khảo sát quy trình chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.77 MB, 86 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

^0^---''

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

x0x---''

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨAVIỆT NAM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA ………

GIẤY XÁC NHẬN

Tôi tên là ... Ngày sinh: ... Nơi sinh ... Chuyên ngành: ... Mã sinh viên: ... Tôi đồng ý cung cấp tồn văn thơng tin khóa luận tốt nghiệp hợp lệ về bản quyền cho Thư viện Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh. Thư viện Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh sẽ kết nối tồn văn thơng tin khóa luận tốt nghiệp vào hệ thống thông tin khoa học của Sở Khoa học và Cơng nghệ Thành phố Hồ Chí Minh.

Ký tên

(Ghi rõ họ và tên)

...

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

PHIẾU NHẬN XÉT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên GV: Lý Thị Minh Hiền. Học hàm – học vị: Thạc sĩ.

Đơn vị công tác: Trường đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh.

Họ và tên SV: Trương Nguyễn Anh Phụng MSSV: 1753010198. Tên đề tài: Khảo sát quy trình chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá

1. Tinh thần và thái độ làm việc:

Sinh viên có tinh thần chủ động trong cơng việc, có khả năng sáng tạo trong nghiên cứu và hoàn thành tốt nội dung đề ra của khoá luận tốt nghiệp

2. Nội dung đề tài:

- Khảo sát các quá trình trong quy trình chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá: quá trình sấy, quá trình sao, quá trình phối trộn

- Xác định thành phần các hợp chất có hoạt tính sinh học

- Đánh giá và so sánh khả năng kháng oxy hoá giữa cao và sản phẩm trà - Đánh giá và so sánh khả năng khả năng kháng khuẩn của cao và sản phẩm

Kết luận:

-Sinh viên được ĐƯỢC BẢO VỆ trước hội đồng đánh giá

-Điểm (thang điểm 10): 10 - (Điểm chữ: mười) (Điểm lẻ đến 0,5).

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 08 năm 2021 Chữ ký giảng viên

Lý Thị Minh Hiền

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài trong phịng thí nghiệm e đã học hỏi được rất nhiều kiến thức cũng như trao dồi kỹ năng của bản thân. Em cũng đã nhận được những sự chỉ dạy tận tình với những kinh nghiệm quý báu từ thầy cô bộ môn. Em xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Ban giám hiệu trường Đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện về vật chất cũng như tinh thần để em có cơ hội làm việc tại phịng thí nghiệm.

Các thầy cơ và bạn bè mà em có cơ hội tiếp xúc và học hỏi trong suốt quãng thời gian em ngồi trên ghế nhà trường, đặc biệt là các thầy cơ trong khoa Cơng nghệ sinh học nói chung và các thầy cô trong chuyên ngành thực phẩm nói riêng của trường Đại học Mở.

Em xin dành lời cảm ơn sâu sắc và chân thành của mình đến cơ Lý Thị Minh Hiền, giảng viên hướng dẫn em thực hiện đề tài thực tập. Cô đã luôn dành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và hướng dẫn em tận tình để em hồn thành tốt đề tài của mình.

Gia đình đã luôn động viên tinh thần và là chỗ dựa vững chắc cho con trong suốt thời gian thực hiện thực tập.

Sinh viên thực hiện

Trương Nguyễn Anh Phụng

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần lá diếp cá (g/100g) ... 4

Bảng 1.2 : Thành phần các chất có trong cỏ ngọt ... 10

Bảng 1.3: Thành phần khoáng trong Stevia Rebaudiana (mg/100 g)... 10

Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ... 20

Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy ... 21

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan lá diếp cá sau khi sấy ... 21

Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy... 22

Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ - thời gian sao trà ... 23

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan lá diếp cá sau khi sao ... 24

Bảng 2.7: Hàm lượng cỏ ngọt phối trộn ... 25

Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan vị nguyên liệu trà lá diếp cá sau khi phối trộn ... 25

Bảng 2.9: Bố trí thí nghiệm thử hoạt tính chống oxy hóa ... 28

Bảng 2.10: Các phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cuối ... 31

Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá cảm quan chất lượng trà thành phẩm ... 32

Bảng 3.1: Kết quả khảo sát nguyên liệu ban đầu ... 34

Bảng 3.2 : Kết quả đánh giá các mẫu ở các mốc thời gian sấy khác nhau ... 35

Bảng 3.3: Kết quả đánh giá các mẫu ở các mốc nhiệt độ sấy khác nhau ... 36

Bảng 3.4: Kết quả đánh giá các mẫu ở chế độ sao khác nhau ... 37

Bảng 3.5: Kết quả đánh giá các mẫu ở các tỉ lệ phối trộn khác nhau ... 38

Bảng 3.6 : Kết quả hàm lượng flavonoid và polyphenol ... 38

Bảng 3.7: Kết quả khả năng kháng oxy hóa – DPPH ... 39

Bảng 3.8: Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và diệt khuẩn tối thiểu (MBC) của các dung dịch xác định lên E.coli ở mật độ tế bào vi khuẩn 106 CFU/mL. ... 40

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

Bảng 3.9: Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) và diệt khuẩn tối thiểu (MBC) của các dung dịch

xác định lên ở P.aeruginosa ở mật độ tế bào vi khuẩn 106 CFU/mL. ... 42

Bảng 3.10: Kết quả khảo sát chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cuối ... 44

Bảng 3.11: Bảng cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái trà thành phẩm ... 45

Bảng 3.12: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm ... 46

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm trà túi lọc từ lá diếp cá ... 16

Hình 2.3: Quy trình dự kiến chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá ... 17

