Đồ án tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà chua và đề ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………..

KHOA THỦY SẢN

________________

ĐỒ ÁN HỌC PHẦN

CƠNG NGHỆ…………………………….

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

ĐỀ RA CÁC BIỆN PHÁP NÂNG
CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
…………………… ……………………………………

Mã số SV:……………

Lớp: ………….

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2016

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

LỜI NÓI ĐẦU

Những năm gần đây nền kinh tế nước ta ngày càng phát triển và đi vào ổn định.

Trong đó ngành thủy sản đóng vai trị vơ cùng quan trọng và đang trở thành ngành kinh
tế mũi nhọn của đất nước. Với bờ biển dài trên 3200 Km, diện tích mặt biển rộng, khí
hậu nhiệt đới gió mùa nên vùng biển nước ta có nhiều lồi hải sản q và có giá trị kinh
tế cao như: cá, tơm, mực... Ngồi ra, trong đất liền có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuận
lợi cho phát triển ni trồng thủy sản, do đó nguồn ngun liệu thủy sản của nước ta là
rất dồi dào.

Với sự dồi dào về nguồn nguyên liệu đã tạo điều kiện thuận lợi cho ngành công nghệ
chế biến thủy sản phát triển với các nhóm sản phẩm như: các sản phẩm đông lạnh, sản
phẩm truyền thống, sản phẩm thủy sản giá trị gia tăng,.. Bên cạnh đó các sản phẩm đồ
hộp thủy sản cũng đã và đang phát triển về chất lượng, số lượng cũng như về sự đa đang
về dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Với sự tất bật của xã hội ngày nay yêu cầu các sản phẩm phải có tính tiện dụng để
đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng. Đó cũng là điều kiện thuận lợi để nhóm sản phẩm
đồ hộp thủy sản phát tiển, trong đó sản phẩm đồ hộp cá nục sốt cà chua được nhiều sự
quan tâm của người tiêu dùng. Xuất phát từ yêu cầu đó, cùng với sự hướng dẫn của thầy
Thi Thanh Trung, em đã chọn đề tài “tìm hiểu quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà
chua, đề xuất các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm”.

Do kinh nghiệm thực tế cịn nhiều hạn chế do đó đề tài này khơng tránh khỏi những
sai sót. Do đó chúng em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cơ cùng các bạn cho đề
tài này.

SVTH: ……………………………………………… 1

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................. 4
DANH MỤC BẢNG............................................................................................................ 4
PHẦN 1: TỔNG QUAN ...................................................................................................... 5

1.1. Lịch sử phát triển ngành đồ hộp ............................................................................ 5
1.2. Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản ............................................................................ 6

1.2.1. Vai trò của ngành đồ hộp ................................................................................ 6
1.2.2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản........................................... 7
1.2.3 Các sản phẩm đồ hộp thủy sản...................................................................... 10
1.3 Bao bì đồ hộp thủy sản:........................................................................................ 11
1.3.1 Khái niệm bao bì ........................................................................................... 11
1.3.2 Bao bì kín ( bao bì trực tiếp) ......................................................................... 11
1.3.3 Bao bì hở ( bao bì gián tiếp).......................................................................... 12
1.3.4 Ưu và nhược điểm ......................................................................................... 12
1.3.5 Sự ăn mịn hóa học đối với bao bì đồ hộp .................................................... 12
1.3.6 Biện pháp chống ăn mòn đồ hộp .................................................................. 13
1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp: ............................................. 14
1.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan .................................................................................... 14
1.4.2 Tiêu chuẩn vi sinh ......................................................................................... 15
1.4.3 Tiêu chuẩn hóa lí ........................................................................................... 16
1.4.4 Các quy định và tiêu chuẩn của nhà nước về đồ hộp thủy sản .................... 18
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA ĐĨNG HỘP ............. 27
2.1. Quy trình.................................................................................................................. 27
2.2. Thuyết minh quy trình ............................................................................................ 28

SVTH: ……………………………………………… 2

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

2.3 Tính định mức cho đồ hộp cá nục sốt cà chua .................................................... 35
PHẦN 3. CÁC BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG ........................................... 37

3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm................................................. 37
3.1.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu .......................................................................... 37
3.1.2. Ảnh hưởng của quy trình sản xuất ................................................................ 37
3.1.3. Ảnh hưởng của quá trình phục vụ sản xuất .................................................. 39
3.1.4. Ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh ................................................................. 39
3.1.5. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường ......................................................... 40

3.2. Các biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm .................................................... 40
3.2.1. Nâng cao chất lượng nguyên liệu ban đầu ................................................... 40
3.2.2. Đảm bảo tốt quá trình sản xuất ..................................................................... 41
3.2.3. Vấn đề vệ sinh ............................................................................................... 43
3.2.4 Yếu tố con người: .......................................................................................... 44
3.2.5 Công nghệ và kỹ thuật mới: .......................................................................... 44
3.2.6 Nhà máy và thiết bị: ...................................................................................... 44
3.2.7 Áp dụng các quy chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng: ................................ 44

PHẦN 4: KÊT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................................... 46
4.1 Kết luận .................................................................................................................... 46
4.2 Kiến nghị .................................................................................................................. 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 47

