Bài giảng vi sinh thực phẩm part 10 ppsx

V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
d. B͏nh lao
- ҭ guӗnlâynhiӉmlàtӯ ngѭӡivàÿӝng vұtmҳcbӋnh
-BӋnh truyӅnchӫ yӃuqua ÿѭӡng hô hҩpnhѭng có trѭӡng
hӧp qua ÿѭӡng tiêu hóa.
-HiӋnnay ngѭѫitaÿãcóthuӕc ÿiӅutrӏ bӋnh này nhѭng
bҳt ÿҫuxuҩthiӋnnhiӅubiӃnthӇ có thӇ kháng lҥithuӕc
kháng sinh
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
e. B͏nh than
- Do vi khuҭn Bacillus anthracis
-Trӵc khuҭnlӟn, có bào tӱ,
không chuyӇn ÿӝng, Gr(+)
-TӃ bào thѭӡng kӃt thành chuӛi
-HôhҩphiӃu khí
-bàotӱ có sӭc ÿӅ kháng cao
thѭӡng thҩyxuҩthӏên ӣ trâu,
bò, cӯu, ngӵa.
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
e. B͏nh than
- Lây tӯÿӝng vұt sang ngѭӡido ănphҧithӭc ăn, tiӃp xúc
vӟithӏthoһcchăm sóc con vұtbӏ bӋnh, do vұn chuyӇn,
giӃtmә các con vұtbӏ bӋnh
-BӋnh than ӣ ngѭӡithӇ hiӋnvӟi3 dҥng: ruӝt, phәivàda
- Ӣ ruӝt do ănphҧithӏt, sӳa các con vұtbӏ bӋnh

- Ӣ phәi do nhiӉmqua ÿѭӡng hô hҩp.
-Trêndado tiӃ
p xúc vӟi các con vұtbӏ bӋnh, mҫmbӋnh ӣ
da sau ÿó vào máu và phát bӋnh
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
f. B͏nh t̫
-Do mӝtsӕ loài vi khuҭn Vibrio (V. cholera, V. vulnificus,
V. parahaemolyticus,…)
- Hình dҩuphҭyuӕn cong nên gӑilà
phҭy khuҭntҧ
- Không sinh bào tӱ, có thӇ chuyӇn
ÿӝng
- Sinh nӝi và ngoҥi ÿӝng tӕ
-BӅnvӟi môi trѭӡng bên ngoài
- 100
o
C chӃt sau vài giây, nhҥycҧm
vӟi các chҩt sát khuҭnvàmôitrѭӡng
axít
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
f. B͏nh t̫
-MҫmbӋnh tӯ các ÿӕng phân, rác và ÿѭӧcruӗinhһng mang
ÿӃnvàoÿҩt, nѭӟc, không khí, dөng cө, bát ÿNJavàthӵcphҭm
-vi khuҭn này làm rӕiloҥn trao ÿәidӏch muӕi-nѭӟc, rӕiloҥn
ÿiӅu hoà thân nhiӋtvàsӵ hoҥt ÿӝng cӫahӋ tim mҥch
-TriӋuchӭng lâm sàng là ÿi ngoài nhiӅulҫn làm cѫ thӇ mҩt

