TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ SẮN PHẾ THẢI ĐỂ NUÔI TRỒNG NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM
KHOA: LÝ – HÓA - SINH
----------

TRẦN THỊ HOÀNG SANG

NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BÃ SẮN PHẾ THẢI ĐỂ
NUÔI TRỒNG NẤM ĂN VÀ NẤM DƯỢC LIỆU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Quảng Nam, tháng 4 năm 2015

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi, các số liệu và
kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chƣa từng công bố trong
bất kì cơng trình nào khác.

Tác giả khóa luận
Trần Thị Hoàng Sang

Trang 1

LỜI CẢM ƠN!

Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với
những sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp
của người khác. Để hồn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp này tơi
xin bày tỏ lịng lịng biết ơn sâu sắc đến:

- Giáo viên hướng dẫn tôi, ThS. Phan Thị Thanh Diễm, người

đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi hồn thành tốt đề tài khóa luận
tốt nghiệp này.

- Ban giám hiệu, các thầy cô trường Đại học Quảng Nam, đặc
biệt là các thầy cơ trong Khoa Lý – Hóa – Sinh đã tạo điều kiện
thuận lợi và tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm của mình
cho chúng tơi trong suốt thời gian học tập, q trình làm khóa
luận.

- Xin cảm ơn những lời động viên, khích lệ của gia đình, người
thân và những chia sẻ, học hỏi của bạn bè đã góp phần lớn giúp
tơi hồn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp.

Do trình độ cịn hạn chế về kiến thức cũng như kinh nghiệm nên
trong q trình làm khóa luận tốt nghiệp khó tránh những thiếu
sót, tơi rất mong được sự đóng góp ý kiến của q thầy cơ giáo để
bài khóa luận của tơi được hồn chỉnh hơn.

Một lần nữa, tơi xin chân thành cảm ơn và kính chúc q thầy
cơ dồi dào sức khỏe, niềm tin để tiếp tục thực hiện sứ mệnh cao
đẹp của mình là truyền đạt kiến thức cho thế hệ mai sau!

Sinh viên thực hiện

Trần Thị Hoàng Sang

Trang 2

Số hiệu DANH MỤC BẢNG Trang
bảng

1.1 Tên bảng 6
1.2 7
3.1 Thành phần dinh dƣỡng của nấm (% chất khô) 25
3.2 Hàm lƣợng vitamin và chất khoáng trong nấm 27
3.3 Hàm lƣợng các chất có trong bã sắn 28
3.4 Phối trộn nguyên liệu khi trồng nấm sò 30
3.5 Sự sinh triển của nấm sò qua các khoảng thời gian 31
3.6 Hiệu quả nấm sò qua các khoảng thời gian 32
3.7 Tỉ lệ nhiễm của các bịnh nấm 33
3.8 Hiệu quả kinh tế của nấm sò khi trồng trên cơ chất khác nhau 35
3.9 Sự sinh trƣởng của nấm linh chi qua các khoảng thời gian 36
3.10 Hiệu quả kinh tế của nấm linh chi khi trồng trên cơ chất khác nhau 38
Sự sinh trƣởng và phát triển của nấm rơm qua các khoảng thời gian
Thành phần dinh dƣỡng của hệ sợi nấm trên cơ chất là bã sắn

Trang 3

Số hiệu DANH MỤC HÌNH Trang
hình
3.1 Tên hình 29
3.2 30
3.3 Sự sinh trƣởng của nấm sò qua các khoảng thời gian 34
3.4 Biểu đồ hiệu quả nấm sò sau một đợt thu hái 37
3.5 Sự sinh trƣởng của nấm linh chi qua các khoảng thời gian 39
Sự sinh trƣởng của nấm rơm qua các khoảng thời gian
Hoạt tính enzyme có trong bã sắn

Trang 4

MỤC LỤC

Phần 1. MỞ ĐẦU................................................................................................... 1
1.1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 7
1.2. Mục tiêu của đề tài .......................................................................................... 8
1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu................................................................... 8
1.4. Phƣơng pháp nghiên cứu................................................................................. 8
Phần 2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ..................................................................... 9
Chƣơng 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 9
1.1. Tình hình xử lý bã sắn phế thải ....................................................................... 9
1.2. Công nghệ trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu từ các phế phụ phẩm nông nghiệp
.............................................................................................................................. 10
1.2.1. Sơ lƣợc về ngành sản suất nấm ở Việt Nam .............................................. 10
1.2.2. Giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn................................................................... 11
1.2.2. Tác dụng làm thuốc của nấm dƣợc liệu ..................................................... 13
1.3. Đặc điểm sinh học của nấm sò, nấm rơm và nấm linh chi ........................... 14
1.3.1 .Đặc điểm sinh học của nấm sò ................................................................... 15
1.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm rơm ................................................................ 15
1.3.3. Đặc điểm sinh học của nấm linh chi .......................................................... 16
1.4. Ảnh hƣởng của các điều kiện lên sự sinh trƣởng và phát triển của nấm ...... 17
1.5. Quy trình chung để ni trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu............................. 19
Chƣơng 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 21
2.1. Vật liệu .......................................................................................................... 21
2.1.1. Giống nấm .................................................................................................. 21
2.1.2. Phế phụ phẩm ............................................................................................. 21
2.1.3. Mơi trƣờng ................................................................................................. 21
2.1.4. Hóa chất ..................................................................................................... 21
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................................... 22
2.2.1. Phƣơng pháp lý, hóa sinh ........................................................................... 22
2.2.1.1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm trong bã sắn ............................................. 22
2.2.1.2. Phƣơng pháp xác định lƣợng đƣờng khử theo Bertrand ......................... 22