SVTH: ……………………………………………… 3

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản ............................................................. 6
Hình 2.1. Cá nục sồ .................................................................................................... 28
Hình 2.2: Máy chiết rót ghép mí ............................................................................... 33
Hình 2.3: Nồi thanh trùng đồ hộp thủy sản ............................................................... 34

Hình 2.4: Máy dán nhãn tự động .....................................................................35
DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản ................................. 15,16
Bảng 2.1. thời gian thanh trùng theo kích cỡ hộp ở 112oC ....................................... 33

SVTH: ……………………………………………… 4

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1.Lịch sử phát triển ngành đồ hộp

- Đồ hộp xuất hiện vào cuối thế kỷ 18 ở Pháp khi mà Napoleon Ponaparte đã đưa ra
một khoảng tiền thưởng cho bất kỳ ai tìm ra một phương pháp đẻ bảo quản thực phẩm
lâu dài. Nicholas Apper đã có ý tưởng bảo quản thực phẩm trong chay lọ, giống như
rượu vang. Và sau 15 năm nghiên cứu, ông nhận ra rằng nếu cho thực phẩm đã được
cung cấp nhiệt đầy đủ vào trong vật chứa kín khí thì thực phẩm sẽ khơng bị hư.
- Năm 1810 dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh đã
nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và chúng
được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall. Người thành lập nhà máy đóng
hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
- Năm 1812 Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt

tráng thiết để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
- Năm 1823 bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất
đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ cơng.
- Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với
thủy tinh nhưng chúng có một nhược điểm là rất khó mở. Mãi đến năm 1848 Edward
J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
- Năm 1849, chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
- Năm 1862,chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ khác như áp kế, nhiệt kế
và các van điều khiển tự động…
- Năm 1864, Louis Pasteur đã chứng minh rằng sự hư hỏng thực phẩm đóng hộp có
liên đến vi sinh vật tồn tại trong khơng khí.
- Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ cơng, cơng việc sản xuất bao bì sắt tây tương
đối hồn thiện.
- Năm 1880, chế tạo được máy ghép mí tự động.
- Năm 1885, đã có sự phân cơng giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
- Năm 1896, đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
- Năm 1930, chế tạo được máy sản xuất đồ hộp sắt tự động, với năng suất 300 hộp/
phút.
- Năm 1940, nước ngọt được đống hộp.
- Năm 1957, người ta sử dụng nhơm để đựng thực phẩm đóng hộp.
- Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước. nó
ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy.

SVTH: ……………………………………………… 5

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Tại Việt Nam, ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, bước đầu xây
dựng dược các nhà máy đồ hộp với sự giúp đỡ của Liên Xơ cũ, Cộng hịa dân chủ
Đức…

- Trong thập niên 70 có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả.

Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khởi
sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển.

1.2. Ngành sản xuất đồ hộp thủy sản

1.2.1. Vai trò của ngành đồ hộp
- Đồ hộp là một loại thực phẩm ngày càng phổ biến trong thời kỳ hiện nay vì sự đa
dạng và tiện lợi, có thể sử dụng ngay và có mặt ở hầu hết các cửa hàng thực phẩm, chợ
và siêu thị.
- Đồ hộp có thể thay thế một phần thực phẩm tươi và nó giúp giảm bớt gánh nặng cho
các bà nội trợ.
- Việc phát minh ra đồ hộp giúp cải thiện đáng kể thời hạn bảo quản của thực phẩm
và giải quyết tính mùa vụ của thực phẩm.
- Ngành đồ hộp thủy sản phát triển cũng kéo theo sự phát triển của các ngành khác
như là chăn nuôi và trồng trọt và khai thác thủy sản,...
- Đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, giúp cung cấp thực phẩm
cho các vùng xa xôi, hẻo lành và là một loại thực phẩm cần thiết cho các chuyến đi xa,
thám hiểm...

