Đánh giá ảnh hưởng của màng sinh học lên khả năng bảo quản của dưa leo

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA MÀNG
SINH HỌC LÊN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
CỦA DƢA LEO

PHAN NHƢ HUỲNH

AN GIANG, 05– 2023


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐÁNH GIÁ ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC MÀNG
SINH HỌC LÊN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN
CỦA DƢA LEO

PHAN NHƢ HUỲNH
DSH192419

GIẢNG VIÊN HƢỚNG DẪN

TS. NGUYỄN PHÚ THỌ

AN GIANG, 05 – 2023


CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Chuyên đề “Đánh giá ảnh hƣởng của màng sinh học lên khả năng bảo
quản của dƣa leo” do sinh viên Phan Nhƣ Huỳnh dƣới sự hƣớng dẫn của
Ts.Nguyễn Phú Thọ. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và đƣợc Hội đồng
chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2023.

Phản biện 1

Phản biện 2

Ts. Đoàn Thị Minh Nguyệt

Ths. Bằng Hồng Lam

Giáo viên hƣớng dẫn

Ts. Nguyễn Phú Thọ

i


LỜI CẢM TẠ
Trƣớc tiên với tình cảm sâu sắc và chân thành nhất, cho phép em đƣợc bày tỏ
lòng biết ơn đến tất cả các thầy cô đã tạo điều kiện hỗ trợ, giúp đỡ em trong
suốt quá trình học tập và nghiên cứu chuyên đề này.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ

Sinh Học-Khoa Nông nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên đã truyền đạt vốn kiến
thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Phú Thọ – ngƣời đã trực
tiếp giúp đỡ, quan tâm, hƣớng dẫn em hoàn thành tốt chuyên đề này trong thời
gian qua. Bài báo cáo vẫn cịn nhiều sơ sót và hạn chế về kiến thức, cảm ơn
thầy đã chỉ dạy để em có thể hồn thành tốt chun đề của mình.
Em xin chân thành cảm ơn !

Long Xuyên, ngày….., tháng….., năm 2023.
Ngƣời thực hiện

Phan Nhƣ Huỳnh

ii


LỜI CAM KẾT
Em xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng em. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa
học của cơng trình nghiên cứu này chƣa đƣợc cơng bố trong bất kỳ cơng trình
nào khác.
Long Xuyên, ngày….., tháng….., năm 2023.
Ngƣời thực hiện

Phan Nhƣ Huỳnh

iii


MỤC LỤC

CHẤP THUẬN CỦA HỘI ĐỒNG..................................................................... i
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................... ii
LỜI CAM KẾT ................................................................................................. iii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iv
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................ vi
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... vii
CHƢƠNG 1 ....................................................................................................... 1
GIỚI THIỆU ...................................................................................................... 1
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI............................................................ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................... 1
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .................................................................... 2
CHƢƠNG 2 ....................................................................................................... 3
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................................. 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ DƢA LEO ................................................................. 3
2.1.1 Giới thiệu ........................................................................................... 3
2.1.2 Phân loại ............................................................................................. 4
2.1.3 Giá trị dinh dƣỡng .............................................................................. 5
2.1.4 Công dụng .......................................................................................... 6
2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DƢA LEO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN............................................................................................................. 8
2.3 BỆNH HẠI TRÊN DƢA LEO ................................................................. 8
2.4 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC ................................................ 10
2.4.1 Màng Chitosan ................................................................................. 10
2.4.2 Màng tinh bột ................................................................................... 10
2.4.3 Màng protein .................................................................................... 11
2.5 TỔNG QUAN VỀ TINH DẦU QUẾ .................................................... 12
2.6 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƢỚC ................. 14
2.6.1 Tình hình nghiên cứu trong nƣớc..................................................... 14
2.6.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc .................................................... 14
CHƢƠNG 3 ..................................................................................................... 15

