NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG THÂN VÀ BẸ CHUỐI ĐỂ NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ (PLEUROTUS OSTREATUS) ĐIỂM CAO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM
KHOA: LÝ – HÓA – SINH
----------

PHAN THỊ THU TÂN

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG THÂN VÀ BẸ
CHUỐI ĐỂ NUÔI TRỒNG NẤM BÀO NGƯ

(PLEUROTUS OSTREATUS)

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Quảng Nam, tháng 4 năm 2015

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi.
Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công
bố trong bất kỳ cơng trình nào khác.

Quảng Nam, tháng 05 năm 2016
Tác giả khóa luận

Phan Thị Thu Tân

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn
tận tình của giáo viên hướng dẫn và được phía nhà trường tạo điều kiện thuận lợi,
em đã có một q trình nghiên cứu, tìm hiểu và học tập nghiêm túc để hoàn thành

đề tài. Kết quả thu được không chỉ do nỗ lực của cá nhân em mà cịn có sự giúp
đỡ của q thầy cơ, gia đình và các bạn.

Đặc biệt, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Hồ Thị Kim Cúc đã
tận tình hướng dẫn cho em suốt thời gian tiến hành làm khóa luận tốt nghiệp này.

Em xin chân thần cảm ơn q thầy cơ trong khoa Lý – Hóa – Sinh, trường
Đại Học, Quảng Nam đã tạo điều kiện thuận lợi và tận tình truyền đạt kiến thức,
kinh nghiệm của mình cho chúng tôi trong suốt thời gian học tập, quá trình làm
khóa luận.

Xin cảm ơn những lời động viên, khích lệ của gia đình, người thân và
những lời chia sẽ, học hỏi của bạn bè đã góp phần lớn giúp tơi hồn thành tốt bài
khóa luận tốt nghiệp.

Do trình độ cịn hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm nên trong q
trình làm khóa luận tốt nghiệp khó tránh những thiếu sót, tơi rất mong được sự
đóng góp ý kiến của q thầy cơ để bài khóa luận của tơi được hồn chỉnh hơn.

Một lần nữa, tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc q thầy cơ dồi dào
sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao đẹp của mình là truyền đạt
kiến thức cho thế hệ sau.

Xin chân thành cảm ơn!
Quảng Nam, tháng 05 năm 2016
Sinh viên thực hiện

Phan Thị Thu Tân

2

Số hiệu DANH MỤC BẢNG Trang
bảng
Tên bảng 14
Bảng 1.1 14
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của thân cây chuối 17
Bảng 1.3 Thành phần hóa học sợi tơ chuối
Diện tích, năng suất, sản lượng chuối cả nước từ năm 25
Bảng 3.1 2008-2010 28
Bảng 3.2 Tốc độ lan truyền tơ nấm trên môi trường thạch. 30
Bảng 3.3 Tốc độ lan truyền tơ nấm trên môi trường hạt lúa 31
Bảng 3.4 Tốc độ lan truyền tơ nấm trên công thức 1 32
Bảng 3.5 Tốc độ lan truyền tơ nấm trên công thức 2 33
Bảng 3.6 Tốc độ lan truyền tơ nấm trên công thức 3.
Khối lượng sinh khối quả thể nấm trên 3 công thức thử
nghiệm

3

Số hiệu DANH MỤC HÌNH Trang
bảng Tên bảng
3
Hình 1.1 Hình thái nấm sò 4
Hình 1.2 Đại diện một số loại nấm sò 4
Hình 1.3 Chu trình phát triển của nấm sò 5
Hình 1.4 Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm sò 20
Hình 2.1 Phân lập nấm từ tổ chức mô của nấm bào ngư 21
Hình 2.2 Nhân giống cấp 2 23
Hình 2.4 Cấy giống và làm nút bông 25
Hình 3.1 Ống giống nấm bào ngư trên môi trường thạch nghiêng 26

Hình 3.2 Biểu đồ sự lan truyền tơ nấm trên môi trường thạch 28
Hình 3.3 Phịng ni tơ nấm cấp 2. 28
Hình 3.4 Biểu đồ sự lan truyền tơ nấm trên môi trường hạt 33
Hình 3.5 Biểu đồ lan truyền tơ nấm trên 3 công thức thử nghiệm 34
Hình 3.6 Biểu đồ sinh khối nấm bào ngư trên 3 công thức thử nghiệm.

