Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 220002005 tại công ty cổ phần bia sài gòn nghệ tĩnh luận văn tốt nghiệp đại học
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (865.46 KB, 133 trang )
Lời Cảm Ơn
Trước hết, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. VŨ HỒNG SƠN - Phó
trưởng bộ môn – Bộ môn Quản lý chất lượng & Thực phẩm nhiệt đới – Trường Đại
Học Bách Khoa Hà Nội là người trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ em trong
suốt q trình thực hiện và hồn thành đồ án tốt nghiệp.
Em xin tỏ lòng biết ơn tới các thầy, cô giáo trong Ngành Công Nghệ Thực
Phẩm – Khoa Hóa học - Trường Đại học Vinh đã tận tình dạy bảo và có những ý
kiến vơ cùng quý giá trong quá trình em học tập và làm đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn tới gia đình và bạn bè đã động viên, giúp
đỡ, tạo điều kiện tốt cho em trong suốt quá trình học tập và làm đồ án tốt nghiệp.
Vinh, ngày tháng 12 năm 2010
Sinh viên
TRẦN VĂN HOÀNG
1
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Bản đồ án tốt nghiệp là kết quả của quá trình học tập gần 5 năm trong nhà
trường dưới sự giảng dạy của các thầy các cô. Đây là sự tổng kết kiến thức của bản
thân em trong thời gian học tập nghiên cứu ở trường cũng như trong q trình thực
tế ở Cơng ty cổ phần bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh.
Bản đồ án này gồm 3 chương
Chương 1: “ Tổng quan ”. Trong chương này em đã giới thiệu về ngành công
nghiệp sản xuất bia, giới thiệu về Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn – Nghệ Tĩnh, và
giới thiệu về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000: 2005.
Chương 2: “ Khảo sát thực trạng nhà máy ”. Với tài liệu về cơng ty cũng như
trong q trình thực tế ở cơng ty thì em đã khảo sát điều kiện sản xuất, hệ thống
kiểm sốt chất lượng và giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất bia.
Chương 3: “ Xây dựng kế hoạch triển khai hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm ISO 22000: 2005 ”.Trong chương này em đã xây dựng hệ thống văn bản đáp
ứng yêu cầu của hệ thống. Bao gồm hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005, chươntg
trình tiên quyết, kế hoạch HACCP…
Cuối cùng là phần Phụ lục. Trong phần này em đã giới thiệu một số biểu mẫu
của Công ty.
Các bản vẽ: 2 bản vẽ
-
Tổng mặt bằng công ty
-
Dây chuyền công nghệ
2
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………………...…..1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN……………………………………………………..3
1.1.Giới thiệu về ngành công nghiệp sản xuất bia………………………….….…..3
1.1.1. Định nghĩa, phân loại và giá trị dinh dưỡng của bia………………..…...3
1.1.2. Tác dụng của bia đối với sức khoẻ con người…………………….…......5
1.2. Giới thiệu về nhà máy bia……………………………….…………….....…....6
1.2.1. Quá trình hình thành và phát triển………………………………….........6
1.2.2. Cơ cấu bộ máy quản lý…………………………………………..….…..10
1.3. Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm………………………....10
1.3.1. Chất lượng sản phẩm………………………………………….….……..10
1.3.2. Vấn đề an toàn thực phẩm……………………………………………....12
1.4. Các hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay…....14
1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001……………………………........14
1.4.2. Hệ thống HACCP………………………………………………….…....14
1.5. Giới thiệu hệ thống quản lý an tồn thực phẩm ISO 22000………….............15
1.5.1. ISO 22000 là gì?.......................................................................................15
1.5.2. ISO 22000: 2005 là gì?............................................................................ 16
1.5.3. Phạm vi áp dụng ISO 22000: 2005……………………...………..…......16
1.5.4. Các yếu tố chính của ISO 22000: 2005……………...………..……..….17
1.5.5. Các bước triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở thực phẩm…...……..18
1.5.6. So sánh giữa hai bộ tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000:2005……...........20
1.5.7. Một số thuật ngữ - định nghĩa………………………………...................21
1.5.8. Những lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000………….……....23
1.5.9. Tình hình thực hiện ISO 22000: 2005 tại Việt Nam………….……........24
CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG CỦA NHÀ MÁY…………….…..25
2.1. Khảo sát mặt bằng công ty…………………………………………………....25
2.2. Khảo sát hệ thống kiểm soát chất lượng……………………….…………......27
2.3. Khảo sát điều kiện sản xuất…………………………………………………..28
2.3.1. Khảo sát hệ thống thiết bị………………………………………….........28
3
2.3.2. Khảo sát thực trạng nhà máy………………………….…………..….....29
2.4. Giới thiệu quy trình cơng nghệ sản xuất bia của cơng ty…………..….….....32
