Phương pháp kiểm tra vi sinh nhuyễn thể hai mảnh vỏ

LỜI MỞ ĐẦU

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG....................................................................................................5
Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ............................7
1.1 Giới thiệu về nhuyễn thể hai mảnh vỏ.............................................................7

1.1.1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ.................................................7
1.1.2 Một số loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ.........................................................7

1.1.2.1 Nghêu lụa..............................................................................................7
1.1.2.2 Nghêu Bến Tre.........................................................................................8
1.1.2.3 Sị huyết....................................................................................................8
1.1.2.4. Sị lơng.....................................................................................................9
1.1.2.5. Điệp quạt...............................................................................................10
1.2 Tình hình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước những năm gần đây.... 11
1.3 Tình hình xuất nhập khẩu và thị trường tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ. . .12
1.4 Giới thiệu một vài sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ.....................................13
1.4.1 Sản phẩm nghêu thịt đông lạnh IQF...........................................................13
1.4.2 Sản phẩm nghêu vỏ đông lạnh IQF............................................................17
1.4.3 Chế biến sò nguyên con đông lạnh IQF......................................................19
Chương 2: CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CẦN ĐƯỢC KIỂM SỐT CHO NHĨM
NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ.............................................................................20
2.1 Tìm hiểu quy định về vi sinh của Việt Nam đối với nhóm sản phẩm nhuyễn thể hai
mảnh vỏ...................................................................................................................... 20
2.1.1 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với thực phẩm tiêu thụ nội địa......20
2.1.2 Quyết định số 3535 BNN-QLCL đối với thủy sản xuất khẩu................21
2.1.2.1 Thị trường EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc phải kiểm tra theo
quy định của EU................................................................................................21
2.1.2.2 Thị trường Hàn Quốc (Phụ lục)........................................................22

2.1.2.3 Thị trường xuất khẩu khác (French Polynesia, Trung Quốc, Brazil, New
Zealand) (Phụ lục).............................................................................................22
2.2 Tìm hiểu vi sinh vật thường có trong nhóm sản phẩm thủy sản.....................22
2.2.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí.........................................................................23
2.2.2 Salmonella.....................................................................................................23
2.2.3 Escherichia coli.............................................................................................23
2.2.4 Staphylococus aureus....................................................................................24
2.2.5 Listeria monocytogenes.................................................................................24
2.2.6 Vibrio parahaemolyticus...............................................................................25
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VI SINH VẬT ĐƯỢC KIẾM SOÁT26
3.1. Các phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật................................................26
3.1.1. Phương pháp truyền thống.........................................................................26
3.1.1.1 Phương pháp đếm tế bào qua kính hiển vi).........................................26
3.1.1.2 Phương pháp đếm khuẩn lạc................................................................27
3.1.1.3. Phương pháp MPN...............................................................................28
3.1.2 Phương pháp miễn dịch và sinh học phân tử.............................................29
3.1.2.1 Phương pháp Elisa (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)..........29
3.1.2.2. Phương pháp LAMP............................................................................30
3.1.3 Một số phương pháp thử nhanh khác - Kỹ thuật màng petri (Petrifim) 30
3.2. Các phản ứng sinh hóa.......................................................................................31
3.2.1 Thử nghiệm khả năng lên men....................................................................31
3.2.2 Thử nghiệm coagulase.................................................................................31
3.2.3 Thử nghiệm urease.......................................................................................31
3.2.4 Thử nghiệm indol.........................................................................................32
3.2.5 Thử nghiệm KIA/TSI...................................................................................32
3.2.6 Thử nghiệm nitratase...................................................................................33
3.2.7 Thử nghiệm ONPG......................................................................................33
3.2.8 Thử nghiệm VP (Voges-Proskauer)............................................................34
3.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh cần được kiểm sốt cho nhóm sản phẩm nhuyễn

thể hai mảnh vỏ.........................................................................................................34
3.3.1 Chuẩn bị môi trường nuôi cấy.....................................................................34

3.3.2 Khử trùng....................................................................................................35
3.3.3 Chuẩn bị dịch huyền phù ban đầu..............................................................35
3.4 Phương pháp thử chỉ tiêu vi sinh vật.............................................................36
3.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884 : 2005..............36
3.4.3 Định lượng E. Coli theo ISO 16649-2 : 2001...........................................49
3.4.4 Định lượng Staphylococus aureus theo TCVN 4830-1 : 2005................52
3.2.6 Định tính Listeria monocytogenes theo ISO 11290-1: 1996....................56
3.4.5 Phát hiện Vibrio parahaemolyticus theo TCVN 7905-1 : 2008...............59
Chương 4: TÌM HIỂU TCVN 7265:2009 – 03 QUY PHẠM THỰC HÀNH ĐỐI VỚI
THỦY SẢN VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN – CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH
VỎ VÀ DẠNG NGUYÊN LIỆU..............................................................................64
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...............................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................68

