KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIPS KHOAI LANG
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.32 MB, 54 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
<b>KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP</b>
<b>ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤTCHIPS KHOAI LANG</b>
GVHD: TS. Huỳnh Thái Nguyên SVTH: Nguyễn Thị Quý
MSSV: 2028181073 Khóa: 2018 – 2022
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2021
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
<b>KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP</b>
<b>ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHIPS</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3"><b>PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4"><b>NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>LỜI CAM ĐOAN</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"><b>TÓM TẮT LUẬN VĂN</b>
Khoai lang là loại cây lương thực phổ biến ở nước ta. Trong thời chiến tranh nó được coi là nguồn cứu đói, thời ấy đối với người dân khoai lang chỉ là món lót bụng, giúp họ vượt qua cơn đói. Nhưng đến nay, đất nước phát triển, những lợi ích khoai lang đem lại cũng dần được cơng nhận, dần dần khoai lang trở thành món ăn ngon bổ rẻ, được sử dụng rộng rãi trong các hộ gia đình, khơng phân biệt kinh tế. Ngồi ra, khoai lang cũng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm. Để có thể nâng giá trị của loại cây lương thực này hơn nữa, nhà nước đã không ngừng đầu tư, nâng cao chất lượng giống khoai trồng nhằm đưa khoai lang vươn tầm Châu Á. Tuy nhiên, sau đại dịch vừa qua, việc xuất khẩu khoai trở nên khó khăn hơn, khoai hạ giá, người dân trồng khoai cũng lâm vào cảnh lao đao. Từ đó, có thể thấy dựa vào xuất khẩu thôi chưa đủ, ta cần phải nâng cao giá trị của khoai lang cả trong và ngoài nước. Ý tưởng được hình thành dựa trên:
‒ Mong muốn tăng giá trị ngành hàng khoai, đảm bảo đầu ra cho bà con, tránh phụ thuộc vào việc xuất khẩu
‒ Tận dụng triệt để những lợi ích mà sản phẩm mang lại ‒ Tạo ra các món ăn vặt khỏe, khơng độc hại cho trẻ
Mục tiêu của bài là: xác định thông số cơng nghệ, các yếu tố ảnh hưởng, qui trình sản xuất phòng lab, giá trị dinh dưỡng và mẫu mã sản phẩm
Nội dung nghiên cứu chính của bài tập trung chủ yếu vơ xác định nguồn ngun liệu thích hợp, khảo sát các thông số kỹ thuật trong quá trình tạo phơi snack đồng thời xác định được các yếu tố ảnh hưởng lên sản phẩm (thời gian, nhiệt độ)
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>LỜI CẢM ƠN</b>
Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu quy trình sản xuất chips khoai lang là kết quả của q trình cố gắng khơng ngừng nghỉ của bản thân và nhận được sự hướng dẫn tận tình của thầy cơ cùng các anh chị và bạn bè. Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người đã giúp đỡ em hoàn thành được đồ án này.
Em xin tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến tất cả các thầy cô đã giảng dạy em trong thời gian vừa qua, đặc biệt là giảng viên TS. Huỳnh Thái Nguyên - người trực tiếp hướng dẫn em làm đồ án. Thầy đã cung cấp cho em những tài liệu, những góp ý cần thiết và kịp thời, cũng như trao đổi với em trong suốt thời gian thực hiện khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn nhà trường ban lãnh đạo khoa Du lịch và Ẩm thực, bộ môn Khoa học Dinh dưỡng đã tạo điều kiện để cho em có thể hồn thành tốt được đồ án của mình.