2.4.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ tổng qt của cơng ty……………….…......32
2.4.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ………………………………...…....45
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH TRIỂN KHAI HỆ THỐNG QUẢN
LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000: 2005…………………………..….47
3.1. Lập nhóm quản lý an tồn thực phẩm……………………………….……....47
3.2. Đào tạo nhận thức chung về ISO 22000: 2005……………………………...48
3.3. Xây dựng chính sách chất lượng ……………………………………….…...50
3.4. Xây dựng hệ thống văn bản đáp ứng yêu cầu của hệ thống…………….…...51
3.4.1. Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005……………………………….....….51
3.4.2. Giới thiệu một số quy trình của hệ thống…………………………........57
Quy trình kiểm sốt tài liệu………………………………………….....58
Quy trình kiểm sốt hồ sơ………………………….………...………....63
Quy trình xem xét của lãnh đạo…………………………………....…...65
Quy trình đánh giá nội bộ…………………………….………………...69
3.5. Xây dựng chương trình tiên quyết (PRPs)……………………..……..……..74
3.5.1. Định nghĩa………………………………………….....………………..74
3.5.2. Mục đích……………………………………………………….……….74
3.5.3. Danh mục các chương trình tiên quyết…………………….….…..........74
3.5.4. Nội dung các chương trình tiên quyết…………………….…….…..….74
3.6. Xây dựng kế hoạch HACCP…………………………………………….…...96
3.6.1. Đặc tích sản phẩm……………………………………………….….......96
3.6.2. Phân tích mối nguy………………………………………………....…100
3.6.3. Xác định điểm kiểm sốt tới hạn………………………………...…....105
3.6.4. Chương trình tiên quyết vận hành…………………………….….…...106
3.6.5. Tổng hợp kế hoạch HACCP…………………………………………..109
3.7. Áp dụng hệ thống………………………………………………..……….....111
3.8. Cải tiến hệ thống…………………………..…………...………………..….114
3.9. Chứng nhận và duy trì hệ thống…………….……………………….….….114
PHỤ LỤC: GIỚI THIỆU MỘT SỐ BIỂU MẪU CỦA CÔNG TY………...115
Danh mục tài liệu………………………………………..………………….115
4
Biên bản huỷ hồ sơ…………………………………..……………………...116
Phiếu kiểm tra nước nấu bia………………………………….....…………..117
Phiếu kiểm tra hublon nhập vào…………………………….……..…..…….118
Phiếu kiểm tra malt nhập vào……………………..……………………........119
Phiếu kiểm tra enzim nhập vào…………………………….…….………….120
Phiếu theo dõi nấu bia chai 330ml………………………………….….…....121
Báo cáo không phù hợp và hành động khắc phục – phịng ngừa…………....124
Kiểm tra Cip………………………………………………………….….......125
Biên bản sản phẩm khơng phù hợp……………………………….…...….....126
Phiếu đề xuất và phân công phương án khắc phục – phịng ngừa……...........127
Bảng kiểm sốt chất lượng…………………………………………………..128
Biểu đồ cây quyết định để xác định các CCP………………………………..129
Kết luận…………………………………………………………………...……...130
Tài liệu tham khảo………………………………………………………..……...131
5
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – Phân tích mối nguy hiểm và xác
định điểm kiểm soát trọng yếu
ISO: International Organization for Standardization – Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc
tế
HTQLATTP: Hệ thống quản lý an toàn thục phẩm
NĐTP: Ngộ độc thực phẩm
QMR: Đại diện lãnh đạo về chất lượng
STATTP: Sổ tay an toàn thực phẩm
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QT: Quy trình
MS: Mã số
HD: Hướng dẫn
BM: Biểu mẫu
LBH: Lần ban hành
KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
6
DANH SÁCH BẢNG BIỂU, HÌNH VẼ
Bảng 1.1. Phân loại bia theo độ cồn
Bảng 1.2. Sản lượng và kế hoạch các năm của công ty
Bảng 2.1. Khảo sát mặt bằng
Bảng 2.2. Bảng nhu cầu nguyên vật liệu
Bảng 3.1. Danh sách nhóm QLATTP Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn – Nghệ tĩnh
Bảng 3.2. Hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005
Bảng 3.3. Danh mục các chương trình tiên quyết
Bảng 3.4. Mơ tả ngun liệu
Bảng 3.5. Mơ tả sản phẩm
Bảng 3.6. Phân tích mối nguy
Bảng 3.7. Tổng hợp các điểm kiểm soát
Bảng 3.8. Chương trình tiên quyết vận hành
Bảng 3.9. Tổng hợp kế hoạch HACCP
Hình 2.1. Sơ đồ mặt bằng Cơng ty
Hình 2.4.1. Sơ đồ Công nghệ sản xuất Bia – Công ty CP Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh
LỜI MỞ ĐẦU
7
Thế kỷ XXI không chỉ được coi là thế kỷ của điện tử tin học mà còn là một
kỷ nguyên mới về chất lượng. Các phương thức cạnh tranh về số lượng và giá cả
khơng cịn được coi là điều kiện tiên quyết trong việc mua bán hàng hoá, sản phẩm,
dịch vụ. Thay vào đó là “chất lượng” chất lượng tuyệt hảo, chất lượng là chìa khố
của sự thành cơng trong kinh doanh trên thương trường. Điều đó cho thấy chất
lượng khơng chỉ cịn là mục tiêu chính sách của cơng ty mà cịn là một trong những
mục tiêu có tầm chiến lược quan trọng trong các chính sách, kế hoạch, chương trình
phát triển của nhều Quốc gia , Khu vực.
