nhóm 1 báo cáo thực tập sữa và các sản phẩm từ sữa

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO </b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM </b>

Trịnh Hoài Anh Thư 21116246 Nguyễn Thị Thu Thảo 21116237 Trần Xuân Nhã 21116390 Nguyễn Thành Khương 21116387

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

ii

<b>BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ </b>

gia

1 Trịnh Hoài Anh Thư 21116246

Viết báo cáo bài 4, phần 3 bài

5 Phan Yến Nhi 21116215

Viết báo cáo bài 3, phần 1, 6 bài thi Chỉnh sửa video

100%

Ghi chú:

- Tỷ lệ % = 100% mức độ phần trăm của từng thành viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm.

<b>Nhận xét của giảng viên: </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa ... 2

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 3

2.1. Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị ... 3

2.2. Phương pháp nghiên cứu ... 4

6. Tài liệu tham khảo ... 14

<b>BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG – TIỆT TRÙNG</b> ... 15

1. Tổng quan về sữa thanh trùng – tiệt trùng ... 15

1.1. Giới thiệu về sữa và sản phẩm từ sữa ... 15

1.2. Giới thiệu về sữa thanh trùng ... 15

1.3. Giới thiệu về sữa tiệt trùng ... 17

1.4. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa thanh trùng – tiệt trùng ... 18

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 20

2.1. Tổng quan về nguyên liệu ... 20

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

5. Tài liệu tham khảo ... 34

<b>BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM</b> ... 35 2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất sử dụng làm kem ... 41

3. Phương pháp nghiên cứu ... 42

3.1. Yếu tố khảo sát ... 42

3.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ... 43

3.3. Thuy t minh quy trình cơng ngh ... 44 ế ệ 4. Kết quả và bàn luận ... 47

4.1. Kết quả của sản phẩm kem ... 47

4.2. Kết quả đánh giá sản phẩm kem truyền thống ... 47

1.1. Tổng quan về phô mai ... 53

1.2. Phân loại phô mai ... 54

1.3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm phô mai tươi kéo sợi ... 55

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 57

2.1. Nguyên liệu ... 57

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

5. Tài liệu tham khảo ... 68

<b>BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA YOGURT</b> ... 69

1. Tổng quan ... 69

1.1. Giới thiệu về sữa chua ... 69

1.2. Phân loại sữa chua ... 71

1.3. Lợi ích của sữa chua mang lại cho sức khỏe ... 72

2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ... 73

5. Tài liệu tham khảo ... 85

BÀI THI: <b>CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KEM TRUYỀN THỐNG </b>CÓ NHÂN <b>CHẢY</b>... 87

1. Tổng quan ... 87

1.1. Tổng quan về sản phẩm kem truyền thống ... 87

1.2. Ch tiêu chỉ ất lượng c a kem ... 87 ủ 1.3. Tổng quan về sản phẩm kem truyền thống nhân chảy ... 88

2. Nguyên li u, d ng c và thiệ ụ ụ ết bị để làm kem... 89

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

vii

DAN<b>H MỤC HÌ</b>NH

Hình 1.1. Sữa tươi ... 1

Hình 1.2. Kết quả tỷ trọng m u chu n (trái) và m u kh o sát (phẫ ẩ ẫ ả ải) ... 7

Hình 1.3. Kết qu ả thử nghi m xanh methylene c a m u chu n sau 3 gi ... 7ệ ủ ẫ ẩ ờ Hình 1.4. Kết quả thử nghi m xanh methylene c a m u kh o sát sau ệ ủ ẫ ả 15 phút ... 8

Hình 1.5. Kết quả thử nghi m xanh methylene c a m u kh o sát ệ ủ ẫ ả sau giờ 1 ... 8

Hình 1.6. Kết quả thử nghi m xanh methylene c a m u kh o sát ệ ủ ẫ ả sau giờ 3 ... 8

Hình 1.7. Kết quả sau khi ngâm vào nước nóng 60 C ... 9<small>0</small> Hình 1.8. Kết quả sau khi ti n hành s d ng sế ử ụ ữa/cồn theo tỷ l ệ ½ thể tích. ... 9

