DINH DƯỠNG và AN TOÀN THỰC PHẨM đề tài tìm HIỂU về món CHAY

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Đề tài:
TÌM HIỂU VỀ MĨN CHAY
GVHD: Phạm Hồng Hiếu
Lớp: DHTP14B
Nhóm thực hiện: Nhóm 6

Năm học: 2020-2021


Danh sách nh
STT

Họ và tên

1

Bùi Thị Thanh An

2

Lê Văn Hoài

3

Trương Thị Thu Nga

4

Phan Viết Thìn

5

Mai Hồng Vinh

6

Nguyễn Thị Mai Xuân


2


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Lời cảm ơn
Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học
Công Nghiệp TP. HCM đã đưa môn học Dinh dưỡng và an tồn thực
phẩm vào chương trình giảng dạy. Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm
ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – Thầy Phạm Hồng Hiếu đã giảng
dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời
gian học tập vừa qua. Trong thời gian tham gia lớp học Dinh dưỡng và
an toàn thực phẩm của thầy, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ
ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những
kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước đi theo
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm sau này.

Môn Dinh dưỡng và an tồn thực phẩm là mơn học thú vị, vơ cùng bổ
ích và có tính thực tế cao được ứng dụng thực phẩm quanh ta. Đảm bảo
cung cấp đủ kiến thức về thành phần dinh dưỡng có trong món ăn cũng
như biết được các nguy cơ xảy ra trong món ăn từ đó làm cơ sở cho
sinh viên biết cách hạn chế và làm sản phẩm chất lượng hơn. Tuy nhiên,
do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu còn nhiều bỡ
ngỡ. Mặc dù chúng em đã cố gắng rất nhiều nhưng chắc chắn bài tiểu
luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ cịn chưa chính
xác, kính mong thầy xem xét và góp ý để bài tiểu luận của chúng em
được hồn thiện hơn.
Một lần nữa, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn!

3


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Mục lục
TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY................................................................................. 5

I.
1.

Ăn chay................................................................................................................................................. 5

2.

Cơm tấm chay...................................................................................................................................... 5

II.

NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................5
1.

Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng............................................................................................. 5

2.

Quy trình sản xuất............................................................................................................................... 6

III.

ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT....................................................................................................................... 8

IV.

THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY........................................................................................9

1.

Thực trạng............................................................................................................................................ 9

2.

Những mối nguy................................................................................................................................. 10
a.

Về mặt dinh dưỡng........................................................................................................................ 10

b.

Về mặt hóa học:............................................................................................................................. 18

c.

Về mặt sinh học.............................................................................................................................. 28

d.

Về mặt vật lý.................................................................................................................................. 30

V.

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP..................................................................................................................... 32

VI.

KẾT LUẬN........................................................................................................................................ 32

VII.

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................................. 33

4


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP
I.

TỔNG QUAN VỀ ĂN CHAY- CƠM TẤM CHAY.

1.

Ăn chay

- Ăn chay là việc thực hành kiêng ăn thịt (thịt đỏ, thịt gia cầm, hải sản và thịt của bất

kỳ động vật nào khác), và cũng có thể bao gồm kiêng các sản phẩm phụ của q trình giết
mổ động vật.
- Ăn chay có thể được áp dụng vì nhiều lý do khác nhau. Nhiều người phản đối việc

ăn thịt vì tơn trọng sự sống của chúng sinh. Những động cơ đạo đức như vậy đã được
hệ thống hóa theo các niềm tin tơn giáo khác nhau, cũng như ủng hộ quền động vật.
Các động cơ khác để ăn chay là liên quan đến sức khỏe, chính trị, mơi trường, văn hóa,
thẩm mỹ, kinh tế hoặc sở thích cá nhân.
- Cách thức ăn chay có 2 loại:
+ Ăn chay trường: là ăn chay tất cả các bữa, các ngày trong năm mà không xen

kẽ những bữa ăn có thịt hay các sản phẩm từ từ động vật.
+ Ăn chay kỳ: là ăn chay theo những ngày cố định trong tháng hoặc các tháng

trong năm. Tuỳ vào điều kiện mà mỗi người lại chọn cho mình cách ăn chay kỳ phù hợp.
2.