Bia là loại đồ uống có cồn thấp, giàu chất dinh dưỡng, mang hương vị của
loại hoa houblon được mọi người u thích. Trong bia có chứa enzym phong phú
cùng với hàm lượng CO2 bão hòa khá cao giúp cơ thể giảm nhanh cơn khát, kích
thích sự lưu thơng máu, hệ thần kinh và kích thích tiêu hóa… Chính vì vậy, bia
ngày càng được ưa chuộng. Chất lượng của bia phụ thuộc rất nhiều vào các giai
đoạn công nghệ và hơn thế là phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào như nước, malt,
nguyên liệu thay thế, hoa hublon và tác nhân men. Q trình sản xuất bia ln phải
được kiểm sốt chặt chẽ về các thơng số kỹ thuật cũng như các chỉ tiêu hoá lý…Để
tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm một cách an toàn và hiệu quả cần
phải thiết lập một hệ thống kiểm tra chất lượng xuyên suốt cả quá trình sản xuất.
Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố quyết định sống cịn trong cơng
cuộc cạnh tranh thương mại về thực phẩm. Do tính ưu việt về hiệu quả và tính kinh
tế nên tiêu chuẩn ISO 22000 ngày càng được áp dụng rộng rãi hơn trong các doanh
nghiệp và ở nhiều lĩnh vực thực phẩm khác nhau.
Hiện nay Việt Nam chưa có quy định bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000
đối với các doanh nghiệp thực phẩm, tuy nhiên trong tương lai có thể doanh nghiệp
đã áp dụng HACCP sẽ phải chuyển đổi sang ISO 22000 trong các trường hợp:
-
Quy định của cơ quan có thẩm quyền bắt chuyển đổi sang ISO 22000
-
Do thị trường, khách hàng yêu cầu
-
Khi doanh nghiệp muốn có chứng chỉ Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
mà tổ chức chứng nhận cấp theo ISO 22000.
Việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 vào sản phẩm Bia tuy còn mới ở Việt
Nam, nhưng đây là bước đi cần thiết để sản phẩm bia của nước ta phát triển hơn nữa
8
và có thể thâm nhập, cạnh tranh trên thị trường quốc tế trong công cuộc hội nhập
WTO.
Để nâng cao kiến thức chuyên môn của bản thân, hiểu rõ hơn về quá trình sản
xuất bia, cũng như các quy trình trong hệ thống quản lý an tồn thực phẩm của cơng
ty nên em đã chọn đề tài:
“ XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TỒN THỰC PHẨM ISO
22000: 2005 TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – NGHỆ TĨNH”
làm đồ án tốt nghiệp.
Đồ án này đươc hoàn thành với sự giúp đỡ,chỉ bảo tận tình của thầy hướng
dẫn ThS. VŨ HỒNG SƠN. Em vơ cùng cảm ơn vì những giúp đỡ q báu đó để em
hồn thành tốt đồ án mơn học của mình. Em cũng xin gửi lời cảm ơn các thầy cơ
trong khoa Hố Học đã giảng dạy em trong suốt thời gian học tập tại trường Đại
Học Vinh những kiến thức chun ngành cơng nghệ hố thực phẩm.
Vinh, Tháng 12/ 2010
Sinh viên thực hiện
TRẦN VĂN HOÀNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
9
1.1.
Giới thiệu về ngành công nghiệp sản xuất bia
1.1.1. Định nghĩa, phân loại và giá trị dinh dưỡng của bia
1.1.1.1.