Hình 1.1: Một số sản phẩm đồ hộp thủy sản

SVTH: ……………………………………………… 6

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

1.2.2 Nguyên liệu thường dùng trong đồ hộp thủy sản
❖ Cá
• Họ cá ngừ

- Ở nước ta xác định được 4 lồi: ngừ bị, ngù chù, ngừ chấm và ngừ sọc dưa.
- Mùa vụ khai thác: mùa xuân và mùa hè.
- Kích thước khai thác: 30-60 cm/con
• Họ cá khế
- Cá khế sống ở vùng nhiệt đới vá Á nhiệt đới. Ở Việt Nam có 35 lồi thuộc 11 giống.
Các lồi có giá trị kinh tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng và cá ngân...
- Mùa vụ khai thác: cá nục sồ có 2 mùa khai thác chính là từ tháng 5-9 và tháng 11
đến tháng 3 năm sau.
- Kích thước khai thác: cá nục sồ là 11-19 cm/con hoặc khoảng 250g/con. Cá khế 11-
18 cm/con hoặc 230g/con.
• Họ cá trích
- Cá trích đa số sống ở biển nhưng có một số sống ở sơng. Ở nước ta xác định có 21
lồi thuộc 10 giống trong đó trích bẹ, trích xương, cá nhâm, cá mịi cờ, cá cơm có sản
lượng cao. Cá trích phân bố chủ yếu ở vùng biển Quảng Ninh, Ninh Thuận, Bính Thuận
và Cơn Đảo.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 9-11.
- Kích thước khai thác: 11-19 cm/con hoặc 100-250g/con.
• Họ cá thu
- Các loại cá thu cá ngừ phân bố chủ yếu ở các vùng biển nhiệt đới thuộc Ấn Độ
Dương và Tây Thái Bình Dương trong đó có vùng biển Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: từ mùa xuân đến mùa hè.
- Kích thước khai thác: từ 3-7 kg/con
❖ Giáp xác
• Họ tơm
- Tơm ở nước ta có các loại chủ yếu như là tơm sú, tôm thẻ, tôm càng xanh. Tôm sú
và tôm thẻ sống ở vùng nước lợ có nhiều ở trung bộ như Phú n, Nghĩa Bình. Tơm
càng xanh sống ở vùng nước ngọt từ Nha Trang đến Đồng Bằng Nam Bộ và nhiều nhất
ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
- Mùa vụ khai thác: tơm sú và tơm thẻ có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2-
4 và tháng 7-10 hàng năm. Tơm càng xanh cũng có quanh năm và có mùa vụ chính từ

tháng 4-6 và tháng 8-10 hàng năm.

SVTH: ……………………………………………… 7

Đồ án cơng nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Kích thước khai thác: tôm sú từ 15-25 cm hoặc 30-50g/con. Tôm thẻ từ 12-25 cm
hoặc 20-40g/con. Tôm càng xanh từ 25-30 cm hoặc 700-1000g/con.

• Họ cua
- Cua, ghẹ có ở khắp vùng biển nước ta, có nhiều vào mùa mưa. Ở nước ta có các loại
có kinh tế như cua xanh,cua cúm núm, cua huỳnh đế, ghẹ nhàn( xanh), ghẹ thánh giá,
ghẹ ba chấm, ghẹ đá và ghẹ đấu sỹ.
- Mùa vụ khai thác: cua ghẹ có quanh năm nhưng có mùa vụ chính từ tháng 6-10
hàng năm.
- Kích thước khai thác: đối với cua là từ 250-350g/con, đối với ghẹ từ 100-150g/con.

❖ Nhuyễn thể
• Ngêu
- Ngêu phân bố chủ yếu ở vùng biển ấm Tây Thái Bình Dương từ biển đài Loan đến
Việt Nam. Ở Việt Nam ngêu phân bố chủ yếu ở khu vực Tây Nam Bộ như: Cần
Giờ(Tp.HCM), Gị Cơng( Tiền Giang), Bình Đại, Ba Tri và Thạnh Phú( Bến Tre),
Ngọc Hiển( Cà Mau) và Cầu Ngang, Duyên Hải của Trà Vinh.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 12 đến tháng 6 năm sau.
- Kích thước khai thác: 30-50g/con.
• Sị
- Sị có nhiều loại nhưng có giá trị kinh tế nhất là sị huyết. Sị huyết phân bố ở vùng
Ấn Độ- Thái Bính Dương từ Đông châu Phi đến Úc, Nhật Bản. Ở Việt Nam sị có nhiều
ở Bình Thuận và Cà Mau.
- Mùa vụ khai thác: sị có quanh năm nhưng mùa vụ chính vào tháng 6 đến tháng 9

hàng năm.
- Kích thước khai thác: sò trưởng thành dài 5-6 cm/con và rộng 4-5 cm/con.
Bào ngư
- Bào ngư sống ở ven biển hoặc các vùng hải đảo. Ở nước ta bào ngư tập trung chủ
yếu ở Cô Tô( Quảng Ninh) và đảo Bạch Long Vĩ.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm.
- Kích thước khai thác: từ 3-5 cm/con.
❖ Nguyên liệu phụ
• Nguyên liệu bổ sung đặc trưng:
✓ Chất tạo mùi
- Chất tạo mùi thiên nhiên: là chất thơm hình thành trong quá trình sống của động vật,
thực vật và vi sinh vật. Chất thơm thiên nhiên thường dùng là tinh dầu hoặc nhựa từ các

SVTH: ……………………………………………… 8

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

bộ phận lá, hoa, vỏ, hạt,...chất thơm thiên nhiên ít độc hại nhưng phụ thuộc vào thiên
nhiên, khó tinh chiết và giá thành cao.
- Các nguyên liệu thiên nhiên thường dùng trong thực phẩm: quế, tiêu, ớt, hành, tỏi,
hồi hương, gừng, nguyệt quế, bột mù tạt, đinh hương, rau mùi, thì là...
- Chất tạo mùi tổng hợp: chất tạo mùi tổng hợp có độ tinh khiết cao nên tạo mùi đậm
hơn và khó mất mùi hơn và có giá thành rẻ tuy nhiên có thể có tác hại cho sức khỏe nên
khi sử dụng phải tuân thủ theo qui định và liều lượng của nhà nước.
- Các chất tạo mùi tổng hợp thường dùng trong thực phẩm: Etybutyrat có mùi dứa,
isoamyl axetat có mùi chuối...

✓ Chất tạo vị
- Hiện nay có 4 vị cơ bản là mặn, ngọt, đắng, chua và một vị mới là vị umami từ bột
ngọt.

