Thực hành Chế Biến Sữa NLU

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Giảng viên hướng dẫn: KS. Dương Thị Ngọc Dân
ThS. Nguyễn Thị Phước Thủy

Họ và tên: Nguyễn Minh Thái
Mã số sinh viên: 20125674
Lớp: DH20BQ
Ngày thực hành: 5/12/2023 và 21-22/12/2023
Nhóm thực hành: Nhóm 7 – Tổ 5

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 31 tháng 12 năm 2023

MỤC LỤC
BÀI 1: KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI / CHẤT LƯỢNG SỮA THÔ.......................................1
I. Đo tỷ trọng sữa.............................................................................................................. 1
1. Mục đích thí nghiệm.....................................................................................................1
2. Nguyên tắc....................................................................................................................1
3. Nguyên liệu và dụng cụ................................................................................................1
4. Cách tiến hành..............................................................................................................1
5. Kết quả và nhận xét......................................................................................................1
II. Độ acid.........................................................................................................................2
1. Mục đích thí nghiệm.....................................................................................................2
2. Nguyên tắc....................................................................................................................2
3. Dụng cụ và hóa chất......................................................................................................2
4. Cách tiến hành..............................................................................................................3
5. Kết quả và nhận xét......................................................................................................3

III. Thử cồn (68%)...........................................................................................................4
1. Mục đích thí nghiệm.....................................................................................................4
2. Nguyên tắc....................................................................................................................4
3. Dụng cụ và hóa chất......................................................................................................4
4. Cách tiến hành..............................................................................................................4
5. Kết quả và nhận xét......................................................................................................5
IV. Thử khả năng đơng tụ khi sơi...................................................................................6
1. Mục đích thí nghiệm.....................................................................................................6
2. Nguyên tắc....................................................................................................................6
3. Dụng cụ........................................................................................................................ 6
4. Cách tiến hành..............................................................................................................6
5. Kết quả và nhận xét......................................................................................................6
V. Thử nghiệm khử methylene xanh..............................................................................7
1. Mục đích thí nghiệm.....................................................................................................7
2. Nguyên tắc....................................................................................................................8
3. Dụng cụ và hóa chất......................................................................................................8
4. Cách tiến hành..............................................................................................................8

5. Kết quả và nhận xét......................................................................................................9
VI. Thử khả năng đơng tụ sữa bằng CaCl2..................................................................11
1. Mục đích thí nghiệm...................................................................................................11
2. Nguyên tắc..................................................................................................................11
3. Dụng cụ và hóa chất....................................................................................................11
4. Cách tiến hành............................................................................................................12
5. Kết quả và nhận xét....................................................................................................12
BÀI 2: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM....................................................................................13
I. Sản phẩm sữa chua.....................................................................................................13
1. Nguyên liệu................................................................................................................. 13
2. Quy trình thực hiện.....................................................................................................14
3. Kết quả........................................................................................................................ 15

4. Đánh giá cảm quan.....................................................................................................16
II. Sản phẩm bánh flan..................................................................................................17
1. Nguyên liệu và dụng cụ..............................................................................................17
2. Quy trình thực hiện.....................................................................................................18
3. Kết quả........................................................................................................................ 21
III. Sản phẩm kẹo sữa....................................................................................................22
1. Nguyên liệu................................................................................................................. 22
2. Quy trình thực hiện.....................................................................................................23
3. Kết quả........................................................................................................................ 24
4. Đánh giá cảm quan.....................................................................................................25
BÀI 3: CẢM QUAN CÁC SẢN PHẨM PHÔ MAI.....................................................26

DANH MỤC HÌNH Ả
Hình 1.1. Đo tỷ trọng 2 mẫu sữa........................................................................................1
Hình 1.2. Mẫu sữa sau khi chuẩn độ..................................................................................3
Hình 1.3. Kết quả thử cồn..................................................................................................5
Hình 1.4. Kết quả mẫu sữa sau khi đun sơi........................................................................7
Hình 1.5. Kết quả thí nghiệm đơng tụ CaCl2.................................................................12Y
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình làm sữa chua...........................................................................14
Hình 2.2. Thành phẩm sữa chua.......................................................................................16
Hình 2.3. Sơ đồ quy trình làm caramen............................................................................18
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình làm bánh flan..........................................................................19
Hình 2.5. Bánh flan theo cơng thức 1...............................................................................21
Hình 2.6. Bánh flan theo cơng thức 2...............................................................................21
Hình 2.7. Sơ đồ quy trình làm kẹo sữa.............................................................................23
Hình 2.8. Sản phẩm kẹo sữa cơng thức 1.........................................................................24
Hình 2.9. Sản phẩm kẹo sữa công thức 2.........................................................................25

