Thịt giữ nước như thế nào

Chương II: Tông quan nhân tô nội sinh ảnh hưởng đên
khả năng giữ nước của thịt
2.1.

Cấu tau cơ xương

Cơ xương (còn gọi là cơ vân) là một trong ba loại cơ có trong cơ thé con người và
nhiều động vật (hai loại kia là cơ trơn và cơ tim). Hầu hết các cơ xương, như tên gọi của
nó chỉ ra, được gắn với câu trúc xương và khi nó co giãn thì nó sẽ tạo ra các đáp ứng
tương ứng cho việc chuyên động của xương. Quá trình co giãn của cơ xương được kích
hoạt bởi các xung trong các noron vận động gửi tới cơ, dưới quá trình tự điều khiến.
Cấu trúc: Cơ xương gồm nhiều bó sợi cơ xếp song song dọc theo chiều dài của
cơ. Mỗi sợi cơ có một tế bào rất dài (từ 10 đến 40 mm), đường kính từ 10 đến 80

micromet, cd nhiều nhân, được bao bọc bởi màng sợi cơ (sarcolemna). Cơ tương chứa
nhiéu to co (myofibril) va cdc bao quan khác. Mỗi sợi cơ được điều khiển bởi một đầu
cuối dây thần kinh duy nhất nằm ở giữa sợi cơ.
©

Actin

Head na’ > Myosin

Bundle of
muscle file

)

Myosin or thick filament

Actin or thin filament

Myofibr

eee
Myofilaments

Hình1: cấu tạo cơ xương


Hình 2: cấu tạo cơ xương
2.2. VỊ trí của nước trong cơ
Trong cơ chứa khoảng 75% là nước. Các thành phần khác là protein (khoảng 20 %), lipid

hay chât béo (khoảng 5 %), carbohydrate (khoảng 1%), vitamin và khoáng (1%).
lipid
5%

carbohydra

vitamin và
khống

Hình 3: Thành phần nước trong cơ


Phần lớn nước trong cơ được giữ trong câu trúc của cơ và tế bào cơ. Riêng trong tế
bào cơ, nước được tìm thấy trong các tơ cơ, giữa các tơ cơ, và giữa tơ cơ và màng tế bào,
giữa các tế bào cơ và giữa các bó cơ.
Nước là một phân tử lưỡng cực và có thê bị hút vào các phân tử có mang điện như

protein.

Hình 4: Nước bị hút do điện tích của protein
Một số nước trong tế bào cơ liên kết rất chặt với protein gọi là nước liên kết, thay
đổi rất ít khi cơ co cứng. Nước liên kết chiếm một phần rất nhỏ trong toàn bộ nước của

cơ.

Các phân tử nước tự do trong cơ và trong thịt được giữ do hiệu ứng không gian
hay bị hút vào nước liên kết. Phần nước này được giữ trong câu trúc của cơ nhưng không
liên kết với các protein. Trong mô sau giết mô giai đoạn đầu, nước tự do chưa thốt ra
khỏi mơ, nước tự đo có thể bị loại bang cach say khơ, và có thể chun thành đá nếu
đơng lạnh. Nước bị nhốt chịu tác động bởi quá trình co cứng và sự chuyển đổi cơ thành

thịt. Ngoài thay đổi câu trúc tế bào cơ và việc giảm pH thì nước tự do cũng có thể bị thất

thốt khi rửa (purge). Các lực yếu ở bề mặt có vai trị quan trọng trong giữ nước tự do
trong thịt. Nước tự do thì khơng bị thất thoát ở giai đoạn trước co cứng, nhưng có thé bi
thất thốt khi điều kiện thay đối mà cho phép nước bị nhốt đi ra khỏi cấu trúc.
Phần lớn nước mà bị tác động bởi giai đoạn chuyển đổi cơ thành thịt là loại nước
bị nhốt. Giữ càng nhiều loại nước này trong thịt là mục tiêu của nhiều q trình. Vài nhân
tố có thể ảnh hưởng đến khá năng giữ nước là sự lôi kéo của điện tích trong các protein

sợi cơ và câu trúc của tế bào cơ và thành phần của té bao co (to co, cytoskeletal linkages
và màng ) cũng như số lượng không gian ngoại bảo trong cơ.

