Phân tích thực trạng và đề xuất giải pháp hoàn thiện quy trình phục vụ à la carte tại nhà hàng the pizza company nguyễn thái học

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN BẢO NGUYÊN
LỚP: 19DKS04 MSSV: 1921007359
BẬC: ĐẠI HỌC

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỢT 3 NĂM 2022

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY
TRÌNH PHỤC VỤ À LA CARTE TẠI NHÀ HÀNG THE PIZZA COMPANY

NGUYỄN THÁI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths. HỒ THANH TRÚC

TPHCM, Tháng 12 năm 2022

BỘ TÀI CHÍNH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING

KHOA DU LỊCH

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN BẢO NGUYÊN
BÁO CÁO KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY

TRÌNH PHỤC VỤ À LA CARTE TẠI NHÀ HÀNG THE PIZZA COMPANY

NGUYỄN THÁI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Ths. HỒ THANH TRÚC

TPHCM, Tháng 12 năm 2022

LỜI CAM ĐOAN


“Tôi tên là Nguyễn Bảo Nguyên là sinh viên lớp 19dKS04 thuộc khoa Du lịch
trường Đại học Tài chính- Marketing xin cam đoan bài Khóa luận tốt nghiệp này là kết quả
nghiên cứu, tìm hiểu của riêng tơi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn của giảng viên hướng
dẫn, đảm bảo tính trung thực về các nội dung nghiên cứu. Tác giả xin chịu hoàn toàn trách
nhiệm về lời cam đoan này”.

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 28 Tháng 12 Năm 2022
CHỮ KÝ TÁC GIẢ
Nguyễn Bảo Nguyên

3

LỜI CẢM ƠN


Lời đầu tiên tác giả xin chân thành cảm ơn trường Đại học Tài chính Marketing, các giảng
viên của khoa Du lịch đã tận tình truyền đạt các kiến thức nền tảng cũng như chuyên môn
liên quan đến ngành học trong suốt quá trình tác giả tham gia học tập tại trường. Với vốn

kiến thức đã được tích lũy trong suốt những năm học qua là tiền đề cho quá trình nghiên
cứu khóa luận cũng như là hành trang quý báu để tác giả có thể tự tin bước tiếp trên con
đường sự nghiệp trong tương lai.
Để hồn thành bài Khóa luận tốt nghiệp này, tác giả xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cơ Hồ
Thanh Trúc, đã tận tình hướng dẫn trong suốt q trình tác giả viết bài Khóa luận tốt nghiệp.
Tác giả cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám đốc, các anh chị Quản lý cũng
như các bạn nhân viên tại The Pizza Company Nguyễn Thái Học đã tạo điều kiện thuận lợi,
chia sẻ các kiến thức và hướng dẫn tác giả một cách tận tâm trong suốt quá trình làm việc.
Cuối cùng tác giả xin kính chúc q thầy cơ của trường Đại học Tài chính – Marketing,
Ban giám đốc, các anh chị quản lý và các bạn nhân viên đang công tác tại The Pizza
Company Nguyễn Thái Học dồi dào sức khỏe và đạt được nhiều thành công trong sự nghiệp
và cuộc sống. Chúc nhà hàng The Pizza Company Nguyễn Thái Học ngày một phát triển
và vững mạnh!
Tác giả xin chân thành cảm ơn !

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 28 Tháng 12 Năm 2022
CHỮ KÝ TÁC GIẢ

Nguyễn Bảo Nguyên

4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING
KHOA DU LỊCH

Phiếu đánh giá theo phương pháp định tính

PHIẾU ĐÁNH GIÁ BÀI VIẾT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: .....Nguyễn Bảo Nguyên..................... Lớp: ..19DKS04............

Họ tên giảng viên:...................................................... GV hướng dẫn GVphản biện

Stt Tiêu chí Thang Điểm Nhận xét
1 Bố cục điểm chấm

1.5 điểm

2 Hình thức 1.5 điểm
0.5 điểm
Trình bày (font chữ, size chữ; căn hàng, 0.5 điểm
căn lề...) 0.5 điểm
7 điểm
Kỹ thuật đánh máy, chính tả

Trích dẫn nguồn và danh mục tài liệu tham
khảo: (Abc tên tác giả (năm xuất bản), tên
tác phẩm, nhà xuất bản, nơi xuất bản.)