Hình 2.4: Quy trình điều chế cao tổng từ lá diếp cá ... 26

Hình 3.1 Khả năng kháng E.coli của cao cồn diếp cá ... 41

Hình 3.2: Khả năng kháng E.coli của cao nước lá diếp cá ... 41

Hình 3.3: Khả năng kháng E.coli của trà thành phẩm ... 41

Hình 3.4 : Đĩa có khuẩn lạc mọc và đĩa MBC khơng có khuẩn lạc ... 42

Hình 3.5: Khả năng kháng P.aeruginosa của cao cồn diếp cá ... 43

Hình 3.7: Khả năng kháng P.aeruginosa của trà diếp cá ... 44

Hình 3.8 : Đĩa MBC khơng có khuẩn lạc mọc và đĩa có khuẩn lạc mọc ... 44

Hình 3.9: Sản phẩm trà thành phẩm sau trích ly ... 45

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Mục Lục

ĐẶT VẤN ĐỀ ... 1

PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ... 3

1.1 Tổng quan nguyên liệu ... 3

1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc ... 12

1.3 Tổng quan về một số loại vi khuẩn gây bệnh ... 13

1.3.1 Trực khuẩn Escherichia coli ... 13

2.2 Phương pháp nghiên cứu ... 16

2.3 Quy trình chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá dự kiến ... 17

2.3.1 Nguyên liệu lá diếp cá ... 18

2.3.2 Xử lý nguyên liệu ... 18

2.3.3 Cắt khúc ... 18

2.3.4 Sấy khô ... 18

2.3.5 Xay ... 18

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

2.3.6 Ray ... 19

2.3.7 Sao ... 19

2.3.8 Phối trộn ... 19

2.3.9 Đóng gói ... 19

2.4 Nội dung nghiên cứu ... 19

2.4.1 Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ... 19

2.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng trà ... 20

2.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sao đến chất lượng sản phẩm trà ... 23

2.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn của lá diếp cá và cỏ ngọt đến chất lượng sản phẩm trà ... 24

2.5 Xác định thành phần hóa học và hoạt tính kháng oxy hóa của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm ... 25

2.5.1 Quy trình điều chế cao diếp cá ... 25

2.5.2 Khảo sát hàm lượng flavonoid trong các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm .. 27

2.5.3 Khảo sát hàm lượng polyphenol trong các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm 272.5.4 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa – phương pháp DPPH của ba loại: cao cồn, cao nước và trà thành phẩm. ... 28

2.6 Khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm lên 2 chủng: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa bằng phương pháp MIC và MBC.292.6.1 Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm lên 2 chủng: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa bằng phương pháp MIC( Minimun Inhibitory Concetration). ... 29

2.6.2 Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm lên 2 chủng: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa bằng phương pháp MBC. ... 30

2.7 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm trà túi lọc từ lá diếp cá ... 31

PHẦN III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ... 34

3.1 Kết quả khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ... 34

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng trà ... 34

3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng trà ... 34

3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng trà ... 35

3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng trà ... 36

3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn của lá diếp cá và cỏ ngọt đến chất lượng trà .... 37

3.5 Kết quả hàm lượng flavonoid và polyphenol có trong cao diếp cá và trà thành phẩm.. 38

3.6 Kết quả khảo sát khả năng kháng oxy hóa – phương pháp DPPH ... 39

3.7 Kết quả khả năng kháng khuẩn của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm đối với vi khuẩn E.coli và P.aeruginosa. ... 40

3.7.1 Khả năng kháng khuẩn của các cao chiết từ diếp cá và trà thành phẩm đối với khuẩn E.coli ... 40

3.7.2 Khả năng kháng khuẩn của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm đối với khuẩn P.aeruginosa. ... 42

3.8 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm cuối ... 44

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ ngày xưa trà là thức uống rất quen thuộc với người Việt Nam. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm cần đáp ứng sức khỏe con người càng ngày tăng cao. Nhắc tới trà người ta thường nghĩ tới lá trà tươi. Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội ngày nay, các sản phẩm về trà càng ngày đa dạng. Nước trà có hương vị đặc trưng, vị chát nhẹ, hơi đắng nhưng hậu vị lại ngọt. Uống nước trà có thể giảm stress, tốt cho dạ dày và có chứa các hợp chất chống oxy hóa cao.

Rau diếp cá chứa thành phần hóa học rất đa dạng, bao gồm tinh dầu (methylnonykelton, decanoyl acetaldehyde, myrcene), flavonoid, polyphenol, alkaloid, glycoside, hyperin, calci, magnesi, lauric acid,…. Theo đơng y, rau diếp cá có tác dụng chữa sốt rét, viêm ruột thừa, viêm phế quản, kiết lỵ, ho gà, viêm niệu đạo, tiêu chảy, viêm amidan, cảm lạnh, trúng thực và viêm túi mật.

Mặc dù lá diếp cá là một vị thuốc tốt, có nhiều ứng dụng trong điều trị bệnh nhưng chúng ta chỉ mới xem lá diếp cá như một loại rau bình thường để ăn hàng ngày. So với nhiều loại cây dược liệu khác lá diếp cá vẫn cịn ít được sử dụng đến. Hiện tại trên thị trường Việt Nam mặt hàng về sản phẩm lá diếp cá có rất ít.

Có thể thấy lá diếp cá mang lại nhiều lợi ích cho con người nhưng những sản phẩm về lá diếp cá lại rất hạn chế chưa phổ biến trên thị trường Việt Nam. Với những

cơ sở trên đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá diếp cá ” được thực

hiện nhằm đa dạng hóa thực phẩm trà trên thị trường cũng như mang lại một sản phẩm trà túi lọc không chỉ để giải nhiệt mà cịn chữa bệnh cho con người.

Mục đích: sản phẩm trà túi lọc từ lá diếp cá được nghiên cứu với quy mơ phịng thí nghiệm với trọng tâm là giải quyết các vấn đề liên quan đến chất lượng, từ đó đề xuất quy trình hồn thiện với các thông số tối ưu. Đồng thời đánh giá các hoạt tính sinh học của trà diếp cá ở điều kiện phịng thí nghiệm.

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

Từ mục đích trên, tiến hành nghiên cứu với nội dung nghiên cứu như sau: • Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng trà.

• Khảo sát ảnh hưởng chế độ sao đến chất lượng trà.

• Khảo sát tỉ lệ phối trộn của lá diếp cá và cỏ ngọt đến chất lượng trà.

• Đánh giá hàm lượng polyphenol và flavonoid của cao diếp cá và trà thành phẩm.

• Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của cao và trà diếp cá.

• Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao và trà diếp cá lên 2 loại chủng:

Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan nguyên liệu

1.1.1 Diếp cá

Cây diếp cá còn tên gọi khác là cây lá giấp, ngư tinh thảo. Theo “thực vật dược” năm 2007 [1] và hệ thống phân loại thực vật Takhtajan năm 1987, vị trí phân loại của lá diếp cá như sau:

Ngành: Magnoliophyta Lớp: Magnoliopsida Phân lớp: Magnoliidae Bộ: Piperrales

Hình 1.2: Lá và hoa diếp cá

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

1.1.1.2 Phân bố sinh thái [2]

Diếp cá phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Châu Á. Phân bố từ Ấn Độ qua Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, các nước Đông Nam Á. Diếp cá thuộc loại cây ưa ẩm và hơi chịu bóng, thường mọc ở đất ẩm, nhiều mùn dọc theo các bờ khe suối, mương nước trong thung lũng và ở vùng đồng bằng. Ở Việt Nam, diếp cá mọc hoang ở những chỗ ẩm ướt. Cây được trồng để làm rau và làm thuốc. Diếp cá thu hái quanh năm, cây hái về thường dùng tươi, phơi hoặc sấy khô.

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam – Bộ Y tế, 2007)

Theo Đỗ Tất Lợi, trong cây có chừng 0,0049% tinh dầu mà thành phần chủ yếu là methylnonylketon, decanonylacetaldehyde, chất myrcen và một ít alcaloid là cordalin, một hợp chất sterol v.v… Trong lá có quercitrin (0,2%); trong hoa và quả có isoquercitrin. Độ tro trung bình là 11,4%, tro khơng tan trong HCl là 2,7%.[2]

Ngồi ra diếp cá có chứa các thành phần như flavonoid, tinh dầu, alkaloid…

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

Flavonoid: Flavonoid được tìm ra bởi nhà sinh hóa người Hungary nổi tiếng

Albert Szent Gyorgyi (1893 – 1986). Flavonoid là nhóm hợp chất phenolic có cấu tạo khung theo kiểu C6 – C3 – C6 hay nói cách khác là khung cơ bản gồm 2 vòng benzen A và B nối với nhau qua một mạch ba carbon. Là nhóm hợp chất tự nhiên thường gặp trong dược liệu nguồn gốc thực vật.[3]

Vai trò của flavonoid là “những người thợ sửa chữa sinh hóa của thiên nhiên”, giúp sửa chữa lỗi cho các phản ứng chuyển hóa, các quá trình sinh tổng hợp các thành phần chất sống, hỗ trợ điều hòa nội tiết để các bộ máy của cơ thể ln hoạt động tốt.[3] Nó được tìm thấy rất nhiều trong ca cao, hành tây, trà, rượu vang đỏ. Các thực phẩm chứa flavonoid sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ở người như tác dụng chống viêm, chống oxy hóa, giảm nguy cơ bị ung thư,... Ngoài các thực phẩm trên chứa nhiều flavonoid thì các nhà khoa học cũng đã thấy rằng flavonoid ở lá diếp cá đạt 0.586%. Các flavonoid được xác định là rutin, hypersoide, quercetin và quercitrin. Trong một nghiên cứu gần đây cũng chỉ rõ hàm lượng rutin, hyperoside, quercitrin và quercetin lần lượt là 7,6%, 7,65%, 8,1% và 16,7%. [12]

Hình 1.3: Cấu trúc phân tử của rutin, hypersoide, quercetin và quercitrin

Ngoài ra trong diếp cá người ta còn phát hiện ra hợp chất flavonoid là ( 1 ) quercetin -3-O-β-d-galactoside -7-O-β-d-glucoside, ( 2 ) kaempferol-3-O-α-l-rhamnopyranosyl- (1 → 6) –β-d-glucopyranoside, ( 3 ) quercitrin, ( 4 ) hyperin, ( 5 ) quercetin-3- O –α- l –rhamnopyranosyl-7- O-β-d-glucopyranoside. [12]

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Alkaloid: Trong diếp cá có 6 alkaloid có hoạt tính sinh học chống lại tế bào ưng

thư đã được xác định là aristolactam A, aristolactam B, piperolactam A,

norcepharadion B, cepharadion B và splendidin. [12]

Tinh dầu: Toàn thân diếp cá chứa tinh dầu, đây là thành phần làm diếp cá có

mùi đặc biệt. Trong thành phần tinh dầu diếp cá đã xác định được 346 chất. [14] Thành phần chủ yếu của tinh dầu diếp cá là các aldehyd và dẫn xuất của ceton. Ngoài ra tinh dầu diếp cá chứa các hợp chất terpen, các acid hữu cơ, alcol.

Các thành phần hóa học khác: Theo nghiên cứu của Phạm Văn Cư và cộng sự,

trên mẫu diếp cá ở tỉnh Thừa Thiên Huế đã phân lập ra các hợp chất sterols là sistosterol, campesterol, stigmasterol. [4]

Ngoài ra, trên 1 nghiên cứu khác trên mơ hình in vitro cho thấy các alkaloid trong diếp cá có tác dụng chống lại 5 dòng tế bào gây ung thư ở người là A-549, SK-OV-3, SK-MEL-2,XF-498, HCT-15. [16]

• Tác dụng chống virus

Theo Kyoko Hayashi và cộng sự diếp cá ức chế trực tiếp virus herpes chủng 1 (HSV-1), virus cúm, virus gây suy giảm miễn dịch mắc phải ở người loại 1 (HIV-1) mà khơng biểu hiện độc tính, nhưng không chống lại poliovirus và coxsackie virus. Mức độ giảm virus liên quan đến thời gian xử lý bằng thuốc. Ba thành phần chính có tác dụng là: xeton methyl n-nonyl, aldehyde lauryl và aldehyde capryl. [13]

• Tác dụng chống viêm

Nghiên cứu trên chuột thấy rằng, quercitrin ( hàm lượng 50; 100 và 200 mg/kg dùng đường uống ) trong diếp cá cho thấy có tác dụng ức chế biểu hiện phù chân sau

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

của chuột gây ra bởi histamin, serotonin, brandykinin. Quercitrin cịn có tác dụng ức chế tình trạng viêm cấp tính. [14]

Thí nghiệm trên mơ hình chuột gây viêm màng phổi bởi carrageenan và gây phù nề tai bởi xylen, cho thấy thành phần tinh dầu có trong diếp cá có tác dụng ngăn chặn phản ứng viêm. Tuy nhiên khả năng chống viêm của diếp cá khơng bằng dexamethason.[17]

• Tác dụng chống oxy hóa

Nghiên cứu cho thấy diếp cá có tác dụng kháng bleomycin ( chất gây ra sự xơ hóa phổi ở chuột ). Mặc dù dịch chiết nước diếp cá có tác dụng dọn sạch gốc tự do và tác dụng ức chế oxy hóa xanthin yếu hơn vitamin E nhưng hoạt tính ức chế sự peroxid hóa lipid ở tế bào gan chuột tương đương vitamin E. [18]

