Tính toán thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối, năng suất 350 kg mẻ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

TÍNH TỐN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM
DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI, NĂNG SUẤT 350 KG/MẺ

GVHD: PHAN THẾ DUY
SVTH:

TP. HỒ CHÍ MINH, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Tính Tốn Thiết Kế Hệ Thống Sấy Hầm Dùng Để Sấy
Chuối, Năng Suất 350 Kg/Mẻ

GVHD: PHAN THẾ DUY
SVTH:

TP. HỒ CHÍ MINH, 2022


LỜI CAM ĐOAN
Chúng em cam đoan đây là đồ án kỹ thuật thực phẩm do chính chúng em thực hiện
dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Duy. Các kết quả và các kết luận đồ án này là

trung thực, và không sao chép từ bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào.

TP.HCM, tháng 12 năm 2022
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)


TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài: Tính tốn thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối, năng suất 350
kg/mẻ
Các dữ liệu ban đầu:







Địa điểm sấy: tỉnh Bình Dương
Độ ẩm chuối ban đầu 65%
Độ ẩm sau sấy 10%
Tác nhân sấy là khơng khí nóng
Caloriphe bằng hơi nước bão hịa
Thời gian sấy cho 1 mẻ là 14h

Mục đích đề tài: Tính toán và thiết kế được hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối.
Biết được nguyên lý hoạt động và quy trình thực hiện của hệ thống sấy hầm, có thể vẽ
được sơ đồ quy trình cơng nghệ và cấu tạo thiết bị chính.
Ý nghĩa đề tài: Giải quyết một phần lượng chuối chín cịn dư thừa sau mỗi mùa
vụ cho người nông dân. Đồng thời loại bỏ phần nước tự do trong sản phẩm, làm giảm

hoạt độ nước giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy,
cô trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí
Minh đã tạo điều kiện để sinh viên chúng em củng cố lại kiến thức đã học, góp phần cải
thiện khả năng làm việc và tìm kiếm những nguồn tài liệu tham khảo chính xác hơn.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy đã trực tiếp
hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài để đồ án
được hoàn thiện nhất.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót trong q trình thực hiện
đề tài. Do đó, chúng em rất mong nhận được những lời góp ý, nhận xét của q thầy, cơ
để giúp ích cho những đồ án sau này mà chúng em nhận được.
Cuối cùng, xin kính chúc q thầy, cơ sức khỏe, ln thành công trong công việc
và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Chuối...................................................................................................................1
Hình 3.1 Sơ dồ sấy lý thuyết............................................................................................14
Hình 3.2 Đồ thị I-d...........................................................................................................18


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Đặc điểm công nghệ của các loại chuối..............................................................2
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của chuối............................................................................2
Bảng 1.3 Các thành phần hóa học thay đổi theo độ chín....................................................3
Bảng 3.1 Các thơng số của ba trạng thái..........................................................................18

Bảng 3.2 Bảng cân bằng nhiệt..........................................................................................28
Bảng 4.1 Bảng trạng thái khơng khí.................................................................................35


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh
VLS: Vật liệu sấy
VLK: Vật liệu khô
TNS: Tác nhân sấy
TBTT: Thiết bị truyền tải


LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta phát triển và đạt được rất
nhiều thành tựu đáng kể. Không những đáp ứng đủ nhu cầu tiệu dùng nội địa mà còn bắt
đầu xuất khẩu các mặt hàng nông sản cùng các chế phẩm của chúng. Đi cùng với sự phát
triển ấy là sự ứng dụng các cơng nghệ mới đóng vai trị vơ cùng quan trọng. Trong đó,
cơng nghệ sấy là khâu quan trọng trong cơng nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản
nông sản.
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt được cung cấp
cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần
số cao. Q trình sấy khơng chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một
cách đơn thuần mà là một quá trình cơng nghệ. Nó u cầu thiết bị sấy phải làm việc tốt
(vật liệu sấy khơ đều có thể điều chỉnh được vận tốc dòng vật liệu và tác nhân sấy, điều
chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân sấy), tiết kiệm nguyên vật liệu và năng lượng,
dễ sử dụng. Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị
như thiết bị sấy (hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy,…), thiết bị đốt nóng tác nhân (calorife)
hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân như quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm
đốt, Cyclon,.. Các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể được gọi là một hệ thống
sấy.

