Đề tài quá trình và thiết bị sấy khoai tây dạng lát năng suất thành phẩm 150kg mẻ

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>MỤC LỤC</b>

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU...1</b>

<b>1.1.Tìm hiểu về khoai tây...1</b>

<b>1.4.4.1.Thiết bị sấy hầm cùng chiều...6</b>

<b>1.4.4.2.Thiết bị sấy hầm kiểu ngược chiều...6</b>

<b>CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KHOAI TÂY SẤY DẠNG LÁT...7</b>

<b>2.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ...7</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>2.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ...8</b>

<b>2.2.1.Lựa chọn phân loại...8</b>

<b>CHƯƠNG 3: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT...12</b>

<b>3.1.Tỷ lệ tổn thất trong quá trình sản suất khoai tây sấy dạng lát...12</b>

<b>3.2.Tính tốn cân bằng vật chất để sản xuất 150 kg/mẻ...12</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU</b>

<b>1. Tìm hiểu về khoai tây và sản phẩm khoai tây sấy dạng látKhái niệm</b>

Khoai tây (Solanum tuberosum) có xuất xứ từ Nam Mỹ (Peru). Đầu thế kỷ thứ 16 được trồng nhiều ở châu Âu, trước hết là ở Tây Ban Nha, sau đó ở Anh. Đến thế kỷ 18 được trồng ở Đức, Pháp. Đầu tiên khoai tây được dùng cho gia súc, sau đó là người nghèo. Đến thế kỷ thứ 19 thì khoai tây được dùng làm thức ăn cho mọi người do càng ngày con người càng phát hiện thấy giá trị dinh dưỡng của nó. Hiện nay khoai tây được trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi- xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Thời gian thu hoạch khoai tây phụ thuộc vào vùng khí hậu.

Ở Việt Nam, năm 1890, một người Pháp là giám đốc vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi loại củ này là ''khoai tây''.

Đường:Trong khoai tây đường được biết dưới dạng Glucose, Fructose và Saccharose.Đường trong khoai tây khoảng 0,46 -1,72%, nếu bảo quản khơng tốt có thntăng tới 5% hoặc cao hơn. Hàm lượng đường trong khoai tây trung bình: glucose từ 0.55-1.18%, fructose 0.02- 0.12%, saccharose 0.06-0.62%. Nito (protein thô, N x 6.25) trong khoai tây trung bình 2.1%, tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của ngun sinh chất có dạng hịa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại ở trạng thái tinh thn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Vitamin: khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầu Vitamin C của cơ thn . Ngồi ra trong khoai cịn có các Vitamin nhóm B như: Vitamin B1(Thiamin) 0,08mg (8%); Vitamin B2 (Riboflavin) 0,03mg (2%); Vitamin B5 (acid Nicofinic) 1,1mg (7%); Vitamin B6 (Piridoxin) (19%); Vitamin C 20mg (33%) (trong 100g khoai tây).

Acid amin:Acid amin trong protein của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngồi ra cịn có histidin, acginin, lysin, tirosin, losin, glutamic… Khoai gọt vỏ thường thâm đen đậm nhiều chỗ. Điều này xảy ra khi mặt cắt của khoai tiếp xúc với khơng khí, enzyme tyrosinase sẽ làm chuynn hoá catechol (cả 2 đều có trong khoai) thành hydroxyquinone (gây ra màu đen). Những đốm hay vùng thâm này không gây độc hại gì, nhưng ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm. Lipid: lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 -0,2% và được dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.

Enzyme: trong khoai tây có các enzyme amylase, tyrosinase, catalase, polyphenal, peroxydase và lactolase, có khả năng lên men lactic và lên men rượu.

Ngoài ra khoai tây rất giàu sterol, giúp tăng cường khả năng miễn dịch cho cơ thn.Khoai tây khơng có cholesterol. Khoai tây chứa nhiều chất dinh dưỡng có khả năng chống oxy hóa như carotene, flavonoid...

<b>Đặc điểm nguyên liệu</b>

Trong phần vỏ khoai tây có thn chứ solanin, một loại glicozid gây độc hại. Solanin có nhiều trong khoai tây vỏ xanh (do phát trinn trên mặt đất) và trong khoai đã mọc mầm. Vì thế không nên ăn khoai tây đã nảy mầm.

Thời đinm thu hoạch khoai tây: thu hoạch khi củ đạt độ chín sinh lý, binu hiện là thân lá đã chuynn sang màu vàng tự nhiên, củ nhẵn bóng và rắn chắc, nên thu hoạch vào những ngày nắng ráo, loại bỏ cây bệnh trước khi thu hoạch.

