tiểu luận các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bơ và tiêu chuẩn đánh giá

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA VÀ CÁC </b>

<b>SẢN PHẨM TỪ SỮA </b>

<b>CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BƠ VÀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ </b>

<b>Tiểu luận cuối kỳ </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

1

<b>DANH SÁCH THÀNH VIÊN THAM GIA VIẾT TIỂU LUẬN HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023 - 2024 </b>

<b>Nhóm: 02 (Lớp:PDRD422150_23_1_02CLC) </b>

<i><b>Tên đề tài: Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bơ và tiêu chuẩn đánh giá </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

1

<b>MỤC LỤC </b>

<b>DANH MỤC HÌNH ... IDANH MỤC BẢNG ... IILỜI CẢM ƠN ... IIILỜI CAM ĐOAN ... IIIA. PHẦN GIỚI THIỆU ... IV Lí do chọn đề tài ... IV Mục tiêu nghiên cứu ... IV Phương pháp nghiên cứu ... IV</b>

<b>B. NỘI DUNG ... 1</b>

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ ... 1</b>

<b>1.1. Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ ... 1</b>

<b>1.2. Phân loại và đặc điểm ... 2</b>

<b>1.3. Giá trị dinh dưỡng ... 7</b>

<b>1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ ... 8</b>

<b>1.5. Nguyên lí cơng nghệ sản xuất bơ ... 8</b>

<b>1.6. Quy trình sản xuất bơ ... 9</b>

<b>1.6.1. Quy trình sản xuất bơ lên men ... 9</b>

<b>1.6.2. Thuyết minh quy trình ... 10</b>

<b>1.6.3. Quy trình sản xuất bơ khơng lên men ... 18</b>

<b>CHƯƠNG 2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BƠ ... 20</b>

<b>2.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đầu vào ... 20</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

2

<b>2.1.1. Nguyên liệu sữa và cream ... 20</b>

<b>2.1.2. Vi sinh vật ... 24</b>

<b>2.2. Ảnh hưởng của thơng số quy trình sản xuất ... 24</b>

<b>2.2.1. Ảnh hưởng của các q trình cơng nghệ ... 24</b>

<b>2.2.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung thêm muối ... 27</b>

<b>2.3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản ... 27</b>

<b>2.3.1. Thời gian bảo quản ... 27</b>

<b>2.3.2. Nhiệt độ ... 29</b>

<b>2.3.3. Độ ẩm ... 30</b>

<b>2.3.4. Sự phát triển của vi sinh vật ... 30</b>

<b>CHƯƠNG 3: CÁC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BƠ ... 33</b>

<b>3.1. Các chỉ tiêu cảm quan và kỹ thuật đánh giá chất lượng bơ ... 33</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ </b>

<b>Họ và tên sinh viên MSSV Nội dung đảm nhận Ký tên </b>

Trần Phương Vy 21116139 Làm word, viết phần nội dung Chương 3 Nguyễn Minh Tâm 21116111 Thuyết trình và soạn

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Hình 12 Quy trình sản xuất bơ lên men……….9

Hình 13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng………..11

Hình 14 Thiết bị lên men bề sâu………...13

Hình 15 Thiết bị khuấy đảo………..16

Hình 16 Máy đóng gói bơ hộp plastic………...17

Hình 17 Quy trình sản xuất bơ khơng lên men………19

Hình 18 Thời gian sử dụng của một số loại bơ ở nhiệt độ khác nhau………29

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

II

<b>DANH MỤC BẢNG </b>

Bảng 1 Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng trong 100g)………...7

Bảng 2 Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng với chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu………14

Bảng 3 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm……….14

Bảng 4 Tiêu chuẩn cơ bản để phân loại cream………20

Bảng 5 Phân loại cream theo độ chua……….21

Bảng 6 Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm……….22

Bảng 7 Thành phần các acid béo trong sữa………22,23 Bảng 8 Chế độ xử lý nhiệt lạnh cho quá trình lên men cream ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu………..25

Bảng 9 Bảng điểm 100 do ADSA và BIS khuyến nghị được đưa ra trong tiêu chí đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm bơ………..34

