KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN
XUẤT TƯƠNG TỪ ĐÀI HOA BỤP GIẤM

Sinh viên thực hiện

: Lê Thị Ái

Mã số sinh viên

: 1311524080

Lớp

: 13CTP02

Niên khóa

: 2013 – 2016

Hệ đào tạo

: Cao đẳng

Giáo viên hướng dẫn : Ks.Nguyễn Quang Phong

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2016


LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế khơng có sự thành cơng nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác. Trong suốt thời gian bắt
đầu làm luận văn đến nay, nhóm em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của
quý thầy cô và bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất em xin cảm ơn khoa cơng nghệ hóa học và thực
phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho nhóm em làm đề tài khóa luận. Đồng thời, nhóm
xin cảm ơn thầy cơ phụ trách phịng thí nghiệm đã tạo điều kiện cho chúng em mượn
dụng cụ, thiết bị để hoàn thành tốt đề tài này.
Đặc biệt, em xin cảm ơn thầy Nguyễn Quang Phong đã dành thời gian quý báu
của mình để tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, cũng như truyền đạt những kiến thức quý
báu cho nhóm trong suốt thời gian làm khóa luận này. Nếu khơng có những lời hướng
dẫn, chỉ bảo của thầy thì có lẽ nhóm sẽ khơng hồn thành tốt đề tài này. Một lần nữa
chúng em xin chân thành cảm ơn thầy.
Do kiến thức của nhóm cịn hạn chế nên có thể sẽ khơng tránh khỏi những sai
xót. Chính vì thế, chúng em rất cần những lời góp ý q báu của thầy cơ để hồn thiện,
sửa lỗi những sai sót đó.
Lời cuối cùng, nhóm xin chúc q thầy cơ khoa cơng nghệ và hóa học ln có
sức khỏe dồi dào, niềm tin để có thể truyền đạt kiến thức cho các khóa sau.
Trân trọng ...!

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i
MỤC LỤC ...................................................................................................................... ii

DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... iv
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................... vi
CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU ...................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................................1
1.2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................................1
1.2.1. Mục tiêu tổng quát .........................................................................................1
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ..............................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................2
1.4. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu ........................................................................2
1.5. Ý nghĩa của đề tài .................................................................................................2
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN ...........................................................................................4
2.1. Hoa bụp giấm........................................................................................................4
2.1.1. Đặc điểm thực vật ..........................................................................................4
2.1.2. Thành phần hóa học của hoa bụp giấm .........................................................6
2.1.3. Lợi ích về sức khoẻ .......................................................................................7
2.1.4. Hoa bụp giấm trong thực phẩm .....................................................................9
2.2. Sản phẩm ............................................................................................................10
2.2.1. Giới thiệu về các sản phẩm hoa bụp giấm trên thị trường ..........................10
2.2.2. Sơ lược về nguyên liệu ................................................................................15
2.3. Các nghiên cứu liên quan ...................................................................................28
2.3.1. Các nghiên cứu quốc tế ...............................................................................28
2.3.2. Các nghiên cứu trong nước..........................................................................28
CHƯƠNG 3. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............30
3.1. Nguyên liệu.........................................................................................................30
3.1.1. Bã đài hoa bụp giấm ....................................................................................30
3.1.2. Nước ............................................................................................................30
3.1.3. Bột bắp .........................................................................................................30
3.1.4. Đường saccharose........................................................................................31
3.1.5. Acid Citric ...................................................................................................32
3.1.6. Muối ............................................................................................................32

3.2. Quy trình cơng nghệ ...........................................................................................34
3.2.1. Sơ đồ khối ....................................................................................................34
3.2.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................35
3.3. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................38
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát các chỉ tiêu nguyên liệu ........................................38
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát chà puree ...............................................................39
ii


3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối trộn ................................................41
3.4. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ...............................................................43
3.4.1. Xác định độ ẩm bằng cân phân tích ẩm.......................................................43
3.4.2. Đo anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai .............................................43
3.4.3. Đo acid tổng ................................................................................................45
3.4.4. Đo màu ........................................................................................................46
3.4.5. Phương pháp chuẩn bị dịch phân tích từ mẫu rắn .......................................46
3.4.6. Phương pháp phép thử cho điểm thị hiếu ....................................................47
3.4.1. Phương pháp Just about right (JAR) ...........................................................48
3.5. Thiết bị ................................................................................................................50
3.5.1. Máy đo ẩm MB45 ........................................................................................50
3.5.2. Máy đo màu NR110 ....................................................................................51
3.5.3. Cân điện tử...................................................................................................52
3.5.4. Máy đo quang phổ UV – VIS ......................................................................52
3.5.5. Máy xay sinh tố cầm tay Philips HR1607 ...................................................53
3.5.6. Nhiệt kế TFA model AT 1005 ....................................................................54
3.5.7. pH kế ...........................................................................................................54
CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...................................................................56
4.1. Thí nghiệm 1: kiểm tra chỉ tiêu nguyên liệu đầu vào .........................................56
4.2. Thí nghiệm 2:Khảo sát quá trình chuẩn bị puree ...............................................57
4.2.1. Thí nghiệm 2.1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần đến quá