- Chất tạo vị mặn: thường sử dụng nhất là muối ăn NaCl và các loại nước chấm, nước
mắm.
- Chất tạo vị ngọt: đại hiện tiêu biểu nhất là đường saccaroza ở các dạng như đường
cát, đường phèn, đường tán...và cũng có thể sử dụng nước mía hay các loại củ, quả có
vị ngọt để bổ sung vào tùy theo ý đồ của nhà sản xuất.
- Chất tạo vị chua: vị chua bổ sung vào để tạo sự hài hòa giữa các vị sẽ tạo cảm giác
ngon miệng hơn, ngồi ra cịn có tác dụng làm giảm pH của thực phẩm để ức chế vi
sinh vật, enzyme để tăng thời gian bảo quản và làm nhẹ chế độ thanh trùng đồ hộp. Các
chất tạo vị chua thường dùng trong đồ hộp là dấm( dung dịch acid axetic 3,5 ÷ 8%) và
các loại acid: xitric, tacric, lactic, malic. Gần đây đang sử dụng một acid mới tổng hợp
là acid adipic.
- Chất tạo vị đắng: có thể sử dụng như là caramen, cafein...
- Chất tạo vị umami: thường sử dụng nhất là bột ngọt, ngoài ra có thể sử dụng các
chất siêu ngọt nhưng phải sử dụng theo quy định của nhà nước.

✓ Chất tạo màu
- Chất tạo màu bổ sung vào với mục đích chủ yếu là củng cố màu vị của sản phẩm,
tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm bắt mắt hơn để tạo cảm giác ngon miệng hơn.
- Chất tạo màu tự nhiên: được dùng trong đồ hộp là carotenoit có màu cam, vàng
hoặc đỏ thường sử dụng từ quả gấc, cà chua...ngồi ra cịn sử dụng flavonoit tồn tại
trong khơng bào có màu đỏ, xanh và vàng.
- Chất tạo màu nhân tạo: trong đồ hộp thủy sản ít sử dụng chất màu nhân tạo. Chỉ có
Quinonleic màu vàng: ký hiệu là E104 là muối natri của acid monsulphonic và
quinolydanedion, có màu vàng. Chất này dược dùng trong sản xuất trứng cá muối, mứt
và bánh kẹo. Liều dùng 2.5 mg/kg trọng lượng cọ thể.

SVTH: ……………………………………………… 9

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

Chất điều chỉnh độ chắc
- Độ chắc là tập hợp một số trạng thái vật lý của thực phẩm. Mỗi loại thực phẩm có
chỉ số độ chắc riêng biệt. Điều chỉnh độ chất để cải thiện giá trị cảm quan và chất lượng
sản phẩm. Các chỉ tiêu về độ chắc bao gồm độ: đặc, lỏng, rắn, mền, xốp, nhuyễn, sánh,
nhớt, keo đông, sền sệt...
- Một số chất thường sử dụng trong đồ hộp như là: pectin, agar, gelatin. Pectin khi sử
dụng cần phải hòa tan vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử dụng ở công đoạn
cuối chế biến.

1.2.3 Các sản phẩm đồ hộp thủy sản
- Đồ hộp thủy sản chủ yếu là đồ hộp các loại cá, tôm, mực, cua và một số nhuyễn thể
khác. Có các loại sau:
- Đồ hộp thủy sản tự nhiên: được chế biến từ các loài cá và các loại thủy sản khác có
nhiều protit, chất béo, ít xương, có giá trị dinh dưỡng cao, có thêm một ít gia vị như
muối, tiêu, gừng,...
- Đồ hộp thủy sản sốt cà chua: được chế biến từ cá và các loài thủy sản khác, sau khi
xử lý nhiệt như hấp, luộc hoặc rán sẽ rót nước sốt cà chua vào để tăng thêm thành phần
gluxit và sinh tố trong đồ hộp cũng như tạo ra mùi vị ngon hơn.
- Đồ hộp thủy sản ngâm dầu: được chế biến từ các loại cá tươi, hấp, rán hay hun khói
rồi rót dầu tinh chế để tăng giá trị dinh dưỡng của đồ hộp.
- Đồ hộp cá dầm dấm: được chế biến từ các loại thủy sản tươi được ngâm trong dung
dịch a xít acetic lỗng, loại đồ hộp này khử được hết mùi tanh của cá và có một độ chua
nhất định cải thiện khẩu vị của đồ hộp.
- Đồ hộp cá xay nhỏ như patê cá, chả cá, cá viên: thường được chế biến từ các loại cá
nhỏ, giá trị kinh tế không cao. Đem xay nhuyễn rồi trộn với gia vị và làm thành dạng
khối, dạng viên, patê, xúc xích...sau đó được đóng hộp.

u cầu kỹ thuật của cá đem chế biến đồ hộp:

• Các lồi cá thường được đem chế biến đồ hộp:

- Cá hộp ngâm dầu: cá thu, cá ngừ, cá chim, cá trích, cá nục, cá bạc má……
- Cá hộp sốt cà chua:cá thu, cá chim, cá nục, cá trích, cá nhám, cá hồng, cá phèn,….
- Cá hộp tự nhiên: cá thu, cá nục lớn, cá dé, cá hồng,…….

