Tiểu luận an toàn thực phẩm đề tài campylobacter trong thịt gà

lOMoARcPSD|39472803

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
TRƯỜNG HÓA & KHOA HỌC SỰ SỐNG

******************

TIỂU LUẬN

AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài: Campylobacter trong thịt gà

Thành viên nhóm: Phạm Hồi An 20211403

Nguyễn Quốc Nam 20211501

Nguyễn Mai Phương 20211520

Hoàng Hồng Sơn 20211527

Đồng Thị Khánh Thư 20211552

Mã lớp: 150443

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Hải Vân

MỤC LỤC Hà Nội, 15/03/2024

1

lOMoARcPSD|39472803

Lời mở đầu........................................................................................... 3
I. Lịch sử về campylobacter................................................................5
II. Đặc điểm và cấu tạo........................................................................ 5
III. Thực trạng nhiễm campylobacter hiện nay................................7

1. Tỉ lệ mắc bệnh............................................................................... 7
2. Khả năng kháng thuốc..................................................................8
IV. Cơ chế gây độc, liều gây độc và con đường lây nhiễm................8
1. Cơ chế gây độc............................................................................... 9
2. Liều gây độc................................................................................... 9
3. Con đường lây nhiễm....................................................................10
V. Biểu hiện bệnh lý............................................................................. 10
VI. Cách phòng tránh..........................................................................12

2

lOMoARcPSD|39472803

Lời mở đầu:

Các loài trong chi Campylobacter đã nổi lên trong các thập kỷ qua như là
mầm bệnh lâm sàng quan trọng, đặc biệt là mối lo ngại về sức khỏe cộng
đồng của con người, nơi phần lớn bệnh viêm ruột cấp tính do vi khuẩn ở
thế giới phương Tây là do các sinh vật này gây ra. Mối quan tâm đặc biệt
là loài C. jejuni và C. coli, là nguyên nhân gây ra hầu hết các bệnh nhiễm
trùng liên quan đến đường tiêu hóa.

Campylobacter jejuni là ngun nhân chính gây bệnh từ thực phẩm, nó

gây ra bệnh viêm ruột cấp tính do vi khuẩn ở người trên tồn thế giới.
Nhìn chung, tỷ lệ mắc bệnh lâm sàng cao liên quan đến sinh vật này, liều
lây nhiễm thấp ở người và các di chứng nghiêm trọng có thể xảy ra, khẳng
định tầm quan trọng của nó như một mối nguy hiểm đáng kể đối với sức
khỏe cộng đồng.

Số ca nhiễm trùng đã giảm nhẹ ở một số nơi trên thế giới trong những năm
gần đây, nhưng gánh nặng bệnh tật nói chung vẫn cịn đáng kể, do đó vẫn
cần phải hiểu rõ hơn về cách thức bệnh này lây truyền vào và trong chuỗi
thức ăn của con người. Những thách thức như vậy càng tăng lên khi quan
sát thấy rằng ngày càng nhiều chủng Campylobacter phân lập từ người và
chuỗi thức ăn của con người biểu hiện tình trạng kháng thuốc kháng sinh
và các chủng Campylobacter kháng thuốc gây ra bệnh kéo dài hoặc
nghiêm trọng hơn so với các chủng nhạy cảm với thuốc kháng sinh.

Giảm nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm là một trong những mũi nhọn của
chính sách y tế cơng cộng quốc gia và quốc tế. Sự chú ý chủ yếu tập trung
vào Salmonella spp. và Campylobacter spp. trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật.

Bài viết này sẽ đi tìm hiểu về Campylobacter trong thịt. Do kiến thức và
tài liệu tham khảo còn nhiều hạn chế, rất mong nhận được sự đánh giá, bổ
sung của thầy cô và các bạn để bài viết thêm hoàn thiện.

Bố cục bài viết đươc chia như sau:

I. Lịch sử về campylobacter

II. Đặc điểm và cấu tạo

III. Thực trạng nhiễm campylobacter hiện nay

3

lOMoARcPSD|39472803

IV. Cơ chế gây độc, liều gây độc và con đường lây nhiễm
V. Biểu hiện bệnh lý
VI. Cách phòng tránh

4

lOMoARcPSD|39472803

I. Lịch sử về campylobacter

Campylobacter có thể đã được quan sát thấy trong phân của trẻ sơ sinh bị tiêu chảy
ở Đức ngay từ năm 1880.