Bảng 10 Các chỉ tiêu hóa lý của bơ……….35

Bảng 11 Hàm lượng kim loại nặng được quy định trong bơ………...35

Bảng 12 Hàm lượng các chất hóa học thêm vào quy định trong bơ……….36

Bảng 13 Hàm lượng các chất phụ gia tạo màu quy định trong bơ………...36

Bảng 14 Chỉ tiêu vi sinh quy định trong sản phẩm bơ……….37

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

III

<b>LỜI CẢM ƠN </b>

Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM nhất là khoa cơng nghệ hóa học – thực phẩm đã cho chúng em được học môn học này, để được hiểu thêm nhìều kiến thức hơn về các công nghệ sản xuất rau quả và nước giải khát, những loại thức uống mà chúng ta thường sử dụng trong đời sống hằng ngày. Và đặc biệt là giảng viên bộ môn trực tiếp giảng dạy mơn hóa học thực phẩm – Cơ Đặng Thị Ngọc Dung đã giảng dạy nhiệt tình, tận tâm truyền đạt cho chúng em những kiến thức sâu rộng bổ ích trong mơn học suốt thời gian học tập vừa qua, giúp chúng em có đủ kiến thức để vận dụng vào bài tiểu luận này. Đây chắc chắn sẽ là những kiến thức vô cùng quý báu, là hành trang để chúng em dễ dàng tiếp thu thêm những môn học về chuyên ngành sau này.

Tuy nhiên, do vốn kiến thức còn hạn hẹp và khả năng tiếp thu còn hạn chế. Do vậy, trong quá trình thực hiện bài tiểu luận sẽ khó có thể tránh khỏi những sơ sót. Nhóm em rất mong được cơ đóng góp thêm ý kiến để có thể hồn chỉnh hơn những chỗ kiến thức cịn thiếu sót và chưa chính xác khi chúng em thực hiện bài tiểu luận.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

<b>LỜI CAM ĐOAN </b>

Chúng em xin cam đoan, đây là bài tiểu luận do nhóm tự nghiên cứu trong thời gian qua, khơng sao chép của bất kì cơng trình nghiên cứu nào. Các kết quả nghiên cứu được được thực hiện một cách trung thực, có thơng tin trích dẫn nguồn gốc rõ ràng. Chúng em xin chịu trách nhiệm nếu có sự gian dối nào trong bài báo cáo.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

IV

<b>A. PHẦN GIỚI THIỆU Lí do chọn đề tài </b>

Ngày nay, có thể nói bơ hiện là một trong số các nguồn nguyên liệu rất phổ biến trong lĩnh vực cơng nghệ thực phẩm Q trình chuyển đổi sữa thành bơ là một quá trình hóa học và cơ học phức tạp. Nghiên cứu về q trình này có thể mở ra cơ hội hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất thực phẩm và cơng nghệ liên quan. Ngồi ra bơ cịn là một trong những nguồn thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng khá cao và mang lại rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe của con người. Nghiên cứu về bơ từ sữa có thể được áp dụng ở nhiều lĩnh vực khác nhau như y học, cơng nghệ thực phẩm, và thậm chí làm đẹp.

Để tiếp cận cũng như là hiểu rõ hơn về dịng sản phẩm bơ (butter) , nhóm chúng em đã nghiên cứu đề tài tiểu luận “Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bơ và tiêu chuẩn đánh giá”.

<b> Mục tiêu nghiên cứu </b>

- Tìm hiểu tổng quan về bơ .

- Nêu ra được các công đoạn và thiết bị chế biến các sản phẩm từ bơ. - Đánh giá và đưa ra các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bơ.

<b> Phương pháp nghiên cứu </b>

-Tìm hiểu và nghiên cứu giáo trình liên quan đến công nghệ và thiết bị chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa

-Tham khảo nguồn tài liệu internet,các bài báo khoa học trên thế giới -Thảo luận nhóm, tư duy, tổng hợp ý kiến của các thành viên trong nhóm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

1

<b>B. NỘI DUNG </b>

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BƠ VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ 1.1. Lịch sử hình thành công nghệ sản xuất bơ </b>