4

MỤC LỤC
PHẦN I. MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1.1. Lí do chọn đề tài ............................................................................................ 1
1.2. Mục đích nghiên cứu..................................................................................... 2
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu................................................................ 2
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 2
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu.................................................................................... 2
1.3.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................... 2
PHẦN II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU............................................................... 3
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Khái quát chung về nấm sị .......................................................................... 3
1.1.1. Đặc điểm hình thái của nấm sị ................................................................. 3
1.1.2. Chu trình sống của nấm sị ........................................................................ 4
1.1.3. Nguồn dinh dưỡng cho nấm sò ................................................................. 5
1.1.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển
của nấm sò............................................................................................................. 7
1.1.5. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm bào ngư ................................. 8
1.1.6. Một số lưu ý khi trồng nấm bào ngư ...................................................... 10
1.2. Vai trị, lợi ích của việc trồng nấm Bào Ngư ở Việt Nam ........................ 10
1.3. Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm bào ngư ở Việt Nam................... 11
1.4. Tình hình nghiên cứu nấm bào ngư hiện nay........................................... 12
1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư trong nước..................... 12

1.4.2. Tình hình nghiên cứu nấm bào ngư trên thế giới ................................. 13
1.5. Giới thiệu chung về nguồn cơ chất là thân, bẹ chuối khô ....................... 14
1.5.1. Thành phần hóa học có trong thân chuối .............................................. 14
1.5.2. Giới thiệu sơ lược về các thành phần chính........................................... 14
1.5.3. Tình hình trồng chuối hiện nay ở nước ta ............................................. 16
1.6. Giới thiệu chung về điều kiện tự nhiên tại tỉnh Quảng Nam .................. 17
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU18
2.1. Vật liệu, hóa chất và thiết bị....................................................................... 18

5

2.1.1. Dụng cụ và trang thiết bị ......................................................................... 18
2.1.2. Nguyên vật liệu và hóa chất .................................................................... 18
2.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 19
2.2.1. Phương pháp chọn mẫu........................................................................... 19
2.2.2. Phương pháp chuẩn bị môi trường nuôi cấy ......................................... 19
2.2.3. Phương pháp phân lập nấm bào ngư từ tổ chức mô nấm bào ngư ..... 20
2.2.4. Phương pháp bảo quản và giữ giống ống nghiệm................................. 21
2.2.5. Phương pháp nhân giống trên môi trường hạt (giống cấp 2) .............. 21
2.2.6. Phương pháp trồng thí nghiệm nấm bào ngư ....................................... 22
2.2.7. Phương pháp thu nhận, đánh giá kết quả ............................................. 24
2.2.8. Phương pháp xử lý số liệu ....................................................................... 24
2.2.9. Phương pháp tính hiệu suất sinh học ..................................................... 24
2.2.10. Phương pháp tính hiệu suất kinh tế ..................................................... 24
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ................................................... 25
3.1. Kết quả nhân giống ..................................................................................... 25
3.1.1. Kết quả sự lan truyền và đặc điểm của tơ nấm trên môi trường thạch
nghiêng ................................................................................................................ 25
3.1.2. Kết quả lan truyền và đặc điểm của tơ nấm trên môi trường hạt lúa 28
3.2. Kết quả nuôi trồng thử nghiệm.................................................................. 30

3.2.1. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên công thức 1 ............................... 30
3.2.2. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên công thức 2 ............................... 31
3.2.3. Kết quả nuôi trồng khảo nghiệm trên công thức 3 ............................... 32
3.2.4. So sánh kết quả của các công thức nuôi trồng thủ nghiệm nấm bào
ngư trên thân, bẹ chuối. ..................................................................................... 33
3.2.5. Quy trình trồng nấm bào ngư trên thân, bẹ chuối khô ........................ 35
3.2.6. Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư trên cơ chất thân, bẹ chuối. ...... 35
PHẦN III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 39
4.1. Kết luận ........................................................................................................ 39
4.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 39
PHẦN IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................. 40
PHẦN V. PHỤ LỤC........................................................................................... 42
VI. NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN........................ 45

6

PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Lí do chọn đề tài

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 lồi nấm ăn được, trong đó có 80 lồi nấm
ăn ngon và được nghiên cứu ni trồng nhân tạo (UNESSCO - 2004). Việc
nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ và đã
trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ.

Nấm ăn là loại thực phẩm sạch được xem như là một loại rau cao cấp giàu
dinh dưỡng được nhiều người ưa chuộng, thị trường nấm ăn trên thế giới rất lớn.
Nấm thường trồng trên cơ chất giàu xenlulozo, lignin, có nhiều trong phế phẩm
nông nghiệp, lâm nghiệp.

Ở Việt Nam đang nuôi trồng 6 loại nấm phổ biến là: Nấm rơm, mộc nhĩ,
nấm hương, nấm mỡ, nấm sò (bào ngư), nấm dược liệu (linh chi, vân chi, đầu
khỉ). Với lợi thế là một nước nông nghiệp nên nguồn nguyên liệu trồng nấm
nhiều và phong phú cùng với khí hậu nóng, ẩm rất thuận lợi cho việc ni trồng
nấm đây là lí do nghề trồng nấm ở nước ta đang phát triển nhưng trong quy mô
nhỏ lẻ hộ gia đình. Tổng sản lượng các loại nấm ăn và nấm dược liệu của Việt
Nam là trên 150.000 triệu tấn/năm, kim ngạch xuất khẩu khoảng 60 triệu
USD/năm.

