg

Đƣờng

14,8 g

Natri

2 mg

Vitamin E

1,12 mg

Kẽm

0,56 mg

Vitamin K

4,2 mg

Đồng

150 mg

Folate

445 µg

selen

0,6 mg

Beta-caroten

445 µg

Alpha-caroten

17 µg

Betacrytaxanthin

11 µg

2.2 CÁC DẠNG TỔN THẤT CỦA XOÀI
2.2.1 Bệnh thán thƣ

Tác nhân: do nấm Collectotrichum gloeosporioides
Triệu chứng: Nấm tấn công lên hoa, trái, lá và cành non, nhất là vào m a mƣa
hoặc khi có sƣơng m .
Trên lá: Bệnh chủ yếu xuất hiện trên lá non, triệu chứng bắt đầu có những đốm
nhỏ nhƣ mũi kim có màu nâu sẫm đến đen, hình dạng bất định, về sau vết
bệnh phát triển liên kết với nhau thành từng mảng và lan rộng ra, ở giữa vết
bệnh lớp tế bào bị khơ và có những lỗ thủng làm lá non không phát triển đôi
khi bị biến dạng, ảnh hƣởng đến khả năng sinh trƣởng của cây.
Trên bông: Bệnh phát triển cả ch m bông làm đen bông và rụng, bệnh còn
phát triển trên các cành non của cây.
Trên trái: Bệnh nhiễm từ l c trái non đến thu hoạch, l c đầu vết bệnh là những
đốm nhỏ hình trịn, có màu nâu hoặc nâu đen, sau lan dần ra, nhiều đốm kết
hợp với nhau thành những đốm lớn hơn lõm vào phần thịt trái, khoảng 5 – 10
mm và có thể lan ra bao quanh trái, làm cho thịt trái bị chai sƣợng và thối, sau
đó sẽ rụng.
4


Hình 2: Bệnh thán thƣ

( Nguồn: Việt Phƣơng năm 2014 )
2.2.2 Bệnh khô đọt

Tác nhân: do nấm Diplodia natalensis
Triệu chứng: Bệnh gây hại trong điều kiện nóng ẩm, nhất là trong m a mƣa.
Trên nhánh đọt bị các đốm sậm màu, lan dần trên các cành non, cuống lá làm
lá bị biến màu nâu. Cành bị khơ, nhăn và có thể chảy mủ. Chẻ dọc cành bệnh,
bên trong các mạch dẫn nhựa biến thành màu nâu tạo nên những sọc nâu.
Bệnh tấn công trên trái sau giai đoạn thu hoạch và tồn trữ hay vẫn chuyển, làm
thối phần thịt trái nơi gần cuống có màu nâu sẫm lan dần làm thối nát cả trái
hoặc nơi vỏ trái bị trầy.

Hình 3: Bệnh khô đọt
( Nguồn: Việt Phƣơng năm 2014 )
5


2.2.3 Bệnh đốm vi khuẩn

Tác nhân: Do vi khuẩn Xanthomonas campestris
Triệu chứng: Bệnh thƣờng gây hại trong m a mƣa và gây hại ở cành non,
cuống trái, lá, trái.
Trên lá: vết bệnh thƣờng có màu nâu đến đen và góc cạnh, vết bệnh thƣờng bị
giới hạn bởi gân phụ trên lá, đơi khi ung quanh vết bệnh có quầng màu vàng,
nhiều vết bệnh liên kết lại tạo thành mảng cháy lớn.
Trên trái: vết bệnh màu đen đậm hơn trên lá, gồ ghề, làm nứt nẻ vỏ trái. Vỏ
trái bị tổn thƣơng, dịch mũ có hịa trộn với vi khuẩn làn tràn ra xung quanh và
làm lan cho các bộ phận phía dƣới của cây nhƣ trái, cành, lá, phát hoa.
Trên cành non: vết bệnh có màu đen, gây ì mủ. Bệnh thƣờng làm các phát
hoa, trái, đọt non ở đầu cành bị héo và có thể làm chết cành.

