Đề tài hoạt động kinh doanh ẩm thực tại pandanus resort
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (418.74 KB, 66 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">
<b>BỘ TÀI CHÍNH</b>
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETING</b>
<b>KHOA DU LỊCH</b>
<b>BÁO CÁO TIỂU LUẬNTHI KẾT THÚC HỌC PHẦNTÊN HỌC PHẦN: QUẢN TRỊ RESORTLỚP HỌC PHẦN: 2321111003601</b>
<b>NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN LỚP MSSVĐỗ Thị Ngọc Trầm 20DKS02 2021001099</b><b>Hà Đặng Mai Trâm 20DKS02 2021006112</b>
<b>Nguyễn Ngô Hồng Vi 20DKS02 2021001121</b>
<b>Phạm Thị Thảo Vi 20DKS02 2021006172</b>
<b>TÊN ĐỀ TÀI</b>
<b>HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰCTẠI PANDANUS RESORT</b>
<b>GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: TS. NGUYỄN THẠNH VƯỢNG</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2"><b>BỘ TÀI CHÍNH</b>
<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÀI CHÍNH – MARKETINGKHOA DU LỊCH</b>
<b>BÁO CÁO TIỂU LUẬNTHI KẾT THÚC HỌC PHẦN</b>
<b>ĐỀ TÀI</b>
<b>HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰCTẠI PANDANUS RESORT</b>
<b>GIẢNG VIÊN MÔN HỌC: TS. NGUYỄN THẠNH VƯỢNG</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3"><b>LỜI CẢM ƠN</b>
Để hoàn thành tiểu luận này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Tài Chính - Marketing vì đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thơng tin.
Xin cảm ơn giảng viên bộ môn – Thầy Nguyễn Thạnh Vượng đã giảng dạy tận tình, chi tiết để nhóm em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào bài tiểu luận này. Trong thời gian tham gia lớp học Quản trị resort của thầy, nhóm em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bước sau này.
Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài cũng như những hạn chế về kiến thức, trong bài tiểu luận chắc chắn sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự nhận xét, ý kiến đóng góp, phê bình từ phía thầy, cơ để bài tiểu luận được hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4"><b>LỜI CAM ĐOAN</b>
Nhóm em xin cam đoan đề tài: “Hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus Resort” là do chính nhóm em thực hiện một cách trung thực và không sao chép hoặc sử dụng kết quả đề tài nghiên cứu nào tương tự. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện tiểu luận này đã được ghi rõ nguồn gốc rõ ràng và được phép cơng bố.
Nếu phát hiện có sự sao chép kết quả nghiên cứu của đề tài khác, nhóm em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b>PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>MỤC LỤC</b>
LỜI CẢM ƠN...i
LỜI CAM ĐOAN...ii
PHIẾU NHẬN XÉT VÀ CHẤM ĐIỂM CỦA GIÁO VIÊN...iii
MỤC LỤC...iv
DANH MỤC SƠ ĐỒ...vii
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC...viii
MỞ ĐẦU...1
1. Lý do chọn đề tài...1
2. Mục tiêu nghiên cứu...2
3. Đối tượng nghiên cứu...2
4. Phương pháp nghiên cứu...2
5. Bố cục...3
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH ẨM THỰC TRONG RESORT... 4
1.1. Các khái niệm trong kinh doanh resort...4
1.1.1. Khái niệm resort...4
1.1.2. Các loại hình resort...5
1.1.3. Khái niệm kinh doanh resort...10
1.1.4. Các loại dịch vụ trong resort...11
1.1.5. Sự khác biệt giữa resort và khách sạn...14
1.2. Hoạt động kinh doanh ẩm thực trong resort...15
1.2.1. Khái niệm kinh doanhh dịch vụ ẩm thực trong resort...15
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">1.2.2. Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực trong resort...15
1.2.3. Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort...18
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort...20
1.2.5. Tiêu chí đánh giá hiệu quả kinh doanh dịch vụ ẩm thục trong resort...25
2.1.4. Cơ cấu tổ chức tại Pandanus Resort...29
2.2. Thực trạng hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Pandadus resort...33
2.2.1. Dịch vụ ẩm thực tại Pandanus Resort...33
2.2.2. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort...35
2.2.3. Cơ sở vật chất của nhà hàng trong Pandanus Resort...36
2.2.4. Thị trường kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Pandanus Resort...37
2.3. Đánh giá hoạt động kinh doanh dịch vụ ẩm thực tại Pandanus Resort...37
2.3.1. Ưu điểm...37
2.3.2. Nhược điểm...40
Tóm tắt chương 2...42
CHƯƠNG 3. GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ẨM THỰC TẠI PANDANUS RESORT...43
3.1. Cơ sở định hướng phát triển tại Pandanus Resort...43
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">3.2. Một số giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực tại
pandanus resort...44
3.2.1. Nâng cao cơ sở vật chất của bộ phận ẩm thực...44
3.2.2. Nâng cao chất lượng đội ngũ nhân viên...45
3.2.3. Đảm bảo chất lượng và đa dạng hóa menu...46
3.2.4. Cập nhật mức giá mới trên thực đơn...47
3.2.5. Quảng bá thương hiệu...48
3.2.6 Tập trung giữ chân khách hàng trung thành...48
3.3. Kiến nghị và đề xuất...49
3.3.1. Đối với ban Giám đốc resort...49
3.3.2. Đối với quản lí bộ phận ẩm thực...50
Tóm tắt chương 3...51
KẾT LUẬN...53
TÀI LIỆU THAM KHẢO...54
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><b>DANH MỤC SƠ ĐỒ</b>
Sơ đồ 2. 1. Cơ cấu tổ chức tại Panadus Resort (Nguồn: Internet)...30 Sơ đồ 2. 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự bộ phận ẩm thực tại Pandanus Resort...35
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11"><b>BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC</b>
STT Tên thành viên Nhiệm vụ được giao Tỷ lệ hoàn thành
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12"><b>MỞ ĐẦU</b>
<b>1. Lý do chọn đề tài</b>Du lịch là ngành cơng nghiệp khơng khói đóng góp nhiều vào nền kinh tế trên thế giới trong đó có Việt Nam. Kinh doanh resort cũng góp phần quan trọng trong việc phát triển kinh tế đất nước. Để kinh doanh resort có hiệu quả và phát triển lâu dài thì cần kinh doanh hiệu quả các hoạt động kinh doanh khác như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, kinh doanh dịch vụ ăn uống, dịch vụ vui chơi giải trí và các dịch vụ bổ sung khác. Các bộ phận trong resort phải kết hợp ăn ý hài hòa với nhau để mang đến cho du khách trải nghiệm hài lòng và tốt nhất. Đặc biệt dịch vụ ăn uống vơ cùng quan trọng đóng góp khá nhiều vào doanh thu khách sạn chỉ sau dịch vụ lưu trú. Do đó cần chú ý sao cho kinh doanh ẩm thực trong resort sao cho đặc sắc và thu hút được nhiều du khách lựa chọn tin tưởng sử dụng dịch vụ ẩm thực trong resorts mà khơng phải đi ra ngồi thưởng thức ẩm thực.
Thời đại ngày càng phát triển thì cuộc sống con người ngày càng nâng cao cho nên không chỉ dừng lại ở việc ăn cho no bụng mà món ăn cịn phải ngon và nhìn bắt mắt, hấp dẫn. Để thu hút nhiều khách hàng đến nhà hàng của mình thì các doanh nghiệp đã phải đầu tư khơng ít về nhà hàng của mình. Ẩm thực cịn nói lên sự đặc trưng văn hóa của từng vùng, chính vì thế kinh doanh ẩm thực trong resort là nhiệm vụ hết sức là quan trọng.
