Phương pháp bảo quản củ và quy trình chế biến khoai tây chiên đông lạnh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (10.95 MB, 52 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

SEMINAR MÔN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CỦ VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI TÂY

CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Người hướng dẫn: TS. TRẦN THỊ TUYẾT NHUNG

Nhóm sinh viên thực hiện:

1.HỒ NGỌC BÍCH TRÂM MSSV: 620005392.NGUYỄN THỊ THANH DIỆU MSSV: 620006883.NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG MSSV: 62001033

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

SEMINAR MÔN BẢO QUẢN THỰC PHẨM

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CỦ VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI TÂY

CHIÊN ĐÔNG LẠNH

Người hướng dẫn: TS. TRẦN THỊ TUYẾT NHUNG

Nhóm sinh viên thực hiện:

1.HỒ NGỌC BÍCH TRÂM MSSV: 620005392.NGUYỄN THỊ THANH DIỆU MSSV: 620006883.NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG MSSV: 62001033

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại Học Tôn Đức Thắng đã tạo điều kiện để chúng em có một mơi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sở vật chất, đặc biệt là đã đưa môn học Công nghệ sinh học Thực phẩm vào chương trình giảng dạy.

Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc nhất, chúng em xin chân thành cảm ơn TS. Trần Thị Tuyết Nhung, người Cô đã dành cho chúng em sự động viên, hướng dẫn tận tình, chỉ dạy những kinh nghiệm quý báu cũng như những định hướng hiệu quả, tạo điều kiện giúp chúng em cơ hội được học hỏi, khắc phục và hoàn thiện đề tài báo cáo mơn học này.

Trong q trình thực hiện, chúng em đã cùng nhau nỗ lực và hỗ trợ nhau để có thể hồn thành báo cáo một cách tốt nhất, hoàn hảo nhất. Tuy nhiên, do vốn kiến thức của chúng em còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ nên có thể khó tránh khỏi những thiếu sót. Chúng em kính mong nhận được những lời nhận xét và góp ý từ Cơ để bài báo cáo có thể cải thiện hơn trong tương lai.

Một lần nữa, chúng em xin trân trọng cảm ơn!

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 02 năm 2023 Tác giả

LỜI CAM ĐOAN

CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠIHỌC TƠN ĐỨC THẮNG

Chúng tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng nhóm chúng tơi và được sự hướng dẫn khoa học của TS. TRẦN THỊ TUYẾT NHUNG. Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là trung thực và chưa công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây. Những số liệu trong các bảng biểu phục vụ cho việc phân

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Ngồi ra, trong luận văn cịn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả khác, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc.

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào tơi xin hồn tồn chịu tráchnhiệm về nội dung luận văn của mình. Trường đại học Tơn Đức Thắng không liên

quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do chúng tơi gây ra trong q trình thực hiện (nếu có).

TP. Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 02 năm 2023 Tác giả

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

2.3. Các nguyên nhân sinh học ...

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

3.7.1. Bảo quản trong mơi trường khí quyển điều chỉnh - CAP (Controled Atmosphere Packaging) ... 16

3.7.2. Bảo quản phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển MAP (Modified Atmosphere Packaging) ... 17

CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM CỦ LÀ KHOAI TÂY

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

4.2.2. Kiểm soát – Phân loại ...

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

CAP Controled Atmosphere Packaging

DDVP 2,2-dichlorovinyl dimethyl phosphate MAP Modified Atmosphere Packaging

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Hình 2.8 Cylas formicarius gây hại khoai lang...2

Hình 2.9 Biến đổi màu khi nấu chín của cà rốt...3

Hình 3.1 Bảo quản củ trên giàn...7

Hình 3.2 Các phương pháp thơng gió...8

Hình 3.3 Sơ đồ ngun lý làm lạnh bằng phịng bảo quản lạnh...9

Hình 3.4 Bảo quản khoai tây bằng phương pháp chôn lấp trong cát...12

Hình 3.5 Khoai lang sấy...13

Hình 3.6 Cà rốt và củ cải trắng làm muối chua...15

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất khoai tây chiên đơng lạnh...19