<b>Tìm hiểu về sản phẩm</b>

<b>Khái niệm: Khoai tây sấy là sản phẩm được chế biến từ củ khoai tây kết hợp </b>

với quy trình cơng nghệ và máy móc hiện đại giúp sản phẩm giữ lại được

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

hương vị thơm ngon tự nhiên mà vẫn đảm bảo tính an tồn, vệ sinh cho người tiêu dùng.

<b>Đặc điểm</b>

Có thn bảo quản và sử dụng lâu dài chỉ cần ngâm nước một khoảng thời gian thích hơp là sử dụng như khoai tây tươi, hương vị và chất lượng khơng có gì thay đổi.

Khoai tây dạng lát: là bán thành phẩm, gọn nhẹ, dễ vận chuynn và bảo quản. Khoai tây cắt lát ra đem đi nghiền đn ra sản phẩm bột khoai tây, bột khoai tây có thn dùng trong công nghệ chế biến bánh kẹo thay thế một phần nguyên liệu chính. Khoai tây cắt lát mỏng có thn chế biến thành chip khoai tây chiên, hạt lựu dùng trong các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. - Ngồi ra, cịn ứng dụng đn sản xuất snack khoai tây.

<b>1.3. Tìm hiểu về quá trình1.3.1. Khái niệm</b>

Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh.

<b>1.3.2. Mục đích của q trình sấy</b>

Mục đích của q trình sấy là làm giảm khối lượng của vật liệu, tăng độ bền của sản phẩm và bảo quản trong thời gian dài.

Đây là phương pháp bảo quản thực phẩm an toàn, đơn giản và dễ dàng.

<b>1.3.3. Phân loại</b>

Quá trình sấy bao gồm 2 phương thức:

Sấy tự nhiên: Tiến hành bay hơi bằng năng lượng tự nhiên như năng lượng mặt trời, năng lượng gió,… (gọi là quá trình phơi hay sấy tự nhiên). Phương pháp này đỡ tốn nhiệt năng, nhưng không chủ động điều chỉnh được vận tốc của quá trình theo yêu cầu kĩ thuật, năng suất thấp.

Sấy nhân tạo: Thường được tiến hành trong các loại thiết bị sấy đn cung cấp nhiệt cho các vật liệu ẩm. Sấy nhân tạo có nhiều dạng, tùy theo phương pháp truyền nhiệt mà trong kĩ thuật có thn chia ra nhiều dạng:

Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân sấy là khơng khí nóng, khói lị,…

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Sấy tiếp xúc: là phương pháp sấy không cho tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, mà tác nhân sấy truyền nhiệt cho vật liệu sấy gián tiếp qua một vách ngăn. Sấy tiếp xúc được chia làm 2 loại: loại tiếp xúc trong chất lỏng và loại tiếp xúc bề mặt.

Sấy bằng tia hồng ngoại: là phương pháp sấy dùng năng lượng của tia hồng ngoại do nguồn nhiệ phát ra đn truyền cho vật liệu sấy.

Sấy bằng dòng điện cao tần: là phương pháp sấy dùng năng lượng điện trường có tần số cao đn đốt nóng trên tồn bộ chiều dày của lớp vật liệu.

Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy trong môi trường có độ chân khơng rất cao, nhiệt độ rất thấp, nên ẩm tự do trong vật liệu đóng bang và bay hơi từ trạng thái rắn thành hơi không qua trạng thái lỏng. Ba phương pháp sấy cuối ít được sử dụng trong công nghiệp nên được gọi là phương pháp sấy đặc biệt. Lựa chọn phương pháp sấy khoai tây dạng lát với năng suất 150kg/mẻ: phương pháp sấy đối lưu, sấy hầm. Vì sấy trong thời gian ngắn do bề dày của vật liệu sấy mỏng, nhanh chóng hút ẩm ra khỏi vật liệu sấy. Sấy đối lưu có thn thực hiện theo mẻ hoặc liên tục phù hợp với sấy khoai tây dạng lát. Quá trình sấy làm bay hơi ẩm mà không làm biến đổi chất lượng của miếng khoai tây. Giữ nguyên được màu sắc tự nhiên của miếng khoai tây sau khi sấy.

<b>1.4. Thiết bị thực hiện: Hầm sấy1.4.1. Khái niệm: </b>

Thiết bị sấy hầm làm việc liên tục. Vật liệu được chất trên khay đn trên xe goòng hoặc đn trên băng tải và được đưa vào ở một đầu hầm và lấy ra ở đầu kia. Thông số của vật liệu và môi chất sấy thay đổi theo chiều dài của hầm. Chế độ nhiệt là ổn định. Môi chất sấy có thn chuynn động cùng chiều hoặc ngược chiều với vật liệu.