Mũi Né là nơi thuận lợi để phát triển du lịch với bãi biển tuyệt đẹp. Đến với Pandanus Resort Mũi Né có thể thấy đây là nơi nghỉ dưỡng độc đáo với cảnh biển tuyệt đẹp và cảm nhận nét văn hóa Chăm trong từng kiến trúc tại đây. Với hệ thống nhà hàng chất lượng cao cấp, du khách có thể thưởng thức nền ẩm thực khác nhau, từ nền ẩm thực mang đậm phong cách Việt Nam cho đến các nền ẩm thực khác nhau trên thế giớ. Đặc trưng là resort ven biển nên du khách có thể thưởng thức thức nền ẩm thực mang mùi vị từ biển cả vô cùng tươi ngon và đặc sắc.
Khi mà ngành du lịch đang dần khởi sắc trở lại sau đại dịch Covid. Bộ du lịch cũng đã có những giải pháp thu hút khách nước ngoài đến với Việt Nam cũng như người dân trong nước đi du lịch. Resort cũng đã có những chương trình khuyến mãi hợp tác với các tours trong và ngoài nước nhằm thu hút khách đến với resort của mình. Ngồi chính sách
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">giá thì resort cũng phải nâng cao chất lượng dịch vụ của mình để mang đến những trải nghiệm tuyệt vời cho du khách. Ẩm thực đặc trưng cho văn hóa từng vùng cho nên việc phát triển món ăn thật chất lượng để có thể khiến du khách khi nhớ đến món ăn sẽ nhớ ngay resort của mình. Đây cũng là cách để quảng bá resort và ẩm thực của nước ta đến với nhiều du khách nước ngoài. Chính vì đó nhóm tác giả chọn đề tài “Kinh doanh ẩm thực tại Pandanus Resort” với mong muốn không ngừng hoàn thiện và phát triển mang đến cho du khách nền ẩm thực đa dạng đặc sắc để phục vụ du khách tốt hơn.
<b>2. Mục tiêu nghiên cứu</b>
Mục tiêu chung: đề tài này nghiên cứu về kinh doanh ẩm thực trong Panadus Resort Mục tiêu cụ thể:
- Làm rõ khái niệm về resort, kinh doanh resort, kinh doanh ẩm thực trong resort, những yếu tố tác động đến hoạt động kinh doanh ẩm thực tại khu resort.
- Nghiên cứu thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort để đưa ra kết quả chính xác nhất.
- Sau khi nghiên cứu kĩ càng hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort, phân tích nhận xét ưu điểm, nhược điểm. Từ đó đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort
<b>3. Đối tượng nghiên cứu</b>
- Đối tượng nghiên cứu: Kinh doanh ẩm thực trong resort Pandanus - Khơng gian nghiên cứu: tại resort Pandanus thuộc tình Bình Thuận - Thời gian nghiên cứu: học kì II năm 2023
<b>4. Phương pháp nghiên cứu</b>
- Phương pháp nghiên cứu lý luận: đưa ra những cơ sở lý luận về resort, kinh doanh resort, kinh doanh ẩm thực trong resort.
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">- Phương pháp thu thập số liệu: tìm kiếm và tổng hợp thông tin, kiến thức, lý thuyết từ các nguồn đã có sẵn. Tìm kiếm thơng tin trong sách liên quan, tìm kiếm trên internet, tham khảo kết quả của nghiên cứu khoa học khác.
- Phương pháp phân tích tổng hợp đánh giá: sau khi tổng hợp các thơng tin, tiến hành phân tích, đánh giá thực trạng hoạt động kinh doanh ẩm thực tại resort từ đó rút ra nhận xét và đề xuất giải pháp phù hợp.
<b>5. Bố cục</b>
Ngoài phần mở đầu, kết luận, mục lục, phụ lục và tài liệu tham khảo, đề tài được chia thành 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lí thuyết về kinh doanh ẩm thực trong resort Chương 2: Thực trạng kinh doanh ẩm thực trong Pandanus resort
Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả kinh doanh ẩm thực tại Pandanus resort
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ KINH DOANH ẨM THỰCTRONG RESORT</b>
<b>1.1. Các khái niệm trong kinh doanh resort1.1.1. Khái niệm resort</b>
Khởi thủy của khái niệm "resort" là nơi chữa bệnh. Lâu dần resort đã trở nên khơng cịn độc quyền cho người chữa bệnh nữa mà dành cho những du khách. Trong tiếng Anh, “resort” là một thuật ngữ dùng để chỉ một mô hình lưu trú du lịch, nghỉ dưỡng cao cấp và thư giãn đa dạng, gắn liền với cảnh quan thiên nhiên và môi trường tự nhiên. Theo Wikipedia, resort được định nghĩa là nơi được sử dụng để thư giãn hoặc giải trí, thu hút du khách đến để tận hưởng kì nghỉ hoặc du lịch. Resort thường được quy hoạch thành khu thương mại khép kín, trong đó cung cấp hầu hết mong muốn của du khách, từ thức ăn, đồ uống, chỗ ở, nơi tập thể thao, vui chơi giải trí và mua sắm.
Cịn Peter Murphy, trong một nghiên cứu về ngành giải trí và khoa học xã hội, ông cho rằng “Resort là một doanh nghiệp được thiết kế để thu hút, tổ chức và làm thỏa mãn những kỳ nghỉ có kế hoạch của du khách. Khiến họ quay trở lại hoặc trở thành đại sứ tốt cho resort. Để đạt được những mục tiêu này đòi hỏi một sự quản lý chiến lược với thị trường mục tiêu rõ ràng và quan trọng nhất resort phải tạo ra được những trải nghiệm khác biệt cho du khách” (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
Cũng nghiên cứu về resort, hai nhà du lịch học người Úc - Ernst và Young đã viết rằng “Resort trước tiên là cung cấp sản phẩm lưu trú, ăn uống, vui chơi giải trị và điều dưỡng. Nhưng gần đây lại đóng một vai trị mới. Đó là tạo cơ hội cho các khách gặp nhau tình cờ lại kết thân với nhau, nối mạng xã hội”.
Resort là loại hình khách sạn được xây dựng độc lập thành khối hoặc thành quần thể gồm các biệt thự, căn hộ du lịch, băng-ga-lâu (bungalow) ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp, phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giải trí và tham quan du lịch (Hồ Huy Tựu & Lê Chí Cơng, 2015)
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4391- 2015 về xếp hạng khách sạn, resort là một loại hình khách sạn với tên gọi là khách sạn nghỉ dưỡng và được định nghĩa: “Là cơ sở lưu trú du lịch được xây dựng thành khối hoặc thành quần thể các biệt thự, nhà thấp tầng, căn hộ, thường ở khu vực có cảnh quan thiên nhiên đẹp, khơng khi trong lành, thường gần biển, gần sông, gần núi, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dịch vụ cần thiết, phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giải trí, tham quan,... của khách”
Như vậy, theo thời gian, quan niệm về resort đã được mở rộng cùng với trình độ nhận thức và nhu cầu của du khách. Nó khơng cịn là nơi ở đề dưỡng bệnh mà là một cơ sở lưu trú du lịch thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Cung cấp nơi ở hiện đại, với các thiết bị cao cấp, không khí trong lành để tạo sự thoải mái.
- Cung cấp sản phẩm ăn uống đa dạng, mang đâm yếu tố bản địa để khách vừa nghỉ dưỡng, vừa khám phá ẩm thực địa phương.
- Cung cấp đa dạng dịch vụ vui chơi giải trí độc đáo để mang lại sự thư thái.
- Cung cấp hệ thống dịch vụ chăm sóc sức khỏe phong phú để làm đẹp và phục hồi sức khỏe.
- Cung cấp một phong cách phục vụ chuyên nghiệp phù hợp với từng cá tính khách hàng, để họ ln có cảm giác được chăm sóc ân cần, tỉ mỉ và được coi trọng.
<b>1.1.2. Các loại hình resort</b>
Phân loại theo vị trí (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
<b>Resort gần nơi ở thường xun của khách: Loại hình resort này có thể nằm ở</b>
vùng biển, vùng núi, ao hồ, ven sông, đồng quê… Điều quan trọng là resort phải có cảnh đẹp, khơng khí trong lành, tạo được cảm giác thanh bình và sự hấp dẫn về mặt nào đó nhưng không quá xa với nơi ở của khách. Khách của các resort này đa số là khách cuối tuần (đến vào ngày thứ sáu và đi vào chiều chủ nhật).
