KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG
TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ RI TA
Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 08/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ OOLONG
TẠI NHÀ MÁY TRÀ CẦU TRE

Tác giả

NGUYỄN THỊ RI TA

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn
ThS. Nguyễn Hữu Nam

Tháng 08/2011

i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên con xin cảm ơn cha mẹ đã nuôi dưỡng, yêu thương, động viên và
chở che cho con trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học
Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình chỉ dạy em trong 4 năm học, không chỉ
về kiến thức chuyên môn mà cả về những kinh nghiệm để bước vào đời.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Nam, giảng viên Trường
Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong
suốt quá trình làm khóa luận.
Xin cảm ơn các cô chú, anh chị ở Nhà máy Trà Cầu Tre đã hết lòng chỉ dẫn, tạo
điều kiện cho con học hỏi kinh nghiệm và hoàn thành tốt đề tài.
Và xin cảm ơn tất cả bạn bè của tôi, những người đã luôn bên cạnh, giúp đỡ, chia
sẻ những vui buồn trong quãng đời sinh viên đầy kỷ niệm.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Ri Ta

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong tại Nhà máy Trà Cầu Tre” nhằm
tìm hiểu, học hỏi kinh nghiệm và rèn luyện kỹ năng làm việc về chế biến trà Oolong.
Đề tài được tiến hành tại Nhà máy Trà Cầu Tre tại thôn 4, xã Lộc Tân, huyện Bảo
Lâm, tỉnh Lâm Đồng từ ngày 17/02/2011 đến ngày 17/07/2011.
Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi đã đạt được những kết quả như sau:
 Tìm hiểu về Nhà máy Trà Cầu Tre.
 Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong gồm các công đoạn:

Nguyên liệu  Làm héo  Quay thơm  Lên men  Diệt men  Vò trà Định hình
 Sấy bán thành phẩm  Đóng gói tạm  Phân loại, thổi tạp chất  Đóng gói 
Bảo quản.
 Tìm hiểu và học hỏi những kinh nghiệm trong quá trình chế biến trà Oolong:
Tiến hành tìm hiểu sự khác nhau trong quá trình chế biến của ba loại trà chủ yếu của
nhà máy: Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Tứ Quý. Qua đó, học hỏi được phương pháp chế
biến của trà Kim Tuyên và trà Thúy Ngọc tương tự nhau cả về thời gian và thao tác,
còn trà Tứ Quý có sự khác biệt với hai loại trà đó trong các giai đoạn chế biến: thời
gian làm héo và quay thơm trà ngắn hơn, số lần đảo trà trong khi làm héo cũng ít hơn,
việc chỉnh nhiệt độ và thời gian xào khó hơn, chất lượng trà thành phẩm không ổn
định.
 Bên cạnh đó, chúng tôi tiến hành tìm hiểu nguyên tắc hoạt động, thao tác vận
hành và điều chỉnh cho phù hợp của một vài máy móc thiết bị trong quá trình chế biến
trà Oolong: trà non và hàm lượng nước trong búp trà nhiều thì điều chỉnh thời gian,
nhiệt độ của máy xào diệt men, máy sấy trà lâu hơn, cao hơn, trà già có thời gian vò và
thời gian quay thơm lâu hơn trà non.
 Học hỏi phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng trà Oolong qua các công
đoạn trong chế biến trà.

iii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..........................................................................vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH .......................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU...................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ..................................................................................................... 1
1.2. Mục đích đề tài ............................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu .......................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN.............................................................................................. 3
2.1. Tổng quan về Nhà máy Trà Cầu Tre ......................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu chung về nhà máy..................................................................... 3
2.1.2 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự ................................................................ 3
2.1.3. Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm............................................................. 5
2.2. Tổng quan về trà .......................................................................................... 5
2.2.1. Sinh thái học về trà .................................................................................... 5
2.2.2. Nguồn gốc và phân bố cây trà ................................................................... 6
2.2.3. Giới thiệu về trà Oolong ............................................................................ 7
2.2.4. Một số giống trà chế biến trà Oolong của Nhà máy Trà Cầu Tre ............. 8
2.2.5. Giới thiệu trà Lâm Đồng ........................................................................... 8
2.2.6. Các thành phần hóa học chính trong trà .................................................... 8
2.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến trà ...............................13
2.3.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu .................13
2.3.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo ......................................13
2.3.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men ......................................14
2.4. Vị trí cây trà trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam ...........................15
Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................16
3.1. Vật liệu ........................................................................................................16
iv


3.2. Đối tượng nghiên cứu .................................................................................16
3.3. Dụng cụ, máy móc thiết bị .........................................................................16
3.4. Phương pháp nghiên cứu ...........................................................................16
3.5. Phương pháp lấy mẫu trà sau khi đấu trộn .............................................17
3.6. Phương pháp xác định ẩm độ trà thành phẩm........................................18