iv


PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................... 15
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU ....................................... 15
3.2 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .......................................................................... 16
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của các loại màng sinh học lên
khả năng bảo quản dƣa leo ........................................................................ 16
3.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng của dịch chiết lên khả năng ức chế nấm
bệnh của dƣa leo ....................................................................................... 17
3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................................. 18
3.3.1 Phƣơng pháp tạo các loại màng ....................................................... 18
3.3.2 Phƣơng pháp xác định sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên ................... 18
3.3.3 Xác định mật số nấm........................................................................ 19
CHƢƠNG 4 ..................................................................................................... 20
KẾT QUẢ DỰ KIẾN ...................................................................................... 20
4.1 ẢNH HƢỞNG CỦA LOẠI MÀNG SINH HỌC LÊN BẢO QUẢN
DƢA LEO .................................................................................................... 20
4.1.1 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của dƣa leo ......................................... 20
4.1.2 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt trong quá trình bảo quản ... 21
4.1.3 Biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản...................................... 22
4.1.4 Đánh giá ảnh hƣởng của màng sinh học lên quá trình bảo quản của
dƣa leo ....................................................................................................... 22
4.2 KHẢ NĂNG BẢO QUẢN DƢA LEO BẰNG MÀNG TINH BỘT CÓ
BỔ SUNG TINH DẦU QUẾ ....................................................................... 23
4.2.1 Sự giảm khối lƣợng tự nhiên của dƣa leo ........................................ 23
4.2.2 Thay đổi tổng số men mốc trên bề mặt dƣa leo ............................... 24
4.2.3 Biến đổi màu sắc của dƣa leo bao màng bổ sung tinh dầu .............. 25
4.2.4 Đánh giá ảnh hƣởng của bao màng tinh bột có bổ sung tinh dầu quế
lên khả năng bảo quản dƣa leo .................................................................. 25

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................... 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 28
PHỤ LỤC .......................................................................................................... 1

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Dƣa leo .................................................................................................. 4
Hình 2: Bệnh thán thƣ là bệnh gây hại nghệm trọng trên dƣa leo ..................... 8
Hình 3: Bệnh thối trái non ................................................................................. 9
Hình 4: Bệnh khảm ............................................................................................ 9
Hình 5: Tinh dầu quế ....................................................................................... 12
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 16
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................... 17
Hình 8: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên sự hao hụt khối lƣợng dƣa leo
trong quá trình bảo quản .................................................................................. 20
Hình 9: Ảnh hƣởng của loại màng sinh học lên tổng số men mốc trong thời
gian bảo quản dƣa leo. ..................................................................................... 21
Hình 10: Sự thay đổi màu sắc của dƣa leo trƣớc và sau khi bảo quản ............ 22
Hình 11: Ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu lên sự hao hụt khối lƣợng dƣa leo
trong quá trình bảo quản .................................................................................. 24
Hình 12: Ảnh hƣởng của nồng độ tinh dầu lên tổng số men mốc trên bề mặt
bảo quản dƣa leo bao màng tinh bột ................................................................ 24

vi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Tình hình sản xuất dƣa leo trên thế giới............................................... 3

vii


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Hiện nay tình trạng tổn thất sau thu hoạch của nơng sản tăng cao, làm mất giá
trị kinh tế cây trồng. Để khắc phục tình trạng trên nên ngày nay có nhiều
phƣơng pháp bảo quản đang đƣợc sử dụng từ những cách làm thủ công cho
đến những công nghệ hiện đại nhƣ chiếu xạ, điều chỉnh khơng khí, bảo quản
lạnh,… Tuy nhiên, việc bảo quản ở quy mô lớn vẫn là thách thức lớn cho các
cơ sở kinh doanh. Trong đó, việc sử dụng các màng sinh học phủ trên nông
sản sau thu hoạch hình thành từ việc nhúng, phun hoặc quét chế phẩm sinh
học trên trái sẽ giúp bảo vệ trái tốt hơn, sẽ làm tăng khả năng kháng oxy hóa
và một số loại vi khuẩn, thân thiện với môi trƣờng và đảm bảo chất lƣợng an
toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần nâng cao giá trị nơng sản. Màng bao sinh
học trong bảo quản nông sản đã đạt đƣợc những kết quả đầy hứa hẹn với ƣu
điểm giúp kéo dài q trình chín, ít ảnh hƣởng đến cảm quan, kéo dài sự tƣơi
ngon, hạn chế sự mất nƣớc, an toàn, thân thiện với mơi trƣờng,....
Dƣa leo hay cịn gọi là dƣa chuột (Cucumis sativus L.) là một cây trồng phổ
biến trong họ bầu bí (Cucurbitaceae) là loại rau ăn quả thƣơng mại quan
trọng, nó đƣợc trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm của nhiều
nƣớc. Ở nƣớc ta những năm gần đây, dƣa leo đã trở thành cây rau quan trọng
trong sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực
phẩm. Nhƣng do sự biến đổi khí hậu và các biện pháp chăm sóc của nơng dân
chƣa hợp lý là điều kiện thuận lợi để nấm bệnh bùng phát làm ảnh hƣớng lớn
tới năng suất và chất lƣợng dƣa leo. Các bệnh thƣờng xảy ra với trái dƣa leo
nhƣ: bệnh thối trái non, bệnh thán thƣ, khảm (virus)… Bên cạnh đó, tình trạng