Thí nghiệm trên mơ hình in vitro nhận thấy rằng diếp cá với các thành phần quercetin, quercitrin, quercetin-3-O-β-D-galactosid có khả năng ức chế quá trình peroxid hóa lipid góp phần bảo vệ tế bào. [19]

• Tác dụng kháng khuẩn

Nghiên cứu tác dụng kháng khuẩn của 2 loài Houttuynia emeiensis và

Houttuynia cordata (diếp cá), nhận thấy các thành phần có trong tinh dầu của cả 2 loài

trên hiệu quả kháng khuẩn với chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus và Sarcina

ureae. [20]

1.1.1.5 Các bài thuốc dân gian từ lá diếp cá [24]

• Rau diếp cá có tác dụng giúp chữa táo bón

Sử dụng 10 g cây rau diếp cá mang đi sao khơ, rồi sau đó hãm cùng với nước sôi trong khoảng thời gian 10 phút và uống thay thế cho nước trà hằng ngày. Uống liên tục trong 10 ngày sẽ thấy các triệu chứng khỏi hẳn.

• Rau diếp cá có tác dụng giúp chữa sốt ở trẻ em

Dùng 30 g dược liệu tươi mang đi rửa sạch và để cho thật ráo nước, sau đó giã nát ra và cho nửa bát nước nguội vào đun sôi. Để nguội rồi uống ln 1 lần, có thể dùng phần bã đắp vào vùng thái dương.

• Tác dụng của rau diếp cá điều trị kinh nguyệt không đều

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Dùng 40 g diếp cá, 30 g ngải cứu mang giã nhỏ rồi lọc bằng nước sôi để nguội. Uống 1 bát nước thuốc cha thành 2 lần trong ngày, uống liên tục 5 ngày. Có thể phịng kinh nguyệt không đều bằng uống trước kỳ kinh nguyệt 10 ngày.

• Rau diếp cá có tác dụng giúp chữa mụn nhọt sưng đỏ

Dùng nắm thảo dược mang đi rửa sạch để ráo nước sau đó giã nát rau diếp cá sống đắp vào chỗ mụn nhọt. Đắp từ 2 đến 3 lần trong ngày để tăng hiệu quả sử dụng cao.

• Rau diếp cá có tác dụng giúp điều trị viêm tai giữa

Chuẩn bị các nguyên liệu sau: Dùng 20 g diếp cá khô kết hợp với 10 g táo đỏ và 600 ml nước. Đem tất cả nguyên liệu sắc kỹ với nước tới khi thể tích trong ấm cịn 1/3 chia ra uống làm 3 lần trong ngày.

• Tác dụng của rau diếp cá chữa bệnh sỏi thận

Diếp cá 20 g, rau dệu 15 g và cam thảo đất 10 g. Sắt uống trong ngày. Hoặc có thể dùng 100 g rau diếp cá sao vàng, hãm với 1 lít nước sơi. Độ 20 phút là uống được, uống cả ngày, uống trong 2 tháng.

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

Guarani ở Paraguay gọi cỏ ngọt là Caá-êhê. Từ cả ngàn năm nay, họ đã dùng loại thảo dược này để làm dịu ngọt các bữa ăn, thức uống có tính đắng và cũng để chữa trị một số bệnh như béo phì, bệnh tim, cao huyết áp,...

Cỏ ngọt được trồng nhiều tại Nhật Bản, Brazil, Hàn Quốc, Israel, Chủng Quốc Hoa Kỳ, Argentina, Trung Quốc, Canada, Paraguay và Indonesia. Riêng Canada, cây cỏ ngọt cũng được thấy trồng ở các tỉnh thuộc bang Alberia, British, Columbia, Ontario, Quebec. Bộ canh nông và thực phẩm Canada cũng có trồng thí nghiệm loại thảo mộc này tại nông trại thực nghiệm Delhi (Ontario).

1.1.2.1 Đặc điểm thực vật [6]

Cỏ ngọt là cây thân thảo, đa niên, có thân rễ khỏe, mọc cạn từ 0-30 cm (tùy thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất). Trong thiên nhiên có nhiều loại cây chứa đường năng lượng thấp, với độ ngọt cao gấp hàng trăm lần đường mía. Chúng được dùng làm chất thay thế đường cho những người phải kiêng loại thực phẩm này. Phần gân lá: Gân phía dưới lồi, phía trên gần phẳng hơi lõm xuống. Biểu bì trên và dưới là một hàng tế bào nhỏ, hình trứng, xếp liên tục, đều đặn, mang lơng che chở đa bào cấu tạo bởi 4-6 tế bào xếp thẳng hàng, đầu lông nhọn. Mô dày cấu tạo bởi 2-3 lớp tế bào hình trịn, có màng dày ở góc, xếp sát dưới biểu bì. Mơ mềm là những tế bào hình đa giác hay trịn, màng mỏng, có kích thước khơng đều. Ở giữa gân thường có các số lẻ bó libe-gỗ hình trịn, có thể là 1, 3, 5 bó có cấu tạo tương tự nhau. Bó libe-gỗ ở giữa thường có kích thước lớn nhất, có libe bao quanh bó gỗ, gỗ cấu tạo bởi các mạch gỗ lớn, xếp thành hàng, tập trung thành bó. Mơ mềm cấu tạo bởi các tế bào hình trịn, có màng mỏng.

Phần phiến lá: Biểu bì trên và dưới là một hàng tế bào hình chữ nhật, to hơn so với biểu bì ở gân lá, mang lông che chở đa bào tương tự phần gân lá. Mơ giậu cấu tạo bởi 2 hàng tế bào hình chữ nhật, xếp khít nhau và thẳng góc với biểu bì trên. Trong phiến lá có thể có một vài bó libe – gỗ nhỏ của gân phụ. Mơ khuyết là những tế bào to nhỏ khơng đều nhau, có thành mỏng.

