Qt giám sát môi trường nhà máy chế biến thực phẩm theo tiêu chuẩn FSSC 22000

CONG TY TNHH JAPFA COMFEED VIET NAM

CHI NHBA INHNPHH UOC 3

DA BAN HÀNH ở) JAPFA

(BAN GOC) Be Yoh

CHUONG TRINH GIAM SAT MOI

TRUONG

Don vi: Phong Quan ly Chat lượng Ð,

Mã số: QAQC-QT.16

Lần ban hành: 00

Ngày hiệu lực: 01/01/2023

Số trang: 12

Tên Người lập Kiểm soát Phê duyệt

Chức Xử Nguyễn Thị Trang Eggi Kurniawan Rico Rizki Aji

Ngày ký QA Head Of QA Plant Manager

25 -03 2023 25 -03 2023

G l Số tài liệu : QAQC-QT.16

è CHƯƠNG TRÌNH KIÊMx x , Lan ban hanh :00
Ngày hiệu lực : 01/01/2023
là) APFA|_ MÔI TRƯỜNG SOÁT Trang :2/12

I. GIỚITHIỆU

Tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm sinh ra có thể xảy ra do thiếu các biện pháp vệ sinh. Các vi

sinh vật có thể xâm nhập và phát triển trong môi trường xử lý và chế biến thực phẩm thơng qua
ngun liệu thơ, sinh vật gây hại, khơng khí, nước và nhân viên. Thực hành vệ sinh tốt thường

xuyên là đủ để kiểm sốt vi sinh vật trong mơi trường chế biến và xử lý thực phẩm. Tuy nhiên,

nếu mức độ ơ nhiễm tăng lên hoặc các quy trình vệ sinh khơng đầy đủ, vi sinh vật có thể phát triển
và gây ra các bệnh từ thực phẩm.

Trong lịch sử, các vỉ sinh vật gây bệnh khác nhau như #. coli, Listeria monocytogenes va

Salmonella spp. được biết là có khả năng gây ô nhiễm môi trường chế biến thực phẩm. Vì vậy,

việc thực hiện giám sát vệ sinh môi trường tại nhà máy giết mỗ Japfa là rất quan trọng.

Thông qua chương trình giám sát mơi trường, việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp vệ

sinh tổng thể trong nhà máy Japfa sẽ được thực hiện và cung cấp thông tin về cách ngăn ngừa ô
nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Chương trình giám sát mơi trườngkhơng được thiết kế để xác
\E
nhận tính hiệu quả của các phương pháp làm sạch và vệ sinh, mà tập trung vào việc xác nhận tần (B
suất làm sạch và vệ sinh.

2. TÀILIỆU
Tiêu chuan FSSC 22000
3. CAC VI SINH VAT TIEM AN

Mam bénh

+ Vi khuan Salmonella
+ Listeria monocytogenes (thudng tim thấy trong môi trường âm ướt hoặc mát/lạnh và trong
cống rãnh)
+ Staphylococcus aureus (thudng liên quan đến người sản xuất thực phẩm, như bàn tay của nhân
viên)
+ Campylobactor jejuni (duge tìm thấy tron g mơi trường sản xuất thị và gia cầm)

Sinh vật gây hư hỏng

® : QU H Sốx tài liệu :. QAQC-QT.16
CHƯƠNG aTRÌNH Kx IỂM SỐT
ở) MOI TRUONG [th ca

JAPFA Ngày hiệu lực : 01/01/2023
mm T

Nắm men và nắm mốc (hiện diện trong khơng khí và bề mặt tiếp xúc)

Sinh vật chỉ thị

+ Coliforms
+ Eycherichia coli (liên quan đến nước bị ô nhiễm va các khu vực có thể xãy ra ô nhiễm phân,
chang hạn nị hư bàn tay của nhân viên)

+ Vi khuân đường ruột

+ Vi khuẩn lactic (LAB)
+ Listeria spp.
+ Pseudomonas spp.