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa.....22
Bảng 2.2 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đông xuất khẩu
sang thị trường EU và các thị trường có yêu cầu bắt buộc phải kiểm tra theo quy định
của EU……………………………………………………………….23

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đơng xuất khẩu
sang thị trường Hàn Quốc…………………………………………………....25

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu về vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản lạnh đơng xuất khẩu
sang các thị trường khác……………………………………………………...26

Bảng 3.1 Môi trường và hóa chất…………………………………………………..42
Bảng 3.2 Mơi trường và hóa chất…………………………………………………..48
Bảng 3.3 Mơi trường và hóa chất…………………………………………………..55
Bảng 3.4 Mơi trường và hóa chất…………………………………………………..62
Bảng 3.5 Mơi trường và hóa chất…………………………………………………..66
Bảng 3.6 Thử nghiệm khẳng định………………………………………………….69

DANH MỤC HÌNH

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ

1.1 Giới thiệu về nhuyễn thể hai mảnh vỏ

1.1.1 Đặc điểm chung nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ gồm nhiều loại nghêu, sị, điệp, hào...Thức ăn chính của chúng là
các loài thực vật phù du, mùn bã hữu cơ trong nguồn nước tự nhiên. Nhuyễn thể hai mảnh
vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn thức ăn tự nhiên mà khơng cần
sự chăm sóc thức ăn của con người. Tuy nhiên chính vì đặc điểm nêu trên mà nhuyễn thể
hai mảnh vỏ có có nguy cơ mất an toàn thực phẩm rất cao do nhiễm độc tố sinh học biển từ
thực vật phù du và các chất ơ nhiễm có trong nguồn nước...Vì thế, cần phải kiểm sốt các
mối nguy mất an tồn vệ sinh an toàn thực phẩm trước khi thu hoạch, khai thác động vật
thủy sản này để đưa vào thị trường hoặc đưa vào các nhà máy chế biến thủy sản.

1.1.2 Một số loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ

1.1.2.1 Nghêu lụa

Tên tiếng Anh: Undulating Venus.

Tên khoa học: Paphia undulata (Born, 1778).

Tên tiếng Việt: Nghêu lụa.

Hình 1.1 Nghêu lụa
Đặc điểm hình thái: Vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, dài 54
mm, cao 30 mm, rộng 16 mm. Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng
cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng vỏ lõm. Mặt nguyệt rõ ràng, da vỏ
láng, các vịng sinh trưởng mịn sắp xếp khít nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím
gấp khúc dạng hình mạng lưới. Vùng phân bố: Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình
Thuận. Mùa vụ khai thác: Tháng 12 đến tháng 6 năm sau. Hình thức khai thác: dùng cào
tay, khai thác thủ cơng. Tình hình ni: Một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng
phân bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch. Hiện nay chưa có nơi nào ni thả giống. Giá trị
kinh tế: Thịt nghêu thơm ngon, được chế thành các món ăn đặc sản. Nghêu lụa được xuất
khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp luộc, nướng.
1.1.2.2 Nghêu Bến Tre
Tên tiếng Anh: Hard Clam, Lyrate Asiatic.
Tên khoa học: Meretrix lyrata (Sowerby, 1851).
Tên tiếng Việt: Nghêu Bến Tre.

Hình 1.2 Nghêu Bến Tre
Đặc điểm hình thái: Vỏ dạng hình tam giác, các vịng sinh trưởng ở phần trước vỏ thơ và
nhơ lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn. Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết
cơ khép có vỏ sau lớn gần như hình trịn. Mặt ngồi vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa,
một số cá thể có vân màu nâu. Mặt trong vỏ màu trắng. Nghêu lớn có nhiều dài 40 – 50 mm,
chiều cao 40 – 45 mm và chiều rộng 30 – 35mm. Vùng phân bố: Trà Vinh, Tiền Giang, Bên
Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh). Mùa vụ khái thác: khai thác tháng 2
– tháng 5. Tình hình nuôi: Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi
ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng. Năng suất ni đạt 30 – 50
tấn/ha. Giá trị kinh tế: Thịt nghêu Bến Tre thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản.

