Công nghệ lạnh đông khoai tây (1)

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.52 MB, 28 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM</b>

<b>KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

<b>CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG KHOAI TÂY DẠNG SỢI PHỤC VỤ MÓN KHOAI TÂY CHIÊN</b>

Giảng viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Trọng Thăng

NMH: 01

Nhóm thực hiện: 01

Học kì 3 năm học 2021-2022

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>Danh sách sinh viên</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG KHOAI TÂY</b>

<b>Giới thiệu chung</b>02<b>Quy trình và thiết bị</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>Khoai tây là loại củ mọc ngầm trên rễ của cây khoai </b>

tây, có tên tiếng Anh là Solanum tuberosum. Loại cây này thuộc bộ Cà, có liên quan đến cây cà chua và thuốc lá.

Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, sau đó du nhập đến Châu Âu vào thế kỷ 16 và hiện được trồng thành vơ số giống khác nhau trên tồn thế giới.

<b>1. GIỚI THIỆU CHUNG</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Khoai tây là một loại củ đa năng, có giá thành tương đối rẻ, dễ trồng, dễ chăm sóc và có hàm lượng chất dinh dưỡng cao

Khoai tây có thể được chế biến dưới nhiều hình thức khác nhau, bao gồm luộc, chiên, nướng và thường được sử dụng làm món ăn nhẹ yêu thích của nhiều người.

NGUYÊN LIỆU

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Lạnh đông thực phẩm là phương pháp bảo quản được ứng dụng rộng rãi. Việc lạnh đông ức chế hoạt động của các hệ vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, vi sinh vật sinh độc tố và nhiệt độ bảo quản thấp làm giảm đáng kể các phản ứng hoá học và phản ứng do enzyme xảy ra trong các thực phẩm chưa lạnh đông.

Ưu điểm:

Được sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất vật lý, sinh học, vi sinh,... ảnh hưởng đến chất lượng khoai tây trong quá trình lưu trữ bảo quản.

Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thơng thường. Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong q trình lạnh đơng.

Nhược điểm:

Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết bị cao

CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>Quy trình và thiết bị </b>

<b>02</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<small>Acid ascorbic 1.5%</small> Xử lý sợi

<small>Hấp sợi ở 100 trong 7 ℃ trong 7 </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>THUYẾT MINH QUY TRÌNH</b>

<b>1.Lựa chọn khoai tây</b>

<small> - Chọn các nguyên liệu khoai tây đảm bảo các yêu cầu về không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng hóa bởi enzym trong thời gian tồn trữ.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<small>Sau khi được làm nguội sợi khoai tây được tiến hành bao gói trong các bao bì PE đã chuẩn bị sẵn để </small>

<small>chuẩn bị cấp đông. Yêu cầu:</small>

<small>+ Bao bì PE phải đảm bảo các u cầu đối với bao bì dùng trong bao </small>

<small>+ Các sợi khoai tây phải giàn đều trong bao PE để đảm bảo sau khi cấp đông sợi khoai tây ở dạng rời, </small>

<small>khơng bị dính vào nhau.</small>

<b>THUYẾT MINH QUY TRÌNH</b>

<b>7. Hấp </b>

<small>+ Làm chín ngun liệu.+ Đình chỉ hồn tồn các q trình sinh hóa ngun liệu không bị sẫm màu do hoạt động của enzym phenolase, hạn chế ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản của sản phẩm.</small>

<small>+ Loại bỏ mùi hăng ngái của khoai tây</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>9.Cấp đông</b>

<small>Sau khi bao gói, các túi khoai tây sẽ được đem cấp đơng trong tủ đơng giócó nhiệt độ -40 ÷ -450C, thời gian cấp đông từ 30 – 45 phút.</small>

<small>- Yêu cầu: nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt <= -180C, sợikhoai cây cứng, chắc, rời.</small>

Thuyết minh quy trình

<b>10. Bảo quản</b>

<small>Sợi khoai tây sau khi cấp đông được đem bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>THIẾT BỊ </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Máy rửa bàn chải</b>

- Cấu tạo: Thân máy, Buồng rửa và trục bàn chải, cửa xả sản phẩm, tủ điều khiển điện thông minh, hệ thống bánh xe đẩy, năng xuất.

-Nguyên lý làm việc:

• Các con lăn bàn chải được bọc quanh trục quay nằm sát nhau, quay ngược chiều để tạo ma sát bóc vỏ, bố trí theo dạng hình cung để đảo đều củ quả đưa vào.

• Q trình quay liên tục của ngun liệu kết hợp với vòi nước được xịt áp lực cao giúp bùn đất, chất bẩn bám trên bề mặt được đánh bong và làm sạch. Tạp chất và vỏ sẽ chảy ra máng dưới đáy.

• Sau đó, khoai lang, khoai tây,... được chạy dần ra ngoài qua cửa xả và sản phẩm được thu hồi.

• Khoai lang, khoai tây, cà rốt, củ cải, gừng, nghệ,... sau khi thu hồi vỏ được chà sạch, khơng dính chất bẩn, tiết kiệm thời gian, cơng sức, chi phí rất nhiều cho doanh nghiệp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>Thiết bị ngâm,rửa sát trùng</b>

- Cấu tạo máy:

Thùng ngâm, băng tải, quạt gió và ống thổi khí.