3.7. Phương pháp xác định tỉ lệ trà hao hụt qua một công đoạn chế
biến ..............................................................................................................18
3.8. Phương pháp cảm quan khi thử nếm trà bán thành phẩm hoặc
thành phẩm ................................................................................................18
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................19
4.1. Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong ...................................................19
4.1.1. Quy trình..................................................................................................19
4.1.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................19
4.2. Một số máy móc thiết bị chuyên dùng trong chế biến trà Oolong
của nhà máy ................................................................................................36
4.2.1. Hệ thống bồn thổi ....................................................................................36
4.2.2. Máy quay thơm........................................................................................36
4.2.3. .Máy xào thùng quay ...............................................................................37
4.2.4. Máy siết banh bốn trụ ..............................................................................38
4.2.5. Máy dần banh ..........................................................................................38
4.2.6. Máy sấy ...................................................................................................38
4.2.7. Máy siết hoa sen ......................................................................................39
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................40
5.1. Kết luận .......................................................................................................40
5.2. Đề nghị .........................................................................................................41
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................42
PHỤ LỤC ....................................................................................................................43

v


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
rpm (round per minute)

vòng/phút

VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices) Thực hành nông nghiệp tốt
của Việt Nam

 
 
 
 

vi


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Nhà máy Trà Cầu Tre .......................... 4 
Hình 2.2: Một số sản phẩm trà Oolong của Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất
khẩu Cầu Tre. ............................................................................................... 5 
Hình 4.1: Sơ đồ quy trình chế biến trà Oolong tại Nhà máy Trà Cầu Tre ..................20 
Hình 4.2: Trà được làm héo ngoài trời. .......................................................................23 
Hình 4.3: Trà được làm héo bằng hầm thổi .................................................................24 
Hình 4.4: Trà được làm héo mát trong phòng mát ......................................................26 
Hình 4.5: Máy xào thùng quay ....................................................................................28 
Hình 4.6: Máy dần banh ..............................................................................................31 
Hình 4.7: Trà được sấy bằng máy sấy băng tải ...........................................................32 
Hình 4.8: Trái trà được siết bằng máy siết hoa sen .....................................................34 
Hình 4.9: Máy quay thơm ............................................................................................37 
Hình 4.10: Máy siết hoa sen ........................................................................................39 

 
 

 
 
 
 
 
 
 

vii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà ........................................... 9
Bảng 2.2: Hàm lượng caffein trong lá và cọng trà ......................................................10
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan khi thử nếm trà ..............................................................18

viii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống phổ biến đối với hầu hết mọi người,
đặc biệt là người phương Đông. Trà được sử dụng rộng rãi ngoài chức năng giải khát
trà còn có tác dụng như một vị thuốc để phòng và trị bệnh như: tim mạch, ung thư,
răng miệng….
Trà không chỉ là sản phẩm có giá trị tinh thần mà còn có giá trị kinh tế cao và ổn
định. Đối với Việt Nam cây trà có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời
sống của người dân. Đã từ lâu, trà Việt Nam được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế

giới đem lại ngoại tệ đáng kể cho đất nước. Đối với tỉnh Lâm Đồng, ngành trà đã trở
thành một trong những ngành công nghiệp chính của tỉnh và cũng là tỉnh tập trung lớn
nhất của khu vườn trà Việt Nam.
Dựa theo phương pháp chế biến mà trà được chia thành ba loại chính: trà xanh,
trà Oolong và trà đen. Trà xanh là loại trà không lên men, các enzyme được vô hoạt
bằng cách sử dụng nhiệt độ cao để ngăn quá trình lên men. Ngược lại, trà đen được lên
men hoàn toàn, enzyme được tạo điều kiên tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt
để. Còn trà Oolong là sản phẩm trung gian của hai loại trà trên, nó là sản phẩm của quá
trình lên men không hoàn toàn từ búp trà tươi. Mỗi loại trà có hương vị đặc trưng
riêng, tạo nên nét văn hóa của nhiều quốc gia.
Trà Oolong là loại trà được trồng và chế biến rất công phu, đòi hỏi kỹ thuật và
kinh nghiệm cao. Mỗi giống trà khác nhau có phương pháp canh tác và chế biến khác
nhau do đó tạo nên hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm khác nhau. Trà Oolong là
một sản phẩm đặc trưng và nổi tiếng của Trung Quốc đã du nhập vào Việt Nam có giá
trị cao về kinh tế và tinh thần, tuy nhiên, việc chế biến trà Oolong vẫn chưa có công
thức nhất định nên chất lượng sản phẩm vẫn chưa ổn định.
1


Được sự cho phép của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự giúp đỡ của ban giám đốc Nhà máy Trà Cầu Tre
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình chế biến trà Oolong tại Nhà
máy Trà Cầu Tre”.
1.2. Mục đích đề tài
Hiện nay, trà Oolong là một thương phẩm cao cấp tuy nhiên phương pháp chế
biến trà Oolong chưa có công thức nhất định nên chất lượng sản phẩm chưa ổn định.
Bên cạnh đó, quy trình sản xuất trà Oolong ở Việt Nam còn gặp khó khăn đòi hỏi kinh
nghiệm cao, phương pháp chế biến còn hạn chế đòi hỏi phải có sự hướng dẫn từ các
chuyên gia sản xuất trà từ Trung Quốc, Đài Loan để có được sản phẩm đạt chất lượng.
Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài nhằm mục đích:

 Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong bằng cách tham gia trực tiếp sản xuất
để học hỏi những phương pháp, kinh nghiệm chế biến từ trà tươi nguyên liệu ra trà
thành phẩm.
 Tìm hiểu nguyên lý hoạt động và thao tác vận hành một số máy móc thiết bị
trong chế biến trà Oolong để có được sản phẩm đạt chất lượng.
 Học hỏi phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng trà Oolong qua các công
đoạn trong chế biến trà.
1.3. Yêu cầu
 Trực tiếp khảo sát, tham gia sản xuất trong xưởng chế biến trà của nhà máy.
 Thu thập số liệu.
 Xử lý số liệu.

2


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về Nhà máy Trà Cầu Tre
2.1.1. Giới thiệu chung về nhà máy
 Tên: Nhà máy Trà Cầu Tre.
 Địa chỉ: Thôn 4 – Xã Lộc Tân – Huyện Bảo Lâm – Tỉnh Lâm Đồng.
 Nhà máy Trà Cầu Tre trực thuộc Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre tại 125/208 Lương Thế Vinh - Phường Tân Thới Hòa – Quận Tân Phú –
Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nhà máy Trà Cầu Tre được xây dựng vào năm 2001 trồng và chế biến trà
Oolong. Thời gian đầu do sản lượng trà nguyên liệu ít nên trà của nhà máy chủ yếu
được đem gia công, đến năm 2005 nhà máy mới bắt đầu đi vào chế biến. Hiện nay,
tổng diện tích canh tác trà của nhà máy là 65 hecta gồm các loại trà như: Kim Tuyên,
Thúy Ngọc, Tứ Quý, Thanh Tâm. Năm 2010 sản lượng của nhà máy đạt 307 tấn trà
nguyên liệu.

Sản phẩm của nhà máy là các loại trà Oolong đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất
khẩu. Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hiện nay nhà máy đang tiến hành sản xuất trà
Oolong theo mô hình VietGAP.
2.1.2 Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự
Toàn bộ cán bộ công nhân viên của nhà máy tính đến thời điểm năm 2011
khoảng 70 người được tổ chức và bố trí theo cơ cấu được trình bày như Hình 2.1.

3


Khu I
Khu II
Quản lý
nông trường

Khu III
Nhóm
cân trà

Văn phòng
+ kho

Giám đốc nhà
máy trà

Phó giám đốc
thường trực

Quản lý văn
phòng

Tổ cơ điện

Bếp ăn tập
thể

Trợ lý
Phó giám đốc

Tổ trà tươi

Quản lý
xưởng

Tổ trà xào
Tổ trà khô
Nhóm sấy
trà

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của Nhà máy Trà Cầu Tre

4


2.1.3. Lĩnh vực kinh doanh và sản phẩm
Với dây chuyền sản xuất tiên tiến không ngừng phát triển để tạo ra các sản phẩm
trà Oolong đáp ứng nhu cầu khách hàng. Trà Oolong thành phẩm được chế biến từ nhà
máy được chuyển lên công ty để đóng gói.
Sản phẩm của Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre được phân
phối tại hầu hết các tỉnh thành phố trên phạm vi toàn quốc thông qua hơn 30 đại lý

phân phối, tất cả các hệ thống siêu thị và hơn 1000 điểm bán hàng. Một số sản phẩm
trà Oolong của công ty (xem Hình 2.2).

Hình 2.2: Một số sản phẩm trà Oolong của Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu
Cầu Tre.
Nguồn:
2.2. Tổng quan về trà
2.2.1. Sinh thái học về trà
Cây trà có phân loại thực vật như sau:
Ngành Hạt kín: Angiospermae.
Lớp Song tử diệp: Dicotyledonea.
Bộ Trà: Theales.
Họ Trà: Theacea.
Chi Trà: Camellia.
Loài Trà: Sinensis.
5


Theo O.Kuntze, tên khoa học của trà được thống nhất là: Camellia sinensis (L)
(Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
Loài Camellia sinensis ở Việt Nam còn được chia nhỏ thành 4 giống:
 Trung Quốc lá nhỏ (Chine microphylla) như chè Mẫu Sơn ở Lạng Sơn.
 Trung Quốc lá to (Chine macrophylla) như chè Trung Du ở Bắc Bộ.
 Shan (chè Tuyết) ở Hà Giang (Cao Bồ), Nghĩa Lộ (Suối Giàng), Sơn La (Tô
Múa, Chồ Lồng).
 Atsam, nhập nội từ Ấn Độ (Atssam, Manipua) trồng ở Phú Hộ.
(Trích dẫn bởi Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
Trà là cây lâu năm có chu kỳ sống khoảng 60 - 100 năm. Tuổi thọ kinh tế đối với
trà thương mại khoảng 50 - 60 năm tùy thuộc điều kiện môi trường và phương pháp
trồng trọt. Trà cho năng suất cao vào mùa mưa.