Cơm tấm chay

Cơm tấm là món ăn Việt Nam làm từ gạo và hạt gạo gãy. Tấm dùng để chỉ những hạt
gạo vỡ, còn cơm là gạo đã nấu chín.
Cơm tấm chay là món ăn dựa trên món cơm tấm sườn bì chả được làm từ sườn cốt
lết, thịt ba rọi, da heo,… và thay bằng đậu nành, gạo,…
AI.

NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ QUY TRÌNH SẢN
XUẤT.
1. Nguyên liệu và thành phần dinh dưỡng

Cơm tấm: => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu là carbohydrate (tinh bột), ngoài
ra cịn có protein, lipid, vitamin,…
-

Sườn chay: được làm từ đậu nành, lúa mì, gia vị chay, bột khoai sọ,…=> Thành
phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành),ngoài ra cịn có carbohydrate,
lipid, vitamin, khống chất,…
-

Bì chay: được làm từ miến gạo và thính => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu
là carbohydrate (tinh bột), ngồi ra cịn có protein, khống chất,…
-

5


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Chả chay: được làm từ đậu phụ, cà rốt, bắp, miến dong, mộc nhĩ, bột năng,… =>
Thành phần dinh dưỡng chủ yếu protein ( đạm đậu nành), ngồi ra cịn có
carbohydrate, khống chất, lipid,…
-

Dưa leo, dưa chua =>Thành phần dinh dưỡng: carbonhydrate, protein,
lipid, vitamin và khoán chất,..

-

Nước mắn chay: được làm từ đậu nành, muối,… => Thành phần dinh dưỡng chủ yếu
là protein ( đạm đậu nành), ngồi ra cịn có carbohydrate, lipid, vitamin, khống chất,
…
-

2.

Quy trình sản xuất
- Chả chay

-

Nước mắm

6


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

7


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP
-

BI.

Bì chay

ĐỊA ĐIỂM KHẢO SÁT.
1. Quán chay Thiện Đức – số 249 đường Phạm Văn Đồng, Phường 1,

quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
8


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP
2. Quán chay Diệu Giác – số 54 đường Lê Lợi, Phương 4, quận Gò

Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
3. Qn chay Tình Thương – số 67 đường Nguyễn Văn Bảo, Phương 4, quận
Gò Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh.
 Nhóm lựa chọn qn chay Thiện Đức với món “Cơm tấm sườn – bì – chả”.

IV. THỰC TRẠNG VÀ NHỮNG MỐI NGUY.
1. Thực trạng
-

Sơ đồ quán ăn:

-

Khách quan về quán:

Quán ăn sạch sẽ, các loại thức ăn được trưng bày trên từng khay trong tủ kính lớn,
chỉ đem ra một lượng nhỏ thức ăn , khi bán gần hết mới đem ra thêm. Khu chế biến
đồ tươi cách khu chưng bày một bức tường và lối ra có màn che. Nhân viên sử dụng
kẹp gắp đồ ăn , đeo bao tay và khẩu trang khi chuẩn bị đồ ăn cho khách.

Thiết kế quán đẹp: theo tông màu vàng – nâu. Sắp xếp bàn ăn, sản phẩm chay bán
kèm gọn gàng. Không gian rộng rãi, thoải mái (chứa một lúc hơn 30 khách). Trên
tường có trang trí các bức tranh mang lại cảm giác n bình, thanh tịnh. Nhà vệ sinh
cách xa khu chế biến. Bàn ăn trưng bày gọn gàng và được lau chùi sạch sẽ.

9


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Tuy nhiên quán gần đương lớn nên khơng khỏi tiếng ồn và khói bụi của
các phương tiện giao thơng
Món ăn ngon và đa dạng: cơm tấm, phở, bún huế, bún măn, mì quảng, hủ
tiếu Nam Vang,…Với giá từ 20 ngàn.
Phục vụ: vui vẻ, thân thiện, nhiệt tình hướng dẫn về món chay (thành phần,
cách làm ,…), trang phục gọn gàng, sạch sẽ.
An ninh tốt, có camera .
2.