Nghêu có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đơng Nam Bộ.Dạng
sản phẩm: ăn tươi, hấp, luộc, nướng.
1.1.2.3 Sò huyết
Tên tiếng Anh: Blood Cookle, Arca Cuneata Reeve, Granular Ark.
Tên khoa học: Andara granosa (Linné, 1758).
Tên tiếng Việt: Sò huyết, sò trứng, sò tròn.

Hình 1.3 Sị huyết
Đặc điểm hình thái: Vỏ dày có hình dạng trứng, hai vỏ bằng nhau. Mặt ngồi vỏ có gờ
phóng cạ phát triển, số lượn gờ từ 17 đến 20 gờ, trên mỗi gờ có nhiều hạt hình chữ nhật.
Bản lề rộng, hình thoi, có màu nâu đen. Vết cơ khép có vỏ sau lớn hình tứ giác, vết cơ khép
vỏ trước nhỏ hơn, hình tam giác. Sị huyết là lồi có máu đỏ. Mặt ngồi vỏ có màu nâu đen,
mặt trong có vỏ màu trắng sứ. Con lớn, vỏ dài 50 – 60 mm, cao 40 – 50 mm. Vùng phân bố:
Quảng Ninh, Hải Phòng, Thừa Thiên Huế, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bến Tre,
Kiên Giang. Khai thác: Sò huyết được khai thác bằng phương pháp thủ công, dùng cào.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, chính vụ: tháng 6 đến tháng 9. Hình thức ni: ni bãi triều.
Giá trị kinh tế: Sị huyết có hàm lượng dinh dưỡng cao, thịt thơm ngon. Là thức ăn ưa thích
và phổ biến ở các nhà hàng đặc sản. Sị huyết là sản phẩm xuất khẩu có giá trị.
1.1.2.4. Sị lơng
Tên tiếng Anh: Hakf – crenate Ark.
Tên khoa học: Anadara subcrenata (Lischke, 1869).

Tên tiếng Việt: Sị lơng.

Hình 1.4 Sị lơng
Đặc điểm hình thái: Vỏ có dạng hình bầu dục. Hai vỏ không bằng nhau, vỏ trái lớn hơn vỏ
phải, trên mặt vỏ có 31 – 35 gờ phóng xạ, trên gờ phóng xạ có nhiều hạt (ụ nhỏ), những hạt
này trên gờ phóng xạ rất rõ nét. Da vỏ màu nâu phát triển thành long. Bản lề hẹp, màu đen.
Cá thể lớn có vỏ dài 46 mm, cao 38 mm, rộng 32 mm. Vùng phân bố: Quảng Ninh, Hải

Phịng, Thanh Hóa, Phú n, Ninh Thuận, Bình Thuận. Mùa vụ khai thác: tháng 7 đến
tháng 9. Hình thức khai thác: khai thác thủ cơng bằng cào. Ni: Sị long được nuôi rải rác ở
một số nơi với quy mô nhỏ (dạng nuôi giữ) như ở Quảng Ninh, Thừa Thiên Huế, Đà Nẵng,
Phú n, Khánh Hịa. Hình thức ni: Quây rào chắn ở các bãi triều có đáy bùn cá, có dộ
sâu 1 - 2,5m. Giá trị kinh tế: Sị lơng là loại thực phảm giàu đạm, mùi vị thơm ngon. Là đối
tượng xuất khẩu có giá trị. Dạng sản phẩm: tươi, luộc, hấp, nướng.
1.1.2.5. Điệp quạt
Tên tiếng Anh: Noble Scallop
Tên khoa học: Chlamys nobilis (Reeve, 1852).
Tên tiếng Việt: Điệp quạt.