- Ngun lý hoạt động:

Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay trên phía băng tải trước khi ra khỏi máy.Khơng khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm vào với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan dễ dàng đồng thời các vật nhẹ như lá, rác,... sẽ nổi lên mặt nước.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Máy rửa thổi khí KMB</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Thơng số kĩ thuật:

- Buồng cấp đơng IQF dạng thẳng - Kích thước 8.900x3.300x3.200(mm) - Vật liệu chế tạo : inox 304, vật liệu khác

- Công suất cấp đông : thủy sản, nông sản, thực phẩm xếp trên khay hoặc trực tiếp trên belt

- Nhiệt độ sản phẩm vào/ ra : +20/-18

- Phương pháp cấp dịch: Bớm dịch / tiết lưu trực tiếp - Gas lạnh: NH3, Freon

- Khổ belt: 2000mm

- Khay inox cấp đông: 640L x 500W x 40H (0,32m²)mm - Thời gian cấp đơng (có thể điều chỉnh): 30/150 phút - Kích thước buồng đơng: 16170L x 3250W x 3650H mm - Xả đá: bằng nước, điện trở

- Điện áp sử dụng: 380VAC/3P/50Hz

<b>BĂNG CHUYỀN CẤP ĐÔNG IQF</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>NGUYÊN LÝ HOẠT ĐỘNG </b>

Khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên băng chuyền, hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên sản phẩm, thổi hơi nóng bao bọc quanh sản phẩm đẩy quá trình trao đổi nhiệt ở mức nhanh nhất

Khi các tia khí lạnh thổi lên bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>Kho lạnh</b>

<small>*Kho lạnh, kho mát, … đều là cách nói chung về loại kho có khả năng điều chỉnh các điều kiện bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm, ... phù hợp với các đặc tính lý tính, hóa học của hàng hóa lưu trữ.</small>

<small>*Phần kết cấu bên ngoài quan trọng nhất bao gồm:</small>

<small>- Lớp vỏ kho thường được làm từ những tấm panel lớn, nhẵn, có khả năng chống chịu ăn mịn, chịu rung tốt. Đặc biệt các lớp panel này khá nhe, thiết kế đặc biệt cho khả năng cách nhiệt tốt.</small>

<small>- Cửa kho lạnh được thiết kế dạng cửa dày làm bằng inox. Cửa kho được làm dạng nhiều tầng, vững chắc, có điện trở sấy đảm bảo cửa ln khơ ráo, sạch sẽ.</small>

<small>*Cấu tạo của kho lạnh: cấu trúc đặc trưng của kho lạnh là cách nhiệt, cách ẩm để giữ nhiệt độ trong kho thấp hơn nhiệt độ môi trường bên ngoài. Kho lạnh phân theo nhiều loại khác nhau nhưng tất cả cấu tạo đều gồm 2 phần chính là cách nhiệt và làm lạnh.</small>

<small>*Hệ thống cách nhiệt bao gồm vỏ kho và cửa kho lạnh*Hệ thống làm lạnh: máy nén, dàn lạnh, tủ điều khiển</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>3. YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG</b>

<i><b>Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khoai tây dạng sợi đơng lạnh</b></i>

Màu sắc

Sợi khoai tây có màu trắng ngà.

Trên bề mặt sợi bóng, có phủ lớp tuyết trắng mỏng 2 Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng của sản phẩm, khơng có vị lạ 4 Trạng thái Cứng, chắc, rời

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG</b>

<b>Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên</b>

Màu sắc <sup>Màu vàng sáng đặc trưng, đồng nhất, khơng có vết </sup><sub>cháy đen</sub> 2 Mùi Mùi thơm đặc trưng của khoai tây, khơng có mùi lạ 3 Vị Vị đặc trưng của khoai tây, không có vị lạ

4 Trạng thái Bề mặt giịn, bên trong mềm

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>4. SỰ CỐ XẢY RA, CÁCH KHẮC PHỤC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>Các sự cố thường gặpCách khắc phục</b>

Hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng của

thực phẩm <sup>Tạo ra mơi trường lạnh đơng có độ ẩm cao</sup> Hiện tượng cháy lạnh thực phẩm Mạ băng bảo vệ, bao bọc kín khi lưu kho Biến đổi do VSV Theo dõi nhiệt độ kho thường xuyên,

sử dụng máy thổi khơng khí Khơng kiểm sốt được độ ẩm trong nhà kho Tiến hành đo độ ẩm thường xun

Máy móc, thiết bị hỏng đột ngột Bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị thường xuyên, sử dụng các thiết bị tiên tiến để tránh rủi ro

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

1. Đã xác định được thành phần khối lượng của đối tượng khoai tây nghiên cứu là :

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

2. Đã tìm được chế độ xử lý khoai tây để ngăn ngừa sự biến đen và đạt giá trị cảm quan tốt nhất là: - Khoai tây được cắt thành các sợi có chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 5x5x5mm

- Ngâm trong dung dịch ascorbic 1.7% trong thời gian 30 phút - Tỉ lệ nước : nguyên liệu =1:1; hấp ở 100 thời gian là 7 phút - Sau đó là đem làm nguội

<b>KẾT LUẬN</b>

3. Đã đề xuất được quá trình sản xuất bán thành phẩm khoai tây hấp chín đơng lạnh, phục vụ cho món ăn khoai tây chiên với các thơng số đã chọn như trên thì sản phẩm khoai tây chiên tạo thành điểm có cảm quan chung là 17.74, sản phẩm đạt loại khá, đảm bảo được các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">