Sự phát triển trong lịch sử kiến thức dinh dưỡng đối với các sản phẩm sữa có liên quan mật thiết đến sự phát triển văn hóa - xã hội của lồi người. Ngay cả ở Ý, trước Đế chế La Mã, người ta đã biết đến những kỹ thuật sản xuất và bảo quản sản phẩm sữa thô sơ. Nhưng chỉ với sự ra đời của người Etruscans và người La Mã sau này, việc sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa mới được phổ biến rộng rãi trong một số ứng dụng. Kể từ khi Chúa Kitô đến cho đến ngày nay, sữa và các dẫn xuất của nó đã duy trì một vị trí đặc biệt trong chế độ ăn uống của con người (La Pediatria Medica e Chirurgica, 2012). Một trong những sản phẩm từ sữa được biết đến rộng rãi là bơ. Bơ còn được biết đến với tên gọi là Butter hay trong tiếng Pháp còn được gọi là Beurre, một sản phẩm được làm từ sữa và kem tươi. Bơ được coi là một trong những hình thức bảo quản các thành phần chất béo trong sữa (Lãnh Văn Nguyên và cộng sự, 2005), với hàm lượng chất béo có trong bơ khoảng 80%.

Ngày xưa, bơ được sử dụng với nhiều cách khác nhau tùy theo từng khu vực và phong tục tập quán.Ở La Mã cổ đại, nó là một loại thuốc - được dùng để trị ho hoặc bôi lên các khớp bị đau. Ở Ấn Độ, những người theo đạo Hindu đã cúng dường Chúa Krishna những hộp thiếc chứa đầy ghee—bơ trong, thơm ngon—trong ít nhất 3.000 năm. Và trong Kinh thánh, bơ là thức ăn dành cho lễ kỷ niệm, lần đầu tiên được nhắc đến khi Abraham và Sarah mời ba thiên thần đến thăm một bữa tiệc gồm thịt, sữa và phết kem màu vàng ( . Còn ngày nay, bơ được xem là một thực phẩm quan trọng được sử dụng phổ biến rộng rãi.

<i><b>Hình 1: Các loại bơ</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

2

Truyền thống làm bơ đã có từ hàng ngàn năm nay, từ Châu Âu đến Châu Phi, Nam Mỹ đến Châu Á, bơ đã trở thành món ăn khơng thể thiếu trong nhiều nền văn hóa trên thế giới. Thời gian đầu việc làm bơ là q trình thơ sơ, khơng ai chính xác người làm ra bơ đầu tiên, nhiều người tin rằng những người du mục cổ đại lần đầu tiên phát hiện ra điều kỳ diệu của bơ. Người ta cho rằng khi di chuyển quãng đường dài, những người du mục sẽ gắn những bao tải chứa sữa vào thồ của họ và kem cuối cùng sẽ được đánh thành bơ (Jojo Frey, 2014). Vậy nên ở thời xa xưa họ làm bơ bằng cách lắc mạnh túi cho đến khi sữa thành bơ, họ sử dụng sữa dê, cừu và yak thay vì sữa bị. Sau đó, bơ được phổ biến và nhờ những người hành hương mà bơ được đem tới nước Mỹ. Dần dần, sự phát triển của công nghệ làm bơ cũng gắn liền với phát triển thiết bị, người ta đã phát minh và cải tiến ra thiết bị khuấy để sản xuất bơ. Đến thế kỷ 19, Hoa Kỳ là nước đầu tiên xây dựng các nhà máy vào những năm 1860. Vào cuối những năm 1870, kỹ sư người Thụy Điển Carl Gustaf Patrik de Laval đã giới thiệu máy tách kem ly tâm ( .

<i><b>Hình 2: Cách làm bơ thơ sơ ở thời xưa </b></i>

Về lịch sử hình thành máy khuấy bơ thì khơng ai biết chính xác chúng được phát minh khi nào vì từ thời xưa tổ tiên ta đã sử dụng nhiều loại. Thời gian đầu nó chỉ là một chiếc thùng đựng sữa bằng gỗ và tay cầm có thể xoay gắn vào thùng dùng để khuấy. Sau này, nó được cải tiến hơn do sự phát triển của con người. Ngồi ra, thì cơng nghệ làm lạnh và các phương pháp bảo quản bơ cũng bắt đầu hình thành ở thế kỷ 19.