2.2.2. Nguồn gốc và phân bố cây trà
Nhiều công trình và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây trà là vùng
cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo các tài liệu của
Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng trà để
làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng
biên giới Tây Bắc nước ta nằm trong vùng nguyên sản của giống trà tự nhiên trên thế
giới.
Năm 1823 R.Bruce phát hiện được những cây trà dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn
Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây trà là ở Ấn Độ chứ
không phải ở Trung Quốc. Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không thấy có sự
nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây trà. Chúng ta biết rằng muốn xác định vùng
nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong đó cây
dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng
trọt và tình hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó. Dzemuklaze kết
luận rằng nguồn gốc sinh trưởng chính của cây trà là ở Việt Nam.
Vùng nguyên sản cây trà là vành đai á nhiệt đới, đa số các vùng trà trên thế giới
từ 33o vĩ Bắc đến 49o vĩ Nam, vùng trà tập trung nhất ở giữa 6 – 22o vĩ Bắc. Trà được
trồng nhiều nhất ở Châu Á sau đó đến Châu Phi. Đến nay trên thế giới có khoảng 58

6


nước trồng trà phân bố khắp năm châu. Các nước sản xuất và xuất khẩu trà nhiều trên
thế giới là Ấn Độ, Trung Quốc, Srilanca, Nhật Bản, Liên Xô, Thổ Nhĩ Kì….
Ở Việt Nam, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu và đất đai nên cây trà được trồng rải
rác hầu hết các tỉnh trung du và miền núi:
 Miền núi phía Bắc trồng ở các tỉnh: Hà Giang, Tuyên Quang, Cao Bằng, Lạng
Sơn…chủ yếu là trà Shan. Sản phẩm chủ yếu là trà xanh, trà lục và trà mạn.
 Trung du gồm các tỉnh như Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình…chủ yếu
trồng trà Trung Quốc lá to. Sản phẩm chủ yếu là trà đen, trà xanh.

 Bắc Trung bộ: Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa. Sản phẩm chủ yếu là trà xanh
và trà đen cho xuất khẩu.
 Tây Nguyên: trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum,
sản phẩm chủ yếu là trà xanh, trà đen, trà Oolong. Trong đó, Lâm Đồng là tỉnh có
nhiều trà nhất (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003; Khôtrôlava, 1985).
2.2.3. Giới thiệu về trà Oolong
Trà Oolong đã xuất hiện cách đây 400 năm tại tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc vào
thời nhà Minh sau đó du nhập và phát triển cực thịnh ở Đài Loan rồi trở nên nổi tiếng
khắp thế giới. Mãi cho đến năm 1992 giống trà Oolong được mang sang Việt Nam nhờ
một thương gia và công ty đầu tiên tại Việt Nam nhập và trồng giống này là Công ty
Trà giống Cao Nguyên.
Trà Oolong là sản phẩm nổi tiếng của người Trung Quốc, giống trà cao cấp này
chỉ phù hợp với vùng khí hậu ôn đới ở những vùng đất có độ cao nhiều so với biển,
đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ khá phức tạp từ khâu chăm sóc đến khâu
chế biến. Khí hậu thổ nhưỡng, giống cây trồng và kĩ thuật chế biến là nền tảng để đạt
được thành phần duợc chất và hương vị của trà.
Oolong là một loại trà đặc chủng của Trung Quốc sản xuất tại Phúc Kiến, Quảng
Đông, Đài Loan; bao gồm 5 loại sau đây:
 Thủy Tiên (Vũ Di, Mân Bắc, Mân Nam, Phụng hoàng thủy tiên).
 Oolong (Phúc Kiến, Quảng Đông, Đài Loan Oolong).
 Thiết quan âm, Kỳ chủng (An Khê Thiết quan âm) và Vũ Di kỳ chủng.
 Sắc chủng (Se chong) An Khê sắc chủng và Đài Loan sắc chủng.
 Bao chủng (Pao chung) của Đài Loan (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
7


2.2.4. Một số giống trà chế biến trà Oolong của Nhà máy Trà Cầu Tre
2.2.4.1. Giống trà Kim Tuyên
Giống này có nguồn gốc từ Đài Loan, búp trà màu xanh nhạt, mật độ tuyết trung
bình. Lá trà hình bầu dục, nhỏ hơn lá trà Thúy Ngọc, lá có khoảng 6 đôi gân lá, răng

