báo cáo khoa học cảm quan và phân tích cảm quan

<span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

Là phép thử gồm 2 hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu.

o<b>Khái niệm</b>

Các kết quả thu được từ phép thử mô tả giúp mô tả chi tiết đặc điểm các

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

thang cường độ đã đưa ra.

Đánh giá cường độ của các đặc tính đã chọn trên thang.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

mẫu chuẩn dùng trong kiểm tra chất lượng hay nghiên cứu, phát triển sản phẩm.

Ghi nhận những thuộc tính cảm thụ được của sản phẩm để liên hệ với đo đạc bằng máy móc, hóa học hay vật lý của thực phẩm.

Đo lường các thay đổi ngắn hạn cường độ thuộc tính nào đó theo thời gian (Phân tích thời gian - cường độ).

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Lựa chọn thang đo đủ lớn bao trùm toàn bộ cường độ và các khoảng đo thiết kế vừa đủ để có thể phân biệt cường độ giữa các sản phẩm.

Cảm quan viên được huấn luyện kỹ để sử dụng các thang đo giống nhau khi đánh giá sản phẩm.

Có 03 loại thang đo thơng dụng sử dụng trong phân tích mơ tả, bao gồm:

- Thang đo nhóm

- Thang đo đường thẳng - Thang đo cường độ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>Sơ đồ bố trí chỗ ngồi</b>

Người thử ngồi đúng vị trí theo số thứ tự của mình.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<small>4 sản phẩm cà phê sữa dạng lon bao gồm: </small>

<small>Cà phê Birdy Stay awake, Cà phê The Coffee House, Cà phê Highland, Cà phê </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Mẫu A (Cà phê Birdy Stay awake): 8 × 30ml </b>

= 240ml

<b>Mẫu B (Cà phê The Coffee House): 8 × 30ml </b>

= 240ml

<b>Mẫu C (Cà phê Highland): 8 × 30ml = 240ml Mẫu D (Cà phê Nescafe): 8 × 30ml = 240ml Tính tốn sử dụng </b>

<b>ngun liệu</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b><small>Tiêu chuẩn lựa chọn</small></b>

<small>- Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng.</small>

<small>- Có khả năng mơ tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.</small>

<small>- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.</small>

<small>Mỗi mẫu cần chuẩn bị 240ml.Nước thanh vị: 100ml/người. </small>

<small>Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.</small>

<small>Lưu ý:</small>

<small>- Mẫu được vô danh.</small>

<small>- Mẫu được ướp lạnh trước khi </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Điều kiện phịng thí </b>

<b>nghiệm</b>

Một trong những u cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập.

Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

- Nhiệt độ phòng khoảng 24<small>0</small>C.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử khơng nhìn thấy được.

- Khơng có màng ngăn cách giữa các người thử.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>Phương thức nếm mẫu</b>

<b><small>Tính chất cảm quanPhương pháp nếm</small></b>

<small>Bề ngồi (màu sắc, cấu trúc)</small>

<small>Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo phương thẳng đứng và ngang.</small>

<small>MùiĐặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi thật sâu để cảm nhận.</small>

<small>VịUống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.</small>

<small>HươngUống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòm họng lên tới mũi  cảm nhận.</small>

<small>Cảm giác khácUống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoài vị và hương.</small>

<small>Hậu vịNuốt mẫu thử từ từ  cảm nhận.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>Phiếu hướng dẫn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>Cách tiến hành thí nghiệm</b>

<b>- Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan. </b>

<b>- Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số. </b>

<b>- Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời </b>

đã phát trước đó.

<b>- Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận </b>

nhóm để loại bỏ những thuật ngữ khơng chính xác hoặc khơng có khả năng phân biệt sản phẩm.