Những mối nguy
a. Về mặt dinh dưỡng

Gạo (Dùng để nấu cơm và sản xuất miến gạo)
 Thành phần

Trong gạo có chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt như magie, vitamin B6, sắt, canxi,
protein, kali.
-

 Tác dụng

-

Trong gạo trắng có chứa carbohydrate lành mạnh, giúp cân bằng nội tiết tố.

-

Hàm lượng cao carbohydrate giúp chuyển sinh năng lượng cho cơ thể hoạt động.

Thúc đẩy tăng trưởng cơ bắp: Trong gạo chứa protein (axit amin thiết yếu) giúp hấp
thụ đầy đủ tất cả các axit amin cho việc xây dựng cơ bắp
-

Tăng cường hệ thống miễn dịch: magie trong gạo là một loại khoáng chất giúp
tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thể.
-

Trong gạo trắng còn chứa thiamine giúp tăng cường trí não. Mức độ natri thấp rất
thích hợp cho những bệnh nhân cao huyết áp.
-

 Nguy cơ
 Nguy cơ bệnh tiểu đường

Tinh bột trong gạo trắng thường làm tăng lượng đường trong máu khiến bạn dễ mắc
bệnh tiểu đường hơn. Tụy là cơ quan sản xuất insulin để cung cấp đường cho cơ bắp,
nhưng khi ăn gạo trắng đường sẽ được hấp thụ nhanh chóng khiến tụy phải làm việc
nhiều hơn. Nếu việc này xảy ra thường xuyên sẽ ảnh hưởng đến khả năng sản xuất
insulin và hấp thụ đường trong cơ thể. Lượng đường tồn đọng trong máu gây hại cho thận
và dẫn đến bệnh tiểu đường.
Tiểu đường do thiếu insulin sản xuất từ các tế bào beta trong điều kiện thiết lập kháng

insulin. Kháng insulin, tức là tế bào khơng có khả năng đáp ứng đầy đủ với mức insulin
10


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

bình thường, xảy ra chủ yếu trong các mô cơ, gan và mô mỡ. Trong gan, insulin thường
ngăn chặn sự giải phóng glucose. Tuy nhiên, trong điều kiện kháng insulin, gan giải
phóng glucose vào máu một cách không phù hợp
o

Biện pháp

Thay đổi chế độ ăn uống, tập thể dung đèu đặn để duy trì cân nặng bình thường
góp phần vào sự cải thiện bệnh đái tháo đường.
 Nguy cơ dị ứng

Dị ứng gạo là một loại dị ứng thực phẩm. Người dị ứng với gạo phản ứng với một số
protein gạo sau khi ăn cơm hoặc hít hơi từ cơm. Mặc dù một số phản ứng có thể dẫn
đến các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
α-Amylase trong hạt gạo là một enzym thủy phân polysaccharid tạo ra glucose và
maltose. Họ chất ức chế α-amylase (α-AI) bao gồm các protein hịa tan trong muối, đóng
một vai trò quan trọng trong thực vật bảo vệ chống lại α-amylase dị hợp từ cơn trùng,
ve, động vật có vú, và vi khuẩn nhưng không chống lại α-amylase nội sinh. => Chất gây
dị ứng từ họ α-AI gây mẫn cảm khơng chỉ khi hít phải mà cịn do nuốt phải.

Đậu phụ
 Thành phần

Đậu phụ cũng cung cấp một lượng nhỏ thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6,

choline, mangan và selen.
Là một nguồn protein hồn chỉnh nên có thể cung cấp tất cả các axit amin thiết
yếu trong chế độ ăn uống.
Đậu phụ cũng cung cấp nhiều chất béo khơng bão hịa đa lành mạnh, đặc biệt là
axit alpha-linolenic omega-3.
 Tác dụng
 Ngừa bệnh tim mạch

Chất isoflavine trong đậu phụ có thể giúp giảm mức cholesterol xấu LDL. Vậy nên,
việc tiêu thụ đậu phụ hàng ngày có thể giúp duy trì cân nặng, chỉ số khối cơ thể (BMI) và
lượng cholesterol, từ đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

11


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Tiêu thụ protein từ đậu phụ thay cho protein động vật cịn có thể giúp giảm nguy cơ xơ
vữa động mạch và huyết áp cao. Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho
biết bạn nên ăn ít nhất 25g protein đậu phụ mỗi ngày để kiểm soát mức cholesterol.
 Giảm nguy cơ bệnh ung thư