Hình 1.5 Điệp quạt

Đặc điểm hình thái: Vỏ dạng gần hình trịn, chiều dài và chiều cao xấp xỉ bằng nhau, trên
dưới 100mm, vỏ trái hơi lõm sâu hơn vỏ phải, màu sắc vỏ rất đa dạng, vàng nâu, tím, đỏ
nhạt. Mặt vỏ có khoảng 23 gờ phóng xạ lớn có 3 gờ phóng xạ nhỏ, các phiến sinh trưởng
sắp xếp khít nhau thành dạng vảy. Ở vỏ phải, tai trước và sau chênh lệch rất lớn, tai trước
hình tam giác, trên có 4 gờ phóng xạ thơ, phần dưới hình gợn sóng, lỗ tơ chân lớn mép có
răng cưa. Tai sau vỏ phải hình tam giác trên đó gờ phóng xạ mịn hơn. Mặt trong của vỏ màu
vàng nâu. Vết cơ khép vỏ tròn nằm ở giữa vỏ lệch về phía sau phần lưng, bản lề màu nâu
sẫm nằm trong long bản lề hình tam giác. Kích thước thơng thường là 50- 60 mm, cá thể lớn
có kích thước 70mm khơng nhiều. Mùa vụ khai thác: tháng 6 – 9. Giá trị kinh tế: Điệp là đối
tượng có giá trị kinh tế lớn, là mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Điệp được chế biến thành
món ăn đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn. Dạng sản phẩm: Hấp, khơ, đóng hộp.

1.2 Tình hình sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ trong nước những năm gần đây

Theo thống kê của Tổng cục Thủy sản, diện tích ni nhuyễn thể hai mảnh vỏ của Việt Nam
hiện nay là hơn 150.000 ha, tập trung chủ yếu ở các tỉnh ven biển thuộc Đồng bằng sông
Cửu Long, sông Hồng. Trong khi đó, Việt Nam cịn có thể phát triển diện tích ni lên đến

hơn 200.000 ha. Đây là một tiềm năng lớn cho việc nuôi nhuyễn thể hai mảnh vỏ phục vụ
xuất khẩu trong tương lai.

Tại Bình Thuận, xã Chí Cơng (huyện Tuy Phong), có gần 600 chiếc ghe thuyền, chủ yếu là
thuyền chuyên nghề đi lặn hải sản và thuyền đi nghề giã, lưới rê, kéo đơn, câu đơn. Lượng
sị cập bến ở xã Chí Cơng những ngày này có khi lên đến cả trăm tấn mỗi ngày. Sị, nghêu,
ốc được các nậu vựa, doanh nghiệp chế biến hải sản ở địa phương thu mua, chế biến xuất
khẩu và một phần tiêu thụ tại các chợ, nhà hàng khắp trong và ngồi tỉnh.

Tại Nam Định, ni ngao theo hướng phát triển bền vững vẫn là thế mạnh của 2 huyện Giao
Thủy và Nghĩa Hưng, nhờ từng bước chủ động được nguồn ngao giống bằng phương pháp
sinh sản nhân tạo, cùng với kinh nghiệm chọn bãi, kỹ thuật cải tạo nền đáy bãi nuôi, tạo môi
trường đáy thuận lợi, chọn thời điểm thả giống, quản lý sản phẩm… nên năng suất tăng lên
rõ rệt, năm 2013 diện tích ni ngao giữ ổn định 1.710ha, nhưng sản lượng ngao đạt 22.172
tấn, tăng 2.241 tấn so với năm 2012.

Tại Thái Bình, Theo báo cáo của hai huyện ven biển Tiền Hải và Thái Thụy,
tính đến tháng 10 năm 2013, sản lượng ngao thịt và ngao giống thu hoạch khoảng 70
nghìn tấn, song khâu tiêu thụ rất khó khăn. Cụ thể, từ hơn một năm nay Trung Quốc

nhập khẩu với số lượng hạn chế ngao thương phẩm qua đường tiểu ngạch, nên mỗi
ngày chỉ xuất sang thị trường này được vài chục tấn. Tình hình xuất khẩu nghêu
sang các thị trường trong năm 2013 cũng gặp nhiều khó khăn khi sức mua tại các thị
trường lớn giảm. Tại xã Nam Thinh, huyện Tiền Hải, công ty nghêu Thái Bình
chuyên sơ chế sản phẩm xuất đi thị trường châu Âu, thế nhưng từ đầu năm tới nay
cũng mới xuất được khoảng 80 đến 100 tấn ngao thương phẩm. Những con số nêu
trên cho thấy, số lượng ngao đang nằm dưới bãi chưa tiêu thụ được còn rất lớn, nếu
ngao nằm chờ quá lâu sẽ phát triển với kích cỡ lớn, ken chặt vây nuôi dẫn đến nguy
cơ chết hàng loạt, ảnh hưởng đến môi trường nước và lây lan sang các bãi, đầm ni
thả khác, khi đó, thiệt hại cho người sản xuất khơng thể tính tốn hết được.

