báo cáo môn thực hành công nghệ bao gói sản phẩm rau câu dừa

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b> TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM </b>

<b>BÀI BÁO CÁO</b>

<b>Môn: Thực hành công nghệ bao góiSẢN PHẨM: RAU CÂU DỪA</b>

<b>Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Nhã Uyên </b>

Th.S Tạ Lê Quốc An

<b>Sinh viên thực hiện: Nhóm 3 (Ca chiều thứ 2 )</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b><small>2.Ưu điểm và nhược điểm của bao bì...5</small></b>

<b><small>3.Các loại bao bì plastic...6</small></b>

<b><small>CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CÂU DỪA...9</small></b>

<b><small>Thuyết minh quy trình...10</small></b>

<b><small>CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN...12</small></b>

<b><small>1.Xác định độ Brix của ngun liệu...12</small></b>

<b><small>2.Tính tốn lượng đường cần bổ sung để sản phẩm cuối cùng có 10 độ Brix...12</small></b>

<b><small>3.Cơng thức phối chế ngun liệu...12</small></b>

<b><small>4.Tính sơ bộ giá thành sản phẩm...13</small></b>

<b><small>5.Nhận xét:...14</small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨMI.Giới thiệu</b>

<b>1. Nước dừa </b>

Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa. Khi quả dừa già đi, nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và khơng khí. Quả dừa non chứa rất ít cùi dừa, và lớp cùi này mỏng, rất mềm và khá trong. Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khống, nước dừa non có thể dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị mất nước.

Bột rau câu dẻo có tên gọi khác là bột Carrageenan, bột rau cây jelly hay bột rau câu dừa. Đây là một loại bột được làm từ rong sụn (Kappaphycus alvarezii syn. K. cottonii) là loài thuộc ngành tảo đỏ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

Hình 1: Bột rau câu dẻo

<b>3. Đường Saccarose</b>

Saccarose cịn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường.

Hình 2: Đường

<b>4. Thạch dừa </b>

<b>- Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế</b>

biến từ nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn Acetobacter xylinum. Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không dùng rau câu để tạo độ dẻo.

<b>- Thạch dừa có dạng màu trắng, gần như trong suốt. Thường là được cắt</b>

hình lập phương.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>- Bản chất thạch dừa có cấu trúc hemicellulose. Thạch dừa là một</b>

polysacharide ngoại bào.

Hình 3: Thạch dừa

<b>CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ 1. Bao bì plastic</b>

<b>- Bao bì nhựa là loại bao bì được làm từ nhựa dẻo(plastic) là một chất</b>

khơng có sẵn trong tự nhiên mà người ta phải chế tạo ra. Đặc tính của bao bì nhựa là nhẹ, khơng thấm nước và khá bền.

<b>- Plastic là dịng nhựa dẻo có đặc tính nóng chảy thuận nghịch. Bao bì</b>

nhựa sẽ càng trở nên mềm dẻo nếu tiếp xúc với môi trường nhiệt độ càng cao. Tuy nhiên, bao bì nhựa Plastic sẽ trở lại trạng thái bình thường khi nhiệt độ bình thường.

<b>-2. Ưu điểm và nhược điểm của bao bì </b>

 <b>Ưu điểm </b>

trình vận chuyển. Các linh kiện hay sản phẩm sẽ được bảo vệ an toàn nhờ độ bền cao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

 <b>Nhược điểm </b>

các chất tẩy hay với tinh dầu thơm.

Bao bì PE được biết đến là loại bao bì chỉ chứa duy nhất một loại chất liệu. Nó được chế tạo từ các hạt nhựa PE nguyên sinh hoặc nhựa PE tái sinh. Đặc điểm chung thường thấy ở những bao bì PE chính là độ mềm dẻo, bề mặt bóng lống và khả năng chống thấm nước tốt.