Định nghĩa về bia
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường lơ lửng trong mơi trường lỏng và nó khơng được chưng cất sau khi lên men.
Nói một cách khác, bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp và có
hương vị đặc trưng của hoa houblon. Đặc biệt CO2 hịa tan trong bia có tác dụng
giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho q trình tiêu hóa, ngồi ra trong bia còn chứa một
lượng vitamin khá phong phú. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng. Đối với nước ta bia đã
trở thành loại đồ uống quen thuộc với sản lượng ngày càng tăng và đã trở ngành
công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.
1.1.1.2. Phân loại bia.
1.1.1.2.1. Theo hàm lượng các chất khống có trong nước.
Một số loại bia sở dĩ có tính độc đáo riêng là do loại nước sử dụng ít nhiều
chứa muối khống. Thực tế khi các phản ứng enzyme xảy ra trong q trình đường
hố và lên men thì chính vào lúc này các muối khống tạo nên vị bia. Theo trật tự
tăng hàm lượng muối khống ta thấy có các loại bia sau: Pilen, Munich, Dortmund
và Burton. Ngày nay các nhà sản xuất phối hợp một cách hoàn hảo thành phần với
chất lượng bia.
1.1.1.2.2 Theo độ cồn
Thường bia càng sánh càng chứa nhiều cồn và độ cồn thường tính theo phần
trăm thể tích
Bảng 1.1. Phân loại bia theo độ cồn
Loại bia
Độ cồn ( % V )
Bia không cồn
Bia khai vị
Bia tươi
Bia chai, lon
Bia cao độ
1.1.1.2.3 Theo phương pháp lên men.
< 1,2
2 - 2,2
3,3 – 3,9
4,4 -5,5
> 5,5
Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi
10
Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men nổi thường sử dụng loại nấm
men Sacharomyces Cerevisia. Trong quá trình lên men tế bào chúng lơ lửng trong
dịch đường và tập trung ở trên mặt dịch. Loại nấm men chỉ phát triển và lên men
bia ở nhiệt độ 12 - 150C.
Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men chìm
Các loại bia sản xuất theo phương pháp lên men chìm thường sử dụng loại
nấm men Saccharomyces Carbergensis. Đây là loại nấm men thích nghi với điều
kiện sinh trưởng ở nhiệt độ thấp 6 – 8 0C. Tế bào nấm men hình cầu hay bầu dục,
kích thước trung bình là 3-15µm. Nó có khả năng lên men các loại đường glucoza,
fructoza, maltoza, rafinoza... vào cuối quá trình lên men nó kết lắng xuống dưới đáy
do tính chất tạo chùm của tế bào, thuận lợi cho việc tách men sau q trình lên men
để quay vịng tái sử dụng nấm men.
1.1.1.2.4. Theo màu sắc bia
Bia có các loại bia vàng, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm, bia đen. Màu sắc của
bia được tạo thành là do một phản ứng hoá học: Phản ứng Maillard phản ứng này
xảy ra giữa các hydratcacbon và các axit amin nhất là trong quá trình sấy malt đại
mạch nảy mầm và trong quá trình đường hố. Hạt đại mạch càng được ươm mầm
lâu càng thuỷ phân nhiều chất dự trữ và càng chứa nhiều đường. Trong q trình
sấy đường bị caramel hố tạo ra màu sẫm ở hạt, như vậy là thu được malt có màu
sẫm tạo ra bia hung đỏ hay bia nâu. Với loại malt màu nhạt hơn sẽ thu được bia
vàng cần phải theo dõi sát thời gian và cường độ sấy malt.
1.1.1.2.5 Theo sở thích người tiêu dùng
Bia cũng có thể được xếp theo sở thích của người tiêu đung nghĩa là đáp ứng
mong đợi và nhận thức của khách hàng. Theo tập đoàn bia Heineken thị trường chia
làm 7 nhóm bia:
Extra special beer: Bia có vị mạnh độ rượu mạnh dành cho người sành điệu
thích tìm cảm giác và vị khác nhau để thưởng thức.
Special beer: Bia tinh chế có chất lượng cao dùng cho người theo mốt dùng
để mời khách.
Standard beer: Bia phổ biến dễ uống dùng để giải khát
Domestic beer: Dùng trong gia đình uống trong bũa ăn chứa ít rượu
Light beer: Chứa ít rượu
11
Alcool free beer: Dùng khi giữ dáng, giữ sức khoẻ và chơi thể thao
Panache beer: Cho thanh niên phụ nữ vị ít đắng hơn các loại bia khác
1.1.1.2.6. Phân loại theo quốc gia
Mặc dù hầu hết các loại bia đều có nguồn gốc từ châu âu nhưng nhiều loại
được sản xuất thành cơng trên tồn thế giới. Đố với bia khơng có bất kì ngun tắc
cứng nhắc nào về hương vị thành phần và phương pháp sản xuất. Mỗi nhà sản xuất
bia đều có bí quyết riêng thích hợp cho loại bia của họ.