Trong q trình làm khóa luận chắc chắn em cịn mắc phải nhiều sai sót rất mong các thầy cơ bỏ qua. Đồng thời, với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế em xin sự đóng góp từ thầy cơ để khóa luận của em được hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2021 Sinh viên thực hiện
(đã ký)
Nguyễn Thị Quý
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8"><b>MỤC LỤC</b>
<b>PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ...i</b>
<b>NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN...ii</b>
<b>LỜI CAM ĐOAN...iii</b>
1.1. Tổng quan về khoai lang...1
1.1.1. Giới thiệu chung...1
1.1.2. Mùa vụ, sinh sản và bảo quản...1
1.1.3. Phân loại...2
1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang...3
1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang...5
1.1.6. Một số sản phẩm phổ biến từ khoai lang...6
1.2. Tổng quan về snack...7
1.2.1. Định nghĩa...7
1.2.2. Phân loại...7
1.2.3. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam...8
1.3. Nguyên liệu và phương pháp dùng để sản xuất snack...9
1.3.1. Nguyên liệu...9
1.3.2. Phương pháp chế biến snack...13
1.4. Quy trình sản xuất snack khoai lang (dạng chip)...17
1.4.1. Quy trình cơng nghệ...17
1.4.2. Những biến đổi của ngun liệu trong từng cơng đoạn chế biến...18
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát lựa chọn nguyên vật liệu...24
2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát độ dày phơi bánh snack...25
2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm...25
2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ dầu đến chất lượng sản phẩm 26 2.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm...27
2.3. Dụng cụ thiết bị...27
2.4. Phương pháp khảo sát và xử lý số liệu...28
2.4.1. Phương pháp cho điểm thị hiếu...28
2.4.2. Phép thử ưu tiên cặp đôi...30
<b>CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...32</b>
3.1. Khảo sát lựa chọn nguồn nguyên liệu...32
3.2. Khảo sát độ dày phơi bánh...33
3.3. Khảo sát q trình chần...34
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ dầu đến chất lượng sản phẩm...35
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chiên đến chất lượng sản phẩm...36
<b>CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ĐỀ TÀI...38</b>
4.1. Kết luận...38
4.2. Kiến nghị...38
<b>TÀI LIỆU THAM KHẢO...39</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">Hình 1.9. Các sản phẩm snack khoai tây nổi tiếng trên thị trường...8
Hình 1.10. Các sản phẩm snack phồng tơm phổ biến hiện nay...8
Hình 1.11. Một số sản phẩm snack tổng hợp...9
Hình 1.12. Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp chiên...15
Hình 1.13. Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp sấy...16
Hình 1.14. Sơ đồ sản xuất snack bằng phương pháp ép đùn lực cao...17
Hình 1. 15. Sơ đồ sản xuất chips khoai lang bằng phương pháp chiên...18
<small>Y</small> Hình 2. 1. Dầu thực vật tinh luyện Cái Lân...24
Hình 3.1. Biểu đồ kết quả khảo sát về mức độ phổ biến...32
Hình 3.2. Biểu đồ kết quả khảo sát về mức độ u thích...32
Hình 3.3. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm sau khi xử lý số liệu thí nghiệm 2...34
Hình 3.4. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 3...35
Hình 3. 5. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 4...36
Hình 3.6. Biểu đồ kết quả đánh giá cảm quan tại thí nghiệm 5...37
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11"><b>DANH MỤC BẢNG BIỂU, PHIẾU</b>
<b>DANH MỤC BẢNG BI</b>
Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang trắng tươi...4
Bảng 1.2. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Tím tươi...4
Bảng 1.3. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nghệ tươi...5
Bảng 1. 4. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nhật tươi...5
Bảng 1.5. Chỉ tiêu chất lượng chung của shortening...22
Bảng 1.6. Chỉ tiêu chất lượng nước...23