Genistein và isoflavone chứa nhiều trong đậu phụ có chức năng chống oxy hóa.
Điều này có thể ức chế sự phát triển của các tế bào ung thư.
Tuy từng có thơng tin đậu phụ có thể dẫn đến ung thư vú do isoflavone có cấu trúc hóa
học tương tự như estrogen và nồng độ estrogen cao có thể làm tăng nguy cơ ung thư vú,
song nếu tiêu tụ ít hơn 350g mỗi ngày thì việc ăn các sản phẩm từ đậu nành khơng hề gây
ảnh hưởng.
 Phịng bệnh tiểu đường tuýp 2

Những người mắc tiểu đường tuýp 2 thường gặp bệnh thận, từ đó khiến cơ thể bài tiết
quá nhiều protein qua nước tiểu. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng những người chỉ tiêu thụ
protein đậu phụ bài tiết ít protein hơn so với những người chỉ tiêu thụ protein động vật.
Vậy nên, thói quen ăn đậu phụ điều độ mang đến lợi ích cho bệnh nhân mắc tiểu

đường tuýp 2.
 Cải thiện chức năng thận

Protein, và đặc biệt là protein trong đậu phụ, có thể cải thiện chức năng thận và mang
lại lợi ích cho những người đang chạy thận nhân tạo hoặc ghép thận.
Đậu phụ ngồi chứa nhiều protein cịn có khả năng giảm nồng độ lipid trong máu
nên có tác dụng tích cực với những người mắc bệnh thận mãn tính.
 Tác dụng của đậu phụ với sức khỏe của xương

Isoflavone trong đậu phụ có thể giúp bạn tăng mật độ khống trong xương, đặc biệt là
sau khi mãn kinh. Điều này sẽ giúp bạn giảm được tình trạng lỗng xương do tuổi tác.
 Nguy cơ
 Khó tiêu

Đậu phụ rất giàu protein, ăn quá nhiều sẽ không chỉ cản trở cơ thể hấp thu sắt và
protein một cách dễ dàng mà còn dẫn đến chứng khó tiêu, trướng bụng, tiêu chảy và
các triệu chứng khác.
 Tăng nguy cơ xơ vữa động mạch
12


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Trong đậu phụ chứa nhiều methionine, methionine dưới tác động của enzym có thể
được chuyển đổi sang cysteine. Homocysteine có thể làm tổn thương tế bào nội mô trong

thành động mạch, dễ dàng để làm lắng đọng cholesterol và chất béo trung tính trong
thành động mạch dẫn đến xơ vữa động mạch.
 Thiếu hụt iốt

Đậu nành có chứa một chất gọi là saponin, có thể thúc đẩy bài tiết i-ốt trong cơ thể con
người. Sử dụng lâu dài có thể dễ dàng dẫn đến thiếu hụt iốt, khiến cơ thể bị bệnh thiếu
i-ốt.
 Để thúc đẩy bệnh gout

Đậu nành làm cho rối loạn chuyển hóa purine trong cơ thể, đặc biệt là với bệnh nhân
gout. Tiêu thụ đậu nành làm cho nồng độ axit uric trong huyết thanh cao dễ dẫn đến các
cuộc "tấn công" của bệnh gout.
Đậu phụ làm cho rối loạn chuyển hóa purine trong cơ thể, đặc biệt là với bệnh
nhân gout.
 Mỗi người nên ăn khoảng từ 25 gram - 35 gram đậu nành và các loại hạt mỗi

ngày. Dựa trên protein được cung cấp, 50 gram đậu nành tương đương với 280 350 gram đậu phụ thành phẩm.

