xây dựng hệ thống quản lý haccp cho cơ sở sản xuất bia thủ công

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN/KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO
CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Dịu
Ngày sinh : 27/07/2002
Lớp : DCCNTP11.10
Mã sinh viên : 20200803
Khóa : 11
Khoa : Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên hướng dẫn : ThS. Lê Duy Trung

Bắc Ninh, tháng 5 năm 2024

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

NGUYỄN THỊ DỊU

TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP CHO
CƠ SỞ SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS.Lê Duy Trung

Bắc Ninh, tháng 5 năm 2024

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là đồ uống giải khát có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngồi ra, trong bia
cịn chứa một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu
hóa amylaza. Bia có tính cảm quan rất hấp dẫn với con người: hương vị đặc trưng,
vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể con người
giải khát một cách hiệu quả.

Cùng với sự phát triển của xã hội, ngành thực phẩm càng có cơ hội phát triển,
sản phẩm đồ uống cũng là một trong những nhu cầu quan trọng của người tiêu
dùng.

Trên thế giới bia được sản xuất rất sớm và phổ biến rộng rãi, được tiêu thụ với
sản lượng lớn như Đức, Mỹ có sản lượng bia lớn hơn 10 tỉ lít/năm.

Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm, ngành cơng nghiệp sản xuất bia vẫn
cịn rất nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia
ở nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều cơ sở sản xuất bia thủ công được thành lập
trên khắp cả nước nhưng vẫn chưa đáp ứng hết được nhu cầu thị trường cả về chất
lượng cũng như số lượng. Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành cơng
nghiệp có nhiều đóng góp to lớn cho ngành kinh tế quốc dân, và là nguồn thu quan
trọng cho ngân sách quốc gia vì đây là một ngành sản xuất đem lại lợi nhuận cao,
khả năng thu hồi vốn nhanh.

Trước tình hình đó, việc đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn sản phẩm đang trở
thành mối quan tâm hàng đầu khơng chỉ của nhà sản xuất mà cịn cả những người
tiêu dùng trong và ngoài nước.

Đứng trước yêu cầu đó, một loạt các hệ thống quản lý và kiểm tra chất lượng đã và
đang được các doanh nghiệp áp dụng nhằm tạo ra sản phẩm an toàn cho người sử
dụng. Là một trong số các hệ thống đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm,

với ưu điểm tạo ra sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối, giúp ngăn chặn và phát hiện
các mối nguy trước khi nó xảy ra, quản lý quy trình một cách nghiêm ngặt, hạn chế
tối đa chi phí sản xuất, HACCP đang ngày càng được nhiều nhà máy lựa chọn để
áp dụng cho sản phẩm của mình.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP

1.1 Chất lượng thực phẩm và các phương pháp đảm bảo chất lượng.
1.1.1 Chất lượng thực phẩm
a, Khái niệm về chất lượng
 Theo Juran - một Giáo sư người Mỹ: "Chất lượng là sự phù hợp với nhu
cầu".
 Theo Giáo sư Crosby: "Chất lượng là sự phù hợp với các yêu cầu hay đặc
tính nhất định".
 Theo Giáo sư người Nhật – Ishikawa: "Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu
thị trường với chi phí thấp nhất"
 Theo từ điển Tiếng Việt phổ thơng: "Chất lượng là tổng thể những tính chất,
thuộc tính cơ bản của sự vật (sự việc) làm cho sự vật (sự việc) này phân biệt
với sự vật (sự việc) khác".
Theo tiêu chuẩn ISO 9000:2015 - Hệ thống quản lý chất lượng - cơ sở và từ
vựng, tại điều khoản 3.6.2 có nêu:
“Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có của một đối tượng
đáp ứng các yêu cầu”.
b, Khái niệm về chất lượng thực phẩm

1.1.2 Các mối nguy đối với thực phẩm.
Có 3 mối nguy đối ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm

 Mối nguy hóa học

 Mối nguy sinh học.
 Mối nguy vật lí.

1.1.2.1. Các mỗi nguy sinh học.

Mối nguy sinh học: vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút…), có khả năng lây nhiễm
vào nguyên liệu, quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chyển, bn bán gây
ra các bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ con
người, như tiêu chảy, tả, viêm gan... Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: gây
thối, nhũn, suy giảm phẩm chất...

Nguồn gốc tạo nên mối nguy sinh học: môi trường sống của thủy sản, gia súc,
gia cầm bị ô nhiễm; lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm
bệnh; nguyên liệu kém sạch; Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch; Động
vật gây hại; Các phương tiện vận chuyển không sạch; Nguyên liệu thủy sản bị bơm
chích tạp chất.