<b>1.4.2. Phân loại</b>

Thiết bị sấy hầm kinu cùng chiều Thiết bị sấy hầm kinu ngược chiều

<b>1.4.3. Cấu tạo</b>

Cũng tương tự sấy buồng nhưng ở đây vật liệu sấy được đặt lên băng tải hoặc xếp trên các khay đặt trên xe đn di chuynn từ đầu buồng sấy đến cuối buồng sấy. Nhằm đảm bảo sản lượng sấy lớn và quá trình sấy diễn ra nhanh và liên tục.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Xe goòng: Là thiết bị truyền tải được sử dụng làm giá đỡ các khay sấy. Số lượng và kích thước của xe gịong có liên quan trực tiếp đến việc thiết kế kích thước của hầm sấy. Ưu đinm: Có hiệu quả làm việc, năng suất cao. Nhược đinm: làm việc gián đoạn, chi phí lao động cao hơn và chất lượng sản phẩm không tốt bằng sấy băng chuyền.

Băng tải là thiết bị làm việc liên tục, vật liệu vật liệu sấy được đặt trên băng chuyền dạng lưới đn di chuynn nhanh chống hiệu quả. Ưu đinm: Nhờ đó cải tiến được tính đồng nhất của q trình sấy và tiết kiệm được không gian. Khả năng cơ khí hố, tự động hố cao, do điều kiện sấy được kinm soát tốt và năng suất cao nên thường được dùng đn sấy sản phẩm ở quy mô lớn. Nhược đinm: chi phí thiết kế, lắp đặt cao.

<b>1.4.4. Nguyên lý hoạt động1.4.4.1.Thiết bị sấy hầm cùng chiều</b>

Sơ đồ thiết bị sấy hầm hoạt động cùng chiều

Khơng khí tươi được bơm thổi vào bộ gia nhiệt. Lúc này nhiệt độ khơng khí tăng cao, tiếp tục được thổi vào đường hầm dài cách nhiệt hình vng hoặc hình chữ nhật. Các khay vật liệu sấy được sắp xếp trên các xe gòong đi vào đường hầm ở một đầu. Các xe gòong đi theo chiều dài của đường hầm và thoát ra ở đầu kia. Khơng khí được làm nóng lúc này đi qua đường hầm, cùng chiều với xe gòong nhận ẩm từ vật liệu sấy và thốt ra ngồi. Ưu đinm: sản phẩm đẹp, ít có khả năng hút ẩm từ môi trường. Nhược đinm: tiêu tốn năng lượng hơn so với sấy cùng chiều.

<b>1.4.4.2. Thiết bị sấy hầm kiểu ngược chiều</b>

Sơ đồ thiết bị sấy hầm hoạt động ngược chiều

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Khơng khí tươi được bơm thổi vào bộ gia nhiệt. Lúc này nhiệt độ không khí tăng cao, tiếp tục được thổi vào đường hầm dài cách nhiệt hình vng hoặc hình chữ nhật. Các khay vật liệu sấy được sắp xếp trên các xe gòong đi vào đường hầm ở một đầu. Các xe gòong đi theo chiều dài của đường hầm và thốt ra ở đầu kia. Khơng khí được làm nóng lúc này đi qua đường hầm, ngược chiều với xe gòong nhận ẩm từ vật liệu sấy và thốt ra ngồi. Ưu đinm: tiêu tốn năng lượng ít hơn so với sấy cùng chiều.

Nhược đinm: sản phẩm đầu ra dễ bị khô, biến dổi màu sắc do tiếp xúc với khơng khí nóng lâu. Sản phẩm sấy dễ bị hút ẩm từ môi trường.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KHOAI TÂY SẤY </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ2.2.1. Lựa chọn phân loại</b>

Ngay khi khoai tây được đưa đến từ vùng trồng trọt sẽ được kinm tra về mặt chất lượng và tiến hành phân loại. Những yêu cầu lưu ý như màu sắc, mầm củ, sâu Độ sâu của mắt: nơng.

Khơng có chất bẩn, hoặc bên ngoài cho phép tối đa 4%

<b>Mục đích</b>

Chuẩn bị cho các q trình gia cơng tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín theo tiêu chuẩn, loại bỏ những củ hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc. Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành ngun liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.