Hình 1.9. Kết quả pH m u chu n (trái) và m u kh o sát (phẫ ẩ ẫ ả ải). ... 10

Hình 1.10. Thể tích c a NaOH 0,1N dùng khi chuủ ẩn độ ... 11

Hình 1.11. Kết quả sau khi chuẩn độ ằ b ng NaOH 0,1N ... 12

Hình 2.1. Các sản ph m v s a thanh trùng...15 ẩ ề ữ Hình 2.2. Các sản ph m v sẩ ề ữa tiệt trùng ... 17

Hình 2.3. S a ữ thơ ừ t bị ... 20

Hình 2.4. Cấu trúc đường Sucrose ... 22

Hình 2.5. Quy trình cơng nghệ chế ế bi n s a thanh trùng- sữ ữa tiệt trùng ... 24

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ả s n xu t sữa thanh trùng ... 25ấ Hình 2.7. Quá trình gia nhiệt hỗn h p sợ ữa và đường ... 26

Hình 2.8. Sữa sau khi đồng hóa và rót chai ( trái: s a cho quá trình thanh trùng ph i: ữ – ả sữa cho quá trình tiệt trùng ) ... 27

Hình 2.9. 2 mẫu sữa sau khi được thanh trùng ... 28

Hình 2.10. 2 m u sẫ ữa sau khi được tiệt trùng ... 29

Hình 2.11. Sản ph m sẩ ữa thanh trùng – tiệt trùng sau khi được bảo ôn 7 ngày ... 30

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

viii

Hình 3.8. Quy trình cơng ngh s n xu t kem ... 43ệ ả ấ

Hình 3.9. Quá trình creaming whipping cream ... 45

Hình 3.10. Máy làm kem ... 46

Hình 3.11. K qu c a s n ph m kem ... 47ết ả ủ ả ẩ Hình 4.1. Một số loại phơ mai...53

Hình 4.2. Phơ mai Cheddar ... 53

Hình 4.3. Phơ mai Mozzarella ... 54

Hình 4.4. Phơ mai Casu marzu ... 54

Hình 4.5. Sữa tươi nguyên liệu ... 57

Hình 4.6. Bảng thành phần dinh dưỡng của sữa bò tươi nguyên liệu (Bộ y tế, Viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007) ... 59

Hình 4.7. Rennet viên Junket ... 60

Hình 4.8. Citrid acid ... 60

Hình 4.9. Calcium chloride ... 61

Hình 4.10. Sơ đồ quy trình sản xuất phơ mai tươi ... 62

Hình 4.11. Hỗn h p các nguyên liợ ệu đã được phối trộn... 63

Hình 4.12. Khối đông xuất hiện sau khi m ... 64ủ ấ Hình 4.13. Cơng đoạn tách huy t thanh sữa ... 64ế Hình 4.14. Phơ mai thành phẩm ... 65

Hình 4.15. Phơ mai thành phẩm khi gia nhi t ... 65ệ Hình 5.1. Sữa chua……… ………...70

Hình 5.2. Sữa chua uống ... 71

Hình 5.3. Sữa chua cơ đặc ... 72

Hình 5.4. Sữa tươi khơng đường Vinamilk ... 73

Hình 5.5. Sữa chua Vinamilk ... 76

Hình 5.6. Cấu t o c a Xanthan gum... 76ạ ủ Hình 5.7. Sơ đồ quy trình sản xu t sữa chua ... 78ấ Hình 5.8. Quá trình ủ sữa chua ở nhiệt độ 37 và 43°C ... 80

Hình 5.9. Kết quả s n phả ẩm ữa chuas ... 80

Hình 5.10. Màu của dung d ch sau khi chuị ẩn độ ... 82 Hình 6.1. Hình nh kem truy n th ng...87 ả ề ố

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

ix

Hình 6.2. Một số dòng kem nhân ch y trên thả ị trường ... 89

Hình 6.3. Syrup ... 89

Hình 6.4. Sữa tươi khơng đường Vinamilk ... 90

Hình 6.5. Sữa đặc Ngơi Sao Phương Nam ... 91

Hình 6.6. Whipping cream ... 91

Hình 6.7. Lịng đỏ trứng gà ... 92

Hình 6.8. Xanthan gum ... 93

Hình 6.9. Các lo i v ạ ị corn syrup đó là vị Đào, vị Nho đen, vị, Xồi, v ị Dâu. ... 93