nѭӟc, phá vӥ vòng tuҫnhoànmáu, giҧmthânnhiӋttӟi35
o
C,
gây co giұt, xuҩthiӋnhiӋntѭӧng không có nѭӟcgiҧi, tӍ lӋ tӱ
vong khá lӟn
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
g. B͏nh b̩ch h̯u
- Do vi khuҭn Corynebacterium diphteria gây ra
-Thӡigianӫ bӋnh tӯ 2- 5 ngày
-Vi khuҭnnàythѭӡng có ӣ sӳatѭѫi và các sҧnphҭmsӳa
bӏ nhiӉm trùng do sӳatѭѫi.
-TriӋuchӭng lâ sàng là mӋtmӓi, viêm hӑng và mNJi.
- Ĉӕivӟitrҿ em có thӇ gây sӕt, ói mӱa, bӏ rét
- 10% trѭӡng hӧpmҳcbӋnh bi sѭng cә hay còn gӑilàbӋnh
cә bò, có khҧ năng tӱ vong cao
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn
h. B͏nh lͫn ÿóng ḓu
- BӋnh do trӵckhuҭn Erysipelothix insidion gây ra ӣ lӧn,
nhiӅuloàiÿӝng vұtcóvú, giacҫmvàcá
-Vi khuҭn này có thӇ sӕng ÿѭӧc trong thӏtmuӕi ÿӃn10
tuҫnvàdăm bông hun khói tӟi 3 tháng
-ThӏtheobӋnh chӭanhiӅumҫmbӋnh, ÿun nҩu không kӻ
thӏtvүncóthӇ tӗntҥi
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm vi
khuҭn

h. B͏nh lͫn ÿóng ḓu
- ҭ gѭӡitiӃp xúc vӟivұtbӏ bӋnh hay ănphҧithӏtcónhiӉmtrӵc
khuҭn này có thӇ mҳcbӋnh
-
ҭ hӳng chӛ tiӃpxúcvӟi vi khuҭnsӁ bӏ sѭng tҩy, có dҩu
ÿӓ trên da
-BӋnh phát ra có dҩuhiӋucөcbӝ hoһc toàn thân, có thӇ bҥi
huyӃtnһng dүn ÿӃntӱ vong
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.3 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm
virus
a. B͏nh lͧ m͛m, long móng
-BӋnh này do mӝtloҥi virus gây ra ӣ giasúcvàcóthӇ truyӅn
sang ngѭӡi
- Virus lӣ mӗng long móng là loҥi virus nhӓ nhҩt, không chӏu
ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ cao, môi trѭӡng kiӅm, các chҩt sát khuҭnmҥnh
- Khi tách ra khӓicѫ thӇÿӝng vұtnócóthӇ sӕng ÿѭӧc 2 tháng
- ҭ ótӗntҥi trong sӳatӯ 30-45 ngày và bӏ chӃt khi ÿun nóng
trên 50
o
C
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.3 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm
virus
a. B͏nh lͧ m͛m, long móng
- ҭ gѭӡimҳcbӋnh khi tiӃpxúcvӟi con vұtbӏ bӋnh nhѭ
chăm sóc, giӃtmә, sѫ chӃ và ănphҧithӏt, uӕng sӳacó
mҫmbӋnh
-Thӡigianӫ bӋnh khoҧng 1 tuҫn
- Khi phát hiӋnbӋnh ngѭӡithҩymӋtmӓi, viêm niêm mҥc

miӋng, uӕng phҧisӳacómҫmbӋnh bӏ viêm dҥ dày, ruӝt
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm
virus
b. B͏nh cúm gia c̯m
- Do virus H5ҭ 1 gây ra trên gia cҫmvàchim
- Khi tiӃp xúc vӟi các con vұtbi bӋnh, ngѭӡi nhiӉmbӋnh sӁ bӏ
sӕt cao, suy hô hҩpvàdүn ÿӃntӱ vong
- Virus cúm gia cҫmcónhiӅubiӃnthӇ khác nhau và rҩt nguy
hiӇm
- ĈӇ phòng tránh không nên tiӃp xúc vӟigiacҫmbӏ bӋnh. Cách
ly nhӳng ngѭӡicóbiӇuhiӋncӫabӋnh, khi nghi ngӡ bӏ cúm nên
ÿӃncáccѫ sӣ y tӃÿӇxét nghiӋmvàcóbiӋnphátÿiӅutrӏ kӏp
thӡi
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.1.2 – BӋnh truyӅn nhiӉm do thӵcphҭmnhiӉm
virus
d. B͏nh viêm gan siêu vi A (Hepatitis A virus)
e. B͏nh b̩ili͏t do Polio virus
f. Norwalk virus gây sӕtnhҽ, buӗn nôn, ÿau
vùng bөng (thӫysҧn, tôm, cá, nhuyӉnthӇ, bánh
mì)
g. Rota virus gây bӋnh viêm dҥ dày, ruӝt ӣ trҿ
em
h. BӋnh bò ÿiên do protein Prion gây bӋnh
Ch
ѭѫng
V
:
VI SINH V