Bảng 1. 7. Yêu cầu cảm quan sản phẩm...23
<small>Y</small> Bảng 2. 1. Nội dung dinh dưỡng của sản phẩm...24
Bảng 3. 1. Kết quả thực hiện thí nghiệm khảo sát độ dày phơi bánh...33
Bảng 3.2. Kết quả thực hình thí nghiệm khảo sát q trình chần...34
Bảng 3.3. Kết quả thực hiện thí nghiệm khảo sát nhiệt độ dầu...35
Bảng 3.4. Kết quả thực hiện thí nghiệm khảo sát thời gian chiên...36
<b><small>DANH MỤC PHIẾ</small></b> Phiếu 2.1. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm...28
Phiếu 2.2. Phiếu hướng dẫn thí nghiệm...29
Phiếu 2. 3. Phiếu đánh giá...29
Phiếu 2.4. Phiếu đánh giá cảm quan...31
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><b>DANH MỤC VIẾT TẮT</b>
TPHCM: Thành phố Hồ Chí Minh QTSX: Quy trình sản xuất
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13"><b>CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN</b>
<b>1.1. Tổng quan về khoai lang</b>
<i><b>1.1.1. Giới thiệu chung</b></i>
Khoai lang có tên khoa học là Ipomoea batatas với tên tiếng Anh là Sweet potato, thuộc họ thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae), là lồi cây nơng nghiệp. Đây là loại cây có vai trị đa dạng, lá và thân non đóng vai trị là nguồn cung cấp rau, các rễ củ lớn chứa nhiều tinh bột, có vị ngọt, được gọi là củ khoai lang giữ vai trị là cây lương thực[1]
Khoai lang là lồi cây có dạng thân thảo, thân mềm và bị lan ra mặt đất, chiều dài thân lên đến 2 – 3 mét, có các lá mọc so le hình tim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợp và kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hình dáng thn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt có màu từ trắng, vàng, cam hay tím[2]
<b>Hình 1.1. Cây khoai langHình 1.2. Củ khoai lang</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14"><i><b>1.1.2. Mùa vụ, sinh sản và bảo quản</b></i>
Khoai lang là loại cây dễ sinh trưởng, có ít kẻ thù tự nhiên, phát triển tốt khi đáp ứng đầy đủ các điều kiện về đất, nước và phân bón. Cây được nhân giống bằng các đoạn thân hoặc củ nên tương đối dễ trồng.
Tuy nhiên, khoai lang không chịu được sương giá, nhiệt độ phát triển tốt nhất của cây là khoảng 24°C, tùy vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng.
Về bảo quản củ khoai lang, với điều kiện tối ưu là 85-90% độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61°F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vịng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ[1]
<i><b>1.1.3. Phân loại</b></i>
Dựa vào màu sắc và thành phần dinh dưỡng, khoai được chia thành 3 loại cơ bản[4]: ‒ Màu trắng: khoai lang ruột trắng, khoai lang sữa
‒ Màu tím: khoai lang tím
‒ Màu vàng (cam, đỏ): khoai lang mật, khoai lang Nhật,…
<i>1.1.3.1. Nhóm khoai thuộc màu trắng</i>
Gồm hai loại là khoai lang ruột trắng và khoai lang sữa, khoai lang trắng phổ biến hơn so với loại còn lại.
Đặc điểm của khoai lang trắng:
‒ Màu sắc: có vỏ màu trắng ngà và ruột màu trắng đục
‒ Mùi vị: khoai có lượng đường lại thấp nên sau khi chế biến khoai thường có vị nhạt, bở, khơng có mùi thơm do đó ít được ưa chuộng và khơng phổ như các loại khác. Vì lý do đó nên loại khoai lang loại này thường được đề xuất làm nguyên liệu cho q trình lên men rượu cơng nghiệp, sản xuất thức ăn cho gia súc.
<b>Hình 1. 3. Khoai lang trắng</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><i>1.1.3.2. Nhóm khoai thuộc màu tím</i>
Đặc điểm của khoai lang tím:
‒ Màu sắc: vỏ có thể mang màu tím, vàng, đen hoặc trắng bởi chúng có đến hàng trăm loại khác nhau.
‒ Mùi vị: khoai sau khi chế biến có mùi thơm, bở và vị ngọt nhẹ, tuy nhiên vị ngọt khơng rõ ràng, khó phát hiện
<i>1.1.3.3. Khoai lang ruột vàng</i>
Khoai lang vàng có thịt khoai từ màu vàng đến màu cam. Đây là loại khoai có hàm lượng tinh bột thấp, lượng đường cao nên có vị ngọt. Giống khoai ruột vàng phổ biến trên thị trường hiện nay là khoai lang Nghệ (còn được gọi là khoai lang bí, khoai lang mật).