Căn bệnh do Campylobacter gây ra được Theodor Escherich phát hiện lần đầu tiên
vào năm 1886, người đã mô tả các triệu chứng nhiễm trùng Campylobacter đường
ruột ở trẻ em là “cholera infantum” hoặc “tiếng phàn nàn mùa hè”.

Các sinh vật này ban đầu được xếp vào chi Vibrio do hình dạng xoắn ốc của chúng.
Mãi đến năm 1963, chi Campylobacter (có nghĩa là “hình que cong”) mới được đề
xuất vì người ta nhận ra rằng sinh vật này không thể sử dụng đường và có hàm lượng
GC khác với Vibrio spp.

Sự kết hợp của chúng với máu người vào cuối những năm 1950 là rất hiếm và do đó
Campylobacter spp. được coi là mầm bệnh cơ hội ở người.

Những khó khăn trong ni cấy và đặc tính của các sinh vật này đã ngăn cản việc
công nhận chúng là nguyên nhân chính gây bệnh cho đến những năm 1970.

Sau này, nhận thức về gánh nặng bệnh tật rất cao của nhiễm trùng Campylobacter ở
người đã thúc đẩy nghiên cứu về những vi khuẩn này và họ hàng của chúng.

Kể từ những năm 1970, C. coli và C. jejuni đã được phân lập từ nhiều lồi chim và
động vật có vú hoang dã và thuần hóa. Trong đó, chúng thường được cho là có rất ít
khả năng gây bệnh nếu có bất kỳ triệu chứng bệnh nào. Con người thường bị nhiễm
bệnh do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm (đặc biệt là thịt gia cầm), nước, sữa hoặc tiếp
xúc với động vật hoặc phân động vật.

Năm 1972, Dekyser và Butzler phân lập được Campylobacter từ máu và phân của
một phụ nữ trẻ khỏe mạnh trước đây bị viêm ruột xuất huyết do sốt cấp tính.

Vào năm 1977, Martin Skirrow đã mô tả một kỹ thuật trực tiếp đơn giản, liên quan
đến việc nuôi cấy trực tiếp phân lên môi trường thạch máu. Các đĩa được ủ ở 43°C
trong môi trường vi hiếu khí

Các phương pháp phân lập được cải tiến đã dẫn đến việc công bố báo cáo về tần suất
của vi khuẩn campylobacter gắn liền với con người, từ đó dẫn đến một loạt các nghiên
cứu dịch tễ học và do đó nhận ra rằng vi khuẩn campylobacter hiện đã nổi lên như một
vấn đề sức khỏe cộng đồng quan trọng đối với cả các nước phát triển và các nước kém
phát triển.

II. Đặc điểm và cấu tạo

- Campylobacter là trực khuẩn, có cấu tạo hình que giống hình chữ S (rộng từ 0,2-
đến 0,8micromet và dài từ 0,5- đến 5,0-micromet).

5

lOMoARcPSD|39472803

- Gram âm.

- Khơng hình thành bào tử.

- Campylobacter nói chung là vi khuẩn hiếu khí và có thể ni cấy trong mơi trường
có 3–15% oxy, được bổ sung 2–10% CO2.

- Không phân giải đường, không lên men hay oxy hóa carbohydrate, thay vào đó
chúng lấy năng lượng từ các axit amin, hoặc các chất trung gian trong chu trình axit
tricarboxylic.

- Dương tính với quá trình thủy phân catalase, oxydase và hippurate

- Hoạt động oxy hóa có mặt ở tất cả 14 lồi Campylobacter spp., ngoại trừ
Campylobacter gracilis.

- Chúng có khả năng di động với chuyển động giống như xoắn ốc đặc trưng thơng
qua một roi khơng có vỏ bọc ở cực.

- Các vi khuẩn campylobacter ưa nhiệt như C. jejuni, Campylobacter coli,
Campylobacter lardis và Campylobacter upsaliensis có liên quan nhiều hơn đến bệnh
đường tiêu hóa ở người, đặc biệt là C. coli và C. jejuni ssp. jejuni chiếm 95% tổng số
chủng phân lập lâm sàng ở Anh.

- Xuất hiện dưới dạng hội sinh ở động vật máu nóng, đặc biệt là gia cầm. Mỗi lồi

Campylobacter có một ổ chứa ưa thích, ví dụ như C. jejuni, loài phổ biến nhất liên
quan đến bệnh tật ở người, chủ yếu liên quan đến gia cầm và đã tiến hóa để ưu tiên
phát triển trong ruột gà nhờ các điều kiện tăng trưởng tối ưu của nó (nhiệt độ cơ thể
của gà là 42oC).