thốt hơi nƣớc làm cho trái dƣa leo bị héo, nhăn nheo, giảm trọng lƣợng và
dẫn đến chất lƣợng kém ngày càng trở nên phổ biến hơn.
Xuất phát từ những thực tế trên, tôi chọn đề tài “Đánh giá ảnh hƣởng của
màng sinh học lên khả năng bảo quản của trái dƣa leo” để tìm ra loại màng
phù hợp nhằm duy trì chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản dƣa leo sau thu
hoạch.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Lựa chọn đƣợc loại màng sinh học thích hợp cho bảo quản dƣa leo.
Đánh giá hiệu quả của việc bổ sung tinh dầu quế lên bảo quản dƣa leo bằng
màng sinh học.

1


1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hƣởng của màng chitosan, màng protein, màng tinh bột lên khả
năng bảo quản của trái dƣa leo.
Khảo sát ảnh hƣởng của sự bổ sung tinh dầu quế vào màng sinh học đƣợc lựa
chọn lên khả năng bảo quản của trái dƣa leo.

2


CHƢƠNG 2
LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ DƢA LEO
2.1.1 Giới thiệu

Dƣa leo (Cucumis sativus L.) là một cây trồng phổ biến trong họ bầu bí
(Cucurbitaceae) có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại
cây ƣa nhiệt. Những năm cuối thế kỉ XX, dƣa leo là cây rau chiếm vị trí quan
trọng trong sản xuất rau trên thế giới. Những nƣớc dẫn đầu về diện tích gieo
trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xơ, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ
Kỳ, Ai Cập, Tây Ban Nha. Theo thống kê cho thấy, diện tích, sản lƣợng và
năng suất của dƣa leo luôn tăng qua các năm. Năm 2010 diện tích trồng dƣa
leo là 2.020.216 ha với sản lƣợng 62.415.690 tấn và năng suất đạt 30,9 tấn/ha.
Năm 2016 diện tích tăng lên 2.144.672 ha với sản lƣợng 80.616.692 tấn và
năng suất đạt 37,59 tấn/ha.
Bảng 1 : Tình hình sản xuất dƣa leo trên thế giới
Năm

Diện tích (ha)

Năng xuất (tấn/ha)

Sản lƣợng (tấn)

2010

2.020.216

30,90

62.415.690

2011

2.090.097

32,43

67.772.544

2012

2.115.757

33,41

70.694.189

2013

2.110.656

34,68

73.195.785

2014

2.132.916

35,74

76.220.322

2015

2.134.960

36,96

78.903.368

2016

2.144.672

37,59

80.616.692
(Nguồn: Faostat, 2018)

Hiện nay dƣa leo hầu nhƣ đƣợc trồng ở các khu vực trên toàn thế giới. Trong
đó diện tích trồng lớn nhất là châu Á đạt 1.488.023 ha với sản lƣợng
70.591.456 tấn, châu Phi 372.588 ha với sản lƣợng 1.445.074 tấn và thấp nhất
là châu Đại Dƣơng với diện tích 857 ha và sản lƣợng 20.844 tấn (Faostat,
2018).
Theo Bộ NN và PTNT (2012) diện tích trồng rau của nƣớc ta đạt 823.728 ha,
đạt kim ngạch xuất khẩu trên 800 triệu USD. Việt Nam đã xuất khẩu rau quả
sang gần 40 quốc gia và vùng lãnh thổ. Các vùng có diện tích trồng rau lớn
trên cả nƣớc là đồng bằng sông Cửu Long, đồng bằng sông Hồng, Đông Nam
3


bộ và Bắc Trung bộ. Những tỉnh nhƣ Lâm Đồng, Hải Dƣơng, Thái Bình, Trà
Vinh… có năng suất đạt trên 200 tạ rau/ha.