3 Nội dung chính

Mở đầu 1 điểm

Chương 1: Cơ sở lý luận 1.5 điểm

Chương 2: Cơ sở thực trạng/thực tiễn 2 điểm

Chương 3: Giải pháp 2 điểm

Kiến nghị và kết luận 0.5 điểm
Tổng điểm 10 điểm

Điểm làm tròn (đến 0,25):…………… Điểm bằng chữ...................................…………..

Ngày …… tháng ….. năm …….
Giảng viên đánh giá

5

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

STT CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ NGUYÊN VĂN

1 CSR Customer Service

Representative

2 FOH Front of House

3 BOH Back of House

4 YoY Year over Year

5 F&B Food and Beverage

6 VTOS Vietnam Tourism

Occupational Skills

Standards

6

Document continues below

Discover more
fQroumản: trị dịch vụ
du lịch lữ hành

Trường Đại học Tài…
398 documents

Go to course

VH - DL-011-Tuyến

điểm du lịch Việt…

89
100% (26)

Phan tich chien luoc

marketing dich vu…

28
100% (20)

Pdf-friends-global-

10-workbook…

85

Quản trị 94% (35)
dịch vụ d…

Brochure NHA Trang

DA LAT 100% (2)

1

Quản trị

dịch vụ d…

Bài thi online Đề dự

đoán phát triển đề…

19

Quản trị 100% (5)
dịch vụ d…

Bài thi online Đề dự

đoán phát triển đề…

DANH MỤC CÁC BẢNG18

Quản trị 100% (2)
dịch vụ d…

STT TÊN BẢNG TRANG

1 Bảng 2.1 Số liệu về doanh thu tính đến tháng 3/2022 54

2 Bảng 2.2 Danh sách khách đợi bàn 60

3 Bảng 2.3 Thời gian phục vụ thức ăn và đồ uống tiêu chuẩn 63

4 Bảng 3.1 Phân tích ma trận SWOT 86

7

DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ

STT TÊN SƠ ĐỒ TRANG
11
1 Sơ đồ 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến 12
13
2 Sơ đồ 1.2 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng theo chức năng 14
15
3 Sơ đồ 1.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà hàng trực tuyến chức năng 15
23
4 Sơ đồ 1.4 Tổ chức bộ máy nhà hàng quy mô lớn 26
48
5 Sơ đồ 1.6 Tổ chức bộ máy nhà hàng quy mô vừa 57
58

6 Sơ đồ 1.6 Tổ chức bộ máy nhà hàng quy mô nhỏ 58
61
7 Sơ đồ 1.7 Vị trí của bộ phận phục vụ bàn trong nhà hàng 69

8 Sơ đồ 1.8 Quy trình phục vụ một lượt khách ăn uống tại nhà hàng

9 Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy nhà hàng The Pizza Company

10 Sơ đồ 2.2 Ba bước của nhân viên tiếp đón

11 Sơ đồ 2.3 Bốn bước của nhân viên thu ngân

12 Sơ đồ 2.4 Năm bước phục vụ của nhân viên phục vụ bàn (CSR)

13 Sơ đồ 2.5 Thứ tự nhập order của khách vào máy POS

14 Sơ đồ 2.6 Quy trình giải quyết phàn nàn

8

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. 3
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ 4
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................6
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................................7
DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ .................................................................................................. 8
MỤC LỤC ............................................................................................................................9
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài ..............................................................................................................1

2. Mục tiêu nghiên cứu .........................................................................................................2
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ....................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................................. 2
5. Ý nghĩa ứng dụng của đề tài nghiên cứu ..........................................................................3
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG........................................................................4