• Các u cầu:

* Về kích thước và trọng lượng:

SVTH: ……………………………………………… 10

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Cá ngâm dầu: dùng loại cá nặng trên 0.5 kg, riêng đối với cá chim phải dài từ mồm
đến hết đuôi trên 25cm, cá nục trên 20cm, cá trích thì khơng kể kích thước và trọng
lượng.

- Cá hộp sốt cà chua:cá nục, cá trích khơng kể trọng lượng, cá chim cá thu từ 0.3kg
trở lên, cá hồng cá kẽm cá song từ 0.8kg trở lên.

- Cá hộp tự nhiên: kích thước và trọng lượng giống như các loại sản phẩm đồ hộp
trên, riêng cá trích phải dài trên 12cm.

* Về cảm quan:

- Đối với các loại cá lớn như cá chim, cá thu, cá hồng, cá sạn,…..da cá phải có màu tự
nhiên của loại cá không bị thương xây xát hay bị nát, nhớt cá không đục, không có
mùi hơi, vây cá cịn ngun vẹn. Mang cá màu đỏ, khơng bị tái tím hoặc đen, khi ấn
tay vào thấy vết lõm và khi thả tay ra phải nổi lên ngay, miệng cá khép kín. Đối với
các loại cá nhỏ như cá trích, cá nục, bạc má, cá nhám,….da cá cũng phải có màu tự

nhiên, khơng nát và khơng có vết tím bầm,mang cá đỏ. Mắt cá phải trong, lồi, hình
cầu, thịt cá phải chắc và đàn hồi. Đối với cá trích, cá nhám cịn ngun con có thể
cho phép cá dập bụng không quá 10% so với số cá đưa vào sản xuất.

1.3 Bao bì đồ hộp thủy sản:

1.3.1 Khái niệm bao bì
- Bao bì là vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán. Bao bì có thể có
nhiều lớp bao bọc, có thể phủ kín hồn tồn hoặc chỉ bao bọc một phần thực phẩm.
- Bao bì phải đảm bảo chất lượng cho thực phẩm, có thể phân phối, lưu kho, kiểm tra
và thương mại,...một cách thuận lợi.
- Có nhiều loại bao bì: bao bì thủy tinh, bao bì kim loại, bao bì giấy, bao bì tetrapak...
- Bao bi được chia thành 2 nhóm chính là bao bì kín và bao bì hở.

1.3.2 Bao bì kín ( bao bì trực tiếp)
- Bao bì kín là bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành
một đơn vị sản phẩm hàng hóa hồn chỉnh và thống nhất.
- Trong đồ hộp thủy sản thường sử dụng là bao bì kim loại với 2 loại chính:
- Bao bì sắt tây: ngun liệu là sắt phủ thiếc có hàm lượng C ≤ 0,2%; Mn ≤ 0,8%, Si
≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%.
- Bao bì nhơm: ngun liệu là nhơm, độ tinh khiết đạt đến 99%.
Thường có các dạng sau:
- Dạng 2 mảnh: thân dính liền với đáy, nắp rời, được chế tạo theo công nghệ kéo
vuốt.

SVTH: ……………………………………………… 11

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Dạng 3 mảnh: gồm thân, nắp và đáy, thân cuộn lại và ghép mí với nắp và đáy.

1.3.3 Bao bì hở ( bao bì gián tiếp)

- Bao bì hở là lớp bọc bên ngồi khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, có nhiệm vụ
quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện và an toàn trong vận chuyển phân
phối, kiểm tra, lưu kho. Bao bì giáp tiếp có các loại như thùng gỗ kín, nan thưa, nhưng
thường dùng trong đồ hộp thủy sản là thùng carton.

1.3.4 Ưu và nhược điểm
❖ Ưu điểm
- Nhẹ, thuận tiện cho vận chuyển, đảm bảo độ kín vì thân, nắp và đáy đều có thể làm
cùng một loại vật liệu nên bao bì khơng bì lão hóa nhanh theo thời gian, chống ánh sáng
thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm.
- Bao bì kim loại có tính chịu nhiệt và khả năng truyền nhiệt tốt, do đó thực phẩm các
loại có thể được đóng hộp thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo an
tồn vệ sinh.
- Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
- Quy trình sản xuất hộp và đóng hộp thực phẩm được tự động hóa hồn tồn.
❖ Nhược điểm
- Rất dễ bị oxy hóa nên độ bền hóa học kém cần phải tạo lớp mạ thiếc.
- Khơng thấy được sản phẩm bên trong, giá thành thiết bị cho dây chuyền sản xuất
bao bì cũng như dây chuyền đóng gói cao.
- Gây ơ nhiễm mơi trường và chi phí tái chế cao.

1.3.5 Sự ăn mịn hóa học đối với bao bì đồ hộp
❖ Sự ăn mịn bao bì sắt tây

Ăn mịn bởi mơi trường acid (H+)

- Lớp vecni bị bong tróc sẽ tạo nên sự tiếp xúc của lớp oxit thiếc với môi trường thực

phẩm có tính acid sẽ xảy ra phản ứng:

2H+ + SnO → Sn2+ + H2O
2H+ + Sn → Sn2+ + H2

- Thiếc bị hòa tan theo các khe nhỏ đi sâu vào các lớp thép thì xảy ra phản ứng:
Sn2+ + Fe → Sn + Fe2+

- Về mặt cảm quan, Sn2+ có thể gây mùi tanh khó chấp nhận về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Hàm lượng Sn cho phép có mặt trong thực phẩm là 250 ppm, một số sản phẩm
yêu cầu cao hơn là 150 ppm. Nếu vượt quá giới hạn này thì thực phẩm phải hủy bỏ.

