chế biến thực dưỡng iuh

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.35 MB, 65 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

CHI BIIN TH w DƯỠNGPGS. TS. NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT (Chủ biên)

TS. LÊ PHẠM TÂN Quốc - ThS. PHẠM HONG HIÉU

SM

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

PGS.TS.

NGUYỄN

THỊ MINH NGUYỆT

(Chủ

biên)

CHÉ BIÉN THỰC DƯỠNG

NHÀ

XUẤTBẢN

ĐẠI

HỌC

CƠNGNGHIỆP THÀNHPHĨ

HỒCHÍ MINH

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

LỜINĨI

ĐÀU

"Giáo trình lỷ thuyết Chế biến thực dưỡng” được viết bởi cùng nhóm tác giả đã cung cấp những khái nịệm kiến thức cơ bản và lịch sử phát triến thực dưỡng; các chủng loại, cơng dụng, dược tính vầ cách chọn ỉựa nguyên liệu thực dưỡng; bản chất các quá trình biến đối trong bảo quản chế biến cũng như các phương pháp và kỹ thuật cơ bản chế biến thực phẩm thực dưỡng. Tập ‘Tài liệu hướng dẫn thực hành Chế biến thực dưỡng” này được viết với mục đích giúp sinh viễn hiểu rõ hơn các kiến thức đã được học ở phần ỉỷ thuyết. Mục tiêu cụ thể hơn ỉà đào tạo kỹ năng chế biến các món ăn thực dưỡng hay thực phẩm dinh dưỡng lành mạnh, từ khâu lựa chọn, kiêm soát chất lượng nguyên liệu đến các phương pháp xử lý, chế biến, bảo quản sản phẩm một cách khoa học và an toàn. Ngoài các bài thực hành về kỹ năng chế biến, các bài tập giúp sinh viên hiểu rõ ảnh hưởng của môi trường (độ pH, nong độ đường), các thông so vật lý (thời gian, nhiệt độ, v.v.) và các phương pháp, cơ chế chế biến đến chất lượng sản phẩm. Tài liệu được thiết kế cho sinh viên năm thứ ba. ngành Dinh dưỡng và Khoa học thực phẩm với tham vọng khổng chỉ đào tạo, cỉing cố kiến thức chuyên ngành, đào tạo kỹ năng thực hành mà còn rèn luyện thái độ, củng cổ tăng cường sự tự tin khi tham gia vào thị trường lao động sau khi tết nghiệp.

Giáo trình được thiết kế gồm 15 bài thực hành, moi bài có thời lượng từ ỉ đến 4 buổi thực hành (5 đến 20 tiết) tùy theo đặc thù và mục tiêu khảo sát được xây dựng, dựa trên cơ sở của 3 chương nộ i dung chính được trang bị ở phần lý thuyết, trong đó có 5 bài thực hành mang tính kết hợp.

Các tác giả hy vọng rằng tài liệu này sẽ hữu ích cho sinh viên trong q trình học tập, có thêm kiến thức và kỹ năng cũng như các trải nghiệm lý thú trong việc chế biến thực phẩm lành mạnh đồng thời có các khám phá thú vị trong lĩnh vực chế biến thực dưỡng.

Nhóm tác giả

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

MỤC LỤC

BÀI 1: CÁC KỸ THUẬT VÀ THAO TÁC cơ BẢN TRONG CHÊ BIẾN... 7

BÀI 2: CHÊ BIÊN PÂTÉ HẠT...17

BÀI 3: CHẾ BIẾN PHOMAI HẠT...19

BÀI 4: CHẾ BIẾN SÚP NẮM...21

BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC LOẠI SAUCE THỰC VẬT... 23

BÀI 6: CHẾ BIẾN MỘT số LOẠI NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG, DETOX... 26

BÀI 7: CHẾ BIỂN SALAD RAU CỦ QUẢ...29

BÀI 8: CHÊ BIẾN BÁNH BAO NGUYÊN CÁM...31

BÀI 9: ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT Độ VÀ pH ĐẾN MÀU SẮC CỦA RAU củ QUẢ... 34

BÀI 10: ẢNH HƯỞNG CỬA PHƯƠNG PHÁP sơ CHÊ ĐỀN HÀM LƯỢNG VITAMIN c TRONG RAU, củ QUẢ... :... 36

BÀI 11: ẢNH HƯỞNG CỦA NỔNG ĐỘ ĐƯỜNG, NHIỆT Độ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊNMEN SỮA CHUA...'... 38

BÀI 12: KHẢO SÁT CHẮT LƯỢNG ĐẬU PHỤ BẲNG HAI cơ CHẾ ĐÔNG TỤ KHÁCNHAU... 41

BÀI 13: KHẢO SÁT CHẮT LƯỢNG BÁNH MÌ NƯỚNG có VÀ KHƠNƯ CĨ PHỤ GIA.. 46

BÀI 14: KHẢO SÁT BIỀN ĐỔI CHẮT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ THEOTHỜI GIAN BẢO QUẢN... 49

BÀI 15: KHẢO SÁT CHẮT LƯỢNG CỦA NƯỚC ÉP RAU QUẢ...52

PHỤ LỤC... 55

TÀI LIỆU THAM KHẢO...64

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

DANH

MỤCCÁC HÌNH

Hình 1: Các loại dao thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm... 7

Hình 2: Minh họa các cách cầm cán dao: a), b) - sai kỹ thuật, c) - đúng kỹ thuật...8

Hình 3: Kỹ thuật điều khiển dao (các ngón tay hướng vào trong để bảo vệ)...9

Hình 4: Các kỹ thuật đặt vị trí lưỡi cắt... 9

Hình 5: Minh họa các bước của kỹ thuật cắt lát...10

Hình 6: Lát cắt được thái sợi...10

Hình 7: Minh họa vị trí của lị nướng gia đình và cơng dụng tương ứng... 11

Hình 8: Cốc đong chất lỏng... 13

Hình 9: Các liên kết trong khối protein đơng tụ khi bo sung cation kiềm thổ... 42

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm biến đổi chất lượng rau quả theo thời gian bảo quản...51

DANH MỤC

CÁCBẢNG

Bảng 1: Cách chế biến các mẫu bông cải làm ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin c... 37

Bảng 2: Các công thức chế biến sữa chua...39

Bảng 3: Nồng độ các dung dịch pha đường chuẩn... 59

Bảng 4: Phương pháp dựng đường chuẩn theo axit gallic... 60

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

BÀI 1:CÁC

KỶ THUẬT

VÀ

THAOTÁC cơ

BẢN

TRONG CHẾ

BIỂN

I. Phương pháp sử dụng dao và cắt thái

Người làm công tác chế biến thức ăn cần phải được trang kiến thức và cách sử dụng dao như cách cầm dao, chọn dao cũng như kỹ thuật cắt thái nguyên liệu và thực phẩm an toàn, hiệu quả.

1. Cơng đụng các loại dao sử dụng tại bếp

Hình 1: Các loại dao thông dụng dùng trong chế biến thực phẩm1

a) Dao Pháp hoặc dao đầu bếp; b) Dao tiện ích, đa dụng; c) Dao gọt; d) Dao lọc xương; e) Dao cắt lát mỏng; í) Dao cắt răng cưa; g) Dao thái thịt; và h) Dao phay

a. Dao Pháp (French knife) hay còn gọi là dao đầu bếp (chefs knife) là một loại dao đa năng với lưỡi rộng và cong, dao này được thiết kế để cắt, đập, nghiền và xắt nhỏ các nguyên liệu khác nhau. Lưỡi rộng và cong giúp tăng diện tích tiếp xúc của lưỡi với bề mặt thực phẩm, cho phép người dùng có thế thực hiện các động tác cắt, xắt và nhồi một cách hiệu quả và chính xác hơn. Người Pháp đã nắm bắt và phát triển kỹ thuật cắt và nấu nướng trong nhiều thế kỷ nên tên gọi "dao Pháp" được sử dụng để chỉ ra nguồn gốc và phong cách sử dụng loại dao này từ người Pháp.

b. Dao đa dụng (Utility knife) là một loại dao nhỏ hơn, thường có lưỡi hẹp và thẳng. Nó thường được sử dụng chơ những cơng việc đỏi hỏi độ chính xác và kiểm sốt cao, như bào vỏ, cắt nhỏ và lát các loại trái cây và rau củ nhỏ. Dao đa dụng này lạí ít được sử dụng trong các nhà bếp chuyên nghiệp so với chefs knife, nhưng nó có thể rất hữu ích trong các công việc nấu ăn hàng ngày tại nhà.

c. Dao gọt (Paring knife) hay dao Paring: là loại dao có lưỡi nhỏ gọn, thường dài 2,5 đến 4 inch (khoảng 6,4 đến 10 cm). Nó được sử dụng để gọt, lột vỏ và làm các công việc nhỏ nhưng địi hỏi