Cà rốt
 Thành phần

Cà rốt rất giàu đường, vitamin và muối khoáng, đặc biệt là vitamin C và caroten (là
chất tiền Vitamin A, khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A).
Thành phần hóa học, trong 100g cà rốt có 88g nước, 8g đường, 1.5g protid, 1.2g
xenluloza, 43mg canxi, 39mg photpho, 0.8mg sắt, 0.06mg vitamin B1, 0.06mg
vitamin B2, 0.4mg vitamin PP, 0.8mg vitamin C và từ 1 đến 9mg–caroten…
 Tác dụng

 Tốt cho mắt
Beta-carotein, tiền chất giúp chuyển hóa thành vitamin A, bảo vệ sức khỏe của đơi mắt,

ngăn ngừa thối hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể do tuổi già.
 Ổn định huyết áp

13


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Cà rốt chứa lượng natri vừa đủ để duy trì huyết áp ở mức hợp lý trong cơ thể. Đối với
những người tiêu thụ cà rốt thường xuyên, huyết áp của họ sẽ luôn ở trong tình trạng
ổn định và trong tầm kiểm sốt.
 Ngừa ung thư

Hợp chất falcarinol trong cà rốt có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc một số loại ung
thư ở người như gan, phổi và đại tràng.
 Làm đẹp da

Vitamin A trong cà rốt giúp làn da luôn mịn màng, sáng đẹp. Nếu thiếu hụt vitamin A,
da và tóc sẽ bị khơ q mức. Cà rốt cũng giúp giảm hình thành nếp nhăn trên khuôn mặt.
Cà rốt chứa lượng lớn chất xơ hòa tan, chủ yếu là pectin, giúp giảm lượng cholesterol xấu
trong cơ thể. Theo một nghiên cứu của chính phủ Mỹ, những người ăn khoảng một bát cà
rốt mỗi ngày trong 3 tuần có thể giảm lượng lớn cholesterol trong máu.
 Bảo vệ tim mạch

Do giàu carotenoid, cà rốt có tác dụng ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim. Ngồi ra, alphacarotene và lutein được tìm thấy trong cà rốt cũng bảo vệ trái tim luôn khỏe mạnh,
hoạt động hiệu quả.
 Thải độc cơ thể

Cà rốt chứa hàm lượng cao chất chống oxy hóa và vitamin A, vì vậy, chúng giúp loại
bỏ độc tố trong cơ thể, làm giảm sự tích tụ mỡ trong gan.

Khi dùng cà rốt nên chọn những củ còn non, màu đỏ da cam tươi, rửa sạch, cạo vỏ
chứ khơng gọt vỏ sâu vì các vitamin và muối khoáng tập trung nhiều ở lớp vỏ ngồi.
 Nguy cơ

 Ngộ độc:
Hoạt chất hemoglobin được tìm thấy ở cà rốt nếu được tiêu thụ quá nhiều sẽ kết hợp
với natri có sẵn trong cơ thể biến đổi thành methemolobine. Chất này có thể gây ngộ
độc hoặc thậm chí là nguy hiểm đến tính mạng.
 Vàng da:

Hoạt chất Carotene trong cà rốt khi được cơ thể dung nạp nhiều sẽ gây nhiễm độc
gan và làm biến đổi màu da, khiến da chuyển sang màu vàng bất thường.
 Táo bón:
14


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Thành phần chất xơ trong cà rốt chủ yếu dưới dạng khơng hịa tan. Khi bạn ăn quá
nhiều cà rốt, chất xơ sẽ bị tắc nghẽn tại ruột gây nên hiện tượng ăn không tiêu, táo bón
Bên cạnh những cơng dụng tuyệt vời của cà rốt thì thực phẩm này cũng có nhiều tác hại
nếu sử dụng không đúng cách hoặc lạm dụng quá mức. Để phịng tránh những tác dụng phụ
ngồi ý muốn, chỉ nên ăn cà rốt mỗi tuần 2 – 3 bữa, mỗi bữa ăn khoảng 50g là đủ.
 Kiêng kỵ khi dùng cà rốt

 Tránh kết hợp cà rốt với các thực phẩm sau:
- Ớt: Ăn cà rốt chung với ớt sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng có trong ớt.
- Giấm: Thành phần axit trong giấm có thể phá hủy carotene khiến công dụng của

cà rốt bị giảm đi rất nhiều.