DANH MỤC BẢ
Bảng 1.1. Giá trị tỷ trọng của các mẫu sữa.........................................................................2

Bảng 1.2: Kết quả đo độ acid của các mẫu sữa..................................................................3
Bảng 1.3. Hiện tượng thí nghiệm cồn của các mẫu sữa......................................................5
Bảng 1.4. Hiện tượng thí nghiệm khả năng đơng tụ khi sôi...............................................7
Bảng 1.5. Các mẫu sữa so với mẫu đối chứng.................................................................9Y
Bảng 2.1. Theo dõi pH và độ Dornic của sữa chua..........................................................15

BÀI 1: KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI / CHẤT LƯỢNG SỮA THÔ
I. Đo tỷ trọng sữa
1. Mục đích thí nghiệm

Đánh giá độ tươi và chất lượng của sữa thô
2. Nguyên tắc

Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào các thành phần của sữa. Ở 20℃ tỷ trọ tỷ trọng sữa trung bình là
1030g/cm3 (khoảng 1027-1033g/cm3).
3. Nguyên liệu và dụng cụ
- Sữa
- Tỷ trọng kế
- Nhiệt kế
4. Cách tiến hành
Dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng. Nhiệt độ đo ở 20℃, tiến hành đo 2 mẫu: ống 1 và ống 2.
Ghi nhận kết quả và đánh giá chất lượng của 2 mẫu sữa.
5. Kết quả và nhận xét

 Kết quả

Hình 1.1. Đo tỷ trọng 2 mẫu sữa

1

Bảng 1.1. Giá trị tỷ trọng của các mẫu sữa

Mẫu 1 2

Tỷ trọng (g/ml) 1026 1021

- Mẫu 1: Mẫu sữa tươi bình thường

- Mẫu 2: Mẫu sữa đã bị thêm nước

 Nhận xét

Trong sữa chứa các thành phần làm tăng tỷ trọng của sữa như: glucid, protein, các chất

khống,… Sữa có tỷ trọng cao hơn thường có hàm lượng chất béo cao hơn và ngược lại.

Tỷ trọng cũng được sử dụng để kiểm tra sự pha trộn sữa với nước hoặc các chất khác. Sự

thay đổi về tỷ trọng có thể chỉ ra sự thay đổi trong thành phần hoặc sự ô nhiễm của sản

phẩm.

II. Độ acid

1. Mục đích thí nghiệm

Xác định độ acid có cho trong sữa

2. Nguyên tắc

- Nguyên tắc xác định dựa vào phản ứng trung hòa:

H+ + OH-  H2O

- Dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ hết lượng acid có trong mẫu sữa với chỉ thị

là phenolphtalein.

- Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gram trên 100g mẫu hoặc

tính theo đơn vị độ Dornic (oD).

- 1oD tương ứng với 0,1ml NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu.

3. Dụng cụ và hóa chất

- Dụng cụ

+ Máy đo pH

+ Buret

+ Pipet 10ml

+ Cốc 25ml

+ Bình tam giác 50-100ml

2

- Hóa chất
+ Dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ
+ Chất chỉ thị màu phenolphtalein

4. Cách tiến hành
 Tiến hành xác định độ pH
- Cho vài ml mỗi mẫu sữa vào từng cốc có dán nhãn.
- Sử dụng máy đo pH đó và ghi nhận kết quả.
 Tiến hành chuẩn độ
- Cho 10ml sữa vào bình tam giác, thêm vào 10ml nước cất và 2 giọt phenolphtalein.
- Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ màu trắng sữa sang màu hồng nhạt, bền

trong khoảng 10 giây.
- Ghi lại VNaOH 0,1N đã sử dụng.
5. Kết quả và nhận xét
 Kết quả

Hình 1.2. Mẫu sữa sau khi chuẩn độ

Bảng 1.2: Kết quả đo độ acid của các mẫu sữa

Các giá trị 1 2 Các mẫu sữa 4 5
3
đo 6,353 6,343 6,347 6,197
pH 1,85 1,80 6,340 1,85 2,05
VNaOH0,1N 16,65 16,20 1,75 16,65 18,45
oD 15,75
 Nhận xét