B.

Unshortened - Prerigor

Shortened - Prerigor


Mimimally Shortened Postrigor

Shortened - Postrigor

2.3. Nhân tố vật lý, hóa sinh trong cơ ánh hướng đến khá năng giữ nước
2.3.1.

Tác động của điện tích (Net charge effect)

Trong suốt q trình chuyền đổi cơ thành thịt, acid lactic hình thành trong mô làm
giảm pH của thịt. Một khi pH đạt đến điểm đắng điện pI của protein chính, chủ yếu là
myosin (p[I 5.4), điện tích của protein là 0. Nhóm mang điện âm và dương trong protein
bị hút lẫn nhau, do đó sẽ giảm bớt một lượng nước bị hút và giữ lại do điện tích của
protein. Ngồi ra, từ khi điện tích bị giảm, khi điện tích của protein tiến gần 0, lực đầy
trong các tơ cơ giảm cho phép chúng tập hợp lại gần cùng nhau hơn. Kết quả làm giảm
khơng gian trong các tơ cơ. Sự biến tính một phần của đầu myosin tại pH thấp (nhiệt độ
vần cịn cao) cũng gây co trong khoảng lưới khơng gian SỢI CƠ.

Hình 5: Chất lượng thịt heo được đo pH và sự rỉ nước sau 30 h giết mỗ.


Bey

PERIMYSIUM

EXUDATE 5
Creo)

Hinh 6: Anh hướng pH lên khá năng giữ nước
2.3.2.

Gen halothane

Nhân tố thuộc về gen (Genetic factors)

là một ví dụ của điều kiện có thê tạo ra thịt PSE. pH giảm nhanh

và pH cuối thấp đều liên quan đến khả năng giữ nước thấp và mắt nước khi rửa (high
purge). Ha pH nhanh lam cho pH cuối hay gân cuối thấp trong khi cơ vẫn còn ấm gây ra
sự biến tính (mất chức năng và khả năng liên kết nước) của nhiều proein, trong đó có cả
nước liên kết. Hầu hết việc làm sạch và rĩ nước thường thấy trong thịt PSE từ heo mang

đột biến trong thể nhận ryanodine / kênh phóng thích calcium (gen halothane) trong
sarcoplasmic reticulum. Sarcoplasmic reticulum
protein có thé co lai. Dot bién nay lam kénh nay
nhanh và tăng tốc độ chuyển hóa trong cơ và tốc
trong gen halothane có thê được nhận ra ngay từ
loại đột biến này, nền công nghiệp Mỹ đã loại ra

mại.

tích trữ Ca và bao quanh các bó của
suy trong kiểm soát calcium gây co
độ giám pH nhanh. Đột biến cá biệt
trong kho. Do đã làm kiểm tra đối với
gen này trong hầu hết các giống thương

Sarcoplasmic reticulum

Thick

filament

Thin
filament

'Cellmembrane

Hình 7: Cấu trúc vi thể của tế bào cơ cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa
sarcoplasmic reticulum va cac to’
Inside of sarcoplasmic

reticulum

Cut edge of
membrane of
4 sarcoplasmic
reticulum

Cytosol of

muscle fiber
Cut edge of

Rest

Depolarized

T tubule

membrane

Hình 8: Một mơ hình mớ kênh Ca do tiềm năng hoạt động T ống của sợi cơ xương.