Trang 5

2.2.1.3. Phƣơng pháp định lƣợng tinh bột ........................................................... 24
2.2.1.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Cenllulose ........................................ 25
2.2.1.5 Xác định khả năng sinh enzyme (amylase, cellulase, chitinase, protease)
bằng phƣơng pháp khuếch tán trên môi trƣờng thạch. ........................................ 26
2.2.2. Phƣơng pháp trồng nấm ............................................................................. 26
2.2.2.1. Phƣơng pháp trồng nấm sò...................................................................... 26
2.2.2.2. Phƣơng pháp trồng nấm rơm................................................................... 28
2.2.2.3. Phƣơng pháp trồng nấm linh chi ............................................................ 30
Chƣơng 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................. 31
3.1. Phân tích thành phần hóa học của bã sắn ...................................................... 31
3.2. Quy trình trồng nấm sị, nấm linh chi và nấm rơm trên bã sắn..................... 31
3.2.1. Trồng nấm sò.............................................................................................. 31
3.2.1.1 Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu trồng ...................................................... 32
3.2.1.2. Phƣơng pháp thí nghiệm ......................................................................... 33
3.2.2. Trồng nấm linh chi ..................................................................................... 38
3.2.2.1. Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu trồng ..................................................... 38
3.2.2.2. Phƣơng pháp thí nghiệm ......................................................................... 39
3.2.3. Trồng nấm rơm........................................................................................... 42
3.2.3.1. Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu .............................................................. 42
3.2.3.2. Phƣơng pháp thí nghiệm ......................................................................... 42
3.3. Thành phần dinh dƣỡng của hệ sợi nấm sau khi trồng trên cơ chất là bã sắn
.............................................................................................................................. 44
3.4. Hoạt tính enzyme trong bã sắn sau khi trồng nấm ........................................ 44
Phần 3. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................................... 46
3.1. Kết luận ......................................................................................................... 46
3.2. Đề nghị .......................................................................................................... 46
Phần 4. TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................... 47

PHỤ LỤC

Trang 6

Phần 1. MỞ ĐẦU

1.1. Lý do chọn đề tài
Cây sắn (khoai mì) có tên khoa học Manihot esculenta Crantz, thuộc họ

Đại kích (Euphorbiaceae), tiếng Anh là Cassara. Là cây lƣơng thực củ có nguồn
gốc từ vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh đang đƣợc trồng phổ biến trên 100
nƣớc của vùng nhiệt đới trên thế giới. Cây sắn du nhập vào Việt Nam khoảng
giữa thế kỷ 18 đƣợc trồng nhiều ở vùng Đông Nam Bộ, vùng Tây Nguyên, vùng
núi và trung du phía Bắc, vùng ven biển Nam Trung Bộ và Bắc Trung Bộ. Sắn
không những là nguồn lƣơng thực, thực phẩm cho ngƣời và chế biến thức ăn cho
gia súc mà còn là nguồn nguyên liệu quan trọng có giá trị cho các ngành cơng
nghiệp khác nhƣ: dệt, dƣợc, chế biến nƣớc giải khát, cồn... Sắn là cây cơng
nghiệp tiêu thụ trong nƣớc và có giá trị xuất khẩu cao, sắn thích hợp với nhiều
loại đất và địa hình, nơng dân trồng sắn hầu nhƣ khơng phải đầu tƣ nhiều nên nó
đƣợc xem nhƣ là cây “xóa đói giảm nghèo” cho nơng dân. Những năm gần đây
diện tích sắn ở nƣớc ta ngày càng mở rộng. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp
và Phát Triền Nơng thơn, năm 2006 diện tích trồng sắn cả nƣớc đạt 270.000 ha,
với sản lƣợng đó ƣớc tính khoảng 3 triệu tấn củ sắn tƣơi, thì hiện nay diện tích
trồng sắn cả nƣớc đã vọt lên hơn 510.000 ha, tăng gần gấp đôi so với 3 năm trƣớc
và vƣợt hơn cả trăm nghìn ha so với quy hoạch phát triển sắn tới năm 2010 của
Bộ. Bộ Công Thƣơng thống kê trong 6 tháng đầu năm 2009, cả nƣớc xuất khẩu
hơn 2,4 triệu tấn sắn và các sản phẩm làm từ sắn, đạt kim ngạch là 368 triệu
USD. Nƣớc ta có hàng chục dự án sản xuất tinh bột sắn với công nghệ hiện đại
và hàng loạt các dự án sẽ đƣợc thực hiện trong tƣơng lai. [1]

Nhƣng quá trình chế biến sắn thu tinh bột đã tạo ra một lƣợng lớn bã sắn
phế thải. Trung bình cứ một nhà máy sắn sản xuất 100 tấn tinh bột/ngày sẽ thải ra
300-400 tấn bã tƣơi. Theo báo cáo của nhiều nhà nghiên cứu thành phần hố học
của bã sắn phơi khơ có khoảng 61- 63% tinh bột; 13- 15% cellulose; 1,5- 2,0%
protein thô; 0,009% HCN. Nhƣ vậy, trong bã sắn phế thải còn một lƣợng khá lớn
tinh bột và cellulose, song các chất dinh dƣỡng lại khá nghèo nàn đạm. Ở nƣớc
ta, một phần nhỏ bã sắn đƣợc sử dụng trực tiếp cho chăn nuôi, ủ chua hay phơi khô