Hầm sấy là một hệ thống sấy đối lưu có cấu tạo đơn giản và thơng dụng nhất. Đây
là loại thiết bị dễ sử dụng các phương thức khác nhau như : sấy có tuần hồn một phần
khí thải, sấy có bổ sung nhiệt trong phịng sấy, sấy có đốt nóng giữa chừng và sấy bằng
khói lị trực tiếp.
Sấy nơng sản là một quy trình cơng nghệ phức tạp. Nó có thể thực hiện trên những
thiết bị sấy khác nhau. Tùy loại nơng sản mà ta có sự lựa chọn chế độ sấy thích hợp mang
lại chất lượng sản phẩm sấy tốt, năng suất cao và tiết kiệm nguyên liệu, năng lượng.
Trong đồ án này, nhóm em được giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy chuối. Với
nhiệm vụ này, nhóm em lựa chọn thiết bị sấy hầm với tác nhân sấy là khơng khí được gia
nhiệt và nhờ quạt thổi vào. Hệ thống này được lắp đặt tại tỉnh Bình Dương với nhiệt độ
khơng khí và độ ẩm trung bình là t = 27oC ; φ = 83%.
Đây là lần đầu thực hiện đồ án thiết kế thiết bị sấy đầu tiên nên trong quá trình
thực hiện còn nhiều vấn đề bất cập, hạn chế về mặt kiến thức, kính mong q thầy cơ
thơng cảm và đưa ra ý kiến đóng góp để bài được hồn thiện hơn.


MỤC LỤ


DANH MỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................i
DANH MỤC BẢNG BIỂU..............................................................................................ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT......................................................................................iii
LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................. iv
CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.....................................................1

1.1

Nguồn gốc............................................................................................................1

1.2

Phân loại...............................................................................................................1

1.3

Thành phần hóa học và dinh dưỡng......................................................................2

1.4

Tác dụng của chuối...............................................................................................3

1.5

Sơ đồ quy trình cơng nghệ....................................................................................5

1.6

Tính chất vật lý cơ bản của chuối.........................................................................8

CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY.................................................9

2.1

Khái niệm chung...................................................................................................9

2.2

Phân loại quá trình sấy..........................................................................................9

2.3

Ý nghĩa của quá trình sấy....................................................................................11

2.4

Chọn chế độ sấy..................................................................................................12

2.5

Chọn thời gian sấy..............................................................................................12

2.6

Một số yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy..............................................................13

2.7

Nhiên liệu sử dụng..............................................................................................13

CHƯƠNG 3.

TÍNH TỐN Q TRÌNH SẤY LÝ THUYẾT................................14

3.1

Các thơng số ban đầu..........................................................................................14

3.2

Tính tốn q trình sấy lý thuyết........................................................................14

3.3

Xác định thời gian sấy........................................................................................18

3.4

Tính cân bằng vật chất........................................................................................20

3.5

Tiêu hao khơng khí lý thuyết..............................................................................20

3.6

Tính tốn cân bằng năng lượng...........................................................................21

3.7

Tính tốn thiết bị chính.......................................................................................21

3.8

Tính tốn nhiệt hầm sấy......................................................................................22

3.8.1

Tổn thất nhiệt do vật liệu sấy mang đi..........................................................22

3.8.2

Tổn thất nhiệt do thiết bị truyền tải..............................................................23

3.8.3

Tổn thất ra mơi trường.................................................................................23

3.9

Tính tốn q trình sấy thực tế............................................................................26

3.10 Thiết lập bảng cân bằng nhiệt.............................................................................28
CHƯƠNG 4.
4.1