Hình 6.10. Sơ đồ quy trình sản xuất kem nhân chảy ... 95

Hình 6.11. Quá trình creaming whipping cream ... 98

Hình 6.12. Máy làm kem ... 98

Hình 6.13. Kem khi đang tạo hình ... 99

Hình 6.14. Hình ảnh s n ph m kem nhân ch y ... 99ả ẩ ả Hình 6.15. Hình ảnh bao bì s n ph m kem nhân chả ẩ ảy “ICE QUEEN” ... 103

Hình 6.16. Biểu đồ quy mơ thị trường kem Châu Á Thái Bình Dương 2018-2029 ... 104

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

x

DAN<b>H MỤC Ả</b>B NG

B ng 1.1. Ch tiêu cả ỉ ảm quan về ữa tươi nguyên liệ s u (TCVN 7405:2018) ... 2

B ng 1.2. Ch tiêu hóa lý v sả ỉ ề ữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) ... 3

Bảng 1.3. Đánh giá cảm quan chất lượng sữa tươi nguyên liệu ... 6

B ng 1.4. Kả ết quả ỷ trọ t ng m u chu n và m u kh o sát ... 7ẫ ẩ ẫ ả B ng 1.5. B ng k t qu c a hàm ả ả ế ả ủ lượng chấ khô sữa ... 11t B ng 1.6. B ng k t qu ả ả ế ả độ acid ... 12

B ng 2.1. Ch tiêu hóa - ả ỉ lý của sữa thanh trùng...18

B ng 2.2. Ch tiêu cả ỉ ảm quan của sữa thanh trùng ... 18

B ng 2.3. B ng Ch tiêu c m quan cả ả ỉ ả ủa s a tiữ ệt trùng ... 18

B ng 2.4. Ch tiêu hóa - ả ỉ lý của s a tiữ ệt trùng ... 19

B ng 2.5. B nả ả g Hàm lượng kin lo i n ng ... 19ạ ặ B ng 2.6. Các ch tiêu vi sinh v t ... 19ả ỉ ậ B ng 2.7. Ch tiêu v c m quan c a sả ỉ ề ả ủ ữa tươi nguyên liệu ... 20

B ng 2.8. Ch tiêu v hóa lý cả ỉ ề ủa sữa tươi nguyên liệu ... 21

B ng 2.9. Các ch tiêu an toàn thả ỉ ực phẩm c a sủ ữa tươi nguyên liệu ... 21

B ng 2.10. Các ch tiêu vi sinh v t cả ỉ ậ ủa sữa tươi nguyên liệu ... 21

B ng 2.11. Ch tiêu hóa lý cả ỉ ủa đường tinh luy n (TCVN 6959:2001) ... 22ệ B ng 2.12. Ch tiêu c m quan cả ỉ ả ủa đường tinh luy n (TCVN 6959:2001) ... 23ệ B ng 2.13. Quy chu n kả ẩ ỹ thuật đối với nước cho ch bi n th c phế ế ự ẩm (QCVN 01-1:2018/BYT) ... 23

B ng 2.14. Công th c nguyên li u cả ứ ệ ủa sản ph m sẩ ữa thanh trùng – tiệt trùng ... 30

B ng 2.15. Bả ảng đánh giá các chỉ tiêu c m quan cả ủa sản ph m s a thanh trùng ... 30ẩ ữ B ng 2.16. Bả ảng đánh giá các chỉ tiêu c m quan cả ủa sản ph m sẩ ữa tiệt trùng ... 32

B ng 3.1. Các ch tiêu cả ỉ ảm quan của kem ……… ………... 35

B ng 3.2. Các ch ả ỉ tiêu hàm lượng kim lo i n ng c a kem ... 36ạ ặ ủ B ng 3.3. Các ch tiêu vi sinh v t trong kem ... 36ả ỉ ậ B ng 3.4ả . Hàm lượng vitamin A có trong ch ế độ ăn (Experiment 2 from Hill và cộng sự, 1961) ... 38 B ng 3.5. Ch tiêu cả ỉ ảm quan của đường tinh luy n, theo TCVN 6958:2001 ... 38ệ B ng 3.6. Các ch tiêu vi sinh cả ỉ ủa đường tinh luy n , theo TCVN 7270:2003 ... 38ệ