Phần thân: Mặt cắt hình trịn, từ ngồi vào trong có: biểu bì cấu tạo bởi một hàng tế bào hình chữ nhật, tương đối lớn, xếp đều đặn, mang lông che chở đa bào, cấu tạo từ 4-6 tế bào xếp thẳng hàng, đầu lông nhọn. Mô dày gồm 2-3 hàng tế bào có thành

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

dày, xếp sát dưới lớp biểu bì. Mơ mềm vỏ cấu tạo bởi 3-4 hàng tế bào hình trứng, thành mỏng, có một số tế bào bị ép lại. Trong mơ mềm vỏ, phía trên mỗi bó libe có những đám mơ cứng, hình cung lớn, xếp liên tục thành vòng. Libe cấu tạo bởi các tế bào nhỏ, xếp thành bó nhỏ, liên tục cũng tạo thành vịng. Gỗ có các mạch gỗ to, xếp thành hàng, tập trung thành đám lớn, liên tục tạo thành vòng. Mơ mềm ruột là những tế bào hình trịn, thành mỏng, có kích thước lớn.

Đặc tính quan trọng của các glucozit này là có thể làm ngọt các loại thức ăn và đồ uống mà không gây độc hại cho người, khơng địi hỏi kỹ thuật sản xuất phức tạp, năng suất cao, công nghệ thu hái chế biến đơn giản. Khối lượng thân, lá và chất lượng cỏ ngọt đạt cao nhất ở thời kỳ trước khi nở hoa, nghĩa là nên thu hoạch ở giai đoạn hình thành nụ.

(Nguồn: Trương Hương Lan, 2014.)

Lá cỏ ngọt chứa một hỗn hợp tám glycosides diterpene ngọt, bao gồm isosteviol, stevioside, rebaudiosides (A, C, D, E) và dulcoside A (Goyal và cộng sự, 2010) [18] cụ thể stevioside (5 –10 %), rebaudioside A (2 – 4 %), rebaudioside C (2 – 4 %) và dulcoside (0,5 – 10 %). Hai loại phụ là rebaudioside D và E.

Stevioside và rebaudioside A là những chất chuyển hóa chính và các hợp chất này ngọt gấp 250 – 300 lần sucrose (Debnath, 2008).

Ngoài ra cỏ ngọt cũng chứa các thành phần khoáng như bảng 1.3

Bảng 1.3: Thành phần khoáng trong Stevia Rebaudiana (mg/100 g)

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

Stevioside sau khi thủy phân sẽ cho các phân tử steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt gấp 300 lần đường saccarozo, ít năng lượng, khơng lên men, khơng bị phân hủy mà hương vị thơm ngon, có thể dùng để thay thế đường trong chế độ ăn kiêng. Với loại đường này thường được bổ sung vào sản phẩm trà túi lọc.

Hình 1.5: Cơng thức cấu tạo một số hợp chất sinh học trong cỏ ngọt

1.1.2.4 Tác dụng dược lý [6]

Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp. Một thí nghiệm được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50, cho thấy loại trà này có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định.

Trong công nghiệp thực phẩm, cỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt mà không làm tăng năng lượng của thực phẩm. Ngoài ra, loại cây này còn được dùng

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

trong chế biến mỹ phẩm, chẳng hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da. Nó vừa có tác dụng ni dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm khuẩn, trừ nấm. Một số nghiên cứu cho rằng cỏ ngọt có tác dụng ngăn sự thụ tinh trên chuột, sản phẩm chuyển hố của steviol có gây biến dị gen. Tuy nhiên các tác dụng này chưa được xác nhận. Cao cỏ ngọt và steviosid được dùng rộng rãi làm chất ngọt ở Nhật và một số nước khác, chỉ riêng ở Nhật mỗi năm tiêu thụ đến 700 tấn cỏ ngọt và chưa thấy có các phản ứng độc hại.

1.2 Tổng quan về trà

1.2.1 Giới thiệu về trà [8]

Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà hay từ các loại thảo mộc khác đã được làm khơ, dịch trích thu được khi ngâm trong nước nóng gọi là nước trà. Đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa.

1.2.2 Phân loại trà [8]

Trà được phân loại dựa vào giống cây chè, địa phương trồng, lá hay búp chè nguyên liệu, hình dạng sản phẩm và mức độ oxy hóa của các polyphenol trong quy trình sản xuất.

❖ Dựa vào giống chè và địa phương trồng chè như chè Shan là đặc sản vùng Vân Nam Trung Quốc và Tuyên Quang của Việt Nam.

❖ Dựa vào mức độ lên men oxy hóa các polyphenol trong nguyên liệu, sản phẩm trà được chia thành trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà đen và trà đỏ.

❖ Dựa vào hình dạng của sản phẩm, trà sẽ được phân thành trà bột, trà rời và trà đóng bánh. Đối với trà rời được phân thành trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn...

❖ Dựa vào hương thơm, trà được phân thành trà không ướp hương và trà ướp hương gọi là trà hương. Tên gọi của trà hương phụ thuộcvào hương liệu dùng để ướp trà như trà sen, trà lài, trà ngâu…

1.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu của cuộc sống hiện đại, trà túi lọc đã trở thành một loại nước giải khát không những mang lại sự sảng khối cho tinh thần mà cịn là một loại thực phẩm chức năng có cơng dụng tốt cho sức khỏe và cũng rất tiện dụng. Chính vì thế, trà túi lọc đang dần trở thành một hướng đi mới đầy hứa hẹn trong những năm gần đây. Với các hương vị khác nhau và ngày càng đa dạng, trà túi lọc đã và đang được ưa chuộng thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường.

1.3 Tổng quan về một số loại vi khuẩn gây bệnh

1.3.1 Trực khuẩn Escherichia coli

Phân loại như sau:

Phân ngành:Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales

Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia

Loài: Escherichia coli (Buchanan và Gibbons, 1994)

E. coli là trực khuẩn Gram âm. Kích thước trung bình từ 2 –3 μm× 0,5 μm; trong

những điều kiện khơng thích hợp (ví dụ như trong mơi trường có kháng sinh) vi khuẩn

có thể rất dài như sợi chỉ. Rất ít chủng E. coli có vỏ, nhưng hầu hết có lơng và có khả năng di động. E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường ni cấy thơng thường,

hiếu khí tùy nghi, nhiệt độ từ 5 – 40oC.

Trong điều kiện thích hợp E. coli phát triển rất nhanh, thời gian thế hệ chỉ

khoảng 20 đến 30 phút.

E. coli là vi khuẩn thường trú ở đường tiêu hóa của người, có thể được tìm thấy

ở đường hô hấp trên hay đường sinh dục.

E. coli đứng đầu trong các vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy, viêm đường tiết niệu,

viêm đường mật, căn nguyên gây nhiễm khuẩn huyết.

