bài báo cáo thực hành môn hóa thực phẩm bài 1 glucid

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.32 MB, 25 trang )

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO </b>

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM </b>

<b>BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MƠN HĨA THỰC PHẨM </b>

<b>GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng Nhóm thực hiện: Nhóm 10 </b>

- Thứ 4: 7h30-11h - Thứ 5: 7h30-11h

<b>Họ và tên sinh viên: Tống Thị Huỳnh Như Mã số sinh viên: 20125600 </b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>MỤC LỤC </b>

<b><small>PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG ... 3 </small></b>

<b><small>BÀI 1: GLUCID ... 4 </small></b>

<b><small>1. Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid ... 4 </small></b>

<b><small>2. Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù cùa polysaccharide ... 5 </small></b>

<b><small>3. Phản ứng nâu hóa phi Enzyme ... 11 </small></b>

<b><small>1. Khảo sát sự biến màu của myolobin trong thịt ... 21 </small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG </b>

Lời nói đầu, chắc trong chúng ta ai cũng biết đến mơn hóa thực phẩm là mơn học nghiên cứu các q trình và tương tác hóa học của các thành phần sinh học và phi sinh học của thực phẩm. Các chất sinh học như thịt, cá, rau, bia, sữa là các ví dụ. Nó tương tự như hóa sinh trong các thành phần chính như carbohydrat, lipid, và protein, nhưng nó cũng bao gồm các lĩnh vực như nước, vitamin, khoáng chất, enzym, phụ gia thực phẩm, hương vị, và màu sắc. Nó cũng bao gồm sự thay đổi của thực phẩm qua một số phương pháp chế biến và cách thức để gia tăng hay ngăn chặn việc đó xảy ra. Từ đó chúng ta dễ dàng hình dung ra sự kỳ vĩ của ngành cơng nghiệp thực phẩm ngày nay.

Nội dung hình thức trình bày báo cáo mơn học hóa thực phẩm này bao gồm 5 bài chính: Glucid, Lipid, Protein, Sắc tố thịt, Trích ly màu tự nhiên tương ứng với các thí nghiệm được phân bổ trong nội dung mơn học.

Hóa học thực phẩm chính là những kiến thức cơ sở, những kiến thức hết sức quan trọng cho sinh viên, các nhà nghiên cứu, các nhà sản xuất... hoạt động trong lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm. Hố thực phẩm cung cấp kiến thức về cấu tạo, tinh chất và tương tác của các hợp phần và quá trình biển đổi của chúng trong chế biến bảo quản. Nó cũng bao gồm sự thay đổi của thực phẩm qua một số phương pháp chế biến và cách thức để gia tăng hay ngăn chặn việc đó xảy ra do cung cấp những thông tin, kiến thức về cấu tạo, tính chất của các hợp phần trong thực phẩm cũng như sự tương tác giữa các hợp phần và q trình biến đổi của chúng. Đó cũng chính là cơ sở đầu tiên để xây dựng các qui trình công nghệ chế biến nhiều loại nguyên liệu nông sản và sản xuất các mặt hàng thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>PHẦN 2: CÁC BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH BÀI 1: GLUCID </b>

<b>1. Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid </b>

1.1. Mục đích: quan sát khả năng giữ ẩm của các loại đường. 1.2. Dụng cụ và vật liệu

- Trái dứa

- Đường saccharose - Đường sorbitol - Máy sấy

- Lấy mẫu dứa để ráo

- Cân mỗi phần dứa khoảng 5g

- Sau đó đem đi sấy ở 105<sup>o</sup>C trong 3 giờ. - So sánh độ ẩm và cấu trúc của 3 mẫu. 1.4. Kết quả, giải thích và thảo luận

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

Mẫu Độ ẩm Cảm quan Giải thích Ngâm dứa trong

saccharose

0.646 Dai, bề mặt nhớt mềm

Nồng độ đường ngồi mơi trường cao hơn nên nước từ trong dứa

sẽ đi ra ngồi mơi trường. Ngâm dứa trong

ngưng hoạt động, bề mặt khơng thốt hơi

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

- Vật liệu: carboxylmethyl cellulose (CMC), carrageenan, alginate, xanthan gum, guar gum, pectin.