1.1 Giới thiệu chung về ngành nhà hàng......................................................................4
1.1.1 Một số khái niệm về ngành nhà hàng ................................................................. 4
1.1.2 Chức năng của nhà hàng .....................................................................................4
1.1.3 Đặc điểm và phân loại nhà hàng .........................................................................4
1.1.4 Các loại hình phục vụ trong nhà hàng ................................................................5
1.1.5 Tổng quan về chuỗi nhà hàng .............................................................................8
1.1.6 Sự khác biệt trong quy trình phục vụ A la carte giữa nhà hàng và chuỗi nhà hàng
.................................................................................................................................... 10
1.1.7 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng ............................................................................11

9

1.1.8 Sơ đồ tổ chức bộ máy nhà hàng theo quy mô ...................................................13
1.1.9 Chức năng, nhiệm vụ của từng chức danh........................................................16
1.1.10 Bộ phận phục vụ trong nhà hàng ....................................................................18
1.1.11 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ bàn với bộ phận bếp ...............................23

1.2 Quy trình phục vụ À la carte trong nhà hàng .....................................................24
1.2.1 Khái niệm À la carte .........................................................................................24
1.2.2 Tổng quan về loại hình kinh doanh nhà hàng À la carte ..................................25
1.2.3 Quy trình tổ chức và phục vụ À la carte trong nhà hang ..................................25

1.3 Các yếu tố ảnh hưởng hoạt động phục vụ À la carte trong nhà hàng ..............30
1.3.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật ..................................................................................... 30

1.3.2 Chất lượng đội ngũ nhân viên...........................................................................31
1.3.3 Quy trình phục vụ đúng chuẩn..........................................................................31

TĨM TẮT CHƯƠNG 1:..................................................................................................32

CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH THỰC TRẠNG VỀ QUY TRÌNH PHỤC VỤ À LA
CARTE TẠI NHÀ HÀNG THE PIZZA COMPANY ..................................................33

2.1 Giới thiệu tổng quát về QSR Việt Nam ................................................................33
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển .......................................................................33
2.1.2 Chuỗi nhà hàng, dịch vụ ăn uống trực thuộc .................................................... 33

2.2. Tổng quan về thị trường Việt Nam và đối thủ cạnh tranh của The Pizza
Company .......................................................................................................................35

2.2.1 Tổng quan về thị trường Việt Nam. .................................................................. 35
2.2.2 Đối thủ cạnh tranh của The Pizza Company.....................................................39
2.3 Chân dung và khảo sát khách hàng The Pizza Company ..................................45
2.3.1 Chân dung khách hàng......................................................................................45
2.3.2 Khảo sát mức độ sử dụng dịch vụ của khách hàng...........................................46

2.4 Giới thiệu chi tiết về The Pizza Company............................................................46
2.4.1 Tổng quan về thương hiệu The Pizza Company...............................................46

10

2.4.2 Các sản phẩm và loại hình phục vụ .................................................................. 52
2.4.3 Tầm quan trọng của loại hình phục vụ À la carte tại The Pizza Company ......54
2.4.4 Mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng .................................................55
2.5 Quy trình phục vụ À la carte tại The Pizza Company .......................................55

2.5.1 Tổ chức và quy trình phục vụ ...........................................................................55
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ ...................................................71
2.5.3 Khảo sát chất lượng dịch vụ tại nhà hàng .........................................................74

2.6 Đánh giá thực trạng của quy trình phục vụ tại nhà hàng The Pizza Company
Nguyễn Thái Học .......................................................................................................... 74

2.6.1 Ưu điểm ............................................................................................................ 74
2.6.2 Hạn chế ............................................................................................................. 79

TÓM TẮT CHƯƠNG 2:..................................................................................................82

CHƯƠNG 3: ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP HỒN THIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ À LA
CARTE TẠI NHÀ HÀNG THE PIZZA COMPANY ..................................................83

3.1 Định hướng phát triển và mục tiêu hoạt động của The Pizza Company..........83
3.1.1 Định hướng phát triển ....................................................................................... 83
3.1.2 Mục tiêu hoạt động ...........................................................................................83