SVTH: ……………………………………………… 12

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Ion Fe2+ tuy không độc hại với người tiêu dùng nếu không quá cao, nhưng với hàm
lượng lớn hơn 20 ppm thì có thể xuất hiện một vài lớp xám màu ảnh hưởng đến cảm
quan thực phẩm.

Ăn mòn bởi H2S

- Với thực phẩm giàu protein như thịt cá, hoặc loại gia vị tỏi chứa trong bao bì thép
tráng thiếc, khi tiệt trùng thì những protein có cầu nối di-sulfur sẽ bị biến tính, đứt vỡ
liên kết di-sulful, có thể tạo thành H2S.
- Nếu lớp vecni phủ có ZnO: H2S + ZnO → ZnS + H2O ( ZnS màu trắng, dạng vảy).
- Nếu khơng có ZnO trong lớp vecni thì H2S tác dụng với Sn và Fe ở vị trí bong tróc
lớp vecni làm mất giá trị cảm quan của đồ hộp:

H2S + Sn → SnS + H2 ( SnS màu tím, dạng vảy)

H2S + Fe → FeS + H2 ( FeS màu đen, dạng vảy)
❖ Sự ăn mịn bao bì nhơm:
- Lớp vecni bảo vệ ăn mịn được phủ ngay trong q trình chế tạo. Do đó Ion nhơm
chỉ bị ăn mịn hóa học khi lớp vecni bị trầy xước, bong tróc:

Al2O3 + 6H+ → 2Al3+ + 3H2O

Hoặc Al + 6H+ → Al3+ + 3H2↑

- Mơi trường acid ăn mịn tạo khí H2, nhưng khí H2 sinh ra không tạo áp lực đáng kể
so với áp lực CO2 có sẵn trong lon ( khoảng 2,6 at). Tuy nhiên do thành lon rất mỏng,
nếu bị ăn mịn hóa học thì sẽ bị thủng ngay và hư hỏng sản phẩm.

1.3.6 Biện pháp chống ăn mòn đồ hộp
- Đổ chống ăn mịn bao bì kim loại người tadùng vecni để phủ. Vecni bảo vệ lớp kim
loại được phủ bên trong cũng như bên ngoài lon đồ hộp, thuộc loại nhựa nhiệt rắn. Sau
khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni được sấy khơ trở nên
cứng, rắn chắc. Lớp vecni tráng bề mặt bên trong lon nhằm bảo vệ lon khơng bị ăn mịn
bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon. Lớp vecni tráng ngoài lon nhằm bảo vệ
lớp sơn ở mặt ngoài không bị trầy xước giúp cho lon không bị rỉ sét hoặc bị ăn mịn bởi
khơng khí.

Lớp vecni tráng bên trong lon phải đảm bảo:

- Không gây độc, gây biến mùi, màu cho thực phẩm chứa bên trong.
- Không bị bong tróc khi bị va chạm cơ học.

SVTH: ……………………………………………… 13

Đồ án cơng nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Khơng có phá hủy bởi các q trình đun nóng, thanh trùng, triệt trùng.
- Có độ dẻo cao để đảm bảo trải đều khắp bề mặt lon với độ dày như nhau. Liều
lượng được tráng lên thép tấm là 3-9 g/m2, độ dày 4-13 µm. Sau khi tạo hình thì lon
được tráng bổ sung để khắc phục những chổ trầy xước biến dạng ở mối ghép thân đáy.

1.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp:

- Đồ hộp sau khi thanh trùng và làm nguội xong được xem là thành phẩm, trước khi
bảo quản hay xuất xưởng phải tiến hành kiểm tra. Sau khi kiểm tra xong cần phân loại
xếp hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp hoặc đánh giá giá trị đồ hộp cho
chính xác.

1.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan

Kiểm tra mặt ngoài

- Kiểm tra trạng thái ghép mí: quan sát kỹ 2 bên mí hộp, xem ghép kín chưa, khơng
cho phép xơ mí, mí ghềnh, mí gạn nứt hoặc bị xước,...Cần chú ý vị trí mối ghép 4 lớp ở
2 đầu, xem mối hàn có kín không.

Kiểm tra hộp bằng cách gõ và nghe âm thanh

- Xếp đồ hộp thành từng hàng trên bàn, dùng một cây bằng sắt hoặc bằng gỗ hoặc đũa
tre gõ vào từng hộp ( gõ ở nắp và đáy). Thông thường nếu âm thanh phát ra trong, dịn
thì đồ hộp tốt. Để có kết quả chính xác thì người kiểm tra phải có kinh nghiệm.

Kiểm tra độ kín của hộp

- Có thể quan sát trực tiếp bằng mắt, tuy nhiên để chính xác hơn thì ngâm hộp vào

nước có nhiệt độ khoảng 800C ( nước phải ngập hộp ít nhất 3 cm) xem có sủi bọt hay
khơng. Nếu khơng sủi bọt tức là hộp kín và ngược lại.