trình thu nhận puree hoa tươi. ...............................................................................57
4.2.2. Thí nghiệm 2.2: Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của puree từ bã đài hoa khơ
sau khi trích ly .......................................................................................................59
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối trộn .......................................................59
4.3.1. Thí nghiệm 3.1. Đánh giá cảm quan lần 1...................................................59
4.3.2. Thí nghiệm 3.2. Đánh giá cảm quan đợt 2 ..................................................61
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .........................................................63
5.1. Kết luận...............................................................................................................63
5.2. Khuyến nghị .......................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................64

iii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Đài hoa bụp giấm.............................................................................................4
Hình 2.2. Sản phẩm Royal Hibiscus ..............................................................................11
Hình 2.3. Rượu vang bán ngọt Hibiscus .......................................................................11
Hình 2.4. Sản phẩm rượu vang ngọt Hibiscus ...............................................................12
Hình 2.5. Sản phẩm rượu vang chát Hibiscus ...............................................................12
Hình 2.6. Nước cốt quả Hibisus ....................................................................................13
Hình 2.7. Mứt đài quả Hibiscus.....................................................................................14
Hình 2.8. Trà đài quả Hibiscus ......................................................................................14
Hình 2.9. Cơng thức hóa học của acid protocatechuic ..................................................15
Hình 2.10. Cơng thức hóa học của acid ascorbic ..........................................................16
Hình 2.11. Cơng thức hóa học của acid citric ...............................................................16
Hình 2.12. Cơng thức hóa học của acid malic ...............................................................17
Hình 2.13. Cơng thức hóa học của acid tartaric ............................................................17
Hình 2.14. Cơng thức hóa học của vitamin A ...............................................................18
Hình 2.15. Cơng thức hóa học của vitamin B1 ..............................................................18

Hình 2.16. Cơng thức hóa học của vitamin B2 ..............................................................19
Hình 2.17. Cơng thức hóa học của vitamin D ...............................................................19
Hình 2.18. Cơng thức hóa học của vitamin E................................................................20
Hình 2.19. Cơng thức hóa học của vitamin F ................................................................21
Hình 2.20. Cơng thức hóa học của daphniphylline .......................................................21
Hình 2.21. Cơng thức hóa học của gossypetin ..............................................................22
Hình 2.22. Cơng thức hóa học của quercetin ................................................................22
Hình 2.23. Cấu trúc cơ bản của anthocyanin .................................................................23
Hình 3.1. Bột bắp Tài Ký ..............................................................................................30
Hình 3.2. Đường tinh luyện Biên Hịa...........................................................................31
Hình 3.3. Muối...............................................................................................................33
Hình 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm.....................................34
Hình 3.5. Quy trình chuẩn bị puree từ hoa tươi cấp đơng .............................................39
Hình 3.6. Quy trình chuẩn bị puree từ bã hoa khô ........................................................40
iv


Hình 3.7. Phiếu trả lời phép thử cho điểm.....................................................................48
Hình 3.8. Phiếu trả lời của phép thử Jar ........................................................................49
Hình 3.9. Máy đo độ ẩm ................................................................................................50
Hình 3.10. Máy đo màu .................................................................................................51
Hình 3.11. Cân điện tử...................................................................................................52
Hình 3.12. Máy đo quang phổ UV – VIS ......................................................................53
Hình 3.13. Máy xay sinh tố cầm tay Philips HR1607 ...................................................54
Hình 3.14. Nhiệt kế TFA model AT 1005.....................................................................54
Hình 3.15. pH kế cầm tay ..............................................................................................55
Hình 4.1. Biểu đồ thể hiện sự thay đổi hiệu suất thu hồi puree ....................................58
Hình 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan lần 1...................................................................60
Hình 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan đợt 2 ..................................................................61

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại thực vật ............................................................................................4
Bảng 3.1. Bảng chỉ tiêu bột bắp ....................................................................................30
Bảng 3.2. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 ................31
Bảng 3.3. Chỉ tiêu hóa lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001.............................31
Bảng 3.4. Chỉ tiêu hóa lý của acid citric theo QCVN 4-11: 2010/BYT........................32
Bảng 4.1. Bảng kết quả khảo sát nguyên liệuđài hoa tươi rã và bã đài hoa khơ sau khi
trích ly ............................................................................................................................56
Bảng 4.2. Bảng thông tin khảo sát nhiệt độ và thời gian chần của hoa tươi .................57
Bảng 4.3. Bảng kết quả khảo sát quá trình chuẩn bị puree hoa tươi .............................57
Bảng 4.4. Bảng khảo sát tỉ lệ phối trộn để đánh giá cảm quan lần 1 ............................59
Bảng 4.5. Bảng tỉ lệ khảo sát phối trộn lần 2 của mẫu T50 ..........................................61