Hình 4.2 Băng chuyền phân loại khoai tây...20

Hình 4.3 Máy thăng vận cấp liệu có vịi phun nước...21

Hình 4.4 Máy rửa và gọt khoai tây...21

Hình 4.5 Bàn kiểm tra...22

Hình 4.6 Máy cắt khoai tây...22

Hình 4.7 Máy rửa...23

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Hình 4.10 Máy chiên liên tục...25

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả chiếm một vị trí quan trọng trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm nói chung ở hầu hết các nước trên thế giới. Việt Nam là nước nông nghiệp thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên có rất nhiều lợi thế để phát triển mặt hàng rau quả đặc sản. Vì vậy, rau quả đã và đang trở thành nguồn hàng hóa nơng sản dồi dào, tham gia tích cực vào thị trường trong nước cũng như xuất khẩu góp phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế quốc dân.

Muốn khai thác tốt nguồn lợi rau quả, cần đẩy mạnh hơn nữa công tác nghiên cứu khoa học, công nghệ trong lĩnh vực sản xuất nguyên liệu, bảo quản và chế biến nhằm nâng cao chất lượng nguyên liệu cũng như sản phẩm, đáp ứng tốt hơn yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.

Bảo quản thực phẩm là bộ môn rất quan trọng và có ý nghĩa thực tế đối với tất cả sinh viên, đặc biệt là các sinh viên định hướng theo chuyên ngành Thực phẩm. Trong suốt quá trình tìm hiểu và hồn thành Seminar, chúng em đã nhận được rất nhiều kiến thức và những kinh nghiệm rất hữu ích để bổ trợ vào phần kiến thức cịn nhiều hạn chế của mình. Dưới sự hướng dẫn của giảng viên: Trần Thị Tuyết Nhung, nhóm chúng em xin phép trình bày Seminar mơn Bảo quản thực phẩm với chủ đề: “BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI NHÓM ĐỐI TƯỢNG LÀ CỦ”

Trong q trình thực hiện, nhóm chúng em đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành tốt báo cáo Seminar, nhưng chắc chắn vẫn tồn tại nhiều thiếu sót về nội dung và hình thức. Chúng em rất mong nhận được những nhận xét, sửa chữa, góp ý q báu của Cơ.

Bài báo cáo có 4 chương, bao gồm các nội dung: Chương 1: Tổng quan.

Chương 2: Nguyên nhân gây hư hỏng củ. Chương 3: Cách thức, kỹ thuật bảo quản củ.

Chương 4: Quy trình sản xuất sản phẩm củ là khoai tây chiên đông lạnh.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Củ là gì?

Củ là các dạng khác nhau của cấu tạo thực vật bị biến đổi và phình to ra để thích nghi với thời tiết khắc nghiệt như dự trữ chất dinh dưỡng qua mùa đông và tái phát triển vào năm sau cũng như để sinh sản sinh dưỡng.

Hình 1.1 Một số loại củ 1.2. Phân loại

1.2.1. Thân củ

Thân củ được tạo ra từ đoạn thân rễ hay thân bị lan bị phình to, các phần phía trên tạo ra thân và lá, còn phần dưới tạo ra rễ. Thân củ ở phía dưới mặt đất thơng thường là cơ quan lưu trữ ngắn hạn và cơ quan tái sinh phát triển từ thân. Các củ con được gắn liền với củ mẹ hay tạo ra ở phần cuối của các thân rễ ngầm [1].

Vào mùa thu, toàn bộ cây chết đi, chỉ còn lại thân củ với một chồi để tái sinh trưởng trong mùa xuân, tạo ra chồi cây mới với thân và lá. Vào mùa hè, củ bị phân hủy và củ mới bắt đầu hình thành và phát triển. Các loại thân củ phổ biến hiện nay như khoai mỡ, khoai môn, khoai từ, củ dền, su hào, cà rốt, củ cải…

1.2.2. Rễ củ

Rễ củ trong thực vật học là một loại củ được biến đổi từ rễ, rễ phình to ra với chức năng như cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng. Nguồn gốc rễ củ khác với thân củ, nhưng chức năng và bề ngồi thì tương tự và gần giống với thân củ [1].