3. KHU VỰC LÁY MẪU MÔI TRƯỜNG

Để giám sát hiệu quả các hoạt động làm sạch và vệ sinh, nhà máy giết mỗ được chia thành

4 khu vực, việc phân chia khu vực dựa trên mức độ rủi ro về an tồn thực phẩm, đó là:

Khu vực Mô tả Danh sách

Khu vực I Tắt cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong khu vực + Găng tay
+ Thớt
pha lóc

+ Mặt bàn

+ Dao

+ Máy cắt

+ Bao bì

+ Khay xốp

+ Băng tải

+Rỗ

+ Cân bàn

Der CHUONG TRINH KIEM SOAT Số tài liệu :QAQC-QT.16
MÔI TRƯỜNG Lần banhành
:00
Ngày hiệu lực
:01/01/2023
Trang
24/12

+ Tap dé

+ Đồ bảo hộ

+ Nước trên trần nhà khu
vực bồn làm lạnh (DC)

Khu vực 2 | Các dụng cụ/khu vực không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, | + Vòi nước

nhưng được sử dụng với các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực | + Thân máy cắt

phâm trong các khu vực pha lóc và nhà kho + Thân băng tải

+ Pallet

Khu vực 3 | Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm nhưng có thể gây ơ | + Tường, trần nhà, rèm

nhiễm thông qua hành vi của nhân viên và/hoặc chuyển động | nhựa, cửa và thiếtbị ở khu

của máy móc trong các khu vực pha lóc và nhà kho VỰC:

e ABF G 2
e Kho đông
=> =
e Phong lam lanh 1 2
3

+ Bồn rửa tay

+ Xe nâng

Khu vực 4 | Khu vực tách biệt với khu vực sản xuất, nếu không được vệ | + Sàn, trần nhà, tường

sinh đúng cách có thẻ dẫn đến lây nhiễm chéo sang Khu vực 1, nhà, kệ và pallet ở khu

Khu vực 2 và Khu vực 3 vue:

e Kho nguyén liéu
e Phong dan nhan
e Phòng rửa rõ
® Phịng thay đồ

+ Tủ đựng đồ

+ Nhà vệ sinh

. ee 2UV TRÌNI Sốtàiliệu — :QAQC-QT.16

CHƯƠNG ^TRÌNH "`KIẾM SỐT
Ở}, APFA| ` = ft Lần banhành :00

MỖI TRƯỜNG | mm Ằ -
gày hiệu lực
:
Trang
: 5/12

4. ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY

4.1. Đánh giá mức độ ảnh hưởng

Mức độ ảnh hưởng Điểm Minh họa

Không đáng kẻ 1 Hầu như không ảnh hưởng tới an toàn
Nhẹ
2 Ảnh hưởng ít đến an tồn hoặc chi phí tổn thất thấp

Trung Bình 3 Ảnh hưởng nhiều đến an tồn, chỉ phí tổn thất nhỏ

Nghi.êm trọng 4 Ảnh hưởng lớn đến an toàn, gây ảnh hưởng đến chế biến, chỉ1".3

phí tơn thât nhiêu

,Rât nghiêm trọng‘ 5 Anh hưởng rất lớn đến an toàn, làm mắt khách hàng, làm cho

nhà máy đóng cửa, chỉ phí tổn thất rất nhiều NI

3)

4.2 Quy định khả năng phát hiện

Khả năng xảy ra Điểm Minh họa

Chắc chắn xảy ra 5 Đã từng xảy ra thường xuyên nhiều lần/Tháng, quý

Nhiều khả năng xảy ra 4 Xảy ra nhiều lần trong năm

Có khả năng xảy ra 3 Có thể xảy ra 1 lần trong 1 năm

Ít có khả năng xảy ra 2 Có thể xảy ra 1 lần trong nhiều năm

Hiếm khi xảy ra Hầu như không xảy ra hoặc xảy ra trong trường hợp
rất hy hữu

Q H Số tài liệu :QAQC-QT.16
Lần banhành :00
CHUONG TRINH KIÊM ỳ 2 £
Ngày hiệu lực : 01/01/2023
JAPFA A ; SOÁT ï rang
:6/12
MOI TRUONG

4.3. Đánh giá mức độ rủi ro

Mức độ ảnh hưởng

Khả năng xảy ra 2 3 4 §
1

5 5 10 1 20 | 22

4 4 § 12 16 20

3 3 6 9 12: 15

2 2 4 6 8 10

1 1 2 a 4 5

Các rủi ro tương ứng cấp độ kiểm soát khi mức điểm qui định như sau:

+ Điểm I —5 (Thấp): Nhận biết và theo dõi tiếp bằng GMP, SSOP
+ Điểm 6— 12(Vừa): Xây dựng kế hoạch kiểm soát bằng GMP, SSOP

+ Điểm 15 — 25 (Cao): Xây dựng phương án ứng phó

5. PHÂN TÍCH MĨI NGUY

5.1. Bảng phân tích mối nguy

Khu vực Rủi ro Mức độ ảnh Khả năng. ễDiem Mức độ rủi
ro
hưởng xảy ra
Cao
Khu vực 1 SINH HỌC:

+ Nhiễm vsv gây bệnh:

E.coli, Salmonella, vsv hiếu 3 15

khí,... từ dụng cụ (thớt, dao,

rỗ,...), công nhân (đồ bảo hộ,

Số tài liệu :QAQC-QT.16
Lần banhảnh :00

Ngày hiệu lực _: 01/01/2023

Trang :7/12

bao tay,...)„ thiết bị (cân bàn,
máy cắt,...) bao bì

+ Vsv phát triển do lạm dụng
nhiệt độ, thời gian sản xuất

+ Nhiễm côn trùng gây hại

HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ,

chất bôi trơn
VẬT LÝ:
+ Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa

cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ sản

xuất như thớt, bao tay, tạp dé,

bao bi

+ Nhiễm các mãnh kim loại từ

dao bị vỡ.

+ Nhiễm tóc, móng tay từ
công nhân

Khu vực 2 SINH HỌC:

+ Nhiễm vsv gây bệnh:

E.coli, Salmonella, vsv hiéu

khi,... tir thiét bị, dụng cụ

(pallet) gián tiếp vào sản

phẩm 9 Vừa

+ Nhiễm vsv từ vòi nước rửa
tay vào bao tay/và đồ bảo hộ

HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ,
chất bôi trơn từ thân máy

VẬT LÝ:

` QUY TRINH SOÁT Số tài liệu :QAQC-QT.16

Lần banhành
CP acex CHUONG TRINH KIEM :00
MOI TRUONG Ngày hiệu lực
: 01/01/2023
Trang
:8/12

Khu vực 3 + Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa AB
Khu vực 4 (B Ị
cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ,
1
thiết bị nhà máy
+ Nhiễm các mãnh kim loại

SINH HỌC:

+ Nhiễm vsv gây bệnh:
E.coli, Salmonella, vsv hiểu
khí,... từ thiết bị, dụng cụ,
rèm nhựa gián tiếp vào sản
phẩm

HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ,
chất bôi trơn từ thân máy
VẬT LÝ:

+ Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa
cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ,

thiết bị

+ Nhiễm các mãnh kim loại
+ Nhiễm các vết nứt vỡ từ

tường, sàn nhà

SINH HỌC:
+ Nhiễm vsv gây bệnh:
E.coli, Salmonella, vsv hiếu
khí,.. từ thiết bị, dụng cụ,
rèm nhựa gián tiếp vào sản
phẩm

HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ,

chất bôi trơn từ thân máy

Ô ham Ol Số tài liệu :QAQC-QTI6 |

CHUONG TRINH KIEM SOAT C Lần banhànhC D:U00 c.. VÀ Ô |
MOI TRUONG
Ngày hiệu lực : 01/01/2023

Trang :9/12

VATLY:

+ Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa

cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ,

thiết bị
+ Nhiễm các mãnh kim loại
+ Nhiễm các vết nứt vỡ từ

tường, sàn nhà

5.2. Các biện pháp phịng ngừa

Qua phân tích và đánh giá ở mục 5.1, kết quả cho thấy có nguy cơ nhiễm bản ở mức rủi ro

cao ở khu vực 1. Do đó cần có biện pháp xây dựng phương án ứng phó ở khu vực 1. Qua
phân tích và đánh giá cho thấy mức độ nhiễm bẩn ở khu vực 2 vừa, do đó cần xây dựng kế
hoạch kiểm sốt bằng GMP, SSOP hằng ngày. Qua phân tích và đánh giá cho thấy mức độ
nhiễm ban ở khu vực 3,4 cho thấy mức độ nhiễm bản thấp, dó đó cần nhận biết và tiếp tục theo dõi bằng GMP, SSOP hằng ngày. Tuy nhiên, kết quả này chỉ có ý nghĩa nếu như các AN
AN |
hoạt động kiểm soát hiện tại (thuộc hệ thống QLCL và ATTP) được duy trì.

6. CHUONG TRÌNH GIÁM SÁT VÀ LAY MAU

Vị trí lấy mẫu Swap test Tần suất Thông số kiểm tra =]

Khu vực I + Găng tay Mỗi năm ] lần. + TPC < 102 CFU/cm?