Ở nƣớc ta những năm gần đây, dƣa leo đã trở thành cây rau quan trọng trong
sản xuất, có ý nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm
(Tạ Thị Thu Cúc, Hồ Hữu An và Nghiêm Thị Bích Hà, 2018)

Hình 1: Dƣa leo
(Nguồn: Forza Việt Nam, 2022)
2.1.2 Phân loại

Dƣa chuột (dƣa leo) nếp ta: Nổi tiếng và phổ biến nhất trong tất cả các loại
dƣa chuột phải kể đến đó là dƣa chuột nếp ta. Dƣa chuột nếp ta là loại cây dây
leo có thân chắc khỏe, nhiều nhánh, quả thon dài với chiều dài trung bình khi
chín khoảng 20 cm. Vỏ quả có màu xanh, thịt dầy, thơm, giịn và ngon. Cây có
thể chịu lạnh tốt, khả năng chống chọi sâu bệnh cao và sinh trƣởng nhanh mà
không cần điều kiện chăm sóc quá khắt khe. Tại nƣớc ta, dƣa chuột nếp ta
phân bố chủ yếu ở các tỉnh phía Bắc thuộc Đồng bằng sông Hồng (Fman,
2017).
Dƣa leo trắng: Là một loại dƣa chuột độc đáo với phần vỏ màu trắng khác xa
với các loại dƣa chuột còn lại. Hiện nay, dƣa chuột trắng là một trong những
giống dƣa chuột đang đƣợc quan tâm, nghiên cứu và phát triển. Dƣa chuột
trắng có đặc điểm khi cịn non sẽ có màu xanh nhƣng đến khi chín sẽ ngả sang
màu trắng. Chiều dài trung bình của quả từ 4 – 6 cm, vỏ mỏng, có hƣơng vị
ngọt thanh, tƣơi mát. Sau khi trồng từ 40 – 50 ngày là có thể thu hoạch. Cây
có thể sinh trƣởng trong điều kiện khắc nghiệt và tƣơng đối dễ trồng (Fman,
2017).

4


Dƣa leo chùm gai: Dƣa chuột chùm gai có xuất xứ từ nƣớc Nga, là giống cây
tự thụ phấn, cho năng suất cao và rất dễ trồng, mỗi chùm sẽ cho ra từ 7 – 8 quả

sau thời gian từ 30 - 45 ngày gieo hạt. Đặc điểm của quả dƣa chuột chùm gai
rất dễ nhận diện chính là phần vỏ màu xanh thẫm, trên thân có chi chít các gai
nhỏ bao bọc xung quanh trái. Khi ăn sẽ thấy thịt dƣa rất giòn và ngọt. Cây rất
phù hợp với khí hậu Việt Nam nên có thể trồng ở nhiều khu vực và khơng có
nơi phân bố cụ thể (Fman, 2017).
Dƣa leo kiếm: Xuất hiện ở nƣớc ta chỉ vài năm trở lại đây nhƣng giống dƣa
chuột này đƣợc rất nhiều ngƣời quan tâm và trồng thử. Đặc điểm của dƣa
chuột kiếm là vỏ ngoài màu xanh đậm, xung quanh có nhiều gai bao bọc và
hơn hết là kích thƣớc siêu to của nó, với chiều dài trung bình từ 30 – 50 cm.
Phần thịt bên trong đặc ruột, hầu nhƣ khơng có hạt, thịt rất ngọt và mọng
nƣớc. Nhờ đặc điểm phát triển nhanh, sản lƣợng nhiều, chống chịu với sâu
bệnh tốt và không yêu cầu kỹ thuật trồng quá cao nên chúng đƣợc trồng rộng
rãi ở Việt Nam (Fman, 2017).
2.1.3 Giá trị dinh dƣỡng

Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g dƣa leo: Đạm 0,6 g, chất béo 0,1 g, năng lƣợng
10 kcal, 95 g nƣớc, đƣờng 1,2 g, 0,8g protit, 3g glucit, 0,7g xenlulo, tƣơng
đƣơng với nhiều loại rau tƣơi khác nhƣ cải sen, cải cúc, cải xoong, cải thìa…
Ngồi ra trong dƣa leo cịn có nhiều loại vitamin và muối khoáng cần thiết cho
cơ thể nhƣ caroten 0,3 mg trong 100 g, vitamin B1 0,03 mg, vitamin B2 0,04
mg, vitamin PP 0,1 mg, can xi 23 mg, photpho 27 mg, sắt 1 mg, kali (150
mg/100 g), phốt pho (23 mg/100 g), canxi (19 mg/100 g), natri (13 mg/100 g),
sắt (1 mg/100 g), vitamin B, C, tiền vitamin A (có trong vỏ dƣa), vitamin E
(có trong vỏ dƣa)…Là một trong những loại rau rất ít calo, 100 g dƣa leo chỉ
cung cấp 15 calo. Dƣa chuột không chứa chất béo no hoặc cholesterol.
Dƣa leo baby chứa đến 90% là nƣớc. Bên cạnh đó cũng sẽ khơng thể thiêu
những khoáng chất, vitamin cần thiết cho cơ thể nhƣ chất xơ, vitamin C,
vitamin B1, B2, B5, B6 cùng các khoáng chất nhƣ canxi, sắt, kẽm,… Dƣa leo
chứa ít calo nhƣng lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng.
Một quả dƣa leo sống, chƣa gọt vỏ, nặng 11 ounce (300 gram) chứa những

chất sau:
Lƣợng calo: 45.
Tổng chất béo: 0 gram.
Carbs: 11 gram.
5


Chất đạm: 2 gam.
Chất xơ: 2 gam.
Vitamin C: 14% RDI.
Vitamin K: 62% RDI.
Magiê: 10% RDI.
Kali: 13% RDI.
Mangan: 12% RDI.
(Cơ sở dữ liệu Dinh dƣỡng Quốc gia Mỹ USA, 2011)
Một khẩu phần ăn thông thƣờng chỉ bằng một phần ba quả dƣa leo. Vì vậy ăn
một phần tiêu chuẩn sẽ cung cấp khoảng một phần ba chất dinh dƣỡng ở trên.
Bên cạnh đó, dƣa leo có hàm lƣợng nƣớc cao (khoảng 96% là nƣớc). Để tối đa
hóa hàm lƣợng chất dinh dƣỡng của chúng, dƣa leo nên đƣợc ăn cả vỏ. Bóc vỏ
chúng làm giảm lƣợng chất xơ, cũng nhƣ một số vitamin và khống chất.
2.1.4 Cơng dụng

Hydrat hóa
Dƣa leo chứa hầu hết là nƣớc và chúng cũng chứa các chất điện giải quan
trọng. Chúng có thể giúp ngăn ngừa tình trạng mất nƣớc trong thời tiết nóng
bức hoặc sau khi tập luyện. Đối với những ngƣời khơng thích uống nƣớc,
thêm dƣa leo và bạc hà có thể làm cho nó hấp dẫn hơn. Cung cấp đủ nƣớc là
điều cần thiết để duy trì đƣờng ruột khỏe mạnh, ngăn ngừa táo bón, tránh sỏi
thận,.. (Thanh Huyền, 2021).
Sức khỏe xƣơng

Vitamin K giúp đơng máu và nó có thể hỗ trợ sức khỏe của xƣơng. Dƣa leo
cũng chứa 19,9 mg canxi.
Ngƣời lớn cần 1.000 – 1.200 mg canxi mỗi ngày, tùy thuộc vào giới tính và độ
tuổi. Vitamin K giúp cải thiện khả năng hấp thụ canxi. Kết hợp với nhau,
những chất dinh dƣỡng này có thể góp phần giúp xƣơng khỏe mạnh (Thanh
Huyền, 2021).
Ung thƣ
Là một thành viên của họ Bầu bí, dƣa leo chứa hàm lƣợng cao các chất dinh
dƣỡng có vị đắng gọi là cucurbitacin. Theo một bài báo trên Tạp chí Quốc tế
về Dịch vụ Y tế, cucurbitacins có thể giúp ngăn ngừa ung thƣ bằng cách ngăn
chặn các tế bào ung thƣ sinh sản.
6