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17"><b>Resort ở nơi xa nơi cư trú của du khách: Loại hình resort này thường có các</b>
vùng xa xơi, làng q hẻo lảnh, hay cũng có thể là trên núi cao. Thông thường, những du khách đến resort xa nơi ở thường xuyên là vì muốn tránh sự ồn ào, xô bồ của thành thị, để trốn đến nơi n tĩnh, thanh bìn. Hoặc họ cịn có thể đến đây du lịch vì nhiều lí do khác đặc biệt.
<b>Resort cạnh biển: Đây là loại hình resort khá phổ biến trên thế giới và đặc biệt là</b>
Việt Nam. Resort cạnh biển lấy phong cảnh và bầu không khí trong lành của biển làm nền tảng đầu tư và phát triển. Để xây dựng loại resort này, những bãi biển cần phải đáp ứng một số yêu cầu nhất định để có thể thu hút du khách như: biển phải phù hợp để bơi lội và chơi các mơn thể thao dưới nước, khơng có đá ngầm, sóng khơng to, hạn chế thiên tai (bão, lốc xốy…), biển khơng bị ơ nhiễm, khí hậu ấm áp trong suốt mùa du lịch…
<b>Resort gần sông, hồ: Điều cần thiết để xây dựng resort kiểu này là cảnh quan đẹp,</b>
khơng khí trong lành và hạ tầng giao thông thuận lợi. Mặt hồ hoặc sơng phải rộng, có tầm nhìn thống để có thể tổ chức được một số hoạt động thể thao như trượt nước, bay lượn, thuyền buồm… So với các resort ở biển thì resort ở gần sơng, hồ có giá trị tự nhiên thấp hơn. Do vậy để thu hút được khách, các resort này thường biến các tiềm năng du lịch địa phương thành sản phẩm liên kết của resort,
<b>Resort ở miền núi: Loại hình resort này cũng là loại hình khá phổ biến khi con</b>
người hiện nay để tránh khỏi sự nhộn nhịp của thành thị, thường hay tìm về các vùng xa xơi, khơng khí trong lành, n bình. Những du khách đến với resort trên núi đều là những người có mong muốn nghỉ ngơi thực sự hoặc họ muốn tìm hiểu thêm về một mơi trường mới lạ. Các du khách cịn có thể trải nghiệm một số mơn thể thao như: đi bộ băng rừng, leo núi, khám phá hang động… Resort trên núi thường xuất hiện một số nét văn hóa địa phương độc đáo của một số dân tộc ít người. Nó được thể hiện qua phong cách trang trí, cảnh vật, kiến trúc, quần áo, các món ăn truyền thống hay các sản vật được bày bán tại resort. Do vậy, các resort có thể tận dụng nét đặc trưng này và xây dựng các tuyến du lịch để du khách tìm hiểu về văn hóa địa phương.
<b>Resort trên sa mạc: Đây là loại hình resort cịn tương đối hạn chế, kén đầu tư. Lí</b>
do là vì resort này thường được xây dựng trên các ốc đảo hay trên sa mạc tồn cát, rất khó
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">khăn trong việc tổ chức xây dựng và duy trì hoạt động. Bên cạnh đó, các yếu tố thiết yếu như nước sinh hoạt, thực phẩm… đều hạn chế vì phải vận chuyển, cung cấp từ bên ngoài vào, gây khó khăn cho việc vận hành lâu dài của loại hình resort này. Nhưng hạn chế là thế, nơi đây lại có cảnh quan khác biệt, mới lạ, độc đáo, các loại động thực vật khác lạ, các hoạt động vui chơi giải trí cũng đặc biệt thu hút như trượt đồi cát, đi xe địa hình, cưỡi lạc đà… Vì sự khác biệt và mới lạ ấy mà nhiều du khách bị thu hút, họ không ngần ngại bỏ ra một khoản tiền lớn để có thể trải nghiệm loại hình resort này.
Phân loại theo mức độ đầu tư: (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
<b>Resort có quy mơ nhỏ (resort gia đình): Quy mô của loại resort này khá nhỏ (chỉ</b>
trên dưới khoảng 30 phịng), thường do các gia đình sống tại địa phương tận dụng các yếu tố có sẵn để xây dựng, khai thác, tự sở hữu và điều hành. Hạn chế của loại hình resort này là do thiếu vốn kinh doanh nên các chủ resort chỉ kinh doanh ẩm thực và nơi lưu trú với giá cả tương đối phải chăng.
<b>Resort có quy mơ trung bình: Loại hình resort này có khoảng từ 30 đến 100</b>
phịng, thường thuộc sở hữu của các công ty. Ở Việt Nam, loại hình này được đầu tư xây dựng trên khu đất có diện tích rộng khoảng 10 đến 30 hecta, phương tiện phục vụ lưu trú không quá sang trọng, đẳng cấp nên có thể phục vụ được nhiều tầng lớp khách hàng. Resort vẫn có các loại phịng tập hay vài phòng dịch vụ nhưng sức chứa bị hạn chế (khoảng 10 đến 15 người).
<b>Resort có quy mơ lớn: Là những khu nghỉ dưỡng có từ 100 phịng trở lên, trên một</b>
diện tích đất rất lớn. Vì quy mơ lớn nên cần một nguồn vốn cũng như nguồn lực đủ để xây dựng và vận hành resort. Nên các resort có quy mơ lớn thường thuộc quyền sở hữu của các công ty cổ phần, công ty TNHH 1 thành viên, cơng ty TNHH có vốn đầu tư nước ngồi. Sản phẩm chính của lạo hình resort này là các cơ sở lưu trú, kinh doanh ăn uống, các dịch vụ bổ sung phục vụ cho nhu cầu nghỉ ngơi, giải trí, khám phá của du khách (như spa, fitness, hồ bơi, suối nước nóng…). Ngồi ra, đây cũng là một địa điểm lý tưởng để mọi người tổ chức các sự kiện như đám cưới, tiệc tất niên, tiệc kỷ niệm, tiệc sinh nhật… tạo nguồn thu lớn cho resort.
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19"><b>Resort mang tính phức hợp: Loại hình resort này thường được thấy ở các quốc</b>
gia lơn như Mỹ, Ý, Tây Ban Nha, Úc… Đặc biệt nổi bật trên thế giới là cáckhu phức hợp ở Las Vegas, Palm Spring, Hawai… Còn ở Việt Nam, có một khu nghỉ dưỡng phức hợp vơ cùng nổi tiếng nằm trên đảo Tuần Châu. Đây là loại hình resort đặc biệt cao cấp, có đầy đủ các loại dịch vụ cần thiết, độc đáo, đặc trưng (như sòng bài, sân golf…), phục vụ đa dạng nhiều loại đối tượng khác nhau.
Phân loại theo tiêu chí mơi trường: (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
<b>Resort ứng dụng “hệ thống quản lý môi trường”: Các resort này được vận hành</b>
dưới sự hướng dẫn, kiểm tra và đánh giá của hệ thống EMAS (Quản lý sinh thái và Đề án Kiểm toán, cho phép các tổ chức để đánh giá, quản lý và liên tục cải thiện môi trường). Nếu làm đầy đủ nghĩa vụ theo quy chế môi trường, các resort sẽ được gắn “Nhãn hiệu xanh” (Green Label), ở châu Âu gọi là “Lá cờ xanh” (Green Flag), ở Bắc Âu gọi là “Ánh sáng miền Bắc” (Nordic Light), ở Thái lan gọi là “Chiếc lá xanh” (Green Leaf). Còn khi ở Việt Nam, các resort được xếp vào loại này khi tham gia đầy đủ “Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch”. Khi đạt được “nhãn hiệu” này, các resort sẽ trở nên thu hút hơn rất nhiều đối với các du khách ưa chuộng hình thức du lịch thân thiện với môi trường đã và đang phát triển trên thế giới.