vi


CHƯƠNG 1.
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Đài hoa bụp giấm là một dược liệu giàu dinh dưỡng. Đài hoa bụp giấm chứa
nhiều anthocyanin, các acid hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại
khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie, kẽm, photpho,... Đài hoa bụp giấm đã được
sử dụng để chế biến ra nhiều sản phẩm thực phẩm như đài hoa khô, thực phẩm chức
năng, rượu vang,...
Tác dụng của đài hoa bụp giấm là phòng trị nhiều bệnh: Tim mạch, cao huyết áp,
tiểu đường, suy thận, suy tim, hạn chế cholesterol trong máu, ngăn ngừa một số bệnh
ung thư, hạn chế béo phì, chống lão hóa,... Được sử dụng nhiều ở các nước như: Úc,

Thái Lan, Trung Quốc, .... Chất chiết từ đài hoa bụp giấm không độc cho người sử
dụng trong thời gian dài. Chính vì thế, việc nghiên cứu để chiết anthocyanin và sản
xuất tương từ đài hoa bụp giấm là hoàn tồn phù hợp với hy vọng góp phần vào việc
tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, đáp ứng được yêu cầu của thị trường.
Những năm gần đây, ở Việt Nam cũng đã xuất hiện khá nhiều sản phẩm nhằm
tận dụng lợi ích của đài hoa bụp giấm để cải thiện sức khỏe của con người. Tuy nhiên
hiện nay có khá ít sản phẩm so với u cầu thị trường. Để làm phong phú và tận dụng
các lợi ích từ nguồn nguyên liệu này, chúng em tiến hành thực hiện đề tài “Bước đầu
nghiên cứu quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm”
1.2. Mục tiêu đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xuất phát từ ý tưởng sử dụng anthocyanin từ đài hoa bụp giấm như một nguồn
chất màu tự nhiên dùng trong thực phẩm. Nhóm em đề xuất sản phẩm tương từ đài hoa
bụp giấm. Bên cạnh tương ớt tương cà, tương đài hoa bụp giấm sẽ góp phần mang lại
nhiều sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, việc tận dụng bã đài hoa khơ
(phụ phẩm từ quy trình sản xuất nước giải khát từ đài hoa khơ) sẽ góp phần gia tăng.
Đó là mục tiêu chung của đề tài.
1


1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Phân tích các chỉ tiêu của nguyên liệu từ đài hoa tươi và bã đài hoa khô để so
sánh sự khác biệt giữa hai loại nguyên liệu này.
1.3. Nội dung nghiên cứu
 Khảo sát chỉ tiêu nguyên liệu và so sánh.
 Khảo sát quá trình thu nhận puree và phân tích các chỉ tiêu của puree
 Khảo sát q trình phối trộn tạo ra cơng thức tương phù hợp với thị hiếu của người
tiêu dùng.
1.4. Đối tượng và giới hạn nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là đài hoa tươi cấp đông và bã đài hoa khô khơng sử dụng

nữa của nhóm trích ly sản xuất nước giải khát.
Đề tài được thực hiện từ ngày 12/10/2015 – 14/01/2016, các thí nghiệm được tiến
hành với quy mơ và thiết bị sản xuất tại phịng thí nghiệm khoa cơng nghệ hóa học –
thực phẩm trường đại học Nguyễn Tất Thành
Trong điều kiện về cơ sở vật chất và giới hạn về mặt thời gian như vậy, nghiên
cứu này còn tồn tại một số mặt hạn chế sau:
 Chưa khảo sát một cách tồn diện các q trình để đưa ra các thơng số đầy
đủ cho quy trình sản xuất tương từ đài hoa bụp giấm.
 Chưa đánh giá khả năng bảo quản của sản phẩm.
1.5. Ý nghĩa của đề tài
Từ kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở thực tiễn và lý luận, các
thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm tiến tới nâng cao quy trình để áp dụng
vào sản xuất quy mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa sản phẩm
tương.
Là cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác, sử dụng nguyên liệu đài hoa
bụp giấm.

2


Tạo ra một sản phẩm tương tốt cho sức khỏe, đa dạng hóa sản phẩm tương cũng
như sản phẩm của đài hoa bụp giấm
Cây hoa bụp giấm thích ứng trên đất vùng núi. Do đó việc phát triển cây hoa bụp
giấm hướng cho bà con miền núi canh tác theo một mơ hình hiệu quả về kinh tế. Nâng
cao thu nhập cho bà con nơng dân, góp phần xóa đói giảm nghèo

3


CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN
2.1. Hoa bụp giấm
2.1.1. Đặc điểm thực vật
 Tên gọi khác là: Cây quế màu, hoa bụp giấm, hồng hoa…
 Tên tiếng Anh là: Roselle
 Tên khoa học: Hibiscussabdariffa L.