Hiện nay nhiều nguồn phế phẩm của nông nghiệp (rơm, rạ, muồn cưa, bã
mía, thân ngơ…) được sử dụng để trồng nấm đem lại hiệu quả và lợi nhuận cao.
Nhưng cùng với đó thì nhiều phế phẩm nơng nghiệp vẫn chưa được khai thác, sử
dụng hợp lý và nếu xử lý không đúng cách sẽ gây nên ô nhiễm mơi trường và
lãng phí nguồn cơ chất này.

Ở nước ta cây chuối là một loại nông sản trồng nhiều ở nông thôn, sau khi
thu hoạch thân cây chuối ít được bà con quan tâm sử dụng, thường chặt bỏ để
chúng phân hủy tự nhiên. Trong thân chuối chứa hàm lượng xenlulozo cao thích
hợp dùng nuôi trồng nấm nếu biết xử lý và phối trộn đúng cách.

Nấm bào ngư là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, được sử chế biến
nhiều món ăn ngon và bổ dưỡng, dễ nuôi trồng trên các môi trường giàu

1

xenlulozo, thị trường tiêu thụ lớn, ít bị cạnh tranh, đêm lại nguồn lợi kinh tế cao
cho người trồng.

Chính vì những lý do nêu trên, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sử dụng thân
và bẹ chuối để nuôi trồng nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus)”.

1.2. Mục đích nghiên cứu

 Trên cơ sở sử dụng thân, bẹ chuối chuyển hóa thành nguồn nguyên liệu
nuôi trồng nấm.

 Xác định tỉ lệ phối trộn thích hợp.
 Tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp nuôi trồng nấm, giảm ô nhiễm
môi trường, nâng cao hiệu quả kinh tế, tăng thu nhập cho ngươi dân.
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1. Đối tượng nghiên cứu
 Đối tượng nghiên cứu là nấm sò (còn gọi là nấm bào ngư, nấm hương
chân ngắn, nấm bình cô, Oyster Mushroom), gồm nhiều loại thuộc chi Pleurotus,
họ Pleurotaceae.
 Thân và bẹ chuối sau thu khi đã thu hoạch quả
1.3.2. Phạm vi nghiên cứu
Sử dụng thân và bẹ chuối sau thu hoạch tại các vườn trồng chuối tỉnh
Quảng Nam.
1.3.3. Phương pháp nghiên cứu
 Phương pháp nghiên cứu tổng hợp tài liệu
 Thực nghiệm, thí nghiệm
 Phương pháp xử lý số liệu

2

PHẦN II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái quát chung về nấm sò
1.1.1. Đặc điểm hình thái của nấm sị
- Nấm sị là tên dùng chung cho các lồi nấm ăn thuộc giống Pleurotus.Tên
khoa học: Pleurotus spp. Ở Việt Nam, nấm sị cịn có các tên gọi khác như: Nấm

tai lệch, nấm xoè, nấm bào ngư, nấm bèo, nấm dai….
- Nấm sị có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, mọc thành cụm tập
trung, mỗi cánh nấm bao gồm 3 phần: Mũ, phiến và cuống (hình 1.1).

Hình 1.1. Hình thái nấm sị
1. Mũ nấm 2. Phiến nấm 3. Cuống nấm 4. Hệ sợi nấm
- Nấm sò được chia làm hai nhóm lớn:
+ Nhóm chịu lạnh: Hình thành quả thể ở nhiệt độ 10 – 20oC
+ Nhóm ưa nhiệt: Hình thành quả thể ở nhiệt độ 25 – 30oC
- Có đến 50 lồi nấm sị, nhưng cho đến nay chỉ có 10 loại nấm sò được
trồng phổ biến. Ở Việt Nam, chủ yếu trồng các loại nấm sò ưa nhiệt như: Nấm sò
xám, nấm sị trắng. Vì vậy, nước ta có thể trồng nấm sò quanh năm nhưng thuận
lợi nhất từ tháng 9 đến tháng 4 (dương lịch) năm sau. [1]

3

Nấm sị trắng Nấm sị tím

Nấm sị hồng Nấm sò đùi gà

Hình 1.2. Đại diện một số loại nấm sị
1.1.2. Chu trình sống của nấm sị

- Khi trưởng thành, nấm sị sẽ phát tán bào tử, gặp điều kiện mơi trường
thích hợp bào tử sẽ nảy mầm hình thành hệ sợi sơ cấp.