<b>b. Phương thức thực hiện</b>

Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng chuyền. Công nhân ở đây đứng hai bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu. Tốc độ của băng chuyền khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m đn công nhân làm việc thuận lợi.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Loại bỏ các cặn bẩn, đất đá làm sạch nguyên liệu chuẩn bị cho công đoạn cắt miếng tiếp theo

Làm giảm một số chất hóa học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật còn lưu lại

Loại bỏ tạp chất đn tránh các mối nguy ảnh hưởng đến sức khỏe con người hoặc tính chất cảm quan của sản phẩm, kinm soát vi sinh vật, hạn chế mức thấp nhất các ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm sau này.

<b>Phương thức thực hiện</b>

Công đoạn này được thực hiện bằng cách chuynn những củ khoai tây xuống bồn chứa nước, có dịng nước đang chảy mạnh, nhờ đó các chất bẩn như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những củ khoai nhẹ sẽ nổi lên trên. Q trình rửa có thn tiến hành trong các máy rửa có bàn chải. Trong các máy rửa thùng quay, khoai tây được rửa sạch do sự nhào trộn và cọ sát giữa các củ khoai với nhau và giữa các củ khoai. Sau khi rửa, khoai tây được đn ráo, thường đn trên các băng tải và chúng được chuynn qua một băng tải kinm tra, nơi mà những vật liệu lạ hoặc những củ khuyết tật bị loại bỏ. Sau khi kinm tra chúng được băng tải dẫn

Gọt nhằm lấy đi phần vỏ không dùng đến cho khoai tây lát sau này, gây màu sắc xấu sau sấy cũng như vị khơng ngon của nó. Các phương pháp tách vỏ được sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp xát, phương pháp nhúng trong dung dịch xút và dùng hơi. Phương pháp xát có thn tiến hành liên tục theo từng mẻ.

<b>Phương thức thực hiện</b>

Máy gọt vỏ cọ xát cấu tạo bởi một đĩa hoặc mâm quay dạng xoắn ốc và các trục đá mài có khả năng quay quanh trục. Từng mẻ khoai được dẫn đến máy gọt vỏ, thơng qua sự có xát với các trục mài mà vỏ bề mặt vỏ sẽ được lấy ra. Một đặc đinm thiết kế quan trọng là phải đảm bảo tất cả các bề mặt củ đều được tiếp xúc đều nhau đn có thn cọ xát. Các mảnh vỏ được làm sạch và được loại bỏ bằng

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

cách phun nước. Các hệ thống như trên làm việc tốt nhất với các ngun liệu có độ trịn và đồng nhất cao. Ưu đinm của máy gọt vỏ cọ xát là đơn giản, thuận tiện và giá thành cũng thấp.

<b>Các biến đổi của ngun liệu</b>

Hình dạng và kích thước ngun liệu bị giảm đi đáng kn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân chính gây ra phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt trái và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua q trình xử lý tiếp theo nhằm tránh hư hỏng.

<b>2.2.4 Cắt látMục đích</b>

Tạo ra những lát khoai tây mỏng dễ dàng cho quá trình sấy sau này, đây là cơng đoạn quan trọng vì khoai tây được chiên khơng tẩm thêm bột. Miếng khoai sau khi cắt đạt tiêu chuẩn là những miếng mỏng, sạch và dễ dàng hấp thu nhiệt trong q trình sấy, cũng như khơng bị vỡ ra khi sấy.

<b>Phương thức thực hiện</b>

Khoai tây sau khi gọt vỏ rửa sạch được đưa vào máy cắt, máy chuynn động quay liên tục, những củ khoai tây được đẩy vào thành của máy và được bộ phận giá đỡ giữ chắc củ khoai tây sau đó được cắt bởi dao. Dao được làm bằng thép không gỉ. lát khoai có độ dày 2- 2.5 mm.

<b>Những biến đổi của nguyên liệu</b>

Vật lý: Kích thước nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt tăng

Hóa học: cấu trúc bị phá vỡ làm phản ứng OXH xảy ra nên cần phải bảo quản nghiêm ngặt sau khi cắt lát

Hóa lý: tăng tốc độ bay hơi của các chất dễ bay hơi

Hóa sinh: các phản ứng OXH dưới xúc tác enzyme xảy ra mạnh

Sinh học: thành phần dinh dưỡng thốt ra ngồi và làm cho mật độ vi sinh vật tăng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

<b>2.2.5. Ngâm rửaMục đích </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

Khoai tây sau khi cắt lát nên được rửa sạch nhằm lấy đi các hạt tinh bột cịn bám dính trên lát khoai. Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt là cần thiết đn các lát khoai dễ dàng tách riêng trong suốt quá trình sấy, đồng thời tránh hiện tượng lát khoai bị bn vỡ và hiện tượng mặt lát bị thâm đen trong quá trình oxy hóa.