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

sự chính xác và kiểm sốt cao. Dao gọt thích hợp để chuẩn bị hoa quả, rau củ, hay thực hiện các công việc chính xác trên bề mặt nhỏ.

d. Dao lọc xưong (Boning knife) hay dao Boning: Dao lọc xương có lưỡi dẻo và nhọn, thường dài tù’ 5 đến 7 inch (khoảng 12,7 đến 17,8 cm). Dao này được thiết kế để tách xương và làm sạch thịt tù’ các mảnh thức ăn như thịt gia súc, gia cầm hoặc cá. Boning knife giúp bạn loại bỏ mỡ, da và xương một cách dễ dàng và chính xác.

e. Dao cắt lát mỏng (Slicer) hay dao Slicer: là loại dao có lưỡi dài, mỏng và sắc có thể dễ dàng lướt qua thức ăn mà không gây ra rỗ. Được sử dụng chủ yếu để cắt các miếng thịt hoặc cá mỏng và đều, slicer cũng có thể được sử dụng để cắt nến và phô mai mỏng.

f. Dao răng cưa (Serrated slicer): loại này cũng giống như slicer với lưỡi dài và mỏng, nhưng có răng cưa dọc dọc theo lưỡi. Răng cưa giúp dao này cắt qua các bề mặt cứng và có da mà khơng bị rách hoặc kéo các mảnh thức ăn. Dao răng cưa thường được sử dụng để cắt các loại thực phẩm như bánh mì, sandwich, hoặc cả thịt có da ngồi và vỏ cứng.

g. Dao thái thịt (Butcher knife): dao Butcher có lưỡi dài, rộng và cao, thường dài từ 6 đến 12 inch (khoảng 15,2 đến 30,4 cm). Đây là loại dao chủ yếu được sử dụng trong việc cắt và chia thịt thành các miếng lớn. Dao thái thịt thường được sử dụng trong lĩnh vực chế biến thịt chuyên nghiệp và yêu cầu sức mạnh để xử lý thực phẩm xương.

h. Dao phay (Cleaver): đây là một loại dao có lượng kim loại rất dày và lưỡi rộng, thưòng dùng để chặt và chia các loại thực phẩm lớn thành miếng nhỏ hon. Đặc biệt, dao phay thích hợp cho việc chặt xương hoặc cắt thức ăn có vỏ cứng như hải sản hoặc gà.

2. Kỹ thuật cầm và điều khiển dao

Loại dao được sử dụng thường xuyên nhất là dao của đầu bếp hay dao của Pháp. Vị trí của tay cầm và của thực phẩm dưới lưỡi dao đều có ảnh hưởng đến sự kiểm sốt và địn bẩy của người sử dụng dao đối với dao (Hình 2).

Hình 2: Minh họa các cách cầm cán dao: a), b) - sai kỹ thuật, c) - đúng kỹ thuật1

Dao phải được người sử dụng cầm chắc chắn với phần cán dao nằm giữa ngón cái và ngón

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

Hình 3: Kỹ thuật điều khiển dao (các ngón tay hướng vào trong đế bảo vệ)1

Các vị trí khác nhau của lưỡi cắt được sử dụng cho các yêu cầu cắt thái khác nhau. Ví dụ khi cắt các ngun liệu cần có sự tinh tế khéo léo nên sử dụng mũi dao (Hình 4a), trong khi trung tâm lưỡi dao thường dùng cho nhiều mục đích cắt (Hình 4b), cịn phần cuối lưỡi dao áp dụng cho các nguyên liệu cứng, cần lực mạnh (Hình 4c).

Hình 4: Các kỹ thuật đặt vị trí lưỡi cắt1

a) Sử dụng mũi dao khi cần cắt nguyên liệu yêu cầu có sự tinh tế, khéo léob) Trung tâm lưỡi cắt thường sử dụng cho nhiều mục đích cắt

c) Cuối lưỡi cắt sử dụng khi cắt nguyên liệu cứng, cần lực mạnh

3. Các kiêu cắt thái nguyên liệu, thực phàm

Tính đồng nhất của nguyên liệu là yếu cầu thông thường nhất trong việc cắt thái thức ăn do nó giúp cho người ăn dễ tiêu thụ, mang lại hình thức bên ngồi hấp dẫn và ngon miệng. Bên cạnh đó, việc cắt thái thức ăn còn giúp cải thiện việc chế biến thức ăn bằng cách giảm thời gian nấu nướng và thực phẩm được làm chín đồng đều tăng, tính đồng đều của q trình. Khi căt thái u cầu thao tác có độ chính xác cao, các miếng cắt có kích thước và hình dạng đồng nhất, an tồn, nhanh chóng, giảm thiểu thời gian chế biến.

Các kiểu cắt bao gồm cắt lát, thái sợi, cắt nhỏ, cắt hạt lựu/ hay hình khối, bóc hay gọt vỏ.

a. Cắt ỉát (slice): Sử dụng dao cắt lát (slicer, xem Hình 1 c) để cắt lát thức ăn. Khi cắt cần di chuyển thực phẩm dưới lưỡi dao trong khi vẫn giữ chặt đầu lưỡi dao trên thớt như minh họa ở Hình 5.

b. Thái sợi (Julienne): Thực phẩm đã cắt lát có thể được cắt nhỏ hơn hoặc thái sợi nhỏ, tạo thành nhũng sợi mỏng thường dài khoảng 2,5 đến 7 cm và độ dầy từ 0,15 đến 0,3 cm (xem Hình 6).

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Hình 5: Minh họa cắc bước của kỹ thuật cắt lát'

a) Băt đầu với lưỡi dao hướng xuông; b) Nhân xuông, đông thời di chuyêntiêp lưỡi daođêcàt; c) Ngay

sau khi lưỡi dao chạm vào thớt di chuyếndaovề phía trước (giữ đầu hướng xuống) đê bắt đầu cho látcăt

tiếp theo

Hình 6: Lát cắt được thái sợi1

c. Cắt nhỏ (Shred): Kỹ thuật này dùng để cắt lá rau thành sợi mỏng có thể được thực hiện theo hướng dẫn sau: cuộn những chiếc lá thành những hình giống như điếu xì gà và sau đó cắt chúng thành những mảnh nhỏ. Cũng có thế sử dụng máy cãt cầm tay (Hand shredders) và căt thực phâm với các kích cỡ lưỡi cắt khác nhau.

d. Cắt hạt lựu (Dice/ Cube): Là kỹ thuật dùng để cắt thức ăn thành những khối có kích thước bằng nhau để tăng tính hấp dẫn của món ăn. Việc cắt hạt lựu hiện nay có thể sử dụng bộ dụng cụ cắt rau củ quả đa năng, trong đó có lưỡi cắt hình khối với nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau.

e. Bóc hay gọt vỏ (Peel): Là q trình loại bỏ vỏ bên ngoài của một loại thức ăn, như trái cây hoặc hạt. Mục đích chính của kỹ thuật này là tiếp cận phần ăn dược bên trong và đảm bảo thức ăn trở nên dễ dàng tiêu thụ. Bóc vỏ cũng có thể giúp cải thiện hương vị và trình bày của món ăn. Đe loại bỏ vỏ có thể cắt vỏ và cùi có vỏ dày (ví dụ bóc vỏ cam) bằng cách trước tiên căt theo hình trịn phần trên cùng của vỏ quả, sau đó rạch xuyên qua thịt quả ở bốn vị trí rồi lột theo từng đoạn từ trên xuống.1

II. Lưu ý vị trí đặt khn nướng và màu sắc khn nướng

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

- Định vị thực phẩm bằng giá đỡ hoặc xếp so le: Khi chế biến, cần định vị thực phẩm bằng một giá đỡ để tránh việc chồng lên nhau, giúp dịng khơng khí nóng trong lị lưu thơng dễ dàng hơn. Nếu khơng có giá đỡ, thực phẩm nên được xếp so le mà không chồng lên nhau.

- Chừa khoảng cách giữa khn nướng và thành lị: Nên để ít nhất khoảng cách 2 inch (khoảng 5 cm) giữa các khn nướng, giữa khn và thành lị để khơng làm cản trở sự lưu thơng khơng khí. Điều này giúp tránh hiện tượng màu vàng trên bề mặt thực phẩm nướng không đều hoặc không được nướng chín đểu.

nường hai giá.

Nướng những miếng thịt và thịt gia cầm0^ J lớn, bánh nướng, bánh souffles, hoặc đế

nướng hai giá.

Hình 7: Minh họa vị trí của lị nướng gia đình và cơng dụng tương ứng'

2. Màu sắc của khn nướng

Ngồi vị trí giá đỡ và vị trí đặt khay, màu sắc và chất liệu khuôn nướng cũng có ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của các sản phẩm nướng. Do đó việc lựa chọn chính xác vật liệu khuôn nướng phù họp với loại bánh và đối tượng nướng là điều quan trọng để đạt được kết quả nướng mong muốn.