Ca** Handling in Cardiomyocytes
ft

¬

RE

in

sẽ

le

Ca

receptor Kinase

Cai

Cat

(GaKiArr

Cat Cat

Hinh 9: Ca” chuyén giao vao trong Cardiomyocytes

Các nhân tơ khác có thê tạo ra thịt PSE. Trước khi thu hoạch, stress ngắn hạn

trong con vật có thé thúc đây nhanh chuyển hóa du dé sau giết mô trong cơ vẫn bị thúc
đây, gây ra giảm pH nhanh hơn so với con vật không bị stress.
Trạng thái chuyển hóa và điều kiện đang tồn tại của cơ thường nhằm vào phạm vi
giảm pH trong cơ sau giết mô. Nhiều nghiên cứu về tác dụng của việc xử lý để giảm
lượng glycogen trong cơ để trong cơ tích tụ lượng lactate nhỏ nhất sau giết mồ. Nhân tố
thuộc vê gen tác động đến chuyên hóa cơ bản có tiềm năng tác động đến tích lũy lactate

và phạm vi giảm pH. Milan và cộng sự (2000) đã khám phá ra gen thay thé không di

truyén, biéu hién cho protein kinase monophosphate-activated +4 -subunit (PRKAG3), đã
giải thích đột biến trội (biểu hiện RN) được cho tạo ra những khác biệt lớn trong chat
lượng thịt trong giống heo Hampshire. Sự thay thế (R200Q) trong gen PRKAG3 làm tăng
70% lượng glycogen trong heo có RN' hợp tử và dị hợp tử. Tăng lượng glycogen trực
tiếp làm lactate tăng cao hơn trong cơ sau giết mô, pH cuối thấp hơn và khả năng giữ
nước sẽ kém hơn trong thịt heo tươi.
Gen PRKAG3 mã hóa cho đồng vị của câu trúc điều hịa + trong adenosine
monophosphate (AMP) ở động vật có vú, activated
chịu stress về dinh đưỡng hay mơi trường sống,thì
sẽ tăng, gây ra “AMPK cascade”, kích thích tế bào
xác của phân tử điều khiển B vay cha AMPK vẫn

protein kinase (AMPK). Khi bat phai

tỉ lệ AMP/ATP của tế bao eukaryote
bảo tồn năng lượng. Chức năng chính
cịn chưa được biết rõ, tuy nhiên, cả

hai được biết là có vai trị quan trọng cho hoạt động của kinase. Phân tử điều hịa cũng

có thể liên quan đến vị trí liên két AMP trong phức đị hợp AMPK. Ba đột biến sai nghĩa
(T30N, G52R, I199V) trong gen PRKAG3

sậm hơn.

của heo liên quan đến pH cao hơn và màu thịt


2.4. Tác động của không gian (Steric effects)
Tơ cơ chiếm tỉ lệ lớn trong tế bào cơ (82-87% thể tích tế bào cơ). Hầu hết nước
(khoảng 85%) bên trong tế bào được giữ trong tơ cơ. Nhiều nước được giữ bởi lực mao
dẫn xuất hiện từ cách bố trí các sợi dày và mỏng trong tơ cơ. Trong cơ sông, các đốt cơ
cịn isovolumetric trong suốt q trình co và | gian ra. Vay trong co sống, lượng nước
trong cấu trúc sợi nhỏ của tế bào sẽ không cần thiết thay đổi. Tuy nhiên, vị trí của nước

này có thể bị tác động bởi thay đối thê tích khi cơ co. Khi cơ bắt đầu đi vào giai đoạn co
cứng, cầu bắt ngang từ sợi mỏng qua sợi dày giảm, làm giảm không gian dành cho nước.
Sự giảm không gian trong các sợi nhỏ có thể ép sarcoplasmic fluid tir giữa các sợi cơ đến
khơng gian các sợi bên ngồi.
Thick Mament

Cty

N

‘

|

Cross bridge /

c

1

Thin filamont
h1

Š

———

Relative movement

Hình 10: Tác động của khơng gian trong tơ cơ

Trong
giai đoạn co cứng, đường kính tế bào cơ giảm và sự truyền của phần co từ các tơ cơ đến
toàn bộ tế bào. Ngoài ra, trong suốt q trình co cứng, các khúc cơ có thê thu ngắn lại;
điều này cũng làm giảm không gian dành cho nước trong tơ cơ. Vậy sự rĩ dịch có thể tăng
cùng với sự giảm chiều dài của khúc cơ trong các tế bào cơ.
Trong tơ cơ, một tỉ lệ nước cao được giữ trong băng I hơn protein băng A day đặc,