Một số vi sinh vật gây hại đặc trưng.
E.Coli: được tìm thấy trong đường tiêu hố của người và động vật máu nóng.
Được coi như nhân tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thực phẩm và quá trình chế
biến thực phẩm. E.coli O157: H7 là một tác nhân nguy hiểm gây nên ngộ độc thực
phẩm với các biểu hiện lâm sàng như đau quặn thắt vùng bụng, tiêu chảy trong
vòng 24-48h, viêm xuất huyết đại tràng và có thể dẫn tới tử vong. Phần lớn các vụ
ngộ độc do ăn thịt bị chưa nấu chín hoặc sữa thanh trùng.
Salmonella: là vi khuẩn gây bệnh nguy hiểm nhất trong các vi khuẩn cần kiểm
tra trong thực phẩm, đặc biệt là đối với rau ăn sống, thịt tươi sống, thịt bảo quản
lạnh và thịt đơng lạnh. Có tới 40% các vụ ngộ độc thức ăn chế biến từ thịt có liên
quan đến Salmonella. Người bị nhiễm độc do Salmonella có thể bị nhiễm trùng với
các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu. Những
người có hệ miễn dịch kém có thể tử vong.

Staphylococcus aureus: nhiễm vào thực phẩm có thể qua các vết thương hoặc
sự nhiễm khuẩn từ da, miệng, mũi, chân tay của những người sản xuất hoặc phân
phối thực phẩm. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là các độc tố do
Staphylococcus aureus sản sinh ra gây nên nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp
tính.

Clostridium botulinum: Thuộc loại vi khuẩn kỵ khí có nha bào, gặp nhiều
trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi khuẩn) rất khó bị tiêu
diệt. Vi khuẩn có độc lực rất cao. Vũ khí gây bệnh là ngoại độc tố. Khi phát triển
trên TP tiết độc tố. Người ta chia làm 6 loại nhưng 3 loại A, B và E thuộc loại hay
gây ngộ độc và nguy hiểm, gây chết người do tác động lên hệ thống thần kinh.

Ký sinh trùng: hiện có gần 100 lồi có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn
uống. Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng.

1.1.2.2. Các mối nguy hóa học.

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ơ nhiễm hóa học. Những chất hóa
học hay bị ơ nhiễm vào thực phẩm bao gồm.

 Các chất ơ nhiễm từ mơi trường: chì trong khí thải của các phương tiện vận
tải, trong men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lí
chất thải, bùn, rác thải, quặng.

 Các chất hóa học sử dụng trong nơng nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, phân
bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, chất kích thích tăng trưởng…

 Các chất phụ gia thực phẩm (chất màu, hương liệu, chất bảo quản…) sử
dụng không đúng liều lượng, không đúng theo cách hướng dẫn của nhà sản xuất,
khơng có trong danh mục các chất được phép sử dụng.

 Các hợp chất khơng mong muốn có trong bao bì đựng, đóng gói thực phẩm.
 Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, cá nóc,
sắn, măng.

1.1.2.3. Các mối nguy vật lý.

Các mảnh kim loại, thủy tinh, sạn gỗ, đất, sỏi, lơng tóc,… nếu lẫn vào thực
phẩm sẽ gây nguy hại cho sức khỏe người dùng.

Ơ nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rị rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên
cứu phóng xạ, nhà máy nguyên tử,… hoặc các thực vật, động vật được nuôi trồng
trong vùng môi trường ô nhiễm.

An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu. Những sự kiện trong quá khứ đã
chứng minh rằng kiểm sốt thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng
đến cuộc sống hàng ngày và làm thay đổi cơ hội của một công ty đang thành công.
Là một mặt hàng có sức tiêu thụ cao nên việc sản xuất những loại bia an toàn chất
lượng là một trong những yếu tố hết sức quan trọng để nâng cao vị thế và doanh
thu cho cơng ty. Vì vậy việc áp dụng các quy trình sản xuất an tồn, vệ sinh trong
nhà máy là một yếu tố bắt buộc để khẳng định vị thế của cơng ty đó đối với người
tiêu dùng.

1.2. Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng HACCP.
1.2.1 Giới thiệu chung về HACCP.

HACCP là nhóm chữ cái viết tắt của cụm từ Hazard Analysis and Critical
Control Point và được hiểu là phân tích mối nguy và các điểm kiểm sốt tới hạn.
HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phịng ngừa, dựa trên
việc phân tích mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát

tới hạn.