- Khn kim loại sáng bóng: Với một chảo kim loại sáng bóng, chảo có khả năng phản xạ nhiệt tốt, không hấp thụ quá nhiệt, làm cho bánh nướng có màu nâu nhạt và lớp vỏ mềm. Đây là lựa chọn tốt cho các loại bánh như bánh ngọt hoặc bánh quy.

- Khuôn kim loại sẫm màu: Ngược lại với chảo kim loại sáng bóng, khn kim loại sẫm màu có xu hướng hấp thụ nhiệt và tạo ra lớp vỏ giòn hơn và màu nâu đậm hơn. Điều này làm cho khuôn kim loại sẫm màu là sự lựa chọn tốt cho việc nướng các loại bánh mì hoặc bánh ngọt.

■ Khn thủy tinh: Neu sử dụng khuôn nướng thủy tinh, cần chú ý giảm nhiệt độ nướng khoảng 4°c so với các vật liệu khác. Điều này là do khuôn thủy tinh có khả năng hấp thu nhiệt nhanh hơn, việc giảm nhiệt độ giúp định rõ thời gian và kết quả nướng của bánh.1

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

III. Phuong pháp ước lượng thành phần1. Mục đích

Đo lường chính xác là một yêu cầu rất thiết yếu khác của việc chế biến thức ăn cơ bản. Trong việc chế biến thực phẩm hàng ngày, người đầu bếp thường ước lượng lượng thành phần thực phẩm một cách kinh nghiệm mà không cần cân đo chính xác trọng lượng như trong các quy trình thí nghiệm. Họ sử dụng các phương pháp và quy tắc thông qua kinh nghiệm cá nhân để đạt được sự chính xác đáng tin cậy. Mục đích chính của phương pháp này là ước lượng nguyên liệu, đánh giá giá trị dinh dưỡng và hiệu quả của quá trình chế biến thực phấm.

Dưới đây là một số ví dụ về cách người đầu bếp thường ước lượng lượng thành phần thực phẩm khi chế biến:

- Cách đo lường thơ sơ: Người đầu bếp có thể sử dụng các cơng cụ đo lường thơ sơ như thìa, tách, chén hoặc cốc để ước lượng lượng thành phần. Ví dụ, họ có thể ghi nhớ ràng 1 muỗng cà phê (m)= khoảng 5 gam nước hay 1 muỗng canh (M)= 3 muỗng cà phê hay 1 M = 3 m; 1 cup = 240 mL = 16 M hoặc 48 m.

- Phương pháp phân chia: Người đầu bếp có thể ước lượng lượng thành phần dựa trên phân chia thức ăn thành các phần nhỏ hơn một cách xấp xỉ. Ví dụ, họ có thể chia một quả trứng thành 4 phần và sử dụng 1 phần trong cơng thức.

- Đánh giá qua kích thước và thị giác: Người đầu bếp có thể sử dụng kích thước và thị giác để ước lượng lượng thành phần. Ví dụ, họ biết một củ hành tây nhỏ có thể là khoảng 100 g.

- Dựa trên công thức gốc: Người đầu bếp có thể sử dụng cơng thức gốc và điều chỉnh lượng thành phần một cách xấp xỉ. Ví dụ, nếu cơng thức u cầu 200 g tởi thì có thể sử dụng khoảng 10 củ tỏi nhỏ.

2. Các dụng cụ đo lường thưòng được sử dụng trong chế biến

- Cốc đo (Measuring cup): Dùng để đo độ lượng chất lỏng như nước, sữa, dầu, sốt, v.v. Có thể có kích cỡ khác nhau như 1/4 cup, 1/3 cup, 1/2 cup, 1 cup, v.v.

- Thìa đo (Measuring spoon): Dùng để đo lượng chất rắn hoặc chất lỏng như đường, mi, gia vị, nước sốt, v.v. Thìa đo thơng thường bao gồm 1/4 thìa, 1/2 thìa, 1 thìa, 1 1/2 thìa, và 1 thìa canh.- Cân điện tử (Digital scale): Dùng để cân trọng lượng chính xác của nguyên liệu. Có thể đo theo đơn vị gram hoặc ounce.

- Thước đo (Measuring tape): Dùng để đo chiều dài và kích thước của các thành phần thực phâm hoặc đồ dùng như bánh, bột, v.v.

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

Hình 8: Cốc đong chất lỏng

a) Dụng cụ đo lường thể tích chất lỏng; b) Cốc đong chất rắn khô; c) Muỗng đong

IV. Kỹ thuật sử dụng gia vị và hương liệu1. Sơ lưọc về gia vị và hưong liệu

Các nền ấm thực khác nhau trên thế giới có được sự khác biệt nhờ sự kết hợp độc đáo của các loại gia vị trong thực phẩm. Thức ăn của người Thái Lan chủ yếu dựa vào ớt cay, và các món ăn Trung Mỹ được phân biệt bằng cách sử dụng bột ớt khô. Các bữa ăn của người Mexico thường kết hợp rau thì là, rau hung cây, ớt bột, hạt tiêu và các loại rau mùi. Các món ăn Ấn Độ được tăng cường với hỗn hợp cà ri, và sự kết hợp của các loại gia vị có thành phần và tỷ lệ chính xác có thể là bí mật của từng gia đình, tìmg người chế biến và thường được bảo vệ chặt chẽ.

Nhóm các loại thảo mộc và gia vị trong ẩm thực và chế biến thực phẩm đều được xem là gia vị. Bất kể chúng được định nghĩa như thế nào, các loại thảo mộc được biết đến với khả năng làm gia vị, tạo hương vị đặc trưng trong chế biến món ăn. Các loại thảo mộc làm gia vị nối tiếng nhất bao gồm húng quế, cây xơ thơm, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế, ngị, thì là, kinh giới, bạc hà, rau mùi tây, ngải giấm, hương thảo và cây mặn. Mặc dù tỏi, hành và lá lốt có thể dùng làm gia vị nhưng chúng được chính thức cơng nhận là rau.

Khi mua các loại thảo mộc và gia vị nên chọn ở dạng nguyên hạt, chỉ nghiền hoặc xay khi sử dụng. Các loại thảo mộc nguyên vẹn giữ được độ tươi lâu hơn so với khi nghiền nát hay xay mịn. Toàn bộ hạt và lá mang lại sự hấp dẫn về hình ảnh và kết cấu, mặc dù việc giải phóng hương vị có thế chậm và phân bố khơng đều. Các loại gia vị được xay cung cấp hương vị nhanh chóng đồng đều hơn, nhưng mùi thơm của chúng dễ bị mất đi khi tiếp xúc với oxy (bị oxy hóa) trong q trình bảo quản. Đặc tính chống oxy hóa tự nhiên của một số loại thảo mộc cũng bị mất đi khi tiếp xúc với oxy.

Các loại thảo mộc và gia vị hư hỏng nhanh chóng khi tiếp xúc với khơng khí, ánh sáng và nhiệt. Chúng bảo quản tốt nhất trong hộp kín, trong suốt, bảo quản ở những nơi khơ ráo, thống mát ở nhiệt độ dưới 16°c (60°F) để có thể giữ được tối ưu các hợp chất và được thay mới sau mỗi 12 tháng. Các loại thảo mộc xanh như hẹ và rau mùi tây nhạy cảm với ánh sáng và sẽ phai màu nếu tiếp xúc với ánh sang. Kiểm tra độ tươi của một loại gia vị hoặc thảo mộc cụ thể được thực hiện bằng cách nghiền nát nó trong lịng bàn tay và sau đó ngửi để phát hiện độ đậm của gia vị. Hương thơm của các loại thảo mộc tươi ngày càng giảm đi và hầu như không thể phát hiện được mùi theo thời gian. Nếu một loại thảo mộc hoặc gia vị chỉ thỉnh thoảng được sử dụng, tốt nhất nên mua với số lượng nhỏ.

Các loại tinh dầu có thể được chiết xuất từ các nguồn tự nhiên như hoa, quả, lá, củ, vỏ cây, nụ hoa và quả hạch. Những loại tinh dầu này có hương vị rất đậm đặc, chỉ cần một lượng nhỏ đe tạo ra hương vị thuần túy. Chúng thường được sử dụng trong bánh pudding, kẹo, kem và bánh

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

quy. Chất chiết xuất được tạo ra bằng cách chưng cất hơi nước tinh dầu từ các nguồn thực vật và trộn với rượu etylic, loại rượu này có khả năng bay hơi. Do đó, chất chiết xuất cần được bảo quản ở nơi tối, mát và không quá một năm để giứ được hương vị tối đa.