Hình 4: Bệnh đóm vi khuẩn
( Nguồn: Việt Phƣơng năm 2014 )
2.3 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN XỒI

Xồi là loại trái khó bảo quản, nhanh hƣ hỏng khi chỉ giữ đƣợc 4 – 5 ngày ở
nhiệt độ thƣờng và 15 – 20 ngày ở nhiệt độ lạnh. Ngoài ra, mặt hàng này
thƣờng bị ảnh hƣởng của nấm bệnh thán thƣ và nấm gây thối đầu cuống, gây
ra các hƣ hại ở bề mặt trái xoài, ngay cả khi chất lƣợng bên trong quả vẫn cịn
tốt.
Bên cạnh đó, màu sắc quả dễ bị ảnh hƣởng từ những tác động của mơi trƣờng
bên ngồi và khi chín, quả rất nhanh chín mềm, gây khó khăn cho q trình
bảo quản xồi sau khi thu hoạch. Chính vì thế, các dịch vụ vận chuyển hàng
hóa logistics phải đối mặt với những thách thức không nhỏ về yêu cầu chất
lƣợng quả trong quy trình bảo quản khi phải xuất khẩu sang các thị trƣờng
nƣớc ngồi khó tính với khoảng cách địa lý xa.
6


2.4 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ

Hình 5: Tinh dầu quế
( Nguồn: Mai Anh năm 2022 )
Tinh dầu quế đƣợc sản xuất từ vỏ cành và lá của cây quế. Hàm lƣợng tinh dầu
trong vỏ quế khá cao (1 – 2,5%), còn trong lá và cành non thƣờng thấp hơn
(0,2 – 0,5%). Tinh dầu từ vỏ có màu vàng nâu nhạt, sánh, vị cay, thơm, ngọt,
nóng. Tinh dầu từ lá quế thƣờng có màu nâu đậm. Thành phần trong tinh dầu
quế có cinnamaldehyde, eugenol, safrol, furfurol... trong đó thành phần chính
là cinnamaldehyde (70 – 80%), là thành phần quyết định đặc tính kháng lại
các vi sinh vật của tinh dầu quế. Ngồi ra, eugenol cũng là một thành phần có

khả năng kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm sợi.
Tinh dầu thực vật có nhiều ƣu điểm nhƣ an toàn, phổ kháng khuẩn rộng, ức
chế sự tạo độc tố, khả năng tạo chủng nấm mốc kháng tinh dầu thấp, nguồn
nguyên liệu sẵn có. Trong đó, tinh dầu quế có khả năng kháng Campylobacter
jejuni và Listeria innocua trong bảo quản thịt gà tƣơi sống, kháng Escherichia
coli trong bảo quản thịt lợn,….
Trong khi đó, màng bao ăn sinh học có ƣu điểm giúp kéo dài q trình chín, ít
ảnh hƣởng đến cảm quan, kéo dài sự tƣơi ngon, hạn chế sự mất nƣớc, an tồn,
thân thiện với mơi trƣờng,.... Tuy nhiên, màng sinh học khơng có khả năng
kháng khuẩn, thời gian bảo quản ngắn. Do vậy, việc kết hợp giữa tinh dầu
thực vật với màng bao giúp mang lại hiệu quả kép nhờ tác động bổ trợ cho
nhau (tinh dầu có tác dụng ức chế sự phát triển của nấm mốc và sự hình thành
các độc tố do nấm mốc gây ra, màng bao giúp bảo quản thực phẩm, nông sản
tƣơi lâu, kéo dài hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu).
7


2.5 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC
2.5.1 Màng chitosan

Chitosan là một polisaccharide mạch thẳng. Nó có nguồn gốc từ các thành
phần cấu trúc vỏ các lồi giáp ác nhƣ tơm, cua… Hợp chất này có khả năng
hịa hợp sinh học và tự phân hủy cao (Richardson và cs., 1999).
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị B – D
glucosamin liên kết với nhau bàng liên kết B – 1,4 Glucozit. Chitosan là sản
phẩm đƣợc sản xuất từ chitin sau khi xử lý chitin trong kiếm đặc nóng (q
trình deacetyl hóa chitin).
Tác dụng của chitosan: Hạn chế q trình chín, hạn chế q trình hơ hấp và
thốt hơi nƣớc, đảm bảo cấu trúc và màu sắc sản phẩm màng chitosan.
2.5.2 Màng tinh bột

a. Nguyên tắc:
Giống nhƣ các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để
tạo màng các phân tử tinh bột Amiloza và Amilopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp
xếp lại và tƣơng tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và giản tiếp qua
phân tử nƣớc. Có thể thu đƣợc màng từ dung dịch phân tán trong nƣớc. Màng
thu đƣợc từ thể phân tán trong nƣớc thƣờng dễ dàng tan ra trong nƣớc.
b. Phƣơng pháp:
Màng sinh học đƣợc tổng hợp bằng cách trộn tinh bột năng với glycerol. Quá
trình bộ hội tinh bột đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 70 ºC, băng cách đun cách thủy
trong thời gian 20 phút. Sản phẩm sau đó đƣợc đổ ra khuôn inox (20 x 30 cm)
và để X khô tự nhiên trong 72 giờ, sau đó sảy ở 50 °C trong 1 giờ. Sản phẩm
đƣợc bảo quản trong bình hút ẩm và d ng để phân tích các thơng số cơ học
của vật liệu bao gồm độ bền kéo, độ dãn dài: đặc điểm FTIR, độ hấp thụ nƣớc
và khả năng phân huy sinh học.
2.5.3 Màng protein