- Hệ sợi sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên hệ sợi thứ cấp, sau đó xảy ra sự kết
hợp của hệ sợi nấm thứ cấp và hình thành quả thể nấm hoàn chỉnh. [2]

Hình 1.3. Chu trình phát triển của nấm sị

1. Bào tử vơ tính - 2. Sợi đơn bào - 3. Sợi đơn bào giao phối - 4. Sợi đa bào.

5. Bào tử hữu tính - 6. Quả thể nấm.

4

 Quả thể nấm sò phát triển qua các giai đoạn như sau:
- Dạng san hô: Quả thể mới tạo thành, dạng sợi mảnh hình chùm.
- Dạng dùi trống: Mũ xuất hiện dưới dạng khối tròn, còn cuống phát triển cả
về chiều ngang và chiều dài nên đường kính cuống và mũ không sai khác nhau
nhiều.
- Dạng phễu: Mũ mở rộng, cuống nằm ở giữa.
- Dạng bán cầu lệch: Cuống lớn nhanh một bên và bắt đầu lệch so với vị trí
trung tâm của mũ.
- Dạng lá lục bình: Cuống ngừng tăng trưởng, trong khi mũ vẫn tiếp tục
phát triển, bìa mép thẳng đến dợn sóng.

Hình 1.4. Các giai đoạn phát triển của quả thể nấm sò
a. Dạng san hô, b. Dạng dùi trống, c. Dạng phễu,
d. Dạng bán cầu lệch, e. Dạng lá lục bình

1.1.3. Nguồn dinh dưỡng cho nấm sò
Nấm nói chung và các loại nấm ăn nói riêng chủ yếu sống dị dưỡng nhờ có

hệ men phân giải tương đối mạnh, giúp chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn
phức tạp như chất xơ, chất đường, bột, chất mộc,.... Với cấu trúc dạng sợi, tơ
nấm len lỏi sâu vào trong cơ chất (rơm rạ, mùn cưa, gỗ…) hấp thụ thức ăn để
ni tồn bộ cơ thể nấm.

1.1.3.1. Nguồn cacbon

- Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nấm cần nguồn cacbon chủ yếu là
đường, bột rất lớn. Chúng thường bổ sung cho nấm sò dưới dạng bột bắp, cám gạo.

5

- Nấm sử dụng chất đường, bột để tổng hợp sinh khối, bao gồm các thành
phần cấu tạo nên sợi nấm và các hợp chất liên quan đến hoạt động sống. Nói
chung nấm cần chất đường, bột như là yếu tố bắt buộc không thể thiếu, nếu
khơng có nó nấm khơng thể sinh trưởng và phát triển được.

1.1.3.2. Chất nitơ (đạm)
Chất đạm cũng là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được ở nấm.

- Nguồn đạm hữu cơ bổ sung trong trồng nấm sò ở các dạng như bánh dầu,
bã đậu nành.

- Nguồn đạm vô cơ dùng trong trồng nấm như phân urê, phân sunphat amôn
(SA), diamôn phốt phát (DAP)

1.1.3.3. Chất khoáng và vitamin
- Các vitamin để hệ sợi nấm phát triển: Vitamin B1, vitamin B6, vitamin H.
- Các chất khoáng đa lượng: Nấm cần được cung cấp một số nguyên tố
khoáng đa lượng như phốt pho (P), kali (K), canxi (Ca), lưu huỳnh (S), magie
(Mg)… Ví dụ như: Phân lân cung cấp photpho, phân kali cung cấp nguyên tố
kali, hoặc phân hỗn hợp NPK cung cấp cả đạm, photpho và kali.
- Các nguyên tố vi lượng như: Sắt (Fe), kẽm (Zn), mangan (Mn), bor
(Bo)… Nấm sò cần thành phần các nguyên tố vi lượng với một tỷ lệ rất nhỏ
nhưng không thể thiếu được.
1.1.3.4. Nước
- Nấm sò cần nước rất lớn trong quá trình sinh trưởng và phát triển, nước

chiếm 80 – 85% tổng trọng lượng. Nếu thiếu nước, quả thể sẽ cằn cỗi, thậm chí
teo cứng lại, nhẹ cân và rất dai. Nếu thừa nước, quả thể sẽ vàng nhũn và rũ
xuống.
- Nguồn nước tưới phải sạch, nếu nước quá bẩn sẽ lây nhiễm các mầm bệnh
cho nấm, làm ức chế sự phát triển của quả thể, thậm chí làm chết quả thể.
- Nguồn nước tưới không bị nhiễm phèn hoặc nhiễm mặn. nếu khơng quả
thể hình thành sẽ bị dị dạng như bơng cải, teo đầu, khô cứng hoặc bị chết non.
- Nếu dùng nước máy thì phải để bay hết mùi clo. [3][10]