- Sau khi được bài tiết ra môi trường, C. jejuni thường không nhân lên do nhiệt độ
tăng trưởng tối thiểu tương đối cao (>30 C).

- Campylobacter, không giống như Salmonella, thường không thể nhân lên trong
thực phẩm và thường không liên quan đến sự bùng phát lớn của bệnh
campylobacteriosis. Hơn 90% trường hợp xảy ra lẻ tẻ và xảy ra chủ yếu vào mùa hè.
Tuy nhiên, campylobacter là nguyên nhân gây ra phần lớn các bệnh truyền nhiễm
đường ruột trên tồn thế giới.

- Campylobacter jejuni có bộ gen tương đối nhỏ, DNA giàu adenine và thymine; tỷ
lệ guanine và cytosine dao động từ 29 đến 47 mol%. Kích thước nhỏ của bộ gen có lẽ
được phản ánh qua yêu cầu về môi trường phát triển phức tạp, không oxy hóa hoặc lên
men carbohydrate, khơng có hoạt động lipase hoặc lecithinase và không thể tăng
trưởng dưới độ pH 4-9. Gen hippuricase chỉ được tìm thấy ở C. jejuni. Tuy nhiên, một
số chủng C. jejuni phân lập được âm tính với hippuricase, khiến không thể phân biệt
được C. coli với C. jejuni âm tính với hippuricase bằng các xét nghiệm sinh hóa thuần
túy.

6

lOMoARcPSD|39472803

III. Thực trạng nhiễm campylobacter hiện nay

1. Tỉ lệ mắc bệnh

Tỷ lệ mắc bệnh thực sự trong cộng đồng, do không được báo cáo đầy đủ, được ước
tính cao hơn tới 10 lần so với số ca được ghi nhận.

1.1 Việt Nam

-Theo nghiên cứu nhằm xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn CampylobaCter tại tỉnh Bắc
Giang. Trong tổng số 122 mẫu thu thập từ trang trại, lò mổ và nơi tiêu thụ (cửa hàng
hoặc siêu thị), đã phân lập được 90/122 mẫu nhiễm vi khuẩn CampylobaCter (chiếm
73,77%) với tỷ lệ của từng loại mẫu bị nhiễm như sau, mẫu phân chiếm 83,3% (25/30
mẫu), mẫu manh tràng chiếm 95,45% (42/44 mẫu), và mẫu thịt gà chiếm 47,92%
(23/48 mẫu). Kết quả thử nghiệm tính mẫn cảm của 150 chủng vi khuẩn
CampylobaCter đối với 8 loại kháng sinh thông dụng cho thấy 100% các chủng
CampylobaCter phân lập được kháng với ít nhất 2 loại kháng sinh. Tỷ lệ kháng kháng
sinh của các chủng CampylobaCter là khá cao, từ 52,67% (kháng nitrofurantoin) đến
100% (kháng ampicilline). Kết quả nghiên cứu này cho thấy tiềm ẩn nguy cơ về
kháng thuốc trong điều trị người bị nhiễm CampylobaCter là rất cao. Ngoài ra tỉ lệ
nhiễm CampylobaCter trong thịt gà ở Bắc Ninh cũng gần tương đồng với tỉ lệ là
49,38%.

Bảng 1. Tỷ lệ serotype từ các chủng Campylobacter phân lập được

Phân loại Campylobacter n Tỷ lệ (%)
35,14
Campylobacter jejuni 65 60,54
4,32
Campylobacter coli 112 100

Khác 8

Tổng 185

7

lOMoARcPSD|39472803

1.2. Nước ngoài
Năm 2009, Moran L. cũng đã công bố, CampylobaCter spp. chiếm 91% mẫu thịt gà,

56% mẫu thịt gà tây và 100% mẫu thịt vịt. Đây là tỷ lệ dương tính đáng báo động nhất
trong tất cả các nghiên cứu về CampylobaCter trước đó. Tỷ lệ nhiễm trên thịt gà ở Bắc
Ailen, Scotlen, Anh và xứ Wale là tương tự nhau, khoảng 91%, trong đó C. jejuni là
64,6%, C. Coli 27,4% và C. lari là 1%.

