Kỹ thuật cơ bản trong bếp chương 2 kỹ thuật sử dụng và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ trong bếp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA DINH DƯỠNG VÀ ẨM THỰC

BỘ MƠN KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN

KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG BẾP

CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ TRONG BẾP

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.1. Khái niệm
Các thiết bị được xem là các dụng cụ lao động có cấu tạo
phức tạp, khi vận hành sử dụng nguồn năng lượng thích
hợp như: điện, gas… chất đốt khác.
Các dụng cụ được xem là các công cụ lao động có cấu
tạo đơn giản phục vụ cho những cơng việc nhất định, cơ
cấu vận hành đơn giản, sử dụng bằng tay…
Tóm lại: đó là tồn bộ các phương tiện, kỹ thuật của nhà
bếp dùng để sản xuất, chế biến các món ăn đáp ứng yêu
cầu của khách hàng.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.2. Đặc điểm
• Giá trị: các thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp có

giá trị khác nhau tùy theo tính chất và chất
lượng.
• Số lượng, chủng loại: phong phú, cùng một

loại nhưng có nhiều chủng loại khác nhau về
kích thước, hình dáng, cơng dụng…

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Các thiết bị, dụng cụ đều phải đạt tiêu chuẩn cao về
tính khơng độc hại và đảm bảo dễ vệ sinh và an tồn
trong q trình sử dụng. Kích thước nhỏ, gọn, khơng
cồng kềnh, dễ di chuyển, lắp đặt, dễ vận hành, sử
dụng, bảo dưỡng, sửa chữa ít phức tạp, khó hư hỏng.

• Các thiết bị dụng cụ dùng trong nhà bếp rất phong
phú, bên cạnh một số dụng cụ được sử dụng theo
truyền thống trong nhiều năm qua, có những cơng
nghệ khác đang ngày càng tiến bộ

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

Việc sử dụng thiết bị nhà bếp tiềm ẩn các yếu tố ảnh hưởng
tới sức khỏe và an toàn. Những khu vực có nguy cơ chung
như:
• Nguồn năng lượng như khí gas và điện.
• Dụng cụ cơ khí được thiết kế để chặt, cắt, thái, băm,

nghiền.
• Dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt.
• Mơi trường rất nóng hoặc lạnh như tủ đơng và bếp rán mỡ.
• Ngọn lửa để mở
• Mơi trường làm việc tồi có thể tổng hợp các yếu tố trên.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.3. Dụng cụ
• Dụng cụ cắt thái như: dao, kéo, dụng cụ cắt tỉa hoa quả, máy xáy

thịt… có tác dụng làm nhỏ thức ăn trước khi chế biến để món ăn
nhìn đẹp và dễ sử dụng.
• Có nhiều loại dao, kích cỡ, kiểu dáng khác nhau đối với từng mục
đích sử dụng khác nhau trong nhà bếp. đây là những dụng cụ chủ
yếu và cần được sử dụng cẩn thận và được cất trong điều kiện
sạch và giữ dao sắc.
• Có thể kể đến như: dao gọt 8cm; dao văn phòng hoặc tiện dụng
10cm; dao lọc xương 15cm; dao lọc phi lê 16cm; dao đầu bếp 15-
30cm; dao cắt giăm bông 25cm; dao thái lát mỏng 20cm; dao cắt
bánh mì có răng cưa 20cm; xẻng lật 5-30cm.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Các loại thớt: hiện nay thớt thường được làm từ nhựa
tổng hợp, được mã hóa theo màu sắc vì lý do vệ sinh,
tránh lây nhiễm chéo.

• Phạm vi kích cỡ từ nhỏ đến lớn, mỏng đến dày.
• Các loại thớt được phân chia cụ thể: thớt trắng dùng

cắt các đồ ăn khác và các sản phẩm từ sữa; thớt đỏ
dùng để cắt thịt chưa chế biến; thớt vàng dùng để cắt
thịt gà và động vật họ chim; thớt xanh lơ được dùng
cắt cá và hải sản; thớt xanh lá cây dùng để cắt rau quả;
thớt nâu dùng để cắt thịt đã chế biến.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Dao móc hình cầu, dụng cụ gọt vỏ, tỉa và dao
tạo hình là những dao chuyên dụng khác nhau
dùng để cắt những hình đặc biệt.

• Các loại dao như:vdao móc hình cái muỗng
bán cầu nhỏ tạo hình trịn; dụng cụ cạo vỏ hoa
quả và rau củ; dụng cụ tách rau và tách múi
hoa quả để bày; bộ dao tạo hình để tỉa hoa quả
và rau củ trang trí.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Chảo rán thường nơng và có tay cầm được làm từ thép
đôi (đôi khi làm bằng đông thiếc) dùng để rán áp chảo.
Các loại chảo như: chảo omlette đường lính 20cm; chảo
tiêu chuẩn đường kính 32cm; chảo đúc đường kính
22cm; chảo xào đường lính 20-30cm, chảo võng lịng.

• Chảo nấu sốt được làm từ thép cao tạo thành, có vung và
quai, kích cỡ ln dao động từ 1 lít đến 10 lít. Nồi giống
chảo nấu sốt nhưng nồi thường có hai quai trịn hai bên
thay vì có một cán dài với kích cỡ ln dao động từ 1 lít
đến 50 lít.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

• Khay dùng để nước, bỏ lị/ quay có khay thép phẳng

khơng có vung hay tay cầm, nơng, các bên cao 1cm
hoặc hơn 10cm dùng cho nướng quay trong lị. Khay
thường được làm bằng thép khơng gỉ hoặc được phủ
một lớp chất chống dính có thể hình vng, chữ nhật
ovan hoặc trịn.

• Chão võng là chảo cong, sâu hai bên đều có tay cầm
cong và thường được đúc, gang dày, chịu được nhiệt
độ cao, kích thước thay đổi phụ thuộc vào công việc
của từng khách sạn.

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ

2.1.4. Thiết bị
Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng hỗ trợ cho công việc
sơ chế, cắt thái thực phẩm. Các loại thiết bị này có
những chứ năng như:
• Để nhặt, gọt, cắt, loại bỏ những phần không ăn

được và được dùng để đảo trộn, nhồi thực phẩm.
• Dùng để cắt, thái, băm, chặt, lạng… thực phẩm

thành những hình dạng mới phù hợp với yêu cầu
chế biến các món ăn.

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Máy gọt vỏ

Máy được thiết kế để gọt vỏ các loại củ, quả đặc
biệt là các loại khoai như: khoai lang, khoai
tây...

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Máy xay thịt
Máy được dùng để xay nhuyễn các loại thịt cá để làm
các loại nhân của các thực phẩm thông dụng hiện nay
như: xúc xích, hamberger, giị, chả…

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Máy đánh khuấy, trộn
Máy được dùng để khuấy, trộn các loại bột, nhân…

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Nồi nấu
Một bộ nồi gồm một chiếc hoặc nhiều hơn đặt trong một bể
nước nóng làm nóng hoặc giữ nóng cho thức ăn. Do nước làm
nóng thức ăn trong nồi, duy trì nhiệt của món súp, nước sốt và
các món khác tại 1000C.

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ

Bếp gas
Thiết bị này dùng để đun nóng các dụng cụ xoong, chảo… để làm
chín thức ăn. Bếp gas có 2 loại chính chuyên dùng ở các nhà bếp
như:
- Bếp dùng cho xoong chảo đáy bằng.
- Bếp xào dùng chảo đáy lõm - chảo Á

2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