cho thấy khúc cơ ngắn có liên quan đến rĩ địch tăng lên. Khi tơ cơ thu ngắn va co cing,
khúc cơ ngắn lại, dẫn đến thê tích vùng băng I thấp hơn trong tơ cơ. Thể tích bị mắt trong
vùng sợi tơ này (nơi có nhiều nước cư trú), kết hợp với yếu tố pH, khiến cho phần co lại

của tơ cơ có thê tống nước từ trong cầu trúc các sợi cơ ra khoảng không gian ngồi sợi

cơ. Sự huy động nước từ khơng gian trong các sợi cơ ra đến khơng gian ngồi các sợi cơ
là chìa khóa cung cấp nguồn cho rĩ dịch.


= | Myofibri

Z8

:

Mline

-

Zdisk

HÌnh 11: Cấu tạo cơ tơ

Các tơ cơ liên kết với nhau và với màng tế bào thông quan các protein. Những liên

kết này, chúng giữ cho cơ sau giết mồ cịn ngun vẹn, giảm đường kính các tơ cơ sẽ

truyền đến tế bào cơ. Tơ cơ co lại dẫn đến sự co khít của tồn bộ tế bào cơ, đo đó việc tạo
kênh giữa các tế bào và giữa các bó tế bào ép dịch ra ngồi. Khoảng không gian ngoại

bào xung quanh các sợi cơ liên tục tăng lên đến 24hsau giết mồ, nhưng khoảng trông
giữa sợi cơ giảm nhẹ giữa 9 và 24h sau giết mồ, có lẽ đo dịng chảy ngồi từ các kênh
chính này. Những liên kết giữa các tơ cơ liền kề và các tơ cơ với màng tế bào được tạo ra
do vài loại protein (desmin, filamin, và synemin, dystrophin, talin và vinculin), gọi là
cosfameres, vai trò là cung cấp sườn cấu trúc để gắn tơ cơ vào màng bao cơ. Nếu liên kết
Cos(ameres còn nguyên vẹn trong suốt biến đổi cơ thành thịt, sự co của các tơ cơ khi cơ đi

vào co cứng sẽ bị chuyển đến toàn bộ tế bào qua các liên kết protein này và sẽ làm giảm

thể tích tế bào cơ. Do đó, tiến trình co cứng gây thất thốt nước khơng những ra khỏi tơ
cơ mà cịn ra khỏi khoảng khơng gian ngồi sợi cơ khi thể tích tồn bộ của tế bào bị co
khít lại. Giảm đường kính tế bào cơ trong mơ sau giết mồ, nước bị tống khỏi các tơ cơ và
đổ vào không gian ngoại bào.


.

—

N

sis

OSS)

Hình 12: Sự thủy phân protein sau giết mỗ- phá hủy protein liên kết trong tế bào tác
động đền rĩ dịch
2.4.1. Hệ thống calpain nội sinh
Calpain: Đóng vai trị chính trong thủy phân protein cơ trong điều kiện sau giết
mỗ. Cơ chất protein của calpain như desmin, synemin, talin và vinculin, giúp tạo sườn

trong tế bào cơ. Hệ thống calpain được tạo ra từ vài tiêu đơn vị của calcium — phụ thuộc
vao protease cysteine. Hai tiéu don vi quan trong nhất là ¿-calpain và m-calpain. Sau
giết mô, sự thay đối sâu sắc xảy ra trong tế bào cơ (như pH giảm, tăng cường lực ion).
Khi cơ biến đối sang thịt, nhiều thay đôi xảy ra, gồm: (1) năng lượng tiêu hao từ từ, (2)
từ trao đối hiểu khí sang trao đối ki khí sinh ra lactate, làm giảm pH trong mô đến 5.45.8, (3) tăng cường lực ion, một phần do bắt hoạt của ATP — phu thuộc vao Ca, sodium
va potassium, (4) bat hoạt tế bào tăng duy trì việc giảm các điều kiện. Cả ¿-calpain và
m-calpain đều có hoạt tính yếu tại giá trị pH và cường lực ion trước giết mô. Protein bị
phân cắt dần từ 45 phút đến 6 h sau giết mổ, cho phép nước thốt khỏi khơng gian trong
sợi cơ. Phân cắt protein, buộc tơ cơ đến màng tế bào, làm tế bào cơ co lại nhiều hơn.