Đặc điểm của khoai lang nghệ:
‒ Màu sắc: có vỏ màu vàng đất, ruột màu cam
<b>Hình 1.4. Khoai lang tím</b>
<b>Hình 1. 5. Khoai lang Nghệ</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">‒ Mùi vị: khoai sau khi chế biến thường có vị ngọt nhẹ, thơm, mềm và hơi nhão.
Ngoài các loại khoai lang ruột vàng phổ biến thì cịn có giống khoai lang Nhật, có nguồn gốc từ Nhật Bản, khoai có đặc điểm:
‒ Màu sắc: khoai lang Nhật có vỏ màu tím, ruột vàng
‒ Mùi vị: mùi thơm dịu nhẹ, thịt khoai say chế biến bùi, vị ngọt vừa phải, không quá đậm cũng không quá nhạt nên chiếm được cảm tình nhiều người.
<i><b>1.1.4. Thành phần dinh dưỡng của khoai lang</b></i>
Khoai lang trắng:
‒ Trong số ba loại khoai thì khoai lang trắng có hàm lượng tinh bột cao nhất, chiếm đến khoảng 28,5% bao gồm cả fructoza, glucose, sucrose.... Tuy nhiên, lượng protein trong khoai tương đối thấp. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang trắng tươi như sau[5]:
phần dinh dưỡng cơ bản như Glucid, Protein, Lipid,… trong khoai lang tím cịn chứa hàm lượng lớn các chất chống oxy hóa. Theo nghiên cứu của TS Hoàng Thị Kim Cúc về “Anthocyanin và nguyên liệu chứa anthocyanin” (2008) cho thấy hàm lượng anthocyanin trong khoai lang tím tương đối cao 0,06g tính cho 100g nguyên liệu tươi. Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose… Trong y học Anthocyanin có tác dụng nổi bật là chống oxy hóa, tăng cường hệ thống miễn dịch, phịng chống ung thư,…[6]
‒ Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang tím tươi như sau:
<b>Bảng 1.2. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Tím tươi</b>
‒ Khoai lang ruột vàng còn chứa hàm lượng lớn Beta caroten (khoảng 1470μg/100gg/100g khoai tươi). Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang Nghệ tươi như sau[5]:
<b>Bảng 1.3. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nghệ tươi</b>
‒ Khoai lang Nhật có hàm lượng protein cao, lượng tinh bột thấp, không sinh nhiều năng lượng, phù hợp với các bữa ăn nhẹ. Ngồi ra, khoai lang Nhật cịn chứa nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là vitamin A (khoảng 961μg/100gg/100g khoai tươi). Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khoai lang Nhật tươi như sau[7]
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b>Bảng 1. 4. Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai lang Nhật tươi</b>
<i><b>1.1.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang</b></i>
Khoai lang là loại cây lương thực đứng thứ năm trên thế giới sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mì. Được canh tác rộng rãi ở 100 nước trên thế giới. Tập trung nhiều ở các nước Châu Phi (39 nước), cũng khá phổ biến ở Châu Á và Châu Mỹ Latin (khoảng 31 nước). Sản lượng khoai trung bình mỗi năm khoảng 133 triệu tấn, trong đó Trung Quốc chiếm 82% sản lượng khoai trên toàn thế giới (100 triệu tấn), Việt Nam chiếm 1,5 triệu tấn,…[8]