- Không ăn củ cải với cà rốt

Trong củ cải trắng chứa lượng vitamin C cực cao, rất tốt cho sức khỏe của con người,
trong cà rốt lại chứa một lượng chất phân giải enzim, vơ hiệu hóa tác dụng của vitamin
C, ăn cùng lúc sẽ làm mất đi công dụng của củ cải trắng.
 Những đối tượng không nên ăn cà rốt:
- Trẻ em và người lớn đang bị táo bón
- Người có biểu hiện đầy bụng, khó tiêu
- Người đang bị vàng da

Củ cải trắng
 Thành phần

Giàu nước, chứa protein, chất béo, đường dễ hấp thụ, nhiều axit amin và khoáng chất
cần thiết cho cơ thể như canxi, photpho, sắt, mangan, brom…, các vitamin nhóm B, và
cả vitamin C…
 Tác dụng

 Giảm nguy cơ ung thư:
Củ cải chứa chất phytochemical và anthocyanins có tính chất chống ung thư. Ngồi
ra, nó là một loại củ giàu vitamin C có tác dụng như một chất chống oxy hóa mạnh mẽ
để ngăn chặn các tổn hại các gốc tự do – DNA bên trong các tế bào, do đó giúp ngăn
ngừa ung thư.
15


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP
 Điều chỉnh huyết áp:

Đây là nguồn thực phẩm giàu kali giúp duy trì sự cân bằng natri-kali trong cơ thể,

nhằm giữ cho huyết áp ổn định.
 Tốt cho bệnh nhân tiểu đường:

Insulin vốn là một hormone được tiết ra bởi tuyến tụy có vai trị trong việc hấp thu
glucose. Bệnh nhân tiểu đường khơng thể hấp thụ insulin của cơ thể sản xuất hoặc
không thể sản xuất ra insulin, củ cải có thể là một giải pháp. Ở những người mắc bệnh
tiểu đường thường khơng được ăn nhiều thức ăn có đường hoặc tinh bột. Củ cải lại rất
giàu chất xơ, và có chỉ số glycemic thấp, bệnh nhân tiểu đường có thể sử dụng củ cải vì
nó khơng làm lượng đường trong máu tăng lên.
 Phòng chống cảm lạnh và ho:

Đây là một trong các loại rau củ có thể chống sung huyết, hình thành các chất nhầy
trong cổ họng. Ngồi ra, củ cải cũng giúp tăng cường khả năng miễn dịch, giữ cơ thể khỏi
các bệnh nhiễm trùng dẫn đến cảm lạnh và ho.
 Ngăn ngừa bệnh vàng da:

Củ cải được biết đến là loại thực phẩm có tác dụng thanh lọc cơ thể, loại bỏ độc tố.
Một trong những bộ phận nhận được nhiều lợi ích nhất từ việc loại bỏ độc tố có hại là
gan và dạ dày của bạn bởi củ cải không chỉ chứa nhiều nước, chất xơ có thể làm sạch
đường ruột, giàu vitamin C. Ngồi ra củ cải có hiệu quả trong việc kiểm sốt bệnh vàng
da, nó giúp điều chỉnh lượng bilirubin trong máu và làm tăng cung cấp oxy cho cơ thể.
Đó là do củ cải giúp kiểm soát sự phá hủy hồng cầu làm bilirubin trong máu tăng cao –
nguyên nhân chính gây bệnh vàng da.
 Chống táo bón:

Hàm lượng chất xơ cao, giúp làm sạch các thức ăn, cặn bã bị mắc kẹt trong ruột
già, tống ra ngoài...
Ngoài ra, củ cải giúp tăng cường sự tiết dịch tiêu hóa và mật làm cho hệ thống tiêu
hóa hoạt động hiệu quả nhất.
 Giúp giảm cân:

Củ cải rất ít calo cộng thêm hàm lượng chất xơ cao làm người ăn cảm thấy no
nhanh. Ví dụ 100g củ cải tươi chỉ chứa 16 calories
16


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP
 Tốt cho bệnh nhân hen suyễn:

Củ cải có đặc tính chống sung huyết do vậy rất có lợi cho bệnh nhân hen suyễn.
Người bị bênh hen suyễn thường bị sung huyết đường hô hấp, củ cải sẽ cải thiện được
những dấu hiệu này. Các nghiên cứu khoa học còn chỉ ra rằng, củ cải có khả năng chống
các kháng nguyên gây dị ứng đường hơ hấp, giúp bảo vệ các lớp lót đường hơ hấp khỏi
bị nhiễm trùng.
 Nguy cơ