Hạt vani trong việc tạo hương vị cho thực phẩm: Hạt vani được lấy từ vỏ của một loài lan nhiệt đới và đã được xử lý để mang đến hương vị vani tinh khiết và đậm đà nhất. Đe thu được chiết xuất vani nguyên chất, đậu vani được ngâm trong rượu. Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm quy định rang "chiết xuất vani nguyên chất" phải có ít nhất 35% cồn theo thể tích, trong khi các loại có hàin lượng cồn thấp hơn được cho là "hương vani nguyên chất", cần tránh sử dụng các hỗn họp vani/vanilin hoặc các phiên bản mô phỏng, vì chúng có thể tạo ra hương vị nhân tạo cho thực phẩm.

Bắt đầu với lượng gia vị cơ bản: Nếu khơng có cơng thức sẵn, có thể bắt đầu bằng việc thêm 1/4 muỗng cà phê gia vị (hoặc 1/8 muỗng cà phê ớt, cayenne hoặc bột tỏi) cho mỗi pound (gần 0,5 kg) thịt hoặc nửa lít chất lỏng (súp, nước dùng). Điều này làm cơ sở và sau đó có thể tăng lượng gia vị theo ý muốn.

Thử và điều chỉnh hương vị: Việc thêm gia vị vào món ăn ln dễ hơn việc giảm đi lượng gia vị. Bạn cần phải thận trọng và làm từ từ. Khơng có quy tắc chung hoặc cơng thức cụ thể để thêm gia vị vào món ăn. Tùy thuộc vào khẩu vị và sở thích cá nhân, có thể tăng hoặc giảm lượng gia vị theo mong muốn.

Anh hưởng của độ tươi và bay hơi: Độ tươi của thảo mộc và gia vị sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng cần được sử dụng. Neu gia vị tươi mới, có thể cần thêm ít hơn. Sự bay hơi của chất lỏng trong q trình đun nóng cũng sẽ làm cô đặc hương vị. Điều này nên được xem xét khi thêm gia vị và hướng dẫn công; thức.

; Hưong vị cân bằng: Để có một món ăn ngon, quan trọng là hương vịphải cân bằng và bổ sung cho nhau. Việc điều chỉnh gia vị theo các thành phần khác trong món ăn là một yếu tố quan trọng.

3. Thịi điếm bơ sung gia vị

Thời điểm thêm gia vị vào mồn ăn và cách thích nghi với từng loại gia vị cũng rất quan trọng

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

gia vị như hạt nguyên chất hoặc nghiền nhẹ có thể cần thêm thời gian để hương vị và mùi thơm của chúng hoà quyện với các thành phần khác trong món ăn.

-Chín một phần món ăn để giữ hương vị gia vị: Thực phẩm có xu hướng giữ được hương vị của gia vị tốt hơn nếu bề mặt của chúng đã được nấu chín một phần, do đó thâm nhũng gì đã được thêm vào. Điều này có ý nghĩa là việc chín một phần món ăn giúp gia vị hòa nhập, và tương tác với thành phần khác để mang lại hương vị tốt nhất.

-Thời gian gia nhiệt và kỹ năng của người chế biến: Khả năng lưu giữ hương vị của gia vị bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt và giai đoạn cuối cùng trong q trình nấu ăn. Do đó, kinh nghiệm và kỹ năng của người chế biến rất quan trọng để biết thời điểm và cách thêm gia vị để đạt được hương vị tốt nhất.

V. Trình bày trang trí món ăn

1. Vai trị của trình bày trang trí món ăn

Cách bài trí nghệ thuật các món ăn trên đĩa đóng vai trị rất quan trọng trong việc chinh phục và làm hài lỏng thực khách, những người mà ấn tượng đầu tiên chủ yếu dựa vào thị giác. Do đó việc trang trí thức ăn là một phần quan trọng trong việc tạo sự hấp dẫn và cân bằng cho món ăn. Bằng cách sử dụng màu sắc và kiểu dáng, người chế biến có thể trang trí thức ăn một cách sáng tạo và tạo ra những bữa ăn ấn tượng và hấp dẫn cho thực khách. Trang trí nên được sử dụng đế tạo ra sự cân bằng; do đó nếu các món trên đĩa đã được sắp xếp hài hịa thì khơng cần trang trí.

2. Một số lưu ý khi trang trí món ăn

Dưới đây là một số hướng dẫn để giúp đạt được sự cân bằng phối hợp trong việc trình bày trang trí món ăn.

- Tạo bố cục hấp dẫn: sắp xếp thức ăn một cách cân đối và đẹp mắt trên đĩa để tạo sự hấp dẫn cho người nhìn. Hãy sử dụng màu sắc, hình dạng và kích thước các thành phần thức ăn để tạo hiệu úng thị giác thú vị. cần giữ khoảng cách giữa mỗi món trên đĩa, với đường viền của đĩa đóng vai trị là khung. Biên giới không bao giờ được bao phủ bởi thức ăn; bất kỳ thức ăn nào tràn ra các cạnh phải được lau sạch. Ngoại lệ là khí vành đĩa được rắc các loại thảo mộc xắt nhỏ hay gia vị. Các vật phẩm được đặt trên đĩa để đạt được sự cân bằng. Món ăn chính, được đặt trước mặt khách với phần ngon nhất về phía trước, phần mỡ hoặc xương quay ra phía trong.

- Sắp xếp thành từng lóp: Đặt các thành phần thức ăn theo từng lớp để tạo độ phức tạp và sự phối họp màu sắc. Điều này giúp tạo sự thú vị và hiện đại cho bữa ăn.

- Sử dụng thêm phụ kiện: Nguyên liệu trang trí chỉ nên sử dụng các thực phẩm tươi, chất lượng cao, có nhiều màu sắc. Hình thức trang trí cần tương phản nhưng khơng xung đột và tương thích với thức ăn được phục vụ về hương vị, kích thước và hình dạng. Người chế biến có thể sử dụng các phụ kiện như hoa, lá, hương liệu như rau mùi, cây cỏ để trang trí thêm cho món ăn. Điều này giúp tạo điếm nhấn và làm tăng trải nghiệm thị giác. Nói chung nguyên liệu phụ kiện dùng trong trang trí cần phải phản ánh hương vị của món ăn được phục vụ. Ví dụ, một nhánh hương thảo sẽ thích hợp cho nước sốt thịt có hương thơm hương thảo. Cách trang trí có thể khác, tùy thuộc vào những gì đang được phục vụ, có thể bao gồm: Lá: như nhánh rau mùi tây hoặc lá bạc hà; Trái cây: như dứa; lát chanh hoặc cam, quả ô liu và quả kiwi; Các loại rau như dưa chuột, cà chua, ớt chuông, củ cải, cà rốt hoặc hành tây; Các loại nguyên liệu ngâm như dưa kiệu, quả ô liu, dưa chua hoặc ớt; Các loại hạt như đậu phông, mè, hay bánh mì nướng.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

- Nguyên liệu trang trí nên đuợc chọn là các thực phẩm tươi, chất lượng cao và có nhiêu màu săc. Hình thức trang trí cần tương phản, nhưng khơng xung đột, và phải tương thích với món ăn về hương vị, kích thước và hình dạng. Đồ trang trí khơng nên q nhiều và số lượng đồ trang trí lẻ có thể trơng hấp dẫn hơn số chẵn. Ví dụ, ba lát cà chua trên đĩa trông đẹp hơn hai hoặc bốn lát.- Chú trọng đến độ chi tiết: Đối với trang trí thức ăn, các chi tiết nhỏ tạo sự khác biệt. Bạn có thể sử dụng những chiều lên xuống, trịn trĩnh, đánh bơng, vặn xoắn để tạo hình dạng thú vị cho các thành phần thức ăn. Kích thước của đĩa phải vừa đủ để thức ăn không bị chen chúc nhưng cũng không quá lớn khiến lượng thức ăn trơng ít ỏi. Đồ trang trí khơng nên q nhiều món ăn và sơ lượng đồ trang trí lẻ có xu hướng trơng bắt mắt hơn

- Chọn đúng dụng cụ: Sử dụng dụng cụ phù họp như muỗng múc, dao, kẹp, chén bát đế tạo hình dạng và vị trí cho các thành phần.

- Đảm bảo sự an tồn và họp vệ sinh: Trước khi trang trí, hãy đảm bảo rằng tất cả các thành phần đã được vệ sinh và an toàn để sử dụng. Bạn nên thực hành các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và sử dụng đúng cách các dụng cụ trang trí thức ăn. Đe tránh bất kỳ chấn thương nào có thế xảy ra, hãy tránh sử dụng tăm xỉa không có rãnh hoặc các vật cứng khơng ăn được khác.

- Khám phá sáng tạo: Hãy thử nghiệm và tìm ra các ý tưởng mới để trang trí thức ăn. Hãy dùng sự sáng tạo của riêng mình để tạo các hình thức trang trí độc đáo, lạ mắt để thu hút người thưởng thức món ănv

VI. Câu hỏi

Câu 1. Hãy phân biệt các loại dao và công dụng của từng loại.