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

Các rễ phình to làm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự. Khối phình to của các rễ phụ (rễ thứ cấp) điển hình là khoai lang, có cấu trúc tế bào bên trong và bên ngoài của các rễ điển hình. Các loại củ đặc trưng trong nhóm này như khoai lang, sắn…

1.2.3. Củ loại khoai tây

Trong loại củ kiểu khoai tây, các củ là sự phát triển của thân bị lan, phình ra để sử dụng làm cơ quan dự trữ và nó là đoạn thân cây phồng to chuyên biệt hóa. Củ có mọi phần của đoạn thân cây thơng thường, bao gồm các đốt và gióng, các đốt cịn gọi là các mắt.

Khi mùa đông, các cấu trúc trên mặt đất của cây chết đi và củ trải qua mùa đông dưới mặt đất cho tới tận mùa xuân, là thời điểm thích hợp để chúng sinh sản ra các chồi cây mới (mầm), sử dụng các chất dinh dưỡng đã lưu trữ trong củ để phát triển [1].

Khi chồi chính phát triển từ củ, phần gốc của chồi gần với củ sinh ra các rễ chùm và các chồi bên trên thân chồi chính, tự bản thân chồi chính cũng sinh ra các thân bị lan là các thân cây dài nhợt nhạt. Bất cứ loại khoai tây nào cũng có thể trồng bằng các loại củ, miếng củ. Thường hay gặp nhất là khoai tây bi, khoai tây ruột vàng, khoai tây tím, khoai tây đỏ trịn…

1.3. Đặc điểm chính

Củ là nguồn lương thực khơng thể thiếu của con người. Củ có thành phần hóa học khá phức tạp, thành phần hóa học chính của củ là tinh bột, nước, ngồi ra cịn chứa đường, chất xơ, chất màu, vitamin, tinh dầu và các thành phần khác… Protein trong củ nói chung thấp (dao động từ 0,5 - 1,5%). Tuy vậy, có nhiều loại củ chứa hàm lượng protein đáng kể như củ dền, củ đay (1,8 - 2,2%). Các loại củ ít chất béo, ít calo và cholesterol nên phù hợp cho nhu cầu cho mọi đối tượng [1].

Củ có trạng thái rắn, cơ thịt cứng nhưng vỏ mỏng nên dễ bị hư hỏng do mất nước, do trầy xước bởi các va chạm cơ học… Các loại củ sau thu hoạch vẫn tiếp tục hoạt động sinh lý mạnh nên dễ nảy mầm khi gặp điều kiện thuận lợi.

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Khác với rau, hầu hết các loại củ đều có trạng thái ngủ khá dài (ngủ sinh lý), khoảng từ 1 đến 3 tháng như khoai tây, khoai lang… nên củ có khả năng phục hồi các vết thương trong thời gian bảo quản.

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

CHƯƠNG 2. NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦ

2.1. Nguyên nhân cơ học

Hư hỏng cơ học là một vấn đề nghiêm trọng, là nguyên nhân dẫn đến những hư hỏng tiếp theo. Trong quá trình thu hái sản phẩm, do sử dụng đến các dụng cụ cơ học gây trầy xước, dập đối với rau củ quả. Các vết dập vỡ, trầy xước sẽ làm tăng sự mất nước, tăng hô hấp, đẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc đẩy q trình chín. Thu hoạch bằng các dụng cụ cơ học sẽ gây nên nhiều hư hỏng hơn là thu hoạch thủ công. Tuy nhiên, khi thu hoạch các loại củ bằng cách dùng cuốc đào thì có thể gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu khơng cẩn thận [11].