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

xi

B ng 3.7. B ng d ng c s d ng làm kem ... 41ả ả ụ ụ ử ụ

B ng 3.8. B ng thiả ả ết bị ử ụ s d ng làm kem ... 41

B ng 3.9. Công th c làm kem v i 4 m u ... 42ả ứ ớ ẫ Bảng 3.10. Đánh giá sản ph m kem truy n th ng ... 47ẩ ề ố B ng 4.1. Phân lo i phô mai dả ạ ựa vào hàm lượng nước (theo giá trị MFFB)...55

B ng 4.2. Phân lo i phô mai dả ạ ựa vào hàm lượng ch t béo (theo giá tr ấ ị FDB) ... 55

B ng 4.3. Ch tiêu hoá lý cả ỉ ủa các sản ph m phomat ... 56ẩ B ng 4.4. Giả ới hạn các kim loại nặng đố ới v i các s n ph m phomat ... 56ả ẩ B ng 4.5. Ch ả ỉ tiêu vi sinh đối với phomat tươi được s n xu t t s a ho c whey (s a hoả ấ ừ ữ ặ ữ ặc whey đã qua xử lý nhiệt) ... 56

B ng 4.6. Ch tiêu cả ỉ ảm quan của sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) ... 57

B ng 4.7. Các ch tiêu lý hoá c a sả ỉ – ủ ữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) ... 58

B ng 4.8. Các ch tiêu vi sinh c a s a ả ỉ ủ ữ tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018) ... 58

B ng 4.9. Khả ảo sát thay đổi c a nủ ồng độ Rennet và Citrid acid đến chất lượng sản phẩm phô mai ... 64

Bảng 4.10. Đánh giá cảm quan phô mai thành ph m ... 65ẩ B ng 4.11. Khả ối lượng phô mai thu được ... 66

B ng 5.1. Sả ữa chua và các sản phẩm giống sữa chua từ khắp nơi trên thế ớ gi i...69

B ng 5.2. Các ch tiêu cả ỉ ảm quan của sữa tươi ... 74

B ng 5.3. Các ch tiêu lý hoá c a sả ỉ – ủ ữa tươi ... 74

B ng 5.4. Các ch tiêu vi sinh c a sả ỉ ủ ữa tươi ... 74

B ng 5.5. Các ch tiêu cả ỉ ảm quan c a sủ ữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) ... 75

B ng 5.6. Các ch tiêu lý hóa c a sả ỉ – ủ ữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) ... 75

B ng 5.7. Ch êu vi sinh vả ỉ ti ật của sữa đặc có đường (TCVN 5539:2002) ... 75

B ng 5.8. Thành ph n và nhiả ầ ệt độ ủ ủ c a các m u sẫ ữa chua ... 77

Bảng 5.9. Đánh giá c m quan các m u s a chua thành ph m ... 81ả ẫ ữ ẩ B ng 5.10. K t quả ế ả đo pH và thể tích NaOH 0,1N s a dử ụng để chuẩn độ ạ t i các mốc thời gian ... 81

B ng 5.11. Kả ết quả độ acid tại các mốc thời gian ... 82

B ng 6.1. Các ch tiêu cả ỉ ảm quan của kem……….…………87 B ng 6.2. Các ch ả ỉ tiêu hàm lượng kim lo i n ng c a kem ... 88ạ ặ ủ

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

B ng 6.7. Bả ảng đánh giá các chỉ tiêu c m quan c a kem nhân chả ủ ảy. ... 100 B ng 6.8. Chả ức năng của thành phần ảnh hưởng đến s n ph m nhân kem chả ẩ ảy ... 102

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

Sữa là dịch lỏng được tiết ra từ tuyến vú của động vật, chứa nhiều chất dinh dưỡng, có thành phần hóa học phức tạp, dễ thay đổi và hư hỏng trong quá trình bảo quản và vận chuyển.

Sữa là chất lỏng sinh lý được tổng hợp từ các hợp chất có trong máu của động vật cho sữa và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non (Lê và cộng sự, 2010). Sữa có chất lượng tốt là sữa có màu vàng ngà hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng, khơng vón cục hay dung dịch lợn cợn.

Hình 1.1. Sữa tươi 1.2. Tính <b>chất vật lý </b>

<b>Màu sắc: Sữa là chất lỏng có màu trắng đục đến màu vàng nhạt. Độ đục do các thành </b>

phần trong sữa quy định nên như chất béo, protein và thành phần khoáng. Sữa tách béo (skimmed milk) có màu trắng nhạt hoặc trong hơn.