1.2.2 Lịch sử ra đời.
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản

xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ).

Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng
HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium
botulinum.

Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất
thực phẩm lớn ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu
chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên

tắc của HACCP, được ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ
sử dụng.

Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban
CODEX công nhận và ban hành văn bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được
xem xét lại năm 1995, 1997).

Năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các
doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang
châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật ... cũng áp dụng quy định tương tự.

Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ
những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị
trường mua sản phẩm (EU, Mỹ, Nhật …).

Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong
tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.

Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về
việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong
đó u cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an
tồn vệ sinh thực phẩm.

Năm 2009, Bộ Nơng nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC GIA QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực
phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo
nguyên tắc HACCP.

 Chất lượng thực phẩm:

Chất lượng thực phẩm là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, được tạo nên
từ những yếu tố có liên quan đến quá trình “sống” của sản phẩm. Quá trình sản
xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng, tiếp theo là quá trình phân phối và

sử dụng. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất
lượng, tuy nhiên đơi khi những thuộc tính bên trong sản phẩm thay đổi nhưng giá
trị sử dụng vẫn không đổi mặc dù chất lượng sản phẩm thay đổi.

Xuất phát từ cách nhìn nhận tổng quan đó, chất lượng thực phẩm có thể
được định nghĩa như sau:

“Chất lượng thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa
mãn nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học kỹ thuật,
xã hội nhất định”. (Lê Nguyễn Đoan Duy & Nguyễn Công Hà, 2014)

 Các phương pháp đảm bảo chất lượng
- Khái niệm về đảm bảo chất lượng:

“Đảm bảo chất lượng có nghĩa là đảm bảo một mức chất lượng của sản
phẩm cho phép người tiêu dùng tin tưởng mua và sử dụng nó trong một thời gian
dài, hơn nữa sản phẩm phải thỏa mãn hoàn toàn những yêu cầu của người tiêu
dùng” (K.Ishikawa).

"Đảm bảo chất lượng là tồn bộ hoạt động có kế hoạch và hệ thống được
tiến hành trong hệ thống chất lượng được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo
tin tưởng thỏa đáng rằng thực thể (đối tượng) sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu
chất lượng. Đảm bảo chất lượng bao gồm cả đảm bảo chất lượng trong nội bộ lẫn
đảm bảo chất lượng với bên ngoài” (ISO 9000:2000)

- Vai trò của đảm bảo chất lượng:

Chất lượng sản phẩm, dịch vụ đóng vai trị quan trọng trong sự phát triển và
tồn tại của một doanh nghiệp. Vì vậy, mỗi doanh nghiệp cần phải đảm bảo cung
cấp đến khách hàng của mình những sản phẩm và dịch vụ với chất lượng tốt nhất.
Bên cạnh đó, việc đảm bảo chất lượng sẽ giúp cho doanh nghiệp:

- Hạn chế các rủi ro và cắt giảm chi phí
- Đáp ứng yêu cầu và sự kỳ vọng của khách hàng
- Thực hiện tốt trách nhiệm xã hội
- Tạo dựng uy tín và danh tiếng cho cơng ty bạn
- Nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường
- Đóng góp vào lợi ích quốc gia

Qua đó có thể thấy, chất lượng là yếu tố sống còn của tất cả các doanh
nghiệp.

- Phương pháp đảm bảo chất lượng

 Phương pháp truyền thống

Mục tiêu: cố gắng đạt được một số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước,
khơng có xu hướng nâng cao chất lượng mà cịn muốn duy trì sự ổn định. Phương
pháp có quy mơ nhỏ, quan tâm chủ yếu đến chất lượng trong nội bộ tổ chức

Kiểm tra chất lượng sau sản xuất

Tổ chức một cách cứng nhắc, khó tạo sự đồng bộ của nhân viên

Kiểm tra kiểm sốt khơng làm ra chất lượng mà nó chỉ giải quyết những việc
đã xảy ra hoặc đưa ra một bằng chứng để chứng minh chất lượng. Có sự tham gia
của một số cá nhân hoặc một nhóm nhỏ. Người kiểm tra, kiểm soát là người chịu
trách nhiệm.

Phương trâm hoạt động: làm sai rồi mới sửa, “chữa bệnh” là chính.

Nguyên tắc thực hiên: đáp ứng được một số nguyên tắc quản lý chất lượng.

Chi phí: tốn kém về tài chính và mất nhiều thời gian.