Hình 2.1 Thu hoạch khoai tây bằng máy cơ giới và dụng cụ thu hoạch

Khi vận chuyển, nguy cơ hư hỏng cơ học sẽ tăng khi củ được vận chuyển bằng nhân công. Vì vậy, nơng phẩm sau khi được thu hái sẽ qua quá trình vận chuyển, xếp chồng sản phẩm lên nhau. Các thùng chứa cần phải sạch, mặt trong thùng phải được lót êm, khơng có góc cạnh hay thơ ráp dễ gây dập sản phẩm. Dùng các loại vật liệu lót đề giảm hư hỏng cơ học.

Khâu lưu kho khơng đúng cách hay q trình sơ chế loại bỏ các chất tạp có dùng lực quá mạnh cũng là nguyên nhân gây nên hư hỏng.

2.2. Nguyên nhân vật lý

Rau củ quả tươi là những thực phẩm phổ biến chịu ảnh hưởng lớn bởi nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và áp suất môi trường. Các điều kiện mơi trường có thể kích

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

thích một số phản ứng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, làm mất giá trị sản phẩm hoặc có thể gây hại cho người tiêu dùng.

2.2.1. Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì nó quyết định thời gian bảo quản. Sự thay đổi nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của nông phẩm. Nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra cũng càng cao nhưng trong một giới hạn nhất định. Muốn ức chế hoạt động hơ hấp của củ thì cần bảo quản chúng trong môi trường càng mát càng tốt. Tuy nhiên, nếu hạ nhiệt độ quá thấp có thể ảnh hưởng đến đặc tính sinh lý của củ. Tóm lại, chọn nhiệt độ bảo quản khơng chỉ căn cứ vào một mục đích là ức chế cường độ hơ hấp mà cịn dựa vào khả năng biến đổi chất lượng do ảnh hưởng của nhiệt độ. Vì vậy, ta cần xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp, gọi là nhiệt độ tối ưu.

Đối với khoai tây, tốc độ hô hấp tối thiểu là ở khoảng 5 °C. Đối với khoai mỡ, người ta biết rằng nhiệt độ thấp làm giảm tốc độ hoạt động trao đổi chất của củ, nhưng nhiệt độ trong khoảng 10 °C - 12 °C gây ra thiệt hại do lạnh, do sự phân hủy các mô bên trong, làm mất mát nước và dễ bị thối rữa. Nhiệt độ thấp dưới 5 °C cũng ảnh hưởng tương tự đến khoai lang và sắn. Các hư hại do nhiệt độ lạnh gây ra không phải lúc nào cũng rõ ràng khi củ vẫn còn trong kho lạnh, chúng trở nên dễ nhận thấy ngay sau khi củ được phục hồi về nhiệt độ môi trường [7].

2.2.2. Ánh sáng

Ánh sáng không những ảnh hưởng đến nông sản sau thu hoạch mà cịn ảnh hưởng đến nơng sản khi chúng còn ở trên đồng ruộng. Ánh sáng có thể gây ra những bất lợi như:

- Tia UV phá hủy chất béo và vitamin. - Làm nhạt màu nơng sản.

- Kích thích mở tế bào khí khổng làm thất thốt hơi nước. - Ánh sáng kích thích hoạt động của cơn trùng.

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

- Ánh sáng làm tích lũy nhiều solanin, là một chất độc trên củ khoai tây thịt. Có thể tồn trữ củ trong mơi trường có 15% CO vài ngày trước khi đưa ra2 ngồi nơi có ánh sáng để hạn chế hiện tượng này.

2.2.3. Độ ẩm

Độ ẩm khơng khí ảnh hưởng đến q trình mất hơi nước. Trong quá trình tồn trữ rau củ quả, độ ẩm của khơng khí cần được duy trì tối ưu để vừa chống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng.

Nếu sản phẩm tươi có nhiều nước đặt trong mơi trường khơng khí thì chúng sẽ mất nước làm cho củ héo đi. Củ bị héo làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm và sức chống chịu với ngoại cảnh bất lợi giảm đi. Môi trường độ ẩm thích hợp cho cho nơng sản là dạng củ là trên 85% [2].