TÍNH TỐN THIẾT BỊ PHỤ TRỢ...................................................30

Tính chọn caloriphe............................................................................................30

4.1.1

Chọn kết cấu caloriphe.................................................................................30

4.1.2

Xác định độ chênh lệch nhiệt độ trung bình.................................................31

4.1.3

Tính kích thước xác định..............................................................................31

4.1.4

Tốc độ cực đại khi khơng khí chuyển động qua khe hẹp nhất ωmaxmax ............31

4.1.5

Xác định các tiêu chuẩn đồng dạng..............................................................31

4.1.6

Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu của khơng khí...................................................32

4.1.7

Hệ số trao đổi nhiệt đối lưu khi hơi ngưng trong ống...................................33

4.2

Quạt....................................................................................................................34

4.2.1

Năng suất của quạt.......................................................................................34

4.2.2

Tính tốn trở lực...........................................................................................35

BẢNG TỔNG HỢP........................................................................................................44
KẾT LUẬN.....................................................................................................................46
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................47


CHƯƠNG 1.
1.1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nguồn gốc
Cây chuối thuộc giới (regnum) Plantae, ngành (divisio) Magnoliophyta, bộ

(ordo) Scitaminales, họ (familia) Musaceae, họ phụ (subfamilia ) Musoidae, chi (genus)
Musa. Chuối dùng để ăn tươi thuộc nhóm Musa sapientum. Chúng có nguồn gốc từ vùng
nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 107 nước gồm Ấn Độ, Trung Quốc, Malaysia, Việt
Nam, các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La tinh…
Ở Việt Nam, chuối được trồng khắp các vùng từ Bắc tới Nam với mục đích chính
là lấy quả làm thực phẩm cho con người.

Hình 1.1 Chuối
1.2

Phân loại
-

Có 3 loại chuối chính :
Chuối tiêu (còn gọi là chuối già).
Chuối goòng ( hay còn gọi là chuối tây, chuối Xiêm, chuối sứ).
Chuối bom.
Dưới đây là bảng đặc điểm công nghệ của các loại chuối [10]:

1


Bảng 1.1 Đặc điểm công nghệ của các loại chuối
Độ
Đường
Khối
Tỷ lệ
dài
kính
lượng
Số nải/ Số trái/
Loại chuối
ruột
trái
trái
buồng
buồng
nải
(%)
(cm)
(cm)
(kg)
Chuối tiêu

120
13
3,4
65
13
10
15
Chuối gịong
130
13
4,2
72
15
12
14
Chuối bom
64
10,6
3,0
73
7
7
14
Tuy nhiên, loại chuối phù hợp nhất để làm chuối sấy thì cần có bản dầy, chắc thịt,
và vị ngọt thanh và loại chuối phù hợp nhất để làm chuối sấy chính là chuối sứ.
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng, khi chín vàng
tươi, vị ngọt, kém thơm.
Khối
lượng
trái (g)

1.3

Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70-80% nước,
20-30% chất khơ, chủ yếu là đường, trong đó, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein
thấp (1-1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể. Acid hữu cơ
trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế chuối có độ chua
dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid panthotenic, acid folic, inositol)
nhưng hàm lượng cân đối, ngồi ra cịn có muối khống, pectin và hợp chất polyphenol.
Trong một quả chuối, nó có thể chứa trung bình một lượng calo từ 100 đến 250 calo. Có
thể nói, chuối là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, năng lượng và rất tốt cho sức khỏe.
Dưới đây là bảng giới thiệu thành phần hóa học [10]:
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của chuối
Nước, %
78
Lipid, %
Protein, %
Titnh bột, %
2,8
Đường tổng, %
17,3
Saccharose, %
11,2
Fructose, %
2,3
Glucose, %
3,8
Acid hữu cơ, %