Ở Việt Nam diện tích trồng khoai lang có xu thế giảm, năm 2013 đạt 135.000 ha, đến năm 2017 còn 121.000 ha. Dù vậy, năng suất những năm qua được cải thiện, đạt 100,6 tạ/ha năm 2013 và đạt 111 tạ/ha năm 2017; sản lượng dao động từ 1,2 – 1,4 triệu tấn/năm. Khoai lang được trồng phổ biến ở các tỉnh miền tây, đặc biệt là Vĩnh Long – đây là nơi được mệnh danh là “vương quốc khoai lang”, vùng chuyên canh khoai lang Bình Tân có diện tích khoảng 13.000ha, năng suất khoai lang bình quân khoảng 50 -60 tạ/công (1 tạ là -60kg), tổng sản lượng khoảng 300.000 tấn khoai/năm. Hiện nông dân Bình Tân chủ yếu trồng khoai lang tím Nhật để xuất khẩu sang Trung Quốc. Chỉ có một số ít trồng các loại khoai lang đỏ, khoai sữa để phục vụ nhu cầu trong nước. Ước tính mỗi ngày có 100 - 200 tấn khoai lang được thương lái mua để xuất khẩu, trong đó xuất sang Trung Quốc chiếm 70 - 80%. Ngoài ra, ở một số tỉnh khác như Huyện Châu Thành hiện, một trong những địa phương có vùng chuyên canh khoai lang xuất khẩu lớn nhất của tỉnh Đồng Tháp với khoảng trên 3.300ha/năm, năng suất bình quân 25 tấn/ha, ước sản lượng đạt gần 100.000 tấn/năm[9]
Mặc dù sản phẩm khoai lang mang lại giá trị kinh tế ổn định nhưng thị trường tiêu thụ chưa tương xứng với tiềm năng vốn có, chủ yếu phục vụ nhu cầu trong nước và chỉ xuất khẩu tiểu ngạch sang thị trường Trung Quốc và Campuchia.
<i><b>1.1.6. Một số sản phẩm phổ biến từ khoai lang</b></i>
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">Khoai lang sấy giòn/dẻo: đặc điểm của các sản phẩm này là giữ nguyên hương vị tự nhiên vốn có của khoai lang, không sử dụng chất bảo quản. Chế biến dựa trên phương pháp sấy
Bột khoai lang: sản phẩm được chế biến theo phương pháp sấy lạnh, giữ nguyên được màu sắc và chất dinh dưỡng của nguyên liệu. Sản phẩm được sử dụng nhiều trong chế biến món ăn với vai trò chủ yếu là chất tạo màu tự nhiên cho món ăn
<b>1.2. Tổng quan về snack</b>
<i><b>1.2.1. Định nghĩa</b></i>
Snack là tên gọi tiếng anh của một nhóm thực phẩm thuộc nhóm thức ăn nhanh, được sử dụng xen kẽ giữa các bữa chính, hay cịn được gọi là bữa ăn nhẹ. Các loại thực phẩm phổ biến trên thị trường hiện nay như: khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền, trái cây sấy khơ,… đều được xem là snack. Các sản phẩm này thường được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn trực tiếp sau khi mở bao bì mà khơng cần phải chế biến[10]
<i><b>1.2.2. Phân loại</b></i>
<b>Hình 1. 7. Sản phẩm khoai lang sấy dẻo - giịn</b>
<b>Hình 1.8. Sản phẩm bột khoai lang</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có rất nhiều cách phân loại snack[10]:
‒ Dựa vào thành phần ngun liệu chính: snack có thể được sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cá thịt, thủy hải sản…
‒ Dựa và phương pháp chế biến: các phương pháp chế biến snack phổ biến hiện nay là chiên, sấy, ép đùn hoặc nướng
‒ Dựa vào vị: snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên… ‒ Dựa vào hình dạng bánh, cấu trúc:
‒ Snack dạng lát mỏng, dạng phẳng: được gọi là “chip” hay “flake”, có/khơng sử dụng cơng nghệ ép đùn đơn giản với áp suất thấp
‒ Snack dạng phồng: được gọi là “puff”, có sử dụng cơng nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục)
‒ Snack dạng que: được gọi là “stick” hay “shred”
<i><b>1.2.3. Tình hình sản xuất snack ở Việt Nam</b></i>
Hiện nay, thị trường snack của Việt Nam phổ biến các loại sau:
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">‒ Snack khoai tây: nguyên liệu chính là khoai tây/tinh bột khoai tây, khi ăn giòn và khô. Snack khoai tây được nhiều người ưa chuộng và phổ biến trên thị trường. Một số loại thương hiệu snack khoai tây được ưa chuộng có mặt hầu hết ở các siêu thị, bách hóa, tạp hóa là: snack khoai tây Lay’s, Poca, O’star.