Kiểm tra trạng thái nắp và đáy hộp

- Bình thường trong hộp có độ chân khơng nhất định, vì vậy đáy và hộp ln luôn
phẳng hoặc lõm vào, nếu hộp bị biến dạng, bị phồng nắp hoặc đáy là không tốt và phải
loại bỏ khỏi lô hàng.

Kiểm tra bên trong hộp

SVTH: ……………………………………………… 14

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Trước tiên cần phải kiểm tra mùi vị và màu sắc của thực phẩm, đo kích thước
khoảng khơng đỉnh hộp và kiểm tra tạp chất, trạng thái ( độ nguyên vẹn....) và khối
lượng của thực phẩm.
- Sau đó kiểm tra phần nước sốt, chủ yếu là kiểm tra khối lượng, màu sắc, độ trong,
lượng kết tủa, tạp chất... Cuối cùng là xác định tỉ lệ giữa phần đặc và nước sốt.

Kiểm tra vách phía trong hộp

- Sau khi đổ thực phẩm trong hộp ra, quan sát kỹ vách trong của hộp ( kể cả đáy và
nắp), xem có bị bong tróc lớp vecni, lớp thiết có bị mịn khơng, trên nắp hộp có những
chấm đen khơng, lớp vecni có bị biến màu khơng.

Kiểm tra giấy bao gói thực phẩm trong hộp

- Một số loại thực phẩm, khi đóng hộp cần dùng giấy tẩm acid để bao gói như đồ hộp

tơm cua. Chúng ta kiểm tra chất lượng của giấy tốt hay xấu, cứng hay mềm, màu sắc có
bị biến đổi hay khơng, trạng thái bao gói thế nào.

1.4.2 Tiêu chuẩn vi sinh
- Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thuỷ sản ( quyết định số 46-2007 của bộ

y t

Bảng 1: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong cá và thủy sản

LOẠI VI SINH GIỚI HẠN VI SINH VẬT
VẬT
(Trong 1g hoặc 1ml sản phẩm)
T SẢN PHẨM (*)

T

Cá và thủy sản tươi: TSVSVHK 106
102
cá đông lạnh, cá E.coli 102
102
tươi, các loại S.aureus Khơng có
102
1 nhuyễn thể, các sản Cl.perfringens
phẩm của cá (phải Salmonella

xử lý nhiệt trước khi V.

sử dụng) parahaemolytic

us

SVTH: ……………………………………………… 15

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

Sản phẩm chế biến TSVSVHK 105
10
từ cá và thủy sản: Coliforms 3
10
tơm, cá hấp nóng, E.coli 10
Khơng có
hun khói, chả cá, S.aureus 10
2 chả mực, các loại Cl.perfringens
10
giáp xác, nhuyễn thể Salmonella 106
102
luộc, hấp (dùng trực V. 10
102
tiếp, không qua xử parahaemolytic 20
Khơng có
lý nhiệt trước khi sử us 102

dụng) TSBTNM-M

Thủy sản khô sơ chế TSVSVHK

(Phải xử lý nhiệt Coliforms

trước khi sử dụng) E.coli

3 S.aureus
Cl.perfringens

Salmonella

V.

parahaemolytic

us

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml đối với Salmonella

1.4.3 Tiêu chuẩn hóa lí

Kiểm tra khối lượng tịnh, tỷ lệ cái và nước

- Chuẩn bị cân kỹ thuật có độ chính xác đến 0.1 gram, cốc thủy tinh 500 ml, dũa thủy
tinh, kẹp, bếp cách thủy, tủ sấy.
- Tiến hành cân hộp có chứa sản phẩm rồi mở ra đổ sản phẩm vào cốc sạch. Sau đó
rửa sạch hộp, sấy khơ rồi cân hộp rỗng. Nếu sản phẩm có dùng giấy lót thì lấy giấy lót
ra rửa sạch và cân cùng với hộp rỗng.
- Tính kết quả
NW = m – m1
m: khối lượng hộp có chứa sản phẩm ( g hoặc kg)
m1: khối lượng hộp rỗng ( g hoặc Kg)
- Xác định tỷ lệ khối lượng các thành phần trong hộp:

SVTH: ……………………………………………… 16

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

- Đem cân hộp, sau đó đổ sản phẩm lên rây đặt trên một cốc thủy tinh đã biết rõ khối

lượng. Trải đều sản phẩm lên mặt rây thành một lớp có chiều dầy khơng quá 50 mm.

Để cho chất lỏng chảy trong 5 phút, sau đó đem cân riêng cốc có chứa chất lỏng và

phần cái. Hộp đã lấy sản phẩm ra, đem rửa sạch, sấy khơ rồi cân.