Câu 2. Hãy nêu vai trò và các lưu ý trong việc trình bày trang trí món ăn.Câu 3. Hãy nêu các kỹ thuật trong sử dụng hương liệu và gia vị.

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

BÀI2:CHẾBIẾN

PÂTÉHẠT

I. Co' sỏ’ thực hành

Các loại hạt, đậu là những loại nông sản giàu dinh dưỡng có thể được xem như là nguồn nguyên liệu chính là để chế biến pâte hạt thực vật. Protein trong hạt đậu đóng vai trị quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc và độ nhớt trong các món ăn. Cụ the, protein trong hạt đậu có khả năng hình thành mạng lưới gắn kết, giúp thực phẩm có độ đàn hồi cao và giữ cho các thành phần khác không bị phân rã khi gia nhiệt. Protein hạt cũng giúp thay đổi đặc tính lưu biến, tăng độ nhót và ngăn chặn sự phân pha lỏng-rắn, tạo cấu trúc và độ đặc của các sản phẩm thực phẩm.

Trong phạm vi bài thực hành, các loại nguyên liệu hạt, đậu gồm hạt điều, hạt mè vàng nguyên vỏ và hạt đậu phộng là các loại hạt nông sản chủ đạo của Việt Nam sẽ được kiểm tra các thơng số hóa lý để bước đầu đánh giá được chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào.

II. Dụng cụ và thiết bị

- Khn bánh mì sandwich: 1 cái

- Lò nướng bánh: 1 cái \- Cân đồng hồ 1 Kg: 1 cái

- Chảo + xạng 20-24 cm: 1 bộ- Chén sứ: 4 cái- Máy xay sinh tố: 1 cái- Bộ muỗng, đũa: 1 bộ

- Dĩa sứ lớn: 1 cái

- Giấy nến: 1 miếng dài 30 cm

III. Nguyên vật liệu

- Hạt điều:

- Hạt mè vàng nguyên vỏ: 20 g- Hạt đậu phông: 20 g

- Nấm đùi gà loại nhỏ: 2-3 tai (hay 10 nấm rơm trắng)- Đậu phụ non: 1 chén nhỏ

- Dầu ăn: 1 muỗng- Bột cacao: 50 g- Bột sữa dừa: 50 g

IV. Cách tiến hành1. Sơ chế, chế biến

- Rang riêng từng loại hạt với lửa nhỏ, vừa vàng thì tắt bếp, đậy nắp để nguội, xay nhuyễn và trộn đều.

- Hành tây, nấm cắt hạt lựu. Tỏi lột vỏ, băm nhỏ.

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

- Dùng 2 muỗng dầu khử tỏi thơm, cho hành tây vào đảo đều. Tiếp tục cho nấm vào xào lửa nhỏ đến khi nấm chín. Cho đậu phụ non vào xào tiếp, tán nhỏ đậu phụ đảo đều.

Tiếp tục cho hỗn hợp đậu xay nhuyễn vào xào với lửa nhỏ, đảo đều.

- Nêm gia vị muối, tiêu, đường, nước tương, đảo đều cho hỗn hợp thấm gia vị, tắt bếp.- Chuẩn bị khn pâte, lót giấy nến vào khuôn.

- Cho hỗn hợp vừa xào vào máy xay sinh tố, thêm bơ, bột cacao, sữa dừa, xay đều. Khi xay, nếu quá đặc thì cho thêm 10 mL dầu ăn, xay mịn rồi cho hỗn hợp vào khn tạo hình.

Pâte thành phẩm có thể đậy kín và bảo quản trong tủ lạnh ăn dần từ 3-5 ngày.

Sau khi đã ổn định cấu trúc lấy ra dĩa, dùng với bánh mì ngun cám. Trang trí thêm rau và cà chua, chụp hình lưu lại.

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

BÀI

3:

CHẾ

BIẾN

PHOMAI HẠT

I. Co' sở thực hành

Quá trình chế biến phomai hạt chủ yếu sử dụng các loại sữa hạt để tạo điều kiện cho vi khuấn có lợi phát triển, tạo ra sản phẩm phomai thực vật giàu hàm lượng chất chống oxy hóa, chất xơ và khoáng chất. Dịch sữa hạt được ủ trong một môi trường nhiệt ấm và ẩm để tạo điều kiện cho quá trình lên men tự nhiên. Quá trình lên men chủ yếu được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic tự nhiên, tạo ra axit lactic và tác động lên dịch sữa hạt. Q trình này có thể kéo dài từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào loại hạt và điều kiện môĩ trường. Trong q trình ủ men, có thể thêm một số thành phần khác để làm giàu hoạt lực men, tạo hương vị và độ chắc hay mềm cho phô mai (tùy loại). Thành phần thường được sử dụng bao gồm muối và các gia vị tùy chọn như tỏi, hành, hạt tiêu, gia vị hoặc thảo mộc.

II. Dụng cụ và thiết bị

Hũ thủy tinh có năp: 3 hũMáy xay sinh tố: 1 bộMáy nấu sữa hạt: 1 cáiRây lọc: 1 cái

Các dụng cụ bếp thông dụng như nồi, muỗng, đũa

III. Nguyên vật liệu

- Hạt điều tươi (chưa rang)- Dầu dừa:

- Sữa dừa:- Tinh bột sắn:- Muối:- Đường:- Bột tỏi:

10 g2,5-3g4,8 g

Bước 1. Thu dịch sữa hạt: 50 g hạt điều trộn với 330 g nước cho vào máy nấu sữa hạt, chọn chế độ sữa hạt soymilk và chọn chế độ nấu sữa hạt nấu đến khi có tín hiệu kết thúc. Sau khi nấu, sữa được lọc qua rây để thu dịch sữa hạt điều.

Bước 2. Lấy sữa hạt điều ra, lần lượt bổ sung các thành phần cịn lại theo cơng thức theo trình tự dầu dừa, sữa dừa, muối, đường, axit lactic, và cho từ từ tinh bột sắn vào máy xay sinh té xay với tốc độ cao. Cuối cùng là bột tỏi, xay tiếp đến khi thu được hỗn họp sánh đồng nhất.

Bước 3. ủ lên men 1 ngày. Hỗn họp sau khi thu được đựng trong hũ thủy tinh đậy kín, ủ ở nhiệt độ phồng trong vịng 24 giờ. Tránh ánh nắng trực tiếp.

Bước 4. Tách nước wheỷ và gia nliiệt. Sau khi ủ hỗn họp xong, đem hỗn họp lọc qua rây để loại bỏ lóp nước whey, cho hỗn họp vào nồi hoặc chảo sạch, khuấy đều và gia nhiệt trong vòng 4-

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

5 phút, đến khi sánh lại, có kết cấu dẻo và kết dính (tuỳ vào khối lượng hỗn họp mà thịi gian gia nhiệt có thể thay đổi).

Bước 5. Rót khn, định hình và ổn định cấu trúc

Hỗn họp sau khi gia nhiệt được đổ vàp khuôn với khối lượng và bề mặt đồng nhất. Sản phẩm được cho vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ 2-5°C trong thời gian 2-3 giờ có thể sử dụng.

V. Kết quả

Phomai hạt thành phẩm yêu cầu có cấu trúc mềm, có độ đàn hồi để có thể cắt miếng khơng bị nứt, vỡ. Phomai hạt cần có mùi hương thơm đặc trưng của phơ mai thực vật, có thể là một hỗn họp giữa mùi của hạt, sữa dừa và mùi hương nhẹ của quá trình lên men.

Sản phẩm phomai sau khi đã ổn định cấu trúc được lấy ra dĩa, dùng với bánh mì ngun cám. Trang trí thêm rau quả và chụp hình lưu lại.

- Nhận xét và rút' kinh nghiệm.

VI. Câu hỏi

Câu 1. Hãy nêu vai trò của các loại polysaccharides trong việc tạo ra cấu trúc cho phomai thực vật. Câu 2. Hãy so sánh 2 cơ chế đông tụ casein của sữa động vật với cơ chế đơng tụ phomai sữa thực vật.

Câu 3. Tìm hiểu về tính chất chức năng của tinh bột trong việc tạo cấu trúc cho sản phấm thực phẩm;

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

BÀI4:

CHẾ

BIẾN

SÚP

NẮM

I. Co’ sỏ’ thực hành

Nấm là nguyên liệu giàu dinh dưỡng, đặc biệt các loại nấm được xem là nguồn nguyên liệu thực vật có hàm lượng protein cao. Đẻ chế biến súp nấm, sử dụng phưong pháp nấu trong nước (gia nhiệt ẩm) để tạo ra món ăn có hương vị hài hỏa, ngon miệng và đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng.