Days

% drip lost

Postmortem

2 days
4 days
5 days

0
0.64
0.92

Days Postmortem

1

Intact Desmin ——>

_—

0
1.77
2.47

5s

1

.~-

3.14
5.90
6.86
5

1

2.45
6.00
6.92

5

m—._—

1

5

ap

Hình 13 : Mối liên quan giữa sự thủy phân desmin và % rĩ dịch trong bốn
con vật khác nhau.
Calpastatin là nhân tố nội sinh ức chế y-calpain và m-calpain, có tác dụng điều
hòa hoạt động hệ calpain trong cơ sau giết mơ. Hoạt động của Calpastatin giái thích tỉ lệ
cao mức độ biên đơi độ mêm của thịt.
substrate
protein

activation
factor

<—

cqœQ€

HÌnh 14: Hệ thơng enzyme calpastatin
Vai trị của q trình oxy hóa protein: làm biến đổi vài amino acid va gay ra su

hình thành cầu nối disulfide. Cải hai biến đổi này đều làm giám chức năng của protein.
Vì u-calpain và m-calpain đều chứa histidine và SH (cysteine) tại vị trí hoạt động của

enzyme, ching dễ bi tổn thương dẫn đến bat hoạt bởi sự oxy hóa. Ở điều kiện oxy hóa ức
chế sự thủy phân protein bởi /-calpain nhưng khơng hồn tồn ức chế quá trình tự phân.
Các thử nghiệm cho thấy hàm lượng chất chống oxy hóa cao trong thịt có thể ảnh
hưởng đến sự thủy phân protein. Rowe cùng cộng sự (2004), kết quả thí nghiệm cho thấy
sự thủy phân protein giải phóng troponin-T tăng

con vật cho ăn mức độ Vitamin E cao 1000 IU.

sau 2 ngày giết mồ trong miêng thịt từ


Influence of Dietary Antioxidants on Muscle
Protein Degradation - 2 days of Aging
(a)

Control Diet

not

Tonin

100010

Vitamin E

{PPOPOsecerene

Ee

WkDA—>

-

£

«

te ces

.

~x~

ee

.«.

=j-

T

—
(b)

=

CN

Densitometry

H

Tt

Control

HỆ... —

gu,

i= 00)

a

a0

8w

Ê

⁄

EU

*Pvalue< 05

Hình 15: Kết q thi nghiệm Rowe

%

)

&

=

5

a

Rrv

4

proteasome-mediated!

;

3

degradation ~

5S

®

—4

increased autophagy

Hình 16: Ánh hưởng chất chống

oxy hóa đến hoạt động của calpain

2.5. Vài ứng nghiên cứu khả năng giữ nước trong thịt:

2.5.1. Nghiên cứu tác dụng nồng độ muối đối với các tuyết:

Thay đổi ở mô cơ của cá được ướp muôi trong thảo luận của nhiều tác giả dựa trên

những phát hiện trong các nghiên cứu về tác dụng của muối trong cá tuyết và thịt chế
biến (Hamm 1960, 1968 Borgstrom; Trinick 1983; Wilding và những người khác 1986;
Honikel năm 1989; Akse và những người khác 1993). Kết luận nói chung rằng khả năng
giữ nước của thịt (WHC) được tăng lên ở nồng độ muối thấp (0,5 đến 5,0%). Nồng độ
muối ít hơn 0,5% cảm ứng sự co rút trong các sợi cơ dé che chắn ảnh hưởng của muối và
giảm luc day điện tích. Ở nồng độ muối xấp xỉ gần bằng 0.1 M hoặc tại điểm đắng điện
pl cia protein myosin, khoảng không gian trong tơ cơ là nhỏ nhất. Khi nồng độ muối
trong khoảng từ 0,5 đến 5%, khoảng không gian trong tơ cơ gia tăng cùng với lực ion.