Trang 7

nhƣng chất lƣợng khơng cao, cịn phần lớn là vứt bỏ thành phân và rác ra mơi trƣờng bên
ngồi gây ô nhiễm trầm trọng và chƣa có các biện pháp xử lý triệt để. Nhƣ vậy, một
trong những biện pháp tích cực để giải quyết nạn ơ nhiễm mơi trƣờng do bã sắn
thải ra là tận dụng nguồn chất thải giàu tinh bột và cellulose này làm cơ chất cho
các q trình chuyển hố sinh học thành các sản phẩm có giá trị nhƣ thu protein,
các acid amin, kháng sinh và enzyme bằng con đƣờng vi sinh vật để làm thức ăn
cho chăn ni. Tuy nhiên, các q trình xử lý đó đều tạo ra một lƣợng bã thải lớn
hơn ban đầu, gây ơ nhiễm mơi trƣờng nghiêm trọng. Chính vì thế, trong những
năm gần đây việc nghiên cứu xử lý bã sắn thải ra từ các nhà máy đƣợc nhiều
ngƣời quan tâm. Với mục đích xử lý triệt để và có hiệu quả hơn với một lƣợng lớn
bã sắn phế thải để từ đó trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu đã giải quyết đƣợc phần
lớn nạn ô nhiễm môi trƣờng.

Xuất phát từ lý do trên, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu sử
dụng bã sắn phế thải để nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu”.
1.2. Mục tiêu của đề tài

Trên cơ sở sử dụng bã sắn phế thải để ni trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu
từ đó giải quyết đƣợc tình trạng gây ơ nhiễm mơi trƣờng do lƣợng lớn bã sắn này
gây ra.

1.3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tƣợng nghiên cứu: bã sắn phế thải từ các nhà máy sản xuất tinh bột sắn
- Phạm vi nghiên cứu: sử dụng bã sắn phế thải từ các nhà máy sản xuất
tinh bột sắn để trồng nấm tại thành phố Tam Kỳ - Tỉnh Quảng Nam
1.4.Phƣơng pháp nghiên cứu
- Phƣơng pháp xử lý số liệu.
- Phƣơng pháp thực nghiệm (làm thí nghiệm tại phịng thí nghiệm sinh học
trƣờng Đại Học Quảng Nam).
- Phƣơng pháp nghiên cứu, tổng hợp tài liệu (sách, báo, internet…)

Trang 8

Phần 2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Chƣơng 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình xử lý bã sắn phế thải
Theo ƣớc tính một nhà máy chế biến tinh bột sắn có cơng suất 30-100
tấn/ngày sẽ sản xuất 7,5-25 tấn tinh bột, kèm theo đó là 12-48 tấn bã. Q trình
sản xuất tinh bột sắn thải ra một lƣợng lớn nƣớc thải và hai loại bã thải:
- Loại thứ nhất là: bã thải do quá trình rửa và bóc vỏ gỗ, chiếm tỉ trọng ít
và thành phần chủ yếu là cellulose, hemicellulose và cát, sạn. Loại này thƣờng
đƣợc chôn lấp hợp vệ sinh hoặc ủ làm phân bón.[1]
- Loại thứ hai là: phần bã còn lại sau khi tách tinh bột sắn và đƣợc gọi là
bã sắn. Bã sắn có độ ẩm khoảng 75-85% và lƣợng tinh bột trong bã sắn chiếm
khoảng 50-60% theo khối lƣợng khô (bảng 1-1), phần nhỏ bã sắn đƣợc sử dụng
làm thức ăn gia súc, còn phần lớn bị vứt bỏ, gây ô nhiễm môi trƣờng nghiêm
trọng. [1]
Thành phần các chất chứa trong bã sắn thải ra từ các cơ sở sản xuất
nhỏ cao hơn trong các mẫu bã sắn lấy từ các cơ sở sản xuất lớn cho thấy
phƣơng pháp thu chiết tinh bột của các cơ sở sản xuất công nghiệp quy mô

lớn hiệu quả hơn. Điều đáng lƣu ý là thông thƣờng bã sắn chứa 7,5-8,5 mg
%HCN.
Các phƣơng pháp xử lý bã sắn:
Phƣơng án xử lý bã sắn có hiệu quả nhất là tận dụng bã sắn để sản xuất ra
những sản phẩm có giá trị, vì nhƣ vậy có thể tiết kiệm đƣợc tồn bộ hoặc đáng kể
chi phí xử lý bã sắn, mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho các cơ sở sản xuất.
Ghildal và Losane (1990) đã xem xét, phân tích lợi ích, tính khả thi của các
phƣơng án xử lý bã sắn nhƣ sau:
- Làm thức ăn cho động vật: Bã sắn sau khi phơi nắng hoặc sấy khô
thƣờng đƣợc làm thức ăn cho gia súc, có thể cho ăn trực tiếp hoặc trộn lẫn với
các chất dinh dƣỡng khác. [2, 3].
- Làm phân bón: Ngồi tinh bột và cellulose, bã sắn cịn có một ít nitơ,
phospho, kali và các chất khống khác nên làm phân bón rất tốt.

Trang 9

- Sản xuất xirơ glucose: Đã có các nghiên cứu sử dụng kỹ thuật acid –
enzyme và enzyme – enzyme ở mức độ phù hợp để chuyển đƣợc 98-99% tinh bột
có trong bã sắn thành sirô chứa lƣợng glucose cao (70% lƣợng đƣờng khử). [4].