Hình 2.1. Đài hoa bụp giấm
Bảng 2.1. Phân loại thực vật
Bộ

Bơng (Malvales)

Họ

Bơng (Malvaceae)

Phân họ

Bơng (Malvoideae)

Chi

Bơng bụp (Hoa bụp giấm)

Lồi

Hibiscus sabdariffa

Cây hoa bụp giấm (Hibiscus sabdariffa) là một loài cây thân gỗ nhỏ sống hàng

năm hoặc lâu năm.
Thân: Thân cao 2 – 2.5m, phân nhánh gần gốc, bóng, màu tím nhạt,…

4


Lá: Các lá sâu ba đến năm thùy, dài 8- 15 cm, bố trí luân phiên trên thân cây.
Hoa: Hoa đơn độc, mọc ở nách, gần như khơng có cuống. Tràng hoa màu vàng
hồng hay tía, có khi trắng, có một đài hoa mập mạp, rộng 1 – 2 cm, dài 3 – 5 cm, có
màu đỏ tươi như trái cây chín và mất khoảng 6 tháng để trưởng thành. Cây ra hoa từ
tháng 7 đến tháng 10.
Quả: Quả nang, hình trứng, có lơng thơ, mang đài màu đỏ sáng tồn tại, bao quanh
quả.
Hạt: Màu đen, gần trịn và thơ, chứa nhiều tinh dầu
Thu hái: Vào mùa thu, lúc các lá đài cịn mềm, khơng nhăn héo và có màu đỏ
sẫm. Và cũng chỉ thu hái trong vòng 15 – 20 ngày sau khi hoa nở vì để lâu, dược liệu
sẽ kém phẩm chất.
Chi dâm bụt (Hoa bụp giấm) là một chi lớn chứa khoảng 200 – 220 loài thực vật
có hoa trong họ cẩm quỳ hay họ bơng (Malvaceae), có nguồn gốc ở khu vực ơn đới
ấm, cận nhiệt đới và nhiệt đới ở cựu lục địa.
Cây bụp giấm có tên tiếng Anh là roselle (Hibiscus sabdariffa) là cây dùng làm
rau ăn được trong chi hoa bụp giấm có nguồn gốc từ Tây Phi được giới thiệu đến vùng
nhiệt đới khắp thế giới để trồng làm rau và làm thuốc.
Hiện nay, loài cây này được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới
thuộc Châu Phi, Châu Á, Châu Mỹ và Úc.
Vào thời Pháp thuộc, người Pháp đã du nhập cây hoa bụp giấm vào Việt Nam
khơng rõ từ lúc nào.
Hiện nay lồi cây này mọc hoang và được trồng trong khắp cả nước, đặc biệt ở
miền Nam Việt Nam được trồng để lấy lá nấu canh chua rất phổ biến ở mọi gia đình.
Cây ưa sáng, ưa ẩm và có thể hơi chịu hạn. Cây được trồng ở Việt Nam có khả năng

thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất đồi vùng trung du, hơi chua. Cây này được
trồng nhiều ở miền trung, có tính khơng kén đất, ưa đất đồi núi, khí hậu nóng ẩm ở
Đơng Nam Bộ. Ở miền bắc, cây này được trồng thí điểm ở vùng Hà Tây và Thái
Nguyên.
5


Từ thập kỷ 90 đến nay, hoa bụp giấm được công ty Dược liệu trung ương 2 trồng
ở Bà Rịa, Đồng Nai, Sơng Bé, Bình Thuận (với diện tích khoảng 400 ha) để xuất khẩu.
2.1.2. Thành phần hóa học của hoa bụp giấm
Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới, trong cây hoa bụp giấm
chứa rất nhiều polysaccharid trong chất nhầy (có ở tất cả các bộ phận của cây, đặc biệt
là trong đài hoa bụp giấm), chất HIB – 3 là một polysaccharid có khả năng ức chế sự
phát triển của tế bào ung thư, polysaccharid cịn có tác dụng giảm cholesterol trong
máu, do đó ngăn ngừa và hạn chế sự béo phì do tích mỡ. Hai hợp chất flavonoid và
cyanidin cũng có tỷ lệ cao trong thành phần cây có tính chống oxy hóa, bảo vệ thành
mạch máu, giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch và ung thư. Các vitamin C, A, nhóm B,
E,... cùng nhiều loại acid hữu cơ khác cũng đã được tìm thấy trong cây hoa bụp giấm.
Một số nhà nghiên cứu đã xác định tính chống co thắt, hạ huyết áp, kháng khuẩn, hạn
chế sự tạo sỏi ở đường tiết niệu, chống lão hóa, chống mệt mỏi,...
Đài hoa bụp giấm chứa nhiều anthocyanin, cũng như acid protocatechuic
Cả lá, đài hoa bụp giấm giàu acid và protein. Các acid tan trong nước là acid
citric, acid malic, acid tartric, acid hibiscus. Chúng cũng chứa gossypetin và clorid
hibiscin là những chất có tính kháng sinh.
Đài hoa bụp giấm chứa một chất màu vàng loại flavonoid glucosid là hibiscitrin,
hibiscetin, gossypitrin và sabdaritrin. Quả khô chứa canxi oxalat, gossypetin,
anthocyanin.
Hạt chứa 7.6% nước, 22.3% dầu, 24% protein, 13.5% chất xơ, 7% chất khoáng.
Dầu hột hoa bụp giấm tương tự như dầu hột bơng vải, có tác dụng chống nấm và bệnh
ngoài da.