Như trong nghiên cứu của Kinga Wieczorek và cộng sự (2013), tỷ lệ C. jejuni và C.
Coli phân lập được gần như là tương đương nhau với tỷ lệ lần lượt là 53,6% và 46,4%.
Hay theo một nghiên cứu về thịt gà bán lẻ ở Pháp năm 2015, C. jejuni chiếm tới
64,7% trong tổng số các chủng CampylobaCter phân lập được (Guyard-Nicodème et
al., 2015).

2) Khả năng kháng thuốc
Hầu hết các trường hợp nhiễm Campylobacter dễ dàng điều trị, do đó phần lớn bệnh

nhân chỉ cần điều trị hỗ trợ, ví dụ như điều trị hỗ trợ, duy trì cân bằng nước và điện
giải. Tuy nhiên, có những biểu hiện lâm sàng cụ thể khi kết hợp với hoàn cảnh bệnh
nhân, kháng sinh được sử dụng, ví dụ: nhiễm HIV, hoặc phụ nữ mang thai có triệu
chứng kéo dài hơn 1 tuần. Nhiều yếu tố đã góp phần vào sự xuất hiện của
Campylobacter kháng thuốc kháng sinh. Số ca nhiễm trùng ở người ngày càng tăng do
các chủng C. jejuni kháng thuốc kháng sinh khiến việc quản lý lâm sàng bệnh
campylobacteriosis ngày càng khó khăn. Tình trạng kháng thuốc kháng sinh có thể

kéo dài bệnh tật và ảnh hưởng đến việc điều trị bệnh nhân nhiễm khuẩn huyết.

Trên toàn thế giới trong vài năm qua, tỷ lệ chủng Campylobacter kháng
fluoroquinolone (FQ) ngày càng tăng nhanh. Số trường hợp vi khuẩn campylobacter
kháng thuốc kháng sinh cao hơn ở các nước đang phát triển, nơi việc sử dụng kháng
sinh ở người và động vật tương đối không bị hạn chế. Campylobacter jejuni ngày càng
kháng thuốc kháng sinh FQ và sự xuất hiện nhanh chóng của Campylobacter kháng
FQ một phần có thể là do khả năng thích ứng của các chủng phân lập kháng FQ được
tăng cường. Khi các chủng Campylobacter nhạy cảm với FQ và kháng FQ được tiêm
đồng thời vào gà, các chủng kháng FQ sẽ vượt trội so với phần lớn các chủng nhạy
cảm với FQ, cho thấy rằng Campylobacter kháng FQ thích nghi hơn về mặt sinh học ở
gà.

IV. Cơ chế gây độc, liều gây độc và con đường lây nhiễm

8

lOMoARcPSD|39472803

1) Cơ chế gây độc

Cơ chế sinh bệnh của Campylobacter bao gồm bốn giai đoạn chính:

 bám dính vào tế bào ruột

 xâm chiếm đường tiêu hóa

 xâm lấn tế bào mục tiêu

 sản xuất độc tố.

Cùng với việc ăn hoặc uống nước, campylobacter xâm nhập vào ruột của vật chủ
thông qua hàng rào axit dạ dày và xâm chiếm lớp màng nhầy nằm trên biểu mô đoạn
xa của hồi tràng và đại tràng. Khi xâm chiếm ruột, C. jejuni biểu hiện một số yếu tố
độc lực, ví dụ: chemotaxis. Campylobacter xâm nhập vào lớp nhầy bao phủ các tế bào
ruột bằng cách sử dụng tiên mao cực và chuyển động xoắn ốc. Sự bám dính và xâm
lấn phụ thuộc vào cả khả năng vận động và biểu hiện của tế bào roi, vì các đột biến
của C.jejuni bị giảm khả năng vận động do tiên mao bị tê liệt cho thấy khả năng bám
dính giảm và khơng có sự xâm lấn.

Các protein bám dính màng ngồi CadF và PEB1 có liên quan đến sự bám dính và
xâm lấn. Các thành phần chính của màng ngồi là lipooligosaccharide và
lipopolysaccharide có liên quan đến tính kháng huyết thanh, độc tính nội sinh và độ
bám dính. Một số protein và đột biến của C. jejuni cho thấy khả năng sống sót nội bào
trong tế bào ruột phôi người (INT-407) giảm đáng kể.

Cơ chế nội hóa do C. jejuni kích hoạt có liên quan đến tác dụng kết hợp của các vi
sợi (MF) và vi ống (MT) của tế bào biểu mô ruột của vật chủ. Các mầm bệnh vi khuẩn
xâm lấn thường tương tác với vật chủ của chúng thông qua trao đổi chéo sinh hóa,
kích thích các tầng tín hiệu ở cả vi khuẩn và vật chủ mà cuối cùng kích hoạt sự sắp
xếp lại khung tế bào của vật chủ và gây ra sự xâm nhập của mầm bệnh.