<b>Hình 1.9. Các sản phẩm snack khoai tây nổi tiếng trên thị trường</b>
<b>Hình 1.10. Các sản phẩm snack phồng tôm phổbiến hiện nay</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">‒ Snack phồng tôm: dẻo, dai, tan được trong miệng. Một số loại thương hiệu snack phồng tôm được ưa chuộng có mặt hầu hết ở các siêu thị, bách hóa, tạp hóa là: snack phồng tơm là: Oishi, Poca.
‒ Snack tổng hợp từ bột mì và các loại gia vị
Đặc điểm các loại snack trên thị trường hiện nay[11]
‒ Được sản xuất theo quy trình liên tục
‒ Đa dạng về hương vị, ngoài vị mặn truyền thống do muối, các sản phẩm còn được nghiên cứu bổ sung các loại gia vị mới
‒ Sản phẩm bao gói tốt, yêu cầu điều kiện bảo quản không quá khắt khe ‒ Sản phẩm có tính tiện ích cao.
<b>1.3. Ngun liệu và phương pháp dùng để sản xuất snack</b>
<i><b>1.3.1. Nguyên liệu</b></i>
<i>1.3.1.1. Nguyên liệu chính</i>
Trên thế giới, nguyên liệu làm snack chủ yếu là các loại ngũ cốc, rau, củ, quả. Ngày nay, công nghệ phát triển nên xuất hiện nhiều loại nguyên liệu đa dạng hơn, có nguồn từ tinh bột và protein. Một số nguyên liệu được sử dụng phổ biến hiện nay[10]:
‒ Ngũ cốc:
Bắp: đây là nguyên liệu được dùng phổ biến trong sản xuất snack dạng “puff”. Hạt tinh bột bắp có kích thước trung bình từ 5 - 20μg/100gm, bởi vì hàm lượng protein
<b>Hình 1.11. Một số sản phẩm snack tổng hợp</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">trong bắp phân bố chủ yếu ở vùng nội nhũ sừng bên ngồi của hạt nên khơng cản trở q trình phồng nở của tinh bột mà còn giúp giữ mùi hương đặc trưng của bắp. Ngồi ra, trong bắp cịn có hàm lượng amylose cao nên thích hợp để tạo ra sản phẩm có độ cứng và giịn, nở ít.
Gạo: ở Việt Nam, các sản phẩm làm từ gạo khá là quen thuộc. tùy dạng sản phẩm mà nguyên liệu để làm snack có thể lấy từ hạt nếp non hay hạt thóc chín mẩy. Hạt gạo có hàm lượng protein thấp nhưng có lượng tinh bột cao nên độ phồng nở khơng q nhiều. Do đó, trong sản xuất snack gạo ít khi được dùng một mình trong phương pháp ép đùn lực cao mà chỉ được phối trộn vơi scacs nguyên liệu khác hoặc chế biến gạo theo phương pháp chiên, sấy.
Lúa mì: kích thước hạt lớn nên độ phồng nở sau quá trình ép đùn rất tốt, tuy nhiên lúa mì lại có hàm lượng protein cao, điều này sẽ cản trở khả năng phồng nở của nguyên liệu. Do đó, cần phải chọn loại lúa mì mềm, khơng q cứng. Ngồi ra, bột lúa mì và cám lúa mì cũng có thể phối trộn với bột đậu nành để tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng.
Khoai mì: nguồn nguyên liệu này chủ yếu được sử dụng dưới dạng tinh bột và chủ yếu được sử dụng để bổ sung vào sản xuất snack thế hệ thứ ba. Nguyên liệu được coi là tốt nhất khi bột có màu trắng, độ ẩm trong khoảng 10 – 13,5% và pH từ 4,7 – 5,3%. Tinh bột khoai mì thường được bổ sung vào nguyên liệu khác bởi đặc tính nổi bật là khơng mùi và có nhiệt độ hồ hóa khơng q cao.
