lạnh đông khoai lang Công nghệ sau thu hoạch

Mục Lục
Lời mở đầu 2
A. Tổng quan về khoai lang 3
I. Nguồn gốc 3
II. Đặc điểm 3
a) Thành phần
hóa học 4
b) Công dụng
của khoai lang 5
B. Quá trình lạnh đông khoai lang 10
I. Kĩ thuật lạnh đông 10
a) Khái quát quá
trình lạnh đông 10
b) Các biến đổi
xảy ra khi lạnh đông 13
c)
Chỉ tiêu chất
lượng rau quả 16
II. Công nghệ lạnh đông khoai lang 17
C. Giới thiệu một số thiết bị lạnh đông 19
a)
Thiết bị lạnh
đông tầng sôi 19
b) Thiết bị lạnh
đông bản 19
c)
Thiết bị lạnh
đông gió 19
d)
Thiết bị lạnh
đông băng tải 20

e)
Thiết bị lạnh
đông kiểu xoắn ốc 21
Tài liệu kham khảo 23
1
Lời mở đầu
Tại Việt nam khoai lang là cây lương thực rất quan trọng. Ở miền
Bắc khoai lang đứng hàng thứ ba về diện tích canh tác sau lúa và ngô.
Và ở miền Nam, khoai lang cũng đứng hàng thứ tư sau lúa, cao su và
dừa.Vì vậy để bảo đảm được chết lượng và thờ gian lưu trữ lâu sau khi
thu hoạch khoai, cần có phương pháp để bảo quản. Và với đề tài này
nhóm sẻ giới thiệu về phương pháp lạnh đông khoai làng.
Với khoai lang được lạnh đông sẻ được bao gói và thời gian lưu
trử lâu, hạn chế được sự hao giảm về giá trị dinh dưỡng. Cung cấp
được nguồn nguyên liệu ổn định cho các ngành chế biến trong nước và
phục vụ cho xuất khẩu.
2
A. Tổng quan về khoai lang
I. Nguồn gốc
Khoai lang (Ipomea Batatas) có mặt
ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến
1000 trước công nguyên sau đó phổ biến
sang các nước khác ở châu Âu như Tây
Ban Nha, châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc,
Philippin, Indonesia, Việt Nam Ở Việt
Nam khoai lang trồng rất phổ biến, trước
đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi
ven sông, nay khoai lang đã được trồng rất
nhiều ở các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Khoai lang là loại cây lương thực đứng hàng thứ năm trên thế giới

sau cây lúa, lúa mì, bắp và khoai mỳ (sắn)
Trong 637 giống khoai được canh tác nhiều trên thế giới, có 25
giống cho củ màu trắng, 185 giống cho củ màu kem, 220 giống cho củ
màu vàng 143 giống cho củ màu cam và 64 giống cho củ màu tím.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới
dạng tinh bột và đường với giá rẽ nhất
II. Đặc điểm
Khoai lang là loại củ không có lõi. Dọc theo thân củ có hệ
thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ. Các mặt trên của củ có thể là rễ củ
hay mầm.
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào
có chứa sắc tố, cấu tạo chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Tác dụng
làm giảm các tác tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước của
khoai lang trong quá trình bảo quản.
3
Cây khoai lang
Vỏ cùi: chiếm 5-12% gồm những tế bào chứa tinh bột,
nguyên sinh chất và dịch thể. Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt
củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa tinh bột, hợp chất
chứa nitơ.
a) Thành phần hóa học:
Thành phần dinh
dưỡng
Khoai lang
tươi
Khoai lang nghệ
tươi
Năng lượng (Kcal) 119 116