Cơ chế chính xác mà C. jejuni gây bệnh ở người vẫn chưa được biết rõ, các triệu
chứng có thể là kết quả của sự chết tế bào chủ do độc tố gây chết tế bào (CDT) và các
phản ứng viêm tiếp theo. CDT kích hoạt việc ngừng chu kỳ tế bào và cuối cùng là làm
chết tế bào, cùng với sự bám dính hoặc xâm nhập của vi khuẩn, làm trung gian sản
xuất và giải phóng độc tố ra khỏi biểu mơ.

2) Liều gây độc

- C. jejuni có liều lây nhiễm từ 500 đến 10.000 tế bào và sau thời gian ủ bệnh từ 1–7
ngày, bệnh nhiễm khuẩn campylobacteriosis ở người thường liên quan đến bệnh
đường tiêu hóa tự giới hạn kéo dài đến 7 ngày.

- Các biểu hiện lâm sàng của bệnh campylobacteriosis vô cùng đa dạng, từ hồn tồn
khơng có triệu chứng đến nhiễm trùng huyết kịch phát và hiếm khi tử vong, chủ yếu ở
những vật chủ nhạy cảm với hệ miễn dịch. Nhiễm Campylobacter cũng liên quan đến

9

lOMoARcPSD|39472803

các biến chứng sau nhiễm trùng bao gồm viêm khớp, hội chứng Reiter và hội chứng
Guillain–Barre'.

3) Con đường lây nhiễm

 Nhiều loại động vật như heo, bị, chó và chim (đặc biệt là gà), chứa vi khuẩn
trong ruột của chúng. Những động vật bị nhiễm khuẩn có thể làm gây nhiễm
thịt, nguồn nước, sữa và các loại thức ăn khác.

 Tiếp xúc với động vật nhiễm bệnh (ví dụ như chó con)

 Tiếp xúc với thực phẩm hoặc nước bị ơ nhiễm (ví dụ, xử lý thực phẩm bị ô
nhiễm)

 Ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm (đặc biệt là thịt gia cầm chưa nấu chín), nước
hoặc sữa tươi chưa tiệt trùng

 Sự lây truyền từ người sang người qua tiếp xúc phân và miệng và quan hệ tình

dục cũng có thể xảy ra nhưng khơng thường xun vì cần một lượng lớn
Campylobacter để gây bệnh. Lây truyền Campylobacter nhiễm trùng không
xảy ra ở nam giới có quan hệ tình dục với nam giới. Tuy nhiên, trong các
trường hợp lẻ tẻ, nguồn lây khó xác định.

V. Biểu hiện bệnh lý

+) Nhiễm trùng đường ruột

Campylobacter chịu nhiệt (Campylobacter jejuni/Campylobacter coli) là nguyên nhân
thường gặp nhất gây nhiễm trùng đường ruột trên tồn thế giới. Triệu chứng chính
được quan sát thấy là tiêu chảy, có thể thay đổi từ phân ít đến phân nhiều, có thể chảy
nước hoặc có máu. Một triệu chứng thường gặp khác ở đường tiêu hóa là đau bụng và
hiếm khi nôn mửa. Sốt, nhức đầu, suy nhược và chán ăn cũng xuất hiện và có thể xảy
ra trước khi bị tiêu chảy. Campylobacters là vi khuẩn xâm lấn đường ruột dẫn đến
viêm đại tràng và trong một số trường hợp giống như bệnh viêm ruột. Khi đau là đặc
điểm chính của nhiễm trùng, có thể khó phân biệt với viêm ruột thừa. Thông thường
bệnh phát triển từ hai đến ba ngày sau khi ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm và các triệu
chứng sẽ tự khỏi trong vòng một tuần. So với nhiễm trùng Salmonella hoặc Shigella,
nhiễm trùng Campylobacter thường ít cấp tính hơn (ít sốt và các triệu chứng chung
hơn) và có xu hướng tái phát cao hơn nếu không điều trị; tuy nhiên, chúng không thể
được phân biệt nếu không thực hiện đồng nuôi cấy. Phân vẫn dương tính trong vài
tuần. Việc điều trị dường như có lợi nếu được thực hiện đủ sớm trong q trình bệnh.