<b>1.2. Phân loại và đặc điểm </b>

Bơ là dạng nhũ tương nước trong dầu của sản phẩm sữa giàu chất béo, chứa chủ yếu là chất béo sữa cùng với một lượng nhỏ chất khô không béo và các thành phần bổ sung, chẳng hạn như màu sắc và muối. Nói chung, màu sắc của nó thay đổi từ vàng nhạt đến vàng đậm. Bơ thường được sử dụng để tiêu dùng trực tiếp hoặc cũng có thể được sử dụng làm nguyên liệu nấu ăn, làm nguyên liệu thô trong ngành công nghiệp bánh

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

3

kẹo, bánh mì hoặc kem và trong sản xuất bơ sữa trâu, dầu bơ và sữa phối chế. Tùy thuộc vào cách xử lý kem trong quá trình sản xuất, nồng độ muối hay nguồn nguyên liệu, thành phần trong bơ, nhiều loại bơ khác nhau được sản xuất, chẳng hạn như: bơ kem ngọt, bơ được axit hóa nhẹ, bơ kem chua, bơ mặn, bơ không ướp muối,.. (Nandita Das và cộng sự, 2023).

- Bơ truyền thống (Lactic butter): là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan và Pháp. Kem được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ. Cuối cùng, chúng được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ.

<i><b>Hình 3: Lactic butter </b></i>

- Kem bơ tươi (sweet cream butter): phổ biến ở Mỹ, được làm từ kem non trong quá trình sản xuất khơng có q trình lên men lactic, có độ béo ngậy và mềm hơn các loại bơ khác. Có 2 loại bơ tươi: bơ nhạt và bơ mặn.

<i><b>Hình 4: Sweet cream butter</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

4

- Kem bơ (cream butter): chứa khoảng 60% chất béo và có màu vàng đậm do chứa nhiều nước. Có độ béo ngậy và mềm. Cũng được chia làm 2 loại: kem bơ ngọt (Sweet cream butter) và kem bơ chua (cultured cream butter).

<i><b>Hình 5: Cream butter </b></i>

- Whey butter: là sản phẩm phụ tạo nên trong q trình làm phơ mai. Trong q trình là phơ mai, những giọt nước sữa cịn sót lại nhỏ xuống từ miếng phơ mai đó sẽ được giữ lại. Sau đó, chúng được trãi qua quá trình tách phần kem trong nước sữa để làm Whey butter với vị mặn, và nhất là loại bơ này vẫn cịn lưu lại hương vị của phơ mai.

<i><b>Hình 6: Whey butter </b></i>

- Bơ chua (cultured butter): Bơ chua phổ biến ở Châu Âu, Châu Đại Dương với tên gọi khác là bơ nuôi cấy. Loại bơ được nuôi cấy bằng những vi khuẩn họ lactic, bơ có mùi thơm hệt như sữa chua và có những thành phần tương tự như bơ ngọt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

5

<i><b>Hình 7: Cultured butter </b></i>

- Bơ đặc (Concentrated butter): có hàm lượng chất béo cao hơn nhiều so với bơ thông thường. Được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.

<i><b>Hình 8: Concentrated butter </b></i>

- Bơ khơ (Dry butter): là loại bơ có tỉ lệ chất béo khá cao trong tất cả các loại bơ, hàm lượng chất béo của nó nằm ở mức trên 82% tổng khối lượng. Bơ khô được sử dụng để cán những loại bánh có nhiều lớp như bánh ngàn lớp…

<i><b>Hình 9: Dry butter </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

6

- Bơ khan (Anhydrous milk fat): có đến 99,8% chất béo và còn lại là các thành phần khác và nước. Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như công dụng của bơ khơ.

<i><b>Hình 10: Anhydrous milk fat </b></i>

- Bơ mặn (Salted butter): Những loại bơ mặn tuy chỉ là những loại bơ gia vị nhưng lại bảo quản được lâu hơn so với bơ nhạt. Độ mặn của bơ cũng khác nhau, ở mức người dùng kiểm soát được hàm lượng muối trong đó tùy theo khẩu vị.

<i><b>Hình 11: Salted butter </b></i>

Từ những loại bơ điển hình thơng thường thấy trên thế giới mà ta có thể thấy được bơ được sản xuất rất đa dạng phong phú để đáp ứng từng nhu cầu sử dụng khác nhau.