Một phần 133 g dƣa leo cắt nhỏ với vỏ cũng cung cấp khoảng 1 g chất xơ.
Chất xơ có thể giúp bảo vệ khỏi ung thƣ đại trực tràng (Thanh Huyền, 2021).
Sức khỏe tim mạch
Các Hiệp Hội Tim Mạch Mỹ (AHA) lƣu ý rằng chất xơ có thể giúp quản lý
cholesterol và ngăn ngừa các vấn đề về tim mạch có liên quan. Một cốc dƣa
leo chƣa gọt vỏ nặng 142 g cũng cung cấp 193 mg kali và 17 mg magie. Các
hƣớng dẫn chế độ ăn uống khuyến cáo ngƣời lớn tiêu thụ 4.700 mg kali mỗi
ngày và 310-410 mg magiê, tùy thuộc vào giới tính và tuổi. Giảm lƣợng natri
và tăng lƣợng kali có thể giúp ngăn ngừa tình trạng cao huyết áp Chất
cucurbitacins trong dƣa leo cũng có thể giúp ngăn ngừa chứng xơ vữa động
mạch (Thanh Huyền, 2021).
Bệnh đái tháo đƣờng
Dƣa leo chứa các chất có thể giúp giảm lƣợng đƣờng trong máu hoặc ngăn
lƣợng đƣờng trong máu tăng quá cao. Một giả thuyết cho rằng cucurbitacins
trong dƣa leo giúp điều chỉnh quá trình giải phóng insulin và chuyển hóa
glycogen ở gan. Đây là một loại hormone quan trọng trong quá trình xử lý

đƣờng trong máu. Một nghiên cứu cho thấy thấy vỏ dƣa leo giúp kiểm soát các
triệu chứng của bệnh tiểu đƣờng ở chuột. Điều này có thể là do hàm lƣợng
chất chống oxy hóa. Theo AHA, chất xơ cũng giúp dự phịng và kiểm soát
bệnh đái tháo đƣờng tuýp 2. Dƣa leo đạt điểm thấp về chỉ số đƣờng huyết
(GI). Điều này có nghĩa là chúng cung cấp các chất dinh dƣỡng cần thiết mà
khơng thêm carbohydrate có thể làm tăng lƣợng glucose trong máu (Thanh
Huyền, 2021).
Viêm
Dƣa leo có thể có lợi ích chống viêm. Viêm là một chức năng của hệ thống
miễn dịch. Các chuyên gia tin rằng viêm có thể giúp kích hoạt sự phát triển
của các tình trạng sức khỏe khác nhau (Thanh Huyền, 2021).
Chăm sóc da
Một số nghiên cứu đã gợi ý rằng các chất dinh dƣỡng trong dƣa leo có thể
mang lại lợi ích cho sức khỏe làn da. Dƣa leo đƣợc thái lát trực tiếp lên da có
thể giúp làm mát và dịu da, giảm sƣng tấy và kích ứng. Nó có thể làm dịu vết
cháy nắng. Khi thoa lên mắt, chúng có thể giúp giảm bọng mắt vào buổi sáng
(Thanh Huyền, 2021).

7


2.2 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DƢA LEO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Sự thốt hơi nƣớc: Trong q trình bảo quản, sự thoát hơi nƣớc là hiện tƣợng
thƣờng xuyên xảy ra đối với sản phẩm. Hiện tƣợng này làm cho rau quả bị
héo, nhăn nheo, giảm trọng lƣợng và dẫn đến phẩm chất lƣợng kém. Sự mất
nƣớc gây rối loạn sinh lí, giảm khả năng kháng khuẩn và kết quả là rau quả
nhanh chóng bị hƣ hỏng (Hƣơng Lăng, 2021).
Hao hụt khối lƣợng: Nguyên nhân của sự giảm trọng lƣợng tự nhiên là do sự
thoát hơi nƣớc và tổn thất chất khơ trong q trình hơ hấp.