Protein (g) 0,8 1,2
Lipid (g) 0,2 0,3
Glucid (g) 28,5 27,1
Xơ (g) 1,3 0,8
Calci (mg) 34 36
Phospho (mg) 49 56
Sắt (mg) 1,0 0,9
Caroten (mcg) 150 1470
Vitamin B1 (mg) 0,05 0,12
Vitamin B2 (mg) 0,05 0,05
Vitamin PP (mg) 0,6 0,6
Vitamin C (Mg) 23 30
Thành phần hóa học của các củ không cố định mà thường
thay đổi tùy thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổ nhưỡng, điều kiện canh
tác v.v Khoai lang có nhiều nhựa, trong nhựa củ có nhiều tannin. Vì
vậy trong chế biến tinh bột khoai lang, sản phẩm thường bị đen do hiện
tượng tannin bị oxy hóa.
4
Thành phần hoá học của khoai lang
Khoai lang bí có lượng tiền chất vitamine A lên đến 9180
µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà rốt (13.485), còn lại có cao
hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất phổ biến
ở các nước đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng
mạc mắt ở trẻ em. Mỗi ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine
A nên Liên hiệp quốc khuyến khích các nước đang phát triển sử dụng
khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A. Sắt là thành phần chính của
tế bào máu hemoglobine. Hàm lượng sắt trong các loại khoai lang đều
cao, nhất là giống khoai lang màu cam. Ngoài ra khoai lang còn chứa
khá nhiều chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và màu cam.
Kẽm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế, trong gạo

còn có chất phytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực
phẩm khác trong ruột, nên ăn độn trong thời kỳ kinh tế khó khăn cũng có
cơ sở khoa học về mặt dinh dưỡng. Ngoài ra khoai lang còn có khá
nhiều chất vôi và kali.
Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai
lang đơn thuần bảo đảm cung cấp thừa lượng vitamine A, đáp ứng 28%
nhu cầu vitamine C, 25% chất manganese, 16% chất đồng, xơ và
vitamine B6, 8% chất sắt và kali
Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều
chất chống oxy hóa ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư, chống
lão hóa và làm sạch các chất bẩn trong mạch máu. Bao gồm các hợp
chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoai lang tím), carotenoid,
trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống oxy hóa tổng số nhất, kế
đến là khoai lang hồng và khoai lang bí. Đó là lý do ở Nhật lấy khoai
lang tím và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực
phẩm chức năng
b) Công dụng của khoai lang.
Tốt cho bệnh nhân tiểu đường
5
Những nghiên cứu trên thú vật cho thấy có sự liên hệ giữa việc tiêu thụ
khoai lang và tình trạng ổn định nồng độ đường huyết. Một trong những
nguyên nhân là do khoai lang có chứa nhiều carotenoics. Nhiều nghiên
cứu cho thấy carotenoids có chức năng điều hòa đường huyết. Khoai
lang còn có khả năng làm giảm sự kháng insulin. Insulin rất cần thiết
cho cơ thể để “mở khóa” tế bào, cho phép đường từ máu đi vào tế bào.
Kháng insulin nghĩa là khi tế bào không đáp ứng với insulin, không cho
phép đường huyết đi vào tế bào một cách tự nhiên để nuôi dưỡng tế
bào.
Nguồn chất xơ phong phú có trong khoai lang cũng có tác dụng tốt cho
bệnh nhân tiểu đường vì chất xơ có tác dụng làm giảm nồng độ đường