3

Nhìn vào Bảng 2 thấy rằng độ Dornic của 5 mẫu sữa đều nằm trong khoảng cho phép là
từ 16-19oD. Tuy nhiên độ pH của sữa dưới khoảng 6,6-6,8 không đạt được mức tinh khiết
của sữa tươi, nguyên nhân có thể là mẫu sữa để bên ngồi lâu làm ảnh hưởng đến chất
lượng của sữa.
III. Thử cồn (68%)
1. Mục đích thí nghiệm
Dùng để định tính và xác định tính chất của sữa.
2. Nguyên tắc
- Dựa vào đặc trưng của sữa là độ acid.
- Sữa bị chua sẽ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi K-casein bị dẹp

xuống).
- Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21% acid lactic thì sẽ xuất hiện đông tụ khi thêm cồn.
3. Dụng cụ và hóa chất
- Ống nghiệm
- Giá đỡ ống nghiệm
- Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất)
4. Cách tiến hành
 Tiến hành thử cồn đơn
- Bước 1: Hút 2ml sữa mỗi loại cho vào 5 ống nghiệm.
- Bước 2: Sau đó thêm vào 5 ống nghiệm 2ml cồn 68%, lắc đều (tỷ lệ sữa và cồn là

1:1).
- Bước 3: Quan sát hiện tượng và ghi nhận kết quả.
 Tiến hành thử cồn đôi
- Bước 1: Những ống khơng có hiện tượng ở lần thử cồn đơn sẽ tiếp tục cho thêm 2ml

cồn 68% lắc đều (tỷ lệ sữa và cồn là 1:2).
- Bước 2: Quan sát hiện tượng xảy ra và ghi nhận kết quả.

4

5. Kết quả và nhận xét
 Kết quả

Hình 1.3. Kết quả thử cồn

Bảng 1.3. Hiện tượng thí nghiệm cồn của các mẫu sữa

Mẫu Hiện tượng
Thử cồn đôi
1 Thử cồn đơn
2 Khơng có hiện tượng Khơng có hiện tượng
3 Không có hiện tượng Khơng có hiện tượng
4 Khơng có hiện tượng Khơng có hiện tượng
5 Khơng có hiện tượng Có hiện tượng tách lớp nhẹ
 Nhận Hiện tượng kết tủa tách lớp
xét

- Mẫu 1,2,3 sau 2 lần thử cồn khơng có hiện tượng gì xảy ra. Có độ tươi cao nhất.

- Mẫu 4 có hiện tượng tách lớp nhẹ sau lần thử cồn thứ 2. Độ tươi kém.

- Mẫu 5 trong lần đầu thử cồn đã có hiện tượng kết tủa, tách lớp. Độ tươi kém nhất

trong 5 mẫu.

- Đánh giá chất lượng mẫu sữa theo thứ tự 1,2,3 >4>5.

IV. Thử khả năng đơng tụ khi sơi

1. Mục đích thí nghiệm

Sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm. Thử nghiệm dùng để xác

định xem sữa có cịn thích hợp cho chế biến hay khơng vì kết quả sẽ cho biết liệu sữa có

bị đơng tụ khi được chế biến.

5

2. Nguyên tắc
Xét nghiệm đo các đặc điểm tương tự như xét nghiệm nồng độ cồn nhưng nhẹ nhàng

hơn một chút (độ acid 0,22 đến 0,24% trái ngược với 0,21% đối với xét nghiệm nồng độ
cồn). Nó có ưu điểm là khơng cần sử dụng hóa chất. Tuy nhiên, nhược điểm của nó là ở
nhiệt độ cao, sữa (giống như tất cả các chất lỏng) sôi ở nhiệt độ thấp hơn và do đó q
trình kiểm tra thậm chí cịn dễ dàng hơn.
3. Dụng cụ
- Ống nghiệm
- Bếp từ, nồi đun
- Giá đỡ ống nghiệm
- Cốc
- Đồng hồ bấm giờ
- Pipet
4. Cách tiến hành
- Bước 1: Hút 5ml sữa mỗi loại cho vào mỗi ống nghiệm.
- Bước 2: Đem đun sôi trong 5 phút.
- Bước 3: Lấy ống nghiệm ra quan sát hiện tượng.