Dầu chứa vitamin và các chất béo khơng no, có tác dụng tốt đối với người cao
tuổi và người ăn kiêng.

6


2.1.3. Lợi ích về sức khoẻ
a. Giúp trẻ hóa và giảm nguy cơ ung thư
Đài hoa bụp giấm chứa một loại chất chống oxy hóa hiếm là flavonoid. Các chất
chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn q trình lão hóa của cơ thể, giúp người sử dụng
trẻ lâu, giữ được thanh xuân. Flavonoid là hợp chất chống oxy hóa hữu hiệu, chiếm tỉ
trọng lên tới 12% trong đài hoa bụp giấm và 5 – 6% trong lá hoa bụp giấm. Các chất
flavonoid là những chất oxy hóa chậm hay ngăn chặn q trình oxy hóa do các gốc tự
do, có thể là nguyên nhân làm cho tế bào hoạt động khác thường. Các gốc tự do sinh ra
trong quá trình trao đổi chất thường là các gốc tự do như OH, ROO (là các yếu tố gây
biến dị, hủy hoại tế bào, ung thư, tăng nhanh sự lão hóa, ...).
Flavonoid cịn có khả năng tạo phức với các ion kim loại nên có tác dụng như
chất xúc tác ngăn cản các phản ứng oxy hóa. Do đó, các chất flavonoid có tác dụng
bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, tai biến, lão hóa, thối hóa gan, tổn
thương do bức xạ.
Hyaluronidase là enzyme làm tăng tính thẩm thấu của mao mạch, khi thừa
enzyme này sẽ xẩy ra hiện tượng xuất huyết dưới da. Flavonoid ức chế hoạt động của
hyaluronidase, vì vậy nếu được bổ sung flavonoid thì tình trạng trên sẽ được cải thiện.
Phối hợp với vitamin C và flavonoid sẽ tăng cường tác dụng trị liệu.
Những nhà nghiên cứu cũng chỉ ra những tác động của thực phẩm giảu flavonoid
đối với các nguy cơ về tim mạch như cao huyết áp. Flavonoid làm bền thành mạch,
được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, giãn hay suy yếu tĩnh
mạch, trĩ, rối loạn tuần hồn võng mạc, ...
Flavonoid cịn có tác dụng chống độc, làm giảm thương tổn gan, bảo vệ chức
năng gan, giảm mỡ máu.

b. Giảm huyết áp
Một trong những tác dụng mạnh nhất của đài hoa bụp giấm là khả năng làm giảm
huyết áp. Nhiều nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng, việc uống hoa bụp giấm
thường xuyên có tác dụng tương đương với các loại thuốc giảm huyết áp.
7


Các nhà khoa học tại trường đại học Seattle (Mỹ) đã thực hiện đánh giá 70 người
với các triệu chứng cao huyết áp từ nhẹ cho tới trung bình (và khơng bị mắc thêm bệnh
nào khác). Một nhóm bệnh nhân sẽ uống 16 ounce (khoảng 500ml) hoa bụp giấm vào
trước mỗi bữa sáng mỗi ngày và một nhóm sẽ sử dụng 25mg thuốc Captopril (một loại
thuốc thông dụng để giảm huyết áp) 2 lần một ngày trong 4 tuần.
Những bệnh nhân cao huyết áp được đo vào lúc ban đầu của thí nghiệm và hàng
tuần trong suốt q trình nghiên cứu. Sau 4 tuần, các nhà khoa học nhận ra rằng hoa
bụp giấm và captopril mang lại những hiệu quả gần như tương đương nhau.
Nghiên cứu này chỉ ra rằng đài hoa bụp giấm tự nhiên có hiệu quả tương đương
với các thuốc giảm huyết áp và đây thực sự là một trong những lợi ích tuyệt vời của
đài hoa bụp giấm.
c. Hoa bụp giấm giúp cải thiện lượng cholesterol trong máu và giảm nguy cơ tử
vong do các bệnh lý tim mạch
Nghiên cứu trên động vật (được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu từ trường Đại
học Y khoa Chung Shan – Đài Loan) đã chứng minh rằng những chất chống oxy hóa
trong đài hoa bụp giấm sẽ giúp giảm cholesterol. Đài hoa bụp giấm giúp bảo vệ thành
mạch và cân bằng lượng cholesterol.
d. Là nguồn cung cấp vitamin C rất lớn
Đài hoa bụp giấm là một nguồn cung cấp vitamin C, là loại vitamin mà cơ thể
cần để phát triển và sửa chữa tế bào và mô trong cơ thể. Vitamin C cũng rất quan trọng
cho làn da của bạn (vitamin C cần thiết cho quá trình tổng hợp collagen giúp bạn có
làn da khỏe mạnh), để hàn gắn các vết thương và làm chắc xương và răng. Ngoài ra,
nguồn cung cấp vitamin C trong hoa bụp giấm cũng đồng thời giúp hạ sốt, hạ nhiệt và