huyết bằng cách làm giảm tốc độ của thực phẩm bị biến chuyển thành
glucose để được hấp thu vào máu. Hơn nữa, do trong thành phần có
nhiều phức carbohydrates nên khoai lang có thể giúp kiểm soát trọng
lượng cơ thể.
Chống lại gốc tự do
Gốc tự do là những loại hóa chất có thể gây tổn hại cho tế bào cơ thể.
Những nghiên cứu mới đã khám phá ra rằng có những loại protein trong
khoai lang có khả năng chống ôxy hóa (antioxidant) rất cao.
Những protein này chứa khoảng 1/3 lượng chất chống ôxy hóa quan
trọng nhất có trong cơ thể là glutathione.
Nhờ chứa một hàm lượng cao vitamin A và vitamin C, khoai lang có thể
ngăn ngừa sự tổn thương tế bào, chống lại những gốc tự do trong cơ
thể. Sự hình thành các gốc tự do được xem là nguyên nhân dẫn đến
các bệnh như xơ cứng mạch máu, tiểu đường, tim mạch, ung thư
6
Giúp mắt sáng, da khỏe
Khoai lang là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, giúp ngăn ngừa cảm
lạnh và virus cúm. Đồng thời, vitamin C cũng rất cần thiết cho xương và
răng, tốt cho hệ tiêu hóa và quá trình hình thành các tế bào máu. Ngoài
ra, vitamin C còn góp phần chữa lành vết thương, tạo ra collagen giữ
cho làn da luôn tươi trẻ, giảm stress và bảo vệ cơ thể khỏi những độc tố
có nguy cơ gây ung thư cao.
Beta carotene là tiền chất của vitamin A trong cơ thể người. Vitamin A
duy trì đôi mắt sáng và làn da khỏe mạnh.
Giảm nguy cơ ung thư vú
Màu cam trên vỏ khoai lang là dấu hiệu cho thấy mức carotene rất cao
của loại củ này. Nhóm chất carotene giúp tăng thị lực, thúc đẩy hệ miễn
dịch, chống oxy hóa và ngăn ngừa lão hóa. Một nghiên cứu do ĐH
Harvard (Mỹ) thực hiện trên 124.000 người cho thấy, những người tiêu
thụ thức ăn giàu carotene trong chế độ ăn uống thường xuyên của mình

giảm tới hơn 32% nguy cơ ung thư phổi.
Ngoài ra, những phụ nữ có nồng độ carotene cao nhất có nguy cơ tái
phát ung thư vú thấp nhất. Đây là kết luận được các nhà khoa học từ
7
WHEL (Women’s Healthy Eating and Living) đưa ra sau khi tiến hành
nghiên cứu trên những phụ nữ hoàn tất giai đoạn đầu điều trị căn bệnh
này.
Giúp giảm cân
Khoai lang cũng là sự lựa chọn số 1 cho những người muốn giảm béo.
Năng lượng có trong khoai lang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so
với khoai tây. Loại củ này không chứa chất béo và cholesterol, ngăn
ngừa quá trình chuyển hoá đường trong thức ăn thành mỡ và chất béo
trong cơ thể. Ăn khoai lang trước bữa ăn sẽ tạo cảm giác no bụng, vì
thế sẽ giảm được lượng thức ăn hấp thụ trong bữa ăn chính.
Điều trị bệnh loét dạ dày
Khoai lang còn có khả năng làm dịu nhẹ và điều trị bệnh loét dạ dày vì
nó chứa nhiều vitamin B, vitamin C, potassium, beta carotene và canxi.
Chất xơ có trong khoai lang giúp phòng ngừa bệnh táo bón và kiểm soát
nồng độ axít trong dạ dày nên cũng góp phần làm giảm các cơn đau và
viêm loét dạ dày.
Kích thích tiêu hóa, chữa táo bón
Cách đơn giản nhất là ăn khoai lang luộc. Ăn khoai lang ở mức độ vừa
phải (100 g/ngày) rất có lợi cho hệ tiêu hoá vì thành phần vitamin C và
các acid amin giúp kích thích nhu động ruột, làm quá trình tiêu hoá thức
ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạng táo bón.
Ngoài ra, để chữa táo bón còn có thể uống nước khoai lang luộc (phải
rửa sạch vỏ). Tuy nhiên, ăn quá nhiều khoai lang cũng sẽ gây ra đầy
bụng, khó tiêu.
Chống viêm nhiễm
Khoai lang có khả năng chống lại sự viêm nhiễm rất tốt vì nó chứa nhiều