<b>Resort chưa ứng dụng “hệ thống quản lý môi trường”: Các resort này thường</b>
hoạt động theo hướng truyền thống, nên ít quan tâm đến vẫn đề mơi trường, hoặc khơng đủ nguồn lực, kinh phí để cải thiện các vấn đề môi trường.
Phân loại theo đối tượng khách hàng Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
<b>Resort truyền thống: là những khu nghỉ dưỡng phục vụ cho nhu cầu nghỉ ngơi, ăn</b>
uống, vui chơi, giải trí bình thường của du khách.
<b>Resort có Casino: là những khu nghỉ dưỡng có xây dựng sịng bài và du khách đến</b>
đây với mục đích chính là chơi đánh bài. Các dịch vụ như lưu trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác chỉ phục vụ khi khách tạm ngưng đánh bài
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20"><b>Resort nằm trong quần thể di sản văn hoá: du khách đến khu nghỉ dưỡng này với</b>
mục đích là để tham quan, nghiên cứu các sản phẩm, giá trị văn hoá nơi đây.
<b>Resort bệnh viện: Ngoài việc cung cấp các dịch vụ lưu trú, ăn uống, vui chơi giải</b>
trí, nơi đây cịn có các dịch vụ liên quan đến sức khỏe như trị bệnh, điều dưỡng, thủy liệu pháp, phẫu thuật thẩm mỹ… Hay thậm chí có một số khách đến đây để cai nghiện (ma túy, thuốc lá...). Cũng có một số du khách định kỳ hằng năm đến đây một lần, có thể ở một tuần hay thậm chí một tháng, vừa để kiểm tra sức khỏe tổng quát, vừa nghỉ dưỡng. Ngoài nhân viên phục vụ, một bộ phận lớn lao động trong resort là những bác sĩ có trình độ chun mơn cao.
<b>Resort ẩn lánh: Các resort này thường nằm ở những nơi rất xa thành phố, thuộc</b>
vùng địa lý đặc thù, riêng biệt. Đối tượng du khách là những người cần xa lánh gia đình, cơng việc một thời gian để giảm áp lực về cuộc sống, để suy nghĩ cho một quyết định quan trọng hay chỉ đơn giản là tạm lãng quên thực tại. Nhóm khách này thường rất thích vườn cây, trang viên, các môn thể thao như cưỡi ngựa, bơi thuyền… Các du khách đến đây họ đặc biệt thích bộ mơn Yoga hay thiền định, chúng ln có sức hấp dẫn vì giúp họ củng cố tinh thần. Do nằm ở q xa khu dân cư nên du khách khơng có bất kỳ sự lựa chọn nào khác ngoài chế độ “Full Board” (Phục vụ 4 bữa ăntrong ngày) mà resort cung cấp.
<b>Resort ẩm thực: Loại hình khu nghỉ dưỡng này tận dụng lợi thế của sản vật địa</b>
phương, thúc đẩy việc kinh doanh ăn uống trong resort. Các khu nghỉ dưỡng tự xây dựng thực đơn với những món ăn hồn tồn khác lạ, mới mẻ mà khơng nơi đâu có được, hoặc các món ăn thơng thường được các đầu bếp chế biến theo một hươngvị và cách trình bày riêng biệt. Vì vậy, doanh thu đến từ các sản phẩm ẩm thực rất lớn, khoảng 30 – 40% tổng doanh thu.
Phân loại theo thời gian hoạt động (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21"><b>Resort mùa hè: Đây là những khu nghỉ dưỡng chỉ hoạt động vào mùa hè và</b>
khoảng thời gian đầu mùa thu. Còn lại các mùa khác thì chỉ hoạt động theo kiểu duy trì hoặc thậm chí là đóng cửa.
<b>Resort mùa đơng: Đây là loại hình resort chỉ đẩy mạnh hoạt động vào mùa đơng,</b>
khi mà có tuyết. Nó thu hút du khách bởi các hoạt động vui chơi, giải trí với tuyết mà ít có cơ hội được trải nghiệm, điển hình là trượt tuyết. Và tất nhiên, các khu du lịch sẽ không thể hoạt động hoặc hoạt động cầm chừng khi sang mùa xuân, nhiệt độ tăng cao làm tuyết tan. Ngày nay, công nghệ làm tuyết nhân tạo đã giúp cho việc kinh doanh resort mùa đơng có thể kéo dài hơn một tháng vào đầu mùa xuân, nhưng đến khi nhiệt độ tăng thì vẫn sẽ khơng thể khai thác tiếp được do tuyết tan.
<b>Resort hoạt động toàn thời gian: Đây là loại hình khu nghỉ dưỡng nằm trong vùng</b>
khí hậu nhiệt đới, ấm áp quanh năm. Tuy nhiên, vì là vùng khí hậu nhiệt đới nên lượng mưa tại nơi đây là rất nhiều, hạn chế các hoạt động ngồi trời. Để khắc phục tình trạng ấy, các khu nghỉ dưỡng đã lắp đặt thêm hệ thống mái che để hạn chế ảnh hưởng của mưa đến các hoạt động ngoài trời. Đồng thời phát triển đa dạng các hoạt động trong nhà thì sẽ khơng bị ảnh hưởng bởi mưa.
<b>Resort chỉ hoạt động vào cuối tuần và ngày lễ: Phần lớn các khu nghỉ dưỡng này</b>
mang tính gia đình hay của một cộng đồng dân cư nhỏ. Khi du khách có điều kiện về thời gian (vào cuối tuần hay các mùa lễ Tết), họ tự đến đây để nghỉ ngơi, ăn uống và tổ chức các hoạt động giải trí. Sau khoảng thời gian khách nghỉ dưỡng, khu resort lại đóng cửa, khơng đặt vấn đề kinh doanh sinh lợi.
<b>1.1.3. Khái niệm kinh doanh resort</b>
Kinh doanh resort được hiểu là việc cung cấp một chuỗi các dịch vụ nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu nghỉ dưỡng của khách du lịch, nhằm đạt được 4 mục tiêu (Peter Murphy):
(1) Tạo ra lợi nhuận
(2) Phát triển một loại sản phẩm hấp dẫn và cạnh tranh (3) Phát triển một lực lượng lao động có tay nghề và chu đáo
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">(4) Hoạt động kinh doanh luôn bền vững (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
<b>1.1.4. Các loại dịch vụ trong resort</b>
- Dịch vụ lưu trú: Dich vụ lưu trú là hoạt động kinh doanh nhằm cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bổ sung cho khách trong thời gian lưu lại tạm thời tại các điểm và khu du lịch nhằm mục đích lợi nhuận. Thơng thường, đây là hoạt động kinh doanh chính, chủ yếu của đa số resort và cũng là hoạt động thu hút vốn đầu tư lớn nhất trong resort. Kinh doanh dịch vụ lưu trú là một trong những hoạt đơng cơ bản của hoạt động du lịch, nó đóng vai trò vừa là một sản phẩm du lịch, vừa là điều kiện cơ sở vật chất để phát triển du lịch tại địa phương.
- Dịch vụ ăn uống: Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch vừa có những điểm giống nhau vừa có những điểm khác nhau so với hoạt động phục vụ ăn uống cộng đồng. Vì vậy, các nhà quản lý resort cần hiểu rõ bản chất của hai loại hình hoạt động kinh doanh này để xác định đúng mục tiêu và đối tượng kinh doanh của mình. Trên phương diện chung nhất có thể đưa ra định nghĩa về kinh doanh ăn uống như sau: “Kinh doanh ăn uống trong Resort bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn uống và giải trí tại resort cho khách nhằm mục đích có lãi” Bên cạnh hoạt động kinh doanh lưu trú, kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng là một hoạt động quan trọng của điểm và khu du lịch. Đối tượng phục vụ của dịch vụ này không chỉ dành cho khách du lịch thuần túy mà còn đáp ứng nhu cầu của đối tượng khách vãng lai hoặc khách khác. Doanh thu từ ăn uống chỉ đứng sau doanh thu từ kinh doanh lưu trú.