1.1.1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia
Người ta uống bia khơng vì giá trị dinh dưỡng của nó mà vì tính giải khát và
cảm quan của nó. Nhưng thực tế giá trị dinh dưỡng của bia không hề kém bia mang
lại một nguồn năng lượng đáng kể.
Năng lượng sinh ra từ một lít bia (tạo thành từ dịch đường 12% chất chiết ) là
440cal bằng 2/3 năng lượng từ cùng một thể tích sữa, trong bia chất chiết có lơi thế
là có thể được tiêu hố hồn tồn và nồng độ rượu khoảng 4% là giới hạn an toàn
cho phép đi qua ruột non được pha loãng trước khi xuống dạ dày. Bia cũng chứa
nhiều vitamin nhất là một lượng nhỏ vitamin B1,B2 và rất nhiều PP.
1.1.2. Tác dụng của bia đối với sức khoẻ con người
Ưu điểm:
Ngồi tác dụng giải khát bia cịn mang đến cho con người 3 chất kích thích
tiêu hố là men, CO2, rượu.
-
Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân
tán nhanh chóng thức ăn trong bào tử.
-
Khí CO2 : Kích thích tiêu hoá và thường được dùng trong thực phẩm ngành y
dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bào tử và ruột tiết ra.
-
Độ rượu tương đối thấp khoảng 3-6% có khả năng dễ tiêu hố mà khơng ảnh
hưởng đến bộ máy tiêu hoá hoặc lá gan như các loại rượu hoặc thức uống có
độ rượu cao.
Nhược điểm
Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù
bia là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500ml
mỗi ngày thì tốt. Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ chẳng khác
nào uống rượu mạnh, vì số lượng vào cơ thể cao, gan sẽ khơng đủ khả năng hố
12
giải nên sẽ gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần kinh
kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe.
Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ của người bị bệnh béo phì, tiểu đường,
rối loạn tiêu hoá, bệnh tim mạch…
1.2.
Giới thiệu về nhà máy bia
1.2.1. Q trình hình thành và phát triển
1.2.1.1.
Các thơng tin chung
Tên cơ sở: Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh
Địa chỉ: 54. Phan Đăng Lưu, thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An
Số điện thoại: 038 3842 168; Fax : 0383 833 879
Cơ quan chủ quản: Tổng công ty Bia rượu Nước giải khát Sài Gịn
Loại hình doanh nghiệp: Cơng ty cổ phần
1.2.1.2. Tóm tắt q trình và hiện trạng hoạt động của Cơng ty cổ phần Bia Sài
Gịn Nghệ Tĩnh
1.2.1.2.1. Loại hình sản xuất:
Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh là đơn vị sản xuất kinh doanh các
sản phẩm bia, rượu, nước giải khát.
Công ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh ngun là Cơng ty Bia Nghệ An là
doanh nghiệp nhà nước thuộc Uỷ ban nhân dân tỉnh Nghệ An được cổ phần hoá
theo quyết định số 163/QĐ-TTg ngày 19 tháng 2 năm 2001 của Thủ tướng Chính
phủ và có tên là Cơng ty cổ phần Bia Nghệ An. Vốn điều lệ của Công ty cổ phần là
33.562.787.567 đồng, trong đó tỷ lệ cổ phần Nhà nước là 50% vốn Điều lệ, tỷ lệ cổ
phần bán cho người lao động trong và các đối tượng ngoài doanh nghiệp chiếm
50% vốn Điều lệ.
Tháng 1 năm 2006 gia nhập vào Tổng Cơng ty Bia Rươu NGK Sài gịn,
chuyển cổ phần vốn nhà nước thuộc UBND tỉnh Nghệ An cho Tổng Cơng ty Bia
Rượu NGK Sài Gịn quản lý.
Tháng 9 năm 2006 hợp nhất Công ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ An với
Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Hà Tĩnh thành Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ
Tĩnh có vốn điều lệ là : 105.000.000.000 đồng
Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh có 2 nhà máy:
13
-
Nhà máy bia Sài Gịn Nghệ An hình thành từ Cơng ty cổ phần Bia Sài
Gịn Nghệ An.
-
Nhà máy bia Sài Gịn Hà Tĩnh hình thành từ Cơng ty cổ phần Bia Sài
Gòn Hà Tĩnh.