Sự chuyển hóa của nƣớc: Hàm lƣợng nƣớc trong rau quả cao hay thấp có ảnh
hƣởng lớn đến chất lƣợng và khả năng bảo quản của chúng (Hƣơng Lăng,
2021).
Sự biến đổi sắc tố: Sự đa dạng về màu sắc rau quả làm tăng tính hấp dẫn trong
khẩu phần ăn và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Trong
quá trình bảo quản và chế biến màu sắc diệp lục dễ bị thay đổi dƣới tác dụng
của nhiệt độ, trong môi trƣờng axit ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử
diệp lục làm nó mất màu xanh. Sự thay đổi màu sắc rau quả là một tiêu chí hết
sức quan trọng để đánh giá chất lƣợng (Hƣơng Lăng, 2021).
Sự chuyển hóa chất khơ: Chất khơ bao gồm các thành phần hóa học trong rau
củ chủ yếu là đƣờng, các axit hữu cơ và các chất khác không kể nƣớc. Sau thu
hoạch, rau quả vẫn tiếp tục diễn ra q trình hơ hấp cung cấp năng lƣợng cho
các hoạt động sinh lí sinh hóa diễn ra bên trong rau quả. Hơ hấp làm tiêu hao
lƣợng chất khơ có trong rau củ. Do đó, cần có các biện pháp làm chậm q
trình hơ hấp và duy trì chất lƣợng của dƣa leo sau thu hoạch (Hƣơng Lăng,
2021).
2.3 BỆNH HẠI TRÊN DƢA LEO

Hình 2: Bệnh thán thƣ là bệnh gây hại nghệm trọng trên dƣa leo
(Nguồn: Mạnh Cƣờng, 2022)
Thán thƣ (Colletotrichum spp.): Mầm bệnh có thể lƣu tồn trong đất, xác bả
thực vật hay bám trên bề mặt hạt giống, trái. Bệnh thƣờng xảy ra vào những
tháng có mƣa nhiều, bào tử nấm lây lan chủ yếu do mƣa. Ký chủ: Tác nhân
8


gây bệnh này có thể tấn cơng tất cả các cây họ bầu bí dƣa, nhƣng nghiêm
trọng nhất là dƣa leo và dƣa hấu. Trái có thể bị nhiễm bệnh khi bắt đầu trƣởng
thành, vết bệnh hình trịn, màu nâu vàng, lõm vào vỏ trái, giữa vết bệnh nứt ra
và mầm bệnh tạo ra bào tử trên trái bị nhiễm bệnh nên xuất hiện lớp mốc

hồng, ƣớt nơi vết bệnh. Bệnh nặng, các vết bệnh liên kết thành mảng lớn gây
thối trái, nhũn nƣớc. Trái bị nhiễm bệnh có thể có vị đắng, bị ảnh hƣởng nhanh
chóng khi bị xâm nhập gây hại bởi các sinh vật thứ cấp khác gây thối, mềm.

Hình 3: Bệnh thối trái non
(Nguồn: Mạnh Cƣờng, 2022)
Bệnh thối trái non: Do nấm Choanephora cucurbitarum gây nên. Bệnh thông
thƣờng gây bệnh nặng trong thời điểm mùa mƣa hoặc gặp khi trời ẩm có nhiệt
độ tƣơng đối cao. Ruộng trồng dày, úng nƣớc trong thời điểm mùa mƣa. Nhiệt
độ và độ ẩm khơng khí cao cũng là điều kiện phù hợp cho bệnh tiến triển và
gây bệnh nặng cho cây trồng (Mai Thanh, 2020).

Hình 4: Bệnh khảm
(Nguồn: Mạnh Cƣờng, 2022)

9


Bệnh khảm: Do virus Cucumber Mosaic gây ra. Bệnh này do con bù lạch
Thrips palmi (có ngƣời cịn gọi là bọ trĩ hay rầy lửa) là môi giới truyền bệnh.
2.4 TỔNG QUAN VỀ MÀNG SINH HỌC
2.4.1 Màng Chitosan

Chitosan là một polysaccharide mạch thẳng. Nó có nguồn gốc từ các thành
phần cấu trúc vỏ các lồi giáp xác nhƣ tơm, cua,… Hợp chất này có khả năng
hịa hợp sinh học và tự phân hủy cao (Richardson và cs., 1999).
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị B – D
glucosamin liên kết với nhau bàng liên kết B – 1,4 Glucozit. Chitosan là sản
phẩm đƣợc sản xuất từ chitin sau khi xử lý chitin trong kiếm đặc nóng (q
trình deacetyl hóa chitin) (Lê Thanh Phƣớc, 2021).