6

1.1.4. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển
của nấm sò

1.1.4.1. Nhiệt độ
Nấm bào ngư mọc ở nhiệt độ tương đối rộng. Ở giai đoạn ủ tơ, một số loài
cần nhiệt độ từ 20 – 30oC, một số lồi khác cần từ 27 – 32oC, thậm chí 35oC như
lồi P.tuber-regium. Nhiệt độ thích hợp để nấm ra quả thể ở một số loài cần từ 15
– 25oC, số loài khác cần từ 25 – 32oC.
Nấm bào ngư được chia làm hai nhóm chịu nhiệt khác nhau:
- Nhóm nấm sị chịu lạnh thích hợp ở nhiệt độ từ 13 – 200C
- Nhóm nấm sị chịu nhiệt thích hợp ở nhiệt độ từ 24 – 280C
1.1.4.2. Độ ẩm
- Độ ẩm cơ chất: Nấm sò yêu cầu độ ẩm cơ chất (giá thể) khoảng 60 – 70%,
nếu độ ẩm trên 70% hoặc dưới 30% khơng có lợi cho sinh trưởng hệ sợi và hình
thành quả thể nấm.
- Độ ẩm khơng khí: Trong thời kỳ tưới đón nấm, độ ẩm khơng khí khơng
được dưới 70%, tốt nhất là ở 75 - 90%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và
khô mép. Ở độ ẩm 50%, nấm ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và
dạng lá lục bình bị khơ mặt và cháy vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm

cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
1.1.4.3. Độ pH
- Nấm sị có khả năng chịu đựng sự dao động của pH tương đối tốt, pH mơi
trường có thể giảm xuống 4,4 hoặc tăng lên 9, sợi tơ nấm vẫn mọc được.
- pH thích hợp đối với hầu hết các lồi nấm sị trong khoảng 6,0 – 7,0. Nếu
pH thấp thì quả thể nấm khơng hình thành được và ngược lại, pH quá kiềm thì
quả thể nấm bị dị hình.
1.1.4.4. Ánh sáng
Ở các giai đoạn khác nhau trong chu kỳ sống, nấm sò yêu cầu ánh sáng
khác nhau.
- Giai đoạn sinh trưởng hệ sợi không cần ánh sáng

7

- Giai đoạn hình thành quả thể cần ánh sáng khuếch tán với cường độ trung
bình 2000 lux, cường độ ánh sáng quá mạnh sẽ ngăn cản việc hình thành nụ nấm,
cịn ánh sáng yếu làm chân nấm dài ra, mũ hẹp.

1.1.4.5. Độ thơng thống
- Giai đoạn sinh trưởng: Nồng độ CO2 trong khoảng 15 – 20% hệ sợi nấm
vẫn có thể sinh trưởng được, nếu vượt lên khoảng 30% sự sinh trưởng của hệ sợi
giảm mạnh.
- Giai đoạn hình thành quả thể: Nấm cần độ lưu thơng khơng khí mạnh,
nồng độ CO2 phải giảm và lượng oxy tăng lên. Nếu không mũ nấm sẽ hẹp lại
trong khi chân dài ra, dẫn đến tai nấm bị dị hình. [12]
1.1.5. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm bào ngư
1.1.5.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm bào ngư
Nấm bào ngư rất phổ biến hiện nay vì khơng chỉ mang lại giá trị dinh
dưỡng cao, mà còn nhiều tác dụng phòng chữa bệnh. Do đó nấm bào ngư được
bán ngày càng nhiều trong các siêu thị, cửa hàng nông sản, các quầy chợ…

Có hơn 10 loại nấm bào ngư khác nhau đang được nuôi trồng. Tại Việt
Nam, có một số ít loại nấm bào ngư đang được bày bán. Chúng được phân loại
theo màu sắc như nấm bào ngư xám, nấm bào ngư trắng, nấm bào ngư vàng. Hay
được gọi với cái tên hết sức quyền lực như nấm bào ngư vua, nấm bào ngư Nhật.
Nấm bào ngư có rất nhiều giá trị dinh dưỡng, chứa nhiều prôtêin, vitamin
và các axít amin có nguồn gốc thực vật, dễ hấp thụ bởi cơ thể con người. Đặc
biệt với hàm lượng prôtêin chiếm tới 33 – 43%. Trong thành phần protein này có
hầu hết các acid amin với tất cả 8 acid amin khơng thay thế, có lợi cho sức khỏe.
Ngồi ra nấm bào ngư còn chứa một số vitamin C, B1, B2 và nhiều yếu tố vi
lượng khác. Nấm sị hồn tồn có thể thay thế lượng đạm từ thịt, cá… có nguồn
gốc từ động vật. Do đó, nấm sị cịn được gọi là “thịt chay”, “thịt sạch” khi được
sử dụng như nguồn cung cấp prôtêin chủ yếu qua các bữa ăn. [6][7]
Do đặc tính sinh học, các chất dinh dưỡng và vi chất có lợi cho sức khỏe
con người dễ dàng được chuyển hóa thành năng lượng cho cơ thể, phù hợp với

8

các giải pháp “ăn kiêng” dành cho các bệnh nhân tiểu đường, gút, mỡ máu…
cũng như người có thói quen ăn chay.