<b>Phương thức thực hiện</b>

Khoai tây được rửa trong các trụ lưới bằng thép không gỉ hoặc các thùng quay đặt trong các thùng thép hình chữ nhật. Quá trình rửa được diễn ra bằng hệ thống xối nước tuần hoàn liên tục cho đến khi nước rửa cuối cùng trong thì đạt được yêu cầu. Có thn gia nhiệt nước rửa đn tăng độ màu của lát khoai tây vì trong lát khoai có chứa lượng đường nhất định. Nếu nhiệt độ được nâng đến 82℃ trong 3s thì độ màu của khoai tây cũng nâng lên, miếng khoai tây sau khi sấy cũng ngon hơn và độ chắc cao hơn. Nói về độ cứng của nước, theo nhiều kinh nghiệm cho thấy, nếu nước quá mềm thì độ cứng của miếng khoai khơng đạt u cầu. Nước nên có độ cứng vừa phải, khoảng 250-350 ppm và độ pH nên gần bằng pH trong lát khoai tây (6,2) sẽ tạo được hiệu quả tốt.

Đn hạn chế những lát khoai tây bị oxi hoá làm màu khoai tây bị biến đổi, những lát khoai tây được ngâm trong dung dịch Na<small>2SO3 </small>hoặc NaHSO tỉ lệ 1/1000 so <small>3</small> với khối lượng củ tươi. Thời gian ngâm khoảng 30 phút.

<b>Các biến đổi của nguyên liệu</b>

Hàm lượng đường của nguyên liệu bị giảm đi và độ cứng được tăng lên.

<b>2.2.6. Làm ráo nguyên liệuMục đích: </b>

Nhằm loại bỏ lượng ẩm dư thừa từ bề mặt khoai tây. Đây là yêu cầu cần thiết trước khi đem đi sấy, làm khoai tây khô ráo, rút ngắn thời gian sấy, tăng độ giòn sau khi sấy.

<b>Phương thức thực hiện: </b>

Sau quá trình rửa, những lát khoai tây này được làm khô trước khi đưa vào sấy. Thông thường người ta dùng cách rung nhẹ trên băng chuyền dẫn khoai tây đến

<b>lò sấy, đn lấy đi phần nước dư thừa lẫn trong các lát khoai. Các biến đổi của nguyên liệu</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Khối lượng nguyên liệu bị giảm đi. Xảy ra q trình oxy trong khơng khí và lượng vi sinh vật cũng tăng lên

<b>2.2.7. SấyMục đích: </b>

Giảm độ ẩm của lát khoai tây nhằm hạn chế sự phát trinn của vi sinh vật và q trình già hóa của khoai tây nhằm dễ dàng trong quá trình bảo quản.

<b>Phương thức thực hiện: </b>

Các lát khoai tây sau khi được đn ráo sẽ được xếp vào các khay sấy. Độ dày các lớp lát trên khay khoảng 20mm. Khay sấy được làm bằng nhơm có đục lỗ, cũng có thn làm mặt khay bằng tre nứa đan kích thước 10*10 mm (đan hình mắt cáo) Chế độ sấy: nhiệt độ tác nhân vào 70℃, sấy trong vòng 8-10h. sản phẩm sau khi sấy có độ ẩm 8%

<b>Các biến đổi của nguyên liệu</b>

Giai đoạn 1: Nhiệt cung cấp chủ yếu đn làm nóng sản phẩm sấy. Lượng ẩm thốt ra lúc này là không đáng kn.

Giai đoạn 2: Sau khi nhiệt độ bề mặt sản phẩm tăng dần đn đạt tới nhiệt độ bay hơi thì lượng ẩm ở bề mặt lát thốt mạnh ra ngồi. Q trình bay hơi ở lớp bề mặt xảy ra đồng thời với q trình dịch chuynn ẩm từ trong lịng vật liệu ra lớp bề mặt. Nhiệt dần dần tác dụng vào phía trong lịng vật liệu làm nhiệt độ phía trong của lát tăng lên, thúc đẩy thêm q trình chuynn dịch ẩm từ trong lịng ra ngồi bề mặt vật liệu

Thời gian khơ của các lát khơng đồng đều do đó cần phải có đảo trộn giữa các khay và các lát trong một khay với nhau.

Giai đoạn 3: Độ ẩm của sản phẩm đã tiến gần với độ ẩm của khơng khí buồng sấy nên lượng ẩm thoát ra lúc này khơng cịn đáng kn và kết thúc q trình.

</div>