5. Kết quả và nhận xét

 Kết quả

Hình 1.4. Kết quả mẫu sữa sau khi đun sôi

6

Bảng 1.4. Hiện tượng thí nghiệm khả năng đơng tụ khi sôi

Mẫu Hiện tượng
1 Khơng có hiện tượng
2 Khơng có hiện tượng
3 Khơng có hiện tượng
4
5 Đơng tụ ít
Đơng tụ ít

 Nhận xét
- Mẫu 1,2,3 khơng có hiện tượng gì xảy ra, thích hợp đem vào sản xuất và chế biến.
- Mẫu 4,5 có hiện tượng đơng tụ ít, kém bền khi ở nhiệt độ cao.
V. Thử nghiệm khử methylene xanh
1. Mục đích thí nghiệm

Đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa thời gian mất màu phụ thuộc vào hoạt động của vi
khuẩn khử trong sữa và hàm lượng oxy.Khi oxy dùng hết methylene xanh bị khử và đổi
từ xanh sang trắng.
2. Nguyên tắc
- Sữa làm mất màu methylen xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi sinh
vật có trong sữa. Vì vậy, thí nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.

- Thời gian mất màu càng nhanh, số lượng vi sinh vật có trong sữa càng nhiều.
- Thí nghiệm thường được tiến hành tại điểm thu mua/tập hợp sữa để xếp loại sữa của
nguồn cung cấp.
- Dựa vào thời gian mất màu của sữa, người ta phân loại chất lượng sữa như sau:

+ Dưới 30 phút: sữa xếp hạng rất xấu
+ 30 phút – 1 giờ: sữa xếp hạng xấu
+ 1 – 2 giờ: sữa xếp hạng kém
+ 2 – 4,5 giờ: sữa xếp hạng trung bình
+ Sau 4,5 giờ: sữa xếp hạng tốt
3. Dụng cụ và hóa chất
- Ống nghiệm có khắc vạch chỉ 10ml

7

- Bể điều nhiệt
- Nhiệt kế
- Pipet
- Giá đỡ ống nghiệm
- Dung dịch methylene
4. Cách tiến hành
- Bước 1: Dùng pipet hút 10ml từng mẫu sữa cho vào ống ly tâm.
- Bước 2: Cho 1ml dung dịch methylene xanh vào ống ly tâm, đậy nắp kín.
- Bước 3: Đem đi đảo trộn ống nghiệm vài lần để trộn đều mẫu (chú thích từng mẫu

cho vào giá để ống nghiệm rồi đem bỏ vào bể điều nhiệt, ủ 400C và ghi chú thời gian).
- Bước 4: Quan sát mẫu sau 30 phút và so sánh với mẫu đối chứng:

+ Nếu mẫu trùng với mẫu đối chứng A thì tiếp tục ủ và quan sát.
+ Nếu mẫu trùng với mẫu đối chứng B thì ngưng ủ và nhận xét.

 Mẫu đối chứng
- Mẫu đối chứng 1(A): 10ml mẫu sữa hỗn hợp + 1ml dung dịch methylene xanh
- Mẫu đối chứng 2(B): 10ml mẫu sữa hỗn hợp + 1ml nước

Cả hai ống đem đi đun cách thủy trong 5 phút.
5. Kết quả và nhận xét

 Kết quả
Bảng 1.5. Các mẫu sữa so với mẫu đối chứng

Mẫu So với mẫu A So với mẫu B

1

8

2
3

9

4

5

- Kết quả quan sát được ở phút thứ 30, chưa có sự bắt đầu mất màu.
- Sau 90 phút có hiện tượng mất màu rõ rệt.
 Nhận xét

Qua quá trình quan sát sau 90 phút, mẫu 5 có hiện tượng mất màu xanh. Nguyên nhân
có thể do lượng vi sinh vật có trong mẫu này nhiều. Mẫu này thuộc loại sữa nhiễm khuẩn
nặng. Sau 120 phút, mẫu 1 mới có hiện tượng mất màu xanh. Vì vậy, mẫu sữa này thuộc
loại sữa nhiễm khuẩn nhẹ. Các mẫu 2, 3, 4 khơng mất màu, ta có thể kết luận sữa có chất
lượng tương đối tốt.

10

VI. Thử khả năng đông tụ sữa bằng CaCl2
1. Mục đích thí nghiệm
- Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid làm giảm độ bền nhiệt. Thử nghiệm clot-on boiling
dùng để xác định xem sữa cịn thích hợp cho chế biến hay khơng, liệu sữa có bị đơng tụ
khi chế biến nhiệt hay khơng.
- Thí nghiệm được thực hiện trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy. Nếu không vượt qua
thử nghiệm, sữa sẽ không được tiếp nhận.
- Ưu điểm của thử nghiệm là khơng dùng hóa chất.
- Nhược điểm: sữa ở vùng cao sẽ có nhiệt độ sơi thấp hơn.
2. Nguyên tắc

Ion Ca2+ làm giảm điện tích của các hạt casein do chúng tạo liên kết với nhóm tích điện
trong phân tử casein làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các hạt casein với nhau dẫn đến
dung dịch bị đơng tụ.
3. Dụng cụ và hóa chất
- Nồi nấu
- Pipette
- Nhiệt kế
- Ống nghiệm, giá đựng ống nghiệm
- Bếp điện (Waterbath đun sôi)
- Đồng hồ bấm giờ
4. Cách tiến hành

- Bước 1: Cho 5ml sữa vào 5 ống nghiệm.
- Bước 2: Đem đi đun cách thủy trong 3 phút.
- Bước 3: Nhỏ từng giọt CaCl2 20% vào 5 ống nghiệm.
- Bước 4: Quan sát hiện tượng xảy ra.