Đối với người suy nhược cơ thể, các món ăn chế biến từ nấm giúp phục hồi
sinh lực nhanh chóng. Việc chế biến các món ăn cũng khơng địi hỏi cầu kì mà
vẫn rất ngon miệng như nấu cháo, xào, nấu canh, luộc… vừa có tác dụng bổ
dưỡng, vừa có tác dụng trị bệnh.

Cũng trong một bữa ăn gia đình, nấm sị có thể xuất hiện trong nhiều món
khác nhau mà khơng gây nhàm chán về khẩu vị, phù hợp với mọi người trong gia
đình.

Hiện nay, trên thị trường đang có bán rất nhiều loại nấm không rõ nguồn

gốc, xuất xứ trong đó có nấm sị. Phần nhiều trong số đó có chứa các độc tố có
hại cho cơ thể do người sản xuất chạy theo lợi nhuận, không tuân thủ đúng hoặc
cố tình làm sai quy trình trồng nấm.[17]

1.1.5.2. Giá trị dược liệu của nấm sị
Lợi ích của nấm bào ngư không chỉ nằm ở giá trị dinh dưỡng, mà cịn có tác
dụng phịng chữa bệnh. Đã có rất nhiều nghiên cứu cho biết nấm bào ngư có khả
năng chống ung thư, giúp hạ huyết áp, làm giảm cholesterol trong máu. Ức chế
sự phát triển của khơng ít lồi vi khuẩn: Staphylococus aureus, Mycobackterium
phlei…. Có một điều đặc biệt là vòng ức chế vi khuẩn ở nấm bào ngư non cao
hơn nấm bào ngư trưởng thành.
Các nhà khoa học cũng đã phân tích thành phần có trong nấm sị tươi: Prơtit
4%, gluxit 3,4%, vitamin C, vitamin PP, axit folic, các axit béo khơng no… Khi
Nấm sị dưới dạng sinh khối khơ, hàm lượng prơtêin chiếm tới 33 – 43%, ngồi
ra cịn thấy các axít amin như glutamic, valin, isơluxin… Với các kết quả nghiên
cứu dược lí người ta cho biết, trong nấm sị có chất plutơrin có cơng hiệu kháng
khuẩn gram dương và kháng cả tế bào ung thư…. Các nghiên cứu khác có tác
dụng làm giảm thiểu đối với cholesterol và đường máu cho kết quả khả quan.
Đối với Đơng y, nấm sị có vị ngọt, tính ấm, cơng năng tán hàn và thư
cân… Nấm sị cịn có nhiều đặc tính của biệt dược:
– Có khả năng phịng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp

9

– Chống béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu….
– Làm giảm cholesterol trong máu
– Hỗ trợ người bị bệnh gút trong chế độ dinh dưỡng
– Đặc biệt là đã có một số cơng trình nghiên cứu cịn cho rằng nấm sị có
khả năng chống bệnh ung thư. Tác dụng chống ung thư của nấm sị do sự hiện
diện của Lơvastatin trong tai nấm, tập trung ở phiến nấm và ở bào tử nấm.[9]