Viêm ruột do Campylobacter có thể xảy ra ở mọi lứa tuổi nhưng biểu hiện lâm sàng có
thể khác nhau tùy theo độ tuổi. Ở trẻ sơ sinh, có nguy cơ mất nước hoặc co giật. Ni
con bằng sữa mẹ bảo vệ khỏi biểu hiện lâm sàng của nhiễm trùng. Các triệu chứng
xuất hiện trong thời kỳ cai sữa.

10

lOMoARcPSD|39472803

Ngược lại, phản ứng miễn dịch giảm, có thể xảy ra ở người cao tuổi hoặc ở những
người có khả năng miễn dịch bị suy giảm do mắc bệnh lý tiềm ẩn (tiểu đường, xơ gan,
ung thư, ức chế miễn dịch, nhiễm HIV), làm tăng nguy cơ bị nhiễm trùng nặng. Trong
một nghiên cứu, nguy cơ nhiễm Campylobacter tăng lên gấp 40 khi đối tượng nhiễm
HIV so với nhóm đối chứng.

Khơng rõ lý do, giới tính nam cũng là một yếu tố nguy cơ quan trọng đối với nhiễm
Campylobacter. Hơn nữa, độ axit dạ dày giảm, ví dụ như sau khi sử dụng thuốc ức chế
bơm proton, đã được chứng minh là một yếu tố nguy cơ. Một số biến chứng tại chỗ đã
được ghi nhận như viêm ruột thừa, viêm phúc mạc, viêm túi mật, viêm gan hoặc viêm
tụy nhưng cực kỳ hiếm gặp.

+) Nhiễm trùng toàn thân

Campylobacters là vi khuẩn xâm lấn có thể di chuyển và xâm nhập vào dịng máu.
Tuy nhiên, tần suất nhiễm trùng huyết được phát hiện trong trường hợp nhiễm trùng
đường ruột Campylobacter vẫn rất thấp, đặc biệt khi so sánh với những trường hợp
liên quan đến Salmonella.

Có một lồi Campylobacter, C.fetus, hiếm khi được tìm thấy là nguyên nhân gây viêm
ruột nhưng thường được phân lập trong các bệnh nhiễm trùng toàn thân. Số ca nhiễm
trùng toàn thân quan sát được với C.fetus thực sự đã vượt quá số lượng do vi khuẩn
campylobacter chịu nhiệt. Tuy nhiên, hơn một nửa số bệnh nhân có bệnh tiềm ẩn, như
đã chỉ ra trước đây. Nhiễm khuẩn huyết này gây sốt và dẫn đến di căn. Một số mô có
thể bị liên quan, đặc biệt là nội mơ mạch máu (phình mạch, viêm tĩnh mạch huyết
khối, viêm nội tâm mạc), xương, khớp, màng não, v.v. Mặc dù có tên như vậy nhưng
C.fetus dường như không gây sẩy thai thường xuyên ở người, chỉ một số ít trường hợp

mới mắc phải. đã được báo cáo. Những bệnh nhiễm trùng này phải được điều trị tích
cực vì tiên lượng xấu. Trong một cuộc khảo sát với hơn 100 trường hợp, tử vong xảy
ra ở 15% trường hợp, 1/3 là do nhiễm trùng và tái phát xảy ra ở 10%.

+) Biểu hiện sau nhiễm trùng

Cũng như các vi khuẩn gây bệnh đường ruột khác, C. jejuni có thể gây ra các biểu
hiện sau nhiễm trùng, ví dụ: viêm khớp phản ứng, mày đay, hồng ban nút. Những biến
chứng này hiếm khi xảy ra (<1%). Biểu hiện quan trọng nhất sau nhiễm trùng cần
được xem xét là hội chứng Guillain Barré. Hội chứng này là một bệnh mất myelin cấp
tính ảnh hưởng đến các tế bào thần kinh ngoại biên và được đặc trưng bởi tình trạng tê
liệt tăng dần. Có thể phân biệt ba dạng lâm sàng, dạng cuối cùng là hội chứng Miller
Fisher, trong đó quan sát thấy chứng mất điều hòa và liệt vận nhãn. Viêm ruột C.jejuni
là bệnh nhiễm trùng thường gặp nhất trước hội chứng Guillain Barré và xảy ra ở 30
đến 50% tổng số trường hợp. Người ta ước tính xảy ra ở 1 trong 3.000 ca nhiễm C.
jejuni. Cơ chế gây bệnh dựa vào sự bắt chước kháng nguyên giữa các oligosaccharide
từ lipopolysaccharide C. jejuni và ganglioside GM1 của màng tế bào thần kinh ngoại
biên. Nhóm huyết thanh được mô tả đầu tiên ở Nhật Bản là C. jejuni PEN19 nhưng
các nhóm huyết thanh khác đã được mô tả ở Châu Âu. Hội chứng này rất nghiêm