Súp nấm thường được thưởng thức ấm, có thể thêm hỗn hợp gia vị tươi hoặc rau mùi tươi lên trên để tăng thêm hương vị và màu sắc. Có thể sử dụng nhiều loại gia vị thảo mộc như hành, ngỏ, tỏi, lá quế, muối, tiêu, nước tương để tăng cường hương vị cho súp nấm. Khi nấu có thể thêm rượu trắng để gia tăng độ thơm và hương vị. Để súp có độ sánh.người chế biến có thể sử dụng các loại tinh bột như bột năng, bột sắn dây để tạo độ đặc mong muốn.

II. Dụng cụ và thiết bị

- Dao 4- thớt: 1 1 bộ- Thau + rổ nhựa: 2 bộ- Tô thủy tinh lớn: 1 cái- Dụng cụ lường thể tích: 1 bộ- Bộ nồi Inỏx 30cm: 1 bộ

IV. Cách tiến hành

- Nấm đông cô ngâm nở, vắt bỏ nước ngâm, rửa sạch vài lần, vắt ráo.

- Hạt sen khô ngâm nở. Nên sử dụng tồn phần hạt vì tim sen hơi đắng nhẫn nhung lại có hoạt tính an thần giúp ngủ ngon.

III. Nguyên vật liệu

- Bắp Mỹ: Ví trái

Hạt sen: 80g hạt khô (nếu hạt tươi 150 gr)- Nấm rơm nhỏ: 100 g (chọn loại nhỏ đều, chắc vừa ăn)- Nấm đông cô: 100 g

- Đậu Hà Lan: 50 g- Đậu hũ: 2 miếng- Khoai lang: 1 củ nhỏ. - Cà rốt:

- Củ cải trắng:

1 củ nhỏ1 củ lớn- Hành trắng củ: 1 củ lớn- Bột sắn dây: 50 g

- Hành, ngò: vài nhánh .- Gia vị: nước tương, tiêu

</div>Trang 21<div class="page_container" data-page="21">

- Bắp Mỹ tách lấy hạt của nửa trái (xem hướng dẫn ở bài 1), cùi và /2 trái còn lại cắt khoanh dầy 1 cm cho vào nồi khi nấu nước dùng để nước dùng ngọt.

- Nấm rơm: sơ chế sơ phần gốc rễ nấm, rửa sạch. Khi nấu để nguyên tai nấm để đảm bảo độ ngọt trong nấm.

- Khoai lang, cà rốt: gọt vỏ, rửa, thái hạt lựu vuông cạnh khoảng 0,7 cm (vừa ăn).- Đậu hũ cắt hạt lựu 0,7 cm.

Củ cải trắng: rửa cắt khúc xéo 3 cm.

- Đong 1 L nước, cho cùi bắp, củ cải trắng và ít muối vào đun đến sơi, lần lượt cho các ngun liệu theo trình tự: hạt sen, nấm đơng cô, cà rốt tiếp tục đun 3 phút. Cho tiếp khoai lang, đậu Hà Lan đun tiếp 3 phút. Khi các nguyên liệu gần mềm đạt yêu cầu (không để nguyên liệu quá mềm, nát), cuối cùng cho nấm rơm đun nhẹ cùng với củ hành đã cắt bốn (để nước dùng ngọt).

- Hịa bột sắn dây với ít nước lạnh cho tan, cho từ từ dịch bột vào nồi súp khuấy 1 chiều đến khi nước súp sánh lại là được, không nên dùng nhiều bột sắn dây vì khi nguội súp sẽ rất đặc, giảm giá trị cảm quan.

- Nêm ít nước tương vừa ăn, khơng sử dụng các chất điều vị.

V. Kết quả

Súp nấm thành phẩm có yêu cầu là nấm và các thành phần rau củ được nấu chín hồn tồn. Rau củ trong súp cần giữ được cấu trúc của chúng, không bị nát nhuyễn quá mức. Súp có độ đặc và sệt vừa phải, khơng q đặc hay q lỏng.

Súp có vị đậm đà và hài hòa, mùi đặc trưng của nấm, cùng với hương vị tươi mát và thảo mộc của rau củ. Mùi vị của súp hòa quyện và cân bằng giữa hương thơm tự nhiên của các thành phần và mùi hương từ các gia vị như hành, tỏi và hạt tiêu tạo nên.

Múc súp ra tô (chừa lại các nguyên liệu tạo ngọt cho nước dùng như củ cải trắng, lõi bắp và hành). Trang trí hành, ngị, tiêu, hoa quả (nếu thích) chụp hình lưu lại.

- Nhận xét và rút kinh nghiệm.

VI. cằu hỏi

Câu 1. Trình bày các tính chất chức năng của tinh bột thường được ứng dụng trong chế biến các loại nước dùng, súp.

Câu 2. Trong chế biến thực dưỡng được khuyến cáo không sử dụng các chất điều vị. Vậy độ ngọt của nước dùng có thể được tạo thành từ những thành phần nào?

Câu 3. Hãy trình bày các kỹ thuật cần lưu ý khi chế biến nấm tươi và nấm khô.

</div>Trang 22<div class="page_container" data-page="22">

BÀI

5:

CHẾBIẾN CÁCLOẠI

SAUCE

THựC

VẬT

I. Co’ sỏ’ thực hành

Các loại sauce (sốt) hạt thông thường là sự kết họp của các thành phần cơ bản như dầu, nước, chất nhũ hóa và chất tạo đặc, chất điều vị và gia vị. Qua các quá trình pha chế và phối trộn các thành phần này với nhau theo cơng thức phù họp, chúng ta có thể tạo ra sot salad đa dạng, như mayonnaise hoặc các loại salad dressing theo sở thích và mục đích sử dụng. Sinh viên có thể chuẩn bị thêm bánh tráng mỏng và rau sống để cuốn rau ăn kèm với các loại sốt thành phẩm.

Cải tiến công thức chế biến sốt béo Hummus: đây là loại sốt ăn hằng ngày của người Ai Cập co. Hummus là loại sốt lành mạnh nên có đã trở nên phổ biến trên toàn thế giới trong vài thập kỷ qua. Hummus cung cấp nguồn protein và chất béo tốt từ hạt thích họp cho người ăn chay nên nó đã được người dân Hồi Giáo ở các nước Trung Đông, Địa Trung Hải và Bắc Phi yêu thích từ lâu. Ngày nay sốt này được ăn ở khắp các quốc gia Bắc Mỹ, đặc biệt là Hoa Kỳ và châu Âu. Thành phần chủ yếu là đậu, chanh vậ tỏi (công thức truyền thống sử dụng đậu gà), nhưng tại Việt Nam chúng ta có thế thay thế bằng đậu xanh. Dầu ăn có thể dùng dầu dừa, dầu mè hay dầu phông, không nhất thiết phải dùng dầu Olive như công thức của vùng Địa Trung Hải.

II. Dụng cụ và thiết bị

- Dụng cụ lường thể tích: 1 bộ- Bộ nồi Inox 30cm: 1 bộ- Máy đánh trứng: 1 máy- Máy xay sinh tố: 1 bộ- Dao + thớt: 1 bộ- Thau + rổ nhựa: 1 bộ- Chén sứ: 3 chén

- Ly nhựa dung tích 1 L: 3 cái (dùng để chứa đựng nguyên liệu đánh sốt)

III. Nguyên vật liệu1. Sốt béo Hummus

- Mè vàng nguyên vỏ: 50 g- Đậu xanh bỏ vỏ: 100 g- Bơ (loại quả nhỏ): 1 quả

</div>Trang 23<div class="page_container" data-page="23">

- Lá giang: - Hạt điều:

200 g100 g

3. Sốt mayonnaise thực vật từ sữa đậu nành Fami (chế biến nhanh)

- Nước tương Tamari: 10 g

- Đường: 1-3 M (tùy khẩu vị)

Sữa đậu nành có đường Fami: 500 mL- Dầu hướng dương: 900 g

IV. Cách tiến hành1. Sốt béo Hummus

Mù tạt vàng: 70 gGiấm gạo: 60 g

- Lá giang sơ chế, rửa sạch, cắt nhỏ.

Cho vào máy xay sinh tố hỗn họp gồm nước dừa xiêm + lá giang cắt nhỏ + 1 hũ chao cho nhuyễn, cho tiếp hạt điều và ít nước tưong + đường để vị vừa ăn và xay tiếp đến khi nhuyễn mịn.

- Trình bày sốt ăp kèm với các cuốn rau sống, chụp hình lưu lại.

3. Sot mayonnaise thực vật từ sữa đậu nành (che biến nhanh)

Cho sữa đậu nành vào đường vào máy sinh tố (hay ly nhựa nếu dùng que đánh) đánh 30 giây, nhỏ giọt từ từ dầu hưóng dương vào đánh đe dầu và sữa tạo nhũ tương tốt. Dòng chảy của dầu nhỏ khoảng gần 0,5 mm, tiếp tục nhỏ chậm dầu cho đến khi tiếng máy xay đầm hơn, hỗn họp dầu sữa bắt đầu đặc lại thì có thể cho nhiều hơn cho đến khi hết dầu.