Hiện nay với bất kỳ resort cao cấp nào cũng có ít nhất 1 nhà hàng sang trọng để phục vụ khách hàng. Ở đây, thực khách sẽ được trải nghiệm nhiều phng cách ẩm thực khách nhau, từ các món ăn đặc sản địa phương đến các món ăn đậm chất Âu, Á khác nhau như Hàn Quốc, Nhật Bản, Ý...
- Dịch vụ quầy bar: Quầy bar là khu vực khơng thể thiếu vì nó chính là một trong những dịch vụ thiết yếu ở bất kỳ khách sạn, resort nào, và thu hút rất đông khách lưu trú.
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">Quầy bar trở thành nơi thư giãn tuyệt vời để khách thưởng thức các loại cooktail, các loại rượu và trò chuyện gặp gỡ mọi người. Kinh doanh quầy bar trong resort cũng giúp cho resort tăng doanh thu và lợi nhuận lên nhiều hơn. Đây được coi là nguồn thu lý tưởng và hầu hết các chủ resort nào cũng không muốn bỏ lỡ
- Dịch vụ Spa: Spa hiện nay được xem là giải pháp thư giãn mang lại giá trị tinh thần cao cho người sử dụng dịch vụ. Dịch vụ này không chỉ dành cho chị em phụ nữ mà nam giới cũng rất ưa chuộng. Nắm bắt được nhu cầu đó các dịch vụ resort không bỏ qua dịch vụ spa. Dịch vụ spa của resort ngày được nâng cấp, không chỉ về cơ sở vật chất mà còn là tay nghề của kỹ thuật viên, không gian.... Spa cũng là một phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng resort. Dịch vụ spa cũng là một nguồn lợi mang lại doanh thu cao cho resort. Mức chi phí hoạt động cho dịch vụ này cũng khơng q cao. Vì thế đây là một trong những dịch vụ tiềm năng phát triển lớn.
- Hồ bơi/ fitness: Hồ bơi và Fitness là một trong những tiêu chí để khách hàng lựa chọn resort. Hồ bơi là nơi để giải trí, vui chơi, thư giãn cho nhiều đối tượng. Nó cịn là nơi để rèn luyện sức khỏe cho những ai yêu thích bơi lội. Tùy theo vị trí, diện tích của resort mà hồ bơi được xây dựng. Thông thường hồ bơi sẽ được xây dựng ở vị trí thuận lợi tạo điểm nhấn cho resort và cung cấp những sản phẩm ghế hồ bơi thư giãn và ơ dù ngồi trời che nắng. Bên cạnh hồ bơi thì Fitness cũng là một trong các dịch vụ của resort không thể bỏ qua. Fitness là nơi dành cho khách tập luyện, thư giãn trong thời gian lưu trú tại resort. Ở resort khu Fitness có quy mơ vừa nhưng được trang bị đầy đủ, tiện nghi, hiện đại. Cùng với đó là đội ngũ huấn luyện viên hỗ trợ nhiệt tình.
- Casino: là loại hình dịch vụ được áp dụng ở một số resort cao cấp, nhằm phục vụ nhóm đối tượng khách hàng có nhu cầu. Tuy nhiên loại hình dịch vụ này ở nước ta đang cịn hạn chế. Thậm chí ở nhiều resort, dịch vụ casino chỉ áp dụng cho khách nước ngồi, khơng áp dụng cho khách trong nước.
- Sân golf: Loại hình dịch vụ này chỉ áp dụng cho những resort có diện tích rộng được đầu tư sân bài lớn. Tuy nhiên nó cũng đang trở thành xu hướng mà nhiều khu nghỉ dưỡng hướng tới. Tiêu biểu ở nước ta có khu nghỉ dưỡng FLC Luxury Quynhon hotel, Diamond Bay resort. Dịch vụ sân golf thường dành cho đối tượng khách hàng là người
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">thượng lưu, có thu nhập cao. Hiện nay các doanh nhân cũng thường kết hợp sử dụng dịch vụ chơi golf với việc bàn bạc các thương vụ làm ăn lớn.
- Dịch vụ tổ chức sự kiện: Tổ chức hội nghị, hội thảo, sự kiện ra mắt... tại các khu resort nghỉ dưỡng hiện nay khơng cịn là hoạt động xa lạ nữa. Theo xu hướng, thì các khu khách sạn, resort có phịng hội nghị dần trở thành địa điểm lý tưởng cho các buổi khen thưởng, tập huấn, tổng kết thường niên hay những cuộc họp kết hợp với những chương trình teambuilding ngắn ngày. Ngồi ra, trong những năm gần đây các cặp đôi rất ưa chuộng hình thức tổ chức đám cưới tại các resort. Khi tổ chức đám cưới tại resort, không chỉ có chú rể cơ dâu mới tận hưởng được sự bình yên này mà đến cả những khách mời cũng sẽ hịa mình vào khơng khí lãng mạn của đất trời.
- Dịch vụ vui chơi, giải trí: Giới trẻ hiện nay đi du lịch rất nhiều là một phân khúc cực rộng để các Resort khai thác. Vấn đề giành cho các thiết kế dịch vụ công cộng là làm sao thu hút được họ. Xu hướng với các trò chơi mạo hiểm hoặc giải trí bằng trị chơi thử thách là gợi ý giúp Resort chiếm được cảm tình của tầng lớp thanh niên hiện nay. Những dịch vụ giải trí với các trị mạo hiểm như Flyboard, chèo Kayak hay những trò cảm giác cực mạnh như đu quay lộn đầu,đu dây văng,…thực sự được giới trẻ yêu thích.
- Dịch vụ mua sắm: Resort shopping là mơ hình mua sắm kết hợp nghỉ dưỡng hiện đang làm mưa làm gió trên thế giới nhưng vẫn cịn khá mới mẻ tại Việt Nam. Khơng cịn là mua sắm trong những khu chợ dân sinh, siêu thị… resort shopping mang đến trải nghiệm nghỉ dưỡng kết hợp mua sắm, sử dụng những dịch vụ cao cấp. Trong mơ hình resort shopping rất phong phú các loại hình nhỏ đặc thù riêng đặc biệt phải kể đến shopping trong rừng – xu hướng mua sắm mới ưu tiên mang đến cho khách hàng trải nghiệm mua sắm đầy thư giãn, sảng khối trong khơng gian dưới những tán cây cổ thụ mát mẻ, giàu ô xi tươi. Khi con người đã quá quen với các Trung tâm thương mại được xây dựng trong các tịa nhà kiên cố, thì resort shopping đích thực mang đến làn gió mới cho các vị thượng khách vừa nghỉ dưỡng vừa thực hiện các hoạt động mua sắm, giải trí. Khơng cịn là những cửa hàng kim loại, những bức tường bê tông, mà giờ đây, các cửa hàng, cửa hiệu của những thương hiệu lớn sẽ trở thành không gian mở, với cây xanh, vật liệu bằng gỗ mang phong cách nghỉ dưỡng.
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25"><b>1.1.5. Sự khác biệt giữa resort và khách sạn</b>
* Giống nhau:
- Khách sạn và resort đều là cơ sở lưu trú, cùng thực hiện nhiệm vụ cung cấp chỗ ở cho du khách
- Các trang thiết bị và tiện nghi trong phịng của hai loại hình lưu trú này đều đem lại sự thoải mái vượt trội cho khách
- Tỷ lệ và tiêu chuẩn phòng ốc trong cả khách sạn và resort đều được xác định bởi số sao, thể hiện đẳng cấp của mình.
- Khách sạn hay resort đều cung cấp cho khách các dịch vụ tổ chức sự kiện, hội nghị...