<b>Tỷ trọng: Tỷ trọng sữa là khối lượng tính trên một đơn vị thể tích sữa (Ramakant </b>

Sharma, M.Sc., Ph., 2006). Tính chất này do hàm lượng các chất khô trong sữa quy định. Tỷ trọng sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, thành phần chất khô, giống, thời tiết,… Hàm lượng chất béo cao trong sữa thì tỷ trọng sẽ thấp. Tỷ trọng trung bình của sữa là 1030 kg/m<small>3</small> (20<small>o</small>C), có thể thay đổi trong khoảng 1027-1033 kg/m<small>3</small>.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

2

<b>Hàm lượng chất khô: Giá trị hàm lượng chất khô của sữa là 13%. Đây là tất cả các </b>

chất có trong sữa sau khi đã loại hết nước tự do, có thể xác định được bằng các sấy đến khối lượng không đổi.

<b>Điểm đông đặc: C tiêu này </b>hỉ thường dùng để kiểm tra xem sữa tươi có bị pha lỗng với nước hay khơng. Nếu sữa bị pha lỗng với nước thì điểm đơng đặc tiến về 0. Chỉ tiêu này phụ thuộc vào nồng độ chất tan của sữa. Có giá trị trung bình khoảng -.522 C, <small>o</small>

dao động khoảng -0.55 <small>o</small>C đến -0.512 <small>o</small>C.

Tính acid: Tính chất này của sữa dựa trên nồng độ ion H , thường được dùng để kiểm <small>+</small>

tra mức độ nhiễm khuẩn của sữa. Có thể xác định được bằng cách đo pH, chuẩn độ acid. Giá trị trung bình pH của sữa tươi là 6,6 – 6,8 ở 20°C.

1.3. <b>Tính chất hóa học</b>

Thành phần hóa học của sữa có thể dao động trong khoảng rộng. Phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng, loài động vật, tình trạng sinh lý, điều kiện chăn ni,… Thành phần

- Ngoài ra các thành phần phụ khác gồm vitamin, hormone, chất khống, chất màu, chất khí, các hợp chất chứa nito phi protein và enzyme.

1.4. Các c <b>hỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa</b>

1.4.1. <b>Chỉ</b> tiêu <b>cảm quan </b>

Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan về sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018)

Màu sắc Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt

Mùi vị Mùi, vị đặc trưng tự nhiên của sữa tươi, khơng có mùi, vị lạ

Tạp chất lạ nhìn

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

3 1.4.2. <b>Chỉ</b> tiêu hóa lý

Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa lý về sữa tươi nguyên liệu (TCVN 7405:2018)

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn 2,8 Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/mL, không nhỏ hơn 1,026

1.4.3. <b>Độ sạch bẩn</b>

Sữa phải không lẫn chất đất cát, rác rưởi và những chất bẩn khác. Hàm lượng nhưng chất này trong một lít khơng được quá 3 mg.

<b>2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1. Nguyên liệu, d ng cụụ, thi t bế ị </b>

- Sữa tươi mới vắt

- Hóa chất: Cồn, NaOH 0.1N chuẩn, chỉ thị màu Phenolphtalein 1% trong ethanol 95%, dung dịch methylene blue.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

4

<b>2.2. Phương pháp nghiên cứu </b>

2.2.1. C m quan s<b>ảữa tươi nguyên liệu </b>

<b>Mục đích: Đánh giá sơ bộ chất lượng của sữa nguyên liệu về màu sắc, mùi, vị, trạng </b>

thái.

<b>Nguyên tắc: Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 –</b> 50<small>o</small>C để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của protein. Làm nguội, cảm quan mùi vị của sữa.

<b>Cách tiến hành: </b>

- Cảm quan mùi, quan sát màu sắc và trạng thái của 2 mẫu sữa tươi nguyên liệu mới vắt đã được chuẩn bị trước. Lưu ý là khơng thử vị.

- Sau đó, khuấy đều mẫu chuẩn, cho vào cốc thủy tinh 100mL sữa. - Làm nóng đến 45-50 <small>o</small>C để nhận định mùi.

- Đun sôi, quan sát độ tủa của mẫu chuẩn. - Để nguội, nhận định mùi vị của mẫu sữa chuẩn.