1.3 Tình hình xuất nhập khẩu và thị trường tiêu thụ nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Những tháng đầu năm 2014, tình hình sản xuất và nhập khẩu nhuyễn thể 2 mảnh vỏ giảm
mạnh tại một số quốc gia như Mỹ, Nhật Bản…Nguyên nhân là do một số quy định quản lý
hạn ngạch có hiệu lực khiến cho sản lượng khai thác trong nước giảm, mặt khác do thị
trường tiêu thụ tại các nước chưa hồi phục. Mặc dù giảm giá trị nhập khẩu so với cùng kỳ
năm 2013, nhưng Hàn Quốc, Nhật Bản vẫn là nước nhập khẩu lớn nhất mặt hàng ngao, sò
sống tươi của thế giới.

Tại Mỹ, Sản lượng điệp cập cảng của Mỹ dự kiến giảm xuống mức thấp nhất
vào năm 2014 và bắt đầu tăng từ năm 2015. Tháng 1/2014, sản lượng dự kiến giảm
khoảng 4-5 triệu pao so với năm 2013, từ 42 triệu pao xuống 38 triệu pao, quy định
quản lý hạn ngạch có hiệu lực vào tháng 6 tới cũng khiến lượng điệp cập cảng giảm,
quy định này sẽ giảm số ngày khai thác trên biển từ 33 xuống 31 ngày đồng thời
giảm khối lượng cho phép của mỗi tàu.

Tại Nhật Bản, tháng 1/2014, giá trị nhập khẩu mặt hàng ngao, sò sống tươi
hoặc ướp lạnh (HS030771) của thế giới đạt 757 nghìn USD, giảm 9,5% so với cùng
kỳ năm 2013, trong đó nhập khẩu lớn nhất vẫn là từ Trung Quốc chiếm tới 83 % giá
trị nhập khẩu của thế giới và đạt 6,34 triệu USD. Bên cạnh đó, giá trị xuất khẩu mặt
hàng ngao, sò sống tươi hoặc ướp lạnh của Nhật Bản cũng giảm mạnh 35% và đạt
221 nghìn USD.

Tại Chile, xuất khẩu mặt hàng sò điệp trong năm 2013 không được khả quan
nguyên nhân một phần là do sản lượng khai thác trong nước giảm. Mặc dù nền kinh
tế ở các thị trường nhập khẩu đang dần hồi phục và giá xuất khẩu thủy sản khai thác
tự nhiên có xu hướng tăng nhưng cả khối lượng và giá trị xuất khẩu sò điệp của
Chile vẫn đi xuống rõ rệt. Theo Hải quan Chile, năm 2013 tổng khối lượng xuất
2 khẩu sò điệp của nước này đạt 503,3 tấn, trị giá 5,83 triệu USD, giảm 22% về khối lượng

và 35% về giá trị so với năm 2012, trong đó giá trị XK hầu hết các sản phẩm sị điệp đông
lạnh và ướp lạnh đều sụt giảm mạnh từ 30 - 54%.
Theo số liệu của Trung tâm Thương mại Quốc tế (ITC) trong 7 tháng đầu năm 2015 Nhật
Bản NK nhuyễn thể hai mảnh vỏ đạt giá trị 362,82 triệu USD, tăng so với 344,73 triệu USD
của cùng kỳ năm 2014. Trong 7 tháng đầu năm nay, Nhật Bản NK nghêu đông lạnh (HS
030779) với giá trị đạt 17,132 triệu USD, giảm so với 18,796 triệu USD của cùng kỳ năm
2014. Nhật Bản NK nghêu đông lạnh từ 7 nước trên thế giới. Trung Quốc là nước đứng đầu
về XK nghêu đông lạnh sang thị trường Nhật Bản, với giá trị đạt 8,57 triệu USD, giảm so
với 10,54 triệu USD của cùng kỳ năm 2014. Canada là nước có giá trị XK nghêu đông lạnh
lớn thứ 2 vào Nhật Bản và XK nghêu đông lạnh của Canada sang Nhật Bản cũng có xu
hướng gia tăng.

1.4 Giới thiệu một vài sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ
1.4.1 Sản phẩm nghêu thịt đông lạnh IQF

Nghêu nguyên liệu

Ngâm

Rửa 1

Luộc

Làm nguội

Tách noãn

Rửa nước muối

Rửa 2

Sục khí

Phân cỡ

Rửa 3

Cấp đông IQF

Cân, mạ băng

Bao gói

Bảo quản

Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe thùng kín sạch thời
gian khơng q 8h. Lơ biên nhận phải có chứng nhận xuất xứ hợp lệ, ngày và số lượng khai
thác phải phù hợp với thực tế. Nghêu cịn sống, ít cát, tỉ lệ dập nát không quá 1%. Nghêu
được rửa bằng nước sạch trong từng sọt nhựa và chuyển sang cơng đoạn tiếp theo. Cơng
đoạn này rất quan trọng vì nhằm loại bỏ các lô hàng không đạt chết lượng cảm quan, hay
khai thác không hợp lệ.