a. Định nghĩa: Màng bảo quản ăn đƣợc có thể đƣợc làm từ nhiều nguồn
protein kháu nhau. Protein để làm thành màng thực phẩm có thể tách chiết từ
ngơ (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ tƣơng, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein).
Cũng nhƣ polysaccharit, protein khơng có khả năng chống mất nƣớc cao nhƣ
màng lipid, nhƣng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm q trình
chín và kéo dài thời gian bảo quản mà không gây ra hiện tƣợng hô hấp yếm
khí. Màng protein gi p tăng độ láng bóng bề mặt, chống lại sự oxi hóa và sự
phát triển của mùi không mong muốn. Hiện nay, màng bán thấm từ protein
8


thuần t y không đƣợc sử dụng do khả năng chống mất nƣớc của chúng bị hạn
chế. Do vậy ngƣời ta thƣờng dùng kết hợp các thành phần nhựa với protein

hay polysaccharit.
b. Phƣơng pháp: Cho CMC vào nƣớc hòa tan đều vào nƣớc ở nhiệt độ 45 ºC,
bổ sung sữa đánh tan trong dung dịch trên. Nâng nhiệt lên 50 – 600 ºC, sau đó
cho lịng trắng trứng hoặc protein đậu tƣơng hòa tan tránh kết tủa ở 800 ºC sau
đó nâng nhiệt lên 850 ºC lắc 30 ph t, để ở nhiệt độ phòng 15 – 20 phút, bổ
sung lipit và glycerol lắc 30 phút. Cơng thức có bổ sung sáp ong: CMC 5 g,
Whey protein 3 g, glycerol 15 g, acid lactic 5 g, dầu ăn 4 g, lòng trắng trứng
gà 19 g, sáp ong 4 g, nƣớc trao đổi ion 550 ml.
2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ MÀNG SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN
XOÀI TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC
2.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc

Xồi thuộc nhóm trái có đỉnh hơ hấp, trái chín nhanh sau khi thun hoạch nên
gây khó khăn trong bảo quản và tiêu thụ. Bên cạnh các loại nguyên liệu truyền
thống thƣờng đƣợc ứng dụng để bao màng nhƣ chitosan thì ngày nay có một
số nguyên liệu mới cũng đƣợc ứng dụng trong bao màng quả xồi. Nhóm tác
giả Trung tâm Cơng nghệ sinh học TPHCM đã nghiên cứu hồn thiện quy
trình chế tạo chitosan có khối lƣợng phân tử thấp bằng phƣơng pháp chiếu xạ,
kết hợp xử lý H2O2 để bảo quản xoài sau thu hoạch. Theo đó, ồi sau khi
chọn lựa những quản không bị giập nát, sâu bệnh, rồi nhúng vào dung dịch
chitosan Mw thấp (đƣợc hòa tan bằng axit axetit 0,5%, bổ sung 0,5% chất phụ
gia Polysorbate 80) với các nồng độ khác nhau (trong khoảng 1 phút), rồi bảo
quản ở nhiệt độ 4 °C và 30 °C. Kết quả cho thấy, khả năng kháng các loại nấm
trên xoài khá cao C.gloeosporioides (54%), Lasiodiplodia pseudotheobromae
(70%), Phomopsis longicolla (54%). Ngoài ra, xoài cát (cát chu, Hịa Lộc) có
thời gian bảo quản gấp đôi so với không sử dụng chế phẩm. Cụ thể, bảo quản
đƣợc 30 ngày ở nhiệt độ 4 °C, 12 ngày ở nhiệt độ 30 °C và khơng có hiện
tƣợng nhiễm bệnh. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, nồng độ tối ƣu để tạo
màng bảo quản xoài cát ở nhiệt độ thƣờng (30°C) là 3% và 4 °C là 2% (Phạm
Thị Vinh, 2015).