0,14
Tro, %
0,8
Vitamin C, mg%
58
Chuối lúc cịn xanh có hàm lượng tinh bột khá cao, nên ở một số nước châu Phi,


chuối được xem là nguồn thực phẩm cung cấp tinh bột. Thành phần hóa học của chuối
thay đổi đáng kể theo độ chín.
Bảng 1.3 Các thành phần hóa học thay đổi theo độ chín
Chỉ tiêu
Tinh bột, %
Fructose, %
Glucose, %
Saccharose, %
Cellulose, %
Pectin, %
Tannin, %
Acid hữu cơ, %
1.4

Chuối xanh
6,0
0,32
0,12
1,0
0,59
0,8
0,21

0,79

Chuối ương
3,52
3,42
0,48
6,2
0,58
0,82
0,2
0,51

Chuối chín
1,95
5,69
4,81
5,98
0,5
0,84
0,18
0,36

Tác dụng của chuối

Chuối là một loại quả rất phổ biến với người Việt Nam. Do chúng chứa một lượng
đường khá cao cho nên đây thực phẩm giàu năng lượng. Bên cạnh đó với các giá trị dinh
dưỡng thiết yếu có trong quả chuối đã mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.
- Cung cấp một lượng carbohydrate vừa phải (một quả chuối trung bình chỉ cung
cấp khoảng 27g carbohydrate) ngay cả những bệnh nhân tiểu đường có thể thưởng
thức một nửa trái chuối. Chuối cũng không ảnh hưởng tới những người đang có

chế độ ăn low – cab.
- Là nguồn cung cấp chất xơ lí tưởng : Một quả chuối cung cấp khoảng 3g chất xơ,
tương đương với 10% nhu cầu hằng ngày, giúp đại tràng hoạt động tốt, duy trì cân
bằng cholesterol và huyết áp.
- Giàu kali giữ vai trò quan trọng đối với hoạt động cơ thể, đặt biệt là hoạt động của
tim, thức ăn giàu kali giúp hạ huyết áp.
- Hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn : quả chuối vàng là một nguồn prebiotic dồi dào, là
nguồn thức ăn của hệ lợi khuẩn đường ruột.
- Một quả chuối cung cấp một lượng vitamin B6 cần thiết mỗi ngày. Vitamin B6 hỗ
trợ cho quá trình trao đổi chất, đóng vai trị quan trọng trong sự phát triển của não
bộ thai nhi và trẻ nhỏ, cũng như sự phát triển của hệ miễn dịch.


Một quả chuối cung cấp khoảng 10mg vitamin C, do đó ăn một quả chuối vào
buổi sáng là rất lí tưởng. Vitamin C giúp cơ thể chống lại sự tổn hại do gốc tự do gây ra,
giúp hệ miễn dịch khỏe mạnh, vết thương mau lành.

1.5

Sơ đồ quy trình cơng nghệ
Chuối

Phân loại
Nước

Rửa

Chuối hư

Vỏ, cuống

 Thuyết minh quy trình
Lựa chọn, phân loại



Mục đích: Nhằm loại bỏ những nguyên liệu bị hư thối, không đáp ứng được cho
chế biến.
Tiến hành: Cắt rời nải chuối thành từng quả, loại bỏ những quả không phù hợp sản
xuất, chọn các quả khơng bầm dập, sâu thối, chín đúng mức độ.

Nếu quả chưa chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, hàm
lượng đường thấp, acid cao nên quả chua.
Nếu quả q chín thì mơ q mềm và bở, khi sấy sẽ khó khơ.
 Đối với sản phẩm chuối sấy nguyên quả: chuối cần phân loại theo kích cỡ và chuối
phải ở dạng nguyên quả không bị hư hỏng bất cứ phần nào của thịt chuối.
 Đối với sản phẩm chuối dạng látĐóng
cũnggói
cần phân loại theo kích cỡ, nhưng chuối bị
hư một phần nào đó có thể cắt bỏ sau đó cắt lát.
Rửa




Bảo quản
Mục đích: Sử dụng nước sạch để loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, chlorine. Trong sản
xuất người ta dùng nước để rửa, nhằm loại bỏ các tạp chất bụi đất, cát bám xung
quanh nguyên liệu đồng thời Chuối

làm giảm
sấy một
lát số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu.
Tiến hành: Nguyên liệu trải qua hai giai đoạn ngâm rồi rửa xối

Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn hút nước
trương lên làm giảm lực bám của nó vào ngun liệu, q trình này được hỗ trợ bằng tác
dụng cơ học là thổi khí.
Rửa xối là dùng tia xối lên nguyên liệu đã qua ngâm cho bở để kéo các chất bẩn
còn lại trên bề mặt nguyên liệu ra. Các tia nước phun thường có áp suất 2-3 at. Để nước
rửa ít bị nhiễm bẩn nhưng vẫn tiết kiệm, nước chảy liên tục vào cơng đoạn rửa xối để
tráng ngun liệu sau đó tận dụng nước này trong quá trình ngâm cho bở, sau đó nước xả
liên tục ra ngồi.
Bóc vỏ



Mục đích: Loại bỏ những phần khơng ăn được, có giá trị dinh dưỡng thấp khơng
phù hợp cho q trình sản xuất như vỏ, cuống…
Tiến hành: Q trình bóc vỏ được thực hiện bởi cơng nhân dùng dao để bóc vỏ
chuối chạy trên băng chuyền.

Rửa bột


Mục đích: Trên bề mặt chuối có một lớp bột bao quanh nếu khơng được loại bỏ sẽ
làm chuối có màu trắng loang lỗ và xù xì.
Tiến hành: Để loại bỏ lớp bột này, ta xoa chuối bằng tay trong chậu nước chứa
khoảng 3 kg chuối/3 lít nước, mỗi mẻ cần 2-3 phút. Việc chọn hóa chất để hỗ trợ

cơng việc này nhằm 2 mục đích:
 Giảm thời gian thao tác
 Cải thiện màu sản phẩm




Hóa chất được chọn phải rẻ, không độc, không gây mùi vị cho sản phẩm, không
ảnh hưởng thao tác và dụng cụ, làm bong nhanh lớp bột, có tính khử. Tổ hợp dung dịch
hiệu quả nhất là HCl 0,05% và Al2(SO4)3 0,5%.
Cắt lát



Mục đích: Đáp ứng yêu cầu của sản phẩm là dạng lát. Giúp rút ngắn thời gian sấy,
tiết kiệm chi phí.
Tiến hành: Chuối sau khi được rửa sẽ được đem đi cắt lát. Bằng thiết bị cắt lát. Lát
chuối được cắt tròn hoặc theo chiều dài của quả chuối, khoảng 5-7mm. Công
đoạn cắt lát chỉ áp dụng cho mặt hàng chuối sấy khô dạng lát.

Sấy



Mục đích: Nhằm đạt được chỉ tiêu về cơng nghệ và cảm quan, mùi vị cho sản
phẩm và giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
Tiến hành: Chuối được xếp vào khay rồi đem đi sấy. Sấy chuối bằng thiết bị sấy
hầm, là một trong những hệ thống sấy đối lưu phổ biến nhất. Thực hiện chế độ sấy
bán liên tục, phương pháp trao đổi nhiệt là đối lưu cưỡng bức, nghĩa là bắt buộc
dùng quạt.

Chuối được chứa trong khay và vận chuyển bằng xe goòng, tác nhân sấy sẽ đi
xuyên qua các lỗ của khay để xuyên qua vật liệu sấy thực hiện quá trình trao đổi nhiệtẩm.
Phân loại



Mục đích: Nhằm loại bỏ những quả chuối khơng đạt u cầu, như bị cháy, chưa
đạt chỉ tiêu cảm quan hay độ ẩm, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện bởi công nhân. Chuối sau khi sấy được
chuyển đi trên băng chuyền sau đó công nhân tiến hành loại bỏ những quả không
đạt chất lượng.