Tại nhà máy Bia Sài Gòn Nghệ An đã được đầu tư theo các giai đoạn như
sau:
* Năm 2002 đầu tư mở rộng lên 25 triệu lít/năm, dự án đầu tư đã có Báo cáo
đánh giá tác động môi trường, đã được UBND tỉnh Nghệ An phê duyệt tại Quyết
định số 4298/QĐ-UB.TH ngày 26/11/2002.
* Năm 2004 đầu tư đổi mới dây chuyền chiết chai từ 6.000 chai/h lên 15.000
chai/h và năm 2005 thực hiện dự án đầu tư nâng công suất đồng bộ dây chuyền sản
xuất bia đạt cơng suất 50 triệu lít/năm.
* Năm 2009 Cơng ty đã hồn thành dự án đầu tư nâng cơng suất đồng bộ dây
chuyền sản xuất bia đạt công suất 50 triệu lít/năm, cùng với việc đầu tư nâng cơng
suất , Công ty đã đầu tư hệ thống xử lý nước thải và xử lý khói lị hơi tương đối
hồn chỉnh.
1.2.1.2.2. Sản phẩm của Công ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh
Sản phẩm chính:
Sản phẩm chính của Cơng ty cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh là bia hơi
Vida, bia chai Vida và bia Sài Gòn.
Sản lượng sản xuất kinh doanh từ năm 2007 đến 2009 và kế hoạch các năm
tiếp theo thể hiện trong bảng sau (ngàn lít) :
Bảng 1.2. Sản lượng và kế hoạch các năm của công ty
14
m
Sản phẩm
Bia hơi
Bia chai Sài
Gịn
Đơn vị
ngàn lít
ngàn lít
Bia chai ViDa
ngàn lít
Cộng
ngàn lít
2007
13.00
0
21.70
0
2008
2009
10.949
9.800
31.426
1.000
35.70
761
43.125
26.31
5
1.050
36.16
0
2010 kế hoạch đạt 74 % cơng suất thiết kế
5
KH
Nă
2010
10.000
26.000
1.000
37.000
Chất lượng bia của Công ty đạt các chỉ tiêu: bia trong suốt, có màu vàng
sáng tự nhiên; có mùi thơm và đắng dịu hài hoà, đậm đà; hàm lượng chất hoà tan
ban đầu: 10,5oP và 11oP; đạt các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm.
Sản phẩm phụ:
Trong quá trình sản xuất bia, Công ty đã thu hồi được một số sản phẩm phụ
để phục vụ cho các nhu cầu khác nhau, đặc biệt là cho ngành chăn nuôi. Những sản
phẩm đó là: bã bia, nấm men, cặn lắng của nước nha mà trong đó chủ yếu là
Protein.
Khí CO2 được thu hồi cấp đủ cho sản xuất (trung bình 150kg/giờ) để nạp bão
hòa CO2 cho bia.
1.2.1.2.3. Cơ cấu tổ chức và lực lượng công nhân lao động:
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh là đơn vị thành viên của Tổng cơng
ty Bia Rượu NGK Sài Gịn; Cơng ty có hai nhà máy:
Nhà máy Bia Sài Gịn Nghệ An cơng suất 50 Triệu lít/năm, ngụ tại 54. Phan
Đăng Lưu, Thành phố Vinh tỉnh Nghệ An
Nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh cơng suất 12 triệu lít/năm, ngụ tại Thị xã Hà
Tĩnh tỉnh Hà Tĩnh
Tổ chức của Cơng ty có Ban Giám đốc và 5 phịng:
-
Phịng Tổ chức hành chính
-
Phịng Kỹ thuật đầu tư
-
Phòng kế hoạch vật tư
-
Phòng Thị trường
15
-
Phịng Tài vụ kế tốn
Tại nhà máy Bia Sài Gịn Nghệ An có 3 phân xưởng:
-
Phân xưởng Nấu – Lên men
-
Phân xưởng chiết bia chai
-
Phân xưởng Cơ điện bảo trì
1.2.1.2.4. Diện tích mặt bằng sản xuất, sơ đồ vị trí, các hạng mục cơng trình xây
dựng:
Cơng ty cổ phần Bia Sài Gịn Nghệ Tĩnh toạ lạc trên khn viên đất của phường
Trường Thi, Thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, tại số 54. đường Phan Đăng Lưu với
diện tích 22.840 m2, phía Bắc giáp đường Phan Đăng Lưu; Nam giáp đường khối
phố và khu dân cư khối 10; Tây giáp đường Nguyễn Xí và khu dân cư khối 8; Đơng
giáp đường Võ Thị Sáu và dân cư khối 5 Phường Trường Thi.