- Sản xuất rƣợu Etylic: Sau khi thuỷ phân tinh bột có trong bã sắn theo
quy trình acid – enzyme, cô đặc để đạt lƣợng đƣờng 15%, lên men rƣợu bằng
cách sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae FT-18. [2].

- Làm cơ chất cho quá trình lên men ở trạng thái rắn: Đã có một số cơng
trình nghiên cứu sử dụng bã sắn thay thế cho cám lúa mì trong quá trình lên men
VSV ở trạng thái rắn nếu bã sắn đƣợc bổ sung thêm nguồn nitơ. [5].

Trong những năm gần đây trên thế giới và ở Việt Nam đã có một số
nghiên cứu về sử dụng bã sắn làm cơ chất lên men thu sinh khối và enzyme vi

sinh vật.
1.2. Công nghệ trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu từ các phế phụ phẩm nông
nghiệp

1.2.1. Sơ lược về ngành sản suất nấm ở Việt Nam
Kể từ năm 1990, ở Việt Nam sản xuất nấm đƣợc xem là ngành mang lại
hiệu quả kinh tế cao thu hút sự tham gia của nhiều bà con nơng dân. Các lồi
nấm chính đƣợc sản xuất tại các trang trại nấm ở miền Nam là nấm Sò và nấm
rơm, còn ở miền Bắc bao gồm các loài nấm nhƣ nấm hƣơng, nấm tai mèo, nấm
Linh chi (Ganoderma lucidum) - một loài nấm đƣợc dùng làm thuốc và nấm
Hƣơng (Lentinus edodes). Trong những năm qua, sản xuất nấm hàng năm đạt
150.000 tấn nấm tƣơi. Các vùng sản xuất nấm chính ở Việt Nam là Nam Định,
Ninh Bình, Thái Bình, Hƣng Yên và Hà Nam (vùng đồng bằng sơng Hồng có số
lƣợng lớn nấm Hƣơng), Đồng Tháp, Tây Ninh và Sóc Trăng có quy mơ lớn về
sản xuất nấm Rơm. Vùng sản xuất nấm Tai Mèo chính là Long Khánh, tỉnh Đồng
Nai. Khoảng 60% số lƣợng nấm đƣợc bán cho thị trƣờng trong nƣớc chủ yếu là
sản phẩm nấm tƣơi, 40% còn lại đƣợc xuất khẩu sang thị trƣờng nƣớc ngoài với
giá trị hàng năm đạt 40 triệu USD. Các sản phẩm nấm xuất khẩu chủ yếu đƣợc
đóng hộp và xuất khẩu bằng đƣờng biển sang thị trƣờng các nƣớc Hoa Kỳ, Nhật
Bản và Ý.

Trang 10

Định hƣớng và chiến lƣợc của Việt Nam đối với ngành hàng nấm đến
năm 2010 là tận dụng 10% rơm rạ từ việc sản xuất lúa, mùn cƣa từ chế biến gỗ
và các bã mía (khoảng 4 triệu tấn ngun liệu thơ) để sản xuất nấm với chỉ tiêu
đạt 1 triệu tấn nấm tƣơi (trong đó 50% cho tiêu thụ trong nƣớc và 50% cho xuất
khẩu).

1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn

Từ lâu nhân dân ta thƣờng dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các
loại nấm truyền thống nhƣ: nấm rơm, nấm mèo, nấm đông cô, nấm hƣơng, nấm
mối, nấm tràm… Và thời gian gần đây, ở nƣớc ta có thêm một số loại nấm đƣợc
trồng, hoặc đƣợc sử dụng nhƣ: nấm mỡ, nấm bào ngƣ, nấm kim châm, nấm ngân
nhĩ, nấm hầm thủ, nấm cẩm thạch. Đây là loại thực phẩm bổ dƣỡng và phù hợp
với mọi lứa tuổi.
Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, khơng có nấm chu trình
tuần hồn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn
ngang những chất bã hữu cơ phân hủy. Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu
đạm, đầy đủ các acid amin thiết yếu, hàm lƣợng chất béo ít và là những acid béo
chƣa bão hịa. Do đó tốt cho sức khỏe, giá trị năng lƣợng cao, giàu khống chất
và các vitamin. Ngồi ra, trong nấm cịn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học,
góp phần ngăn ngừa và điều trị bệnh cho con ngƣời, vì hầu nhƣ các lồi nấm
ăn đều có tác dụng phịng ngừa chống u bƣớu. Việt Nam bắt đầu có những căn
bệnh của xã hội cơng nghiệp nhƣ stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp,
ung thƣ... nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm
lão hóa hơn và ngăn ngừa đƣợc những bệnh nêu trên. Từ đó cho thấy, nấm cịn là
nguồn thực phẩm chức năng của thế kỷ 21.[7]
Một số thành phần cơ bản trong nấm:
- Chất béo: Có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lƣợng khô của
nấm, bao gồm các acid béo tự do, monoflycerid, diglycerid và triglyceride, serol,
sterol ester, phos - phor lipid và có từ 72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76%
tổng lƣợng chất béo, ở nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%. ở nấm mèo là 40,39%, ở
bào ngƣ mỏng là 62,94%; ở nấm kim châm là 27,98%.