Hình 2.2 Dền bị mất nước 2.2.4. Khí quyển bảo quản

Bảng 2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O đến cường độ hô hấp của củ 2 Loại rau Cường độ hơ hấp (mg CO /kg.h) 2

Trong khơng khí thường Trong môi trường O 3% 2

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Ngô ngọt 31 90 210 27 60 120 Thành phần khơng khí tồn trữ có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường độ hơ hấp của q trình trao đổi chất. Tăng hàm lượng CO và giảm O trong22 khơng khí có khả năng hạn chế hơ hấp của rau củ quả. Khi hàm lượng CO tăng lên2 3 - 5% và lượng O giảm đi tương ứng (chỉ cịn 16 - 18%) thì thời gian bảo quản rau2 củ quả có thể tăng 3 - 4 lần so với khi tồn trữ ở khí quyển bình thường (0,03% CO ,2 21% O , 79% N ). Nhưng nếu CO tăng quá 10% sẽ sinh ra q trình hơ hấp yếm222 khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý, làm cho rau củ quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng [3].

2.2.5. Một số yếu tố khác

Gió, áp suất khơng khí, lượng mưa, bức xạ mặt trời… cũng ảnh hưởng đến nơng sản nói chung nhưng chủ yếu là những ảnh hưởng gián tiếp. Gió có thể làm héo nơng sản, mang theo mầm móng độc hại, tạp chất bẩn… Đơi khi áp suất khơng khí thấp, hoạt động trao đổi chất và hoạt động vi sinh giảm nên sẽ đem lại tác dụng có lợi.

2.3. Các nguyên nhân sinh học 2.3.1. Hư hỏng do vi sinh vật

Trước khi thu hoạch, rau củ quả thường có cơ chế chống lại sự tấn công của vi sinh vật, tuy nhiên sau khi tách chúng khỏi cây, khả năng chống lại vi sinh vật suy giảm. Vi sinh vật có khả năng nhân lên với tốc độ nhanh chóng khi có điều kiện thuận lợi. Vi sinh vật có thể nằm trên bề mặt sản phẩm, cũng có thể ở sâu phía trong nhưng ở trên bề mặt thường nhiều hơn. Chúng có thể bám vào bất cứ vị trí nào trên củ vì nó thường xun có mặt trong mơi trường xung quanh như đất canh tác, khơng khí, các thiết bị canh tác…

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

Hình 2.3 Cà rốt và khoai lang bị hư hại do nấm mốc

Một khi vi sinh vật xâm nhập và phát triển chúng dẫn đến hư hỏng như thay đổi cảm quan, vỏ trái mất màu, xuất hiện những đốm bệnh do vi sinh vật gây ra, màu sắc sẽ biến đổi, xuất hiện nhiều mùi vị lạ, cấu trúc bị thay đổi hoặc bị phá vỡ, củ mềm nhũn và thối rữa và một số trường hợp nhất định nếu ăn phải có thể gây ra ngộ độc như Salmonella Bacillus cereus Staphylococcus aureus, , … Khả năng gây bệnh của một số vi sinh vật là mối quan tâm lớn về an toàn trong chế biến và xử lý thực phẩm.

2.3.2. Hư hỏng do loài gây hại

Côn trùng phá hoại khoét lỗ trên củ, làm giảm số lượng và chất lượng của sản phẩm. Ước tính tổn thất do côn trùng trong kho bảo quản là rất khan hiếm. Một số cuộc điều tra ở Côte d'Ivoire về thiệt hại đối với khoai lang được bảo quản cho thấy rằng, trong một số trường hợp nhất định, thiệt hại do cơn trùng gây ra có thể lên tới 25% chỉ trong bốn tháng bảo quản (Sauphanor và Ratnadass 1985) [7].

Bướm đêm Pyralid (Euzopherodes vapidella). Lần đầu tiên được báo cáo trong những năm 1970 gây ra thiệt hại lớn cho khoai lang được bảo quản ở Nigeria và Cơte d’Ivoire. Lồi cơn trùng này thường tấn công khoai mỡ D. alata Dioscorea (

alata) trong vài ngày đầu sau khi thu hoạch. Sự xâm nhập cũng có thể bắt đầu từ khi

củ ở trên đồng ruộng do ấu trùng làm hư hại từ trước. Sự hư hại có thể nhìn thấy từ “các mụn” bài tiết trên bề mặt của củ [7].