Ұ
T GÂY
BӊNH VÀ NGӜĈӜC THӴC
PHҬM
Nӝi dung chѭѫng V
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.3 – BӋnh ngӝÿӝctruyӅn nhiӉm
V.4 – Các biӋn pháp ngănngӯabӋnh qua ÿѭӡng thӵc
phҭm
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
-BӋnh do ănphҧithӭc ăncóchӭa ÿӝctӕ cӫaVSV hoһc ÿӝctӕ
tӯ nguӗnvôcѫ, hӳucѫ có sҹn trong thӵcphҭm( cònÿѭӧcgӑi
là ngӝÿӝc ÿiӇn hình)
-BӋnh thѭӡng xҧyraÿӝtngӝthàngloҥt, có triӋuchӭng cӫa
bӋnh cҩp tính nhѭ nôn mӱa, tiêu chҧy
-Thӡigianӫ bӋnh ngҳn, không lây lan thành dӏch
- Có hai nguyên nhân gây ngӝÿӝc
:
+
ҭ gӝÿӝc do bҧn thân nguyên liӋu, do hóa chҩtbә sung ( nitrat,
borat, thuӕcbҧovӋ thӵcvұt
+ ҭ gӝÿӝcdo thӭc ănhѭ hӓng, ôi thiu ( có các sҧnphҭmtrao
ÿәichҩt ÿӝchҥi do VSV phân giҧi các thành phҫnthӵcphҭm.)
V.2.1 – Ĉӏnh nghƭa
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.2 – Ngӝÿӝc do nҩm
- Do ănphҧingNJ cӕc có nhiӅunҩm
- Ĉӝctӕ do nҩmcókhҧ năng chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ cao
-

TriӋuchӭng là sau vài giӡănphҧithӭc ăncóÿӝctӕ thì ngѭӡi
nóng, ÿau trong hӑng và miӋng, trѭӡng hӧpnһng giӕng trѭӡng hӧp
ngӝÿӝc do vi khuҭn
- Ĉӝctӕ mycotoxin do nҩmmӕc sinh ra rҩt ÿadҥng và phӭctҥpvӅ
cҩutrúccNJng nhѭ bӋnh lý. Thông thѭӡng nhiӉm mycotoxin là gan,
thұnbӏ tәnthѭѫng, có thӇ thêm là túi mұt, nһng sӁ tác ÿӝng ÿӃnhӋ
tuҫn hoàn,
ÿӃnhӋ thҫn kinh, bӏ sҭy thai…
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.3 – Ngӝÿӝc do tҧo
- Sӵ nguy hҥicӫatҧo ÿӝc ÿӕivӟicon ngѭӡilàÿӝctӕ cӫa
tҧo phycotoxin, ÿӝctӕ cӫatҧogӗm 3 nhóm chính :
 Ĉӝctӕ gây hҥi cho gan.
 Ĉӝctӕ gây hҥichohӋ thҫn kinh.
 Ĉӝctӕ gây dӏӭng da và tiêu chҧy.
- Tҧo ÿӝcxuҩthiӋnsӁ làm giҧmsҧnlѭӧng cNJng nhѭ chҩt
lѭӧng cӫathuӹ sҧn
- ҭѭӟc, thӭc ănbi nhiӉm ÿӝctӕ tҧosӁ làm ngѭӡi ănphҧi
cNJng bӏ ngӝÿӝccҩptínhvàmãntínhrҩt nguy hiӇm
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.4 – Ngӝÿӝc do ÿӝctӕ cӫa vi khuҭn
a. Ng͡ÿ͡c do ÿ͡ct͙ cͯa vi khu̱n ÿ͡cth͓t
- Gây ra do Clostridium botulinum sinh ra ÿӝctӕ botulin
- Hình que, sinh bào tӱ lӟnhѫnkích
thѭӟc
-Sӕng kӷ khí nghiêm ngһt
- Sinh trѭӣng mҥnh ӣ nhiӋt ÿӝ 20 – 37
o
C
- ҭ hҥycҧmvӟimôitrѭӡng axit, pH dѭӟi