- Đợi tỷ trọng kế đứng yên, đọc số đo trên tỷ trọng kế ngang mặt ước. n - Ghi nhận kết quả đọc được và so sánh với mẫu chuẩn.

2.2.3. <b>Thử nghiệm</b> xanh methylene

<b>Mục đích: Sữa làm mất màu methylen nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng </b>

vi khuẩn của sữa và vì vậy thử nghiệm này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa.

<b>Cách tiến hành: </b>

- Tiến hành trong điều kiện vô trùng.

- Hút 10mL mẫu sữa và 1mL dung dịch xanh methylene cho vào ống nghiệm vô trùng.

- Đóng nút đậy cẩn thận. Lắc bằng cách lật đi lật lại 2 3 lần. -- Để vào bể ổn nhiệt 37℃.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

5

- Cứ sau 1 giờ lắc 1 lần và kiểm tra sự thay đổi màu theo thời gian: + Lúc đầu cho vào tủ

<b>Mục đích: kiểm tra độ bền</b> nhiệt và độ tươi của sữa nguyên liệu. ỗ H trợ cho việc phát hiện sữa bất thường, chẳng hạn như sữa non, sữa cuối của động vật đang cho con bú, sữa của động vật bị viêm vú và sữa có sự mất cân bằng khoáng chất (Ramakant Sharma,

- Nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống: + Nếu thấy thành ống trong suốt là sữa không bị tủa

+ Nếu thành ống nghiệm cócác hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng 2 cách:

Cách 1: Tiến hành ngâm ống nghiệm trên vào nước ở 60°C. Sau đó nghiêng từ từ và quan sát ống nghiệm. Nếu thành ống nghiệm mất các hạt li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp là sữa không bị tủa trong cồn.

Cách 2:

- Lặp lại phần tiến hành nhưng sử dụng sữa/cồn theo thể tích ½ thể tích. - Nghiên và quan sát ống nghiệm:

+ Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp, không lợn cợn: protein sữa không bị tủa trong cồn.

+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp: protein sữa bị tủa trong cồn.

2.2.5. Xác <b>định</b> hàm <b>lượng chất khơ sữa </b>

<b>Mục đích: đánh giá </b>được hàm lượng chất khơ trong sữa có nằm trong giới hạn cho

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

6 phép hay không (đạt chỉ tiêu về chất lượng).

<b>Cách tiến hành: Cho 10m</b>L mẫu sữa vào đĩa petri đã được rửa sạch và sấy khơ. Sau đó cho vào tủ sấy ở 105 °C. Sấy đến khối lượng khơng đổi.

2.2.6. Xác <b>định pH sữa </b>

<b>Mục đích: </b>kiểm tra nhanh pH của sữa có nằm trong khoảng 6,4 – 6,8 hay không. Cách <b>tiến</b> hành:Đưa trực tiếp pH vào dung kế dịch sữa cần đo lường sau khi đã lau sạch điện cực với nước cất. Đọc kết quả trực tiếp trên màn hình pH kế.

2.2.7. Xác <b>định độ</b> acid <b>của sữa tươi </b>

<b>Mục đích: cho phép xác định độ acid của sữa (phát hiện sữa có cho thêm nước hay </b>

không hoặc sữa bất thường), mặt khác cho phép kiểm tra tiến trình lên men trong quá trình chế biến.

<b>Cách tiến hành: Lấy 10 m</b>L sữa nguyên liệu cho vào bình tam giác. Sau đó nhỏ vào 2 gi ọt dung dịch chỉ thị màu phenolphtalein 1%, lắc đều bình tam giác. Tiếp theo, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng phấn bền trong khoảng 10 giây. Ghi nhận lại thể tích NaOH (n mL) đã sử dụng.