Khoai tây: snack khoai tây hoặc snack làm từ bột khoai tây được coi là snack thông dụng nhất thế giới. Khoai tây có hàm lượng amylose cao (20 – 25%) và có rất ít chất béo, ngồi ra ngun liệu này dễ bị hồ hóa và tăng thể tích lớn khi quay máy đùn, mùi hương và màu sắc cũng là một trong những ưu thế của khoai tây.
‒ Tinh bột: mỗi một loại tinh bột khác nhau đều có cấu trúc và hương vị đặc trưng riêng. Tính chất chức năng (gồm: độ phồng, độ giòn, lượng dầu hấp thụ và chất lượng toàn bộ của sản phẩm) của tinh bột trong mỗi quy trình sản xuất được quyết định bởi hàm lượng amylose và amylopectin. Các loại tinh bột thường sử dụng trong sản xuất snack:
Tinh bột bắp: tạo hương vị đặc trưng của bắp
Tinh bột gạo: tạo độ phồng cho sản phẩm, đồng thời tinh bột gạo có vị lạt và nhạt màu hơn so với đi từ tinh bột bắp nên có thể sử dụng loại gia vị để phối trộn tạo nên nhiều sản phẩm mới lạ
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"> Tinh bột từ lúa miến: chủ yếu dùng để kết hợp với các loại tinh bột khác (ví dụ với tinh bột mì) nhằm giảm giá thành nguyên liệu.
Tinh bột mì: tạo sản phẩm có độ phồng kém hơn so với tinh bột bắp, gạo và điều kiện khi ép đùn phải có ẩm cao và nhiệt độ cao, tuy vậy nhưng đây là nguồn nguyên liệu có giá thành khá rẻ
Tinh bột khoai tây: tạo độ phồng cao nhưng yêu cầu phải ẩm cao và nhiệt độ cao, tạo cấu trúc sản phẩm rất tốt.
‒ Chức năng: hồ hóa và dịch hóa tinh bột tạo khối bột nhào.
‒ Lượng sử dụng: phụ thuộc loại tinh bột sử dụng và điều kiện ép đùn, thường độ ẩm khối bột nhào là 18-25%.
‒ Chỉ tiêu: đạt các chỉ tiêu đề ra trong Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt
‒ Chức năng: vôi dùng để tách vỏ của hạt trong q trình ngâm, kiểm sốt hoạt động của vi sinh vật và ảnh hưởng đến cấu trúc, hương vị, màu sắc, mùi thơm, thời gian sử dụng, giá trị dinh dưỡng của snack
‒ Loại sử dụng: vôi dùng trong chế biến thực phẩm có chứa CaO và khoảng 5% MgO. Tùy vào phương pháp nấu mà có thời gian, nhiệt độ nấu khác nhau.
Hỗn hợp gia vị:
‒ Thường chiếm hàm lượng 5 – 8% tổng hàm lượng chất khô của sản phẩm, tùy thuộc vào loại sản phẩm. Dạng sử dụng:
Dạng bột: yêu cầu kích thước hạt các loại sử dụng phải đồng đều nhau để thuận lợi cho quá trình phối trộn.
Dạng dung dịch lỏng: sử dụng dung mơi hịa tan được hỗn hợp gia vị, thường sử dụng cho loại snack yêu cầu hàm lượng dầu thấp.
Dạng huyền phù: thường sử dụng dầu thực vật để cho vào phối trộn với hỗn hợp
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25"> Dạng sử dụng: muối bột (kích thước hạt 178μg/100gm). Nếu kích thước hạt lớn q thì khó bám dính trên bề mặt sản phẩm và khó phối trộn đều trong hỗn hợp gia vị.
Lượng sử dụng: nhằm tạo được vị mặn phù hợp thị hiếu người tiêu dùng, thường chiếm 15-25% hàm lượng gia vị.