4,5 không phát triӇn ÿѭӧc
-6-8% ҭ aCl sӁ không phát triӇn ÿѭӧc
-TӃ bàosinhdѭӥng bӏ chӃt ӣ nhiӋt ÿӝ
80
o
C trong vòng 30 phút
- Có trong ÿҩt, bùn ao hӗ, phân chuӗng,
trong ruӝtcávàcácÿӝng vұt máu nóng
-Gâyphӗng hӝp
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.4 – Ngӝÿӝc do ÿӝctӕ cӫa vi khuҭn
a. Ng͡ÿ͡c do ÿ͡ct͙ cͯa vi khu̱n ÿ͡cth͓t
- Clostridium botulinum sinh ra ÿӝctӕ botulin, ÿӝcgҩp7 lҫnvi
khuҭnuӕn ván, 0.035 mg có thӇ gây chӃtngѭӡi
- Botulin là ngoҥi ÿӝctӕ, không phân hӫy trong môi trѭӡng
axit, chӏu nhiӋt ÿӝ thҩp, phân hӫy ӣ nhiӋt ÿӝ cao và môi trѭӡng
kiӅm
-
Sau khi ănphҧi ÿӝctӕ botulin sӁ bӏ ngӝÿӝc, thӡigiantӯ
vài giӡÿӃn vài ngày, có khi ÿӃn10 ngàytuǤ thuӝcvào
lѭӧng ÿӝctӕ. Ĉӝctӕ này hҫunhѭ không ҧnh hѭӣng ÿӃnhê
tiêuhoámàtácdөng lên hӋ thҫnkinh
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.4 – Ngӝÿӝc do ÿӝctӕ cӫa vi khuҭn
b. Ng͡ÿ͡c do ÿ͡ct͙ cͯatͭ c̯ukhu̱n (Staphylococcus
aureus)
-
Staphylococcus phә biӃnrӝng rãi trong thiên nhiên: trong
không khí, ÿҩt, nѭӟc, trong dӏch mNJi, trong khoang miӋng,
hӑng cӫangѭӡivàÿӝng vұt, trên da ӣ các mөnlӣ và ÿһt

biӋttrênvúcӫabòsӳabӏ viêm
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.4 – Ngӝÿӝc do ÿӝctӕ cӫa vi khuҭn
b. Ng͡ÿ͡c do ÿ͡ct͙ cͯatͭ c̯ukhu̱n (Staphylococcus
aureus)
- Hình cҫukӃt thành tӯng ÿám
- Không tҥobàotӱ, chӏu khô hҥn
-t
o
C
opt
= 37
o
C
- trên 4
o
C là sinh ÿӝctӕ
-Chӏu ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ 70
o
C
-75
o
C - 80
o
C, chӃt sau 20 phút
-hiӃu khí tùy tiӋn
- pH trung tính, axit yӃu hay kiӅm
nhҽ
-chӏunӗng ÿӝ muӕi ÿӃn 12% và
ÿѭӡng ÿӃn 50%,