- 1mL dung dịch NaOH 0,1N thì tương ứng với 0,009g acid lactic. - Độ acid đo được là: a = n 0,9 × (g/L). <b>Ban đầu Sau khi đun nóng </b>

<b>Mùi </b> ^{Thơm đặc trưng của}

sữa, khơng có vị lạ ^{Thơm hơn}

Mùi nhẹ đặc trưng của

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

7 3.2. <b>Xác định tỷ trọng sữa</b>

Hình 1.2. Kết quả tỷ trọng mẫu chuẩn (trái) và mẫu khảo sát (phải) Bảng 1.4. Kết quả tỷ trọng mẫu chuẩn và mẫu khảo sát

Bàn luận Sữa đạt chất lượng khi có tỷ trọng trong: khoảng từ 1027 – 1033 kg/m . <small>3</small> Từ kết quả ở bảng và hình trên, có thể thấy rằng mẫu sữa chuẩn và mẫu sữa khảo sát này có chất lượng tương đối tốt tương đương nhau do đều cùng đạt tỷ trọng là 1032 kg/m nằm <small>3</small>

trong khoảng cho phép. Tuy nhiên, giá trị tỷ trọng này cũng cho biết rằng hai mẫu sữa trên có hàm lượng chất béo khá thấp. Nguyên nhân có thể từ điều kiện chăn ni giống bị, thời tiết, nhiệt độ của môi trường xung quanh,… đã làm ảnh hưởng đến các thành phần hóa học trong hai mẫu sữa này.

3.3. <b>Thử nghiệm</b> xanh methylene

<b>Mẫu chuẩn </b>

Hình 1.3. Kết quả thử nghiệm xanh methylene của mẫu chuẩn sau 3 giờ

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

25

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa thanh trùng 2.2.2.<b> Thuyết minh quy trình thực hiện </b>

<b>Tiêu chuẩn hóa </b>

Mục đích của q trình tiêu chuẩn hóa là giúp hồn thiện ngun liệu của sản phẩm sữa

Tiêu chuẩn hóa là quy trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa. Ở mỗi đất nước và mỗi cơ sở sản xuất khác nhau thì trong sữa sẽ có hàm lượng chất béo khác nhau. Lượng béo trong sản phẩm thông thường là 3.5% (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

Sũa tươi có nguồn nguyên liệu với hàm lượng béo cao hơn so với yêu cầu của sản phẩm thì chúng ta phải tách bớt chất béo ra khỏi nguyên liệu. Còn với nguyên liệu sữa tươi có hàm lượng béo thấp hơn thì phải bổ sung thêm chất béo ở dạng cream hoặc AMF (Lê Văn Việt Mẫn, 2016).

Trong q trình thực hiện tiêu chuẩn hóa sẽ xảy ra các biến đổi nguyên liệu như các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi: tỉ trọng, hệ thống truyền nhiệt

Thực hiện quy trình tiêu chuẩn hóa như sau: (1) - Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa : 11,5 ± 0.2% - Kiểm tra chất khô từ sữa.

- Đường saccharose: 4%

- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm. - Xác định chất khô của hỗn hợp.

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

26

<b>Phối trộn – Hòa tan: Phối trộn với nồng độ đường đã được quy định. Hòa tan đến </b>

khi đng hịa lẫn vào sữa tươi.

<b>Gia nhiệt </b>

Hình 2.7. Quá trình gia nhiệt hỗn hợp sữa và đường

Mục đích của q trình xử lý nhiệt là bảo quản. Quá trình xử lý nhiệt sẽ giúp ức chế nhóm vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật hoại sinh có trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an toàn vi sinh cho người tiêu dùng, đồng thời góp phần kéo dài dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa thanh trùng – tiệt trùng. Bên cạnh đó q trình xử lý nhiệt cịn úc chế các enzyme trong sữa tươi đặc biệt là lypase. (Lê Văn Việt Mẫn, 2016). Thực hiện quá trình gia nhiệt cần nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65 - 70 <small>o</small>C.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình xử lý nhiệt: (Lê Văn Việt Mẫn, 2016). - Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyme trong sữa nguyên liệu sẽ bị ức chế. - Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý ( nhiệt độ và thời gian ) mà mức độ biến tính của các phân tử protein sữa sẽ khác nhau.

- Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ làm cho các phản ứng hóa học xảy ra dễ dàng hơn. Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với các mức khác nhau. Đặc biệt là phản ứng Maillard giữa nhóm khử đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide trong sữa nguyên liệu.

- Vật lý: Tỷ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi trong q trình xử lý nhiệt

<b>Đồng hóa </b>

Mục đích của q trình đồng hóa là xé nhỏ các hạt cầu béo và phân bố chúng thật đều trong hệ nhũ tương vì thế mà hạn chế được hiện tượng tách pha, kéo dài. (1)

Trong q trình đồng hóa thì áp suất được quy định từ 200 bar - 50 bar. Những biến đổi xảy ra đối với ngun liệu trong q trình đồng hóa là: (Lê Văn Việt Mẫn, 2016)

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

27

- Vật lý: trong sữa kích thước của các hạt cầu béo sẽ bị giảm xuống, nhiệt độ của sữa sẽ tăng nhẹ vì tác động của áp suất ( Khi áp suất đồng hóa tăng thêm 40 atm thì nhiệt độ của sữa sẽ tăng 1 °C).