an thần.
e. Hỗ trợ giảm cân
Đài hoa bụp giấm chứa phaseolamin là chất ức chế amylase – enzyme thủy phân
liên kết alpha của Polysaccharides lớn như tinh bột và Glycogen. Chính vì vậy mà đài
hoa bụp giấm làm giảm lượng đường hấp thụ, giúp giảm cân hiệu quả.
8


f. Giảm stress
Một tác dụng dễ nhận thấy của đài hoa bụp giấm là cảm giác nhẹ nhàng sau khi
uống, sử dụng đài hoa bụp giấm sẽ giúp có giấc ngủ chất lượng.
g. Chống táo bón
Khả năng làm tăng nhu động ruột già của hoa bụp giấm giúp hỗ trợ điều trị
chứng táo bón.
2.1.4. Hoa bụp giấm trong thực phẩm
Ở Việt Nam, lá non được sử dụng để nấu canh chua, được dùng thay rau bina
như ở Nam Âu, ở Miến Điện thì được xem như loại rau sạch, bổ dưỡng và rẻ tiền dùng
phổ biến trong cả nước, chủ yếu được nấu chín trong các món cà ri chua, món lá cây
bụp giấm xào tỏi, canh chua tơm và canh chua nhạt từ tôm khô. Trong số các bộ lạc
Bodo của Bodoland, Assam (Ấn Độ) lá của cây bụp giấm (Hibiscus Sabdariffa) và cây
dâm bụt (H.cannabicus) được nấu chín cùng với cá, thị gà hoặc thịt heo, là một trong
các món ăn truyền thống của họ.
Đài hoa bụp giấm thì được khai thác triệt để như làm nước giải khát, mứt, trà, trà
túi lọc, thực phẩm chức năng, thuốc, … Sản phẩm từ đài hoa bụp giấm rất có giá trị
trên thị trường quốc tế vì các xứ lạnh khơng trồng được lồi cây này.
Ở Pháp thì sử dụng là siro. Ở Qeensland – Australia đài hoa bụng giấm được chế
biến thành mứt với tên gọi là “Jam Rosella” được bày bán trên khắp các siêu thị. Ở
Trinidad (vùng Caribe) sản xuất món thạch “Sorrel” từ dịch ép đài hoa bụp giấm. Ở
Miến Điện, dịch ép của đài hoa bụp giấm được ngào đường có màu đỏ dùng để bảo
quản trái cây (giống như cocktail) để dùng dần.

Ở Châu Phi, đặc biệt Sahel, đài hoa bụp giấm được sử dụng làm trà thảo dược
được bán trên đường phố. Ở Nigeria dịch ép từ đài hoa bụp giấm dùng để làm nước
giải khát với tên thương mại SOBO rất nổi tiếng ở xứ sở nóng bức này.
Ở Anh, nơi khơng thể trồng cây bụp giấm, nhưng các sản phẩm từ đài hoa bụp
giấm hoặc đã chế biến nhập từ vùng Caribe, Châu Úc, Châu Á ngày càng phổ biến. Ở
Ý, trà trà thảo mộc từ đài hoa bụp giấm bắt đầu được nhập khẩu vào những thập niên
9


đầu của thế kỷ 20 từ các nước thuộc địa Ý trước đây. Nhà máy bia Trinidad và Tobago
sản xuất loại bia hỗn hợp Sorrel Shandy trong đó trà hoa bụp giấm được kết hợp với
bia. Ở Thái Lan, nước giải khát từ đài hoa bụp giấm được xem là thức uống mát, có tác
dụng dã rượu và được tin là giảm cholesterol. Ở Úc, đài hoa bụp giấm đã được chế
biến thành siro như một sản phẩm cho người sành ăn.
Trên thế giới hiện nay, người ta có xu hướng đi tìm và chiết xuất chất màu từ cây
cỏ để nhuộm màu thức ăn và đồ uống thay thế cho các loại hoá chất. Nước ta cũng đã
chiết màu đỏ từ lá, đài atiso đỏ cho mục đích này.
2.2. Sản phẩm
2.2.1. Giới thiệu về các sản phẩm hoa bụp giấm trên thị trường
a. Royal Hibiscus
Được sản xuất từ 100% nguyên bản đài quả Hibiscus Sabdariffa Linn.
Royal Hibiscus (Harsh Royal Hibiscus) là dòng vang chát ấn tượng nhất trong
các dòng rượu vang của Hibiscus Hồng Hoa. Quy trình tạo ra Royal Hibiscus là cả tấm
lịng, tình u sâu sắc và sự trân trọng với thiên nhiên của nhà sản xuất.
Với màu đỏ long lanh của chính màu quả Hibiscus Hồng Hoa. Và hương thơm
nhẹ nhàng có được từ q trình lên men. Dịng vang này sẽ là một món q giá trị và
sang trọng dành cho đối tác hay bạn bè trong những dịp trọng đại.