cưa lá dày, khá đều. Là giống trà có khả năng chống chịu tốt, năng suất trà đạt 12 – 14
tấn/ha.
2.2.4.2. Giống trà Thúy Ngọc
Là giống trà có nguồn gốc từ Đài Loan, phiến lá thon, bầu. Búp màu xanh đậm,
búp non hơi phớt tím, mật độ tuyết trung bình, nhiều hơn trà Kim Tuyên, răng cưa lá
cạn, không đều. Năng suất trà đạt 11 – 13 tấn/ha.
2.2.4.3. Giống trà Tứ Quý
Là giống trà Đài Loan, búp màu xanh đậm hơn búp trà Kim Tuyên, búp trà non
có màu tím đậm hơn búp trà Thúy Ngọc. Phiến lá mỏng, cọng to, răng cưa cạn. Năng
suất đạt 9 – 10 tấn/ha.
2.2.5. Giới thiệu trà Lâm Đồng
Lâm Đồng nằm trong khu vực Tây Nguyên với độ cao trên 800 m và khí hậu
nóng ẩm thích hợp cho cây trà phát triển. Cây trà được trồng ở Lâm Đồng từ năm 1927
do các doanh gia người Pháp trồng và khai thác. Trước năm 1975, diện tích trà Lâm
Đồng đạt khoảng 5.000 hecta, hiện nay Lâm Đồng là địa phương có diện tích và sản
lượng trà lớn nhất cả nước với tổng diện tích trên 26.500 hecta, trong đó hơn 25 ngàn
hecta đang cho thu hoạch, sản lượng bình quân 170 - 180 ngàn tấn trà búp tươi mỗi
năm, tương đương với 36 ngàn tấn trà thành phẩm. Diện tích trà chất lượng cao
khoảng 1.950 hecta, trồng bằng các giống: Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc, Oloong.
Cây trà ở Lâm Đồng được trồng tập trung chủ yếu ở thành phố Bảo Lộc và huyện Bảo
Lâm, riêng huyện Bảo Lâm tính đến cuối năm 2010 có diện tích trồng trà là 13.304
hecta đạt sản lượng 130.500 tấn búp trà tươi.
Hiện nay toàn tỉnh có 45 doanh nghiệp và hàng chục danh trà hoạt động chế biến
và kinh doanh trà.
2.2.6. Các thành phần hóa học chính trong trà
Trà là một thức uống mà người tiêu dùng rất coi trọng chất lượng, chất lượng này
được đánh giá chủ yếu bằng phương pháp thử nếm cảm quan về hương vị, màu sắc….
8

Nhờ vào những đặc tính sinh hóa của trà mà tạo nên được hương vị đặc trưng của từng
loại qua quá trình chế biến và đánh giá được chất lượng trà. Sau đây là các thành phần
hóa học chính trong trà.
2.2.6.1. Nước
Nước là thành phần chủ yếu để duy trì sự sống của cây trà. Bên cạnh đó, nước
đóng vai trò quan trọng đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà và là thành phần
chính liên tục tham gia vào các phản ứng thủy phân, oxi hóa khử trong các tế bào của
búp trà.
Hàm lượng nước trong cây trà thay đổi theo từng bộ phận của cây, tuổi, giống
trà, khí hậu….nước trong búp trà 1 tôm 3 lá non chiếm khoảng 75 – 82 % và thường
thay đổi, phụ thuộc thời gian thu hái, điều kiện thời tiết và các yếu tố khác. Hàm lượng
nước trong các bộ phận của búp trà được trình bày trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp trà
Bộ phận búp trà

Hàm lượng nước (%)

Tôm

76,60

Lá thứ nhất

75,60

Lá thứ hai

75,60

Lá thứ ba

74,27

Cọng trà

84,80
(Nguồn: Khôtrôlava, 1985).

Sau khi thu hái cần bảo quản búp trà tốt để tránh sự hao hụt những vật chất trong
búp trà.
2.2.6.2. Tanin
Tanin trà là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, có vị chát. Các cấu tử chính trong
thành phần hóa học của tanin trà chính là catechin và các dẫn xuất của catechin. Tanin
chia thành 2 phần là tanin hòa tan trong este và tanin không hòa tan trong este có khối
lượng phân tử cao khoảng 420 – 450.
M.N.Zaprometop từ phương pháp phân tích lá trà Gruzia đã tách được 8 hợp chất
(+) galocatechin, (-) epigalocatechin, (+) catechin, (-) epicatechin, (-) epicatechingalat,
(-) epigalocatechingalat, (-) galocatechingalat, glycosid flavonoid.
9


Khi oxi hóa catechin thu được orthoquinon rất độc với vi sinh vật, đây là phản
ứng bảo vệ sinh tồn của thực vật.
Màu sắc của nước pha trà, độ chát, mùi thơm và các tính chất khác của trà thường
phụ thuộc vào các chất tanin và các hợp chất của chúng hay các sản phẩm tạo ra do
chúng bị biến đổi trong quá trình chế biến trà.
Ngoài ra, khả năng tham gia vào các hợp chất với protein chính là tính chất đặc
trưng của tanin. Tính chất này ứng dụng trong quá trình chế biến để chuyển các chất
tanin hòa tan thành các chất tanin không tan.
Hợp chất tanin trong trà biến đổi theo giống trà, biện pháp kỹ thuật canh tác và

thời vụ. Lá trà càng non hàm lượng tanin càng cao, hàm lượng tanin trong búp trà tươi
nguyên liệu chiếm từ 20 – 30 % chất khô (Khôtrôlava, 1985).
2.2.6.3. Alkaloid
Alkaloid là các hợp chất không màu, có vị đắng, ít hòa tan trong nước. Trong lá
trà, alkaloid là các chất caffein, theaflavin, theobromin, theofilin…, trong đó caffein
chiếm nhiều nhất khoảng 3 – 5 % lượng chất khô trong lá trà. Caffein là kiềm yếu rất
dễ hòa tan trong dung môi chlorofin, có khả năng kết hợp với tanin tạo thành hợp chất
tanat caffein có hương vị dễ chịu. (Lương Hồng Quang, 2004). Caffein phân bố trong
búp trà được trình bày trong Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Hàm lượng caffein trong lá và cọng trà
Lá