 Củ cải trắng kỵ với lê, táo, nho
Hàm lượng cetan đồng có trong các loại trái cây này sẽ phản ứng với axit cianogen từ
củ cải gây ra triệu chứng bướu cổ, suy tuyến giáp nặng nếu uống thường xuyên loại
nước ép này.
 Không ăn củ cải trắng với nhân sâm:

Bởi vì lợi ích của nhân sâm bị thuyên giảm. Củ cải tính hàn, hạ khí, trong khi đó,
nhân sâm bổ khí, kết hợp sẽ triệt tiêu với nhau. Do đó, nếu kết hợp 2 thực phẩm này với
nhau sẽ chẳng nhận được giá trị dinh dưỡng từ 2 thực phẩm này.

Bắp
 Tác dụng

 Cải thiện sức khỏe tim.

Các chất chống ơxy hóa có trong bắp sẽ tăng lên khi được chế biến và giúp duy trì một
trái tim khỏe mạnh.
 Cải thiện thị lực

Bắp ngọt có chứa chất lutein giúp tăng cường các dây thần kinh thị giác và cải thiện
thị lực.
 Nạp đầy năng lượng.

Bắp chứa rất nhiều chất tinh bột giúp bổ sung năng lượng cần thiết cho cơ thể và
không ảnh hưởng đến cân nặng của bạn.
 Ngăn ngừa táo bón.

Bắp có chứa nhiều chất xơ hỗ trợ hoạt động của ruột nhằm ngăn ngừa các triệu
chứng như táo bón.
17


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP
 Các đặc tính chống ung thư.

Nhiều nghiên cứu cho thấy các chất dinh dưỡng thực vật rất dồi dào trong bắp có
khả năng chống lại các tế bào gây ung thư trong cơ thể người.
 Nguy cơ
- Lượng lớn tinh bột có trong bắp khi di chuyển xuống ruột sẽ sản sinh ra nhiều

khí, gây ra chứng đầy bụng, khó tiêu.
- Chất xơ, các loại Protein như Prolamins, Lectin tích tụ nhiều sẽ tạo gánh nặng cho

hệ tiêu hóa, nhất là dạ dày, dễ gây ra bệnh rò rỉ ruột, viêm nhiễm, tổn thương, rối loạn
đường ruột, tiêu chảy,...

- Người thiếu canxi, sắt: Trong lương thực thơ có chứa axit phytic và chất xơ, kết hợp

với nhau tạo thành chất kết tủa, gây cản trở việc cơ thể hấp thụ khoáng chất.
- Khả năng miễn dịch kém: Ăn nhiều chất xơ sẽ làm cản trở việc bổ sung protein, tỷ

lệ sử dụng chất béo giảm, gây tổn hại đến chức năng của xương, tim, máu…, từ đó làm
giảm khả năng miễn dịch của cơ thể.
- Khẩu phần bắp của 1 người trưởng thành là 100g hạt bắp/ngày tương đương ½

chén hay 1 trái bắp có kích cỡ trung bình
b. Về mặt hóa học:

Sử dụng hóa chất tạo mùi thơm:

18


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Để khi gạo nấu thành cơm có mùi thơm nồng đặc trưng thì cần pha 1 muỗng bột
tạo mùi với 5 lít nước cho 100kg gạo. Sau đó, tưới đều lên gạo ủ trong vịng 15 phút rồi
cho vào máy đánh bóng gạo, từ đó sẽ được mùi hương như cũ.
-

Chất làm thơm gạo: “theo như hướng dẫn từ lọ hóa chất có mùi lá dứa thì 1 kg sẽ
trộn với 1 tấn gạo. Tuy nhiên, theo quan sát của phóng viên, hương liệu này khơng hề có
dấu kiểm định của ngành y tế”
-