Khi bảo quản xoài bằng màng với vật liệu lipid tạo màng là nhũ tƣơng sáp
canauba ở các tỷ lệ khác nhau có ảnh hƣởng đến quả trong quá trình bảo quản.
Sau thời gian theo dõi 12 ngày ta thấy các chỉ tiêu: sự giảm khối lƣợng tự
nhiên, độ cứng, màu sắc vỏ quả, cƣờng độ hô hấp và hàm lƣợng Vitamin C ở
công thức chứa 20% sáp carnauba đều giảm ít hơn so với các cơng thức khác
(10% sáp carnauba, 15% sáp carnauba) và công thức đối chứng (0% sáp
9


carnauba). Nhƣ vậy màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giảm đƣợc sự tổn
thất về chất lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng cảm quan của quả sau bảo
quản và công thức chứa 20% sáp carnauba cho hiệu quả bảo quản xồi tốt nhất
(Phạm Thị Vinh, 2015).
2.6.2 Tình hình nghiên cứu ở nƣớc ngoài

Ngoài các nghiên cứu trong nƣớc, cũng có nhiều nghiên cứu quốc tế báo cáo
về khả năng bảo quản oài băng màng sinh học. Sự kết hợp giữa natri alginate
và dịch trích tảo spirulina/nha đam/guar gum đã có biểu hiện tốt trong bảo
quản xồi sau thu hoạch, thông qua khả năng giảm tốc độ hô hấp, hao hụt khối
lƣợn, biến đổi màu sắc vỏ và thịt quả, cũng nhƣ duy trì tốt hàm lƣợng các hợp
chất kháng oxy hóa (Rastegar & Atrash, 2021). Trong nghiên cứu của Ma et
al. (2021) đã ghi nhận sau 17 ngày bảoquản tại nhiệt độ 25 ℃ và RH 29%
những quả oài đƣợc phủ dung dịch nhựa shellac-tanmic acid có độ hao hụt
khối lƣợng 10 – 15%, tỷ lệ xuất hiện đốm đen 10 – 20%, hàm lƣợng vitamin C
0,1 – 0,15 (g/Kkg). Trong khi đó, những quả xồi khơng phủ màng có giá trị
tƣơng ứng lần lƣợt là 40 – 45%, 80 – 90%, 0,03 – 0,05 (g/kg). Nghiên cứu của
Amin và cs. (2021) đã sử dụng tổ hợp chitosan, gel nha đam và sáp ong để bao
màng quả xoài. Trong 21 ngày bảo quản tại 18 ℃ và RH 70 – 80%, khối
lƣợng quả và hàm lƣợng các chất kháng oxy hóa ln có sự suy giảm, hàm
lƣợng tổng chất rắn hòa tan và pH tăng dần; sự biến đổi này diễn ra đặc biệt

mạnh mẽ ở các quả không đƣợc bao màng. Tỷ lệ hƣ hỏng sau bảo quản
khoảng 10% (quả bao màng) và khoảng 60% (quả không bao màng).

10


CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2023
Địa điểm nghiên cứu: Nghiên cứu đƣợc thực hiện tại phịng thí nghiêm trƣờng
Đại học An Giang.
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU

a. Mẫu nghiên cứu:
Xoài đƣợc thu mua tại chợ Long Xuyên, loại oài đƣợc thu mua là xoài Cát
Hịa Lộc sống, sau đó chuyển về phịng thí nghiệm. Mẫu đƣợc tuyển chọn và
để nơi thoáng mát.
b. Dụng cụ và thiết bị:
Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm trong phịng:
Autoclave,
Micropipet,
Cân điện tử,
Kính hiển vi,
Lị vi sóng,
Máy đo pH,
Đĩa petri,
Bình tam giác 250 ml,
Ống falcon 50 ml,

Ống eppendort và một số dụng cụ thí nghiệm khác.
c. Mơi trƣờng:
Tất cả các polysaccharides đƣợc sử dụng trong nghiên cứu này là cấp thực
phẩm. Các vật liệu cụ thể bao gồm tinh bột Crisp Coat 868 (Tinh bột Quốc
gia, Đức), với hàm lƣợng amylose khoảng 30%, k–carrageenan DX5253
(FMC, Bỉ), bột chitosan với 90% deacetylation (Aqua Premier Co., Thái Lan),
sorbitol 97%, polyethylene glycolMW 200 và Tween 80 (Acros Organics, Bỉ),
glycerol 87% (Panreac, Tây Ban Nha), NaOH 99%, axit citric và canxi clorua
(Merck, Đức), HCl 37% (Riedel deHaen, Đức).
11