Hàm lượng (%)

Lá

Hàm lượng (%)

Lá thứ nhất

3,39

Lá thứ tư

2,10

Lá thứ hai

4,20

Lá già

0,76

Lá thứ ba

3,40

Cọng trà

0,36
(Nguồn: Khôtrôlava, 1985).

Caffein là chất kích thích chính của trà, hàm lượng caffein biến động theo giống
trà, thời vụ, biện pháp kỹ thuật và từng bộ phận cây trà. Chúng là chất kích thích hệ
thần kinh trung ương, làm tinh thần tỉnh táo, minh mẫn, trợ tim, giảm mệt mỏi… (Đỗ
Ngọc Quỹ, 2003).

10


2.2.6.4. Protein và acid amin
Các hợp chất protein chiếm 25 – 30 % hàm lượng của lá trà, trong đó hàm lượng
đạm chiếm 4 – 5 %. Protein có thể kết hợp với tanin làm giảm vị đắng và chát của trà,
tuy nhiên sự kết hợp này tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến
phẩm chất trà đen. Búp trà nhiều protein dễ vò xoăn, làm ngoại hình trà thành phẩm
đẹp.
Người ta đã tìm thấy 20 loại acid amin trong lá trà, các loại acid amin này tạo nên
hương vị và màu sắc đặc trưng cho trà đen và làm trà xanh có dư vị ngọt (Đỗ Ngọc
Quỹ, 2003).

2.2.6.5. Glucid
Glucid trong trà bao gồm các monosaccharide (glucose, fructose…),
polysaccharide (tinh bột, cellulose, hemicellulose…). Đường hòa tan trong trà tuy ít
nhưng có tác dụng trong việc điều hòa vị trà, tạo hương thơm, vị ngọt cho trà dưới tác
dụng nhiệt. Hàm lượng glucid trong trà tăng dần từ tôm đến các lá trà già (Đỗ Ngọc
Quỹ, 2003; Khôtrôlava, 1985).
Trong trà còn có pectin là hỗn hợp của các polysaccharide khác nhau, người ta
phân biệt có 3 dạng pectin trong trà: loại hòa tan trong nước, loại tan trong acid, loại
tan trong amoni oxalat, sự phân bố các pectin trong trà không đều. Pectin làm ảnh
hưởng đáng kể đến chất lượng trà: độ bám dính trong quá trình vò, tạo hương vị và
làm cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo (Lương Hồng Quang, 2004).
2.2.6.6. Enzyme
Enzyme giữ vai trò rất quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến trà:
không diệt men thì có trà đen, diệt men hoàn toàn thì có trà xanh, lên men một phần thì
có trà Oolong. Trong quá trình chế biến, enzyme tạo cho trà có mùi thơm, vị, và màu
sắc nước pha đặc trưng của từng loại.
Trong trà có hai loại enzyme chính:
 Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, invertase….
 Nhóm enzyme oxi hóa khử: polyphenoloxidase, peroxidase, catalase….
Các enzyme hoạt động mạnh ở 45 oC, yếu hẳn ở 70 oC và mất hoạt tính ở nhiệt độ
cao hơn.

11


Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase, các chất chát trong trà làm cho trà
có mùi thơm và màu nước pha đặc trưng, còn tác dụng của enzym peroxidase tạo cho
trà thành phẩm có vị ngon. Hoạt độ của enzyme giảm dần theo mức độ trưởng thành
của lá trà, lá càng non hoạt độ này càng cao (Khôtrôlava, 1985).
2.2.6.7. Sắc tố