3.2 Mơ hình SWOT của nhà hàng The Pizza Company...........................................83

3.3 Các giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ À la carte .....................................87
3.3.1 Về quy trình phục vụ ........................................................................................87
3.3.2 Nâng cao chất lượng phục vụ đội ngũ nhân viên..............................................87
3.2.3 Công tác điều hành quản lý...............................................................................89
3.2.4 Hoàn thiện cơ sở vật chất..................................................................................90

3.4 Kiến nghị ................................................................................................................. 91
3.4.1 Đối với công ty ................................................................................................. 91
3.4.2 Đối với ban quản lý nhà hàng ........................................................................... 92

3.4.3 Đối với nhân viên bộ phận phục vụ bàn ...........................................................92

11

TÓM TẮT CHƯƠNG 3:..................................................................................................93
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 94
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................96
PHỤ LỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................98

12

LỜI MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Thị trường thực phẩm và đồ uống của Việt Nam là một trong những thị trường hấp dẫn nhất
trên toàn cầu (xếp thứ 10 ở Châu Á) vào năm 2019 theo BMI. Tổng doanh thu của ngành
thực phẩm và đồ uống đạt 41,7 triệu đô la Mỹ (+ 3,8% YoY) vào năm 2020. Khách du lịch
chi trung bình 23,7% ngân sách của họ cho đồ ăn và thức uống khi ở Việt Nam.
Với tốc độ phát triển nhanh chóng của ngành dịch vụ F&B, mở ra rất nhiều cơ hội sự nghiệp
trong tương lai. Song vấn đề đặt ra là trong thực tế cạnh tranh hiện nay làm sao để một
doanh nghiệp nhà hàng đứng vững và giữ uy tín trên thị trường. Cạnh tranh trong kinh
doanh suy cho cùng là cạnh tranh về chất lượng văn hoá, chất lượng văn minh, chất lượng
phục vụ… Mặt khác sự cạnh tranh gay gắt trên tất cả các lĩnh vực trong đó có kinh doanh
dịch vụ ăn uống địi hỏi các doanh nghiệp phải nâng cao chất lượng dịch vụ.
Xác định được tầm quan trọng đó thì mỗi doanh nghiệp cần đề ra cho mình một chiến lược,
một mục tiêu kinh doanh riêng có. Một yếu tố quan trọng để đưa doanh nghiệp hoạt động
tốt đó là chất lượng dịch vụ - vũ khí sắc bén mang tính bền vững, là chìa khóa thành cơng
của mỗi doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp có được thương hiệu và vị thế trên thị trường.
Hiện nay, thị trường F&B Việt Nam xuất hiện rất nhiều các chuỗi thương hiệu lớn phải kể
đến như Mc Donald’s, KFC, Domino Pizza, Pizza Hut. Buger King, Lotteria, Subway,

Jollibee… Trong đó nổi bật phải nhắc đến The Pizza Company, một thương hiệu của Pizza
Ngon thuộc tập đoàn QSR thu hút được nhiều sự chú ý trong thị trường F&B Việt Nam.
Để có thể đứng vững trên thị trường mang tính cạnh tranh cao, The Pizza Company ngồi
việc phải đem đến cho khách hàng những món ăn ngon miệng với cách bày trí đẹp mắt, hấp
dẫn. Cịn phải khơng ngừng chú trọng đến quy trình phục vụ để đem đến cho khách hàng
những trải nghiệm ẩm thực chuyên nghiệp, tuyệt vời và trọn vẹn nhất. Điều này đòi hỏi
doanh nghiệp phải nổ lực rất nhiều từ khâu thiết kế quy trình phục vụ phù hợp cho đến khâu
đào tạo nhân viên sao cho vừa đảm bảo năng lực chuyên môn vừa đảm bảo thái độ phục vụ
chuyên nghiệp ở mức độ cao. Đây cũng là một trong những thách thức đối với doanh
nghiệp.

1

Nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề nêu trên, tác giả hy vọng có thể tìm hiểu và
nghiên cứu sâu hơn, đóng góp một phần cơng sức của minh để hoàn thiện và nâng cao thêm
nữa chất lượng của quy trình phục vụ nói riêng và chất lượng của nhà hàng The Pizza
Company nói chung.

2. Mục tiêu nghiên cứu
Những mục tiêu cơ bản cần đạt được của đề tài nghiên cứu:
Đóng góp kết quả nghiên cứu nhằm hồn thiện hơn nữa quy trình phục vụ À la carte tại nhà
hàng The Pizza Company Nguyễn Thái Học, giúp gia tăng hiệu quả phục vụ.
Nghiên cứu quy trình phục vụ À la carte, tìm hiểu những thực trạng tồn động tại đây, có
những ưu và nhược điểm nào trong quá trình phục vụ thơng qua q trình quan sát và thực
tập tại doanh nghiệp. Dựa trên kết quả phân tích về thực tiễn từ đó đưa ra các giải pháp
ngắn và dài hạn góp phần hồn thiện và nâng cao chất lượng phục vụ tại nhà hàng.

3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tượng
Quy trình phục vụ À la carte tại nhà hàng The Pizza Company Nguyễn Thái Học

3.2. Phạm vi
Không gian: Trong quy mô nhà hàng The Pizza Company Nguyễn Thái Học
Thời gian: Từ 19/09/2022- 19/12/2022

4. Phương pháp nghiên cứu
Tác giả sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau:
Phương pháp nghiên cứu lí luận: Nghiên cứu các giáo trình, các tài liệu liên quan, các cơng
trình nghiên cứu về bộ phận ẩm thực và quy trình phục vụ, giải quyết các vấn đề liên quan
trong nhà hàng.
Phương pháp nghiên cứu thực tiễn: Thực tập trực tiếp, quan sát trực tiếp quy trình quy phục
vụ, thu thập một số khảo sát khách hàng, xử lý các thông tin, số liệu liên quan.
Phương pháp nghiên cứu định tính: Sử dụng các cơ sở lý luận sẵn có thu thập được từ tài
liệu, kết hợp với các tư liệu có được trong q trình làm việc thực tiễn nêu trên. Bài báo
cáo sẽ sử dụng một số phương pháp so sánh, đánh giá để tìm ra những mặt mạnh và hạn

2

chế trong quy trình phục vụ. Sau đó, dùng phương pháp định tính để nhận biết và tiến hành
xây dựng các bước, đề xuất giải pháp phù hợp nhằm hoàn thiện hơn nữa quy trình phục vụ
À la carte tại nhà hàng.
5. Ý nghĩa ứng dụng của đề tài nghiên cứu
Ý nghĩa về mặt khoa học: Hệ thống hóa lý thuyết về bộ phận F&B và quy trình phục vụ À
la carte trong nhà hàng nói chung.
Đóng góp cơ sở lý luận, nguồn tư liệu đáng tin cậy cho các cơng trình nghiên cứu sau này
liên quan đến quy trình phục vụ À la carte trong nhà hàng.
Ý nghĩa về mặt thực tiễn: Đóng góp kết quả nghiên cứu vào việc nhận diện các mặt hạn chế
trong quy trình phục vụ của nhà hàng. Đồng thời đề ra những giải pháp tối ưu nhất nhằm
cải thiện chất lượng dịch vụ cung cấp cho khách hàng, góp phần làm doanh nghiệp phát
triển lâu dài, thu hút một lượng khách hàng lớn trong tương lai và nâng cao vị thế của nhà
hàng trên thị trường ngành.

6. Kết cấu bài nghiên cứu
Phụ bìa, lời cảm ơn, lời cam đoan, mục lục, danh mục hình ảnh, danh mục bảng, danh mục
sơ đồ, phần mở đầu, phần kết luận, bài báo cáo được chia làm ba chương như sau:
Chương 1: Cơ sở lý luận chung
Chương 2: Phân tích thực trạng về quy trình phục vụ À la carte tại nhà hàng The Pizza
Company Nguyễn Thái Học
Chương 3: Đề xuất giải pháp hồn thiện quy trình phục vụ À la carte tại nhà hàng The Pizza
Company Nguyễn Thái Học