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

7

<b>1.3. Giá trị dinh dưỡng </b>

<i><b>Bảng 1: Bơ nhạt (giá trị dinh dưỡng trong 100g) </b></i>

<b>Năng lượng </b>

<b>2.999 kJ (717 kcal) </b>

Bơ có nguồn gốc từ sữa và chứa các chất dinh dưỡng chất lượng cao, bao gồm carbohydrate, protein, chất béo và vi chất dinh dưỡng ở dạng dễ hấp thụ. Trong một số thí nghiệm, bơ thường được sử dụng làm nguồn cung cấp chất béo trong chế độ ăn. Butyrate, có nhiều trong bơ, đã được chứng minh một cách thuyết phục là đóng vai trò quan trọng như một chất trung gian trong trục ruột-não có tác động đáng kể đến các rối loạn thần kinh. Hiện tại, butyrate đang được khám phá như một biện pháp can thiệp dược lý thử nghiệm nhằm vào các rối loạn thần kinh bao gồm trầm cảm, rối loạn thối hóa thần kinh và suy giảm nhận thức (H. Bjermo và cộng sự, 2012).

Bơ được sử dụng phổ biến rộng rãi trong chế biến với hương vị thơm ngon tuy nhiên Tuy nhiên, bơ thông thường được coi là “không tốt cho sức khỏe” do chứa hàm lượng chất béo bão hịa và cholesterol cao, có liên quan đến sự phát triển của các bệnh tim mạch (Shujie Cheng và cộng sự, 2023). Vậy nên đã có rất nhiều nghiên cứu để cải thiện giá trị dinh dưỡng của bơ từ việc thay đổi thành phần: axit béo, giảm cholesterol, kết hợp với các hoạt chất sinh học, phát triển các nguồn mới.

Cụ thể, bơ chứa nhiều axit béo chuỗi ngắn và trung bình, có chức năng sinh lý đặc biệt như dễ hấp thu, chuyển hóa nhanh, thúc đẩy tăng trưởng, đặc tính kháng khuẩn

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

8

phổ rộng và duy trì sức khỏe đường ruột. Tuy nhiên, bơ có tỷ lệ axit béo bão hịa (SFA) cao và hàm lượng axit béo n-3 thấp. SFA có thể dẫn đến béo phì, một vấn đề được cơng nhận rộng rãi (D. Sergi, L.M. Williams, 2020). Vậy nên điều chỉnh thành phần axit béo của bơ có thể giúp giảm nguy cơ sức khỏe.

Khơng chỉ riêng chất béo mà việc thay đổi các thành phần khác sẽ giúp giá trị dinh dưỡng của bơ được gia tăng.

<b>1.4. Nguyên liệu sản xuất bơ </b>

trình ly tâm sữa tươi. (Lê Văn Việt Mẫn,2011). Hiện này trên thị trường,hàm lượng chất béo trong cream dao động khoảng 35- 40%.

dạng LD phổ biến nhất là : Streptococcus diacetylactic và Leuconostoss citrovorum. Chức năng của chúng là sinh tổng hợp acid lactic cùng với một số sản phẩm trao đổi chất khác để tạo vị chua và mùi hương đặc trưng cho sản phẩm bơ lên men

cream tạo thành. Để giữ màu sắc cho bơ,nhà sản xuất thường sử dụng các chất như curcumin (E100),lactoflavin (E101) hay carotenoids (E160),…Danh mục các chất màu được sử dụng trong sản xuất bơ ở mỗi quốc gia sẽ khác nhau tùy theo quy định của quốc gia đó.

99,7% và ít bị lẫn tạp chất.

chất béo như: gallat propyle, gallat octyle, vitamin E, butyl hydroxy anisol,…

để làm đa dạng hóa các sản phẩm bơ trên thị trường.

<b>1.5. Ngun lí cơng nghệ sản xuất bơ </b>

Bơ làm từ cream gồm những giọt chất béo nổi lên trên bề mặt sữa. Để thu được cream có hàm lượng chất béo khoảng 40 % ta cho sữa vô máy ly tâm để thực hiện quá trình tách sữa tươi (Fearon,Anna M,2011).Trong quá trình ly tâm, máy ly tâm cho phép thực hiện việc tách mà khơng phải đợi q trình tạo cream tự nhiên trên bề mặt. Cream được đun nóng để tiêu diệt vi sinh vật, tùy theo loại bơ mà người ta sẽ quyết định có cấy

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

9

vi khuẩn lên men lactic cream hay không rồi đem xử lý nhiệt lạnh để tạo một số tinh thể chất béo và để đạt được tỷ lệ thích hợp giữa chất béo dạng pha lỏng và lượng chất béo dạng tinh thể . Sau đó sử dụng các thao tác vật lý như: cho vào máy đánh bơ để hình thành các hạt lớn hơn, phân phối đều độ ẩm và tạo ra một khối bơ đồng nhất (Fearon,Anna M,2011). Bơ có thể được ướp muối và nhuộm màu, có thể bổ sung thêm gia vị (tiêu, tỏi, mùi tây, củ đinh hương) rồi cắt thành miếng, đóng gói và bảo quản lạnh.