Cơ cấu quản lý dày, mang tính tập quyền.

 Phương pháp hiện đại

Mục tiêu: là không ngừng cải tiến lượng sản phẩm để thỏa mãn ở mức cao
nhất cho phép nhu cầu của khách hàng. Coi chất lượng là số một, chính sách chất
lượng phải hướng tới khách hàng. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng được hiểu là

thỏa mãn mọi mong muốn của khách hàng, chứ không phải việc cố gắng đạt được
một số tiêu chuẩn chất lượng đã đề ra từ trước. Việc không ngừng cải tiến, hoàn
thiện chất lượng là một trong những hoạt động quan trọng của quản lý chất lượng
toàn diện.

Có quy mơ lớn, để đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ, hệ thống TQM
phải mở rộng việc sản xuất sang các cơ sở cung ứng, thầu phụ của doanh nghiệp.

Sử dụng các công cụ thống kê để theo dõi, phân tích về mặt định lượng các
kết quả cũng như những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, tiến hành phân tích, tìm
ra ngun nhân và các biện pháp phịng ngừa thích hợp.

Cơ sở của các hoạt động trong tổ chức là con người trong đơn vị. Nói đến
chất lượng người ta thường nghĩ đến chất lượng sản phẩm nhưng chính chất lượng
con người mới là mối quan tâm hàng đầu.

Có cơ cấu chức năng chéo nhằm kiểm soát, phối hợp một cách đồng bộ một
cách đồng bộ các hoạt động khác nhau trong hệ thống, tạo điều kiện thuận lợi cho
các hoạt động tổ, nhóm có sự tham gia của lãnh đạo cấp cao và cấp trung gian, có
sự phân công trách nhiệm một cách dễ dàng.

Các biện pháp tác động được xây dựng theo phương trâm phòng ngừa, làm
đúng việc ngay từ đầu, từ khâu nghiên cứu, thiết kế nhằm giảm tổn thất kinh tế. Sử

dụng các cơng cụ thống kê. Có sự tham gia của tất cả các thành viên, các bộ phận
từ thiết kế, sản xuất, tiêu thụ… Tất cả thành viên phải chịu trách nhiệm về chất
lượng của sản phẩm.

Có phương châm làm đúng ngay từ đầu , “phịng bệnh là chính”. Đảm bảo
thực hiện đủ 7 nguyên tắc quản lý chất lượng. Tối thiểu hóa được chi phí, hướng

tới mục tiêu hiệu quả kinh tế trong sản xuất

Cơ cấu quản lý mỏng, cải tiến thông tin và chia sẻ quyền uy (ủy quyền).

1.2.3 Tình hình áp dụng HACCP hiện nay
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành

chế biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam.
Cho đến nay, việc áp dụng HACCP tại Việt Nam không chỉ dừng lại ở lĩnh vực
thủy sản mà phát triển thành mọi doanh nghiệp với loại hình sản xuất, chế biến
thực phẩm khác nhau đều có thể áp dụng tiêu chuẩn này.

Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng
hệ thống HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn: TCVN
5603:2008 hay HACCP Code 2003 (của Australia)…

Áp dụng HACCP là một phần của tiêu chuẩn ISO 22000. Do đó, đây cũng là
một trong những điều kiện để doanh nghiệp triển khai hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm đạt được chứng chỉ ISO 22000.
1.2.4 Các yêu cầu tiên quyết để áp dụng HACCP (con người, nhà xưởng,

trang thiết bị)
- Điều kiện về con người

 Giáo dục kiến thức vệ sinh và an toàn thực phẩm

Giám đốc các cơ sở thực phẩm có trách nhiệm liên hệ với cơ quan y tế địa
phương tổ chức cho công nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất, chế biến
thực phẩm, học tập về các kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm. Mỗi người sản

xuất chế biến thực phẩm phải có chứng chỉ đã được học tập vệ sinh an toàn thực
phẩm theo quy định.

 Sức khỏe người sản xuất

Người tham gia trực tiếp vào sản xuất, chế biến thực phẩm đều phải khám
sức khỏe trước khi tuyển dụng và định kì kiểm tra lại theo quy trình của Bộ Y tế.

Những người đang bị mắc các bệnh truyền nhiễm thưo danh mục quy định
của Bộ Y tế không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến
thực phẩm.

Việc khám sức khỏe phải được tiến hành ở các cơ quan y tế từ cấp quận,
huyện trở lên. 100% công nhân đều phải được cấy phân 1-2 lần/năm.