Chất béo:
Chức năng: tạo hương vị đậm đà cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng. Loại sử dụng: bột sấy phun từ các sản phẩm của sữa như bột phô mai, bột
Loại sử dụng: dạng bột (tiêu, ớt bột, bột mù tạc tạo hương vị kéo dài cho sản phẩm), dạng nguyên (kinh giới, thì là, húng quế, ngị tây. Tạo đặc điểm hình dạng rất đặc trưng cho sản phẩm, kích thích sự ngon miệng).
Lượng sử dụng: 0,25-2% hỗn hợp gia vị.
Lưu ý: Khi sử dụng củ gia vị hay cây gia vị cần xử lý trước ethylene oxy hay chiếu xạ để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
‒ Phụ gia:
Chất tạo ngọt:
Chức năng: tạo vị ngọt cho sản phẩm, nhất là đối với snack ngọt. Loại sử dụng: đường tinh luyện, dextrose, fructose…
Lượng sử dụng: không được nhiều quá để tránh hiện tượng hút ẩm. Chất điều chỉnh độ acid:
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"> Chức năng: tạo vị chua cho sản phẩm, hạn chế một phần sự phát triển của vi sinh vật.
‒ Loại sử dụng: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic. ‒ Lưu ý: muối natri của acid acetic giúp tạo vị giấm cho sản phẩm. ‒ Chất tạo màu: có chức năng tạo màu cho sản phẩm, loại sử dụng:
Màu nhân tạo:
Nhân tạo: BHA, BHT, TBHQ.
Tự nhiên: vitamin E, bản thân các cây hay củ gia vị trong hỗn hợp gia vị. Hương vị tổng hợp:
‒ Chức năng: thay thế 1 phần các chất tạo hương vị tự nhiên, hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm (hương vị bền hơn và mạnh hơn).
‒ Loại sử dụng: các chất tạo mùi giống cây hay củ gia vị hay mùi sữa. ‒ Lượng sử dụng: 0,1-5% hỗn hợp gia vị
‒ Chất kích thích hương vị:
‒ Chức năng: hỗ trợ tạo hương vị cho sản phẩm.
‒ Loại sử dụng: các chất có bản chất nucleotide như mononatri glutamate, dinatri inosinate, dinatri guanylate.
‒ Lượng sử dụng: mononatri glutamate: 1-5%, dinatri inosinate, dinatri guanylate: 0,01-0,05%.
‒ Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm:
Chức năng: điều chỉnh cường độ hương vị tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (khi sản phẩm có cường độ hương vị quá mạnh hay phân bố hương vị không đều trên sản phẩm).
Loại sử dụng: maltodextrin, bột mì, bột bắp, whey…
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">Lượng sử dụng: phụ thuộc cường độ hương vị của sản phẩm ‒ Các chất khác
Chức năng: cung cấp các chất dinh dưỡng như khoáng, vitamin, protein…, và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Loại sử dụng: thịt động vật (tôm, cua, gà…), bột rau… Lượng sử dụng: tối đa 30% hàm lượng hỗn hợp gia vị.
<i><b>1.3.2. Phương pháp chế biến snack</b></i>
<i>1.3.2.1. Phương pháp chiên</i>
Chiên là phương pháp làm chín thực phẩm trong dầu/mỡ trong một khoảng thời gian nhất định. sản phẩm sau khi chiên thường có màu vàng đẹp mắt, giịn.
Phương pháp này phù hợp với các sản phẩm snack có dạng “stick/shred”, “chip/flake”[12]
Đối với nguyên liệu dạng nguyên bản: nguyên liệu sau khi qua quá trình phân loại, sơ chế sẽ được tiến hành cắt định hình và đem đi chiên ở nhiệt độ thích hợp. Cuối cùng bán sản phẩm được đem đi tách dầu, tẩm gia vị và đóng gói[12]
Đối với nguyên liệu dạng bột: nguyên liệu được đem đi phối trộn theo tỷ lệ nhất định, cắt tạo hình sau đó đem đi chiên ở nhiệt độ, thời gian nhất định. Cuối cùng bán sản phẩm được đem đi tách dầu, tẩm gia vị và đóng gói[12]
</div>