<b>1.6. Quy trình sản xuất bơ </b>

<b>1.6.1. Quy trình sản xuất bơ lên men </b>

<i><b>Hình 12 : Quy trình sản xuất bơ lên men</b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

10

<b>1.6.2. Thuyết minh quy trình a) Thanh Trùng </b>

<b>Mục Đích : Dưới tác động của quá trình thanh trùng, vi sinh vật bị tiêu diệt và </b>

các enzyme trong cream bị ức chế. Điều này làm cho enzyme lipase sinh ra bởi vi sinh vật khơng cịn có khả năng hoạt động ở nhiệt độ cao, giải phóng một số chất có khả năng gây oxy hóa hay tạo ra các mùi bất thường. (TS.Lâm Xuân Thành,2003)

(Chandan, Ramesh C,2011). Nếu cream có chất lượng tốt, người ta thường gia nhiệt

Nếu nâng nhiệt độ và thời gian trong quá trình thanh trùng, hiệu suất của quá trình sẽ được cải thiện. Tuy vậy, việc này có thể dẫn đến hình thành mùi nấu trong cream và có ảnh hưởng xấu đến chất lượng cuối cùng của bơ (Lê Văn Việt Mẫn,2011). Để xử lí cream có mùi lạ, người ta thường gia nhiệt đến 78⁰C, bài khí trong điều kiện chân khơng hoặc thanh trùng ở 90-95<small>0</small>C.

<b>Thiết bị: - Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng : Là thiết bị truyền nhiệt hiệu </b>

quả cao, tiết kiệm năng lượng thích hợp cho chất lỏng và chuyển chất lỏng thành hơi nóng. Hệ số truyền nhiệt cao, mất mát nhiệt thấp, trọng lượng thấp và kích thước nhỏ, dễ dàng lắp đặt và vệ sinh. Được sử dụng rộng rãi trong luyện kim, dầu khí, hố học, thực phẩm, dược phẩm, đóng tàu, dệt, giấy, gia nhiệt, làm lạnh…thuận tiện cho các quy trình gia nhiệt nhanh.

Mỗi tấm có diện tích bề mặt lớn, nên nhiệt tạo ra giữa bề mặt trao đổi nhiệt với môi. So với thiết bị trao đổi nhiệt kiểu ống chùm truyền thống với cùng cơng suất thì thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng sẽ có hiệu suất trao đổi nhiệt tốt hơn. Bên cạnh đó, việc vệ sinh và bảo trì thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng cũng dễ dàng hơn.

<b>Cấu tạo: gồm những bảng hình chữ nhật rất mỏng làm bằng thép khơng rỉ.</b>

Mỗi

tấm được thiết kế với bốn lỗ ở các góc và một mạng lưới các rãnh trên bề mặt để tăng diện tích tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt.

<b>Nguyên lý hoạt động: Khi ghép các tấm bảng trên khung của thiết bị, hình thành </b>

hệ thống đường ống dẫn và tuần hoàn mẫu thực phẩm cùng tác nhân gia nhiệt. Mẫu này di chuyển qua các khu vực gia nhiệt, duy trì nhiệt độ, và làm lạnh. Có thể bố trí để mẫu đi ra ở vùng làm nguội trao đổi nhiệt với mẫu đi vào ở vùng gia nhiệt.

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

11

<i><b>Hình 13 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng </b></i>

<b>b) Cấy giống vi sinh vật </b>

<b>Mục đích: nhân giống và cho một lượng vi khuẩn lactic phù hợp vào cream để </b>

chuẩn bị cho quá trình lên men. Cơng đoạn này chỉ có trong quy trình sản xuất bơ lên men.

<b>Thông số công nghệ: </b>

trùng ở nhiệt độ 90-95<small>o</small>C trong khoảng 15-30 phút. Nhiệt độ hoạt hóa vi khuẩn là 20<small>0</small>C.

thúc, lúc này số tế bào vi khuẩn có thể lên đến 10<small>9</small> tế bào/ml. Acid lactic, diacetyl và acid acetic là những sản phẩm trao đổi chất quan trọng nhất của vi khuẩn trong canh trường, và chúng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của bơ cuối cùng.

chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men. Tỉ lệ giống cấy thường khoảng 1 – 7% (v/v).

<b>c) Lên men </b>

<b>Mục đích : tổng hợp một số cấu tử đặc trưng về mùi và vị cho sản phẩm bơ lên </b>

men (Lê Văn Việt Mẫn,2011) bằng cách sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp axit lactic và các sản phẩm trao đổi chất.Đây là công đoạn chỉ sử dụng cho quy trình làm bơ lên men.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

12

<b>Thông số công nghệ: </b>

- Tốc độ acid hóa và chế độ xử lý nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm. - Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.0 – 1.5ppm

Ngọc Dung,2023)

<b>Thiết bị : Thiết bị lên men bề sâu là thiết bị có hình trụ đứng được làm từ thép </b>

không gỉ hoặc kim loại kép, có đáy và nắp hình nón. Bên trong, có hệ thống cánh khuấy và các cảm biến đo nhiệt độ, pH... để giám sát trực tiếp các thông số cơng nghệ trong q trình lên men. Trong q trình sản xuất bơ, khơng cần cung cấp oxi cho vi sinh vật, nên các thiết bị khơng có hệ thống sục khí. Phần trên nắp có các cửa đa chức năng như cửa kết nối cánh khuấy với motor, cửa nạp giống, cửa điều chỉnh pH... Cửa nạp môi trường và tháo canh trường thường được đặt ở phần đáy. Ngoài ra, thiết bị cịn có cửa quan sát, van lấy mẫu... Thiết bị được xử lý với dung dịch loãng H<small>2</small>SO<small>4</small> và HNO<small>3</small> trong khoảng 24 giờ. Sau đó, tiệt trùng bằng hơi nước ở áp suất 0.2 bar và làm nguội bằng tác nhân lạnh thông qua vỏ áo.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

13

<b>Nguyên lý hoạt động: (Trịnh Khánh Sơn,2023) </b>

- Chuẩn bị thiết bị lên men.

- Nạp môi trường vô trùng cho thiết bị. - Cấy giống và lên men.

- Bổ sung cơ chất và tháo sản phẩm liên tục.

<i><b>Hình 14 Thiết bị lên men bề sâu </b></i>

<b>d) Xử lí nhiệt lạnh </b>

<b>Mục đích : kết tinh một số tinh thể chất béo trong cream đồng thời loại </b>

bỏ một số thành phần khơng mong muốn có trong cream để chuẩn bị cho quá trình tạo hạt bơ tiếp theo .(Lê Văn Việt Mẫn,2011)

<b>Thông số công nghệ: </b>

- Do cream chứa hỗn hợp các chất béo có điểm nóng chảy khác nhau nên nhiệt độ kết tinh của chúng cũng khác nhau. Tốc độ kết tinh và độ tinh khiết của tinh thể sẽ phụ thuộc vào chế độ xử lý nhiệt. (Precht và cộng sự,1981)

- Dựa vào chỉ số iod của cream để chọn chế độ xử lý nhiệt – lạnh tối ưu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

14

<i><b>Bảng 2: Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và giống cấy cho quá trình lên men cream tương ứng với chỉ số iod khác nhau của nguyên liệu (Bylund Gosta, 1995). </b></i>

<i><b>Bảng 3: Ảnh hưởng tỷ lệ chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của bơ thành phẩm (Luquet, 1985). </b></i>

<b>Các quá trình làm nguội </b>

<b>Làm nguội chậm: trong quá trình thanh trùng cream ở 90 – 95</b><small>o</small>C, tất cả dầu béo

tinh. Nếu ta làm nguội cream xuống nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chậm, quá trình kết tinh sẽ kéo dài nhưng các tinh thể béo sẽ lần lượt kết tinh với độ tinh khiết cao. (Chandan, Ramesh C,2011)

<b>Làm nguội nhanh: Quá trình kết tinh chất béo trong cream sẽ diễn ra nhanh. </b>

Tuy nhiên, trong trường hợp này, một số tinh thể chất béo thu được không đạt độ tinh khiết cao và được gọi là tinh thể hỗn hợp (mixed crystals). (Lâm Xuân Thanh,2003)

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

15

Để khắc phục vấn đề này, sau khi làm nguội cream để một phần chất béo kết tinh, người ta tăng dần nhiệt độ để các triglyceride có điểm nóng chảy thấp hóa lỏng và tách ra khỏi tinh thể hỗn hợp. Tiếp theo, giảm nhiệt độ ban đầu để chất béo kết tinh lại. Kết quả, một số triglyceride tiếp tục kết tinh, nâng cao độ tinh khiết và giảm số lượng tinh

Luquet (1985), phương pháp kỹ thuật này giúp giảm mất mát chất béo trong sữa bơ ở giai đoạn tạo hạt bơ tiếp theo.