11

Downloaded by linh tran ()

lOMoARcPSD|39472803

trọng, dẫn đến tỷ lệ tử vong từ 2 đến 3% và để lại di chứng thần kinh nghiêm trọng
trong 20% trường hợp. Những bệnh nhân khác sẽ hồi phục một phần hoặc toàn bộ.
Trường hợp nặng nhất là do C. jejuni gây ra.

VI. Cách phòng tránh

Nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn campylobacter thường xuất phát từ việc tiêu thụ
thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chưa nấu chín, đặc biệt là thịt gia cầm. Vi khuẩn có
thể xâm nhập vào cơ thể khi người tiêu dùng ăn thịt gia cầm chưa đủ nấu chín hoặc
tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm khác bị nhiễm khuẩn từ thịt gia cầm sống.
Hầu hết vi khuẩn campylobacter tồn tại trong hệ tiêu hóa của động vật, bao gồm gia
cầm và gia súc, thậm chí có thể có mặt trong các vật ni như chó và mèo. Sữa tươi
chưa được tiệt trùng cũng có khả năng là nguồn lây nhiễm khuẩn campylobacter.
Ở các quốc gia đang phát triển, vi khuẩn này cũng có thể xuất hiện trong hệ thống
nước sinh hoạt và nước thải. Thường xuyên, tình trạng nhiễm vi khuẩn campylobacter
thể hiện dưới dạng các trường hợp cá biệt. Tuy nhiên, đơi khi, nó có thể lan rộng thành
các ổ dịch khi nhiều người cùng nhiễm khuẩn qua các nguồn lây nhiễm chung.
Cách phòng tránh như sau:
Nếu món gà có trong thực đơn của bạn, khi bạn mua sắm, nấu nướng hoặc ăn ngoài,
hãy làm theo những cách sau để giúp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm:

 Cho thịt gà vào túi dùng một lần trước khi cho vào tủ lạnh để ngăn nước thịt
sống tiếp xúc với các thực phẩm khác.

 Rửa tay bằng nước và xà phòng trong 20 giây trước và sau khi xử lý thịt gà.
 Chú ý đeo găng tay trong q trình rửa thịt gà, khơng để nước rửa gà lan rộng

trong nhà bếp và làm ô nhiễm các thực phẩm, đồ dùng và mặt bàn khác.
 Nếu sử dụng thịt gà đông lạnh cần rã đông đúng cách, tốt nhất là rã đông thịt gà

từ từ trong tủ lạnh ngăn mát là phương pháp được khuyên dùng nhất.
 Sử dụng một thớt khác cho thịt gà sống.
 Không đặt thức ăn đã nấu chín hoặc rau hoặc trái cây tươi lên đĩa, thớt hoặc bề

mặt khác đã từng đựng thịt gà sống.
 Rửa thớt, đồ dùng, bát đĩa và bàn bếp bằng nước rửa chén bát, tốt nhất là xả

nước ấm sau khi chuẩn bị thịt gà và trước khi chuẩn bị món ăn tiếp theo.
 Đảm bảo gà được nấu chín, nếu bạn cảm thấy món gà mà bạn được phục vụ tại

nhà hàng hoặc bất kỳ nơi nào khác chưa được nấu chín hồn tồn, hãy đề nghị
nấu lại.
 Làm lạnh hoặc đông lạnh thịt gà còn thừa trong vòng 2 giờ (hoặc trong vòng 1
giờ nếu thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ trên 32 độ C)

12

Downloaded by linh tran ()

lOMoARcPSD|39472803

Tài liệu tham khảo:

John Moore, Deborah Corcoran, James Dooley, Séamus Fanning, Brigid

Lucey, Motoo Matsuda, David Mcdowell, Francis Mégraud, B. Cherie Millar,

Rebecca O’Mahony, et al. (2005). Campylobacter. Veterinary Research:
ence/hal-00902984/document