- Cho các thành phần còn lại như mù tạt, muối và giấm vào xay tiếp từ 30 giây đến 1 phút

</div>Trang 24<div class="page_container" data-page="24">

hịa quyện vói hương vị của các gia vị thảo mộc như tỏi, chanh, ngị rí. Vị của sốt cần hàí hịa, khơng q nhạt hoặc q mạnh và hấp dẫn cho vị giác.

- Đối với sốt lá giang- hạt điều yêu cầu màu xanh nhạt. Sot mayonnaise từ sữa đậu nành có màu vàng nhạt.

- Các loại sốt này dùng để ăn kèm với các món cuốn rau sống, chả giò hay dùng để trộn salad.

- Nhận xét và rút kinh nghiệm.

VI. Câu hỏi

Câu 1. Hãy tìm hiểu về hệ nhũ tương: định nghĩa và tính chất.

Câu 2. Các thành phần nào trong nguyên liệu chế biến sauce hạt của bài này được xem là’có khả năng ổn định hệ nhũ tương.

Câu 3. Tìm hiểu nguyên nhân có thể làm các loại sốt béo bị phân pha (hiện tượng tách béo) và biện pháp phỏng chống, hay khắc phục.

</div>Trang 25<div class="page_container" data-page="25">

BÀI 6:

CHÉBIẾN

MỘT SỐ

LOẠI NƯỚC

UỐNG DINHDƯỠNG,

DETOX

I. Cơ sở thực hành

Khi chế biến nước ép rau củ quả và nước detox thải độc, nguyên liệu chủ yếu là các loại rau củ quả tươi có hàm lượng nước cao như cà rốt, dưa leo, táo, nho, và các loại lá xanh như rau diếp cá, rau mùi, rau ngò, và rau cải xanh. Nguyên liệu này chứa các vitamin, chất xơ, chất chống oxi hóa và các khống chất quan trọng như beta-carotene, vitamin c, vitamin nhổm B và canxiy kali.v.v. Nguyên lý cơ bản trong việc chế biến nước ép rau củ quả và nước detox thải độc là sử dụng các nguyên liệu có chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất chống oxi hóa, từ đó tạo ra một loại nước có tác dụng thanh lọc cơ thể và cung cấp dưỡng chất.

II. Dụng cụ và thiết bị

- Máỵ ép chậm Hafele: 1 cái- Máy ép nhanh Hafele : 1 cái- Máy xay sinh tố: 1 cái- Dao + thớt: r 2 bộ- Thau nhựa+ Rổ nhựa: 2 bộ

- Ly thủy tinh và ống hút trang trí: 1 hộp (6 cái)

III. Nguyên vật liệu

1. Nguyên liệu chế biến 4 loại nước ép detox màu xanh, vàng, cam, hồng.

a. Nước ép màu xanh

- Cần tây: 50 g- Mùi tây/ngị rí: 3 g- Dưa leo/dưa chuột: 1 trái

- Cải các loại: 50 g (cải xoăn/ cải thảo/ xà lách, v.v. hay cải bó xơi)- Ổi 1 trái/hoặc 2 khoanh thơm (khoanh dầy 2 cm)

- Chanh: /2 trái

b. Nước ép màu vàng

- Thơm: 3 khoanh

- Củ sắn (củ đậu): 2 củ (hay củ 200 g)- Giá đậu xanh: 200 g

Húng cây: 50 g

</div>Trang 26<div class="page_container" data-page="26">

- Củ sắn (củ đậu): 1 củ (100 g)- Thơm: 2 khoanh- Chanh: 1 trái nhỏ

2. Nguyên liệu chế biến 4 loại sinh tố dinh dưỡng

a. Sinh to kem chua ngọt

- /Bơ:- Cam:

/2 trái1 trái- Hạt điều: 2M

- Thom: 2 khoanh thơm- Nước: 100 mL

Cam và dứa ép lấy nước, giữ lại phần bã. Nước cam + dứa +100 mL nước cho vào máy xay sinh tố, cho phần bã + hạt điều xay đến mịn. Trang trí trên bề mặt vài hạt điều đập dập.

b. Sinh tố màu hồng giàu protein

- Dâu tây: 10 trái- Mè vàng nguyên vỏ: 1 M

- Đậu xanh đã hấp chín/hay hạt điều/ hạt bí: 2 M- Nước dừa: 100 mL

Ối ép lấy nước làm nước ngọt nền, cho nước ổi vào cối xay sinh tố rồi lần lượt đến dâu - hạt xay mịn.

c. Sinh tổ màu xanh

- Chuối sứ chín mềm:- Xồi chín:

2 trái

- Hạt bí (nhân hạt):Cải bó xơi:

100 g (hay cải thìa)

d. Sinh tố màu cam

- Xồi chín:- Bơ: ị

1 trái1 trái- Chuối sứ chín:

- Hạt điều:

2 trái 2M- Nước: 300 mL

IV. Cách tiến hành

Chế biến nước ép rau củ quả và nước detox thải độc là quá trình chế biến không nhiệt, chủ yếu dùng các biện pháp cơ học như ép nước hay xay nhuyễn các loại rau củ quả đã được sơ chế, rửa sạch và cắt nhỏ.

Khi tiến hành chế biến các loại nước ép, sinh tố có một số lưu ý sau:

1. Đối vói nước ép

Khi chế biến nước ép nến sử dụng toàn bộ nguyên liệu rau củ quả, kể cả phần rễ. Ví dụ, khi ép rau salad nên dùng cả cành nếu có thể sửa sạch phần rễ, vì phần thân trắng của các loại cải có nhiều hoạt chất và nước. Nên sử dụng thơm nguyên trái chưa cắt mat để tận dụng enzyme tập trung nhiều ở mắt và lõi thom. Gừng cũng nến sử dụng gừng còn vỏ, chỉ lấy muỗng cạo nhẹ rồi rửa sạch.

</div>Trang 27<div class="page_container" data-page="27">

Chanh, cam nên để nguyên vỏ ép sẽ cảm nhận được vị đắng nhẹ của tinh dầu có hoạt tính chống oxy hóa cao, v.v. Hãy thử trải nghiệm dùng tồn phần với tất cả các loại rau, củ, trái để vừa tận dụng tối đa các hoạt chất sinh học, vừa tránh lãng phí.

2. Đối vói sinh tố

Khi chế biến sinh tố lưu ý không nên bổ sung bất cứ thành phần khơng tự nhiên nào vào sinh tố (ví dụ đường, sữa đặc có đường). Đe máy xáy có thể đảo trộn các nguyên liệu khi xay cần có ít chất lỏng ban đầu, để sinh tố có vị ngọt tự nhiên ưu tiên sử dụng nước ép của loại trái nhiều nước như ổi, dưa leo, dưa hấu, bí xanh, dưa leo hay nước dừa; nước chỉ .bổ sung trong những trường họp thành phần cơng thức có nhiều trái cây ngọt nhưng ít nước như xồi, chuối, đu đủ. Ví dụ sinh tố nha đam hay thanh long thì ưu tiên xay các thành phần này trước để có dịch lỏng trong cối xay, sau đó mới bổ sung các nguyên liệu khác theo thứ tự trái cây - hạt - rau. Xay cho đến khi tạo hỗn họp sánh đặc và mịn.

V. Kết quả

Đối với nước ép detox sinh tố dinh dưỡng màu sắc là yếu tố quan trọng để tạo ra sự hấp dẫn. Màu sắc nên đậm và tươi sáng, tạo cảm giác sảng khối và hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên. Neu là nước ép detox, màu sắc thường có sắc xanh từ lá rau xanh hoặc từ trái cây chứa chất chống oxy hóa, hoặc các màu sắc rực rỡ từ các loại trái cây và rau quả khác nhau. Đối với sinh tố dinh dưỡng cần màu sắc có thể đa dạng hơn, từ xanh lá cây, đỏ tươi, vàng chanh, hoặc màu hổ phách.

' - Mùi vị của nước ép detox và sinh tố phản ánh hương vị tươi mát và tự nhiên của các thành phần chính. Nước ép detox thường có hương vị tươi mát, nhẹ nhàng và hơi chua từ các loại trái cây. Sinh tố dinh dưõng có thể có mùi thơm ngọt ngào và hương vị đa dạng từ các loại trái cây, rau củ và hạt.

- Trang trí ly nước ép hay sinh tố, chụp hình lưụ lại.- Nhận xét và rút kinh nghiệm.