Chất tạo hương cho gạo có thể là chất tạo hương trong thực phẩm. Với loại chất

này, nếu dùng đúng thì tương đối an toàn với sức khỏe con người, nhưng dùng q liều
có thể gây nguy hại. Ví dụ, hương hoa nhài có loại dùng cho thực phẩm thì được nhưng
cũng có loại dùng trong sản xuất nhang, đèn (giá rẻ)… thì sẽ ảnh hưởng sức khỏe. việc
dùng các loại hóa chất lạ, không xác định rõ nguồn gốc là điều khơng nên vì có thể gây
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Để tẩy trắng gạo, các cơ sở sản xuất, xay xát
thường dùng hóa chất benzoyl peroxyde, đây là một dạng phụ gia thực phẩm có trong
danh mục chất phụ gia được Bộ Y tế cấp phép năm 2012, nó là chất tẩy màu, chất xử lý
bột mì và là chất bảo quản, ngồi ra benzoyl peroxide có tác dụng tẩy trắng. Mặc dù
chức năng là chống mốc cho gạo hay kháng các loại vi sinh, bảo quản gạo, bột mỳ,
nhưng do nó có tác dụng tẩy màu nên rất nhiều các đại lý gạo lạm dụng quá mức cho
phép chất này vào tẩy trắng gạo. Theo khuyến cáo, bezoyl peroxyde chỉ được dùng
không quá 0,075g trong 1kg bột.
-

Các chuyên gia cảnh báo, nếu lạm dụng chất này, dùng lâu dài sẽ gây ra suy gan và
thận, có thể bị ung thư.
-

Về các hóa chất tẩy trắng
 Được dùng trong bảo quản, làm trắng thực phẩm một số loại chính, phổ thơng nhất

là chất làm trắng có nguồn gốc từ họ Sulfit như SO2, Natri Sulfit (Na2 SO3), Natri
Bisunfit (NaHSO3) và hay được dùng nhiều là chất Hydro Sunfit (Na2 S2 O5)
 Bộ Y tế cho phép sử dụng là NaHSO3. Chất này khi tẩy trắng bột gạo sẽ làm cho

nước bột trắng đến 95%, sau khi qua một số công đoạn làm miến, miến gạo thành
phẩm sẽ có màu trắng đục.
-

NaHSO3 – Sodium bisulfite trong cơng nghiệp thực phẩm.

Sodium bisulfite là một chất phụ gia thực phẩm có mã số E222- Natri
hydro sulfit

19


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

Sodium bisulfite trong quá trình đóng hộp được dùng để ngăn ngừa oxi
hóa kiến trái cây, đồ hộp bị hóa nâu và để tiêu diệt vi khuẩn.
-

NaHSO3 – Sodium bisulfite trong khử:
Sodium bisulfite được ứng dụng trong q trình tinh chế bởi vì nó có thể khử
những chất oxi hoá màu mạnh, các anken liên hợp và các hợp chất cacbonyl.
Sodium bisulfite là chất khử thường gặp trong hố cơng nghiệp như

nhuộm, giấy, thuộc da, tổng hợp hóa học
Chất này tẩy rất mạnh, chỉ với một lượng nhỏ là đủ để tẩy trắng, nhưng nếu dùng
quá liều lượng quy định hoặc dùng loại dùng trong cơng nghiệp khơng đảm bảo độ tinh
khiết, có lẫn tạp chất, kim loại nặng… thì có nguy cơ gây ung thư cho người ăn.
-

Chủ yếu cơ sở sản xuất sử dụng Oxy già để tẩy thủy- hải sản, đôi khi sử dụng thấy
cả miến gạo
-

20

Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

21


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

 Oxy già được xếp vào nhóm các chất khơng có khả năng gây ung thư cho con

người nhưng ở nồng độ cao thì oxy già có thể gây tổn thương niêm mạc mắt và
gây bỏng da đậu hủ vốn là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên rất dễ bị vi sinh vật
tấn công, lên men, nấm mốc, chua. Thông thường, nếu để ở nhiệt độ phòng từ
sáng đến chiều là đậu đã bị chua. Nếu để nhiều ngày mà đậu vẫn khơng hư thì khả
năng người sản xuất đã sử dụng phụ gia natri benzoat hoặc natri sorbat với
hàm lượng cao. Đây là hai chất bảo quản có giá thành rẻ và dễ mua với tác dụng
chống nấm mốc, men phát triển, giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, chúng
lại có nhiều tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe.

22


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

23


Tiểu luận dinh dưỡng và ATTP

24