Công đoạn ngâm – rửa 1

Mục đích: Nồng độ muối thích hợp và lượng khơng khí sụt vào hồ ngâm tạo đều cho nghêu
sống và nhã cát bên trong. Rửa lại để làm sạch bùn , cát mà nghêu đã nhã ra trong khi ngâm
loại bớt vi sinh vật trên bề mặt bỏ. Nghêu sau khi rửa đổ nhẹ nhàng vào hồ ngâm nước muối
có hệ thống sụt khí. Độ dày của ngun liệu không dày quá 50cm. Sau khi ngâm 4-6h tiến
hành kiểm tra cát trong thịt nghêu bằng cách dùng dao tách vỏ nếu nghêu đã sạch cát thì tắt

bơm sụt khí xã van đáy hồ cho cạn nước, xúc nghêu ào sọt nhựa, rửa nghêu vào sọt nhựa,
rửa nghêu lại một lần nữa bằng nước sạch trước khi đưa đưa vào lọt. Rửa sạch bùn cát ngoài
vỏ nghêu để loại bỏ vi sinh vật gây bệnh bám trên bề mặt vỏ.

Công đoạn luộc

Nghêu sau khi đã rửa đổ nhẹ nhàng vào băng chuyền luộc. Nhiệt độ buồng luộc duy trì lớn
hơn hoặc bằng 100oC, thời gian luộc lớn hơn hoặc bằng 5 phút để đảm bảo nhiệt độ vùng
tâm nghêu lớn hơn hoặc bằng 90oC và duy trì trong thời gian lớn hơn hoặc bằng 90 giây.
Nghêu sau khi luộc chin được đưa đi làm nguội.

Công đoạn làm nguội

Nghêu sau khi ra khỏi băng chuyền luộc tiếp tục vào băng chuyền làm nguội có giàn phun
nước sạch để làm giảm nhiệt độ trước khi chuyển sang cơng đoạn tách nỗn. Thời gian làm

nguội 2-3 phút. Sau khi làm nguội nhiệt độ khoảng 35-45oC. Làm nguội nghêu để có thể
thực hiện cơng đoạn tách nỗn dễ dàng.

Cơng đoạn tách nỗn

Mục đích: Nhằm đạt u cầu sản phẩm: khơng sót mãnh vỡ, khơng rách đứt cơ thịt. Nhiệt
độ thích hợp giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nghêu chín sau khi đã làm
nguội được đưa đến bàn với số liệu thích hợp, tách nỗn nhẹ nhàng khỏi vỏ, loại bỏ các
mãnh vỡ bể, vỏ nghêu chuyển sang công đoạn phế phẩm. Cơng nhân sẽ dùng tay có đeo
găng để tách thịt nghêu ra khỏi vỏ. Thịt nghêu được chuyển đến cơng đoạn kế tiếp sau.
Trong q trình tách nỗn, noãn nghêu được chứa trong rổ đặt trong thau nước lạnh nhiệt độ
<7oC.

Cơng đoạn rửa nước muối

Mục đích: Nước muối nồng độ 18-22% có tỉ trọng cao giúp tách ly cát ra khỏi noãn. Nghêu
sau khi tách noãn đổ nhẹ nhàng vào bồn nước muối (nồng độ 18-22%) để loại bỏ tạp chất và
mãnh vỡ. Trong mỗi lần rửa thời gian nhỏ hơn hoặc bằng 1 phút. Cứ 15 phút xả một lần bổ
sung nước và muối để duy trì nồng độ theo yêu cầu. Thay nước muối sau mỗi 2 giờ liên tục.

Cơng đoạn rửa 2

Mục đích: Làm sạch cát, tạp chất cịn sót lại trong nghêu, loại bỏ bớt vi sinh vất và giảm
nồng độ muối. Nghêu sau khi rửa bằng nước muối được rửa tiếp trong bồn nước lạnh 3 ngăn
có vịi chảy liên tục. Bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ nước nhỏ hơn hoặc
bằng 5oC. Khoảng 30 phút thay nước một lần.