<b>- Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn. Dọn dẹp vệ sinh </b>

phòng cảm quan.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<small>khơng mang tính chất của sản phẩm và đồng nghĩa. Đối với màu sắc, màu vàng chanh, màu cam đậm, màu nâu nhạt bị loại vì đồng nghĩa và khơng mang tính chất của sản phẩm</small>

<small>Độ sánhĐụcMàu nâu</small>

<small>HươngHương cà phê</small>

<small>Hương bơ</small> ^{Mọi người đều thống nhất là hương cà}<small>phêHương bơ không đúng với tính chất </small>

<small>Một số mùi người thấy, một số người mùi không cảm nhận được nên loại bỏ. Hội đồng chỉ thống nhất mùi cà phê và mùi sữa.</small>

<small>Mùi cà phêMùi sữa</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>Định nghĩa và lựa chọn chất </b>

<small>Độ sánhLắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch chuyển</small>

<small>Độ đụcÁnh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạMàu nâuMàu của cà phê</small>

<small>Mùi cà phêMùi tự nhiên của hạt cà phê</small>

<small>Mùi sữaMùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê</small>

<small>Vị ngọtVị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê</small>

<small>Vị chuaVị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acidVị đắngVị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê</small>

<small>Hương cà phêHương tự nhiên của cà phê sau khi rang</small>

<small>Gắt cổ họngCảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>Đánh giá mơ tả sản phẩm</b>

<b>Cách tiến hành thí nghiệm</b>

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.

<b>Chuẩn bị mẫu</b>

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫuSố lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu

</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">

<b>Điều kiện phịng thí </b>

<b>nghiệm</b>

Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập.

Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có 1 khoảng cách tương đối giữa các người cảm quan.

- Nhiệt độ phòng khoảng 24<small>0</small>C.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử khơng nhìn thấy được.

- Khơng có màng ngăn cách giữa các người thử.

</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">

<b>Phiếu hướng dẫn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">

<b>Phiếu trả lời</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31">

<b>Biểu đồ mạng rada</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32">

<b>Mơ tả tính chất các </b>

<b>mẫu</b>

<b>_{- Mẫu A: Có màu nâu, có độ đục, độ sánh, hương cà phê, có vị}</b>

<small>ngọt, vị đắng và có mùi cà phê.</small>

<b><small>- Mẫu B: Có màu nâu, có độ sánh, độ đục, hương cà phê, có vị </small></b>

<small>ngọt, có mùi sữa và mùi cà phê.</small>

<b><small>- Mẫu C: Có màu nâu, có độ đục, độ sánh, hương gắt cổ, có vị </small></b>

<small>ngọt và có mùi sữa.</small>

<b><small>- Mẫu D: Có màu nâu, có độ sánh, độ đục, hương cà phê, hương </small></b>

<small>gắt cổ, vị ngọt, vị đắng và có mùi cà phê </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34">

<small>Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu cho điểm cho các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần.</small>

<b>Ngun tắc</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35">

<b>Tình huốngĐiều kiện thí nghiệm</b>

<small>Cơng ty TNHH Pepsico muốn tung sản phẩm snack mới ra thị trường với số lượng lớn. Công ty muốn biết mức độ ưa thích của người dùng đối với sản phẩm này trước khi quyết định có sản xuất sản phẩm đó hay khơng. Do đó cơng ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa các sản phẩm bánh cùng loại với nhau. Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm </small>

<small>Khơng có vấn đề về răng miệng. Phịng thử: Khơng gian thống </small>

<small>mát, sạch sẽ. </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">

<b><small> Mẫu A</small></b>

<small>Lay’s nori seaweed chip 95g x 40 bags</small>

<small>4 vị Snack Lay’s bao gồm:</small>

<small>Vị tảo biển Nori, vị khoai tây tự nhiên Classic, vị phô mai Cheddar, vị sườn nướng </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37">

<b>LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS</b>

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam. - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột gia vị tảo biển Nori 6%, gia vị bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông

</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38">

<b>LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS</b>

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam. - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột khoai tây, bột whey,

</div><span class="text_page_counter">Trang 39</span><div class="page_container" data-page="39">

<b>LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS</b>

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam. - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đơng vón (E551).