- Cả khách sạn và resort đều có cơ cấu tổ chức, phân chia cấp bậc rõ ràng, xác định tùng nhiệm vụ, chức năng từng phịng ban
- Việc kinh doanh hai loại hình khách sạn và resort phụ thuộc vào tài nguyên thiên nhiên du lịch tại điểm du lịch. Ngoài ra, cả hai đều mang tính quy luật
* Khác nhau:
- Về vị trí: Khách sạn thường đặt ở bất cứ nơi nào phát sinh nhu cầu lưu trú của khách, resort bắt buộc phải nằm xa khu dân cư và gần những nơi giàu tài ngun thiên nhiên: bãi biển đẹp, khí hậu ơn hòa, cảnh quan thơ mộng...
- Về mặt thiết kế: Khách sạn thường được xây dựng cao tầng, các phòng ở của khách được bố trí sát nhau, resort là một quần thể thấp tầng, luôn luôn coi trọng sự riêng tư của khách nên các phịng thường có khoảng cách nhất định, được ngăn cách bằng hàng cây, bụi cây để giảm tiếng ồn và tầm nhìn sang nhau. (Dẫn theo Nguyễn Thạnh Vượng, 2023, Tập bài giảng Quản trị resort)
- Về mục đích lưu trú: Khách ở khách sạn thường để tham dự hội nghị hoặc đi du lịch. Do vậy thời gian ở tại khách sạn thường ít (8h/ngày), khách lưu trú resort cần một khoảng thời gian ngihr dưỡng thực sự ở một thành phố hoặc một quốc gia nào đó. Vì thế
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">đã đặt chân đến resort, khách sẽ dành toàn bộ thời gian trong ngày ở đây mà khơng tìm thú vui bên ngồi nữa.
- Về giá cả: Khách sạn có giá rẻ hơn resort giao động khoảng 300.000 đồng trở lên, còn resort giá thành cao từ 1200.000 đồng trở lên, vì giá này đã bao gồm các dịch vụ sử dụng trong q trình lưu trú tại resort
- Quy mơ: Khách sạn xây dựng quy mơ nhỏ, cịn resort xây dựng quy mơ lớn, trên khu đất có diện tích lớn, có sân vườn, hồ bơi, những dịch vụ tiện ích khác...
- Phần mềm quản lý: Khách sạn sử dụng phần mềm ít đa dạng chức năng, cịn đối với resort phần mềm quản lý sử dụng đa dạng các chức năng do có nhiều dịch vụ hơn
- Nhân sự: Resort cần lượng lớn nhân sự hơn là khách sạn vì resort có nhiều các dịch vụ, diện tích rộng, vấn đề an ninh, an toàn cho khách cần chú trọng nên nhân viên an ninh chiếm số lượng nhiều. Ngồi ra nhân viên trong resort có thể làm ln chuyển nhiều vị trí khác nhau. Cịn khách sạn, nhân viên sẽ cố định vị trí, trách nhiệm trong bộ phận chun mơn của mình.
<b>1.2. Hoạt động kinh doanh ẩm thực trong resort</b>
<b>1.2.1. Khái niệm kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort</b>
Kinh doanh ăn uống trong khách sạn là một phần trong kinh doanh khách sạn, nó bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí tại các nhà hàng của khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi<small>1</small>
<b>1.2.2. Đặc trưng của dịch vụ ẩm thực trong resort</b>
Các món ăn là những tác phẩm nghệ thuật
- Những món ăn được chế biến, bày trí và phục vụ trong resort khơng chỉ đơn thuần là những món ăn đơn giản chỉ là để ăn. Những món ăn đó cịn phải đảm bảo về chất dinh dưỡng, an tồn vệ sinh thực phẩm, mùi vị món ăn và bày trí tỉ mỉ mang nét đẹp của địa phương nơi resort các bạn sử dụng dịch vụ. Ẩm thực trong resort phải thể hiện được đẳng
<small>1</small> class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27">
cấp, nét độc đáo của từng loại hình resort và thường được nhắc đến với phạm trù “Nghệ thuật ẩm thực” (Gastronomy).
- Các món ăn khi được mang ra phục vụ khách hàng phải được qua rất nhiều khâu lựa chọn để đảm bảo món ăn được đem đến cho khách hàng. Đầu tiên chúng ta phải khâu lựa chọn nguyên liệu. Những nguyên liệu được chế biến phải là những nguyên liệu đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, không thuốc trừ sâu, những nguyên liệu tươi ngon nhất, đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng giá trị cao. Nhu cầu của thực khách khi đến sử dụng dịch vụ ẩm thực tại resort rất cao vì họ đến với mục đích là trị bệnh, xã stress và trút bỏ những áp lực học tập, công việc. Những món ăn phải đáp ứng những tiêu chí như đa dạng, địi hỏi khắt khe như những món đồ ăn địa phương, đặc sản quý hiếm hoặc những món ăn theo hướng Châu Âu. Nếu như khâu lựa chọn thực phẩm đã được hồn tất thì 40% món ăn đã được đảm bảo tiêu chuẩn.
- Ngoài khâu lựa chọn ngun liệu thì khâu chế biến và trang trí cũng chiếm phần quan trọng khơng kém. Vì sẽ có đa dạng các loại thực đơn tại resort như thực đơn Á, thực đơn Âu, … Nên sẽ đòi hỏi các đầu bếp phải có tay nghề cao, bằng cấp chứng chỉ hành nghề, lâu năm kinh nghiệm trong việc chế biến để món ăn có thể được đảm bảo chất lượng cao.
Hình thức và khung cảnh phục vụ rất da dạng
- Hình thức và khung cảnh phục vụ đa dạng là một nét đặc trưng dễ nhận biết của dịch vụ ẩm thực trong resort so với các loại hình lưu trú khác. Nếu với các khách sạn thơng thường và nhiều nhà hàng độc lập thì do những hạn chế về diện tích, quy mơ khu vực phòng ăn cũng như trang thiết bị và đội ngũ nhân viên nên hình thức phục vụ có thể chỉ tập trung vào hai hình thức là Buffet (vào bữa sáng, bữa trưa) và gọi món. A la carte (vào buổi tối) cho khách trong những không gian nhất định của phòng ăn. Tuy nhiên, với dịch vụ ẩm thực trong resort thì với nguồn lực đa dạng hơn, đối tượng khách cũng đa dạng, đẳng cấp hơn thì hình thức và khung cảnh phục vụ có thể được đầu tư để đáp ứng nhu cầu của thực khách đến cấp độ của từng cá nhân.
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">- Có nhiều khơng gian phục vụ (phịng ăn, bãi biển, núi đá, hang động, vườn hoa, ...) kết hợp với những màn biểu diễn ấn tượng của các đầu bếp nổi tiếng khi được chế biến món ăn tại bàn. Hình thức gọi món À Lacarte cũng khơng chỉ gói gọn với một phong cách phục vụ đơn điệu mà có thể được đáp ứng theo những yêu cầu của thực khách. Nhân viên phục vụ do vậy cũng được đào tạo bài bản về nhiều cách phục vụ như: phục vụ theo kiểu Nga (Russianservice), phục vụ theo kiểu Anh (English service), phục vụ theo kiểu Mỹ (Americanservice) hay phục vụ theo kiểu Pháp (French service).
- Vào bữa tối, thực khách tại resort có nhiều thời gian để trải nghiệm ẩm thực và thư giãn với không gian riêng tư. Do vậy, bữa ăn có thể được phục vụ với hình thức và khơng gian đặc biệt theo u cầu riêng của khách, có thể là gần bể bơi, trên ban cơng, ngồi bãi biển, tại các khu villa, bungalow của khách... Đầu bếp riêng sẽ chế biến và phục vụ khách với sự quan tâm đặc biệt trong suốt bữa ăn có thể kéo dài hơn hai tiếng đồng hồ. Điều này có lẽ sẽ khó thực hiện ở những loại hình lưu trú khác.