1.1.6. Một số lưu ý khi trồng nấm bào ngư
– Nấm rất nhạy cảm với môi trường: Các tác nhân ảnh hưởng như nhiệt độ,
pH, độ ẩm, ánh sáng,.... Còn đặc biệt nhạy cảm với tác nhân gây ô nhiễm môi
trường như thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, hóa chất, kể cả trong ngun liệu
cũng như khơng khí và mơi trường xung quanh khu vực nuôi trồng nấm. Với
những ô nhiễm kể trên, tai nấm sẽ bị biến dạng hoặc ngừng tạo quả thể. Vì thế,
khi phát triển tốt thì nấm thu hoạch được chắc chắn sẽ là một loại ra sạch.
– Dịch bệnh gây hại nấm: Chủ yếu là mốc xanh Trichoderma và ấu trùng
ruồi nhỏ. Đối với nấm bào ngư bị mốc xanh, có thể hạn chế bằng cách khử trùng
tốt nguyên liệu hoặc nâng pH. Đối với ấu trùng ruồi nhỏ, các nhà trồng cần có
lưới chắn và vệ sinh nhà trại, khơng cho ổ dịch phát triển.
– Dị ứng do bào tử: Nếu hít phải có triệu chứng khó thở, có nhiều vết đỏ ở
tay, nhức đầu, ho và sốt. Khắc phục bằng cách đeo khẩu trang khi vào nhà nuôi
trồng, tưới ẩm cho nhà trồng. [3][4]
1.2. Vai trị, lợi ích của việc trồng nấm Bào Ngư ở Việt Nam
Tăng thu nhập, tạo công việc làm cho nông dân. Việt Nam có nhiều đồi núi,
ruộng đất, nhưng tài nguyên nấm lại lớn, nên phát triển nghề trồng nấm bào ngư
nói riêng và nghề trồng nấm nói chung trở thành ngành trọng điểm ở nơng thơn,
mở ra con đường thốt nghèo, vươn lên làm giàu cho nông dân.
Nghề nấm đã thúc đẩy nhiều ngành nghề khác phát triển, nhất là ngành dịch
vụ xoay quanh trước, trong và sau sản xuất nấm, nghiên cứu khoa học và sản
xuất gắn thành sợi chỉ đỏ và đa nguyên hóa, thể chế phục vụ xã hội hóa, từ đó
thúc đẩy các ngành thương mại, vận tải, bưu điện, tiền tệ, chế biến thực phẩm, ăn
uống cùng phát triển. Và một lượng lớn tiền tệ từ việc xuất khẩu nấm, tạo công

10

ăn việc làm cho nơng thơn. Xúc tiến q trình tuần hồn hữu ích trong nơng
nghiệp như mùn cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ hạt bơng,…được tái sử dụng. Đồng thời
bã nấm lại có thể chế biến thành phân hưu cơ rất hữu ích cho cây trồng. [6]

1.3. Tiềm năng phát triển nghề trồng nấm bào ngư ở Việt Nam

Nước ta có những điều kiện khí hậu, thời tiết, nền nhiệt độ thích hợp để
phát triển nấm bào ngư. Lãnh thổ nước ta nằm trọng vẹn trong vùng nhiệt đới, có
nền nhiệt độ cao trung bình năm từ 22oC – 27oC. Hàng năm Việt Nam có 100
ngày mưa với lượng mưa trung bình năm từ 1500 - 2000mm. Độ ẩm khơng khí
trên 80%, thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm bào ngư. Chính vì
vậy mà nấm bào ngư có thể trồng trên hầu hết ở các khu vực và thích hợp trồng
quanh năm.

Là một nước có nền kinh tế đang phát triển với nền tảng là nơng nghiệp nên
Việt Nam có nguồn ngun liệu phong phú, dồi dào cung cấp cho ngành trồng
nấm như mùn cưa, rơm rạ, thân gỗ, vỏ cà phê, bã mía, thân chuối…các phế phẩm
sau thu hoạch giàu xenlulozo. Ngồi việc sử dụng các nguyên liệu này tạo ra các
sản phẩm có giá trị, vừa giải quyết được vấn đề về môi trường. Phế phẩm sau khi
trồng nấm bào ngư cịn có thể sử dụng trồng nấm rơm, làm phân bón, ni truồn
đất phục vụ cho chăn ni và trồng trọt. [Nguyễn Hữu Đống 2005].

Lực lượng lao động dồi dào còn nhàn rỗi và giá lao cơng rẻ, tính trung bình
1 lao động nơng nghiệp mới chỉ dung đến 30-40% quỹ thời gian. Mọi lao động
đều có thể tham gia trồng nấm được. Trồng nấm thu hút một lượng lớn lao động
bao gồm: Gia công chế biến meo giống, chất mô, xếp mô, chăm sóc, thu mua và
chế biến sản phẩm nấm… tạo cơng ăn việc làm cho nhiều người, đồng thời mang
lại thu nhập đáng kể.

Vốn đầu tư ban đầu để trồng nấm bào ngư rất ít so với việc đầu tư cho các
ngành sản xuất khác. Ngành chế biến và xuất khẩu nấm đang ở bước đầu với lợi
nhuận tương đối. Kỹ thuật trồng nấm bào ngư khơng phức tạp, một người bình
thường có thể tiếp thu công việc nghệ trồng nấm trong thời gian ngắn, bên cạnh
đó một đội ngũ kỹ thuật được rèn luyện trong thực tế ngày càng nhiều, sẽ là hạt

nhân đẩy nghề trồng nấm lan rộng.