10

Hình 2.2. Sản phẩm Royal Hibiscus
b. Rượu vang bán ngọt Hibiscus

Hình 2.3. Rượu vang bán ngọt Hibiscus
Được chiết xuất 100% thành phần thiên nhiên và lên men từ đài quả Hibiscus
Sabdariffa Linn (Hibiscus Hồng Hoa). Là biểu tượng của hạnh phúc. Lồi hoa này
được cả thế giới u mến vì vẻ đẹp rực rỡ, vị chua đặc trưng và giá trị tuyệt vời cho
sức khỏe.
Vang bán ngọt là một dòng rượu của vang có vị chát và vị ngọt được phối hợp
một cách hoàn hảo. Mỗi chai rượu trước khi xuất xưởng đều có tuổi đời từ 3 – 5 năm
tuổi. Quy trình tạo ra vang bán ngọt được thực hiện với tất cả tấm lịng, tình u sâu
sắc và sự trân trọng với thiên nhiên của nhà sản xuất. Với màu đỏ long lanh của chính
màu quả Hibiscus (Hoa bụp giấm) và hương thơm nhẹ nhàng có được từ quá trình lên
men chai rượu này.
11


c. Rượu vang ngọt Hibiscus

Hình 2.4. Sản phẩm rượu vang ngọt Hibiscus
Rượu vang ngọt Hibiscus được chiết xuất từ 100% thành phần thiên nhiên và lên
men từ đài quả Hibiscus Sabdariffa Linn (Hibiscus Hồng Hoa). Là biểu tượng của
hạnh phúc. Loài hoa nhiệt đới này được cả thế giới yêu mến vì vẻ đẹp rực rỡ và vị
chua đặc trưng và giá trị tuyệt vời cho sức khỏe.
Mang hương vị thơm tự nhiên từ đài quả Hibiscus Hồng Hoa. Rượu vang ngọt
mang lại vẻ đẹp sang trọng và quý phái cho các quý bà. Là sự lựa chọn đáng tin cậy
trong các buổi tiệc.
d. Rượu vang chát Hibiscus

Hình 2.5. Sản phẩm rượu vang chát Hibiscus

12


e. Nước cốt quả Hibiscus

Hình 2.6. Nước cốt quả Hibisus
Nước cốt quả Hibiscus Hồng Hoa được sản xuất 100% từ nguyên bản đài quả
Hibiscus Hồng Hoa. Không sử dụng chất bảo quản và màu nhân tạo. Là sự kết hợp hài
hòa giữa vị chua tự nhiên của đài quả Hibiscus Hồng Hoa và q trình ngâm ủ theo
dây chuyền cơng nghệ hiện đại. Nhằm cho ra một sản phẩm nước cốt quả mang đến
nhiều tiện ích cho người tiêu dùng.
Cơng dụng: Giàu vitamin C và các chất chống oxy hóa giúp trẻ hóa cơ thể và hỗ
trợ tiêu hóa. Thanh nhiệt, giải khát, chống mệt mỏi.
Được dùng như một sản phẩm pha chế đặc biệt và thơm ngon cho các món
cocktail, mocktail, soda,.... Ngon hơn khi uống lạnh.
f. Mứt đài quả Hibiscus
Được sản xuất 100% từ nguyên bản đài quả Hibiscus Hồng Hoa. Đảm bảo không
sử dụng chất bảo quản. Và với công nghệ hút chân không tiên tiến, sản phẩm được bảo
quản trong mơi trường và đóng gói chun nghiệp.
Nguyên liệu: Đài quả tươi Hibiscus Hồng Hoa, đường kính RE.
Cơng dụng: Giàu vitamin và các chất chống oxy hóa giúp trẻ hóa cơ thể và hỗ trợ
tiêu hóa. Dùng trang trí trên các loại bánh, kem, cocktail, mocktail.

13


Là một món q khơng thể thiếu dành cho những người bạn phương xa.