Điều này có được do các ion muối liên kết với các protein, làm cho protein mang điện
tích âm nhiều hơn, tạo lực đây lẫn nhau nhiều hơn, hoặc do ít cấu trúc liên kết để trương

nở và một phần khử cực của các sợi cơ dày, gây ra sự phân ly của phức hợp
actinomyosin (Fennema 1990). Ở nồng độ muôi cao hơn trong cơ, trên 9-10%, các
protein bị biến tính, gây ra co rút và mất nước của cơ (Duerr và Dyer 1952). Lực đây giữa
các protein bị giảm và lien kết protein-protein trở nên mạnh hơn, kết quả là ít khơng gian
hơn cho nước trong cơ và ít WHC (Tên và Trinick 1983; Honikel 1989). Việc khử nước ở
nồng độ muối cao hơn gây ra kết tủa myosin (Lawrie 1998).


MUSCLE FIBER AT BIOLOGICAL SALT
CONCENTRATIONS

+
7
>

?

t+

—
4
`2?
13
«
x> “Y7

bin

*Í*x

Hình 17: Nồng độ muối thích hợp trong tơ cơ

Bett
eet

MUSCLE FIBER IN PRESENCE OF HIGH
SALT CONCENTRATION -- NOTE LATTICE
EXPANSION
Hình 18: Nồng độ muối cao trong tơ cơ
2.5.2.

Gia tăng khả năng giữ nước của thịt lợn bằng phương pháp tăng biểu hiện
gen $ewp1I bằng cách cho thêm nắm men giàu selen vào chế độ ăn.[1]
2.5.2.1. Selen
Selen(Se)là một nguyên tố hóa học có số thứ tự là 34,thuộc nhóm ngun tơ phi

kim,thường tồn tại ngồi tự nhiên đưới dạng ran.(hinh 19)


—

Hinh 19:cac dang Se ngoai tu nhién

Selen (Se) rat can thiết cho các chức năng cơ bắp bình thường ở động vật.
Chế độ ăn cho động vật thiếu hụt Se có thể gây ra các chứng loạn đưỡng cơ bắp, chẳng
hạn như tạng tiết dịch ở gà ,trái tim mau dâu tằm ở lợn,bệnh cơ trắng (WMD-white
muscle disease ) trong thịt ctru va bé (Rederstorff, Krol &Lescure, 2006). Mac du su khác
biệt trong các bệnh lý của các bệnh cơ bắp có thể một phần do sự khác biệt lồi,nhưng tắt
cả các bệnh này

đều liên quan tới stress oxy hóa (Jenkinson et al.,1987). Vượt q hoặc

thậm chí sự trao đơi chất natri selenit thích đáng có thê dẫn tới sự phát sinh

ra superoxide, do đó, gây stress oxy hóa (Spallholz, 1994). Các stress oxy hóa gây
ra bởi thiếu hụt Se và sự trao đổi chất selenit vượt quá có thể làm giảm khả năng giữ
nước của thịt (Mahan, năm 1999; Zhan, Wang, Zhao, Li & Xu, năm 2007).
Khoảng 70% -90% Se ở nắm men giàu selen (SeY) tồn tại trong các hình

thức selenomethionine (SeMet)-amino acid của selenoprotein,nhân S thay thế bằng nhân

Se(hinh 2), (Block, Glass,Jacobsen, Tyson & Udens, 2004; Ip va cộng sự, 2000).. Các con
đường trao đối chất SeMet là khác với SS và không gây ra stress oxy hóa.(Schrauzer,
2000). Thức ăn bé sung SeY, SeMet hoặc thức ăn hữu cơ giàu Se ở lợn, thịt
cừu, hay gà có thé cai thiện giữ nước năng lực và tính ổn định oxy hoá của thịt lợn, thịt

cừu, hoặc thitga(Choct, Naylor & Reinke, 2004; Mateo, Spallholz, Elder,Yoon & Kim, 2
007, Wang, Pan, Peng, Zhao & Zhou, 2009).