vitamin C, vitamin B6, beta carotene và mangan. Các nhà khoa học trên
8
thế giới đã tìm ra tác dụng giảm viêm nhiễm trong mô não và mô thần
kinh ở khắp cơ thể khi chúng ta ăn khoai lang thường xuyên.
Phòng ngừa bệnh viêm khớp
Chất beta cryptoxanthin dồi dào trong khoai lang có tác dụng phòng
ngừa các bệnh viêm nhiễm mạn tính như viêm khớp, thấp khớp. Ngoài
ra, beta cryptoxanthin còn giúp tăng cường độ chắc khỏe của xương,
tăng cường hệ miễn dịch và làm đẹp da. Các kết quả nghiên cứu khoa
học trên thế giới cho thấy việc tiêu thụ nhiều chất beta cryptoxanthin
giúp giảm 50 % tỷ lệ phát triển của bệnh viêm khớp. Thêm vào đó,
vitamin C có trong khoai lang còn giúp duy trì collagen và giảm thiểu tỉ lệ
phát triển của bệnh viêm khớp.
Thời điểm khoai lang tốt nhất
Bữa trưa là thời điểm lý tưởng để lựa chọn món khoai lang cho mình. Vì
hàm lượng can-xi trong khoai lang sau khi vào cơ thể cần tới 4-5h mới
được cơ thể hấp thụ hết. Mặt khác, ánh sáng mặt trời buổi chiều rất tốt
cho sự thúc đẩy sự hấp thụ can-xi của cơ thể. Khi cơ thể hấp thụ hết
lượng can-xi cần thiết cũng là lúc cảm thấy hào hứng với bữa tối.
Tuy nhiên, không nên ăn khoai lang cùng quả hồng vì lượng đường
trong khoai lang sẽ lên men trong dạ dày, từ đó làm tăng việc tiết axit
dịch vị. Các men axit này kết hợp với chất tannin có trong quả hồng gây
ra phản ứng tạo chất kết tủa, gây hại cho dạ dày. Lâu ngày có thể dẫn
tới chảy máu hoặc viêm loét dạ dày.
9
B. Quá trình lạnh đông khoai lang.
I. Kĩ thuật lạnh đông
Các ngành công nghiệp thực phẩm đông lạnh hiện đại được bắt đầu
bởi Clarence Birdseye ở Mỹ năm 1925. Birdseye đã biết được tốc độ
đông lạnh là rất quan trọng để giữ lại chất lượng và ông là người đầu

tiên phát triển máy móc mà thực phẩm có thể đông lạnh nhanh chóng
trên một quy mô công nghiệp. Lạnh đông nhanh cho phép bảo quản
các sản phẩm một thời gian dài và tiêu thụ quanh năm, thay thế cho
các phương pháp như đóng hộp và sấy khô. Mặc dù Birdseye có lẽ
không biết lợi thế đặc biệt này, đông lạnh nhanh nếu kết hợp với
phương pháp xử lý thích hợp trước khi đóng băng, cũng có khả năng
bảo quản được dinh dưỡng tuyệt vời cho một loạt các loại thực
phẩm. Quá trình đông lạnh lần đầu tiên được áp dụng cho một phạm
tương đối hẹp: cá, thịt, hoa quả và rau và hiện nay đã được mở rộng.
Ở Mỹ và ở châu Âu khoảng 13 kg và 10 kg của thực phẩm đông lạnh
được tiêu thụ bình quân đầu người / năm, ở châu Phi và châu Á số
tiêu thụ chỉ 0,3 kg và 0,9 kg tương ứng. Trong trong tương lai, người
ta dự đoán rằng số lượng này sẽ tăng lên đáng kể.
Rau quả lạnh đông là sản phẩm chế biến được ưa thích, dùng trong
đời sống hằng ngày như: táo, lê, dứa, chuối, đậu hạt, cà chua, khoai
tây, bí…
a. Khái quát quá trình lạnh đông
Định nghĩa: Lạnh đông tức là làm cho nhiệt độ của thực phẩm được hạ
thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm,
nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu mềm chuyển sang
cứng
 Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng
10
 Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh.
=> Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống
men bị kiềm chế rõ rệt . Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước
còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá l5%.
Tiến trình lạnh đông:
- Do lạnh đông nước chuyển thành pha rắn, sự di chuyển của vi
sinh vật kém đi, đồng thời chất nguyên sinh bị mất nước, màng tế

bào của vi sinh vật bị nén mạnh, nhờ đó quá trình lạnh đông bảo
quản nguyên vật liệu thực phẩm được lâu dài
- Trong quá trình lạnh đồng, một phần nước trong nguyên sinh bị
tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất
nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban
đầu. Khi làm lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm thấu của
thực phẩm bị giảm, khi rã đông nguyên vật liệu thực phẩm không
còn tính chất ban đầu nữa, nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi
lượng nước còn lại trong nguyên liệu thực phẩm không bị đóng
băng chiếm không quá 15% với lượng nước này, hầu hết các vi
sinh vật ở trạng thái khô cạn, không hoạt động được. vì vậy nên
cấp đông rau quả ở -20
0
C đến 27
0
C.
Ưu nhượt điểm của quá trình lạnh đông
* Ưu điểm:
• Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột à
mức độ nhiễm trùng ít hơn.
• Làm lạnh đông nhanh => tinh thể nước tạo ra nhỏ => khi làm tan
đá, nước trong tế bào ít chảy ra => không hao tổn nhiều chất dinh
dưỡng => phẩm chất ít bị biến đổi
• Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi.
• Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các
thành phố lớn, khu đông dân
11
• Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và
ngoài nước,
* Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí

năng lượng và đầu tư thiết bị cao.
Nguyên liệu: Quả được đóng trong gói nhỏ từ 0,3-1 kg và
được làm lạnh đông nhanh ở nhiệt độ < -35
o
C trong những thiết bị
lạnh đông kiểu Tunen, hoặc tiếp xúc trực tiếp trong các thiết bị
nhiều bản (contact freezer). Sau khi kết thúc lạnh đông, chúng
được đóng trong bao bì lớn hơn từ 10-20 kg.
Chế độ nhiệt thích hợp thích hợp để bảo quản lạnh đông rau quả
là -18
o
C đến -25
o
C.
Để làm lạnh đông rau quả ta có các phương phương pháp sau:
- Lạnh đông chậm : Thời gian kéo dài từ 15-20 giờ ở nhiệt độ
không khí -25
o
C với tốc độ đối lưu không khí nhỏ hơn 1m/s.
Phương pháp này chỉ đạt hiệu quả tốt trong trường hợp vừa
bảo quản nguyên liệu hoặc bán thành phẩm với thời gian lâu để
kéo dài thời vụ chế biến, vừa cần tăng chất lượng của một số
sản phẩm sau này.
- Phương pháp lạnh đông nhanh (còn gọi là lạnh đông đột
ngột): Môi trường lạnh đông nhanh thường là không khí
hoặc các chất lỏng, hỗn hợp của nhiều muối. Môi trường
lỏng có nước muối thường dễ gây bẩn và ghỉ lỏng thiết bị.
Nhiệt độ của không khí lạnh là <-35
o
C với tốc độ đối lưu

không khí từ 3-4 m/s. Thời gian làm lạnh đông nhanh từ 20
phút đến 3 giờ tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản
phẩm.
- Phương pháp lạnh đông cực nhanh (siêu nhanh hay siêu
đông) với thời gian lạnh đông cực nhanh chỉ trong vòng 5-10
phút, nên năng suất tăng 40-50 lần và giảm được hao hụt
sản phẩm 3-4 lần, sản phẩm làm lạnh cực nhanh đảm bảo
12
nguyên vẹn phẩm chất thực phẩm tươi sống của nguyên liệu
ban đầu.
Phương pháp lạnh đông cực nhanh tiến hành trong môi
trường nitơ hóa lỏng, bay hơi ở áp suất thường và nhiệt độ rất
thấp khoảng -196
o
C.
=> Với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy ra khỏi môi
trường lạnh rau quả phải được sử dụng ngay.
Ta thấy tốc độ làm lạnh càng nhanh thì chất lượng thực
phẩm càng được bảo toàn, làm lạnh đông cực nhanh có thể
tạo ra một lượng lớn các tinh thể đá có kích thước nhỏ và
đồng đều, vì thế có thể hạn chế mất mát nhỏ giọt trong xả
đông. Tuy nhiên đông lạnh cực nhanh với nhiệt độ cực thấp
có thể dẫn đến cấu trúc bị phá vỡ khi sức căng nội bào lớn
hơn mức chịu đựng đông lạnh của vật chất tế bào.
b. Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông:
 Biến đổi vật lý:
13
Tùy theo mức độ làm lạnh lượng ẩm trong sản phẩm có thể thay
đổi ít hay nhiều:
- Dẫn đến sự tổn hao khối lượng tự nhiên và sự khô bề mặt do thất

thoát lượng ẩm trong rau quả, để hạn chế việc này ta cần kiểm soát
nhiệt độ hợp lý,bao gói sản phẩm khi đông lạnh.
- Dẫn dến sự biến đổi về trạng thái do cấu trúc tế bào bị rạn nứt khi
nước ở trong rau quả bị đóng băng, tế bào bị phá hủy do các tinh thể
nước đá bị chèn ép, làm mất khả năng hoạt động sống của tế tào
thực vật:
=> Mất tính bán thẩm thấu
=> Mất khả năng trao đổi chất
- Để giảm thiểu điều này ta sử dùng phương pháp làm mát trước khi
đông lạnh. Vì làm mát trước sẽ giảm thay đổi đột ngột của nhiệt độ,
chênh lệch nhiệt độ của mô tế bào và môi trường và nhiệt độ từ biên
đến tâm làm lạnh.
- Dẫn đến mất mát rĩ nước trong rã đông ,các yếu tố ảnh hưởng đến
sự rĩ nước: kích cỡ và vị trí các tinh thể đá, tốc độ rả đông, mức độ
tái hấp thu nước, tình trạng mô trước khi đông lạnh và khả năng giữ
nước của mô. Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước trong
nguyên sinh chất bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo
trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng
thái ban đầu, hiện tượng thuận ngịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi
hơn ở rau quả. Quá trình rã đông, gây ra hiện tượng rĩ nước, dẫn
đến mất mát chất dinh dưỡng, cấu trúc, độ mọng nước và diện mạo
của sản phẩm. Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành
nhỏ, ít chèn ép tế bào rã đông nước trong tế bào chạy ra ít, không
14
làm tổn hao chất dinh dưỡng.Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp
thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng
sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm. Để khắc phục rĩ nước khi rã đông ta
cần thực hiện rã đông theo đúng hướng dẫn, đúng kỹ thuật. Có hai
phương pháp rã đông:
=> Bằng Lò vi sóng

=> Bằng nước lạnh

 Biến đổi hóa học:
Làm lạnh đông rau quả giúp tốc độ phản ứng hóa học, sinh học sẽ
giảm dần và tiến tới không đổi.
Tuy nhiên cũng còn những biến đổi đáng kể về chất lượng sản phẩm:
 Oxy hóa chất béo (chủ yếu các sản phầm từ động vật) diễn ra
trong thực phẩm đông lạnh dẫn đến suy giảm chất lượng: mùi vị,
vẻ bên ngoài, giá trị dinh dưỡng và biến tính protein . Suy giảm
mùi vị do oxy hóa xảy ra ở cả động vật lẫn thực vật. Để khắc phục,
rau thường được chần trước khi đông lạnh nên các yếu tố gây oxy
hóa bị loại bỏ hoặc ức chế. Sự thoái hóa các sắc tố cũng như biến
đổi màu sắc liên quan mật thiết đến sự oxy hóa chất béo.
 Biến tính protein: hoạt tính protein được đánh giá bởi khả năng
giữ nước, độ nhớt, khả năng tạo gel, tạo bọt, nhũ hóa, tạo sợi.
Phản ứng oxy hóa và peroxy hóa lipid cũng là nguyên nhân dẫn
đến thoái hóa protein trong bảo quản lạnh đông. Sự tách nước ra
khỏi tế bào và hình thành tinh thể đá là nguyên nhân quan trọng
gây ra biến tính protein.
 Hoạt động của enzym: Đông lạnh có thể ức chế phần lớn hoạt
đông của enzym nhưng không bất hoạt được hoàn toàn, phản ứng
15
enzym vẫn diễn ra ở mức độ giới hạn nào đó trong thực phẩm.
Trong nguyên liêu và sản phẩm chưa qua xử lí nhiệt, các enzym
thủy phân (phospholipase, protease, lipase …) vẫn còn hoạt động
trong suốt quá trình bảo quản lạnh. Trần rau trước đông lạnh có
thể bất hoạt enzym. Các enzym thủy phân như: chlorophylase và
anthocynase có sẵn trong thực vật, xúc tác phá hủy các sắc tố,
ảnh hưởng xấu đến màu sắc rau nếu như chúng không được bất
hoạt trong quá trình trần.

 Sự thay đổi màu sắc, việc giảm mùi vị sự giảm hàm lượng các
vitamin đặc biệt có sự mất mát các vitamin tan trong nước (vitamin
C, acid pantothenic) tại nhiệt độ tiền lạnh đông. Hoạt động của các
enzym như oxydoreductase, lipoxygenase dẫn đến giảm hương vị
và mất sắc tố trong rau, và nâu hóa trong trái cây.
 Biến đổi sinh hóa- vi sinh:
Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của của vi sinh vật và hoạt
động của enzyme bị kiềm chế rất rõ.Do lạnh đông nước chuyển thành
pha rắn, sự di chuyển của vi sinh vật kém đi , đồng thời chất nguyên
sinh bị mất nước, màng tế bào vi sinh vật bị nén mạnh. Nhiệt độ càng
thấp hoạt động sinh hóa của sản phẩm càng giảm. Phần lớn các enzym,
quá trình hô hấp của rau quả bị ức chế. khi rả đông, hơi ẩm ngưng tự
trên bề mặt và chất dinh dưỡng thoát ra ở các lỗ nhỏ tạo điều kiện tốt
cho sự phát triển của vi sinh vật. ð Là cơ sở khoa học để kéo dài thời
gian bảo quản chất lượng rau quả.
 Biến đổi cảm quan:
Bảo quản lạnh đông ít ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của rau
quả tươi. Bảo quản lạnh đông là cách tốt nhất để giữ chất lượng sản
phẩm cao nhất so với các phương pháp bảo quản khác. Nhưng vẫn còn
một số vấn đề, trong quá trình đông lạnh, tinh thể đá hình thành trong
16
mô rau quả dẫn đến biến đổi cấu trúc không mong muốn. Mô rau quả
qua đông lạnh chậm thì các tinh thể đá hình thành ngoài tế bào sẽ phá
vỡ thành tế bào, đông lạnh nhanh sẽ giữ được tốt hơn chất lượng cấu
trúc của mô, hư hại màng bán thấm…
c) Chỉ tiêu chất lượng rau quả: Có 5 giá trị chất lượng cho
sản phẩm rau quả
 Hình thức:
• Rau quả thường có hình dạng đặc trưng, nếu có hình không
bình thường khó được chấp nhận và có giá trị thấp hơn.

• Màu sắc là yếu tố để đánh giá độ chín.
• Khuyết tật của rau quả: vết xước, vết thâm, …làm giảm giá trị
thương phẩm của chúng.
 Cấu trúc: Thường được biểu thị bởi: độ chắc, độ giòn, độ mộng
nước,độ bột, độ xơ
 Hương vị: Có các loại vị giác cơ bản: ngọt, mặn, chua, chát, đắng.
Tùy theo mỗi người mà có ngưỡng cảm nhận khác nhau.
 Dinh dưỡng
 An toàn
II. Công nghệ lạnh đông khoai lang.
Sơ đồ tóm tắc:
17
18
Nguyên liệu
Gọt vỏ, cắt đầu, đuôi
Ngâm – Rửa
Chọn – Phân loại
Rửa sạch
Cắt thành lát hoặc Khúc
Rữa trong nước
có pha thuốc tím
Để ráo nước
Cân, xếp hộp,
đóng túi
Lạnh đông nhanh
Bảo quản, trữ đông
ở nhiệt độ -18
o
C
Xuất hàng

C. Giới thiệu một số thiết bị lạnh đông:
a) Thiết bị lạnh đông tầng sôi:
 Nguyên lý hoạt động:
- Nguyên liệu được vận chuyển bằng các băng tải có các lỗ, không
khí lạnh từ - 25
0
C đến – 35
0
C được thổi qua các băng tải này theo
hướng từ dưới lên với tốc độ 2-6 m/s để tạo trạng thái tầng sôi
 Sơ đồ cấu tạo:
b) Thiết bị lạnh đông dạng bản:
 Nguyên lý hoạt động:
- Trong thiết bị này, các bản có đáy rỗng, trong đó có chất tải lạnh,
các bản này xếp chồng lên nhau. Trên bản thực phẩm tương đối
mỏng được xếp thành một lớp giữa các bản với nhau và được ép
nhẹ để các bản và nguyên liệu được tiếp xúc nhau với diện tích
lớn
 Sơ đồ cấu tạo:
Thiết bị lạnh đông dạng bản
c) Thiết bị lạnh đông gió:
 Nguyên lý hoạt động:
- Trong lạnh đông gió liên tục, nguyên liệu được vận chuyển qua
hầm làm lạnh bằng bằng băng tải hoặc xe đẩy. Hầm có thể được
thiết kế với nhiều đoạn băng tải khác nhau. Thực phẩm được rơi
19
từ băng tải này xuống băng tải khác, hạn chế nguyên liệu dính
chùm và có thể hiệu chỉnh độ dày của nguyên liệu ở các khu vực
lạnh đông khác nhau.
 Sơ đồ cấu tạo:

Thiết bị lạnh đông gió
1- Máy nén; 2- Tháp giải nhiệt; 3- Bình chứa; 4-Bình ngưng; 5-
Bình tách dầu; 6- Bình tách lỏng; 7 – Bình trống tràn; 8- Tủ
đông gió; 9- Bình thu hồi dầu; 10- Bình trung gian; 11- Bể nước
xả băng; 12- Bơm xả băng; 13- Bơm giải nhiệt
d) Thiết bị lạnh đông dạng băng tải:
 Nguyên lý hoạt động:
- Nguyên liệu được băng tải này đưa đến buồng làm lạnh. Khí lạnh
được thổi vào ngược chiều với dòng chuyển động của nguyên
liệu, do đó hạn chế được hiện tượng mất ẩm.
 Sơ đồ cấu tạo:
20
Thiết bị lạnh đông dạng băng tải
e) Thiết bị lạnh đông kiểu xoắn ốc:
 Nguyên lí hoạt động:
- Băng chuyền bằng thép không gỉ, tốc độ có thể điều chỉnh vô
cấp tùy thuộc vào chủng loại và kích thước sản phẩm.
- Vỏ thiết bị được lắp ghép từ các tấm panel cách nhiệt PU, hai
mặt panel được bọc bằng tole color-bond hoặc thép không gỉ.
 Sơ đồ cấu tạo
- Điều khiển bằng PLC và màn hình giao tiếp rất thuận tiện cho
việc vận hành và điều chỉnh. Thiết bị điều khiển có thể kết nối
với hệ thống giám sát và điều khiển trung tâm.
21
Tài liệu kham khảo
Lạnh đông rau quả xuất khẩu – Trần Đức Ba
/> />quan-lanh-dong-rau-qua-10961/
22