Người trực tiếp sản xuất hay chế biến thực phẩm đều phải chấp hành “thực
hành bàn tay tốt” theo các nguyên tắc về vệ sinh cá nhân được nêu ở phần Tiêu
chuẩn vệ sinh SSOP.

 Khách tham quan

Khách tham quan vào khu vực sản xuất chế biến thực phẩm phải mặc quần
áo bảo hộ lao động và chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử
trùng,…

- Điều kiện về cơ sở
Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ tòa nhà hay khu vực nào để xử lý thực phẩm,

kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự kiểm soát của cùng một ban quản lý. Điều
kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho một cơ sở thực phẩm là:

 Vị trí

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi
quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp
hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm.

Cơ sở thường phải đặt ở xa:

- Khu vực có mơi trường ơ nhiễm và các hoạt động cơng nghiệp khác có
nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.

- Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi bị ngập lụt
một cách hữu hiệu.

- Khu vực dễ bị động vật gây hại phá hoại.
- Khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một

cách có hiệu quả

Vị trí cơ sở cần đảm bảo:

- Không bị ô nhiễm.
- Khơng bị ngập lụt.
- Có nguồn nước đảm bảo.
- Thuận tiện về giao thông.
- Đường xá nội bộ được xây dựng đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh

thoát nước tốt.

 Thiết kế và bố trí bên ngồi

Việc thiết kế, xây dựng và bảo trì nhà xưởng cần ngăn ngừa các nguồn gây ô
nhiễm, động vật gây hại lọt vào bên trong cũng như không bị thấm nước vào trong.
Mặt tường bên ngồi phải khơng có những vết nứt có thể là nơi động vật gây hại
trú ẩn. Các khe hở của quạt hút hay lỗ thốt bụi phải có màng hoặc lưới che để
tránh cơn trùng xâm nhập vào. Vị trí của các đèn chiếu sáng bên ngồi khơng nên
thu hút cơn trùng đi vào cơ sở.

 Thiết kế và bố trí bên trong

- Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước
và các chất bẩn.

- Sàn nhà: bề mặt cần bằng phẳng, nhưng vẫn phải có độ dốc tương đối để
thoát nước thải và vệ sinh. Sàn nhà làm bằng các vật liệu không thấm nước,
dễ rửa, không trơn, không gây độc đối với thực phẩm, dễ lau chùi, khử
trùng.

- Tường và góc tường nhà: Phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm,
không thấm nước và dễ cọ rửa và khử khuẩn.

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là cửa tự động mở, đóng và
đóng kín. Trước cửa ra vào đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm đóng hộp,
thực phẩm bao gói chế biến phải thiết kế sẵn chỗ để nước sát trùng dùng
ngâm ủng.

- Cửa sổ: có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật. lưới
phải thuận lợi cho việc làm vệ sinh thường xuyên.

- Kính: kính hay các vật liệu tương tự có thể là nguồn gây nên mối nguy vật lý
và không nên sủ dụng trong khu vực chế biến vì sự vỡ của các dụng cụ này
có thể gây ơ nhiễm sản phẩm. nếu như phải dùng thì phải được bảo vệ cẩn
thận để tránh tạo nên nguồn gây ô nhiễm.

- Hệ thống thơng gió: hệ thống thơng gió thích hợp để loại bỏ hơi nước ngưng
tụ, khơng khí nóng, khơng khí bị ô nhiễm, mùi lạ và bụi. Hướng của hệ
thống thơng gió phải đảm bảo khơng được thối gió từ khu vực nhiễm bẩn
sang khu vực sạch. Có lưới bảo vệ bằng các vật liệu khơng gỉ, dễ tháo dời để
vệ sinh.

- Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được: dụng cụ chứa chất thải
phải kín, có nắp đậy tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa
thường xuyên.

- Hệ thống chiếu sáng: cơ sở thực phẩm phải luôn được chiếu sáng đầy đủ.
Nơi sản xuất có cường độ ánh sáng không dưới 200 lux. Nơi cần kiểm tra
thực phẩm phải đạt cường độ ánh sáng không dưới 540 lux. Đèn trong khu
vực cơ sở sản xuất phải có hộp hoặc lưới bảo vệ để tránh khi vỡ làm rơi
mảnh vào thực phẩm và được lau chùi thường xuyên.

- Các hệ thống đường ống: không bị ngưng tụ nước , không bị rỉ nước và
khơng có nấm mốc, các cuộn ống vệ sinh cần phải được cất vào kho khi
không sử dụng.