Trang 11

- Carbohydrat và sợi: Tổng lƣợng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88%

trong nấm tƣơi và khoảng 4 - 20% trên trọng lƣợng nấm khô, bao gồm các đƣờng

pentose, methyl pentos, hexose, disaccharide, đƣờng amin, đƣờng rƣợu, đƣờng

acid. Thành phần chính của sợi nấm ăn là chitin, một polymer của n–

acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm.

- Vitamin: nấm ăn có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1, B2, C, PP, B6,

acid folic B12; caroten dƣới các dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin,

axit ascorbic.

- Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể.

Nguồn này lấy từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là

phosphor, natri, calci và magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70%

lƣợng tro. Phosphor và calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và

rau cải. Ngồi ra cịn có các khống khác nhƣ sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt...

- Cellulose: trong nấm ăn bình quân là 8%. Cellulose của nấm có tác dụng

chống lại sự lắng kết của muối mật và làm giảm hàm lƣợng cholesterol trong máu,

nhờ thế mà phòng đƣợc sỏi thận và huyết áp cao.

-Giá trị năng lƣợng của nấm: Đƣợc tính trên 100 g nấm khơ. Phân tích của

Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: Nấm mỡ: 328 - 381Kcal;

Nấm Hƣơng: 387 - 392 Kcal; nấm bào ngƣ xám 345 - 367 Kcal; nấm bào ngƣ

mỏng 300 - 337 Kcal; Bào ngƣ trắng 265 - 336 Kcal; nấm rơm 254 - 374 Kcal;

Nấm kim châm 378 Kcal; nấm mèo 347 - 384 Kcal; nấm hầm thủ 233 kcal.

- Giá trị dinh dƣỡng của một số nấm ăn phổ biến.

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của nấm (% chất khô)

Độ ẩm Protein Lipid Carbohydrate Tro Năng lƣợng

(%) %% % (Calo) %

Trứng 74 13 11 1 0 156

Nấm mỡ 89 24 8 60 8 381

Nấm hƣơng 92 13 5 78 7 392

Nấm sò 91 30 2 58 9 345

Nấm rơm 90 21 10 59 11 369

Trang 12

Bảng 1.2. Hàm lƣợng vitamin và chất khống trong nấm

(Đơn vị tính : mg/100g chất khô)

Acid Riboflavin Thiamine Acid Sắt Canxi Phospho

nicotinic ascorbic

Trứng 0,1 0,31 0,4 0 2,5 50 210

Nấm mỡ 42,5 3,7 8,9 26,5 8,8 71 912

Nấm hƣơng 54,9 4,9 7,8 0 4,5 12 171

Nấm sò 108,7 4,7 4,8 0 15,2 33 1348

Nấm rơm 91,9 3,3 1,2 20,2 172, 71 677

1.2.3. Tác dụng làm thuốc của nấm dược liệu

Từ ngàn năm nay, nấm linh chi đã đƣợc đánh giá là loại thuốc quí, hiếm

và đắt tiền hàng đầu trong nền y học cổ truyền của nhiều nƣớc phƣơng Đơng,

trong đó có Việt Nam. Các thầy thuốc Trung Hoa gọi linh chi là thuốc thần tiên,

nấm Trƣờng thọ... Tác dụng phòng và chữa bệnh của linh chi liên quan đến

nhiều hệ thống và cơ quan của cơ thể. Hầu hết các nghiên cứu khoa học đều đƣa

đến kết luận về vai trò của linh chi nhƣ là chất làm bình thƣờng hố các cơ quan

và tổ chức của cơ thể thông qua khả năng tự điều chỉnh của nó. [8, 24]

Dƣới đây là một số công dụng chữa bệnh phổ biến của nấm linh chi

1) Chữa các bệnh về hệ tim mạch và đƣờng huyết:

Nấm linh chi làm giảm cholesterol, giảm lƣợng đƣờng trong máu, điều

hoà và ổn định huyết áp, chống xơ vữa động mạch, chống tụ máu, chữa bệnh

giảm bạch cầu, tiểu đƣờng...[1, 9, 10]

2) Điều trị u bƣớu, ung thƣ:

Nguyên nhân chính gây ra sự phát triển của u bƣớu là sự rối loạn hay

giảm chức năng miễn dịch của cơ thể, G.lucidum điều chỉnh, hoạt hoá hệ thống

miễn dịch và ngăn chặn sự phát triển các u bƣớu.

3) Điều trị HIV

Nấm linh chi đƣợc sử dụng để hỗ trợ các loại thuốc điều trị HIV khác (ví dụ

thuốc AVR) cho kết quả khả quan hơn khi chỉ dùng riêng các loại thuốc ấy. [19]