Xử lý tia tử ngoại


Mục đích:


Sau khi sấy chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ
mềm dẻo nhất định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20%) rồi mới đóng gói. Thời gian này
thường từ vài giờ đến vài ngày. Trong mơi trường khí quyển thơng thường và không thực
hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật, nhiều cơ sở đã
sử dụng tia cực tím để diệt khuẩn đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực
phẩm.
Đóng gói



Mục đích: Hồn thiện sản phẩm, thuận lợi cho việc bảo quản và phân phối sản

phẩm ra thị trường tiêu thụ,
Tiến hành: Chuối sau khi xử lý tia tử ngoại thì tiến hành đóng gói sản phẩm dùng
vật liệu plastic

Bảo quản


1.6

Mục đích: Bảo quản chuối sau khi đóng gói, chuẩn bị cho công đoạn phân phối ra
thị trường
Tiến hành: Chuối sau khi đóng gói được chất lên các xe vận chuyển đến kho bảo
quản. Bảo quản ở nhiệt độ mát, độ ẩm thấp.
Tính chất vật lý cơ bản của chuối

− Khối lượng riêng: ρ = 977 kg/m3
− Nhiệt dung riêng: c = 3,35 kJ/kg.độ [14]
− Hệ số dẫn nhiệt: λ = 0,52 W/m.độ
− Kích thước của quả chuối: đường kính 2 – 5 cm
− Dài: 8 – 20 cm
− Khối lượng: 50 – 200 gr
− Độ ẩm vật liệu sấy:
 Độ ẩm của chuối trước khi đem vào sấy: ω1 = 65 %
 Độ ẩm của chuối sau khi sấy: ω2 = 10 %
− Nhiệt độ sấy cho phép: t = ( 60 ÷ 90) ° C


CHƯƠNG 2.
2.1

TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY

Khái niệm chung

Sấy là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách cấp nhiệt cho ẩm bay hơi.
Nhiệt được cung cấp cho vật liệu bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc năng lượng điện
trường có tần số cao.
Q trình sấy là q trình làm khơ các vật thể, các vật liệu, các sản phẩm… bằng
phương pháp bay hơi nước.
Đối tượng của quá trình sấy là các vật liệu ẩm là những vật thể có chứa một lượng
chất lỏng nhất định. Chất lỏng chứa trong vật liệu ẩm thường là nước, một số ít vật ẩm
chứa chất lỏng khác là dung mơi hữu cơ.
Như vậy muốn sấy khô một vật liệu ẩm yêu cầu các biện pháp kỹ thuật sau :
- Gia nhiệt cho vật để đưa nhiệt độ của nó lên đến nhiệt độ bão hòa ứng với phần áp
suất của hơi nước trên bề mặt vật.
- Cấp nhiệt để làm bay hơi ẩm trong vật thể.
- Vận chuyển hơi ẩm đã thốt ra khỏi vật thể vào mơi trường.
2.2

Phân loại quá trình sấy

Phân biệt sấy tự nhiên và sấy nhân tạo :
- Sấy tự nhiên : Vật liệu được làm khơ tự nhiên trong mơi trường trong nhà hoặc
ngồi trời nhờ tác nhân chính là nắng và gió…Phương pháp này thời gian sấy dài,
tốn diện tích phơi, khó điều chỉnh và độ ẩm cuối cùng của vật liệu còn khá lớn,
phụ thuộc vào điều kiện thời tiết khí hậu.
- Sấy nhân tạo : Nhiệt lượng từ bên ngoài được cung cấp cho quá trình sấy, nghĩa là
phải dùng đến tác nhân sấy như khói lị, khơng khí nóng, hơi q nhiệt… và nó
được hút ra khỏi thiết bị khi sấy xong. Quá trình sấy nhanh, dễ điều khiển và triệt
để hơn sấy tự nhiên.

Trong phương pháp sấy nhân tạo, ta phân loại thành:
 Dựa vào phương thức truyền nhiệt từ tác nhân vào vật liệu ẩm thì trong kỹ
thuật sấy cũng chia ra :
+ Sấy đối lưu : Là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân
truyền nhiệt. Tác nhân truyền nhiệt thường là khơng khí hoặc hơi đốt từ lị…
+ Sấy tiếp xúc : Là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp vật
liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách