XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM

UBND TỈNH QUẢNG NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM

KHOA TIỂU HỌC - MẦM NON

----------

TRẦN THỊ HỒNG NHI

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN
THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU

GIÁO
LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN,

QUẢNG NAM

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Quảng Nam, tháng 5 năm 2017

UBND TỈNH QUẢNG NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM

KHOA TIỂU HỌC - MẦM NON
----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN
THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 5 TUỔI TRƯỜNG MẪU

GIÁO
LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN,

QUẢNG NAM

Sinh viên thực hiện
TRẦN THỊ HỒNG NHI

MSSV: 2113021229
CHUYÊN NGÀNH: Giáo dục mầm non

KHÓA 2013 – 2017
Cán bộ hướng dẫn
ThS. VŨ THỊ HỒNG PHÚC
MSCB: ...............................

LỜI CẢM ƠN
Sau 4 năm học tại trường Đại học Quảng Nam được sự hướng dẫn và
giảng dạy nhiệt tình của quý thầy cô khoa Tiểu học - Mầm non đã giúp em có
những kiến thức q báu. Em đã hồn thành bài khóa luận tốt nghiệp của mình.
Qua đây em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Qúy thầy cô trường Đại học Quảng Nam, quý thầy cô khoa Tiểu học –
Mầm non lời cảm ơn sâu sắc. Qúy thầy cô đã tận tâm giảng dạy và truyền đạt
những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Vũ Thị Hồng
Phúc giảng viên khoa Tiểu học – mầm non đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ bảo, hướng
dẫn, sửa sai cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Chúc Cô luôn gặt hái
được nhiều thành công trong quá trình giảng dạy và cuộc sống.
Em cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, hưỡng dẫn của Ban lãnh đạo,

các cô giáo, nhân viên dinh dưỡng và các trẻ ở trường Mẫu giáo Điện Hồng – Lê
Công Anh Đức trong suốt q trình em về trường nghiên cứu và hồn thành bài
khóa luận.
Mặc dù đã cố gắng và nỗ lực nhưng điều kiện và năng lực bản thân có hạn
trong q trình thực hiện đề tài không thể không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong
nhận được sự chỉ bảo cũng như ý kiến đóng góp của thầy, cơ trong Ban giám
hiệu để bài khóa luận của em thêm hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Tam Kỳ, ngày 15 tháng 4 năm 2017
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hồng Nhi

MỤC LỤC
A. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài .............................................................................................. 1
2. Mục đích nghiên cứu........................................................................................ 2
3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu................................................................ 2
3.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 2
3.2. Khách thể nghiên cứu ................................................................................... 3
4. Nhiệm vụ nghiên cứu ....................................................................................... 3
5. Phương pháp nghiên cứu................................................................................. 3
5.1. Phương pháp nghiên cứu lí luận.................................................................. 3
5.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn ............................................................. 3
5.3 Phương pháp thống kê toán học ................................................................... 3
5. 6. Lịch sử vấn đề nghiên cứu........................................................................... 4
7. Đóng góp của đề tài .......................................................................................... 4
8. Giới hạn phạm vi nghiên cứu .......................................................................... 5
9. Cấu trúc tổng quan của đề tài ......................................................................... 5

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ................................................................................ 6
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO
................................................................................................................................ 6
1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài ........................................................ 6
1.1.1. Khẩu phần ................................................................................................... 6
1.1.2. Thực đơn...................................................................................................... 6
1.1.3. Chế độ ăn ..................................................................................................... 6
1.1.4. Thực đơn theo mùa ..................................................................................... 6

1.2. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi ..................................... 6
1.2.1. Đặc điểm phát triển cơ thể:......................................................................... 6
1.2.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi.......... 7
1.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể ............................................. 8
1.3.1. Protid............................................................................................................ 8
1.3.2. Lipit ............................................................................................................ 11
1.3.3. Glucid......................................................................................................... 13
1.3.4. Các vitamin ................................................................................................ 15
1.3.5. Các chất khoáng........................................................................................ 16
1.3.6. Nước........................................................................................................... 17
1.4. Xây đựng khẩu phần thực đơn theo mùa ................................................. 18
1.4.1. Mục đích xây dựng khẩu phần, thực đơn................................................ 18
1.4.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần và thực đơn ......................................... 18
1.4.3. Khẩu phần cân đối và hợp lý .................................................................... 20
1.4.4. Các bước xây dựng khẩu phần thực đơn................................................. 23
1.5. Tầm quan trọng của việc xây dựng thực đơn theo mùa đối với sự phát
triển của trẻ......................................................................................................... 23
1.6. Tiểu kết chương 1 ........................................................................................ 24
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ THỰC TIỄN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO

LÊ CÔNG ANH ĐỨC........................................................................................ 26
2.1. Vài nét về trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn,
Quảng Nam ......................................................................................................... 26
2.1.1. Cơ cấu tổ chức của trường ....................................................................... 26
2. 1.2. Cơ sở vật chất ........................................................................................... 27
2.1.3. Cơng tác chăm sóc trẻ ............................................................................... 28

2.1.4. Công tác giáo dục trẻ ................................................................................ 28
2.1.5. Công tác xã hội hóa giáo dục ................................................................... 28
2.2. Thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 –
6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng
Nam...................................................................................................................... 29
2.2.1. Khảo sát thực trạng của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa
cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn,
Quảng Nam ......................................................................................................... 29
2.4. Tiểu kết chương 2 ........................................................................................ 43
Chương 3: XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU
PHẦN THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU
GIÁO LÊ CÔNG ANH ĐỨC, ĐIỆN HỒNG, ĐIỆN BÀN, QUẢNG NAM.. 45
3.1. Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6 tuổi ở trường mẫu
giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam.......................... 45
3.1.1. Năng lượng cần cho trẻ trong một ngày ở trường mẫu giáo .................. 45
3.1.2. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi
trong một tuần ..................................................................................................... 47
3.1.3. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi
trong một tuần ..................................................................................................... 59
3.1.4. Đánh giá khẩu phần từ cán bộ trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức .... 71
3.2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁC KHẨU PHẦN THỰC ĐƠN THEO
MÙA ĐÃ XÂY DỰNG ĐƯỢC.......................................................................... 71
3.2.1. Mô tả việc đánh giá ................................................................................... 71

3.3. Tổ chức việc đánh giá ................................................................................. 72
3.3.1. Kế hoạch thực hiện ................................................................................... 72
3.3.2. Tiến hành đánh giá ................................................................................... 72
3.3.3. Kết quả đánh giá ....................................................................................... 73

KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .................................................................... 78
1.Kết luận chung................................................................................................. 78
2. Khuyến nghị.................................................................................................... 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 80

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.2 Các loại thực phẩm có tỉ lệ Lipit .......................................................... 12
Bảng 1.3. Các lương thực – thực phẩm giàu glucid............................................. 14
Bảng 1.4. Nhu cầu hàng ngày ( nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam- Bộ y tế 1997) về vitamin cho trẻ 4 -6 tuổi: ................................................ 16
Bảng 1.5 Nhu cầu năng lượng của trẻ mẫu giáo tại trường ................................ 20
Bảng 1.6. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ từ 4 – 6 tuổi/ ngày
.............................................................................................................................. 21
Bảng 2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân (g/ trẻ/ ngày) ở trường ................. 36
Bảng 2.2. Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần..................................... 38
Bảng 3.1. Thực đơn KPDD mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi trong một tuần 48
Bảng 3.2. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ hai ............................... 49
Bảng 3.3. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ hai ................................. 50
Bảng 3.4. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 .................................. 51
Bảng 3.5. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3 .................................... 52
Bảng 3.6. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 .................................. 53
Bảng 3.7. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4 .................................... 54
Bảng 3.8. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 .................................. 55
Bảng 3.9. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5 .................................... 56
Bảng 3.10. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ................................ 57

Bảng 3.11. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6 .................................. 58
Bảng 3.12. Thực đơn khẩu phần dinh dưỡng mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6
tuổi trong một tuần ............................................................................................... 60
Bảng 3.13. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 2 ................................ 61
Bảng 3.14. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 2 .................................. 62
Bảng 3.15. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 3 ................................ 63

Bảng 3.16. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 3 .................................. 64
Bảng 3.17. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 4 ................................ 65
Bảng 3.18. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 4 .................................. 66
Bảng 3.19. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 5 ................................ 67
Bảng 3.20. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 5 .................................. 68
Bảng 3.21. Bảng thực phẩm khi xây dựng khẩu phần thứ 6 ................................ 69
Bảng 3.22. Bảng vitamin xây dựng khẩu phần ngày thứ 6 .................................. 70
Bảng 3.23. Sự cần thiết của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ
mẫu giáo 4 – 6 tuổi là? [Câu 1, phụ lục 1] ........................................................... 73
Bảng 3.24. Khẩu phần thực đơn theo mùa đã phù hợp với độ tuổi mẫu giáo 4 – 6
tuổi chưa? [ Câu 2, phụ lục 1] .............................................................................. 74
Bảng 3.28. Khẩu phần thực đơn theo mùa đông cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã
đảm bảo tính cân đối và hợp lý chưa? [ Câu 6, phụ lục 1]................................... 76
Bảng 3.26. Các loại thực phẩm trong thực đơn đã đáp ứng phù hợp theo mùa với
điều kiện của địa phương cung cấp không? [ Câu 4, phụ lục 1] .......................... 74
Bảng 3.27. Khẩu phần thực đơn theo mùa hè cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm
bảo tính cân đối và hợp lý chưa? [ Câu 5, phụ lục 1] .......................................... 75
Bảng 3. 25. Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi đã đảm
bảo nhu cầu năng lượng cần cung cấp cho trẻ trong một ngày chưa?[ Câu 3, phụ
lục 1]..................................................................................................................... 74

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Tháp dinh dưỡng ..................................................................................... 21

Hình 2: Trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Cơng Anh Đức ................................ 26
Hình 2.1. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ hai ............................................... 31
Hình 2.2. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ ba ................................................ 32
Hình 2.3. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ tư ................................................. 33
Hình 2.4. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ năm ............................................. 34
Hình 2.5. Bảng thiết lập dưỡng chất ngày thứ sáu ............................................... 35

BP DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CNH – HDH Biện pháp
CP – CL - CG Công nghiệp hóa – hiện đại hóa
MN Năng lượng của Protid – Lipid – Glucid
MGL Mầm non
NC Mẫu giáo lớn
KPTĐ Nghiên cứu
GD – DT Khẩu phần thực đơn
GDMN Giáo dục đào tạo
GVMN Giáo dục mầm non
SDD Giáo viên mầm non
VDD Suy dinh dưỡng
Viện dinh dưỡng

A. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài

Dinh dưỡng là nhu cầu cấp thiết của con người, đặc biệt là trẻ em. Nếu
được cung cấp dinh dưỡng một cách hợp lý, đầy đủ trẻ sẽ phát triển cân đối, khoẻ
mạnh và ít bệnh tật. Vì vậy mà việc xây dựng khẩu phần thực đơn cho trẻ trong
độ tuổi mẫu giáo là việc làm thiết thực nhằm giúp trẻ cung cấp đầy đủ năng
lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển cơ thể, duy trì sự sống,
việc học và vui chơi giải trí, giúp trẻ phát triển tồn diện cả về thể chất và tinh

thần, góp phần tạo nguồn nhân lực có chất lượng trong tương lai. [6, tr 3].

Luật Bảo vệ chăm sóc trẻ em cũng đã nêu rõ: “ Sức khoẻ của trẻ em hôm
nay là sự phồn vinh cho xã hội mai sau”. Một đứa trẻ được nuôi dưỡng tốt sẽ có
một sức khoẻ tốt và sự phát triển đầy đủ về thể chất, tinh thần của trẻ em ngày
hơm nay chính là sự phát triển của xã hội mai sau”. Chính vì vậy cơng tác chăm
sóc giáo dục trẻ mầm non có một vị trí đặc biệt quan trọng trong sự nghiệp giáo
dục và đào tạo con người. [6, tr.4]

Chương trình quốc gia phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai
nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ 19,9%
năm 2008 cịn 14,1% năm 2015. Nhưng sự giảm đi khơng đồng đều giữa các
vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bằng dân tộc thiểu số và một số
vùng nơng thơn khó khăn thì tình trạng suy dinh dưỡng của trẻ vẫn còn cao. Trẻ
suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến học tập,
lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng lớn đến sự phát
triển kinh tế của quốc gia.

Theo thống kê, năm 2016 tỷ lệ thấp còi của người Việt Nam vẫn đang ở
mức độ rất cao, chiếm 24,6%. Hiện nay chiều cao trung bình của người Việt
Nam thuộc top thấp nhất Châu Á, chiều cao trung bình của nam thanh niên Việt
Nam chỉ đạt 163,7 cm, thấp hơn so với chuẩn của Tổ chức y tế thế giới (WHO) là
13,1 cm; của nữ giới là 153 cm, thấp hơn chuẩn 10,7 cm. Nguyên nhân của thực
trạng này không chỉ do gen di truyền mà chủ yếu do người Việt không được bổ
sung dinh dưỡng đúng và hợp lý theo từng lứa tuổi. Các chuyên gia dinh dưỡng

1

cho rằng nguyên nhân chính khiến thể trạng người Việt ngày càng kém dần so
với chuẩn của Tổ chức y tế thế giới là do khẩu phần ăn của trẻ chưa đáp ứng

được với các chỉ số cần thiết để phát triển, mới chỉ đáp ứng được 60,3% nhu cầu
canxi và 10,6% nhu cầu vitamin D. Với chế độ ăn thiếu cả về chất lẫn lượng như
vậy dẫn đến thiếu máu, kẽm, canxi ... ảnh hưởng nghiêm trọng đến việc phát
triển chiều cao, cân nặng và khả năng học tập của trẻ.[11, tr 57]

Nhiều minh chứng khoa học cho thấy về mặt phát triển trí tuệ thì đến 80%
bộ não phát triển trong những năm đầu đời và nếu không được sớm “ lập trình”
để phát triển ngay giai đoạn này thì việc tác động vào những giai đoạn sau sẽ mất
thời gian và tốn kém hơn rất nhiều.

Hiện nay hầu hết tất cả các trường mầm non đều sử dụng phần mềm
Nutrikids để hỗ trợ cho việc tính khẩu phần ăn cho trẻ. Phần mềm giúp cho nhà
trường và các thầy cô giáo tiết kiệm được thời gian, chi phí và dễ sử dụng. Tuy
nhiên, độ chính xác và hiệu quả của phần mềm này khơng cao, nó phụ thuộc vào
vấn đề tài chính và điều kiện của mỗi địa phương.

Nhận thức được tầm quan trọng của việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ. Là
một giáo viên mầm non tương lai với mong muốn giúp trẻ phát triển một cách
tồn diện và lịng say mê nhiệt tình ham học hỏi. Nên tơi tự hỏi mình rằng: Phải
làm gì? Làm như thế nào? Để xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa một cách
tối ưu nhất khi thực hiện chuyên đề.

Xuất phát từ lý do trên, tôi chọn đề tài: “ Xây dựng khẩu phần thực đơn
theo mùa cho trẻ 4-6 tuổi ở trường Mẫu giáo”.
2. Mục đích nghiên cứu

Nghiên cứu cơ sở lí luận và thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực
đơn tại trường mẫu giáo Lê Công Anh Đức và xây dựng khẩu phần thực đơn hợp
lý theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường mẫu giáo phù hợp và đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng cho trẻ hiện nay.

3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu

Khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi

2

3.2. Khách thể nghiên cứu
Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu

giáo Lê Công Anh Đức.
4. Nhiệm vụ nghiên cứu

 Nghiên cứu cơ sở lý luận về khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 -6
tuổi tại trường mẫu giáo

 Nghiên cứu thực trạng xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa tại trường
mẫu giáo Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam

 Xây dựng khẩu phẩn thực đơn theo mùa hợp lý, phù hợp với nguồn thực
phẩm có sẵn ở địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng cho trẻ.

 Thực nghiệm sư phạm
5. Phương pháp nghiên cứu
5.1. Phương pháp nghiên cứu lí luận

 Phương pháp phân tích, tổng hợp tài liệu liên quan đến dinh dưỡng trẻ em
và xây dựng khẩu phần.

 Phương pháp phân loại, hệ thống hố lí thuyết.

5.2. Phương pháp nghiên cứu thực tiễn

 Phương pháp điều tra: Xây dựng phiếu điều tra thăm dò lấy ý kiến của
giáo viên và phụ huynh

 Phương pháp quan sát: Quan sát các hoạt động về cung cấp khẩu phần
thục đơn cho trẻ như quan sát giờ ăn ( sáng, trưa, xế và chiều)

 Phương pháp hỏi ý kiến chuyên gia: Tham khảo ý kiến của thầy cô trong
khoa Tiểu học – Mầm non và thầy cô giáo tại trường Mẫu giáo Lê Công
Anh Đức

 Phương pháp thực nghiệm sư phạm
5.3 Phương pháp thống kê toán học

 Sử dụng toán thống kê xử lý các thông tin khảo sát thực trạng
 Sử dụng phần mềm M.Excel để xây dựng khẩu phần

3

5. 6. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Dinh dưỡng hợp lý cho trẻ là một trong những vấn đề đang được nghiên

cứu và khai thác, nhằm giúp trẻ phát triển thể chất và trí tuệ. Nhưng việc nhận
thức tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em vẫn chưa được nâng cao
trong giáo dục của giáo viên và các bậc phụ huynh.

Có một vài bài nghiên cứu về vấn đề này như:
Đề tài: “ Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ Mầm non tại trường
mầm non Minh Phú” của Dương Thị Mãi, thành phố Hà Nội.

Đề tài: “ Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng
của các cô giáo trường mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm Hà Nội, năm 2010”
của Nguyễn Thị Thuỳ Ninh, Đại học y Hà Nội.
Đề tài: “ Đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non Hoa Ban – Tông
Lạnh 1” của Quàng Thị Tin, đại học Tây Bắc.
Các bài nghiên cứu đã nêu lên được tầm quan trọng của dinh dưỡng, chỉ ra
được nhu cầu dinh dưỡng, tính cân đối của khẩu phần ăn và xây dựng thực đơn
cho trẻ. Tuy nhiên chưa đi sâu vào xây dựng, định hướng cơ bản cho khẩu phần
ăn theo mùa phù hợp với từng độ tuổi nhất định, phù hợp với đặc điểm sinh lý và
thể chất của. Qua đó, tơi muốn làm rõ hơn vai trị và nhu cầu của dinh dưỡng cần
thiết đối với trẻ, xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa hợp lý, khoa học cho trẻ
4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức, Điện Hồng, Điện
Bàn, Quảng Nam.
7. Đóng góp của đề tài
 Đóng góp về mặt lý luận: Làm sáng tỏ cơ sở lí luận về dinh dưỡng và xây
dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4- 6 tuổi ở trường Mẫu giáo.
 Đóng góp về mặt thực tiễn: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho
trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh Đức, Điện
Hồng, Điện Bàn, Quảng Nam.

4

8. Giới hạn phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu lý luận và thực tiễn về dinh dưỡng và xây dựng khẩu phần

thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi tại trường Mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công
Anh Đức.
9. Cấu trúc tổng quan của đề tài

Ngoài trang viết tắt, mục lục, tài liệu tham khảo và phần phụ lục, cấu trúc

khóa luận gồm 3 phần:

 Phần mở đầu
 Phần nội dung

- Chương 1: Cơ sở lí luận của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo
mùa cho trẻ 4– 6 tuổi ở trường mẫu giáo

- Chương 2: Cơ sở thực tiễn của việc xây dựng khẩu phần thực đơn theo
mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi ở trường mẫu giáo Điện Hồng - Lê Công Anh
Đức

- Chương 3: Xây dựng khẩu phần thực đơn theo mùa cho trẻ 4 – 6 tuổi
tại trường mẫu giáo Điện Hồng – Lê Công Anh Đức và thực nghiệm
sư phạm.

 Phần kết luận

5

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA VIỆC XÂY DỰNG KHẨU PHẦN

THỰC ĐƠN THEO MÙA CHO TRẺ 4 – 6 TUỔI Ở TRƯỜNG MẪU GIÁO

1.1. Một số khái niệm liên quan đến đề tài

1.1.1. Khẩu phần

Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu

cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. [8, tr.27]

1.1.2. Thực đơn

Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng các món ăn,

sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hằng ngày, hằng tuần gọi là thực

đơn. [7, tr.30]

1.1.3. Chế độ ăn

Chế độ cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa ăn trong một ngày,

sự phân phối các bữa ăn vào những giờ nhất định, có chú ý đến khoảng cách và

phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa các bữa ăn trong một ngày .[7, tr.31]

Chế độ ăn 5 bữa:

Bữa ăn Giờ ăn Tỉ lệ % năng lượng

Sáng 6h30 20 – 25 %

Trưa 11 giờ 30 – 35 %

Xế 14 giờ 5 – 10 %

Chiều 17 giờ 20 – 25 %

Tối 20 giờ 5 – 10 %

1.1.4. Thực đơn theo mùa
Thực đơn theo mùa là bảng quy định sẵn về các bữa ăn của trẻ trong ngày,

trong tuần theo mùa hè hoặc mùa đông phù hợp với việc lựa chọn thực phẩm
được dễ dàng và trẻ dễ ăn. [7, tr.32]
1.2. Đặc điểm phát triển tâm sinh lý của trẻ 4 – 6 tuổi
1.2.1. Đặc điểm phát triển cơ thể:

6

Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều
cao trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm
tăng được từ 1kg – 1,5kg. [5, tr.45]

Hệ tiêu hoá của trẻ ngày càng hồn thiện, q trình hình thành men tiêu
hố được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn. Hình thái bữa ăn của
trẻ trở nên phong phú đa dạng. Tuy nhiên, cần phải cung cấp cho trẻ một lượng
tương đối cao hơn người lớn các thực phẩm có giá trị sinh học cao như sữa và
các chế phẩm của sữa, trứng, thịt nạc, trái cây, rau tươi.Trẻ ở độ tuổi này thường
thích ăn đồ ngọt ( do có nhiều gai vị giác rải rác khắp mặt lưỡi). Trẻ ăn đồ ngọt
dễ chán các loại thức ăn khác, gây mất thăng bằng dinh dưỡng và dễ làm hỏng
răng. Vì vậy nên cho trẻ ăn đồ ngọt sau bữa ăn, chú ý súc miệng, đánh răng sau
mỗi bữa ăn. [5, tr.85]

Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần
kinh tăng, quả trình cảm ứng ở võ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động

trong thời gian lâu hơn.

Hệ cơ xương hoàn thiện dần, các mô cơ ngày càng phát triển, cơ quan
điều khiển vận động được tăng cường. Trí tuệ phát triển nhanh.

Cơ quan phát âm cũng phát triển và hồn thiện dần, ngơn ngữ phát triển
mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu
giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tị mị, ham tìm hiểu mơi trường xung
quanh, thích tập thể, bạn bè, bước đầu biết tự phục vụ bản thân, biết sử dụng một
số đồ dùng sinh hoạt. Nhà trường nên phối hợp với các bậc cha mẹ giáo dục dinh
dưỡng và rèn nề nếp, thói quen ăn uống sạch sẽ, văn minh, lịch sự.

Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hố
ít gặp hơn. Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: viêm họng,
viêm phế quản, các bệnh dị ứng...
1.2.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 – 6 tuổi

Theo đề nghị của Viện dinh dưỡng năng lượng cần cung cấp cho trẻ 4 – 6
tuổi là 1600 Kcal/ ngày. Sở giáo dục thành phố Hồ Chí Minh khuyến cáo xây
dựng khẩu phần ăn cho trẻ 4 – 6 tuổi trung bình cần 1500 kcal. Ở các trường mẫu

7

giáo cần cung cấp cho trẻ khoảng 60% năng lượng cả ngày (khoảng 900 kcal/

ngày). [16, tr.37]

Tỉ lệ các chất P : L : G = 1 : 1 : 5

Thành phần Số lượng Thành phần Số lượng

Năng lượng (Kcal) 1600 Vitamin A (mcg) 400

Protein (g) 36 Vitamin B1 (mg) 1,1

Canxi (mg) 500 Vitamin B2 (mg) 1,1

Sắt (mg) 7 Vitamin C (mg) 45

1.3. Các chất dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể
Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể gồm protid, glucid, lipid,

nước, muối khoáng và các vitamin.
1.3.1. Protid

Protid là chất dinh dưỡng rất quan trọng và trong cuốn: “ Phép biện chứng
của tự nhiên” : Ăng – ghen viết: “... Khơng có sự sống nếu như khơng có Protid”.
Thật vậy, nếu khơng có protid do thực phẩm cung cấp, cơ thể sẽ không tạo ra
được các tế bào của cơ thể. Protid là chất dinh dưỡng duy nhất có vai trị này mà
các chất khác khơng có được. Protid của cơ thể chỉ có thể tạo ra từ chất protid
của thực phẩm, không thể tạo thành từ chất lipid và glucid. [10, tr.42]
1.3.1.1. Vai trò dinh dưỡng

- Protid là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch
huyết, hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết.

- Protid cần thiết cho sự chuyển hoá bình thường các chất dinh dưỡng
khác, đặc biệt vitamin và chất khoáng.

- Protid còn là nguồn năng lượng và tham gia cân bằng năng lượng của cơ

thể. Protid cung cấp 10 – 15% năng lượng của khẩu phần. [ 10, tr.74]

- 1g protid đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal.
- Khi tiêu hao năng lượng nhiều mà lượng glucid và lipit trong khẩu phần
ăn không đầy đủ, cơ thể sẽ tăng cường phân huỷ protid để sinh ra năng lượng.
- Protid kích thích sự thèm ăn.

8

- Mỗi loại thực phẩm có mùi thơm đặc hiệu khác nhau, giúp cho trẻ em dễ
dàng ăn uống khi bữa ăn có kết hợp nhiều protid. Vì thế protid giữ vai trị chính
trong việc tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau.

- Acid amin là thành phần nhỏ nhất của protid được cơ thể hấp thu. Cơ thể
sử dụng các acid ạmin ăn vào để tổng hợp protid của tế bào và tổ chức.
1.3.1.2. Giá trị dinh dưỡng của protid

Giá trị dinh dưỡng của protid đươc quyết đinh bởi số lượng và chất lượng
của các acid amin trong protid đó.

- Ngày nay, người ta đã biết hơn 80 acid amin tụ nhiên nhưng chỉ có 20
loại tham gia cấu tạo protid của cơ thể. Acid amin được chia thành 2 nhóm: các
acid amin khơng thay thế được và acid amin có thể thay thế được. [10, tr.74]

- Acid amin khơng thay thế được: có 8 acid amin là tryptophan, lysin,
leucin, methionin, phenylalanin, treonin và valin. Riêng trẻ em, còn cần thêm 2
acid amin là histidin và arginin giúp cho sự phát triển của trẻ.

Các acid amin này không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp
với tốc độ không đáp ứng nhu cầu của cơ thể, vì vậy chúng cần được đưa vào đầy

đủ qua protid của thức ăn.

- Acid amin có thể thay thế được: là những acid amin có thể được tổng
hợp trong cơ thể nhưng quá trình tổng hợp bên trong chỉ đáp ứng được nhu cầu
tối thiểu của cơ thể, do đó vẫn phải cung cấp cho cơ thể bằng nguồn thức ăn giàu
protid.

Các acid amin này cũng có vai trò quan trọng trong cơ thể.
1.3.1.3. Nhu cầu - nguồn thực phẩm giàu protid

Nhu cầu protid thay đổi theo tuổi. Trẻ càng nhỏ nhu cầu protid càng cao
(tính trên kilogam thể trọng), vì trẻ càng nhỏ sự phát triển cơ thể càng nhanh.

Nhu cầu của trẻ em tạm quy định theo Viện Dinh dưỡng năm 1987 – khẩu
phần của protid tính theo gam/ ngày với trẻ 4 – 6 tuổi là 36 gam. [ 11, tr.75]

Ở trẻ em tỉ lệ năng lượng do protid cung cấp trong khẩu phần từ 12 –
15%, lượng protid nguồn gốc động vật chiếm ưu thế hơn protid nguồn gốc thực
vật.

9