1.3. Tiến hành

• Thực hiện 4 thí nghiệm sau:

1) TN1: Tiến hành pha 10 ml dung dịch 1% và 3% xanthan gum trong nước. Quan sát cấu trúc gel?

- Cách pha:

+ Ống nghiệm 1: tiến hành pha 10 ml dung dịch 1% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 0.1g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9.9g nước (9.9 ml H<small>2</small>O), rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

+ Ống nghiệm 2: tiến hành pha 10 ml dung dịch 3% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 0.3g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9.7ml H<small>2</small>O rồi cũng dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

2) TN2: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose và 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose.

+ 6 ống nghiệm: tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% các 6 loại

polysaccharide (CMC, xanthan gum, carageenan, alginate, guagum, pectin) trong dung dịch nước ép dứa như sau: mỗi ống nghiệm cho vào 0.2g của 1 loại

polysaccharide với 9.8ml nước ép dứa.

+ 6 ống nghiệm: Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% các 6 loại

polysaccharide (CMC, xanthan gum, carageenan, alginate, guagum, pectin) trong dung dịch nước ép cà rốt như sau: mỗi ống nghiệm cho vào 0.2g của 1 loại

polysaccharide với 9.8ml nước ép cà rốt.

4) TN4: Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 1.5% alginate trong nước cà rốt, sau đó nhỏ từng giọt vào dung dịch CaCl<small>2</small> 1%. Sau đó vớt ½ ra cho vào 10 ml dung dịch xanthan gum 0.2%.

- Cách pha: tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 1.5% alginate trong nước cà rốt như sau: cân khoảng 0.15g alginate cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9.85 ml H<small>2</small>O, rồi dùng đũa thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

1.4. Kết quả, giải thích, thảo luận *Kết quả, giải thích

Tạo gel lỏng, có độ nhớt cao, màu trắng hơi đục, sệt dính, dẻo, mềm và dai. Sau 1 thời gian màu trở nên đục hơn, ít dai hơn ống 2 và đặc hơn lúc đầu.

Độ nhớt dung dịch cao khi nồng độ thấp.

Độ nhớt giảm khi nhiệt độ tăng, nhưng khôi phục lại khi làm nguội. 2

(xanthan gum 3%)

Tạo gel đặc hơn,có màu đục và có độ nhớt thấp hơn, sệt và cứng hơn. Sau 1 thời gian trở nên đục, dính, dai, đặc hơn so với ống 1.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

- TN2:

Bảng kết quả:

1 Độ nhớt cao, gel trong, lỏng, khơng lợn cợn, ít dai và dẻo, đàn hồi kém.

Càng tăng nồng độ saccharide thì hệ huyền phù có độ nhơt giảm,gel đặc hơn,tăng độ dai dẻo và đàn hồi.

2 Độ nhớt thấp, gel trong,đặc,dai và độ dẻo cao,độ đàn hồi tốt.

Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrate hóa của phân tử pectin trong dung dịch,các phân tử pectin liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxy.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

- TN3:

Bảng kết quả:

CMC Dạng lỏng, có ít bọt phía trên mặt, dung dịch có độ nhớt.

CMC đóng vai trò như là những chất điều khiển hoạt động của các phân tử nước nhằm chống lại sự

chảy, làm tăng độ nhớt của dung dịch hoặc hình thành nên

trạng thái gel. Xanthan gum Gel vàng nhạt, sệt, bọt khi to trộn

lẫn khi đánh, gel không mịn, độ nhớt cao.