Hình 4: Bao bì PE b. Bao bì PP

Bao bì nhựa PP là loại bao bì được sản xuất từ hạt nhựa PP có đặc tính bền cơ học cao, độ bền chắc tốt, không mềm dẻo như nhựa PE, khó bị kéo giãn dài. Một số đặc tính của bao bì PP: Bao bì PP có thể bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

Hình 5: Bao bì PP c. Bao bì PVC

Bao bì nhựa PVC còn được gọi là túi nhựa PVC, được sản xuất từ chất liệu nhựa tổng hợp (Vinylclorua). Với đặc điểm: không mùi, không vị, độ cứng cao, độ bền chắc cao và chống thấm nước hiệu quả. Đây là một trong những vật liệu được sử dụng phổ biến nhất hiện nay để bảo vệ và bảo quản sản phẩm.

Hình 6: Bao bì PVC d. Bao bì PET

PET là loại nhựa dẻo được dùng làm chai lọ, hộp đựng thức ăn,... mà chúng ta thường thấy trên thị trường.

+ Bao bì có màu trong suốt, hơi mờ, bề mặt bóng láng, trơn mịn, mềm, dẻo.

+ Có độ bền cao, chịu được va đập hay các tác động vật lý.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

Hình 7: Bao bì PET

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

Dừa tươi trái

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>1. Thuyết minh quy trình</b>

+Vật lý: các cặn bẩn bám trên trái dừa được rửa trôi 1.2 Lấy nước dừa

- Sau khi rửa sạch quả dừa sẽ tiến hành đi chặt dừa để lấy phần nước dừa - Mục đích: khai thác phần nước dừa để phục vụ cho quá trình chế biến 1.3 Lọc

Nước dừa được chặt ra sẽ đem đi lọc để loại bỏ những cặn bẩn, tạp chất bị lẫn trong nước dừa.

- Cho agar vào nước dừa, khoảng 30 - 45 phút để agar hòa tan tránh hiện tượng vón cục khi gia nhiệt, nấu sơi nước dừa. Thêm đường vào khuấy tan. - Biến đổi:

+ Vật lý: Khối lượng được tăng lên do thêm đường, agar,nước dừa + Hóa lý: Độ nhớt của sản phẩm tăng do có đường.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

1.5 Chần thạch dừa

- Thạch dừa rửa sạch , sau đó cắt 2*2 mm , và chần qua nước sơi 2 phút .

- Mục đích :Nhằm loại bỏ các bớt chất phụ gia có trong thạch dừa, bất hoạt một số enzym có trong thạch dừa.

- Biến đổi:

+Vật lý: khối lượng, kích thước của thạch dừa sau khi chần thay đổi +Sinh học: các vi sinh vật và các chất phụ gia được loại bỏ

1.6 Chiết rót

- Rót gel khi cịn nóng ở 60℃ cho vào từng hủ cho vào từng hủ

- Thả từng mảnh thạch dừa vô ly rau câu phân bố đều, đẹp mắt, tránh để thạch tụ thành từng một chỗ

- Để tự nhiên cho gel đông tự nhiên và nguội hẳn 1.7 Đóng nắp

- Đậy nắp ly để nguội và bảo quản lạnh 18-25<small>o</small>c

- Thời gian sản phẩm có thể 10 ngày ( Vì khơng sử dụng phụ gia bảo quản )

<b>Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN</b>

<b>1.Xác định độ Brix của ngun liệu</b>

Ta có khối lượng nước dừa tươi là 1600 (g) mà độ Brix của dừa là 6% => Lượng đường trong nước dừa là m= 6% x 1600 = 96 (g)

<b>2.Tính tốn lượng đường cần bổ sung để sản phẩm cuối cùng có 10 độ Brix</b>

Lượng đường cần bổ sung để đạt 10 độ Brix là :

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

(96x10%)/6% = 160(g)

<b>3.Công thức phối chế nguyên liệu</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>4. Nhận xét: </b>

</div>