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Hình 2.4 Bướm đêm Pyralid làm hư hỏng khoai mỡ

Họ Tineidae sp. Những con bướm đêm này dường như thích những củ có độ ẩm thấp hơn, giải thích cho các cuộc tấn cơng của chúng thường theo sau sự tấn công của E. vapidella trên D. alata. Ấu trùng non của họ Tineidae xâm nhập vào củ khoai mỡ từ các lỗ bị E. vapidella đục lỗ trước đó, khơng quan sát được trong khi bên trong củ bị hư hại nhiều.

Hình 2.5 Bướm đêm Tineidae

Hai loài rệp sáp (Aspidiella hartii và Planococcus dioscorea) phổ biến trên D. cayenensis và D. alata. Sự tấn công của các loài gây hại này tạo ra các khuẩn lạc màu trắng, có thể bao phủ tồn bộ củ, chủ yếu gây giảm chất lượng và giảm khả năng nảy mầm.

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

Hình 2.6 Rệp sáp Aspidiella Hình 2.7 Planococcus dioscorea

Bọ cánh cứng khoai mỡ (Heteroligus spp.). Bọ cánh cứng tấn công củ trong thời kỳ sinh trưởng làm hỏng lớp biểu bì và tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập trong quá trình bảo quản.

Cylas formicarius (F.) (thường được gọi là mọt khoai lang), phổ biến khắp

các vùng nhiệt đới và Cylas punchticollis chỉ tồn tại ở một số nước châu Phi, là hai loài gây hại nặng nhất trong số nhiều lồi cơn trùng tấn cơng khoai lang ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Những loài gây hại này gây hại cho củ khoai lang trong khi cây đang phát triển cũng như trong quá trình bảo quản. Người ta đã báo cáo rằng sự phá hoại thường phổ biến hơn ở rễ được thu hoạch trong mùa khơ.

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

Hình 2.8 Cylas formicarius gây hại khoai lang

Trên đồng ruộng, côn trùng đẻ trứng trên thân cây và rễ lộ ra ngoài. Ấu trùng là nguyên nhân gây ra hầu hết các thiệt hại, đục lỗ xuyên qua thân và rễ cho phép đưa các sinh vật bệnh khác vào.

Phthorimaea operculella được coi là cơn trùng gây hại chính của khoai tây

được bảo quản. Ở Ấn Độ, nó là một lồi gây hại nghiêm trọng ở những nơi bảo quản khoai tây thông qua “phương pháp quốc gia”, tức là không sử dụng kho mát. Chúng được quan sát gây hại trên diện rộng trên khoai tây được bảo quản tại các trang trại hạt giống ở Burundi và Rwanda (Báo cáo thường niên của Centro International de Papa (CIP) năm 1988). Đó là giai đoạn sâu non gây hại nặng nhất. Chúng đào sâu vào thịt củ làm cho củ bị nhiễm bệnh thối rữa, nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm mầm bệnh thứ cấp [7].

2.4. Các nguyên nhân hóa học

Có thể do các biến đổi sinh hóa (q trình thủy phân, q trình oxy hóa khử...) hay các biến đổi hóa học trong bản thân củ (tinh bột bị biến tính, oxi hóa...). Sự hư hỏng do hóa chất và enzyme xảy ra khi bị hư hỏng do rơi hoặc vỡ. Những thiệt hại như vậy có thể giải phóng các enzyme kích hoạt các phản ứng hóa học. Ví dụ quả cà chua trở nên mềm; táo, khoai tây và các loại trái cây khác chuyển sang màu nâu.

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

- Sự hư hỏng do hóa chất: Các phản ứng hóa học bên trong là nguyên nhân dẫn đến sự thay đổi màu sắc và hương vị của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.