3

CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG
1.1 Giới thiệu chung về ngành nhà hàng
1.1.1 Một số khái niệm về ngành nhà hàng
Theo Thông tư số 18/1999/TT-BTM ngày 19/05/1999 của Bộ Thương mại về việc hướng
dẫn điều kiện kinh doanh nhà hàng ăn uống, quán ăn uống bình dân thì:
“Nhà hàng ăn uống là những cơ sở chế biến và bán các sản phẩm ăn uống có chất lượng
cao, có cơ sở vật chất, trang thiết bị và phương thức phục vụ tốt, đáp ứng được nhu cầu
của mọi đối tượng khách hàng.”
Sản phẩm kinh doanh của nhà hàng bao gồm 2 loại: sản phẩm tự chế và hàng hóa chuyển
bán

❖ Sản phẩm tự chế: do nhà hàng tự chế biến;
❖ Hàng hóa chuyển bán: rượu bia, nước khoáng, nước ngọt, …

1.1.2 Chức năng của nhà hàng
Nhà hàng là nơi kinh doanh các sản phẩm về ăn uống. Trong nhà hàng việc “tổ chức sản
xuất” các sản phẩm ăn uống (chế biến các món ăn đồ uống) được thực hiện thơng qua bộ
phận bếp (chế biến món ăn) và bộ phận bar (pha chế đồ uống). Việc bán và tiêu thụ các sản
phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ phận

góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận
cho nhà hàng.
Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng thông qua chức năng phục vụ.
Việc phục vụ khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn
uống tại nhà hàng.
1.1.3 Đặc điểm và phân loại nhà hàng
Có nhiều tiêu chí để phân loại nhà hàng như:

- Kiểu menu
- Phương pháp chuẩn bị
- Định giá
- Tùy chọn chỗ ngồi
- Kiểu ẩm thực

4

- Quốc gia
- Vùng miền
- Quy mô
- Hình thức phục vụ
- Phân loại theo món ăn chính nhà hàng phục vụ
- Hình thức sở hữu
- Vị trí nhà hàng

Nhìn chung, có thể phân loại nhà hàng theo 3 nhóm nhà hàng chính như sau:
- Nhà hàng phục vụ nhanh
- Nhà hàng trung cấp
- Nhà hàng cao cấp.

1.1.3.1 Nhà hàng phục vụ nhanh (Fast Food Restaurant)

Các nhà hàng thức ăn nhanh có đặc điểm là tốc độ phục vụ nhanh, thực khách có thể thưởng
thức món ăn tại chỗ theo hình thức tự phục vụ, mua mang đi (take away) hoặc theo kiểu
drive-in (lái xe vào nhà hàng và thưởng thức bữa ăn ngay trên xe). Tuy nhiên các nhà hàng
thức ăn nhanh có hạn chế là menu ít sự đa đạng.
1.1.3.2 Nhà hàng trung cấp (Mid Scale Restaurant)
Các nhà hàng trung cấp có các hình thức phục vụ đa dạng như dịch vụ tại bàn đầy đủ, tự
phục vụ hoặc gọi món tại quầy và nhân viên mang thức ăn đến bàn cho khách. Nhìn chung
các nhà hàng trung cấp cung cấp cho khách hàng bữa ăn với mức giá vừa phải và xứng
đáng với mức giá.
1.1.3.3 Nhà hàng cao cấp (Fine Dinning Restaurant)
Các nhà hàng cao cấp cung cấp cho khách hàng các bữa ăn với chất lượng tuyệt vời. Với
các món ăn được chọn lọc kĩ càng, chất lượng và mức giá cao, phục vụ tại bàn đầy đủ trong
không gian sang trọng và tiện nghi.
1.1.4 Các loại hình phục vụ trong nhà hàng
Phục vụ kiểu Mỹ

5

Ở Mỹ, cách phục vụ phổ biến nhất là thức ăn đầu bếp đã chế biến xong sau đó được trình
bày vào đĩa và mang ra phục vụ khách tại bàn, cách này đơn giản, nhanh chóng và yêu cầu
đào tạo về kỹ năng ở mức tối thiểu.
Ưu điểm
Nhanh và khá đơn giản
Khơng địi hỏi nhiều kỹ năng phục vụ, chi phí nhân cơng thấp vì một nhân viên có thể phục
vụ nhiều khách.
Khơng tốn thêm chi phí các trang thiết bị dụng cụ đặc biệt
Chất lượng món ăn được kiểm sốt chặt chẽ thơng qua bếp trưởng
Nhược điểm
Ít kỹ năng biểu diễn, không gây nhiều ấn tượng cho thực khách.
Khó thay đổi khẩu phần nếu thực khách có yêu cầu.