Arie H. Havelaar,1∗ Marie-Josee J. Mangen,1,2 Aline A. de Koeijer,3 Marc-
Jeroen Bogaardt,2 Eric G. Evers,1 Wilma F. Jacobs-Reitsma,3,4 Wilfrid van
Pelt,1 Jaap A. Wagenaar,3 G. Ardine de Wit,1 Henk van der Zee,5 and Maarten
J. Nauta1 (2007). Effectiveness and Efficiency of Controlling Campylobacter

on Broiler Chicken Meat. Risk Analysis:
/>of_Controll20151128-24078-cibs6e-libre.pdf?1448747222=&response-content-
disposition=inline%3B+filename
%3DEffectiveness_and_Efficiency_of_Controll.pdf&Expires=1710169625&Si
gnature=QtEU5Hojp2-rskFqUp~CYaGMuU2Mkb6gg-
E3jfNZFJoAkVhb92BlAxRIJFRKwXrNkFoGABY5omFpznjMNlFbo0l2u5I7C
~MJrteoiyYCZKnS8POo5epD5TezP65Qo-SM2bA4w4KUJKLv~s2e5g5HE-
C9B5yzfb9OqccwupU1nIfT4bVT7Uffk4FyTCtdjU-
xnpNP9LRuM0sdzVdwoxoMGL3ANOkM0yZ2ZQQdMe7I7fVmjX3xO7MwY
Be-4O~hH7fJ0mglxzI-
a6jL4rS3mQqvXVPy435ktol0SfvXbnvWrHQIFlDDCc0tyDAyTR8tO4NZZCS
~ND1wjy3TIJc4a0aVKw__&Key-Pair-Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA

LUU QUYNH HUONG, TRAN THI HANH, PHUNG DAC CAM, AND
NGUYEN THI BE (2006). Study on the Prevalence of Campylobacter spp.
from Chicken Meat in Hanoi, Vietnam. New York Academy of Sciences:
/>5907-1g9odz5-libre.pdf?1472262306=&response-content-disposition=inline
%3B+filename
%3DStudy_on_the_Prevalence_of_Campylobacter.pdf&Expires=1710169820&
Signature=PDEIYct6gh~2aLCEZ3Pu-5jgQZ6EY9l78iRcnj-915dAhjDL-
mNYnv9EEcuBCq8MqDLjA5A69bQDaprtB5qj9~PCG5xsIOmbpkLowXKR4
2PDjs6~owHgvcbdnTGrq4VnqsHL2O5yBoSwq0vhc9ti0DoAcAuMSzQfbRe0
T6o1Kw4RJtbGj40nMHnzJXsP8GqGjBYLIcqF5lYAVx-
hYhWEwvKRHVXPuG~rn7F86JHIHcZYEqMmLQ7t1GVi07sJw4OUVyfB98
WxcLqAn1rkuI73p8dgym5QU9CD0spnFe6yWolql2ipV-Oe76-
dlMVTAKyP0jzCUUdi1MnD6SCViXS11g__&Key-Pair-
Id=APKAJLOHF5GGSLRBV4ZA

13

Downloaded by linh tran ()

lOMoARcPSD|39472803

Samuel K. Sheppard and Martin C.J. Maiden (2015). The Evolution of
Campylobacter jejuni and Campylobacter coli. Cold Spring Harbor Laboratory
Press: />W.J. Snelling, M. Matsuda, J.E. Moore and J.S.G. Dooley (2005).
Campylobacter jejuni. Letters in Applied Microbiology:
/>7601071_Campylobacter_jejuni/links/5c7f8c17299bf1268d3d3c8d/
Campylobacter-jejuni.pdf
CAMPYLOBACTER AND RELATED
INFECTIONS/4/2022
Campylobacter jejuni/ Trần Thị Hà/16/02/2022
Trương Thị Hương Giang, Đặng Thị Thanh Sơn, Trương Thị Quý Dương, Trần
Thị Nhật, Phạm Thị Ngọc (2020). Thực trạng ô nhiễm vi khuẩn Campylobacter
spp. và tính kháng kháng sinh của một số chủng Campylobacter phân lập được
trong chuỗi sản xuất và tiêu thụ thịt gà tại Bắc Giang. Tạp chí Khoa học kỹ
thuật Thú y: />fbclid=IwAR0ET0oSXH5GBl_jKKBepcWOGp9WbY4uKtdAFxRNnKCwt5O
8u8FgoMLtCQA
Trần Thị Thanh Vân, Đoàn Thị Kim Phượng (2016). Prevalence of
Campylobacter sp. in pork, beef, chicken meat selling at some markets in Buon
Ma Thuot city, Dak Lak province. KHOA HỌC KỸ THUẬT THÚ Y:
/>
14

Downloaded by linh tran ()