- Ngồi ra cịn có dịch vụ Room service. Khi bạn đói nhưng lại khơng muốn xuống nhà hàng sử dụng thì khách hàng sử dụng dịch vụ này. Bạn sẽ gọi vào số hotline và order món sau đó nhà bếp sẽ chế biến và các bạn phục vụ sẽ mang đến tận phòng cho khách. Những phân khúc khách hàng hướng nội sẽ rất thích phong cách phục vụ này vì họ có thể tận hưởng khơng gian một mình mà khơng bị ảnh hưởng bởi những tiếng ồn bên ngoài.
Thực đơn được xây dựng và chú trọng tỉ mỉ
- Thực đơn nhà hàng trong resort được đầu tư xây dựng tỉ mỉ cả về mặt nội dung lẫn hình thức trình bày nhằm đảm bảo tính đẳng cấp, độc đáo và đa dạng. Thực đơn của resort được xem là một tác phẩm nghệ thuật, tạo được nét cuốn hút với phong cách riêng biệt cho resort. Trong quá trình thiết kế và xây dựng thực đơn, những yếu tố sau được đặc biệt chú trọng, bao gồm:
+ Đảm bảo tính sang trọng và thẩm mỹ: Tờ bìa bằng da hoặc giả da và bên trên sẽ được in tên của resort nhằm định vị thương hiệu, chữ khảm vàng. Tờ bên trong phải được thay thế khi bị ố hay có điều chỉnh (về giá, thành phần, ...). Giá món ăn và đồ uống cần được ghi rõ ràng, nếu có nhiều biến động thì cần ghi theo mùa (Seasonal price) hay theo
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">thời giá (Market price). Ngồi ra, bên dưới phần tên món ăn sẽ có một phần giải thích món ăn để miêu tả khái quát về món ăn cũng như hương vị đặc biệt của món ăn để khách hàng dễ dàng lựa chọn. Ngồi ra, mỗi nhà hàng sẽ có những món signature riêng biệt. Nhà hàng sẽ ghi kèm theo dòng chữ signature kế bên tên món ăn được chọn để có thể tăng cao phần trăm khách hàng sẽ chọn món ăn đó.
+ Màu sắc và phơng chữ: có ít nhất ba loại phông chữ và ba màu để làm nổi bật các tiêu đề chính. Tên món ăn được ghi một màu và một phơng chữ, lời giải thích in màu và phơng chữ khác, các các hoa văn, hình ảnh minh họa in màu khác. Đặc biệt, màu sắc và phơng chữ cần có sự hài hịa, nhất qn với chủ đề/phong cách chung của resort, tôn lên nét độc đáo, đặc trưng của ẩm thực resort.
+ Ngôn ngữ phải thân quen: Tên món ăn cần ghi rõ nghĩa, dễ hiểu, giới thiệu ngắn gọn nguyên vật liệu và phương pháp chế biến cho thực khách; có thể được trình bày từ 2 -3 ngơn ngữ thơng dụng, tùy thuộc vào đối tượng thực khách của resort.
+ Danh sách đồ uống: cần được đầu tư thiết kế, nếu cần thì xây dựng một thực đơn riêng về các loại đồ uống.
- Nếu đối tượng khách hàng của resort có người nước ngồi thì resort sẽ chuẩn bị thêm những thực đơn tiếng nước ngồi. Nếu khơng thì chúng ta có thể sử dụng tiếng Anh, một thứ tiếng phổ biến nhất để khách hàng dễ dàng sử dụng. Ngoài ra nhân viên phục vụ, người tiếp xúc với khách nhiều nhất, cũng cần có một năng lực ngoại ngữ cao để giao tiếp với khách, tránh tình trạng đưa khách vào tình huống khó xử.
<b>1.2.3. Tầm quan trọng của kinh doanh ẩm thực trong resort</b>
Tạo ra tính khép kín trong chu trình phục vụ khách nghỉ dưỡng tại resort
- Resort khác với các cơ sở lưu trú thơng thường bởi hệ thống dịch vụ liên hồn, tổng hợp, mang tính khép kín để có thể đáp ứng nhu cầu đa dạng và ngày càng cao của khách nghỉ dưỡng. Các resort đã phát triển nhiều loại hình dịch vụ chuyên biệt, đẳng cấp nhằm phục vụ mục đích nghỉ dưỡng, vui chơi giải trí và chăm sóc sức khỏe cho từng phân khúc thị trường mục tiêu của mình. Tuy nhiên, dù phát triển ở mức độ nào và hướng tới đối tượng khách nào thì dịch vụ ẩm thực F&B (Food & Beverage service) vẫn được xem
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30">là một trong hai dịch vụ căn bản, bên cạnh dịch vụ lưu trú, vốn khơng thể thiếu trong mọi loại hình resort hiện nay. Do vậy, bộ phận kinh doanh ẩm thực trong resort đóng vai trị là mắt xích quan trọng, tạo ra tính đồng bộ, khép kín trong tồn bộ chu trình phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, giúp gia tăng sự hài lòng về trải nghiệm dịch vụ tại resort.
- Một trong những đặc trưng khác của resort là đa phần được xây dựng với quy mô lớn và khá tách biệt với khu vực trung tâm nên khách lưu trú thường dành hầu hết thời gian trong ngày sinh hoạt, nghỉ ngơi, ăn uống và sử dụng các dịch vụ khác tại resort. Do đó, so với các loại hình lưu trú khác thì bộ phận kinh doanh ẩm thực của resort thường được chú trọng đầu tư hơn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống thiết yếu hàng ngày nhưng không kém phần đẳng cấp, tạo ra sự tiện lợi, thoải mái cho khách nghỉ dưỡng. Đặc biệt, với những resort theo phong cách ở ẩn (Hide away Resorts) thì du khách càng coi trọng dịch vụ ẩm thực chất lượng cao được phục vụ chuyên biệt hoàn tồn tại khu vực lưu trú của mình.
Đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort nếu biết khai thác
- Dịch vụ ẩm thực trong resort ngày càng được chú trọng khơng chỉ vì vai trị thiết yếu trong việc thoả mãn nhu cầu gia tăng sự hài lòng của khách nghỉ dưỡng mà còn bởi khả năng đóng góp lớn cho tổng doanh thu của resort. Thơng thường, dịch vụ lưu trú chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu doanh thu của đa số các loại hình lưu trú nhưng kinh doanh resort thì dịch vụ ẩm thực có thể đóng góp đến 40 - 50% và thậm chí trong một số thời điểm có thể cao hơn 50% nếu nhà quản trị biết đầu tư khai thác và phát triển các thế mạnh về dịch vụ này. Điều này một phần là do nhu cầu sử dụng dịch vụ ăn uống của khách nghỉ dưỡng tại resort thường tập trung cao và thường xuyên hơn, khác với khách lưu trú tại các loại hình khác có thể tìm kiếm các cơ sở kinh doanh ăn uống bên ngoài.Thêm vào đó, các resort thường có khả năng đầu tư lớn về nhân lực và vật lực cho các hoạt động xúc tiến, quảng bá dịch vụ ẩm thực thông qua việc tổ chức các chương trình ẩm thực, các gói dịch vụ đi kèm, hay sự tham gia của đội ngũ đầu bếp trứ danh trong và ngoài nước giúp thu hút sự quan tâm của nhiều đối tượng du khách. Đặc biệt, khi resort ngày càng trở thành lựa chọn hàng đầu cho phân khúc khách MICE (du lịch kết hợp tham dự hội nghị, hội thảo) thì khả năng thu hút và gia tăng doanh thu từ việc phục vụ cho đối
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">tượng du khách này lại càng cao vì đa phần họ có nhu cầu sử dụng dịch vụ ẩm thực với số lượng lớn được phục vụ tại resort.
Phát huy được lợi thế cạnh tranh nếu biết khai thác các món ăn dân tộc
- Với sự phát triển nhanh chóng của thị trường kinh doanh resort hiện nay thì khả năng tạo ra sự khác biệt, nâng cao năng lực cạnh tranh đóng vai trị sống cịn đối với mỗi doanh nghiệp. Trong bối cảnh đó, nhiều resort của địa phương cũng như resort do các tập đoàn nước ngoài đầu tư tại Việt Nam (ví dụ: Vinpearl Resort NhaTrang, Furama Resort Đà Nẵng, Evason Ana Mandara - Six Senses...) đã bước đầu thành công trong việc đầu tư khai thác và phát huy lợi thế cạnh tranh về dịch vụ ăn uống.