11

Thị trường tiêu thụ nấm bào ngư trong nước và trên thế giới tăng nhanh do
sự phát triển chung của xã hội và dân số. Hiệp hội nấm ăn thế giới đã đưa ra chỉ
số bình quân lượng tiêu thụ nấm ăn cho một người trong năm để đánh giá sự phát
triển kinh tế xã hội quốc gia. Chính vì vậy nghề trồng nấm phát triển là một điều
tất yếu. [5]
1.4. Tình hình nghiên cứu nấm bào ngư hiện nay

1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nấm bào ngư trong nước
Việc tổ chức sản xuất nấm bào ngư của các đơn vi kinh doanh về nấm cịn

gặp nhiều thiếu sót. Chất lượng giống nấm chưa đảm bảo từ khâu sản xuất đến
q trình ni trồng, bảo quản, cách sử dụng. Các loại nấm đã và đang được
trồng ở Việt Nam từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Một số được nhập từ một số
nước và vùng lãnh thổ: Hà Lan, Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản,…. Một số
khác sưu tầm trong nước, song việc kiểm tra để đánh giá tiềm năng về năng suất
từng, chất lượng từng loại, từ đó nhân giống đại trà phục vụ cho sản xuất hầu như
chưa có đơn vị nào đảm trách.[19]

Khâu hướng dẫn kỹ thuật nuôi trồng, chế biến nấm đạt chất lượng xuất
khẩu đến từng hộ gia đình khơng đầy đủ, do thiếu cán bộ và kỹ thuật viên non
kém. Đội ngủ cán bộ nghiên cứu và làm công tác về nấm chưa được đào tạo cơ
bản tại các trường đại học, có kinh nghiệm lâu năm và chuyên tâm với nghề
nghiệp cịn q ít.

Hợp đồng xuất khẩu thường không đủ về số lượng, chất lượng còn thấp dẫn
đến mất niềm tin với khách hàng nước ngồi.

Các thiết bị, cơng nghệ trồng nấm nhập khẩu của nước ngồi khơng phù
hợp Việt Nam về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội. Giá thành 1kg nấm sản xuất
theo công nghệ Đài Loan và Italia cao hơn nhiều so với giá thành 1kg nấm sản
xuất theo công nghệ Việt Nam.

Thiết bị trồng nấm chủ yếu là máy băm rơm rạ, hệ thống quạt gió, hệ thống
tưới nước, máy ủ nguyên liệu không đồng bộ, chủ yếu là sản xuất thủ công nên
năng suất thấp. Công nghệ nuôi trồng và hệ thống thiết bị không phù hợp với
Việt Nam.

12

Công tác nghiên cứu về công nghệ chọn tạo giống, công nghệ nuôi trồng
nấm bào ngư đạt năng suất cao giá thành hạ, công nghệ bảo quản, chế biến nấm
đạt chất lượng ở các trung tâm nghiên cứu, cơ sở sản xuất chưa được chú trọng
đúng mức.

Việc tuyên truyền, phổ biến, hướng dẫn về giá trị dinh dưỡng và cách ăn
nấm trên các phương tiện thông tin đại chúng cịn q ít. Để thị trường tiêu thụ
nội địa được tốt, mọi người đều biết sử dụng, xem nấm ăn như là một loại thực
phẩm q thì cơng tác tuyên truyền là rất cần thiết. [9]

1.4.2. Tình hình nghiên cứu nấm bào ngư trên thế giới
Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm mỡ,

nấm hương nấm sò, nấm rơm là chủ yếu. Ở khu vực Bắc Mỹ và châu Âu chủ yếu
trồng nấm theo phương pháp cơng nghiệp. Những nhà máy có cơng suất từ 200 -
1000 tấn/năm được cơ giới hóa cao. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến khâu thu hái
đều do máy móc thực hiện.

Thị trường tiêu thụ nấm lớn nhất trên thế giới hiện nay là Mỹ, Nhật Bản,
vùng lãnh thổ Đài Loan, các nước châu Âu,….Hàng năm các nước này nhập
khẩu từ Trung Quốc (nấm muối và nấm đống hộp). Tại các nước này, do khó
khăn nguồn nguyên liệu và giá công lao động rất đắt nên những nguồn nuôi trồng
và kinh doanh mặt hàng này đang chuyển sang các nước chậm phát triển để mua
nguyên liệu và đầu tư chế biến tại chổ.

Nhiều hãng sản xuất của Mỹ, Nhật, Italia, Đức vùng lãnh thổ Đài Loan đã
đến Việt Nam để tìm hiểu về tình hình sản xuất, đặt vấn đề mua hàng và hợp tác
đầu tư vào ngành này. [9]

Hiện này thị trường tiêu thụ nấm bào ngư trong nước đang tăng rất mạnh.
Các tỉnh miền Trung và Nam Bộ tiêu thụ trung bình khoảng 50 tấn/năm. Thành
phố Hồ Chí Minh và Hà Nội có những lúc cao điểm đã tiêu thụ trên 30 tấn/năm.

13