- Hệ thống cống rãnh: phải kín, thoát nước tốt, dễ cải tạo.

 Các phương tiện cho công nhân sản xuất

- Nơi rửa tay: cần phải có các nơi rửa tay ở những vị trí thích hợp, có đầy đủ

nước xà phòng và các vật liệu vệ sinh khác, các thiết bị để hong khô tay.

- Phòng vệ sinh và phòng tắm: cần xây dựng biệt lập, không mở cửa trực tiếp
với khu vực tồn trữ, chế biến thực phẩm.

- Phòng thay đồ: cần được xây dựng trước khi vào các khu vực chế biến thực
phẩm, có các tủ khóa để bảo quản quần áo, vật dụng cá nhân.

- Phòng ăn, phòng nghỉ: cần được trang bị thích hợp để cơng nhân chứa thức
ăn cá nhân và có thùng rác, nếu cho phép hút thuốc, cần đặt ở khu riêng biệt
và có gạt tàn thuốc.

- Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến
- Các dụng cụ cần được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ so

với mùi của thực phẩm, không hấp thu, khơng phơi nhiễm, khơng bị ăn mịn.

- Dụng cụ chứa đựng và chế biến cần phải nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch

và tẩy trùng bề mặt

- Các phương tiện vận chuyển phải phù hợp với các tính chất đặc biệt của

thực phẩm, không gây ô nhiễm, thay đổi mùi hoặc làm biến chất thực phẩm,

dễ dàng cọ rửa và phải được giữ gìn sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo

ATTP.

- Thiết bị và dụng cụ, nơi ở cần thiết, phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo

dưỡng, dễ làm sạch, tẩy trùng và giám sát thích hợp (Lê Nguyễn Đoan Duy,

2014)

 Sử dụng các nhà cung cấp đã được phê duyệt.
 Đảm bảo nguồn nước sạch.
 Quản lý dịch hại tổng hợp.
 Xử lý hàng tồn kho.
 Huấn luyện nhân viên.
 Thiết kế mặt bằng tốt.
 Trang thiết bị phù hợp.
 Ghi nhãn và truy xuất nguồn gốc.
 Làm sạch và khử trùng
 Bảo trì và phịng ngừa
1.2.5 Lợi ích của doanh nghiệp khi áp dụng HACCP.

 Về mặt thị trường.

- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc

được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP.

- Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng

với các sản phẩm của doanh nghiệp.

- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an

toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.

- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng

chỉ như là một điều kiện bắt buộc.

- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà
nước.

 Về mặt kinh tế.
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi

thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
- Giảm thiểu chi phí tái chế và hủy sản phẩm nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện

các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
 Về mặt quản lý rủi do.
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận

1.2.6 Các nguyên tắc cơ bản để xây dựng HACCP.
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:

Nguyên tắc 1. Phân tích mối nguy:

Xác định các nguy hại hoặc tiềm năng nguy hại có liên qua tạI tất cả các giai đoạn
sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối cho
đến khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng dễ sảy ra các mối nguy hại và xác
định các giảI pháp để kiểm soát chúng.

Nguyên tắc 2. Xác định các đIểm kiểm soát tới hạn (CCPs): xác định điểm/ thủ
tục/các bước thao tác tại đó cần được kiểm sốt để loại bỏ các mối nguy hại hoặc
hạn chế một cách khả dĩ khả năng xảy ra của chúng. Thuật ngữ “Điểm” ở đây có
thể là một cơng đoạn hoặc một giai đoạn trong quá trình chế biến thực phẩm, kể từ
khâu chuẩn bị nguyên liệu thô, tiếp nhận hay thu hoạch, vận chuyển, thu gom, bảo
quản v.v.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP: Xác lập các ngưỡng tới
hạn để đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) vẫn trong tình trạng được kiểm
sốt.

Ngun tắc 4. Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm
hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng được kiểm soát của các điểm kiểm
soát tới hạn (CCP).

Nguyên tắc 5: Nêu các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát
cho thấy một điểm CCP cụ thể khơng ở tình trạng được kiểm sốt.

Ngun tắc 6: Nêu các thủ tục để thẩm tra khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
tiến triển tốt.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, mọi báo cáo sao cho
phù hợp với 6 nguyên tắc trên và phù hợp cho việc áp dụng chúng.

1.2.7 Các bước tiến hành.
 Gồm 12 bước sau
- Bước 1: Thành lập đội HACCP
- Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
- Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

- Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất
- Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP dựa trên cây
quyết định
- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP
- Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP bao gồm-
- Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục