Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực công nghệ sản xuất súp gà rong biển ăn liền

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

MƠN HỌC: Thực tập Cơng ngh ệ chế biến lương thực

1. Đoàn Huỳnh Cao Liêm_21116188 2. Nguyễn Hoàng Linh_21116191 3. Phan Thị Muội_21116196 4. Trịnh Th Thuý Nga_21116203 ị

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10, năm 2023

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

2 ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG D N Ẫ Tp. Hồ Chí Minh, ngày , tháng , năm GIẢNG VIÊN CHẤM ĐIỂM

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

3

DANH SÁCH THÀNH VIÊN VI T BÁO CÁOẾ HỌC KÌ I NĂM HỌC 2023-2024 1. Mã mơn học: PCPR414750

2. Đề tài: Công ngh s n xuệ ả ất súp gà rong bi n ể ăn liền 3. Giảng viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đặng M ỹ Duyên 4. B ng phân công nhi m v các thành viên ả ệ ụ

hoàn thành 1 Bài 2: CNSX bánh canh (+0.5đ) Đoàn Huỳnh Cao Liêm 100% 2 Bài thi: Súp gà rong biển ăn liền Nguyễn Hoàng Linh 100%

4 Bài 1: CNSX mì sợi (+0.5đ) Trịnh Th Thuý Nga ị 100% Ghi chú:

- Tỷ l % = 100% mệ ức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá và thống nhất giữa các thành viên.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

1.3. Các hướng nghiên cứu hiện nay ... 11

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên c u ... 12ứ 2.1. Nguyên li u ... 12ệ 2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 13

3. K t qu và bàn lu n ... 14ế ả ậ 3.1. Ảnh hưởng c a ph ủ ụ gia đến th i gian n u cờ ấ ủa mì ... 14

3.2. Ảnh hưởng c a ph ủ ụ gia đến kh ả năng hút nước của sợi mì (ml/g) ... 15

3.3. Ảnh hưởng c a ph ủ ụ gia đến đặc điểm c m quan s i mìả ợ ... 16

4. Kết luận ... 17

PHỤ L C ... 18Ụ TÀI LIỆU THAM KH O ... 21Ả BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH ... 23

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

1.4. Hướng nghiên cứu sản phẩm hiện nay ... 37 2. Nguyên liệu và phương pháp nguyên cứu ... 37

2.1. Nguyên li u ... 37ệ 2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 38 3. K t qu và bàn lu n ... 41ế ả ậ 3.1. Ảnh hưởng c a các thành ph n nguyên liủ ầ ệu đến độ hút nước của pasta ... 41 3.2. Ảnh hưởng c a các thành ph n nguyên liủ ầ ệu đến độ ẩm của pasta ... 41 4. Kết luận ... 42 PHỤ L C ... 43Ụ TÀI LIỆU THAM KH O ... 45Ả

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Hình 3.3. Sơ đồ quy trình làm các mẫu pasta ... 39

Hình 3.4. Các mẫu pasta sau khi ép đùn ... 39

Hình 3.5. Tạo hình pasta d ng g i và lị xo ... 40ạ ố Hình 4.1. Các loại súp ăn liền trên thị trường ... 46

Hình 4.2. Bột năng đa dụng Meizan (400g) ... 48 Hình 4.3. Sơ đồ quy trình sản xu t súp gà rong bi n ... 50 ấ ể Hình 4.4. Sản ph m súp gà rong bi n ... 51ẩ ể

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

B ng 2.2. B ng th hi n th i gian n u trung bình cả ả ể ệ ờ ấ ủa các mẫu bánh canh ... 28 B ng 2.3. B ng th hi n kh ả ả ể ệ ả năng hút nước trung bình giữa các mẫu bánh canh ... 29 B ng 2.4. B ng th hi n mả ả ể ệ ức độ thối hố trung bình c a s i bánh canh ... 29ủ ợ

B ng 3.1. Thành ph n nguyên li u ... 38ả ầ ệ Bảng 3.2. Độ hút nước trung bình c a hai m u pasta ... 41ủ ẫ Bảng 3.3. Độ ẩ m trung bình c a hai m u pasta ... 41ủ ẫ

B ng 4.1. Cơng thả ức cho món súp gà rong biển ... 49

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

9 PHỤ L C Ụ

Phụ ụ l c 1.1. S liệu thô th i gian n u mì ... 18ố ờ ấ

Phụ lục 1.2. Phân tích phương sai Anova thời gian nấu mì ... 18

Phụ ụ l c 1.3. S liệu thô kh ố ả năng hút nước của mì ... 18

Phụ ụ l c 1.4. Kết quả phân tích phương sai Anova khả năng hút nước của mì ... 19

Phụ ụ l c 1.5. Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles ... 20

Phụ ụ l c 1.6. Effect of ingredients and steaming on cooking quality of noodles ... 20

Phụ ụ l c 2.1. Kết quả khảo sát th i gian nấu c a các mẫu bánh canh (giây) ... 32 ờ ủ Phụ ụ l c 2.2. Kết quả khảo sát độ hút nước c a các mẫu bánh canh ... 33 ủ Phụ ụ l c 2.3. Kết quả khảo sát độ thoái hoá của các mẫu bánh canh ... 34

Phụ ụ l c 3. 1. Số liệu thô độ hút nước của hai mẫu Pasta ... 43

Phụ lục 3.2. Phân tích phương sai (ANOVA: Single Factor) độ hút nước c a pasta 43 ủ Phụ ụ l c 3.3. S liệu thô độ ẩm của hai m u pasta ... 43ố ẫ Phụ lục 3.4. Phân tích phương sai (ANOVA: Single Factor) độ ẩm của pasta ... 44

Phụ lục 4.1. Hàm lượng dinh dưỡng của các loại thịt khác nhau (trên 100 g) ... 53

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

10

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ S I Ợ 1. T ng quan ổ

1.1. Gi i thi u mì s i ớ ệ ợ

Mì s i là s n ph m d ng sợ ả ẩ ạ ợi dài, thường được ch bi n t b t mìế ế ừ ộ , nước và mu i. Nó ố được trải qua quá trình nhào tr n, ngh b t, cán tạo tấm, cắt, sau đó là các phương pháp xử ộ ỉ ộ lý nhi t khác nhau (s y khô, lu c, hệ ấ ộ ấp, chiên và đông lạnh…). Thường được ăn kèm với nước dùng. (Elke K. Arendt,2013)

Nguồn g c c a món mì s i châu Á có thể có niên đạố ủ ợ i ít nhất là 4000 năm trước. Các nhà kh o c h c Trung Quả ổ ọ ốc đã phát hiện ra nồi mì 4000 năm ở tây b c Trung Quắ ốc và ước tính món mì này đã được tiêu thụ sớm hơn ít nhất 1000 năm so với suy đoán trước đây trước khi những món ăn dạng sợi như vậy được ghi nhận châu Âu. (Lu et al., 2005) ở

Bing (bánh mì dẹt) được coi là nguyên m u c a món mì Trung Qu c và mì ki u m ch ẫ ủ ố ề ạ cắt bằng dao là sản phẩm đầu tiên c a h . Dủ ọ ạng mì ép đùn sớm nhất là mì Hele và chúng là loại mì chính được s n xuấ ở quy mô l n. ả t ớ Mì thủ cơng, mộ ạng thường được sản xuất t d t i nhà b ng cách s d ng các kạ ằ ử ụ ỹ năng chế ến liên quan đế bi n mì ki u m ch c t b ng dao ề ạ ắ ằ và mì Laomian, đã được phát triển sau khi lúa mì được đưa vào vùng đồng bằng mi n Tây, ề miền Trung Thi m Tây và mi n Trung Trung Quể ề ốc. (Wei et al., 2017)

Hình 1.1. Mì tươi

Mì s i có thợ ể được làm t nhi u lo i nguyên liừ ề ạ ệu thơ như bột mì, b t g o, b t kiộ ạ ộ ều m ch ho c tinh b t có ngu n g c t gạ ặ ộ ồ ố ừ ạo, lúa mì, đậu xanh, khoai mì, khoai lang, cao lương hoặc ngơ.

1.2. Phân loại

• Dựa vào nguyên liệu

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

11

Mì sợi làm t b t mì: mì s i Trung Qu c và Nhừ ộ ợ ố ật Bản Mì sợi kiều m ch: Soba ạ

Mì sợi làm t bừ ột gạo: bún, h u, phủ tiế ở, bánh canh… • Dựa vào muố ổi b sung vào b t nhào ộ

White noodles: mì được làm từ bột mì, nước, 2-8% muối NaCl tính theo khối lượng bột, sợi mì có màu trắng ngà như mì Udon, So-men, Hira men c- ủa Nhật Bản. (Fu,2008)

Yellow noodles: h n h p bỗ ợ ột nhào được b sung mu i Kansui (h n h p natri và kali ổ ố ỗ ợ cacbonat và STPP), sợi mì có màu vàng, mùi thơm đặc trưng, kế ấu chắc chắn, đàn hồi. t c (Fu, 2008)

• Dựa vào kích thước (Nagao, 1996)

<small> B ng 1.1</small>ả . Kích thước của các loại mì Loại mì sợi Độ dày (mm) Ví dụ

Rất nhỏ 0.7 – 1.2 Somen, longxu mian

Bình thường 1.9 – 3.8 Udon

Bản dẹp 5.0 – 6.0 Kishi-men, hira-men, dai-mian, chu mian - 1.3. Các hướng nghiên cứu hiện nay

Mì sợi là món ăn chủ ế ở Châu Á và đượ y u c yêu thích r ng rãi trên tồn th gi i, là ộ ế ớ món ăn phù hợp mọi lứa tuổi vì tính đa dạng, linh hoạt và cảm giác ngon miệng của nó. (Choy, Hughes, & Small, 2010). Hi n nay, mì s i là m t th c ph m ch y u chệ ợ ộ ự ẩ ủ ế ỉ đứng sau bánh mì trên tồn th ế giới. Mì khơ và mì ăn liề chiếm phầ ớn n l n trong sản lượng mì vì tính tiện lợi, b o quả ản được lâu. Tuy nhiên, các s n phả ẩm mì thường khơng cung c p nhi u chấ ề ất dinh dưỡng cần thiết. Vì vậy, xu hướng nghiên cứu hiện nay là mì bổ sung protein, xơ, vitamine, khống…Ví dụ như nghiên cứ ảnh hưởu ng của các loại thịt khác nhau đến khả năng tiêu hóa tinh b t và protein trong mì th t in vitro (Man Li, 2017). Nghiên c u v nhộ ị ứ ề ững đặc tính hóa lý, tính lưu biến, chất lượng nấu, khả năng tiêu hóa khi bổ sung hay thay thế ngu n bồ ột khác như mì khoai tây bổ sung bột đậu ph ng (ộ Yongdi Li, 2023), rice noodle b ổ sung bột măng (Chun-Xia Zou,2023), mì khoai lang tím (Han Hu, 2023) …

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

12

Bên cạnh đó, hiện nay nhu c u s dầ ử ụng mì tươi tăng cao vì kết cấu và hương vị ự t nhiên tươi ngon nhưng khó bảo quản vì mì tươi có độ ẩm cao, nhiều dinh dưỡng nên cũng có nh ng ữ hướng nghiên cứu phương án kéo dài thời gian b o quả ản mì tươi như: “Kéo dài thời h n s d ng cạ ử ụ ủa mì tươi với nisin được s n xu t bả ấ ởi Lactococcus lactis subsp. Bột chua lên men lactis và những thay đổi đặc tính trong q trình b o qu n Anying Nie,2023), ả ả ” ( “Ảnh hưởng của chitosan oligosaccharide đến thời gian bảo quản và chất lượng mì tươi” (Hao Chen,2023)…

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên li u ệ

B t mì s 11: Bộ ố ột được sử ụng làm mì sợi là lo i lúa mì c ng d ạ ứ , chúng có hàm lượng protein trung bình (11 - 13%). Kh ả năng hấp thu nước tạo m ng gluten khá t ạ ốt.

Trứng: được thêm vào để tăng hương vị và góp phần tạo màu sắc cho sợi mì do lịng đỏ trứng ch a các s c t xanthophyl t o màu vàng cho s i mì. Vi c b sung tr ng còn giúp ứ ắ ố ạ ợ ệ ổ ứ tăng dinh dưỡng và ổn định kết cấu cho sợi mì.

Muối ăn (NaCl): chất tăng cường hương vị, tăng kết cấu, chất hỗ trợ tạo màu và bảo qu n. Muả ối ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của bột mì do đó làm thay đổi k t c u c a mì ế ấ ủ giúp sợi mì có độ dai và m n. (Larisa Cato, Mị an Li ,2020)

Nước: là thành phần giúp phân tán, hòa tan các chất, góp phần quan tr ng trong q ọ trình hình thành mạng gluten.

Muối kansui: tạo mùi hương và màu vàng đặc trưng cho sợi mì. Việc bổ sung mu i ố kiềm làm tăng khả năng hấp th ụ nước và giảm thời gian nhào tr n, kộ ết cấu bột chắc hơn, ít kéo dãn hơn. (Larisa Cato, Man Li ,2020)

STPP: tăng độ b n cho m ng gluten trong quá trình nhào bề ạ ột, tăng khả năng giữ nước, ức chế s mất màu cự ủa mì tươi, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh b t, giảm t n thất khi nấu. ộ ổ (Fu,2008; Tan et al., 2009). STPP cũng giúp cho sợi mì có độ dai và độ đàn hồi cao hơn, không b gãy khi n u. (Niu et al., 2014; Wang et al., 2011). ị ấ

CMC: Carboxymethylcellulose làm cho mì sợi có độ dai và khả năng phục h i cồ ấu trúc cao hơn, không bị gãy khi nấu. CMC cũng giảm độ dính giữa các sợi mì, làm cho sản phẩm dễ ăn và ngon hơn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

14

Xác định chất lượng n u c a s i mì thơng qua th i gian n u và kh ấ ủ ợ ờ ấ ả năng hấp th ụ nước của sợi mì:

• Thời gian n u (phút): cân 5g s i mì cho vào nấ ợ ồi chưa 500ml nước đun sôi. Thời gian n u tính t lúc cho s i mì vào nấ ừ ợ ồi cho đến khi s i mì h hóa hồn tồn (lõi tr ng gi a sợ ồ ắ ữ ợi mì biến mất, sợi mì n i hồn tồn trên mổ ặt nước)

• Khả năng hút nước của s i mì (ml/g):ợ sợi mì sau h ồ hóa hoàn toàn được để ráo nước. tiến hành cân khối lượng c a s i mì. Khủ ợ ả năng hấp thụ nước được xác định b ng sằ ố ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa).

Đánh giá cảm quan sợi mì để so sánh độ dai của các mẫu.

Giá trị P-value = 0,44 (phụ lục 1.2) > 0,05 nên ta có thể kết luận rằng thời gian nấu của các mẫu khơng có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Có thể do q trình nấu khơng canh được đúng thời gian sợi mì hồ hóa hồn tồn dẫn đến độ chụm kết quả thấp, độ lệch chuẩn dao động lớn.

Theo k t quế ả thống kê được ta th y m u 3 có th i gian n u trung bình th p nh t tiấ ẫ ờ ấ ấ ấ ếp đến là mẫu 4, mẫu 1, mẫu 5 và mẫu 2 có thời gian nấu trung bình cao nhất. Kết quả có sự sai v lý thuy t. D a vào lí thuy t, thề ế ự ế ời gian n u c a các m u mì ch a ph gia ngấ ủ ẫ ứ ụ ắn hơn do chúng làm tăng khả năng hấp thụ nước cho quá trình nhào b t phát tri n m ng gluten t ộ ể ạ ừ đó nước dễ xâm nhập vào hơn, nấu chín mì nhanh hơn (Moss và cộng sự, 1986). Từ đó ta dự đốn được mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu thấp nhất cịn mẫu 1 có thời gian nấu cao nhất, so với kết qu ả thu được rất mâu thuẫn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

15

M u 3 có th i gian n u trung bình thẫ ờ ấ ấp hơn so với m u 1 ẫ đúng với các nghiên c u. ứ B i vì NaCl làm gi m khở ả ả năng hấp thụ nước c a b t mì, trong khi kansui (Kủ ộ <small>2CO3 </small>, Na2CO3, STPP) làm tăng đáng kể khả năng hấp thụ nước (Chu, 2004). Do v y, m u 3 có ậ ẫ thời gian nấu thấp hơn so với mẫu 1 vì m t nghiên cứu đã quan sát được khả ộ năng hấp thụ nước giảm đi một chút thời gian nấu sẽ tăng đáng kể (Abhijeet Arun Gatade, Akshaya Kumar Sahoo, 2015). Đồng th i m u 2 s có th i gian nờ ẫ ẽ ờ ấu cao hơn mẫu 3 vì chỉ ổ b sung STPP còn m u 3 là hẫ ỗn hợp mu i kansui (Kố <small>2CO3</small>, Na<small>2CO3</small>, STPP), khả năng hút nước của m u 3 s ẫ ẽ cao hơn mẫu 2.

M u 5 s là m u có th i gian n u trung bình th p nh t vì m u 5 ch a c 3 ph gia ẫ ẽ ẫ ờ ấ ấ ấ ẫ ứ ả ụ kansui, STPP, CMC giúp cho khả năng hút nước c a mì cao nhủ ất. Do đó mẫu mì 5 m ng ạ gluten được hydrate hóa triệt để, và tinh bột mì cũng hydrate triệt để vì vậy khi nấu mì sẽ được h hóa tồ ốt hơn, rút ngắn thời gian nấu.

M t nghiên c u c a Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo (2015) v sộ ứ ủ ề ự ảnh hưởng c a phụ gia đến thời gian nủ ấu mì cũng cho thấy sự có mặt của phụ gia th i gian nờ ấu s gi m. So sánh các m u C, D, F, G (ph l c 1.5, 1.6) ta th y th i gian n u m u D có chẽ ả ẫ ụ ụ ấ ờ ấ ẫ ứa guar gum gi m 0,2 phút so v i m u C khơng có ph gia. Còn m u F và G th i gian n u ả ớ ẫ ụ ẫ ờ ấ gi m 0.6 phút khi b sung thêm kansui. Vì v y, ph gia ả ổ ậ ụ ảnh hưởng đáng kể đến th i giaờ n n u c a mì. Tuy nhiên k t quấ ủ ế ả thực nghi m c a nhóm cịn nhi u mâu thuệ ủ ề ẫn, không đúng với các nghiên cứu báo cáo.

3.2. Ảnh hưởng của ph ụ gia đến khả năng hút nước của s i mì (ml/g) ợ Bảng 1.4. Kh ả năng hút nước trung bình của các m u mì ẫ

Khả năng hút nước trung bình

(ml/g)

0,69 ± 0,12 0,78 ± 0,07 0,59 ± 0,24 0,68 ± 0,13 0,55 ± 0,09

Giá trị P-value = 0,13 (phụ ục l 1.4) > 0,05 nên ta có th k t lu n ể ế ậ khả năng hút nước của các mẫu khơng có s khác biự ệt có ý nghĩa về mặt th ng kê. Có thố ể do sai s thiố ết bị, nh m l n khi cân, th t thốt trong q trình nầ ẫ ấ ấu, lượng m u ít, s l n l p thí nghi m ít, hoẫ ố ầ ặ ệ ặc có thể do mì chưa được ráo nước, chưa hồ hóa hồn tồn dẫn đến sai lệch.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

16

Theo kết quả thống kê được ta thấy mẫu 2 có khả năng hút nướ trung bình c cao nhất, thấp nh t là m u 5. K t qu có s m u thu n. Theo lý thuy t dấ ẫ ế ả ự ẫ ẫ ế ự đoán mẫu 5 là mẫu có độ hút nước cao nhất bởi vì có chứa cả ba phụ gia STPP, kansui, CMC đều tăng khả năng hút nước c a mì. ủ

M t nghiên c u c a Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo (2015) v s ộ ứ ủ ề ự ảnh hưởng c a ph ủ ụ gia đến kh ả năng hút nước của mì. So sánh các m u C, D, F, G (ph lẫ ụ ục 1.5, 1.6) ta th y ấ khả năng hút nước c a m u mì G ch a c guar gum và kansui có kh ủ ẫ ứ ả ả năng h p thấ ụ nước cao hơn so với C, D, E. Tuy nhiên k t quế ả thu được m u mì s 5 ch a c ba ẫ ố ứ ả ph gia l i có kh ụ ạ ả năng hấp th ụ nước th p nh ấ ất.

3.3. Ảnh hưởng của ph ụ gia đến đặc điểm c m quan s i mìả ợ M u mì 1 có màu nh t, ít dai, d t, dính. ẫ ạ ễ đứ

Mẫu mì 2 được bổ sung STPP, mẫu mì dai hơn, màu mì khơng đặc trưng.

Mầu mì sơ 3 được b sung kansui t o màu ổ ạ vàng đặc trưng cho mì, có hương vị đặc trưng, dai và ít dính. Màu vàng là kết quả của phản ứng hóa học giữa flavonoids có trong b t mì và mu i ki m. Mộ ố ề ức độ vàng ph thuụ ộc vào lượng kansui và hàm lượng s c t có ắ ố trong bột mì. (Miskelly, 1984)

M u mì sẫ ố 4 được b sung CMC là m t h p ch hydrocolloid có khổ ộ ợ ất ả năng hút nước giữ nước r t t t nên sấ ố ợi mì dai hơn, đàn hồi hơn, nhưng không tạo màu sắc đặc trưng cho sợi mì.

M u mì s 5 là m u mì k t h p các ph gia, s i mì dai ngon, màu s c mùi vẫ ố ẫ ế ợ ụ ợ ắ ị đặc trưng, sợi mì tách rời khơng bị kết dính, khơng đứt gãy khi nấu.

M u 6 mì gà t hiẫ ớ ểm là mẫu phát tri n s n ph m t công th c m u mì s 5. Vi c lể ả ẩ ừ ứ ẫ ố ệ ựa chọn m u s 5 làm m u phát triẫ ố ẫ ển vì độ dai c a mì r t t t khi ph i tr n thêm gà và ủ ấ ố ố ộ ớt hiểm, s i mì v n giợ ẫ ữ được độ dai mong muốn. B sung 5% t hi m vào s i mì giúp tổ ớ ể ợ ạo hương đặc trưng của ớt và v cay t trong sị ừ ợi mì k t h p v i 10% c gà giúp b sung thêm protein ế ợ ớ ứ ố cho sợi mì. Đặc biệt protein t ừ thịt gà có kh ả năng tiêu hóa cao, hàm lượng acid amine thiết yếu lên đến 90.3% ( A Faber và c ng s , 2010). S n phT ộ ự ả ẩm hướng tới đối tượng thích ăn cay và các cơ sở bán mì cay t hiểm, hay các cơ sở bán mì cay. ớ

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

17

C m quan c a s i mì gà t hi m có màu xanh nh t cả ủ ợ ớ ể ạ ủa ớt, mùi thơm đặc trưng, cay khi nhai trong khoang mi ng, sệ ợi mì dai khơng đứt gãy khi nấu.

Hình 1.3. Mì gà t hi m ớ ể

Hình 1.4. Các m u mì s i sau khi lu c ẫ ợ ộ 4. Kết luận

Các thí nghi m c a nhóm khơng th hiệ ủ ể ện được sự ảnh hưởng c a phủ ụ gia đến thời gian n u và khấ ả năng hút nước c a mì s i v m t sủ ợ ề ặ ố liệu th ng kê. Số ố liệu phân tích được có r t nhi u mâu thu n so vấ ề ẫ ới các bài báo nghiên cứu. Qua đó, thấy được thí nghi m có rệ ất nhi u sai sót t nhiề ừ ều nguyên nhân như nguyên liệu, thi t bế ị, người th c hiự ện… Nhưng về m t c m quan ta thặ ả ấy được rõ sự ảnh hưởng c a phủ ụ gia đến màu sắc, hương vị, k t cế ấu của sợi mì.

Điều ki n tiên quy t c a m t s i mì ngon là s i mì phệ ế ủ ộ ợ ợ ải có độ dai, màu sắc đẹp, hương vị đặc trưng. Vì vậy, vi c s d ng ph gia giúp c i thi n chệ ử ụ ụ ả ệ ất lượng c a mì s i là c n thiủ ợ ầ ết trong nghiên c u và s n xu t. S d ng v i liứ ả ấ ử ụ ớ ều lượng hợp lý và đúng với quy định để đảm b o an toàn v sả ề ức khỏe cho người tiêu dùng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

18 PHỤ L C Ụ

Phụ ụ l c 1.1. S u thô thố liệ ời gian nấu mì

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Khối lượng mẫu mì

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

19 Lần 2

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Khối lượng mẫu mì trước

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Khối lượng mẫu mì

Phụ ụ l c 1.4. Kết qu ả phân tích phương sai Anova khả năng hút nước c a mìủ Anova: Single Factor

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

20

Phụ ụ l c 1.5. Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles

(Nguồn: Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles, Abhijeet Arun Gatade, Akshaya Kumar Sahoo, 2015, trang 2)

Phụ ụ l c 1.6. Effect of ingredients and steaming on cooking quality of noodles

(Nguồn: Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles, Abhijeet Arun Gatade, Akshaya Kumar Sahoo, 2015, trang 4)

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

21 TÀI LIỆU THAM KH O Ả

1. Abhijeet Arun Gatade, Akshaya Kumar Sahoo (2015). Effect of additives and steaming on quality of air dried noodles, DOI 10.1007/s13197-015-2013-y 2. Ai-Ling Choy, Jeff G. Hughes, Darryl M. Small (2010). The effects of microbial

transglutaminase, sodium stearoyl lactylate and water on the quality of instant fried noodles. Anying Nie và c ng sộ ự (2023), Extending s helf life of fresh noodles with nisin producer Lactococcus lactis subsp. lactis fermented sourdough and characteristic changes during storage. Chu, Y. P (2004). Study on the influence of alkaline condition to the rheology property of the flour dough. Food Science and Technology. 3, 83-85.

5. Chun-Xia Zou (2023), The structural characteristics and in vitro starch digestibility of rice noodles as affected by the addition of ultrafine whole pulp of bamboo shoots.

8. Han Hu (2023). Effects of particle size on the structure, cooking quality and anthocyanin diffusion of purple sweet potato noodles.

9. Hao Chen, Xiao-Na Guo, Ke-Xue Zhu (2023). The effect of chitosan oligosaccharides on the shelf-life and quality of fresh wet noodles.

10. Larisa Cato , Man Li (2020). Chapter 3 - Functional ingredients in Asian noodle manufacturing. Asian Noodle Manufacturing Ingredients, Technology, and Quality 2020, Pages 25-42. 11. Lu, H.Yang, X. Ye, M. Liu, K.Xia, Z. Ren, X. et al. (2005). Millet noodles in late

Neolithic China. Nature 437, 967-968. Miskelly, D.M (1984.) Flour components affecting paste and noodle colour. J. Sci. Food Agric. 35, 463-471.

13. Moss, H. J. Miskelly, D. M. và Moss R (1986). The effect of alkaline conditions on the properties of wheat flour dough and cantonese-style noodles. Journal of Cereal Science, 4(3), pp. 261 268. doi: – 14. Nagao, S., 1996. Processing technology of noodle products in Japan. In: Kruger,

J.E., Matsuo, R.B., Dick, J.W. (Eds.), Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN, pp. 169e194.

15. Niu, M. Li, X.D. Wang, L. Chen, Z.X. Hou, G.G (2014). Effects of inorganic phosphateson the thermodynamic, pasting, and Asian noodle-making properties of whole wheatflour. Cereal Chem. 91 (1), 1-7.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

22

16. T A Faber và c ng sộ ự (2010). Protein digestibility evaluations of meat and fish substrates using laboratory, avian, and ileally cannulated dog assays. DOI: 10.2527/jas.2009-2140

17. Wei, Y. Zhang, Y.Liu, R. Zhang, B. Li, M. Jin, S.(2017). Origin and evolution of Chinese noodles. Cereal Foods World 62 (2), 44 - 51. Xiao Fu (2008). Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing. Food Research International 41 (2008) 888 902. –

19. Yi Liu (2023). The effect of different meat types on the in vitro digestibility of starch and protein in meat noodles. Yongdi Li (2023). Effects of peanut oligopeptides on the pasting properties of potato starch and digestive characteristics of dry, flat potato starch noodles.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

23

BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 1. T ng quan v bánh canh ổ ề

1.1. Định nghĩa

Bánh canh là s n phả ẩm lương thực d ng sạ ợi, được làm ch y u t b t g o có hàm ủ ế ừ ộ ạ lượng amylose từ trung bình đến cao (>22% amylose). Loại sản phẩm này được chế biến t tinh b t g o, bừ ộ ạ ột năng, bột bắp,… Không giống như lúa mì, chúng khơng chứa gluten nên khi ch bi n yêu c u ph i h hóa tinh bế ế ầ ả ồ ột để liên k t chúng l i v i nhau ho c tr n vế ạ ớ ặ ộ ới bột mì để ậ t n d ng gluten có trong b t mì (Fu, 2008). ụ ộ

S i bánh canh là mợ ột món ăn lâu đời ở Việt Nam, có ngu n g c tồ ố ừ vùng Đơng Nam b . M t sộ ộ ố loại bánh canh n i ti ng ổ ế ở Việt Nam có th kể ể đến như bánh canh chả cá Nha Trang, bánh canh Tr ng Bàng Tây Ninh, bánh canh Nam Phả ổ Huế, bánh canh ghẹ Vũng Tàu, bánh canh bột x t miắ ền Tây,…

1.2. Phân lo i ạ

Ở Việt Nam, dựa vào thành ph n nguyên li u và công ngh s n xuầ ệ ệ ả ất, bánh canh được phân làm 3 loại chính: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc và bánh canh bột xắt.

1.2.1. Bánh canh b t g o ộ ạ

Đây là loại bánh canh được làm hoàn toàn bằng bột g o. S n ph m cu i cùng có màu trạ ả ẩ ố ắng đục và r t m m. Tuy ấ ề nhiên do làm hoàn toàn b ng b t g o nên s i bánh caằ ộ ạ ợ nh không được dai và d b bễ ị ở. Chất lượng b t g o càng cao thì ộ ạ s i bánh canh thành ph m sợ ẩ ẽ càng ngon. Tiêu chí để phân loại s i bánh canh ngon là s i bánh canh ít b b , khơng b ợ ợ ị ở ị

ôi thiu khi b o qu n lâu. ả ả Hình 2. Bánh canh b t gộ ạo 1.2.2. Bánh canh bột lọc

Thay vì làm t b t g o thì thành ph n chính c a loừ ộ ạ ầ ủ ại bánh canh này là bột năng. B t gộ ạo thường được pha theo t l ỉ ệ ¼ so với bột năng vì nếu dùng hồn tồn bột năng, s i ợ bánh canh s r t c ng và dai. Bánh canh b t l c thành phẽ ấ ứ ộ ọ ẩm có màu ng trong, dai, dtrắ ẻo và thơm. Nó có th ể để ở ngồi

lâu hơn, ít bị chua và ít bị bở nát hơn so với bột gạo. Hình 2. Bánh canh bột lọc 1.2.3. Bánh canh b t xộ ắt

Về c m quan, bánh canh b t x t loả ộ ắ ại bánh canh không đồng đều về kích thước, sợi ng n, dài, to, nh khác nhau gi a các s i bánh canh. ắ ỏ ữ ợ Thông thường bánh canh b t xộ ắt được

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

24

làm t g o ho c bừ ạ ặ ột gạo nguyên chất. Người ta s nhào b t vẽ ộ ới nước sôi để ạ t o thành khối b t nhào d o, ch c và m n. Sau khi nhào b t, kh i bộ ẻ ắ ị ộ ố ột được trải đều lên b m t ph ng, sau ề ặ ẳ đó dùng dao hoặc dùng dây để cắt thành sợi.

Hình 2.1. Bánh canh bột xắt 1.3. Hướng phát triển sản phẩm

Theo nghiên c u thứ ị trường được công b b i Grand View Research Inc, quy mơ th ố ở ị trường mì g o tạ ại Châu Âu và Châu Á Thái Bình Dương ước tính đạt 1,69 t ỷ USD vào năm 2014 và con số này được d báo sự ẽ tăng đều đặn đến năm 2022 để đạt 3,6 t USD (YK ỷ Low, 2019).

Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm mì gạo từ gạo lứt vì lợi ích s c kh e cứ ỏ ủa nó như cải thiện các đặc tính dinh dưỡng và tiêu hóa. Các s n ph m mì gả ẩ ạo n u sấ ẵn được b sung bổ ột đậu (đậu vàng, đậu xanh và đậu lăng) lên tới 30/100 g có chất lượng rất tốt (Bouasla và c ng sộ ự, 2017 ).

Ngoài ra, các loại ngũ cốc khác nhau đã được bổ sung để làm tăng thêm phong phú cho s n ph m mì g o: b t ki u m ch, c d n, lúa mi n, khoai tây, bã s n và v ả ẩ ạ ộ ề ạ ủ ề ế ắ ỏ bưởi (Zhan-Hui Lu, 2019).

c châu Á, nhi u chi t xu t th c v t t nh c s d n

các loại th c phự ẩm giàu tinh bột để ạo hương vị t và chất tạo màu, cũng như để tăng cường s c kh e và b o quứ ỏ ả ản thực ph m vì ho t tính ch ng oxy hóa và tác d ng kháng khu n cẩ ạ ố ụ ẩ ủa chúng (Han và cộng s , 2012). ự

2. Nguyên li u và ệ phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên li u ệ

• Bột gạo

Xét v thành ph n, b t g o có kho ng ề ầ ộ ạ ả 0.4-0.8% ch t béo, 7% protein, 78% ấ carbohydrate và cung cấp một lượng đáng kể vitamin B, thiamin, niacin và riboflavin (Ahmed, 2016).

Hạt g o tr ng và g o l c là hai loạ ắ ạ ứ ại chính dùng để ả s n xuất bột gạo. Trong đó hạt gạo trắng có hàm lượng amylose cao, khoảng 27.71%, trong khi đó gạo lứt có hàm lượng amylose thấp hơn, chỉ khoảng 3.36%.

Các lo i b t g o có nạ ộ ạ ồng độ amylose cao, độ đặc gel cao và nhiệt độ ồ h hóa th p rấ ất thích hợp để làm bún (Ahmed, 2016).

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

25 • Bột năng

Bột năng là loại bột được s n xu t t c khoai mì (c a sả ấ ừ ủ ủ ắn). Nó có hàm lượng chất khô (ch t béo, tro, protein) th p. Tinh bấ ấ ột năng thông thường ch a kho ng 75%-80% ứ ả amylopectin còn lại là 20 25% amyloza (Chao Feng Hsieh, 2018). –

-Khi b sung bổ ột năng vào công thức, s i bánh canh sợ ẽ dai hơn, khi chín sẽ trong và khơng b nát. Ngồi ra nó cịn giúp s i bánh canh ít b thối hố khi b o qu n lâu ngồi mơi ị ợ ị ả ả trường.

• H t tiêu xanh ạ

Trong h t tiêu xanh có ch a tinh d u và hai ạ ứ ầ ancaloit. Ngồi ra cịn có 8% chất béo, 36% tinh b t và 4.5% tro (ộ Đỗ ấ T t L i, 2004) ợ

Một trong hai ancaloit đó là chavixin, có cơng thức hố h c là Cọ <small>17H O193</small>N. H p chợ ất này chiếm 2.2% đến 4.6% trong h t tiêu. Nó là h p ch t d ng s t, có v cay h t làm cho h t ạ ợ ấ ạ ệ ị ắ ạ tiêu có vị cay.

Về cơng d ng, h t tiêu khi dùng li u nh giúp ụ ạ ề ỏ kích thích ăn ngon, tiêu hoá t tố , tăng cường ti t d ch v , dế ị ị ịch tu . Tuy nhiên nỵ ếu ăn liều lượng lớn s gây ra các tác d ng phẽ ụ ụ không mong muốn như sung huyết, viêm đường ti u tiể ện, đi tiểu ra máu,…

• Muối

Muối ăn có cơng thức hố học là NaCl. Nó được thêm vào với liều lượng khoảng 1% khối lượng b t nhộ ằm tăng hương vị ấ, c u trúc cho s n phả ẩm. Đồng th i nó cịn là ch t bờ ấ ảo qu n b ng cách c ch s phát tri n c a vi khu n, làm cho s n ph m lâu h ng hả ằ ứ ế ự ể ủ ẩ ả ẩ ỏ ơn. Muối còn là chất kết nối và chất tăng cường màu sắc cho sản phẩm (Đàm Sao Mai, 2012).

• Nước

Việc b ổ sung nước c n ph i ki m soát trong kho ng 30-ầ ả ể ả 35% để hydrate hoá b t m t cách ộ ộ tối ưu (Ahmed, 2016). N u cho quá nhiế ều nước kh i b t s b nhão, không t o ố ộ ẽ ị ạ được cấu trúc b t mong muộ ốn. Và ngượ ạc l i, nếu cho quá ít nước kh i b t số ộ ẽ khơng được hydrate hố hồn tồn, gây khó khăn cho các cơng đoạn sau của q trình chế biến. Nước có độ cứng thấp đến trung bình được coi là lý tưởng cho chế bi n bánh canh (Ahmed, 2016). ế

• STPP

Sodium tripolyphosphate (E451) có cơng th c c u t o hố h c là Na Pứ ấ ạ ọ <small>5 3O10</small>. Nó là hợp chất dạng b t, màu trộ ắng, không mùi, dễ tan trong nước và được ứng d ng nhiụ ều trong các ngành công nghiệp khác nhau như thực phẩm, dược phẩm, hoá chất,…

Đố ới v i sản phẩm bánh canh, việc thêm vào ph gia STPP giúp ụ ổn định cấu trúc khối bột nhào, tăng độ dai của sản phẩm, tăng khả năng hút nước và h hoá cồ ủa sợi bánh canh.

• Xanthan gum (E415)

Trong các s n ph m có ch a tinh bả ẩ ứ ột, xanthan gum được s dử ụng như một thành phần b ổ sung hữu hiệu. Lượng xanthan gum thêm vào kho ng 0.1%-0.2% có th cả ể ải thiện s ự ổn

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

26

định ởcác điều kiện khác nhau, cấu trúc và hình dạng c a sản phẩm. Trong quá trình nhào ủ bột, xanthan gum làm hạn ch s vón cế ự ục, cải thi n s ng nh t và h n ch mệ ự đồ ấ ạ ế ất nước cho khối bột nhào. Ngồi ra, nó cịn giúp t o c m giác ngon miạ ả ệng khi ăn.

2.2. Phương pháp nghiên cứu

Hạt tiêu Xay nhuyễn Định lượng

Nhào trộn 1 <small>Nước, muối, ph gia ụ</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">

Hoà tan mu i và phố ụ gia vào nước. Trộn b t g o và bộ ạ ột năng lại với nhau, sau đó cho t t h n hừ ừ ỗ ợp nước v a hoà tan vào và trừ ộn đều. Đố ới v i m u 5 (m u kh o sát) ta cho thêm ẫ ẫ ả 6g tiêu xanh đã xay nhuyễn vào hỗn hợp bột - nước và trộn đều. Để hỗn hợp bột nghỉ trong vòng 15 phút. Lúc này b t s h p thộ ẽ ấ ụ nước, tiến hành quá trình trương nở ạ h t tinh b t và ộ một số ph n ng hoá hả ứ ọc có thể ả x y ra

*H ồ hố sơ bộ

Làm nóng ch o ch ng dính và cho h n h p b t nói trên vào ch o. ả ố ỗ ợ ộ ả Đảo cho b t nóng ộ đều. Lúc này dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các hạt tinh bột sẽ được hồ hố và dính lại thành khối đồng nhất

*Nhào tr n 2 ộ

Sau bước hồ hoá sơ bộ khối bột đã đặc lại nên có thể nhào bột bằng tay. Lặp lại bước h ồ hoá sơ bộ và nhào trộn 2 đến khi nào khối bột dẻo, dai, khơng cịn dính tay nữa là được

*Cán b t ộ

Phủ m t l p bột áo lên kh i bộ ớ ố ột để khi cán khơng bị dính vào máy cán b t. Cán kh i ộ ố bột nhào thành tấm sao cho tấm bột có độ dày đều nhau và khơng b rách mép ị

*Cắt bột

C t t m b t thành nh ng sắ ấ ộ ữ ợi bánh canh đều nhau. Áo b t lên các sộ ợi bánh canh để chúng khơng bị dính vào nhau

2.2.3. Phương pháp phân tích

Xác nh chđị ất lượng n u (cooking quality) c a bánh canh ấ ủ

Đong 500mL nước vào nồi, đậy nắp kín và đun sơi. Khi nước sơi thì cho 5g sợi bánh canh vào. Thời gian nấu được tính t ừ lúc ắt đầ b u t ừ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi s i bánh canh ợ được h hóa hoàn ồ toàn. Điều kiện nhận biết là lõi trắng giữa sợi ở bánh canh bi n m ế ất.

Khả năng hút nước c a sợi bánh canh (%) ủ

Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000).

Đong 500mL nước vào nồi, đậy nắp kín và đun sơi. Khi nước sôi, cân 5g s i bánh canh ợ và cho vào nấu trong vịng 5 phút. Sau đó, vớt ra và để ráo nước trong vòng 1 phút. Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo. Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau:

</div>