Cơng đoạn sục khí

Mục đích: Làm sạch cát và tạp chất có trong nghêu. Nước lạnh làm hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật gây bệnh. Nghêu chứa trong từng sọt inox đặt trong bồn nước lạnh có dàn
ống sụ khí liên tục. Thời gian sục khí 10 – 15 phút. Dùng đá vảy để giữ nhiệt độ nước nhỏ
hơn hoặc bằng 10oC. Đổ nghêu từ sọt lưới sang sọt nhữa để sang công đoạn phân cỡ.
Khoảng 30 phút xả cạn nước, rửa sạch bồn thay nước mới.

Công đoạn phân cỡ

Mục đích: Loại hết tạp chất, miếng cịn sót lại ra khỏi sản phẩm. Phân cỡ để đạt được độ
đồng đều của sản phẩm. Đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Ướp đá để hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật. Nghêu sau khi sục khí phân ra thành từng kích cỡ theo số con/kg. Trong q
trình phân cỡ sẽ loại bỏ nghêu vụn, rách vho vào rổ riêng. Tỷ lệ nghêu vụn, rách không quá
3%. Thường xuyên bổ sung đá vảy để giữ cho nhiệt độ nghêu nhỏ hơn hoặc bằng 5oC.

Cơng đoạn rửa 3

Mục đích: Làm sạch cát cịn lại trong nghêu. Nghêu sau khi phân cỡ được nhúng rửa trong
bồn 3 ngăn có vịi nước chảy liên tục, có bổ sung đá vảy thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ
nước ≤5oC. Mỗi rổ chứa khơng q ¼ nhúng rửa lần lượt qua 3 ngăn theo thứ tự ngược
dòng nước chảy. Thời gian rửa qua 3 ngăn không quá 1 phút. Khoảng 30 phút thay nước 1
lần.

Cấp đông IQF

Băng chuyền IQF được vận hành trước 1 giờ để đạt nhiệt độ -35oC. Nghêu sau khi rửa được
để ráo trong 3 phút. Sau đó rải lên bang chuyền theo từng cỡ nghêu. Thời gian cấp đông 8 –
14 phút theo từng cỡ nghêu. Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau khi cấp đông phải đạt -18oC
nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vât gây bệnh, để bảo quản lâu dài, giữ được chất
lượng sản phẩm. Công đoạn cân, mạ bang, bao gói PE Nghêu sau khi cấp đơng được cân
theo từng kích cỡ đúng 1kg 1 lần cân. Mạ băng phun sương với nhiệt độ nước ≤ 3oC, cho
vào túi PE sau đó hàn kín miệng lại. Khối lượng sản phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có
thể thay đổi tùy theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ nước mạ băng phải đủ thấp để không
làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm cấp đông. Hàn kín miệng túi PE để ngăn chặn vi sinh
vật gây bệnh xâm nhập.

Công đoạn cân, mạ băng

Nghêu sau khi cấp đơng được cân theo từng kích cỡ đúng 1 kg 1 lần cân. Mạ băng phun
sương với nhiệt độ nước ≤ 3oC, cho vào túi PE sau đó hàn kín miệng túi lại. Khối lượng sản
phẩm trên túi PE và tỉ lệ mạ băng có thể tùy theo yêu cầu của khách hàng. Nhiệt độ nước mạ
băng phải đủ thấp để không làm tăng quá mức nhiệt độ sản phẩm đã được cấp đơng.

Cơng đoạn bao gói

Trên thùng carton phải ghi đầy đủ tên thương mại, tên khoa học, cơ sở trọng lượng tịnh.

Ngày sản xuất, mã số lô hàng, mã vùng thu hoạch, mã số nhà máy, tên địa chỉ nhà máy, thời
hạn sử dụng… Sản phẩm sau khi dị tìm thì được cho vào thùng carton bằng 4 giây, thời
gian cho nhập vào kho của từng thùng carton không quá 10 phút.

Công đoạn bảo quản

Bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -18oC nhằm khống chế sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh. Hạn chế tối đa thời gian nhập kho để đảm bảo sản phẩm khơng vượt q nhiệt độ
bảo quản. Sắp xếp hợp lí lối đi thuận lợi để việc kiếm tra xuất hàng dễ dàng. Tạo khoảng
trống đảm bảo tối ưu lưu thông khơng khí lạnh trong kho ở nhiệt độ ổn định.