Trong trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc. Sắc tố chính
trong trà là chlorophyll, trà có phẩm chất thấp thì hàm lượng chlorophyll cao. Bên
cạnh đó, trà còn có các chất màu: carotenoid và xathophyll. (Nguyễn Mạnh Hùng,
2001).
2.2.6.8. Tinh dầu
Tinh dầu của trà được hình thành trong quá trình sinh trưởng, phát triển của cây
và cả trong quá trình chế biến trà. Hương thơm trong trà được hình thành từ 3 nguồn:
 Tinh dầu có sẵn trong búp trà tươi.
 Sản phẩm của sự chuyển hóa catechin và acid amin.
 Sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến trà.
Tinh dầu tạo nên hương thơm đặc trưng cho từng loại trà và thường bị hao hụt
trong quá trình chế biến (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
2.2.6.9. Vitamin
Trong lá trà tươi có hai nhóm vitamin: vitamin tan trong nước: B, C, PP và
vitamin tan trong dầu: A, D, E, K. Trong đó chủ yếu là vitamin C, tuy nhiên trong quá
trình chế biến vitamin C bị giảm rất nhiều. Vitamin C trong trà cao gấp 3 – 4 lần cam,
chanh (Phạm S và Nguyễn Mạnh Hùng, 2001).
2.2.6.10. Tro
Thành phần các chất tro trong trà dao động từ 4 – 7 % , tro trong trà có 30 nguyên
tố, nhiều nhất là Ka, Ca, P, Mg, Al, Mn,S.
Trà có phẩm chất cao có nhiều Ka, P, ngược lại trà có phẩm chất xấu có nhiều
Na, Ca, Mg trong trà còn có flour bảo vệ men răng. Mn và Fe đóng vai trò chất hoạt
hóa oxi trong quá trình oxi hóa xảy ra trong lá khi lên men trà (Khôtrôlava, 1985).

12


2.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến trà
2.3.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản nguyên liệu
Hàm lượng nước và hàm lượng chất khô bị thất thoát khoảng 50 % hàm lượng

chất khô trong 24 giờ nếu trà không được mang đi chế biến ngay.
Búp trà sau khi hái vẫn tiếp tục hoạt động sống. Quá trình hô hấp của trà xảy ra
trong thời gian bảo quản nguyên liệu thể hiện theo phương trình dưới đây:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 calo
Sự hô hấp trong trà nguyên liệu xảy ra mạnh hay yếu tùy thuộc vào hàm lượng
hợp chất hữu cơ và điều kiện nhiệt độ. Nếu môi trường không khí xung quanh càng
cao thì cường độ hô hấp sẽ tăng.
Khi thiếu oxi sẽ xảy ra phản ứng:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + C2H5OH + 28 calo
Vì vậy, nếu trà nguyên liệu để lâu, đè nén, ép chặt làm cho trà có mùi vị khó chịu.
Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong trà xảy ra:
Catechin + O2 = Orthoquinon + H2O

(1)

Orthoquinon + glucose = catechin + CO2

(2)

n(orthoquinon) = catechin + CO2

(3)

Ở trong trà, hàm lượng đường ít, do đó sau khi cạn nguồn đường để hô hấp thì
tanin bị oxi hóa làm giảm chất lượng trà. Khi glucose hết thì phản ứng (2) ngừng lại và
phản ứng (3) chiếm ưu thế. Lúc này nguyên liệu chuyển từ hô hấp sang quá trình lên
men. Khi bảo quản tự nhiên và vận chuyển không thuận lợi các vết dập nát do cơ giới
bị lên men sớm. Orthoquinon ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm đi và do
đó ảnh hưởng đến chất lượng trà nguyên liệu, vì vậy sau khi hái trà xong cần bảo quản
nguyên liệu tốt và đưa ngay về xưởng chế biến (Lương Hồng Quang, 2004).

2.3.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm héo
2.3.2.1. Biến đổi vật lý và hóa sinh
Giảm hàm lượng nước và lực trương của búp trà.
Thời gian đầu của quá trình làm héo, hàm lượng chất chiết của trà tăng do sự xảy
ra các phản ứng thủy phân, về sau khi các chất thủy phân cạn, quá trình hô hấp và sự
kết tủa một phần các chất hòa tan chiếm ưu thế do đó chất chiết giảm.

13


Giảm tanin chủ yếu do giảm catechin do sự phân giải (-) epicatechingalat và sự
chuyển hóa oxi hóa catechin.
Giảm hàm lượng chất khô có liên quan đến quá trình hô hấp có thể tới 4 – 5 %
Tăng hàm lượng nitơ hòa tan.
Tăng acid amin do sự phân giải protein (búp trà 2 lá non chứa 2,09 % acid amin
so với trọng lượng chất khô, sau khi làm héo 2,98 %).
Pectin hòa tan trong nước tăng do sự chuyển hóa dần của protopectin không tan
thành hydropectin.
Tinh dầu tăng.
Muối hòa tan trong nước tăng.
Giảm hàm lượng vitamin C.
(Khôtrôlava, 1985).
2.3.2.2. Biến đổi hoạt tính enzyme
Làm héo tự nhiên hoạt tính của enzyme oxy hóa tăng lên trong thời gian đầu và
sau đó giảm dần.
Sự biến đổi hoạt hóa ezyme một phần do sự biến đổi của pH, peroxidase và
amilase hoạt động còn catalase, oxidase và invertase giảm xuống.
Trong thời gian làm héo, protein trong lá trà bị phân giải, sự phân giải này làm
phá hoại các phản ứng hóa sinh đang xảy ra bình thường và tạo ra sản phẩm của sự
phân giải protein. Quá trình thủy phân đẩy mạnh, giảm mạnh hoạt động tổng hợp của

enzyme (Khôtrôlava, 1985).
2.3.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men
Catechin được oxy hóa thành các orthoquinon nhờ tác dụng của enzyme
polyphenoloxidase. Sau đó, orthoquinon tiếp tục bị khử bởi nước và tác dụng với acid
amin để hình thành các sản phẩm tạo nên hương thơm cho trà.
Ngoài ra, orthoquinon còn chuyển hóa thành các diphenolquinol, diphenolquinol
này tham gia vào các phản ứng oxy hóa – khử tạo thành các hợp chất theaflavin và
theaflavingallat, cuối cùng tạo thành thearubigin. Tỷ lệ hàm lượng các chất theaflavin
và thearubigin tạo ra trong quá trình lên men quyết định cường độ màu sắc và vị của
nước pha.