- Hóa lý: hai pha dầu và nước có diện tích bề mặt trong hệ nhũ tương sẽ gia tăng điều đó sẽ làm tăng sức căng bè mặt của các hạt cầu béo trong hệ .

Rót chai: Sữa sau khi đồng hóa sẽ được rót vào chai thủy tinh với dung tích 250ml. Các chai thủy tinh trước khi rót sữa phải tiến hành làm sạch đem đi sấy hoặc tiệt trùng sau đó để nguội rồi mới tiến hành rót sữa.

Hình 2.8. Sữa sau khi đồng hóa và rót chai ( trái: sữa cho quá trình thanh trùng – phải: sữa cho quá trình tiệt trùng )

Bài khí: Nhằm loại bỏ hết khí có trong chai sữa trước khi ghép mí, lượng khí này có thể gây tràng chai trong q trình thanh trùng – tiệt trùng. Ngồi ra cịn mục đích bảo quán: hạn chế các phản ứng oxy hóa chất béo và sự phát triển của các nhóm vi sinh vật hiếu khí trong q trình bảo quản sản phẩm. (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Tiến hành bài khí trong vịng 10 - 20 phút ở 85 - 90 ℃.

Thanh trùng

Mục đích của cơng đoạn rất quan trọng, giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại đến con người có trong sữa, tăng thời gian bảo quản và quyết định chất lượng của sản phẩm. Thanh trùng ở nhiệt độ và thòi gian do giáo viên yêu cầu là 70 C trong 15 phút.<small>o</small>

Trong quá trình thanh trùng sữa sẽ xảy ra các biến đổi của sữa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010):

- Sinh học và hóa sinh: một số loài vi sinh vật và enzyme sẽ bị ức chế trong quá trình thanh trùng sữa.

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

28

- Hóa học: q trình thanh trùng sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra như phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin, phản ứng phân hủy vitamin, phản ứng oxy hóa chất béo,.. Mức độ biến đổi của các phản ứng trên sẽ thay đổi theo nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Tất cả phản ứng hóa học nói trên đều ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

- Vật lý: độ nhớt cùng tỷ trọng trong sữa sẽ thay đổi ỏ quá trình thanh trùng.

Hình 2.9. 2 mẫu sữa sau khi được thanh trùng

<b>Tiệt trùng </b>

Mục đích của công đoạn rất quan trọng, giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại đến con người có trong sữa, tăng thời gian bảo quản và quyết định chất lượng của sản phẩm. Tiệt trùng ở nhiệt độ và thòi gian do giáo viên yêu cầu là 121 <small>o</small>C trong 10 phút.

Trong quá trình tiệt trùng sữa sẽ xảy ra các biến đổi của sữa (Lê Văn Việt Mẫn, 2010): <small>-</small> Vật lý: do nhiệt độ của sữa thay đổi trong quá trình tiệt trùng UHT nên các chỉ tiêu vật lý như độ nhớt, tỉ trọng… cũng sẽ thay đổi.

<small>- </small> Hóa học: nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy một số phản ứng trong sữa như phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các vitamin ( vitamin C, vitamin nhóm B…), phản ứng oxy hóa chất béo. Tuy nhiên qua trình tiệt trùng diễn ra trong khoảng thời gian ngắn nên các sự thay đổi hóa học xẩy ra hong đáng kể.

<small>- </small> Hóa lý: nhiệt độ cao có thể làm biến tính một số phân tử protein. Ngồi ra, nếu chúng ta gia nhiệt sữa tươi bằng phương pháp gia nhiệt trực tiếp và làm nguội sữa trong điều kiện chân khơng thì trong tiệt trùng cịn xảy ra một số biến đổi háo lý khác như bốc hơi nước, bài khí, ngưng tụ

<small>-</small> Sinh học và hóa sinh: sẽ vơ hoạt được các tế bào vi sinh vật và enzyme.

</div>