Vì xanthan gum có tính chất là giữ các hạt, thành phần trái

cây ở trạng thái huyền phù. Carageenan Dạng lỏng, có lớp bọt to phía trên

bề mặt

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Alginate Độ nhớt thấp,độ phân tán không đồng đều (tách thành 2 phần: lớp

trên lỏng,

lớp dưới sệt), nhiều bọt khí ở trên bề mặt.

Vì alginate có tính chất hút

nước nên trương nở trong dung dịch, có tính nhớt và không

tan trong nước. Guagum Vàng nhạt, gel rất sệt,phân tán rất

đều, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn.

Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel lỏng , như đối

với nước cà rốt và nước dứa, dung dịch không đổi màu và trở

thành dạng gel lỏng. Pectin Vàng nhạt, gel sệt, có nhiều bọt

khí nhỏ trên mặt.

- TN4:

 Hiện tượng quan sát: khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt thì alginate khơng tan nhưng alginate mềm hơn. Sau đó nhỏ từng giọt vào CaCl<small>2</small> 1% thì nó tạo

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

thành từng hạt (đóng hạt) màu cam khơng dính nhau, những hạt này có độ giai giai. Sau đó vớt những hạt này cho vào dung dịch xanthan gum thì những hạt này vẫn giữ cịn nguyên không tan trong dung dịch nhưng lại mềm hơn khơng cịn độ giai như lúc đầu.

Giải thích:

+ Nước ép cà rốt là dung mơi để hịa tan alginate, khi nhỏ dung dịch mới hòa tan vào CaCl<small>2</small> thì alginate phản ứng với Ca<sup>2+</sup> tạo màng (liên kết hộp trứng) bao dung dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl<small>2</small>.

+ Khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của alginate vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ.

+ Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan các alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.

+ Tính chất của alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với alginate tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử và độ nhớt.

<b>3. Phản ứng nâu hóa phi Enzyme </b>

3.1. Mục đích

- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ đến glucid. 3.2. Dụng cụ và vật liệu

- Đường saccharose - Gelatine

- Bếp

3.3. Tiến hành

- Lấy 2 cốc nhôm cho vào mỗi cốc các thành phần như sau: + Cốc 1: 5.09g đường saccharose + 5 ml nước

+ Cốc 2: 5.08g đường saccharose + 5 ml dung dịch gelatine 10%

- Đun nóng 2 cốc trên bếp cho đến khi đường hồn tồn chuyển thành màu nâu. Mơ tả q trình biến màu. Ghi nhận thời gian đổi màu, màu và mùi vị.

3.4. Kết quả, giải thích và thảo luận - Kết quả:

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

Thời gian Màu Mùi Vị Cốc 1 5 phút 10 giây Nâu canh cánh Thơm Ngọt xen lẫn

+ Caramel hóa là việc loại bỏ nước khỏi đường, dẫn đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử. Phản ứng trùng hợp tạo thành các hợp chất cao phân tử sẽ làm cho sản phẩm có màu nâu đậm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

- Mỡ heo - Nước đá - Nhiệt kế 1.3. Tiến hành

- Cho 5 ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá trong 1 giờ cho đơng đặc lại. Sau đó lấy ra quan sát và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo. 1.4. Kết quả, giải thích và thảo luận

- Kết quả:

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<small>Loại Lipid Trước khi tan chảy Sau khi tan chảy Dầu đậu nành Vàng, đặc sệt Vàng, hóa lỏng </small>

<small>sau 11 phút 9 Mỡ heo Trắng đục, rắn Trắng, hóa lỏng </small>

<small>sau 30 phút Dầu đậu phộng Vàng nhạt, đặc sệt Vàng nhạt, hóa </small>

- Giải thích: Sau khi xem xét thời gian nóng chảy của 4 loại lipid, ta có thể kết luận rằng nhiệt độ nóng chảy của mỡ heo là cao hơn hẳn so với các loại dầu khác do có chứa nhiều acid béo bão hịa. Do đó nó sẽ có thời gian tan chảy lâu nhất.