- Tính kết quả

100.𝑚₂ 100.𝑚₃
X1 = 𝑁𝑊 (%) , X2 = 𝑁𝑊 (%)

Trong đó

X1: phần trăm phần cái ( %)

X2: phần trăm phần nước ( %)

m2: khối lượng phần cái ( g hoặc Kg)

m3: khối lượng phần nước ( g hoặc Kg)

Kiểm tra độ chân không trong hộp:

- Thơng thường, trong hộp có độ chân khơng khoảng 200 ÷ 380 mmHg. Độ chân
khơng của đồ hộp có khác nhau theo đơ lớn, nhỏ của hộp và hình dạng của thực phẩm

trong hộp. Thường độ chân khơng trong hộp lớn thì nhỏ hơn độ chân khơng trong hộp
nhỏ.
- Các loại đồ hộp có bao bì khác nhau thì phương pháp xác định độ chân khơng cũng
khác nhau:
- Đo độ chân không của hộp sắt:
- Thông thường dùng đồng hồ đo chân không, đơn vị của độ chân không là mmHg.
Khi đo dùng tay ấn mạnh đầu nhọn của đồng hồ đo xuống giữa nắp hộp. Đọc kết quả
độ chân không của hộp trên đồng hồ.
- Đối với đồ hộp thủy tinh nắp bằng sắt tây cũng dùng phương pháp này.
- Đo độ chân không của đồ hộp thủy tinh
- Phương pháp rút chân không
- Cho đồ hộp vào trong bình chân khơng dựng đầy nước, đậy nắp bình lại, mở máy
hút chân khơng để hút khơng khí trong bình ra. Khi độ chân khơng của bình bằng độ
chân khơng trong hộp thì nắp hộp sẽ hở ra và có hiện tượng sủi bọt. Độ chân khơng trên
đồng hồ áp suất của máy hút lúc đó là độ chân không của đồ hộp.
- Phương pháp thay thế.
- Đầu tiên cân khối lượng của toàn bộ hộp: a ( gram), sau đó úp hộp xuống và cho
vào một chậu nước sạch, dùng kim đâm thủng hoặc dùng kéo rạch vòng cao su khiến
cho nắp hộp hở để cho nước tràn vào thay thế khoảng khơng đỉnh hộp. Đậy kín nắp lại,

SVTH: ……………………………………………… 17

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

lấy ra lau khô rồi cân khối lượng hộp lần 2: b ( gram). Sau đó mở nắp hộp và đổ đầy
nước và cân khối lượng lần 3: c ( gram)
- Cơng thức tính độ chân không của hộp:

(𝑏−𝑎).760
W = 𝑐−𝑎 ( mmHg)

Về hóa học

- Kiểm tra xem thực phẩm có mùa sắc hay vị lạ khơng, có độc tố hay khơng.
- Kiểm tra thành phần, chất lượng và hàm lượng các chỉ tiêu: protein, lipit, gluxit,

vitamin, khống...
- Khơng vượt q qui định về hàm lượng kim loại nặng :
- Thiếc : 100 ÷ 200 mg/kg sản phẩm
- Đồng : 5 ÷ 80 mg/kg sản phẩm
- Chì : khơng có
- Kẽm : vết
- Đối với cá ngừ thì Histamine ≤ 20mg/100g.

1.4.4 Các quy định và tiêu chuẩn của nhà nước về đồ hộp thủy sản
QCVN : 200/BNNPTNT: QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA - CƠ SỞ
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM
CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN - ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM

1. QUY ĐỊNH CHUNG

1.1. Phạm vi điều chỉnh

Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho các cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản.

1.2. Đối tượng áp dụng

Quy chuẩn này áp dụng cho tất cả các tổ chức và cá nhân sản xuất đồ hộp thủy
sản.

SVTH: ……………………………………………… 18

Đồ án công nghệ …….GVHD: ………………………………………….

1.3. Giải thích từ ngữ

Trong Quy chuẩn này, các từ ngữ dưới đây được hiểu như sau:

1.3.1. Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc
kết hợp các phương pháp như: chần, hấp, luộc, xơng khói, sấy, rán.

1.3.2. Vào hộp là cho bán thành phẩm và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự
sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định.

1.3.3. Ghép mí là ghép kín nắp với hộp bằng máy ghép mí đảm bảo ngăn cách
hồn tồn sản phẩm trong hộp với khơng khí bên ngồi.

1.3.4. Bài khí là q trình loại bỏ khí trong hộp ra ngồi bằng nhiệt hay máy hút
chân không nhằm giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, giảm sự oxy hóa các
chất dinh dưỡng, sự ăn mòn kim loại, sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí,…

1.3.5. Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng,
nhằm tiêu diệt hay kìm hãm hoạt động của vi sinh vật, đồng thời làm chín sản phẩm
trong hộp đã ghép mí với nhiệt độ, áp suất và thời gian thích hợp.

Tùy theo mức độ nhiệt thanh trùng phân thành hai loại thanh trùng sau:

a. Thanh trùng Paxtơ (Pasteurisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng tương đối
thấp, thường là dưới 1000C (2120F), sản phẩm có hạn sử dụng trong vài ngày hoặc lâu
hơn, nhưng không quá 6 tháng và phải bảo quản có điều kiện.

b. Tiệt trùng (sterilisation) là chế độ nhiệt độ thanh trùng đủ cao, với thời gian
đủ dài để tiêu diệt vi sinh vật kháng nhiệt, Sản phẩm có hạn sử dụng trên 6 tháng.

1.3.6. Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong
phịng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định
và phát hiện các hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học, vi
sinh.

SVTH: ……………………………………………… 19