+ Thớt + Listeria spp: không

+ Mặt bản phát hiện

+ Dao + Salmonella: không
+ Máy cắt phát hiện

+ Bao bì
+ Khay xốp
+ Băng tải

Số tài liệu : QAQC-QT.16

raves CHUONG + RÌNH KIÊM SỐT aaa c ce

Khu vực 2 MOI TRUONG ma
Khu vực 3
Khu vực 4 +R6

+ Can ban

+Tap dé

+ Đồ bảo hộ

+ Nước trên trần nhà khu

vực bồn làm lạnh (DC)

+ Vòi nước Kiểm soát bằng GMP,

+ Thân máy cắt SSOP hằng ngày

+ Thân băng tải

+ Pallet

+ Tường, trần nhà, rèm | Nhận biết và theo dõi

nhựa, cửa ở khu vực: bằng GMP, HACCP hằng

° ABF ngày

e Kho đông

e Phòng làm lạnh | 2 3

+ Bồn rửa tay

+ Xe nâng

+ San, trần nhà, tường nhà, | Nhận biết và theo dõi

kệ và pallet ở khu vực: bằng GMP, SSOP hằng

e Kho nguyên liệu ngày

e Phòng dán nhãn

e Phòng rửa rổ

e Phòng thay đồ

+ Tủ đựng đồ

———— QUY 1 H Số tài liệu :QAQC-QT.16
CHƯƠNGMƠITRÌTNRHƯỜKNIGÊM SỐT

[ a nlực é ca"¬—m = —

+ Nhà vệ sinh

7. HANH DONG KHAC PHUC TRONG TRUONG HOP NHIEM BAN

Khu vực Mô tả

Nếu khu vực 1 bị nhiễm | - Dừng quy trình sản xuất trong đây chuyển bị ơ nhiễm.

ban - Kiểm tra cẩn thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó.

- Xử lý dây chuyển để tạo điều kiện kiểm tra và thực hiện các hành động khắc

phục thích hợp.

- Vệ sinh kỹ hiện trường xung quanh khu vực nhiễm bẩn và lau các khu vực lân

cận (khu vực 2 và 3).

Nếu khu vực 2 bị nhiễm | - Kiểm tra sự có đây chuyền sản xuất.

bân - Hạn chế lưu thông trong khu vực.

- Kiểm tra cẩn thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó.

- Thực hiện hành động khắc phục thích hợp.

Nếu khu vực 3 bị nhiễm | - Hạn chế lưu thông trong khu vực.

bẩn nhưng khu vực 2 |. Vệ sinh kỹ các vị trí xung quanh khu vực bị ô nhiễm.

không bị nhiễm bân

Nếu khu vực 2 và 3 bị | - Kiểm tra sự cố dây chuyển sản xuất.

nhiễm ban - Hạn chế lưu thông trong khu vực.

~ Kiểm tra cẩn thận khu vực bị ơ nhiễm bằng mắt thường và lau nó.

~ Thực hiện hành động khắc phục thích hợp.

Quy trình hành động khắc phục

1. Lập đội vệ sinh

. x . ` £ xo A À
2. Tiến hành điều tra đẻ tìm ra gốc rễ của vấn dé.

JAPFA CHUONG ATRINH K: IEM SOAT | Số tài liệu :QAQC-QT.16

MOI TRUONG L”?nhnh 0

Ngày hiệu lực :01/01/2023

Trang _

3. Sử dụng những phát hiện từ các bộ phan dé cải thiện các hoạt động như:

a. Kiểm tra cân thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó.

b. Tăng tần suất làm sạch và vệ sinh hoặc thay đổi các phương pháp sử dụng.

c. Đánh giá lại đường đi đi chuyển của nhân viên, thực hiện các thay đổi nếu có thể.

d. Thực hiện sửa chữa.

đ. Kiểm tra cách xử lý sản phẩm và nguyên liệu thô.

f. Thiết kế lại hoặc thực hiện bảo trì thiết bị khi cần thiết để loại bỏ sự xâm nhập của sinh

vật gây hại.

ø. Làm sạch các thiết bị lắp đặt khó tiếp cận như đèn và thiết bị bay hơi.

h. Giám sát và lập hồ sơ quy trình vệ sinh.

8. TONG KET

Một chương trình kiểm sốt mơi trường sẽ hoạt động như một hệ thống cảnh báo sớm về

những nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong ngành chế biến thực phẩm và có thẻ được sử dụng để xác

nhận các thiết kế, thực hành và phương pháp vệ sinh cá nhân phù hợp và hiệu quả được sử dụng.

Khơng khí, nước và nhân viên cũng có thể đóng vai trị là nguồn ơ nhiễm tiềm ẩn. Do đó, các mẫu

khơng khí, nước và mẫu xét nghiệm tăm bông cũng phải được theo dõi thường xuyên.