H.N

H.C .
Hệ enzyme

OH

Se

Hình 20:cấu trúc selenomethionine

glutathione peroxidase (GPX),enzyme của selenopotein, gồm 5 loại:

GPX té bao (GPX1), biéu mé-cu thé dạ day GPX (GPX2),

plasma GPX (GPX3), phospholipid hydroperoxide GPX (GPX4)va tinh tring lien

kết GPX (GPX5) (Rederstorff et al, 2006.).Trong số này GPXI và GPX4 đã được xác

định trong cơ lợn (Lei, Ross &Roneker, 1997). Mặc dù GPXs (GPXI và / hoặc GPX4)
đã được mặc nhiên cơng nhận là nâng cao tính ổn định oxy hóa bởi loại peroxit và giảm
peoroxy hóa lipid (Dunshea, D'Souza, Pethick, Harper & Warner, năm 2005; Mateo và
cong su, 2007;.Morrissey, Sheehy, Galvin, Kerry & Buckley, 1998), co ché phan tử cơ
bản của hiện tượng này chưa được làm sáng tỏ. Trong số 24 selenoproteins xác
định trong động vật có vú (Kryukov et al., 2003),hầu hết đã được báo cáo là có liên quan
đến điều chỉnh q trình oxy hóa khử (Rederstorffet al,

2006).. Selenoprotein W (Sel W)(hình 3), một loại protein được đặt tên theo chữ đầu tiên
WMD trong động vật thiếu Se, xuất hiện cao trongco bắp của con
cừu (Yeh, Gu, Beilstein, Forsberg & Whanger, 1997), gà (Yeh và
cộng sự, 2007.), chuột (Vendeland et al., 1993), và động vật linh
trưởng (Gu, Sun,Ram & Whanger, 2000). Trai nguge voi cdc selenoproteins khác biểu
hiện đạt đến mức tối đaở mức Se day du, Sel W biểu hiệnở cơ có thể tiếp
tục tăng do tiêu thụ quá nhiều Se(Vendeland, Beilstein, Yeh, ram & Whanger,
1995). Ngoài ra, đang gia tăng các bằng chứng về các hoạt động chống oxy hóa của
Sel W (Daewon et al, 2004;. Jeong Kim,, Chung, Lee và Kim, 2002). Tuy nhiên,người ta
không biết liệu Sepwl và một số gen selenoprotein khác xuất hiện cao
trong cơ lợn và liệu sự biểu hiện của những gen này có quan hệ với trạng thái chống oxy
hóa và chat lượng thịt, vì vậy các tác giả tiễn hành nghiên cứu này để tìm hiểu vấn đề.
Kết luận của nghiên cứu này là tình trạng chống oxy hóa của tế bào lợn đã được điều
chỉnh bởi mức độ ăn uống chứa Se ,và bao gồm cả SeY trong chế độ lợn ăn tăng sự biểu
hiện của gen Sepw1 và chất lượng thịt được cái thiện.


Hinh 21:cAu tric selenoprotein
Thí nghiệm được tiễn hành trên heo nuôi trong 8 tuần ở trai chăn nuôi Tứ
Xuyên,Trung Quốc rồi dùng các phân tích thống kê và kết quả về ảnh hưởng của việc bổ
sung Se vào thức ăn tới chất lượng thịt như sau: (hình 4)
» _ Khơng ảnh hưởng màu sắc thịt
* Tang pH
* Giam hiện tượng rỉ dịch

Table5

Effect of dietary Se level on meat quality’,

BD

L
A
B
phì
ph
Driploss%

4658
510
684
53
sig
34?

BD+03mg®&/lg
4781
56
655
504°
5ã
300%

BD+30mgSe/kg

SEM P-value

4781
585
633
50g

556%
252!

053
02
027
0.11
O04
0.16

057
0.69
093
0.01
042
0/01

‘Means (n= 10) in a row not sharing the same superscript diflered (P< 0.05),
Hinh 22:bang két quá sau khi dùng phương pháp thống kê để đánh giá ánh hướng
của Se