Trang 13

4) Bảo vệ gan thận và chữa các tổn thƣơng về gan

Nấm linh chi có tác dụng bảo vệ gan khỏi các tổn thƣơng do nhiều nhân tố,
hiệu quả thu đƣợc ngay cả trƣớc và sau khi có tổn thƣơng. Nó đẩy mạnh sự
chuyển hoá các chất độc và thuốc trong gan để hồi sinh các tế bào gan bị nhiễm
độc.
5) Chữa các bệnh về đƣờng hơ hấp nhƣ hen, viêm phế quản mãn tính và
các bệnh dị ứng thông thƣờng
Bằng cách chặn đứng các chất gây nên chứng viêm và tăng cƣờng hệ
thống miễn dịch, các triệu chứng hen và cảm cúm sẽ giảm, bệnh hen vì thế mà
đỡ trầm trọng. Các sản phẩm của nấm linh chi đƣợc sử dụng làm chất chống ho
và chất long đờm. Nấm linh chi cũng tăng cƣờng sự tái tạo các tế bào khí quản,
đặc biệt quan trọng với các bệnh nhân nghiện thuốc lá (lào) và bị viêm phế quản
mãn tính. [11, 20]
6) Chữa bệnh về đƣờng tiêu hoá: Nấm linh chi có tác dụng làm giảm
lƣợng acid trong dạ dày
7) Chữa các bệnh về suy nhƣợc thần kinh, mệt mỏi
G.lucidum đƣợc sử dụng để điều trị chứng suy nhƣợc thần kinh và mất
ngủ vì nó tác động lên hệ thần kinh trung ƣơng, làm ổn định hoạt động của cơ
thể.
8) Hỗ trợ các q trình hố trị liệu và xạ trị liệu làm giảm các tác dụng
phụ nhƣ sự mệt mỏi, sự chán ăn, sự chèn tuỷ xƣơng, rụng tóc, buồn nơn, viêm
miệng, mất ngủ...
9) Chăm sóc sắc đẹp
G.lucidum đƣợc gọi là “thuốc trƣờng sinh”, giúp bảo vệ da và ngăn ngừa
sự lão hố. G.lucidum duy trì và điều chỉnh lƣợng nƣớc trong da, giữ da mềm,
mịn, sáng. Nó cũng ức chế sự hình thành và phá huỷ của sắc tố melamin.
G.lucidum cũng có tác dụng chống rụng tóc.
Ngoài các tác dụng kể trên, nấm linh chi còn đƣợc sử dụng để điều trị các
triệu chứng viêm da, xơ cứng bì...[8, 11]
1.3. Đặc điểm sinh học của nấm sò, nấm rơm và nấm linh chi

Trang 14

1.3.1. Đặc điểm sinh học của nấm sò
Nấm sò (Pleurotus spp.) là một nhóm nấm ăn q khơng những có tác
dụng về mặt dinh dƣỡng mà cịn có tác dụng chữa bệnh, hiện đƣợc nghiên cứu
tập trung ở nhiều nƣớc trên thế giới, đặc biệt là ở các nƣớc Đông Á. Ở Việt
Nam, việc ni trồng nấm ăn nói chung và nấm sị nói riêng đang đƣợc đẩy
mạnh trong cả nƣớc và là nguồn thu nhập đáng kể trong quá trình chuyển đổi cơ
cấu cây trồng và vật nuôi. Tuy nhiên, chất lƣợng của nấm phụ thuộc nhiều vào
chủng loại, trong đó các đại diện thuộc phân chi Pleurotus sinh bào tử vô tính
(Coremiopleurotus Hilber) có nhiều đặc tính q báu, đặc biệt là hàm lƣợng
đạm rất cao. Chính vì thế việc nghiên cứu kỹ phân chi này có ý nghĩa khoa học
và thực tiễn lớn.
Nấm sị là tên dùng chung cho các lồi nấm ăn thuộc giống Pleurotus. Ở
Việt Nam, nấm sị cịn có các tên gọi khác nhƣ: nấm tai lệch, nấm xoè, nấm bào
ngƣ, nấm bèo, nấm dai…[12, 22]
Nấm sị có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, mọc thành cụm tập
trung, mỗi cánh nấm bao gồm 3 phần: mũ, phiến và cuống. [13]
Nấm sị đƣợc chia làm hai nhóm lớn:
+ Nhóm chịu lạnh: hình thành quả thể ở nhiệt độ 10 –200C
+ Nhóm ƣa nhiệt: hình thành quả thể ở nhiệt độ 25 – 300C
Có đến 50 lồi nấm sị, nhƣng cho đến nay chỉ có 10 loại nấm sò đƣợc
trồng phổ biến. Ở Việt Nam, chủ yếu trồng các loại nấm sò ƣa nhiệt nhƣ: nấm
sò xám, nấm sị trắng. Vì vậy, nƣớc ta có thể trồng nấm sò quanh năm nhƣng
thuận lợi nhất từ tháng 9 đến tháng 4 (dƣơng lịch) năm sau.

1.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm rơm
Nấm rơm hay nấm mũ rơm (danh pháp hai phần: volvariella volvacea) là
một loài nấm trong họ nấm lớn sinh trƣởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Nấm
gồm nhiều lồi khác nhau, có đặc điểm hình dạng khác nhau nhƣ có màu xám

trắng, xám, xám đen…
Nấm rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea , thuộc ngành
Basidiomycota, lớp Agaricales, Họ Pluteaceae, chi Volvariella, loài V.

Trang 15

Volvacea.[12, 22]
Cấu tạo:
- Bao gốc: dài và cao lúc nhỏ, bao lấy tai nấm. Khi tai nấm trƣởng thành,

nó chỉ cịn lại phần trùm lấy phần gốc chân cuống nấm, bao nấm là hệ sợi nấm
chứa sắc tố melanin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt tùy thuộc vào ánh
sáng. Ánh sáng càng nhiều thì bao gốc càng đen.

- Cuống nấm: là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi
cịn non thì mềm và giịn. Nhƣng khi già xơ cứng và khó bẽ gãy.

- Mũ cấm: hình nón, cũng có melanin, nhƣng nhạt dần từ trung tâm ra rìa
mép.