1.4.2 Sản phẩm nghêu vỏ đông lạnh IQF

Nghêu nguyên liệu

Ngâm
Chà – Rửa vỏ
Phân loại – Phân cỡ

Rửa

Cấp đông

Phân loại – Phân cỡ

Cân
Bao gói

Bảo quản
Nghêu nguyên liệu

Chà – Rửa vỏ: Trong quy trình chế biến nghêu nguyên con, chà rửa nghêu là công đoạn
nghêu là công đoạn quan trọng nhất. Cơng đoạn này quyết định rất lớn đến tính chất cảm
quan của sản phẩm cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.

Mục đích: Loại bỏ các tạp chất bám trên bề mặt bao gồm đất, cát, rong, rêu... Làm trắng và
sạch bề mặt vỏ nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Vừa cà và rửa giúp quá trình
chà kĩ hơn và sạch hơn do dễ nhận ra những điểm chưa sạch.

Yêu cầu: Bề mặt vỏ trắng. Sạch chất bẩn bám trên các khe rãnh trên bề mặt. Có màu đặc
trưng của nghêu nguyên liệu.

Phân loại – phân cỡ

Mục đích: Đảm bảo lơ hàng được đồng nhất. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng/ người tiêu
dùng, thuận tiện cho quá trình phân phối cũng như sử dụng của người tiêu dùng.

Yêu cầu: Phân cỡ nghêu dựa trên số lượng con trong một kg, khơng có con nghêu bị mẻ vỏ,
chết, còn tạp chất, đảm bảo tỷ lệ đồng đều cao vè màu sắc và khối lượng hay tủ lệ sai số
nằm trong giới hạn cho phép.

Rửa

Mục đích: Loại bỏ tạp chất, giúp bán thành phẩm sạch hơn. Đảm bảo an toàn thực phẩm....

Yêu cầu: Tỷ lệ nước rửa và bán thành phẩm phải phù hợp với quy định của cơ sở sản xuất
hoặc yêu cầu của khách hàng. Thường tỷ lệ tối thiểu là 3:1. Chất lượng nước rửa phải đảm
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đảm bảo nước rửa đủ số lần rửa quy định (thường là 3 lần).
Định kì thay nước rửa theo đúng định của GMP.

Cấp đông

Sau khi rửa và để ráo, đặt từng con lên trên băng chuyền, tách rời từng cá thể không được để
gần nhau. Hoặc nếu khơng có tủ đơng băng chuyền tiến hành đơng bằng tủ đơng gió.Cách
xếp mâm: Đầu tiên lót một tấm PE ở đáy khay, đặt từng con nghêu lên tấm PE nhưng không
để các các thế dính lại với nhau, tiếp theo trải lên một tấm PE rối tiếp tịch rãi lên cùng lót 1
tấm PE. Thường trong 1 khay thường 2 – 3 lớp.

Cân – Bao gói

Cân nghêu theo đúng khối lượng yêu cầu (thường là 1kg/túi hoặc 1,5kg/túi). Vô túi: Đặt túi
nhựa vào phễu. Lấy giá cân chứa nghêu bán thành phẩm. Đổ nghêu bán thành phẩm lên
phễu. Lấy túi nghêu bán thành phẩm xếp vào kết. Hút chân không: Khởi động máy, đặt túi
nghêu lên máy hút chân không, trải đều nghêu trong túi, đóng nắp máy, mở nắp máy, lấy tui
nghêu ra.

Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤-18oC, thời hạn bảo quản 12-
18 tháng

1.4.3 Chế biến sị ngun con đơng lạnh IQF
Sò nguyên con
Ngâm
Chà – rửa vỏ

Phân loại- Phân cỡ
Rửa

Cấp đông
Cân – Bao gói

Bảo quản

Chương 2: CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CẦN ĐƯỢC KIỂM SỐT CHO NHĨM
NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ

2.1 Tìm hiểu quy định về vi sinh của Việt Nam đối với nhóm sản phẩm nhuyễn thể hai
mảnh vỏ

2.1.1 Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đối với thực phẩm tiêu thụ nội địa

Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm thủy sản tiêu thụ nội địa

STT SẢN PHẨM LOẠI VI SINH VẬT GIỚI HẠN VI SINH
VẬT

(Trong 1g hoặc 1ml
sản phẩm) (*)

1 Cá và thủy sản tươi: cá TVSVHK 106

đông lạnh, các tươi, các loại nhuyễn thể, E.coli 102

các sản phẩm của cá S.aureus 102
(phải xử lí nhiệt trước
Cl.perfringens 102