Hình 2.7. Mứt đài quả Hibiscus
g. Trà đài quả Hibiscus

Hình 2.8. Trà đài quả Hibiscus
Cơng dụng:
 Hạ huyết áp và giảm cholesterol
 Chứa các chất chống oxy hóa
 Giúp trẻ hóa cơ thể
 Giảm nguy cơ ung thư
 Phịng chống bệnh tim mạch
 Hỗ trợ tiêu hóa
 Giảm cân
14


2.2.2. Sơ lược về nguyên liệu
a. Đài hoa bụp giấm
 Các acid hữu cơ
Acid hữu cơ có tác dụng làm mát, tiêu khát, giải nhiệt, lợi tiểu, lợi mật, lọc máu,
giảm áp suất mạch, kích thích nhu động ruột, chuyển hóa chất béo giúp hạn chế nguy
cơ sơ vữa động mạch, ngăn ngừa tai biến mạch máu não, hạn chế hiện tượng béo phì,
co1tac1 dụng kháng khuẩn, nhuận tràng, ...
 Acid protocatechuic
Acid protocatechuic là một axit dihydroxybenzoic, một loại axit phenolic.
Acid protocatechuic có tác dụng hỗn hợp trên các tế bào bình thường và ungthư.
Acid protocatechuic đã được báo cáo hạn chế làm chết tế bào thầnkinh, tế bào gốc.
 Có tính năng chống oxy hóa cao.
 Kháng nấm, tăng cường sức đề kháng nội sinh chống lại nấm.

Hình 2.9. Cơng thức hóa học của acid protocatechuic

 Acid ascorbic (Vitamin C)
Vitamin C, tên hóa học là acid ascorbic có rất nhiều trong các loại thực vật.
Acid ascorbic là chất kết tinh màu trắng, chúng dễ dàng được oxy hóa thành
dehydroascorbic.
Chúng dễ bị oxy hóa, kém bền nhiệt (đặc biệt trong mơi trường acid)
Vai trị vitamin C:

15


 Vitamin C được hấp thu chủ yếu ở ruột non và tham gia vào nhiều q
trình chuyển hóa quan trọng của cơ thể.
 Ảnh hưởng tới hoạt động của một số men (enzyme - khi thiếu vitamin C,
hoạt tính của nhiều men sẽ giảm xuống).
 Giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng chống nhiễm khuẩn
và chống oxy hóa (khử các gốc tự do), bảo vệ của cơ thể.

Hình 2.10. Cơng thức hóa học của acid ascorbic
 Acid citric
Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân
trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất
của gần như mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt mơi
trường và đóng vai trị là chất chống oxy hóa.

Hình 2.11. Cơng thức hóa học của acid citric
 Acid malic
Acid malic là một hợp chất hữu cơ thuộc loại axit dicacboxylic. Tinh thể không
màu, rất háo nước nên dễ tan trong nước và etanol.

16

Hình 2.12. Cơng thức hóa học của acid malic
 Acid tartaric
Acid tartaric là tinh thể không màu, hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên
99%, tan tốt trong nước.
 Vai trị:
 Tạo hương vị chua
 Acid tartaric có tác dụng tương hỗ với các chất chống oxy hóa nên được
xem như một chất chống oxy hóa.

Hình 2.13. Cơng thức hóa học của acid tartaric
 Các loại vitamin
 Vitamin A
Các tiền chất của vitamin A (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc
thực vật gồm 3 loại là α, β, γ – caroten
Tất cả các dạng vitamin A đều có vịng β-ionon và gắn vào nó là chuỗi
isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin.
Vai trò của vitamin A trong cơ thể là tham gia vào hoạt động thị giác, giữ gìn
chức phận của tế bào biểu mô trụ.

17


Hình 2.14. Cơng thức hóa học của vitamin A
 Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin B1 thuộc nhóm vitamin tan trong nước, chịu được q trình gia nhiệt
thơng thường, bền trong mơi trường acid.
Vitamin B1 quan trọng trong việc trao đổi chất carbohydrate. Thiếu vitamin B1
trong cơ thể sẽ gây ra tim mạch bị tổn thương, hệ thống thần kinh bị xáo trộn. Gây ra

phù làm tổn thương đến tiểu động mạch và tiền động mạch, làm tim bị xáo trộn. Hoặc
những trường hợp nghẹt thở, tức ngực gây tới tử vong. Nguyên nhân gây ra bệnh tê
phù ở người là do thiếu vitamin B1.

Hình 2.15. Cơng thức hóa học của vitamin B1
 Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 là chất chịu nhiệt tốt, ổn định trong mơi trường axit và oxy hố,
nhưng dễ bị phân huỷ dưới ánh nắng mặt trời.
Vitamin B2 là một chất quan trọng khơng thể thiếu được trong q trình oxy hoá
sinh học, bảo đảm cho sự trao đổi chất tiến hành bình thường, kích thích tăng trưởng,
bảo vệ và hồn chỉnh biểu bì và mơ tế bào, vitamin B2 có ý nghĩa đặc biệt đối với sự
phát triển cơ bắp.
18