Sinh trƣởng: Ở các quốc gia vùng nhiệt đới rất thích hợp để nấm rơm
sinh trƣởng và phát triển. Nhiệt độ thích hợp để nấm phát triển từ 30-320C, độ
ẩm nguyên liệu (cơ chất) 65-70%, độ ẩm khơng khí: 80%, pH=7, thống khí.
Nấm rơm sử dụng dinh dƣỡng cellulose trực tiếp từ nguyên liệu trồng. Nấm rơm
dễ trồng, mau thu hoạch, cho kinh tế cao. Nấm mọc trên gỗ mục của các cây lá
rộng, thƣờng hình thành từng búi. Nấm mọc nhiều vào mùa nóng ẩm. Đây là
loài nấm ăn, quý nhất khi chƣa già. Đã đƣợc nuôi trồng chủ động ở nhiều nƣớc
và ở nƣớc ta cũng đã nuôi trồng trên qiu mô công nghiệp. [15]

1.3.3. Đặc điểm sinh học của nấm linh chi

Tên gọi: Nấm linh chi, nấm lim, nấm trƣờng thọ, nấm lão thảo, thụy thảo,
tiên thảo…[14, 21, 23]
-Tên khoa học: Ganoderma lucidum.
- Phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
- Linh chi thuộc họ Ganodermataceae, bộ Ganodermatales, lớp phụ
Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ: Basidiomycotina, ngành
nấm thật-Eumycota, giới nấm Fungi.
Chi Ganoderma trên thế giới có trên 50 lồi, riêng Trung Quốc đã có tới
48 lồi khác nhau. Ở Việt Nam, có khoảng 37 lồi linh chi phân bố ở các rừng
có nhiều loại cây lá rộng, nhất là rừng gỗ lim nên còn gọi là nấm lim.
Đặc tính sinh học:

Trang 16

- Nấm linh chi có quả thể (cây nấm) gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm.
- Cuống nấm dài hoặc ngắn, có hình trụ đƣờng kính từ 0,5-3cm.
- Cuống nấm ít phân nhánh, đơi khi có uốn khúc cong queo, lớp vỏ cuống
màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, khơng có lơng, phủ suốt lên mặt tán nấm.[8]
- Mũ nấm: Khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có
vân gạch đồng tâm màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam -
đỏ nâu - nâu tím nhẵn bóng nhƣ láng vecni. Mũ nấm thƣờng có đƣờng kính từ
2-15cm, dày 0,8-1,2cm, có lồi linh chi đƣờng kính lớn tới 100cm phần đỉnh
cuống thƣờng lồi lên hay hơi lõm.
Nấm linh chi mọc trong tự nhiên rất hiếm. Hơn thế nữa, nấm tìm đƣợc
khơng mấy khi ngun vẹn mà hay bị sâu bọ cắn nát. Trong lịch sử không biết
bao nhiêu ngƣời đã tìm cách cấy giống và trồng loại nấm này nhƣng đều thất
bại. Mãi tới năm 1971, hai nhà khoa học ngƣời Nhật tên là Yukio Naoi và
Zenzaburo Kasai, Giáo sƣ của phân khoa Nông nghiệp, Đại học Kyoto mới
thành công trong việc gây giống và ngƣời ta mới sản xuất đƣợc loại nấm một
cách qui mơ. Từ đó linh chi đƣợc trồng và sử dụng trong việc bào chế theo qui

mô công nghiệp. [13]
1.4. Ảnh hƣởng của các điều kiện lên sự sinh trƣởng và phát triển của nấm
- Giống nấm: Muốn nâng năng suất nấm, trƣớc tiên phải có nguồn giống
cung cấp tin cậy, còn lại là tuỳ thuộc kỹ thuật ngƣời trồng.
- Dinh dƣỡng cho nấm: Liên quan đến loại mùn cƣa (loại gỗ) và thành
phần thêm vào. Thành phần này có thể cung cấp ngay từ lúc trộn nguyên liệu,
nhƣng cũng có thể bổ sung thêm vào giai đoạn phát triển của quả thể. Dinh
dƣỡng trộn thêm vào nguyên liệu có thể là cám gạo, cám ngơ hoặc phân bón hoá
học hoặc 1% đƣờng ăn hoặc khoáng nhƣ Kali, Phosphate, Magiê.... Ngồi ra,
nhiều loại phân bón, nhƣ N-P-K, Komix, Bimix... đều có thể dùng để tƣới bổ
sung cho nấm. Urê dùng tƣới nấm rất tốt, nhƣng khi phát sinh bệnh, nhất là
mốc, phải ngƣng ngay. Tuy nhiên, quan trọng vẫn là khâu chế biến và ủ nguyên
liệu. Nguyên liệu chuẩn bị tốt năng suất chắc chắn sẽ cao.
- Điều kiện nuôi ủ

Trang 17

Góp phần đáng kể trong việc nâng năng suất nấm. Nếu trong thời gian
ƣơm sợi, nhiệt độ lên cao hoặc xuống thấp quá, cũng làm ảnh hƣởng đến kết quả
nuôi trồng, đặc biệt trong tình trạng thiếu oxy, năng suất giảm nhanh. Do đó, bịch
ni ủ nên để thống, mật độ vừa phải, có cửa sổ để gió lùa vào phịng làm giảm
nhiệt độ, nhƣng tránh nắng rọi trực tiếp. Khi sợi đã ăn kín bịch, bắt đầu chuyển
sang giai đoạn tƣới đón nấm. Giai đoạn này có nhiều vấn đề phải giải quyết nhƣ:
Nên treo bịch hay xếp kệ? Rạch bịch nhƣ thế nào? Lúc nào bắt đầu tƣới và tƣới ra
sao? Nấm nhƣ thế nào thì thu hái đƣợc?