11

5. Kết quả và nhận xét
 Kết quả

Hình 1.5. Kết quả thí nghiệm đơng tụ CaCl2
+ Mẫu 1: Có hiện tượng đơng tụ, vón cục
+ Mẫu 2: Có hiện tượng đơng tụ nhẹ,chưa
+ Mẫu 3: Có hiện tượng kết tủa nhưng kết cấu lỏng nhất
+ Mẫu 4: Có hiện tượng kết tủa ít và kết cấu lỏng
+ Mẫu 5: Có hiện tượng đông tụ rõ rệt, sữa bắt đầu tách lớp và vón lại với nhau
 Nhận xét
- Mẫu 2, 3, 4 là mẫu sữa có kết tủa ít. Suy ra khả năng đông tụ của 2 mẫu này thấp
- Mẫu 1 và 5 là mẫu có kết tủa nhiều nhất. Suy ra khả năng đông tụ của 3 mẫu này
cao nhất.

12

BÀI 2: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM

I. Sản phẩm sữa chua

1. Nguyên liệu

Công thức 1 Công thức 2 Công thức 3 Công thức 4

25g sữa chua + 25g sữa chua + 25g sữa chua + 500ml 25g sữa chua + 380g sữa

1 lít sữa tươi + 380g sữa đặc + nước ấm + 500ml sữa đặc + 100g phomai +

8% đường 1 lít nước ấm tươi + 200g sữa đặc 440ml sữa tươi + 400g

nước ấm

13

2. Quy trình thực hiện

Sữa
Chuẩn hóa
Đồng hóa
Gia nhiệt
Làm nguội
Cấy giống
khởi động

Rót hũ
Ủ

Làm lạnh
Sả
n
ph
ẩm

14

Hình 2.1. Sơ đồ quy trình làm sữa chua

Thuyết minh quy trình:
- Cơng thức 1:
+ Bước 1: Cho 1 lít sữa tươi + 8% đường vào nồi
+ Bước 2: Đun nhẹ, khuấy đều để tan đều hỗn hợp đến khi nhiệt độ đạt khoảng 60oC
+ Bước 3: Tắt bếp. Hạ nhiệt độ hỗn hợp xuống khoảng 45oC. Tránh được tác động của

nhiệt độ cao đến hoạt động của giống khởi động.
+ Bước 4: Cho 25g sữa chua vào hỗn hợp trên, khuấy đều đến khi đồng nhất.
+ Bước 5: Rót hũ, cho vào hệ thống ủ ấm ở 43oC trong 3 giờ để lên men.
+ Bước 6: Cho vào bảo quản lạnh, đình chỉ quá trình lên men.
- Cơng thức 2:
+ Bước 1: Cho 380g sữa đặc + 1 lít nước ấm vào nồi
+ Các bước cịn lại làm như cơng thức 1
- Cơng thức 3:
+ Bước 1: Cho 500ml nước ấm + 500ml sữa tươi + 200g sữa đặc vào nồi
+ Các bước còn lại làm như công thức 1
- Công thức 4:
+ Bước 1: Cho 380g sữa đặc + 100g phomai + 440ml sữa tươi + 400g nước ấm vào nồi.

Phần phomai phải được làm mịn trước khi cho vào hỗn hợp bằng cách cho phomai
vào chén sau đó dùng muỗng tán đều cho đến khi đạt được độ mịn và hơi nặng tay.
+ Các bước cịn lại làm như cơng thức 1
Lưu ý: Sau mỗi q trình xử lý giữ lại một ít mẫu để xác định pH và oDornic
3. Kết quả

Bảng 2.1. Theo dõi pH và độ Dornic của sữa chua

Thời gian Trước khi Sau khi

Công thức cho sữa cho sữa 1h 2h 3h

chua cái chua cái

1 o pH 6.6 Dornic 1.6 5.95 5.47 5.3 4.92

2.9 1.92 2.4 5

15