- Các sản phẩm ẩm thực được đầu tư kỹ lưỡng, chuyên nghiệp từ khâu lựa chọn nguồn nguyên vật liệu, kỹ thuật chế biến, bài trí cho đến phong cách phục vụ với mục tiêu hướng đến cung ứng cho thực khách dịch vụ chất lượng cao nhất, thể hiện được đẳng cấp riêng và đặc biệt là mang đậm văn hóa ẩm thực truyền thống bản địa. Lợi thế cạnh tranh này được hình thành và phát huy khi khách nghỉ dưỡng tại các resort phần lớn đến từ các vùng miền, quốc gia khác nhau nên có nhu cầu và đòi hỏi cao về trải nghiệm ẩm thực địa phương. Trong đó, với nhiều resort tại Việt Nam thì đối tượng khách chính là du khách nước ngồi nên nhu cầu tìm hiểu, học hỏi và thưởng thức nghệ thuật, văn hóa ẩm thực tại điểm đến càng được đánh giá cao trong chuỗi trải nghiệm của họ. Nhiều resort đã tạo được điểm nhấn trong tâm trí du khách thơng qua việc cung cấp dịch vụ ẩm thực truyền thống, chất lượng cao, mở các khóa đào tạo về ấm thực địa phương giúp cho du khách, đặc biệt là khách quốc tế, không chỉ thưởng thức mà còn trực tiếp được trải nghiệm làm quen chế biến các món ăn truyền thống với sự hướng dẫn của các đầu bếp bản địa.
<b>1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh dịch vụ ẩm thực trong resort</b>
Yếu tố tự nhiên
Theo Bộ lao động thương binh và xã hội (2018), yếu tố tự nhiên chủ yếu tác động đến việc hình thành cầu trên thị trường sản phẩm ăn uống thể hiện ở hai khía cạnh:
Đặc điểm các yếu tố tự nhiên nơi ở thường xuyên (nơi cư trú). Những nơi có các điều kiện tự nhiên bất lợi như khí hậu lạnh, ẩm, ít nắng... sẽ làm giảm nhu cầu ăn uống
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">của người dân sinh sống tại đó. Các yếu tố này tác động lên điều kiện sống của dân cư một cách liên tục làm cho nhu cầu về ăn uống trở nên ít hơn.
Đặc điểm các yếu tố tự nhiên của địa điểm du lịch, bao gồm đặc điểm khí hậu, địa hình... Những nơi có khí hậu ấm áp, địa hình đa dạng với phong cảnh thiên nhiên kỳ thú (bãi biển đẹp, núi non hùng vĩ) là những nơi mà khách du lịch thường hướng tới, làm nảy sinh nhu cầu du lịch tạo điều kiện tiền đề để hình thành nhu cầu về ăn uống.
Hay yếu tố dịch bệnh, đây là yếu tố mà bộ phận ẩm thực khơng thể lường trước được do nó ảnh thưởng tới ngành du lịch của toàn quốc gia, đánh thẳng vào yếu tố kinh tế, bộ phận ẩm thực sẽ bị động vì khơng thể tiếp cận được nguồn khách hàng do khu nghỉ dưỡng tạm đóng cửa.
Yếu tố văn hóa – xã hội
Yếu tố văn hố, xã hội tác động đến cả việc hình thành cầu trong ăn uống lẫn khối lượng và cơ cấu của nó. Nhóm yếu tố này bao gồm:
Tình trạng tâm, sinh lý của con người: Tâm lý thư giãn, sảng khoái sức khoẻ thường nảy sinh nhu cầu ăn uống và tạo ra các điều kiện để thực hiện cầu về ăn uống. Tuy nhiên, đơi lúc do buồn chán người ta cũng có thể dễ chấp nhận một bữa ăn tại nhà hàng để làm giảm nỗi buồn. Do đó, cả hai trạng thái của tình trạng tâm, sinh lý đều tác động đến cầu về ăn uống.
Độ tuổi và giới tính của khách hàng: Yếu tố này tác động đến cầu về ăn uống rất nhiều. Tuổi trẻ thường có khả năng tài chính giới hạn nên khả năng chi trả thấp. Tuổi già có điều kiện về tài chính và thời gian, nhưng sức khoẻ hoặc yếu tố tâm lý nhiều khi cũng là rào cản đối với họ trong việc sử dụng các sản phẩm ăn uống… Tuy nhiên, để tác động đến việc hình thành cầu và số lượng cầu, những người hoạt động trong kinh doanh ẩm thực khơng được bỏ sót các đối tượng là khách hàng tiềm năng ở độ tuổi và giới tính nào.
Thời gian nhàn rỗi: Con người không thể đi đến nhà hàng ăn uống mà khơng có thời gian rỗi.
Dân cư: Là lực lượng tham gia vào các hoạt động kinh tế, xã hội. Tuỳ theo độ tuổi mà dân cư tham gia vào các giai đoạn của quá trình tái sản xuất từ sản xuất, phân phối,
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">trao đổi, đến tiêu dùng với mức độ khác nhau. Trong giai đoạn tiêu dùng, toàn bộ dân cư của một vùng, một quốc gia đều tham gia. Ngoài các nhu cầu thiết yếu hàng ngày, dân cư cịn có nhu cầu ăn uống, đi du lịch. Yếu tố dân cư tác động ảnh hưởng đến cầu ăn uống cần được xem xét dưới hai góc độ. Một mặt, bản thân dân cư ở một địa phương nào đó có nhu cầu du lịch và ăn uống tuỳ thuộc vào đặc điểm xã hội, nhân khẩu của dân cư. Mặt khác, hoạt động của dân cư tuỳ theo mức độ của mỗi thành tố tạo một sự hấp dẫn, tác động vào việc hình thành cầu, cơ cấu và khối lượng cầu về ăn uống của dân cư các nơi khác.
Bản sắc văn hoá và tài nguyên nhân văn khác: Sự khác biệt giữa các nền văn hoá giữa các địa phương, các vùng của một quốc gia, giữa các quốc gia do tập tục mỗi vùng, bản sắc văn hoá dân tộc quyết định. Chính bản sắc văn hố dân tộc tạo ra sự kích thích hình thành cầu du lịch và ăn uống. Điển hình trong các nhà hàng hiện nay ngoài việc kinh doanh các sản phẩm ăn uống họ cịn đẩy mạnh bản sắc văn hố dân tộc của quốc gia như: Hát dân ca, hát quan họ… Hay một số quốc gia có đặc thù về tơn giáo như người Ấn Độ khơng ăn thịt bị, người theo đạo Hồi không ăn thịt heo, bộ phận ẩm thực phải chú ý tới những yếu tố đó để phục vụ khách hàng một cách tốt nhất, bởi vì tín ngưỡng của họ nếu phạm vào làm mất đi số lượng khách hàng tiềm năng.
Trình độ văn hố: Trình độ văn hố tác động đến việc hình thành cầu cả phía người tiêu dùng và người sản xuất. Khi trình độ văn hố được nâng cao thì động cơ và cách tiêu dùng các sản phẩm ăn uống tăng lên. Trong các nhà hàng, trình độ văn hố và dân trí cao hay thấp sẽ quyết định đến cách đối xử với khách trong quá trình giao tiếp, đến chất lượng phục vụ khách tạo nên sự hấp dẫn và thu hút khách.
Nghề nghiệp: Là những hoạt động phục vụ cho mục đích kiếm sống dưới nhiều hình thức. Nghề nghiệp tác động rất lớn đến cầu về sản phẩm ăn uống vì khơng phải ngành nghề nào cũng có điều kiện về thời gian và kinh tế để đến khu nghỉ dưỡng để thưởng thức món ăn.
Yếu tố kinh tế - chính trị
</div>