Phổ biến hiện nay ngƣời ni trồng vẫn thích treo hơn để dàn kệ, vì đỡ
tốn kém và dễ vệ sinh. Bịch treo thành từng xâu 8- 10 bịch theo kiểu nằm
ngang. Bịch treo hoặc xếp kệ xong cần tƣới nƣớc ƣớt xung quanh thành bịch để
kích thích tơ nấm.

Khi tơ nấm đã trắng đều là lúc bắt đầu mở miệng bịch để cho nấm “có
chỗ chui ra”. Dùng dao lam hoặc dao rọc giấy, rạch thành đƣờng dài khoảng
10cm hai hông bịch, mỗi bên 2 đƣờng. Đƣờng rạch cần đủ rách bao nylon,
không phạm sâu vào khối mạt cƣa có tơ nấm. Ngồi ra, cũng có thể tháo nút
bơng để nấm ra từ cổ bịch.

Sau khi rạch khoảng sáu giờ là có thể tƣới nƣớc. Lúc này vết thƣơng của
sợi nấm ở các vết rạch đã lành lặn. Đồng thời, nƣớc tƣới sẽ làm tăng ẩm độ và
giảm nhiệt độ, kích thích nấm kết quả thể tốt hơn.

Khi nấm đã hình thành ở các lỗ rạch dạng cọng trắng nhỏ, cần giữ ẩm
tốt để quả thể phát triển bình thƣờng. Nấm sẽ chuyển qua các giai đoạn của quá
trình phát triển và trƣởng thành. Nếu giai đoạn này nhiệt độ lên cao hoặc xuống
quá thấp nấm sẽ bị chết.

- Phòng bệnh
Là vấn đề lớn hiện nay, nhất là khi phong trào nhà nhà trồng nấm. Với số
lƣợng bịch nuôi trồng lớn và trồng quanh năm, nếu khơng có biện pháp phịng
bệnh tốt, thì khó đạt đƣợc kết quả. Việc phịng bệnh bao gồm: Chọn giống khoẻ,
xử lý và khử trùng tốt nguyên liệu, giữ môi trƣờng nơi nuôi trồng thật vệ sinh,
hạn chế sử dụng thuốc sát trùng trực tiếp lên nấm, chỉ nên phun

Trang 18

thuốc trừ sâu bệnh trƣớc và sau khi nuôi trồng, nên phân lơ (bịch tốt, bịch xấu)
để tiện chăm sóc.
1.5. Quy trình chung để ni trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu.

Quy trình chung trong trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu trên các nguồn

nguyên liệu truyền thống nhƣ mùn cƣa, bông và rơm rạ đƣợc mơ tả tóm tắt theo
hình 1.1 dƣới đây:

Nguồn nguyên liệu phổ biến để trồng nấm từ trƣớc tới nay đƣợc biết tới
vẫn là rơm rạ, mùn cƣa, cây gỗ, bơng phế thải, ngồi ra có thể sử dụng các
nguồn nguyên liệu khác nhƣ: bã mía, bụi xơ dừa, bã sắn, vỏ hạt cafe, lõi ngô,
bột cỏ nghiền... là các nguyên liệu có hàm lƣợng cellulose tƣơng đối cao. Theo
kết quả nghiên cứu từ ngành chức năng ở nhiều địa phƣơng, nấm sị trồng trên
rơm rạ, bã mía, mạt cƣa, bông phế liệu dễ xử lý, đều đạt hiệu suất sinh học.
[7,12,13, ]

+ Sử dụng bã mía: Bã mía là phế liệu của nhà máy đƣờng, số lƣợng thải
ra hàng năm rất lớn, nếu sử dụng cho trồng nấm sò sẽ tạo ra một lƣợng sản
phẩm không nhỏ cho xã hội và cho xuất khẩu. Mới đây, các nhà khoa học và kỹ
sƣ thuộc Trung tâm Công nghệ Sinh học Thực vật, Viện Di truyền Nông nghiệp,
đã nghiên cứu và thử nghiệm thành cơng nguồn ngun liệu bã mía sẵn có có
thể dùng để ni trồng nấm rơm, nấm sị, mộc nhĩ, nấm mỡ, nấm hƣơng và nấm
linh chi với năng suất khá cao... năng suất trung bình của nấm rơm trên bã mía
khơ đạt 12,8%. Trong khi một tấn mùn cƣa giá 600.000 – 700.000 đ/tấn thì đó
bã mía hầu nhƣ cho khơng, dân chỉ mất chi phí vận chuyển.

+ Sử dụng mùn cƣa: Nguyên liệu sử dụng chính là mùn cƣa cao su của
các loại gỗ khơng có tinh dầu, nhiều nơi cũng có thể dùng mùn cƣa tạp của các
cây lá rộng, gỗ mềm, nhƣ xồi, mít, sung, điều, điệp... Ni trồng nấm sị trên
mùn cƣa cho năng suất từ 60-70%.

+ Sử dụng rơm rạ: Ni trồng nấm sị trên mùn cƣa thích hợp cho ni
trồng cơng nghiệp, nhƣng để phổ biến rộng rãi trong dân, nhất là giải quyết xố
đói giảm nghèo, thì việc đầu tƣ khá tốn kém. Vì vậy nếu ở những vùng có rơm
rạ, có thể có phƣơng pháp đơn giản hơn để trồng nấm sò với nguyên liệu là rơm

Trang 19