E. coli có khả năng gây bệnh khi xâm nhập vào những vị trí trong cơ thể mà

bình thường chúng khơng hiện diện.

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

E. coli hội sinh có trong phân người khỏe mạnh chỉ gây bệnh khi có dị vật hay

hệ thống miễn dịch của ký chủ bị suy yếu.

E. coli gây bệnh đường ruột. Tác nhân gây bệnh qua đường tiêu hóa bất cứ khi

nào ký chủ nuốt vào đủ số lượng vi khuẩn. Truyền bệnh chủ yếu qua thức ăn hay nước uống bị nhiễm vi khuẩn hay truyền từ người này qua người khác (Buchanan và Gibbons, 1994).

1.3.2 Pseudomonas aeruginosa

Phân loại như sau:

Phân ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Pseudomonadales

Họ: Pseudomonadaceae Chi: Pseudomona

Loài: Pseudomonas aeruginosa (Buchanan và Gibbons, 1994).

P. aeruginosa là trực khuẩn mủ xanh, thẳng hoặc hơi cong nhưng không xoắn,

hai đầu trịn, dài 1–5 μm, rộng 0,5–1 μm, ít khi có vỏ có một ít lơng ở một đầu, di động, không sinh nha bào, bắt màu Gram âm. Chúng mọc ở biên độ nhiệt rộng (10 – 44oC), nhưng tối ưu ở 35oC. Trong mơi trường đặc, có thể gặp hai loại khuẩn lạc: một loại to, nhẵn, bờ trải dẹt, giữa lồi lên; một loại khác thì xù xì (Nguyễn Thanh Bảo, 2008; Lê Văn Phủng, 2012).

Khả năng gây bệnh của P. aeruginosa:

Trực khuẩn mủ xanh là loại vi khuẩn gây bệnh có điều kiện như: khi cơ thể bị suy giảm miễn dịch, bị bệnh ác tính hay mãn tính, khi dùng corticoid lâu dài, việc sử dụng kháng sinh tùy tiện... Chúng gây nhiễm trùng da, mắt như viêm nang lông, viêm da chảy nước ở các vùng kẽ hoặc viêm tai ngoài, viêm loét giác mạc,...

Ngoài ra P.aeruginosa là căn nguyên gây nhiễm trùng vết bỏng, vết thương,

xương khớp, huyết, dịch não tủy, tiết niệu và hô hấp (Nguyễn Thanh Bảo, 2008; Lê Văn Phủng). Trực khuẩn gây viêm mủ (mủ có màu xanh). Khi có điều kiện thuận lợi chúng gây bệnh tồn thân như nhiễm khuẩn huyết hoặc viêm phế quản, viêm màng não, viêm tai giữa, viêm xương tủy (Nguyễn Thanh Bảo, 2008; Lê Văn Phủng, 2012).

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Vật liệu thí nghiệm

2.1.1 Thời gian địa điểm

Thời gian thực hiện: Từ ngày 1/10/2020 đến 15/6/2021.

Thí nghiệm được tiến hành tại phịng thí nghiệm thực phẩm của khoa Công nghệ sinh học, trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh.

2.1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu được dùng là lá diếp cá được mua tại chợ Thủ Dầu Một tỉnh Bình Dương, được phân loại và làm sạch để đảm bảo về sự đồng nhất của nguyên liệu về màu sắc, kích thước, loại bỏ các lá hư và dập nát. Cỏ ngọt cũng được mua tại chợ Thủ Dầu Một tỉnh Bình Dương đã được làm khơ.

Hình 2.1 Lá diếp cá

2.1.3 Thiết bị và dụng cụ

Các thiết bị thông thường trong phịng thí nghiệm: tủ sấy, lị nung, nhiệt kế, bếp, máy xay, tủ cấy, đĩa petri, micropipet, ống nghiệm, erlen, becher, que cấy, đèn cồn, cân phân tích, máy đo OD, v.v...

2.1.4 Hóa chất

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Hóa chất: NaNO2 5%, AlCl3 10%, NaOH 1M, dung dịch Folin – Ciocalteau, Na2CO3 bão hòa, acid gallic, DPPH+ , TTC (Tetrazolium Chloride), môi trường NA, môi trường NB, Dimethyl sulfoxid (DMSO),...

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Hình 2.2: Sơ đồ nghiên cứu sản phẩm trà túi lọc từ lá diếp cá

Khảo sát thành phần và tính chất ngun liệu

Đề xuất quy trình dự kiến trà túi lọc diếp cá

Khảo sát các công đoạn chính của quy trình

Khảo sát hàm lượng polyphenol và flavonoid của cao và trà diếp cá

Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa của cao và trà diếp cá

Khảo sát khả năng kháng khuẩn của cao và trà diếp cá

Đánh giá chất lượng sản phẩm

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

2.3 Quy trình chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá dự kiến

Hình 2.3: Quy trình dự kiến chế biến trà túi lọc từ lá diếp cá

Sao

Túi lọc Cỏ ngọt

Trà diếp cá Phối trộn

Đóng gói

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

Thuyết minh quy trình

2.3.1 Nguyên liệu lá diếp cá

Lá diếp cá được mua tại chợ Thủ Dầu Một. Nguyên liệu mua phải cịn tươi, lá

xanh, mướt, khơng bị sâu.

2.3.2 Xử lý nguyên liệu

Mục đích: Tạo sự đồng bộ nguyên liệu và loại bỏ tạp chất đất cát trong nguyên

liệu, loại bỏ những nguyên liệu hư, không đạt tiêu chuẩn và làm sạch nguyên liệu góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm sau này.

Cách tiến hành: Lá diếp cá mua về tiến hành loại bỏ những lá hư, già úa sau đó

rửa sạch với nước, tránh làm giập lá và thất thoát chất dinh dưỡng.

2.3.3 Cắt khúc

Mục đích: Giảm kích thước nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình sấy và góp

phần hỗ trợ cho các q trình tiếp theo.

Cách tiến hành: Dùng dao cắt lá từng khúc bằng nhau với kích thước khoảng

2.3.4 Sấy khơ

Mục đích: Làm giảm độ ẩm nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp. Dưới tác dụng

của nhiệt độ góp phần tiêu diệt các tế bào vi sinh vật và thay đổi tính chất nguyên liệu và chuẩn bị cho quá trình xay. Độ ẩm ≤ 8%

Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi được cắt khúc sẽ được rải đều trên khay

cho vào máy sấy và sấy theo từng mốc nhiệt độ trong khoảng thời gian như khảo sát 500C,600C,700C và 800C. Lâu lâu mở tủ sấy và đảo đều lá .