14


Trong quá trình lên men có sự tiêu thụ mạnh khí oxy, đồng thời cũng thải ra một
lượng khí lớn carbonic. Do đó, quá trình lên men tốt thì yêu cầu phòng lên men phải
thông thoáng sạch sẽ (Khôtrôlava, 1985).
2.4. Vị trí cây trà trong đời sống và nền kinh tế Việt Nam
Từ xưa đến nay, trà là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của người dân.
Uống trà chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của hệ thần kinh trung ương,
làm tinh thần minh mẫn, sảng khoái do chất caffein.
Trà có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người: chữa bệnh đường ruột như tiêu chảy,
lợi tiểu, kích thích tiêu hóa mỡ, chống hôi miệng, ngừa sâu răng…. Ngoài ra trà còn
cung cấp vitamin và các acid amin cần thiết cho cơ thể. Gần đây phát hiện mới về chức
năng phòng ngừa ung thư, tiểu đường, chống lão hóa do tác dụng chống oxi hóa.
Trà có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam. Trồng trà đúng kỹ thuật sẽ tạo ra
một thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất dốc, đồi núi trọc, xây dựng và bảo vệ môi
trường sinh thái (Đỗ Ngọc Quỹ, 2003).
Cây trà tạo ra công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia
đình nhất là tại các vùng sâu, vùng xa của đồng bào dân tộc khai hoang ở trung du

miền núi phía Bắc và Tây Nguyên.
Trà có giá trị văn hóa cho nên trên thế giới và trong nước đã hình thành nền văn
hóa trà lâu đời, sinh động, phong phú, đậm đà bản sắc dân tộc.
Thị trường trà Việt Nam đã có chỗ đứng trên thị trường trà thế giới, là quốc gia
sản xuất và xuất khẩu trà lớn thứ 5 thế giới chỉ sau Ấn Độ, Trung Quốc, Kenya, Sri
Lanka và ngang hàng với Indonesia. Theo Hiệp hội Chè Việt Nam, trong ba tháng đầu
năm 2011, Việt Nam đã xuất khẩu được 26.000 tấn trà trị giá 36 triệu USD. Giá trị đạt
gần mức cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng 3,7 % về giá cả xuất khẩu, ở mức giá
trung bình 1.437 USD/tấn. Năm 2011, với nhu cầu tiêu thụ cao từ phía khách hàng,
cộng với lợi thế về giá, Hiệp hội Chè dự báo kim ngạch xuất khẩu năm 2011 sẽ tiếp
tục tăng khoảng 20 % so với mức 197 triệu USD của năm 2010, lên trên 200 triệu
USD. Về khối lượng xuất khẩu có thể ổn định quanh mức 135 nghìn tấn của năm
2010.

15


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu
Vật liệu là trà được thu thập tại Nhà máy Trà Cầu Tre qua một số công đoạn chế
biến từ ngoài nông trường về xưởng chế biến.
3.2. Đối tượng nghiên cứu
Tìm hiểu quy trình chế biến trà Oolong.
Theo dõi biến đổi về ngoại hình, màu sắc, hương vị và đo ẩm độ của trà qua các
giai đoạn chế biến.
Tìm hiểu nguyên lý hoạt động và thao tác vận hành một máy móc thiết bị chế
biến trà.
3.3. Dụng cụ, máy móc thiết bị
Dụng cụ sử dụng để nghiên cứu là thước dây, thước kẻ, sọt nhựa, nong đựng trà,

cân, giàn xe để nong, xe đẩy bao trà, đồng hồ hẹn giờ, bạt vải, khăn vải và bao vải.
Máy móc thiết bị: nong trà và dàn xe chứa nong trà, máy quay thơm, máy xào trà,
máy siết banh 4 trụ, máy dần banh, máy đánh tơi sàng cám, máy sấy, máy siết sen,
máy đo ẩm độ, máy quạt phân loại trà theo trọng lượng, máy điều hòa, máy đóng gói
chân không.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
Tìm hiểu nội quy, quy định của nhà máy thông qua sự hướng dẫn của ban quản lý
nhà máy, ban quản lý xưởng chế biến và ban quản lý nông trường trà: quy định giờ
làm việc, đồng phục bảo hộ lao động khi vào xưởng và xuống nông trường, nội quy sử
dụng và vận hành máy móc, thiết bị.
Tìm hiểu thực trạng của nhà máy thông qua sự hướng dẫn của bộ phận hành
chính.

16