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

</div><span class="text_page_counter">Trang 40</span><div class="page_container" data-page="40">

<b>LAY’S SEAWEED CHIP 95G x 40 BAGS</b>

- Công ty: TNHH Pepsico Việt Nam. - Thành phần: Khoai tây, dầu thực

vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), màu tự nhiên (E160c).

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

</div><span class="text_page_counter">Trang 41</span><div class="page_container" data-page="41">

<small>LAY’S SEAWEED CHIP </small>

<b><small>95G X 40 BAGS (A)</small></b> ⁶¹ ^{2 miếng} ^{122 miếng}

<small>LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK </small>

<b><small>95G X 40 BAGS (B)</small></b> ⁶¹ ^{2 miếng} ^{122 miếng}

<small>LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK </small>

<b><small>95G X 40 BAGS (C)</small></b> ⁶¹ ^{2 miếng} ^{122 miếng}

<small>LAY’S BBQ CHIP</small>

<b><small> 95G X 40 BAGS (D)</small></b> ⁶¹ ^{2 miếng} ^{122 miếng}

</div><span class="text_page_counter">Trang 42</span><div class="page_container" data-page="42">

- Nghề nghiệp: Sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật chứa).

- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau. - Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D

</div><span class="text_page_counter">Trang 43</span><div class="page_container" data-page="43">

<small>4</small> _{Phiếu trả lời} _{244 phiếu} <small>5</small> _{Phiếu hướng dẫn} _{61 phiếu}

<small>7</small> _{Ly nước lọc} _{61 Ly 100ml} <small>8</small> _{Ly nhổ mẫu} _{61 Ly 100ml}

</div><span class="text_page_counter">Trang 44</span><div class="page_container" data-page="44">

<b>Điều kiện phịng thí </b>

<b>nghiệm</b>

_{- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thống}

mát, khơng có mùi lạ.

- Nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử phải được giữ ổn định ở nhiệt độ thường, có quạt thơng gió, tạo điều kiện thoải mái nhất cho

</div><span class="text_page_counter">Trang 46</span><div class="page_container" data-page="46">

<b>Phiếu hướng dẫn</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 47</span><div class="page_container" data-page="47">

<b>Phiếu trả lời</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 48</span><div class="page_container" data-page="48">

<small>Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, sắp xếp số thứ tự ngồi, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời.</small>

<small>- Mời người thử vào phòng.</small>

<small>- Hướng dẫn quy trình tiến hành.</small>

<small>- Các mẫu đã được mã hóa và nước thanh vị đã được cho sẵn</small>

<small>- Thành viên trong hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa.</small>

<small>- Giám sát hoạt động của người thử.</small>

<small>- Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời.</small>

<small>- Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử và dọn vệ sinh.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 49</span><div class="page_container" data-page="49">

<b>Xử lý số liệu và kết quả</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 50</span><div class="page_container" data-page="50">

<b>Tính tốn kết quả</b>

<small>Dùng phương pháp phân tích phương sai Anova kiểm định t để xử lý số liệu </small>

<small>(tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời cho từng mẫu) - </small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 51</span><div class="page_container" data-page="51">

<small></small> <b><small>Tính tương quan phương sai:</small></b>

<small>+ Tương quan phương sai của mẫu: Fm = BPTBm/BPTBss</small>

<small>+ Tương quan phương sai của người thử:Ftv = BPTBtv/BPTBss</small>

<small></small> <b><small>Các tính tốn trên được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai </small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 52</span><div class="page_container" data-page="52">

<b>Bảng phân tích phương sai ANOVA</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 53</span><div class="page_container" data-page="53">

<b>So sánh giữa các mẫu</b>

<small>- Tính giá trị khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%.</small>

<small>- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm < LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê.</small>

<small>- Nếu hiệu số giữa 2 sản phẩm >= LSD => 2 sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.</small>

</div><span class="text_page_counter">Trang 54</span><div class="page_container" data-page="54">

<b>CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN </b>

<b>ĐÃ THEO DÕI !</b>

</div>