Các biến đổi của nguyên liệu: Lượng ẩm giảm, thay đổi kích thước, giảm khối

lượng, tăng độ giịn. Xảy ra một số phản ứng oxy hóa làm biến đổi màu chlorophyll, các hợp chất polyphenol, trong nguyên liệu bị oxy hóa tạo màu nâu cho sản phẩm, các hợp chất mùi bị lôi cuốn theo hơi nước nên mùi của sản phẩm sẽ giảm.

2.3.5 Xay

Mục đích: Phá vỡ các tế bào nguyên liệu, giảm kích thước ngun liệu để thuận

lợi cho q trình trích ly các chất tan trong trà.

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

Cách tiến hành: Nguyên liệu sau khi được sấy xong sẽ tiến hành xay bằng máy

xay sao cho các lá có kích thước đồng đều.

2.3.6 Ray

Mục đích : để kích thước lá được đồng nhất với nhau.

Cách tiến hành: lá sau khi xay xong thì ray qua lỗ ray với kích thước 1mm.

2.3.7 Sao

Mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt tạo các phản ứng làm tăng cường màu sắc

và hương vị cho sản phẩm đồng thời giảm hàm ẩm của sản phẩm xuống giá trị an toàn tăng thời gian bảo quản.

Cách tiến hành: Trà bán thành phẩm sau khi được xay sẽ được sao khô bằng

thiết bị sao trà trong khoảng nhiệt độ và thời gian như khảo sát 800C, 900C và 1000C . Độ ẩm yêu cầu ≤ 5 %.

Các biến đổi: Thể tích nguyên liệu giảm, độ ẩm giảm, độ giòn tăng lên, tăng độ

màu cho sản phẩm, tăng mùi vị thơm do các phản ứng hóa học xảy ra, các chất nhạy nhiệt bị phân hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Giảm hoạt độ nước, giảm mật độ vi sinh vật.

2.3.8 Phối trộn

Mục đích: thêm cỏ ngọt sẽ tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Cách tiến hành: Phối trộn các nguyên liệu với nhau tỉ lệ thích hợp để chọn được

tỉ lệ thích hợp nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

2.3.9 Đóng gói

Mục đích: Bảo quản sản phẩm.

Cách tiến hành: sau khi phối trộn xong sản phẩm ta cho sản phẩm vào túi lọc

để bảo quản sản phẩm.

2.4 Nội dung nghiên cứu

2.4.1 Khảo sát thành phần và tính chất ngun liệu

• Mục đích:

Tìm hiểu thành phần và tính chất ngun liệu dùng trong quá trình nghiên cứu trà túi lọc từ lá diếp cá.

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

• Bố trí thí nghiệm

Lá diếp cá mua về tiến hành khảo sát các thành phần theo bảng 2.1.

Bảng 2.1: Phương pháp khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu

Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 3 lần lặp lại, kết quả cuối cùng là giá trị trung bình 3 lần đo.

2.4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng trà

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian sấy

• Cách tiến hành

Lá diếp cá sau khi mua về loại bỏ các lá hư và già, chọn những lá tốt đồng đều về màu sắc, không bị dập nát. Cân 100 g lá diếp cá, cắt khúc 2-3 cm và tiến hành sấy ở 600C với các mốc thời gian như bố trí ở bảng 2.2.

Lá sau khi sấy được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần mỗi nghiệm thức và ghi nhận kết quả.

• Chỉ tiêu đánh giá

Điểm đánh giá cảm quan theo chỉ tiêu màu sắc và mùi, theo phương pháp cho điểm với thang điểm như bảng 2.3 và độ ẩm ≤ 8%

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan lá diếp cá sau khi sấy

5 Màu nâu, mùi thơm của diếp cá sấy, gần như mất mùi tanh diếp cá, sản phẩm khơ khơng bị vón cục.

4 Màu nâu nhạt hay nâu hơi đậm, mùi thơm của diếp cá sấy, có mùi tanh diếp cá nhẹ, sản phẩm khơ khơng bị vón cục.

3 Màu xanh ngả nâu hay nâu đậm, thơm mùi diếp cá sấy nhẹ, thoảng mùi tanh diếp cá, sản phẩm hơi ẩm hoặc quá khô .

</div>Trang 33<div class="page_container" data-page="33">

2 Màu xanh xen ít nâu hay màu nâu đen, có mùi tanh diếp cá nhẹ hay mùi cháy nhẹ.

1 Màu đen, mùi cháy khét hay màu xanh diếp cá tươi, có mùi tanh diếp cá.

0 Màu cháy đen, sản phẩm có mùi lạ

Ghi nhận kết quả của hội đồng cảm quan gồm 7 thành viên đã qua huấn luyện, dùng phần mềm Statgraphic plus 3,0 để xử lý thống kê. Biện luận kết quả để chọn được mẫu có nhiệt độ và thời gian sấy tối ưu nhất.

2.4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm trà

Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy

Lá sau khi sấy được tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm. Tiến hành thực hiện lặp lại 3 lần mỗi nghiệm thức và ghi nhận kết quả.

</div>Trang 34<div class="page_container" data-page="34">

• Chỉ tiêu đánh giá

Điểm đánh giá cảm quan theo chỉ tiêu màu sắc và mùi, theo phương pháp cho

điểm với thang điểm như bảng 2.3 kết hợp với độ ẩm nguyên liệu ≤ 8 %.

2.4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sao đến chất lượng sản phẩm trà

• Mục đích:

Khảo sát q trình sao nhằm tìm ra thơng số nhiệt độ và thời gian tối ưu để tìm ra nghiệm thức cho giá trị cảm quan trà tốt nhất đồng thời loại bỏ nước để trà đạt độ ẩm an tồn góp phần bảo quản sản phẩm được lâu.

• Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên với 2 yếu tố, 3 lần lặp lại. Tên yếu tố: Nhiệt độ sao – ký hiệu C.

Thời gian sao – ký hiệu D.

Lá diếp cá sau thí nghiệm 2.4.2 với thơng số tối ưu.

Nhiệt độ và thời gian của quá trình sao được bố trí như bảng 2.5.

Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ - thời gian sao trà

80 (C1)

90 (C2)

100 (C3)

</div>Trang 35<div class="page_container" data-page="35">

• Chỉ tiêu đánh giá

Điểm đánh giá cảm quan theo chỉ tiêu màu sắc và mùi theo phương pháp cho điểm với thang điểm như bảng 2.6 kết hợp với độ ẩm nguyên liệu ≤ 5 % .

Bảng 2.6: Chỉ tiêu cảm quan lá diếp cá sau khi sao

5 Màu nâu đều, mùi thơm đặc trưng

4 Màu nâu nhưng không đều , mùi thơm đặc trưng 3 Màu nâu nhạt hay nâu đậm, mùi thơm nhẹ thoảng

2.4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ phối trộn của lá diếp cá và cỏ ngọt đến chất lượng sản phẩm trà

</div>Trang 36<div class="page_container" data-page="36">

Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan vị nguyên liệu trà lá diếp cá sau khi phối trộn

5 Vị ngọt vừa phải, vị chua nhẹ hài hòa, hậu vị tốt 4 Vị ngọt vừa, vị chua nhẹ, hậu vị tốt 3 Vị hơi ngọt, hậu vị nhẹ hoặc gắt 2 Vị ngọt hơi gắt hoặc vị ngọt quá nhẹ

</div>Trang 37<div class="page_container" data-page="37">

2.5.1.1 Quy trình

Hình 2.4: Quy trình điều chế cao tổng từ lá diếp cá

2.5.1.2 Thuyết minh quy trình

Lá diếp cá sau khi mua về, phân loại theo màu và loại bỏ các lá hư hại hay dập nát. Rửa sạch với nước để loại bỏ đất cát sau đó tiến hành sấy khơ và xay nhuyễn. Lá diếp cá sau khi xay đem ngâm dầm bằng dung môi ethanol 96 % để tách các hợp chất tự nhiên trong lá diếp cá với tỉ lệ nguyên liệu và dung môi là 1:5 (g/ml). Sau 3-5 ngày, hỗn hợp diếp cá xay được lọc để thu dung dịch chiết, sau đó thu dịch đem đi cơ quay

mơi

Cơ quay

Bã

Cao tổng

</div>Trang 38<div class="page_container" data-page="38">

đuổi dung môi để thu cao tổng. Thay dung môi ethanol 96 % bằng nước ấm 600C trích trong vịng 1 tiếng để thu được cao nước.

2.5.2 Khảo sát hàm lượng flavonoid trong các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm

2.5.2.3 Xử lý kết quả

Dựa vào đường chuẩn quercetin để xác định hàm lượng flavonoid có trong mẫu cao bán thành phẩm. Hàm lượng flavonoid có trong mẫu được tính bằng đương lượng quercetin có trong mẫu cao đem định lượng.

2.5.3 Khảo sát hàm lượng polyphenol trong các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm

2.5.3.3 Xử lý kết quả

</div>Trang 39<div class="page_container" data-page="39">

Dựa vào đường chuẩn acid gallic để xác định hàm lượng polyphenol có trong mẫu cao bán thành phẩm. Hàm lượng polyphenol có trong mẫu được tính bằng đương lượng acid gallic (GAE) có trong mẫu cao đem định lượng.

2.5.4 Khảo sát khả năng kháng oxy hóa – phương pháp DPPH của ba loại: cao cồn, cao nước và trà thành phẩm.

2.5.4.1 Nguyên tắc

Các chất có khả năng kháng oxy hóa sẽ trung hòa gốc DPPH+ bằng cách cho hydrogen, làm giảm độ hấp thu tại bước sóng cực đại và màu của dung dịch phản ứng sẽ nhạt dần, chuyển từ tím sang vàng nhạt.

2.5.4.2 Cách tiến hành

Chuẩn bị các nghiệm thức như bảng sau:

Bảng 2.9: Bố trí thí nghiệm thử hoạt tính chống oxy hóa

• Mẫu thử:Các mẫu thử được hòa tan với ethanol nguyên chất để đạt được nồng độ pha loãng liên tiếp là : 250 µg/ml, 125µg/ml, 62,5µg/ml, 31,25 µg/ml và 15,625µg/ml.

• Mẫu đối chứng: được tiến hành tương tự như mẫu thí nghiệm nhưng được thay bằng dung dịch vitamin C pha thành các nồng độ 50 µg/ml, 25àg/ml, 12,5àg/ml, 6,25 àg/ml v 3,125àg/ml.

ã Mu trắng: gồm dung dịch ethanol và DPPH+ (1 mM).

</div>Trang 40<div class="page_container" data-page="40">

• Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, % ức chế là giá trị trung bình của ba lần lặp lại được xử lý thống kê bằng phần mềm Statgraphicplus 3.0. Sau khi chuẩn bị các mẫu, tiến hành khảo sát khả năng ức chế gốc tự do như bảng bố trí thí nghiệm 2.9. Các mẫu sẽ được đo bằng máy UV-Vis đọc kết quả ở giá trị mật độ quang 517 nm.

2.5.4.3 Xử lý kết quả

𝑂𝐷𝑜

) × 100

Trong đó :

Odo là giá trị OD mẫu trắng: mật độ quang của dung dịch DPPH+ và ethanol.

Odt là giá trị OD thử: mật độ quang của DPPH+ và mẫu thử.

Khả năng kháng oxy hóa được đánh giá bằng giá trị IC50. Giá trị IC50 của mỗi mẫu được tính dựa trên phương pháp hồi quy từ đồ thị giữa % DPPH+ với nồng độ chất ức chế.

2.6 Khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật của các cao chiết từ lá diếp cá

và trà thành phẩm lên 2 chủng: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa

bằng phương pháp MIC và MBC. [22]

2.6.1 Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của các cao chiết từ lá diếp cá và trà thành phẩm lên 2 chủng: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa bằng phương pháp MIC( Minimun Inhibitory Concetration).

2.6.1.1 Nguyên tắc

Dựa trên sự tương quan giữa nồng độ pha loãng của dung dịch cần xác định đối với sự tăng trưởng của vi khuẩn trong mỗi nồng độ dung dịch khác nhau mà ta xác định được nồng độ ức chế tối thiểu của dung dịch có khả năng ngăn chặn sự tăng trưởng

của vi khuẩn.

Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của cao và trà thành phẩm được xác định bằng phương pháp pha loãng trong ống nghiệm với sự đổi màu của TTC.

</div>