điưchợưvinh
đ.quyưhoạchư7m
điưchợưmớiưtrư ờngưthi
điưbếnưthuỷ
16
điưhư ngưhoà
đư ờngưphanưđăngưlư u
đư ờngưvõưthịưsáu
đ.hồưtùngưmậu
đ.nguyễnưxí
điưbư uưđiệnưtỉnh
vịưtríưkhuưđất
1.2.2.C cu b mỏy qun lý
đại hội đồng cổ đông
Hội đồng quản trị
Ban kiểm soát
Ban Giám đốc điều hành
Phũng T Chức
Hành Chính
-Tổ chức lao động
Phịng Tài
chính Kế tốn
-Hành chính
-Kế tốn tài vụ
- Bảo vệ
- Quỹ
- Nhà ăn
- Viết phiếu bán
-VSCN
hàng
- Lái xe con
Phân xưởng Nấu và
lên men
-Văn phòng phân
xưởng
Phân xưởng chiết
bia chai
-Văn phòng phân
- Tổ nấu
xưởng
- Tổ len men
- Tổ chiết bia
- Tổ lọc trong bia
Phịng Kỹ thuật
Cơng nghệ - Đầu
tư
-Vệ sinh
- KCS
- Kỹ thuật công nghệ
- Kỹ thuật cơ điện
- QA
- Đầu tư
Phân xưởng Động
lực bảo trì
-Văn phịng PX
- Tổ cơ khí bảo trì
- Tổ động lực, CO2
- Tổ cấp thốt nước
17 và xử lý nước
- Tổ bảo trì điện
Phòng Thị trường
-Kế hoạch tổng hợp
- Cung ứng vật tư
- Tiêu thụ sản phẩm
- Kho vật tư thành
phẩm
- Lái xe tải
- Tổ bán bia hơi, kho
bốc
Phòng kỹ thuật
đầu tư
-Kiểm tra nguyên
liệu
- Kiểm tra chất
lượng thành phẩm
1.3.
Chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm
1.3.1. Chất lượng sản phẩm
Chất lượng sản phẩm là một khái niệm có tính tương đối thường xun thay
đổi theo thời gian và khơng gian. Vì thế chất lượng ln phải được cải tiến để phù
hợp với khách hàng với quan niệm thoả mãn nhu cầu và mong đợi của khách hàng ở
từng thời điểm, từng thị trường. Chất lượng sản phẩm được đánh giá là khác nhau
phụ thuộc chặt chẽ vào điều kiện kinh tế văn hoá của thị trường đó.
Ngày nay, chỉ những sản phẩm hàng hố và dịch vụ đạt chất lượng mới được
người tiêu dung lựa chọn, do vậy, bằng nhìn nhận và bằng những hành động mà
doanh nghiệp phải cố gắng đem đến sự thoả mãn tốt nhất có thể cho người tiêu
dùng. Sự thoả mãn người tiêu dùng đồng nghĩa với doanh nghiệp đã thực sự nhận
thức được tầm quan trọng của vấn đề chất lượng.
Trong nền kinh tế thị trường với nền kinh tế nhiều thành phần cùng với sự mở
cửa gia nhập WTO khiến các doanh nghiệp không những chịu sức ép lẫn nhau
hướng đến sự tồn tại,phát triển và vươn ra bên ngồi mà doanh nghiệp cịn chịu sức
ép của bên hàng hoá nhập khẩu như sức ép chất lượng, giá cả, dịch vụ…Chính vì
vậy các nhà quản lý coi trọng vấn đề chất lượng như là sự gắn với sự tồn tại sự
thành cơng của doanh nghiệp đó cũng chính là tạo nên sự phát triển của nền kinh tế
trong mỗi quốc gia.
Các hoạt động liên quan đến chất lượng rất đa dạng và phong phú về nội dung
cũng như phương pháp thực hiện. Cần hiểu rõ và nắm thật vững các định nghĩa sau
đây có thể vận dụng chúng trong công tác chất lượng:
-
Quản lý chất lượng ( Quality Management- QM ): Tập hợp những hoạt
động của chức năng quản lý chung xác định chính sách chất lượng, mục
đích, trách nhiệm và việc thực hiện chúng thong qua các biện pháp như: Lập
kế hoạch chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến
chất lượng trong khuôn khổ hệ thống chất lượng. Quản lý chất lượng là trách
nhiệm của tất cả các cấp trong mỗi tổ chức, nhưng phải được chỉ đạo cấp cao
nhất của tổ chức đó.
18
-
Kiểm soát chất lượng hay điều khiển chất lượng ( Quality Control QC): Những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp được sử dụng nhằm
đáp ứng các yêu cầu chất lượng. Đối với nhà sản xuất, kiểm soát chất lượng
có thể được đinh nghĩa một cách đơn giản là duy trì những đặc tính của các
sản phẩm cuối cùng luôn luôn ở mức quy định.