<b>e) Tạo hạt bơ </b>

<b>Mục đích: Chuyển hóa cream sau lên men và xử lý nhiệt lạnh thành các hạt bơ </b>

và sữa bơ.Bổ sung muối và hiệu chỉnh hàm ẩm, bài khí cũng được thực hiện ở công đoạn này.(Lê Văn Việt Mẫn,2011)

<b>Thơng số cơng nghệ: </b>

Q trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công đoạn sau đây:

- Khuấy đảo (churing) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo để biến chúng thành các hạt bơ và sữa bơ (butter milk).

- Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ

- Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính.

- Bổ sung muối,hiệu chỉnh ẩm và phân bố đều nước trong toàn khối sản phẩm. - Xử lý chân không để làm giảm không khí có trong khối bơ.

Để chọn giá trị nhiệt độ thích hợp cho q trình tạo hạt bơ, người ta dựa vào hàm lượng chất béo có trong hỗn hợp cream

Nếu có sử dụng chất màu, chúng được bổ sung vào hỗn hợp cream trước khi quá trình khuấy đảo bắt đầu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

16

- Thiết bị có thể thực hiện chuyển động xoay nhờ một motor và bộ phận truyền động. Tốc độ quay của thiết bị có thể hiệu chỉnh được.

- Thơng số kỹ thuật: thể tích làm việc tối đa 40-50% V, tốc độ xoay v= 25 – 35 vòng/ phút.

<b>Nguyên lý hoạt động: gồm 2 quá trình là tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ. </b>

Tạo hạt bơ: chất béo trong hỗn hợp cream được bơm vào thiết bị ở dạng tinh thể và dịch lỏng.

Khi thiết bị hoạt động nó sẽ khuấy đảo mạnh hỗn hợp cream bên trong để thực hiện quá trình tạo hạt bơ.

Khi quá trình tạo hạt bơ kết thúc, hỗn hợp thu được trong thiết bị gồm 2 phần: hạt bơ và sữa bơ.

<b>Xử lý hạt bơ: </b>

- Rửa: sau khi tách sữa bơ ra khỏi thiết bị, người ta thường dùng nước cất để rửa các hạt bơ nhằm loại bỏ các hợp chất hòa tan trong sữa bơ còn bám trên bề mặt các hạt bơ.Nhiệt độ nước rửa phụ thuộc vào trạng thái của bơ.

- Tách nước và bổ sung muối thường bổ sung 1-1,5%

- Trộn và nén ép: các hạt bơ sẽ được nén ép để tạo thành một khối đồng nhất. - Bài khí: nhằm làm giảm lượng khí tự do có trong khối bơ

<i><b>Hình 15 : Thiết bị khuấy đảo </b></i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

17

<b>f) Bao gói </b>

<b>Mục đích: Hồn thiện sản phẩm,tăng giá trị cảm quan ,thu hút người tiêu dùng </b>

đồng thời bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động từ mơi trường bên ngồi.

<b>Thơng số cơng nghệ </b>

- Trọng lượng bao gói tùy theo nhu cầu sử dụng, có thể là 10-15-20 kg hoặc 10g, 50g và 200 g trong các dạng bao bì khác nhau.

- Loại bao bì thường sử dụng là nhựa hoặc giấy nhôm do chúng ngăn cản được ánh sáng, ẩm và hạn chế tối đa sự tổn thất các cấu tử hương có trong bơ. Sản phẩm bơ bao gói trong giấy nhơm hoặc hộp nhựa sau đó sẽ được xếp vào những thùng carton rồi đưa đến tay người tiêu dùng hoặc các đại lý, cửa hàng.

<b>Thiết bị : Máy đóng gói bơ hộp plastic </b>

<i><b>Hình 16: Máy đóng gói bơ hộp plastic </b></i>

Tối đa. Khu vực hình

</div>