Các loại nguyên vật liệu sản xuất chitin và chitosan chính:
Chitin và chitosan có thể đƣợc chiết rút từ nhiều nguồn nguyên liệu nhƣ từ vỏ
tôm của, tảo, nấm, vi khuẩn và sâu bọ. Nguồn phế thải tôm, cua, ghẹ, năng
mực trong quá trình chế biến thủy sản là nguồn nguyên liệu sản có, nhiều,
chứa hàm lƣợng chitin, chitosan cao (Lê Thanh Phƣớc, 2021).
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, nhƣ ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn nhƣ E. coli, diệt đƣợc một số loại nấm hại dâu
tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng
bên ngồi. Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thống
khơng khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị
hạn chế, nƣớc sẽ bị ngƣng đọng tạo môi trƣờng cho nấm mốc phát triển) (Lê
Thanh Phƣớc, 2021).
Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tƣơng đƣơng với một số
chất dẻo vẫn đƣợc dùng làm bao gói. Màng chitosan làm chậm lại q trình bị
thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm
chất lƣợng và giá trị (Lê Thanh Phƣớc, 2021).
Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của
oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế đƣợc hoạt tính oxy hóa
của các polyphenol, làm thành phần của anthocyanine, flavonoide và tổng
lƣợng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tƣơi lâu hơn. Hạn chế
q trình chín, Hạn chế q trình hơ hấp và thoát hơi nƣớc, Đảm bảo cấu trúc
và màu sắc sản phẩm màng chitosan (Lê Thanh Phƣớc, 2021).
2.4.2 Màng tinh bột

a. Nguyên tắc
10


Giống nhƣ các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để
tạo màng các phân tử tinh bột Amiloza và Amilopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp

xếp lại và tƣơng tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và giản tiếp qua
phân tử nƣớc. Có thể thu đƣợc màng từ dung dịch phân tán trong nƣớc. Màng
thu đƣợc từ thể phân tán trong nƣớc thƣờng dễ dàng tan ra trong nƣớc (Đống
Thị Anh Đào, 2013).
b. Phƣơng pháp
Màng sinh học đƣợc tổng hợp bằng cách trộn tinh bột năng với glycerol. Quá
trình bộ hội tinh bột đƣợc thực hiện ở nhiệt độ 70 oC, băng cách đun cách thủy
trong thời gian 20 phút. Sản phẩm sau đó đƣợc đổ ra khn inox (20 x 30 cm)
và để X khơ tự nhiên trong 72 giờ, sau đó sảy ở 50 oC trong 1 giờ (Đống Thị
Anh Đào, 2013).
Sản phẩm đƣợc bảo quản trong bình hút ẩm và dùng để phân tích các thơng số
cơ học của vật liệu bao gồm độ bền kéo, độ dãn dài: đặc điểm FTIR, độ hấp
thụ nƣớc và khả năng phân huy sinh học (Đống Thị Anh Đào, 2013).
2.4.3 Màng protein

a. Định nghĩa:
Màng bảo quản ăn đƣợc có thể đƣợc làm từ nhiều nguồn protein kháu nhau.
Protein để làm thành màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngơ (zein), lúa mỳ
(gluten), đỗ tƣơng, colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng nhƣ
polysaccharit, protein khơng có khả năng chống mất nƣớc cao nhƣ màng
lipid, nhƣng sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm q trình chín
và kéo dài thời gian bảo quản mà không gây ra hiện tƣợng hô hấp yếm khí.
Màng protein giúp tăng độ láng bóng bề mặt, chống lại sự oxi hóa và sự phát
triển của mùi không mong muốn (Nguyễn Quốc Khánh, 2015).
Hiện nay, màng bán thấm từ protein thuần túy không đƣợc sử dụng do khả
năng chống mất nƣớc của chúng bị hạn chế. Do vậy ngƣời ta thƣờng dùng
kết hợp các thành phần nhựa với protein hay polysaccharit (Nguyễn Quốc
Khánh, 2015).
b. Phƣơng pháp:
Cho CMC vào nƣớc hòa tan đều vào nƣớc ở nhiệt độ 45 oC, bổ sung sữa đánh

tan trong dung dịch trên.
Nâng nhiệt lên 50 – 60 oC, sau đó cho lòng trắng trứng hoặc protein đậu tƣơng
hòa tan tránh kết tủa ở 80 oC sau đó nâng nhiệt lên 85 oC lắc 30 phút, để ở
nhiệt độ phòng 15 – 20 phút, bổ sung lipit và glycerol lắc 30 phút.
11