Phục vụ kiểu Anh
Thức ăn đã được chế biến xong được trình bày vào đĩa hay tơ lớn, sau đó nhân viên phục
vụ mang ra bàn đặt vào vị trí của thực khách chính (nếu có) hoặc để ngay trên trung tâm
bàn ăn, sau đó vị khách sẽ tự chia sẻ thức ăn cho các thành viên khác theo dạng gia đình tự
phục vụ. Loại hình phục vụ này thường được sử dụng tại các nhà hàng gia đình, quán ăn
tự phục vụ, quán ăn bình dân,..
Ưu điểm
Nhanh, hầu như nhiệt độ món ăn được giữ nguyên khi mang từ bếp ra bàn phục vụ khách.
Khơng địi hỏi nhiều kỹ năng phục vụ, chi phí nhân cơng thấp vì một nhân viên có thể phục
vụ nhiều khách.
Khơng cần diện tích nhà hàng lớn như kiểu Pháp hay tiệc kiểu Âu (lối đi cho xe đẩy).
Ở châu Á nói chung hay Việt Nam nói riêng thường sử dụng phong cách phục vụ gần giống
kiểu gia đình Anh. Tuy nhiên sẽ có sự khác nhau đôi chút dựa theo vùng miền, dân tộc và
quốc gia.
Phục vụ kiểu Pháp
Loại hình phục vụ này khác so với tất cả loại hình trên, sau khi khách gọi món, thức ăn sẽ
được sơ chế sẵn sàng trong bếp (rửa, cắt, gọt,…), sau đó sẽ được chuyển sang xe đẩy (xe

6

gueridon), đẩy đến bàn khách yêu cầu và nấu nướng trên xe đẩy trước mặt khách. Đầu bếp
đảm trách thêm công việc phục vụ nêu yêu cầu về kỹ năng khá cao.
Gueridon phục vụ tất cả các món ăn trong một bữa ăn, từ món salads, món chính cho đến
món tráng miệng.
Ưu điểm
Mang lại cảm giác thú vị và trang trọng cho thực khách vì phục vụ trực tiếp từng khách
(cảm giác giống như phục vụ khách VIP).
Khách được thưởng thức trực tiếp kỹ năng biểu diễn của nhân viên.
Nhược điểm
Phục vụ chậm

Tốn cơng sức và chi phí đào tạo nhân viên.
Địi hỏi khơng gian nhà hàng đủ rộng để có thể di chuyển và thực hiện cơng việc nấu nướng
trên xe gueridon.
Phục vụ kiểu Nga
Trong bếp, các món ăn đã được chế biến xong và cắt sơ bộ và được trình bày sẵn trên đĩa
lớn hoặc giữ nguyên xiên thịt đối với các món nướng, nhân viên phục vụ mang ra bàn và
trình bày món ăn một cách điệu nghệ cho khách thấy, sau đó dùng cutlery cắt và chia thức
ăn vào từng đĩa cho từng khách.
Ưu điểm
Chỉ cần một nhân viên phục vụ cho một khu vực nào đó.
Khơng u cầu nhiều về khơng gian phục vụ.
Khẩu phần khá đều hơn so với kiểu Anh.
Thể hiện được kỹ năng của nhân viên phục vụ.
Nhược điểm
Nếu có nhiều khách trong một bàn thì người sau có thể phải đợi lâu và khẩu phần nhìn
khơng được hấp dẫn.
Trường hợp khách cùng một bàn gọi nhiều món khác nhau thì nhân viên phục vụ rất khó
khăn vì phải mang khay nặng nề, chia thức ăn khó hơn vì dùng dụng cụ ăn riêng,..
Tự phục vụ

7