- Tạo các nhũ tương sau: + 10 ml nước cất + 5 ml dầu

+ 10 ml nước cất + 5 ml dầu + 1 ml lecithin

- Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi nhũ hóa bằng cách ngâm vào chậu nước đá. - Để ổn định trong 30-60 phút. Quan sát và ghi nhận kết quả.

2.4. Kết quả, giải thích và thảo luận

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

+ Ống 2: Nhờ có lecithin làm giảm sự liên kết của pha phân tán. Hình thành những hạt micelle nhỏ giúp tạo hệ nhũ tương nước và dầu.

- Chanh - Lecithin

3.3. Tiến hành: Chuẩn bị mayonnaise

+ Với trứng + 30 ml dầu ăn + 1 ml lecithin + Với trứng + 30 ml dầu ăn + 1 ml chanh 3.4. Kết quả, giải thích và thảo luận

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

 Hỗn hợp tạo thành hệ nhũ tương đồng nhất, khơng bị đổ khi dốc ngược cốc thí nghiệm.

- Giải thích:

+ Lịng đỏ trứng gà đóng vai trị chính như một chất tạo nhũ tương, việc bổ sung acid citric từ chanh giúp làm giảm pH của nhũ tương và tác động đến cấu trúc. Khi pH gần đến điểm đơng tụ của protein lịng đỏ trứng, protein sẽ đông tụ làm hỗn hợp kết bông trên bề mặt, tăng độ nhớt và độ ổn định của mayonnaise. Ngoài ra pH thấp của mayonnase giúp ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.

+ Lòng đỏ trứng + dầu ăn + Lecithin: màu vàng đậm, không mùi. Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương, ổn định hệ nhũ dầu trong nước. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn, nó ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, ảnh hưởng đến độ mịn bóng. Lecithin là một chất chống oxi hóa, do đó nó giảm vị béo, mùi ôi khét, hăng của dầu, tăng hương vị mayonnase, tạo cảm giác ngon miệng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

- Quan sát cấu trúc của protein. 1.4. Kết quả, giải thích và thảo luận - Kết quả:

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

2.4. Kết quả, giải thích và thảo luận

- Kết quả: Độ cứng ở cốc dứa lớn hơn ở cốc cà rốt

- Giải thích: Do trong dung dịch dứa có chứa acid làm biến tính gelatin có bản chất là protein, làm cho protein đơng tụ. Cịn ở cốc cà rốt ta quan sát thấy hiện tượng tách lớp, màu của cốc cà rốt bị nhạt dần.

<b>3. Protein đậu nành </b>

3.1. Mục đích: quan sát sự biến tính tạo gel của protein đậu nành

3.2. Dụng cụ và vật liệu: Sữa đậu nành, acid acetic 4%, CaSO<small>4</small>, CaCl<small>2</small> 2%, GDL 3.3. Tiến hành

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

- Chuẩn bị sữa đậu nành: 50g đậu nành đã ngâm nước từ 6-8h. Xay đậu với 250 mml nước, lọc qua vải.

• TN1: Cho vào 2 ống nghiệm mỗi ống 10 ml sữa đậu nành. Sau đó cho 1 ml CaCl2 2% vào ống 1 và 1 ml acid acetic 4% vào ống 2. Lắc đều và quan sát hiện tượng xảy ra. Nhận xét và giải thích kết quả.

• TN2: Đun sơi 100 ml sữa đậu nành trong cốc 1, sau đó để nguội 70oC. Trộn với 2g CaSO4. Đun sôi 100 ml sữa đậu nành trong cốc 2, sau đó để nguội 50oC. Trộn với 2g GDL. Chưng cách thủy trong bể ổn nhiệt 60oC. Sau đó lọc để lấy kết tủa. Quan sát sản phẩm tạo thành bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp trong 2 ngón tay. 3.4. Kết quả, giải thích và thảo luận

- Kết quả: • TN1:

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

• TN2:

- Giải thích: • TN1:

