CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ SẢN XUẤT CHẢ LỤA TỪ CÁ

CHẢ LỤA CÁ
1. Mục đích:
Đa dạng các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu cá.
2. Thực hiện:

Nguyên liệu cá tra
↓

Xử lý sơ bộ
↓

Fillet
↓

Ngâm muối 2%
↓

Lạnh đông
↓

Cắt nhỏ
↓

Xay thô
↓

Xay mịn lần 1
↓

Xay mịn lần 2
↓

Định hình
↓

Luộc
↓

Làm nguội
↓

Thành phẩm
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu được mua dạng cịn sống, mỗi con có khối lượng 0,5 - 1,5kg.

b. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu cá tra tươi sống được mua về, rửa sạch loại bỏ đất, cát bám trên cá. Sau
đó đem đi cắt tiết, loại bỏ nội tạng và rửa sạch lần nữa bằng nước lạnh. Quá trình này
giúp loại bỏ được một số vi khuẩn trên bề mặt.

c. Fillet cá
Sau khi cá được rửa sạch sẽ được fillet để lấy thịt, tách các phần nội tạng, xương và
lạng bỏ phần thịt đỏ, mỡ và ra cịn dính trên thịt cá.

d. Ngâm khử mùi tanh
Sau khi fillet tiến hành ngâm trong dung dịch nước muối 2 % ở nhiệt độ 30 °C trong
thời gian 6 phút để khử mùi tanh của cá.

e. Lạnh đông
Thịt cá fillet sau khi ngâm khử mùi được phân khối lượng yêu cầu rồi cho vào tủ lạnh
trước khi đưa vào chế biến.

f. Chặt nhỏ

Vì khối thịt sau khi lạnh đơng cịn cứng cần phải cắt thành từng miếng nhỏ, tạo điều
kiện thuận lợi cho q trình xay.

g. Xay thơ, mịn
Thịt cá lạnh đơng được chặt ra theo kích cỡ phù hợp, rồi đưa vào máy xay thịt để xay
thô.
Protein sẽ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ cao. Vì thế trong q trình xay cần khống
chế nhiệt độ xay nhỏ hơn 12 ° C.
Tỷ lệ thành phần gia vị và phụ gia sử dụng (so với khối lượng thịt cá fillet):

+ Muối: 1%
+ Đường: 1,5%
+ Bột năng: 4%
+ Tiêu: 1,6%
+ Bột ngọt: 0.16%
+ Natri polyphosphaste: 0,3%
Thời gian xay mịn lần 2 là 50 giây sẽ cho cấu trúc dai.
Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột. Quá trình xay ảnh
hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp sẽ tạo cho sản
phẩm có mặt cắt mịn và có màu trắng. Nếu xay quá thời gian sản phẩm bị tách nước,
thiếu thời gian thì sản phẩm có mặt cắt khơng mịn và màu sậm.

h. Định hình - Vơ bao bì:
Sau khi kết thúc q trình xay bán thành phẩm được vô bao PE đem cân định lượng
theo u cầu. Lớp ngồi được bao gói bằng lá chuối và buộc định hình bằng dây
nilon.

i. Làm chín - Làm nguội - Thành phẩm
Địn chả được luộc chín trong nồi chứa đầy nước nhiệt độ nước trong nồi phải trên
80oC mới thả chả lụa vào ngập trong nước, tiếp tục đun để làm chín sản phẩm.
Sau đó tiến hành vớt chả ra treo lên để nguội tự nhiên.
Sản phẩm được đem dán nhãn và bảo quản lạnh ở nhiệt độ khơng đến 4°C thời gian
dự trữ có thể kéo dài đến 2 tuần.

3. Báo cáo thí nghiệm:

- Đánh giá cảm quan sản phẩm:

+ Các chỉ tiêu cho điểm:

Chỉ tiêu Điểm

5 4 3 2 1

Trạng thái Đồng nhất Khá đồng Đạt tiêu Kém đồng Bị mềm,
cấu trúc nhất và mịn chuẩn theo nhất và mịn khơng có độ
và mịn màng, khá yêu cầu kĩ màng, kém đàn hồi.
Màu sắc đàn hồi. thuật. đàn hồi.
màng, có độ Có màu lạ.
Mùi vị Khá đặc Đạt tiêu Kém đặc
đàn hồi. trưng, khá chuẩn theo trưng, kém Sản phẩm
hấp dẫn. yêu cầu kĩ hấp dẫn. có mùi thối
Đặc trưng thuật. hư hỏng.
hấp dẫn của Mùi thơm Mùi thơm
sản phẩm. khá đặc Đạt tiêu kém đặc
trưng, vị chuẩn theo trưng, có ít
Mùi thơm khá hài hòa. yêu cầu kĩ vị lạ.

đặc trưng, thuật.
vị hài hòa.

+ Phiếu tổng hợp kết quả:

Chỉ tiêu Điểm của kiểm nghiệm viên Tổng Điểm

1 2 3 4 5 6 7 số điểm trung bình

Trạng thái 5 5 5 4 4 4 4 31 4,4

cấu trúc

Màu sắc 4 4 5 4 4 4 4 29 4,1

Mùi vị 4 4 4 3 3 4 4 26 3,7

- Vì sao sử dụng ngun liệu fillet cá đơng lạnh?
Vì trong quá trình xay sẽ tạo ra ma sát làm tăng nhiệt, điều này khiến cho các cấu trúc
protein trong thịt cá dễ bị biến đổi làm cho cá bị bỡ, kém dai. Sử dụng nguyên liệu
fillet cá đông lạnh để làm giảm thấp nhiệt độ trong quá tình xay tinh, tạo điều kiện
liên kết gel hình thành.