V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.2.4 – Ngӝÿӝc do ÿӝctӕ cӫa vi khuҭn
b. Ng͡ÿ͡c do ÿ͡ct͙ cͯatͭ c̯ukhu̱n (Staphylococcus
aureus)
-Sinhraÿӝctӕ gây viêm hӑng, viêm da, mѭng mӫ
- Staphylococcus aureus phát triӇn trên thӵcphҭmtҥo ra ngoҥi
ÿӝctӕ ruӝt
- Ĉӝctӕ bӅnvӟi nhiӋt, chӏu ÿѭӧcmôitrѭӡng axit có pH là 5
-Thӡi gian phát bӋnh tӯ 1-6 giӡ tuǤ thuӝc vào lѭӧng ÿӝctӕ
trong thӭc ăn
-ҭ gѭӡibӋnh lӧmgiӑng, quһnbөng, nôn mӱ
a, Ӎachҧy, co giұt,
nhӭc ÿҫu, toát mӗ hôi…
Ch
ѭѫng
V
:
VI SINH V
Ұ
T GÂY
BӊNH VÀ NGӜĈӜC THӴC
PHҬM
Nӝi dung chѭѫng V
V.1 – BӋnh truyӅn nhiӉm
V.2 – BӋnh ngӝÿӝcthӵcphҭm
V.3 – BӋnh ngӝÿӝctruyӅn nhiӉm
V.4 – Các biӋn pháp ngănngӯabӋnh qua ÿѭӡng thӵc
phҭm
V.3 – BӋnh ngӝÿӝc – truyӅnnhiӉm
V.3.1 – Ĉӏnh nghƭa

-BӋnh có tính chҩt trung gian giӳangӝÿӝcvàtruyӅn nhiӉm
- Các bӋnh này có triӋuchӭng giӕng vӟicácbӋnh ngӝÿӝc do
ÿӝctӕӣÿѭӡng tiêu hoá nhѭng khác là bӋnh có thӇ lây truyӅn
và ngӝÿӝcxҧyravӟi ÿiӅukiӋnlàănphҧimӝtsӕ lѭӧng vi
khuҭnsӕng tѭѫng ÿӕilӟn
- ҭ gӝÿӝctheodҥng này gӑilàngӝÿӝcthӭc ăncóÿiӅukiӋn
hay là bӋnh nhiӉm khuҭn–ngӝÿӝc
V.3 – BӋnh ngӝÿӝc – truyӅnnhiӉm
V.3.2 – NhiӉm khuҭn–ngӝÿӝc do Salmonella
Salmonella enteritidis: gây ra bӋnh ÿau ruӝtnon
Salmonella typhimurium thѭӡng gây bӋnh thѭѫng hàn ӣ
chuӝtvàngӝÿӝcthӵcphҭm ӣ ngѭӡi
Các loài Salmonella có thӇ sӕng và tӗntҥi trong thӏt ѭӟp
muӕidѭӟi 29% tronh nhiӋt ÿӝ tӯ 6 - 12
o
C và phҫnlӟn
chúng sinh ra nӝi ÿӝctӕ.
 nӝi ÿӝctӕ gây xung huyӃt, mөn loét trên ruӝt
 nӝi ÿӝctӕ gây rӕiloҥnthҫnkinh
V.3 – BӋnh ngӝÿӝc – truyӅnnhiӉm
V.3.3 – NhiӉm khuҭn–ngӝÿӝc do Bacillus cereus
-Bacillus cereus có nhiӅu trong ÿҩt, hiӃu khí, sinh bào tӱ
và chuyӇn ÿӝng yӃu,
-PháttriӇntӕt trên môi trѭӡng trung tính hay kiӅmnhҽ,
bào tӱ chӏu ÿѭӧcnhiӋt ÿӝ cao
-t
o
C
opt
= 37

o
C
- sinh ÿӝctӕ và gây ngӝÿӝc. TriӋuchӭng ngӝÿӝclànôn
mӱa, Ӎachҧy, suy nhѭӧc toàn thân
-Thѭӡng bӏ ngӝc ÿӝcdo ănphҧithӏt, cá, sӳa, bánh kҽobӏ
tҥpnhiӉm