- Sự hư hỏng do enzyme: Mọi sinh vật sống đều sử dụng các protein chuyên biệt gọi là enzyme để điều khiển các phản ứng hóa học trong tế bào của nó. Sau khi chết, các enzyme đóng một vai trị trong việc phân hủy các mơ gọi là q trình tự phân hoặc hư hỏng do enzyme.

Enzyme hóa nâu: Khi các tế bào của trái cây và rau củ quả như táo, khoai tây, chuối và bơ được cắt ra và tiếp xúc với khơng khí, các enzyme có trong tế bào sẽ tạo ra một phản ứng hóa học trong đó các hợp chất không màu được chuyển thành các hợp chất có màu nâu. Đây được gọi là q trình hóa nâu do enzyme. Nếu thực phẩm được nấu rất sớm sau khi cắt, các enzyme sẽ bị phá hủy bởi nhiệt và khơng xảy ra hiện tượng hóa nâu. Ví dụ, cà rốt dễ bị đổi màu nếu cắt ra khi cịn sống, nhưng khi nấu chín chúng khơng chuyển sang màu nâu.

Hình 2.9 Biến đổi màu khi nấu chín của cà rốt

CHƯƠNG 3. CÁCH THỨC, KỸ THUẬT BẢO QUẢN CỦ

3.1. Bảo quản bằng hóa chất

Xử lý hóa chất cho củ để kìm hãm hoạt động sinh lý, tiêu diệt hoặc ức chế hoạt động của sinh vật hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản rau củ quả tươi được ứng dụng tương đối rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, một số loại hóa

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

chất thường làm thay đôi mùi vị, giảm chất lượng cảm quan; một số loại có thể gây độc hại cho người khi sử dụng không đúng. Để bảo đảm không gây tác hại đến sức khỏe con người, trước khi sử dụng hóa chất cần phải nắm vững tính chất, khả năng gây độc hại của chúng, từ đó có biện pháp xử lý, phịng ngừa. Nói chung, việc sử dụng hóa chất vào thực phẩm cần được các cơ quan có trách nhiệm bảo hộ sức khỏe chuẩn y [6].

3.1.1. Hóa chất chống nảy mầm

Các tổ chức sinh dưỡng của một số thực vật (củ, thân củ, bầu, thân hành, rễ phình) có thời kỳ ngủ dài nên tồn trữ được lâu. Kết thúc thời kỳ ngủ, khi gặp điều kiện ngoại cảnh thuận lợi, nhất là nhiệt độ, củ sẽ mọc mầm. Khoai tây bị triệt mầm ở 5 C trở xuống. Khoai mỡ không mọc mầm trong 5 tháng nếu giữ ở 13 C nhưngoo mọc lại ở 15 C trở lên. Không dùng hóa chất để triệt mầm củ hành sau thu hoạch vìo khu phân sinh của nó ở sâu trong củ [6].

3.1.1.1. M-1 (C10H7CH2COOH)

M-1 là ester metylic của acid alpha-naptylacetic và rượu methylic, nó tồn tại ở dạng bột không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ. Dùng ở dạng bột mịn 3,5% cho một tấn nguyên liệu. Khi phun phải cho tất cả các mắt và chồi đều được nhận bột mịn nhưng sau đó hơi ester sẽ bốc ra từ từ và liên tục thấm dần trên bề mặt khoai tây nên ức chế được sự nảy mầm.

Hóa chất này chỉ kìm hãm sự tạo thành mầm mà không diệt được mầm đã mọc, khả năng chống vi sinh vật yếu và không diệt được nấm nên cần xử lý nấm trước. Sau khi xử lý M-1 đúng liều, nếu xếp hay rải ra khơng khí một thời gian thì dư lượng hóa chất trên mặt khoai sẽ bay hơi đi và khoai lại tiếp tục mọc mầm.

3.1.1.2. MH- 40 (hydrazide maleic)

MH-40 dùng để chống nảy mầm, tác dụng mạnh đến điểm sinh trưởng của rau củ quả. Người ta dùng dung dịch 0,25% của muối natri MH-40 phun lên cây ngoài đồng ruộng từ 3 đến 4 tuần trước khi thu hoạch. MH-40 có thể dùng cho

</div>