</div>Trang 28<div class="page_container" data-page="28">

BÀI

7: CHẾBIẾNSALAĐRAU củ

QUẢ

I. Cơ sử thực hành

Các loại rau củ quả tươi có nhiều màu sắc, giàu vitamin, khống chất, chất xơ và đặc biệt là các chất chống oxi hóa nên áp dụng phương pháp chế biến khơng nhiệt, chỉ qua sơ chế, cắt thái đế tạo ra món salad hấp dẫn với hương vị và màu sắc đa dạng. Cơng thức và khấu vị có thế tùy chỉnh theo sở thích và hhu cầu cá nhân.

, Các thành phần như hạt đậu, bắp, hạt chia, quả hạch, hành tây, hành hoặc tỏi băm nhỏ thường được bổ sung vào để tạo mùi hương và vị giòn. Người chế biến cũng có thể thêm các loại gia vị như muối, hạt tiêu, dầu ô liu, giấm, nước sốt dầu hạt, hoặc mắm nêm đế tạo ra hương vị đặc trưng riêng.

II. Dụng cụ và thiết bị

- Kéo hay dao có mũi nhọn (để tách hạt bắp)Dao, thớt: 1 bộ

Thau, rổ nhựa: 2 bộ- Tô thủy tinh lớn

Dĩa để trình bày

1 cái1 cái

III. Nguyên vật liệu

- Thanh long: 1 trái khoảng 500 g- ổi: 1 trái (chọn trái giòn ngọt)- Chanh: 1 trái

- Chuối Đà Lạt: 2 trái- Thom: 1/4 trái- Dâu tây: 5 trái- Cà chuá bi: 5 trái

- Bắp vàng: 1 trái (chọn bắp mới còn nguyên vỏ để giữ độ ngọt cho bắp).- Dừa nạo: 100 g

- Mè đen nguyên vỏ: 1 M- Mật ong nguyên chất: 1 M

- Dưa leo: 1 trái, chọn trái suôn, thẳng và 1 củ cà rốt nhỏ để trang trí xung quanh viền dĩa.

</div>Trang 29<div class="page_container" data-page="29">

- Chuẩn bị sẵn nước cốt chanh, sau đó cắt nhỏ chuối và táo rồi ngâm cùng với nước cốt chanh để vô hoạt enzyme polyphenoloxidase.

- Khi các thành phần đã được để khô ráo mới tiến hành trộn salad. Cho lần lượt từng loại trái cây vào một cái tơ lớn tiếp đó sẽ cho chuối và táo (đã được tẩm ướp với chanh) vào trộn đều nhẹ tay để trái cây không bị dập nát.

V. Kết quả

Salad rau củ quả thành phẩm cần có màu sắc tươi sáng, bắt mắt và hài hòa từ các loại nguyên liệu. Mùi vị của salad rau củ quả nên tươi mát, tự nhiên và thơm ngon từ các loại nguyên liệu. Salad trộn xong cần giữ được độ giịn, khơng bị nhũn hoặc nhão.

Trang trí xung quanh viền dĩa. Cho hỗn hợp ra dĩa sau đó thêm dừa nạo/ hay hạt mè đen lên trên. Chụp hình lưu lại.

- Nhận xét và rút kinh nghiệm.

VI. Câu hỏi

Câu 1. Hãy cho biết giá trị dinh dưỡng chung của các loại salad trộn.

Câu 2. Để khắc phục hiện tượng nước trong rau củ quả bị khuyếch tán ra ngồi ảnh hưởng đến chất lượng của món salad trộn, người chế biến cần lưu ý những gì?

Câu 3. Các loại gia vị như muối, dầu ô liu hoặc nước sốt có tính axit có thế được xem là ngun nhân gây ra hiện tượng nước trong salad và làm sản phấm kém giịn. Giải thích.

</div>Trang 30<div class="page_container" data-page="30">

BAI 8:

CHE

BIENBANH

BAONGUYEN

CAM

I. Cơ sở thực hành

Bánh bao được làm từ bột mì nguyên cám. Đe tạo cấu trúc cho bánh, tùy loại bột mì nguyên cám mà có thể cần phối trộn bột mì ngun cám với bột mì trắng hoặc bột mì đen để tạo độ xốp và màu sắc phù họp. Bột nhào được ủ lên men để tạo độ xốp cho bánh bao. Trong phạm ví bài thực hành, ngun liệu bột mì nguyên cám và bột mì đa dạng được kiểm tra hàm lượng gluten đế đánh giá chất lượng của nguyên liệu ban đầu.

III. Nguyên vật liêu1. Vỏ bánh

II. Dụng cụ và thiết bị

- Tô sứ: 1 cái- Thau trộn bột: 1 cái- Xửng hấp: 1 bộ- Dao + thớt: 1 bộ- Cán bột:

- Chén sứ:

3 cây5 cáiGiấy lót bánh bao: 10 miếng

2. Nhân bánh

- Bột mì nguyên cám: 350 g- Bột mì đa dụng: 150 g- Men khơ vàng Mauri:- Đường nằu:

5 g80 gDầu ăn:

- Tiêu:

1 m vun, khi nêm nhân bánh cho nhiều tiêu vị sẽ đậm đà hơn.- Muối: % m hay nhiều hơn tùy khẩu vị, chú ý nêm nhân bánh vừa ăn.

</div>Trang 31<div class="page_container" data-page="31">

IV. Cách tiến hành1. Vỏ bánh

Trộn đều bột mì với men khơ, muối, đường, dầu ăn. Rót từ từ nước vào hỗn hợp bột khô vừa trộn, dùng dầm bột đảo đều nhanh tay.

- Đổ bột ra bàn và nhào tiếp 5- 7 phút đến khi bột dẻo mịn, khơng dính tay. Để khối bột nghỉ 5 phút.

- Tiếp tục đem bột ra nhào cho đến khi bột mịn, khối bột sờ vào có độ đàn hồi, khơng dính tay. Đặt bột vào nồi, đậy kín ủ khoảng 45 - 60 phút (tùy nhiệt độ môi trường, thời gian ủ bột có thể gia giảm) để khối bột sau khi ủ nở ra, sợi bột dai, có thớ.

- Khi bột nở thể tích tăng gấp 2 lần hay hơn là đạt yêu cầu. Tiếp tục rắc bột lên bàn đá và nhào bột cho vỡ hết bọt khí. Chia bột thành 15 viên bột, mỗi viên có khối lượng 50 g (hay những phần lớn nhỏ tuỳ thích để vê trịn khối bột tạo hình bánh bao).

- Cán từng viên bột thành hình trịn, cán rìa mỏng hơn bên trong để cho chọ nhân bánh vào tạo hình. Bánh đã tạo hình được đặt trên 1 miếng giấy ủ tiếp khoảng 15 phút tối đa 20 phút rồi hấp bánh.

Chú ý khi tạo hình cần đun sồi sẵn nồi hấp để tránh thời gian chờ lâu khi 'đun sôi nước hấp.

2. Nhân bánh

- Đậu xanh vỏ: ngâm nước ấm 2-3 giờ. Khi đậu nở mang ra luộc, nước luộc sôi đậy nắp giữ hơi để hạt đậu mềm.

- Nấm mèo, nấm bào ngư: ngâm nở, sơ chế sạch rồi cắt sợi nhuyễn.

Cà rốt, củ sắn, khoai lang: gọt vỏ, rửa sạch cắt sợi nhuyễn. Các nguyên liệu cắt sợi để riêng.- Củ hành tây: lột vỏ, cắt sợi mỏng.

- Hành tím: lột vỏ, băm nhuyễn

Xào nhân: cho 2 M dầu ăn vào chảo đun nóng, cho hành tím đã băm nhuyễn vào vừa thom cho lần lượt các nguyên liệu vào xào tiếp. Do độ chúi của các nguyên liệu không đồng đều nên khi cho một loại nguyên liệu mới vào cần đảo qua lại cho nguyên liệu chín từ từ. Trình tự cho nguyên liệưnhư sau: nấm bào ngư, nấm mèo, cà rốt, khoai lang, củ sắn. Nêm gia vị muối, có thể nêm ít nước tương (tùy thích), cho thêm ít nước để nguyên liệu chín mềm, cho đậu xanh đă nấu mềm vào tiếp tục đảo nhân khoảng 8-10 phút. Tắt lửa nêm tiệu và cho hành tây vào.

3. Tạo hình và hấp bánh

- Nấu nước sơi mạnh, đặt bánh lên trên 1 miếng giấy lót và đặt vào xửng hấp. Chú ý chừa

</div>Trang 32<div class="page_container" data-page="32">

VI. Câu hỏi

Câu 1. Giải thích cơ chế của các thành phần nguyên liệu có thể tạo độ nở xốp cho các loại bánh.Câu 2. Trình bày các tính chất đặc trung của gluten. Hàm lượng gluten của bánh có ảnh hưỏng đến chất lưọng của bánh khơng? Cho ví dụ.

Câu 3. Hãy so sánh màu của bánh thành phẩm với bánh bao hiện có trên thị trường. Giải thích sự khác biệt này.

</div>