+ Khi dung dịch protein đậu nành được đung nóng ở pH gần trung tính sẽ tạo gel. Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đoạn tiền gel. Khi thêm ion Ca2+ vào cốc 1 và chất tạo đông GDL vào cốc 2 để yên trong bể ổn nhiệt 600C/30 phút sẽ làm protein ở cốc 1 đông tụ thành từng cục tương đối đàn hồi

• TN2:

+ Đơng tụ theo cơ chế cation sử dụng Ca2+ (CaSO4), làm độ đàn hồi tăng đều. CaCl2 không ảnh hưởng đến độ đàn hồi tương tự như việc không ảnh hưởng đến độ dẻo của sản phẩm.

+ Đông tụ bằng GDL cho độ đàn hồi cao hơn so với cation Ca2+ (CaSO4). Trong trường hợp sử dụng pH đẳng điện, các liên kết hydro trong GDL- Protein đóng vai trị quan trọng trong việc hình thành mạng lưới, tạo nên độ đàn hồi cho cấu trúc.

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM </b>

<b>1. Khảo sát sự biến màu của myolobin trong thịt </b>

1.1. Mục đích: Khảo sát sự biến màu của myoglobin trong thịt. 1.2. Dụng cụ và vật liệu

- Vật liệu: thịt lợn, KNO2

1.3. Tiến hành: thịt được cắt thành miếng nhỏ, chia làm 4 phần đều nhau + Phần 1: cho tiếp xúc với khơng khí

+ Phần 2: ướp KNO2 và để sống + Phần 3: nấu chín + 1l nước + Phần 4: ướp KNO2 và nấu chín 1.4. Kết quả, giải thích và thảo luận - Kết quả:

+ Phần 1: Trong thời gian ngắn tiếp xúc với khơng khí, màu của thịt có màu đỏ sáng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

+ Phần 3: Khi nấu chín, miếng thịt chuyển thành màu trắng.

+ Phần 4: Khi ướp KNO<small>2</small> và nấu chín, miếng thịt có màu hồng nhạt. - Giải thích:

+ Phần 1: thịt màu đỏ sáng là do sắc tố cơ kết hợp oxy khơng khí (phân áp oxy bên ngồi cao hơn trong tế bào cơ) hình thành oxymyoglobin (OMb đỏ tươi)

+ Phần 2: Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrate thành nitrite, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt khơng ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng).

+ Phần 3: Vì thịt khi tiếp xúc với khơng khí tạo thành oxymyoglobin. Do trong thịt heo có chứa ít lượng Myoglobin nên khi gặp nhiệt độ cao, các sợi globin bị biến tính làm thịt chuyển sang màu trắng.

+ Phần 4: Trong quá trình ướp, một chuỗi phản ứng xảy ra biến nitrate thành nitrite, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp với myoglobin (chất màu làm cho thịt khơng ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành nitric oxide myoglobin, có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt trong quá trình chế biến.

2.1. Mục đích: Khảo sát tính hịa tan của các sắc tố tự nhiên.

2.2. Dụng cụ và vật liệu

- Hạt điều dầu, bicarbonat sodium. dầu ăn, NaOH 1%, acid citric

2.3. Tiến hành: cân 5g mẫu, mỗi mẫu 2g hạt điều dầu và cho 5 ống thủy tinh, sau đó thêm vào lần lượt như sau:

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

- Giải thích:

+ Ống 1: Sắc tố Bixin trong dầu điều không tan trong nước.

+ Ống 2: NaHCO3 khi vào trong nước sẽ tan tạo ra mơi trường kiềm lỗng. Nên khi cho hạt dầu điều vào norbixin sẽ hòa tan trong dung dich . Mặt khác, khi bixin vào dung dịch kiềm sẽ bị thủy phân tạo thành acid dicarboxylic lỗng. Do đó dung dịch có màu vàng nhạt.

+ Ống 3: Cả bixin và norbixin đều không tan trong acid. Do đó dung dịch

</div>