-
Kiểm tra chất lượng ( Quality Inspection ): Là các hoạt động như đo, xem
xét, thử nghiệm một hay nhiều đặc tích của đối tượng và so sánh kết quả với
yêu cầu quy định, nhằm xác định sự phù hợp của mỗi đặc tính và chất lượng
của đối tượng.
-
Đảm bảo chất lượng ( Quality Assurance – QA ): Là tồn bộ các hoạt
động có kế hoạch và hệ thống được tiến hành trong hệ thống chất lượng và
được chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tưởng thoả đáng rằng đối
tượng sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng.
-
Đánh giá chất lượng ( Quality Evaluation ): Là xem xét một cách hệ thống
mức độ mà thực thể hay đối tượng có khả năng thoả mãn các yêu cầu quy
định.
-
Giám sát chất lượng ( Quality Surveillance): Là theo dõi kiểm tra, xác
định tình trạng của đối tượng và phân tích hồ sơ để tin chắc rằng các yêu cầu
quy định đáng được thoả mãn.
-
Thẩm tra chất lượng ( Quality Audit): là sự xem xét độc lập và có hệ
thống được tiến hành bởi các cơ quan nhà nước có thẩm quyền, nhằm xác
định xem các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được
các quy định đề ra, và các quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả
và thích hợp để đạt được mục tiêu hay không.
-
Giám định chất lượng ( Quality Verification): Là hoạt động dịch vụ đánh
giá chất lượng do các cơ quan chuyên môn thực hiện nhằm khẳng định bằng
cách xem xét và cung cấp đầy đủ các bằng chứng khách quan xem các yêu
cầu về chất lượng có được đáp ứng đúng quy định hay không.
-
Cải tiến chất lượng ( Quality Improvement ): Là những hoạt động được
thực hiện trong toàn bộ tổ chức nhằm nâng cao hiệu quả và hiệu suất của các
hoạt động và quá trình để tạo thêm lợi ích cho cả tổ chức đó và khách hàng
của tổ chức đó.
19
1.3.2. Vấn đề an toàn thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc
đã chế biến, bảo quản. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng thiết yếu, bổ sung những
tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển.
Hiện nay, an toàn vệ sinh thực phẩm ( ATVSTP ) đã trở thành một vấn đề xã
hội bức xúc cần phải được giải quyết sớm và có hiệu quả. Thực chất, nhiều sự kiện
như việc tiếp tục sử dụng những hố chất cấm dùng trong ni trồng, chế biến nông
thuỷ sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy
trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đã và đang gây ảnh hưởng xấu đến
xuất nhập khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể
cung cấp, nhiều thong tin liên tục về tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm ở các nước
trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi
càng làm bùng lên sự âu lo cho người dân.
Theo Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, trong năm 2008, trên toàn quốc
đã xảy ra 205 vụ ngộ độc thực phẩm ( NĐTP ) làm 7.828 người mắc và 61 người tử
vong. Các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình
( 54,6% ); bếp ăn tập thể ( 15,6% ), tại đám cưới, giổ ( 16,6% ), tại các cơ sở thức
ăn đường phố…Nguyên nhân các vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ lần lượt là thực phẩm
khác như củ quả, bánh kẹo, rượu…cũng là những thực phẩm căn nguyên của các vụ
ngộ độc.
Trong năm 2009, cả nước xảy ra 147 vụ ngộ độc làm 5.026 người mắc với
3.958 trường hợ nhập viện và 33 người tử vong. So với năm 2008 thì số vụ ngộ độc
26,5%; số người mắc giảm 30,6% và ca tử vong giảm 45%...
Trong quý I năm 2010, toàn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734
người mắc, 611 người đi viện và 12 người tử vong.
So sánh với 3 tháng đầu năm 2009, số vụ NĐTP tăng 02 vụ ( 8,7% ); số người
bị tử vong tăng 1 trường hợp ( 9,0% ). Tuy nhiên, số người mắc giảm 308 người
(29,6%) và số người đi viện giảm 313 người (33,9%). Nguyên nhân NĐTP do độc
tố tự nhiên có trong thực phẩm là chủ yếu (44,0% số vụ); do vi sinh vật chiếm
28,0%; do hoá chất chiếm 8%.
Công tác bảo đảm ATVSTP đang phải đối mặt với những thách thức lớn, đó
là: tình trạng vi phạm các quy định về ATVSTP từ chăn nuôi, trồng trọt, thu hái,
20
