đề tài khảo sát và phân tích sản phẩm xúc xích
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (755.68 KB, 46 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">
Hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bêncạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì conngười cịn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từđó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó mà ngành cơng nghiệpchế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uốngcho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thànhphần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩmchế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phổ biến do tính tiện lợi vàcó giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ cơng (theo quy mơgia đình) hoặc theo quy mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nướcngồi có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo ngun liệu ta có thể phân loại xúcxích như sau: xúc xích gà, xúc xích bị, xúc xích tơm, xúc xích heo,...
Loại xúc xích phổ biến là xúc xích heo và bị. Theo chun gia dinh dưỡng 1/2 cáixúc xích chứa 13.6 gam protein, 21.5 gam chất béo tổng số, 19 mg canxi, 1.41 mg sắt,20mg magiê, 308mg kali, 1.6 mg kẽm, 5.4 niacin, 788mg natri cũng như các vitamin vàkhống chất khác với số lượng ít hơn. Nó cung cấp rất nhiều dưỡng chất cho con người.Do vậy sản phẩm xúc xích có một ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của conngười và được sử dụng rộng rãi không chỉ trong nước mà cịn ngồi thế giới.
Trong q trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn khơng tránh được nhưng saisót, mong cơ thơng cảm và góp ý để nhóm hồn thiện hơn.
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
<b>CAM ĐOAN </b>
Nhóm 6 xin cam đoan bài tiểu luận này là do nhóm thực hiện cùng sự hỗ trợ, tham khảo từ các tư liệu, giáo trình liên quan đến đề tài nghiên cứu và khơng có sự sao chép y nguyên các tài liệu đó.
Sinh viên thực hiện:Nguyễn Thị Kiều Loan Lê Kim Hồng Nhi
Nguyễn Thị Thanh NhànPhùng Ngọc Gia LinhPhạm Thị Quỳnh NhưNguyễn Anh Tuấn Nguyễn Hữu Quân
<b> </b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">1.2.2 Công đoạn xay thô, xay nhuyễn: 10
1.2.3 Công đoạn nhồi và định lượng : 11
1.2.5 Cơng đoạn sấy khơ- bỏ vào bao bì hút chân khơng: 131.2.6 Trữ lạnh- hồn thiện sản phẩm: 15
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Chương 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 253.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu làm xúc xích 253.1.1 Nguyên liệu chính( Thịt heo) 25
</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6"><b>❖ BẢNG 1.2 Cơng thức phụ gia cho thịt nóng</b>
❖ BẢNG 1.3 Tiêu chí của máy xay thịt❖ BẢNG 1.6: Tiêu chuẩn máy tiệt trùng❖
BẢNG 1.7 Tiêu chuẩn băng tẩy rửa xúc xích</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
❖ BẢNG 3.1.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọt❖ BẢNG 3.1.3.3 tiêu chuẩn Việt Nam
❖ BẢNG 3.1.3.6 yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen
❖ BẢNG 3.1.3.7 yêu cầu kĩ thuật của bột ớt trong chế biến❖ BẢNG 3.2.1 Yêu cầu cảm quan của xúc xích
❖ BẢNG 3.2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của xúc xích❖ BẢNG 3.2.3 Các chỉ tiêu vi sinh vật của xúc xích❖ BẢNG 3.2.4 Các chỉ tiêu kim loại nặng của xúc xích❖ BẢNG 3.2.5 Các chỉ tiêu độc tố vi nấm của xúc xích❖ HÌNH 1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích❖ HÌNH 1.4 Máy xay nhuyễn thịt
❖ HÌNH 1.5 Máy nhồi xúc xích
❖ HÌNH 1.7 Hình nồi tiệt trùng dạng nằm❖ HÌNH 1.8 Băng tải tẩy rửa xúc xích
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
<i>Hình 1.1 : Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích</i>
<b>1.2 Phân tích các quy trình.</b>
Cơng đoạn và thiết bị sử dụng trong q trình sản xuất xúc xích
<i><b>1.2.1 Cơng đoạn chuẩn bị: </b></i>
Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồisau đó mới đưa vào để chế biến.
Thịt nóng: Chọn thịt đùi hoặc mơng mới mổ ít hơn 2h, thịt cịn nóng, dẻo, cầm dính tay.Mỡ: Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó cấp đơng
Cơng thức phụ gia cho thịt nóng /(1kg -+100g) thành phẩm:
Bảng 1.2: Cơng thức phụ gia cho thịt nóng
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">
Model: TC42ACông suất:4kw/ giờ
Công dụng: Xay thịt làm xúc xích, lạpxưởng,...
Sản lượng: 650 Kg/h
Kích thước: 1070*570*1100 mmĐiệu áp: 380V/ 50Hz
Chất liệu: InoxTrọng lượng: 167kg
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Hình 1.3: Máy xay nhuyễn thịt
Máy được chế tạo bằng Inox chống gỉ tuyệt đối, tốc độ chém trộn cao, tăng nhiệt ít vì thếnâng cao độ đàn hồi và tính nhũ hóa cho khối thịt. Đây là thiết bị chế biến thịt không thếthiếu trong dây chuyền sản xuất xúc xích.
<i><b>1.2.3 Cơng đoạn nhồi và định lượng : </b></i>
Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợpsẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽlập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau.Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi đểchuẩn bị cho q trình tiệt trùng. Tồn bộ q trình được thực hiện ở chế độ chân khơngnhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Máy Đùn Xúc Xích 10 Lít (MĐXX)Sản xuất : Bình Qn
Cơng suất : 25 WĐiện năng : 220 V
Ống đùn : 15 - 20 - 30 - 35 mmNăng suất : 7 kg/mẻ
Chất liệu : InoxTrọng lượng: 30kg
Hình 1.4: Máy nhồi xúc xích
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
<i><b>1.2.4 Công đoạn tiệt trùng: Xúc xích sau khi đóng gói sẽ được đưa vào máy tiệt trùng</b></i>
với nhiệt độ 125 độ C. Hệ thống điều khiển hiện đại cho phép điều khiển nhiệt độ tiệttrùng và áp suất một cách chính xác.
● Model:KYR-23● Thể tích:20 lít
● Kích thước buồng hấp:Ø230x460mm
● Nhiệt độ tiệt trùng:110 - 125<small>o</small>C (độphân giải 0.1<small>o</small>C)
● Áp suất vận hành tối đa:0.16 MPa● Hẹn giờ:0 – 60 phút 59 giây
● Van xả:Van bi (đường kính: 10mm)
● Tính năng an tồn:Ngăn thiếu nước,Van an tồn, Cơng tắc an toàn khiquá áp
● Van an toàn:0.18 MPa● Kiểm tra thủy áp:0.36 MPa
● Vật liệu buồng hấp:Thép không gỉSUS304
● Vật liệu vỏ: Nắp: Thép không gỉSUS304,
Thân: Thép phủ men● Kích thước bên ngồi:460 x 520 x
370 mm
● Trọng lượng:29 kg
<i>Hình 1.5: Hình nồi tiệt trùng dạng nằm</i>
<i><b>1.2.5 Công đoạn sấy khô- bỏ vào bao bì hút chân khơng: Sự kết hợp giữa thiết bị rửa và</b></i>
sấy trong cùng một hệ thống, giúp tiết kiệm diện tích nhà xưởng, rút ngắn đường đi củadây chuyền đồng thời hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Bảng 1.5: Tiêu chuẩn băng tẩy rửa xúc xíchVật liệu :Thép khơng gỉ 302, thép khơng gỉ 316Bước xích (mm):25.4; 31.75; 38.1; 50.8; 76.2Đường kính que đỡ(mm) :5,6,7,8,,10,12
Đường kính sợi lưới(mm):1.2; 1.5; 1.6; 1.8, 2,2.5, 3
Bước ngang các mắt(mm):2,4-100
Khoảng cách thanh(mm) :25.4; 31.75; 38.1;50.8; 63.5, 76.2
Chiều rộng băng tải(mm) :200-6000Chiều dài băng tải :Theo yêu cầuBiên băng tải :Hàn cố định
Bánh nhơng:Gia cơng theo u cầu
Hình 1.6: Băng tải tẩy rửa xúc xích
Sau khi sấy khơ, sản phẩm được làm nguội, bỏ vào bao bì hút chân khơng và dán nhãnKhi hút chân không thực phẩm của, sẽ loại bỏ gần như tồn bộ khơng khí khỏi túi. Mộtkhi khơng khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển.
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Xúc xích qua các cơng đoạn vận chuyển, sơ chế thì được đưa ngay vào kho đông lạnh.Lúc này hạ nhiệt thật nhanh kho lạnh xuống -40 độ C và dần dần ổn định nhiệt để giữ chonhiệt độ của xúc xích là -20 độ C.
Hình 1.8 ảnh trữ lạnh xúc xích
1.2.6.2 Hồn thiện sản phẩm:
Sau khi hồn thành các cơng đoạn xúc xích sẽ được vận chuyển đến các siêu thị, cửahàng để tiêu thụ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
<i>Hình 1.9 : Tồn bộ dây chuyền sản xuất xúc xích trong nhà máy</i>
<b>Chương 2: KHẢO SÁT SẢN PHẨM XÚC XÍCH TƯƠI VÀ XÚC XÍCH TIỆTTRÙNG CĨ TRÊN THỊ TRƯỜNG </b>
<b>2.1 Thu thập nhãn hiệu, sản phẩm cùng loại của các công ty.</b>
<i><b>2.1.1 Công ty cổ phần Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)</b></i>
Hiện nay, VISSAN là một trong những doanh nghiệp dẫn đầu ngành thực phẩm của cảnước, lĩnh vực hoạt động chuyên về sản xuất kinh doanh thịt tươi sống, đông lạnh và thựcphẩm chế biến từ thịt.
Hoạt động của công ty chuyên về sản xuất, chế biến và kinh doanh các sản phẩm thịt heo,bò, thịt gia cầm tươi sống và đông lạnh, sản phẩm thịt nguội cao cấp theo cơng nghệ củaPháp, sản phẩm Xúc xích tiệt trùng theo công nghệ của Nhật Bản, sản phẩm chế biếntheo truyền thống Việt Nam, sản phẩm đóng hộp, kinh doanh các mặt hàng công nghệphẩm và tiêu dùng khác. Sản xuất kinh doanh heo giống, heo thịt, bò giống, bị thịt.Một số sản phẩm xúc xích: +Xúc xích bò
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">Các nguyên liệu sản xuất được nhập khẩu từ các nước có nền nơng nghiệp hàng đầu thếgiới như: Canada, Tây Ban Nha, Đan Mạch….Ngoài ra, cũng có những nguyên liệu đượcthu mua tại các trang trại, nhà máy đều có giấy kiểm định GMP, Haccp, được phòng QAvà đội chuyên gia Đức kiểm tra chặt chẽ.
Một số sản phẩm xúc xích: + Xúc xích Roma Đức Việt
<i><b>2.1.3 Công ty cổ phần chăn ni C.P Việt Nam</b></i>
Cơng ty sản xuất xúc xích CP có sự đầu tư từ Thái Lan với hoạt động trong lĩnh vựccông và nông nghiệp, chế biến thực phẩm. Tiêu chí hoạt động của cơng ty là tạo ra nhữngnguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và hợp vớikhả năng tài chính của người Việt cũng như là khẩu vị của người Việt Nam.
Xúc xích CP nổi tiếng với các dịng sản phẩm như xúc xích tiệt trùng Gold, xúc xíchphomai, xúc xích vườn bia… Nguồn nguyên liệu chính gồm thịt bò, thịt heo và thịt gàđược thu mua từ các trang trại có giấy tờ đầy đủ. Để giảm giá thành, cơng ty đã có sự liênkết với các hộ chăn nuôi để luôn đảm bảo nguồn nguyên liệu đầu vào có giá tốt nhất vàchất lượng ổn nhất.
Một số sản phẩm xúc xích: + Xúc xích heo tiệt trùng + Xúc xích bò tiệt trùng
2.1.4 Cơng ty cổ phần tập đồn Mavin
Tập đồn Mavin được thành lập vào năm 2004, là doanh nghiệp đầu tiên của Việt Namứng dụng tự động hóa trong tất cả các cơng đoạn sản xuất. Xúc xích được xem là một sản
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
phẩm thế mạnh của Mavin trên thị trường Việt Nam, các sản phẩm xúc xích mang hươngvị mới lạ, độc đáo được làm theo bí quyết của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu đến từĐức, mang chuẩn hương vị ẩm thực Châu Âu.
Các sản phẩm xúc xích Mavin được làm từ thịt heo sạch, được chọn lọc từ nguồn giốngchất lượng cao trên thế giới và ni an tồn tại các trang trại của Mavin
Farm, các khâu giết mổ, bảo quản, chế biến đều đạt tiêu chuẩn chất lượng Haccp và Iso22000.
Một số sản phẩm xúc xích: +Xúc xích Mavin +Xúc xích Berliner +Xúc xích Vealino +Xúc xích Mavin gia đình
<b>2.2 Tổng hợp xuất xứ, thành phần, hàm lượng, giá cả, hạn sử dụng, bao bì, khuyếnmãi của một số sản phẩm xúc xích được khảo sát trên </b>
<b>Xuất xứ</b> Cơng ty cổphần thựcphẩm ĐứcViệt, Việt Nam
Công ty cổphần Việt Namkỹ nghệ súcsản, Việt Nam
Công ty cổphần Việt Namkỹ nghệ súcsản, Việt Nam
<b>Đặc trưng sản</b>
<b>phẩm</b> <sup>Sản phẩm đã</sup>được hấp chíntuy nhiên sẽthơm ngon hơnkhi làm nóng
<small>Ăn liền hoặc ăn kèm mì, bánh mì, pizza,...</small>
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">Thịt heo, thịtgà, chất tạomàu, đạm đậunành
<small>Nạc heo, thịt gà, nước, protein đậu nành, protein sữa,chất ổn định, protein từ lúa mì, muối iot, chất làm ẩm, chất điều vị, đường, bột tỏi, bộttiêu, chất chống oxy hóa, chất điềuchỉnh độ acid, chất xơ từ lúa mì, DHA, phẩm màu.</small>
<b>Hàm lượngdinh dưỡng cótrong 100g sảnphẩm</b>
Chất đạm>6,9Năng
<small>184 Kcal</small>
<b>Hạn sử dụng</b> 4 tháng 3 tháng
<b>Hệ thống quảnlý chất lượng</b>
Tiêu chuẩnTUV, HACCP
tiêu chuẩn ISO9001:2015
<b>Khuyến mãi</b>
<b>Tên sản phẩm</b> Le gourmet CP Happy Vissan Lucky Vissan
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
TNHH SanMiguel PureFoods ViệtNam
Công ty cổphần chăn nuôiC.P Việt Nam
<b>Đặc trưng sảnphẩm</b>
Ăn sau khi chếbiến: chiên,hấp, nướnghoặc chế biếnthành nhiềumón khác
Sản phẩmkhơng có hànthe, đảm bảochất lượng vệsinh an tồnthực phẩm.Xúc xíchthường đượcdùng trực tiếphay có thểdùng ăn kèmcùng các mónăn khác
<b>Khối lượngtịnh</b>
500g (10cây*50g
200g (5 cây*40g)
Thịt gà, thịt bò,mỡ heo, đạmđậu nành,đường, tinhbột, chất điềuvị,chất tạo màu
<b>Hàm lượng</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
<b>dinh dưỡng cótrong 100g sảnphẩm</b>
200g (5cây*40g)
GMP,HACCP,ISO 9001VÀ ISO2200
___________
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
tinhbột,chấtđiềuvị,chấttạomàu
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
ntồnthựcphẩm.Xúcxíchthườngđượcdùng
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
trựctiếphaycóthểdùngănkèmcùngcác
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
mónănkhác5 VIỆT
Cơng tyTNHHLiênDoanhthựcphẩmMavin,ViệtNam
________ <sup>_____</sup>_____
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
ndaitựnhiên,đượclàmtừthịttươingon
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
kếthợpgiavịhồntồntựnhiên,khơngch
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
ứachấtbảoquản6 Vissan Công ty
cổ phầnViệtNam kỹnghệ súcsản, ViệtNam
Nănglượng> 79,5kcal
9001:2015 __________
</div><span class="text_page_counter">Trang 31</span><div class="page_container" data-page="31"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
chấtbảoquản(249),chấtgiữẩm(451i,452i)
</div><span class="text_page_counter">Trang 32</span><div class="page_container" data-page="32"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
<i>Bảng 2.1: tổng hợp xuất xứ, thành phần, hàm lượng, giá cả, hạn sử dụng, bao bì,khuyến mãi của một số sản phẩm xúc xích</i>
Nguyên liệu chính: thịt ( heo, bị, gà)
Hạn sử dụng: phần lớn có hạn sử dụng là 4 tháng (thấp nhất là 3 tháng)Bao bì: túi nhựa
<b>Chương 3: PHÂN TÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG</b>
<b>3.1 Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu làm xúc xích</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 33</span><div class="page_container" data-page="33">Bảng 3.1.1.2 u cầu hố lí của thịt heo
</div><span class="text_page_counter">Trang 34</span><div class="page_container" data-page="34"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Thịt lạnh 5,3 ÷ 6,0
Lượng NH3 Thịt tươi ≤ 20mg/100grThịt lạnh ≤ 40mg/100gr
● Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.1.1.3 Yêu cầu về vi sinh của thịt heo
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1000000 tế bào/gr
Bảng 3.1.2.1 Tiêu chuẩn nước uống (TCVN 5501 – 1991)
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600CHàm lượng cặn không tan
Không phát hiện<10 mg/l
</div><span class="text_page_counter">Trang 35</span><div class="page_container" data-page="35"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Hàm lượng cặn hoà tanĐộ pH
Độ cứng toàn phầnHàm lượng cloruaHàm lượng nitritHàm lượng sắt tổng sốHàm lượng thuỷ ngânTổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số Coliforms( vi khuẩn/ 100ml)Tổng số C.perfringens( vi khuẩn/ 100ml)
<500mg/l6÷ 8,5
<300 mg CaCO3/l<300 mg/l
<0,1 mg/l<0,3 mg/l<0,01 mg/lKhơng được có<200 khuẩn lạc/1mlKhơng được có
3.1.2.2 Protein đậu nành
<i>Bảng 3.1.2.2 Yêu cầu của protein đậu nành làm xúc xích</i>
Màu sắcMùiVị
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc
Trắng đụcThơmNhạt
< 4 khuẩn lạc/ gÂm tính
Âm tính
< 100 khuẩn lạc/g
</div><span class="text_page_counter">Trang 36</span><div class="page_container" data-page="36">Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, khơng có vị lạ
Dạng bên ngồi Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch
Bảng 3.1.3.2 Tiêu chuẩn của bột ngọtBỘT NGỌT-TCVN(1459-74)
Trạng thái Bột mịn, khơng vón cục, dễ tan trongnước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh,không có mùi lạ khác
</div><span class="text_page_counter">Trang 37</span><div class="page_container" data-page="37"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọtHàm lượng nước <0,14%
Độ Ph của dung dịch 6.5:7.0Hàm lượng natri glutamate >80%
Trạng tháiMùi vị
Tinh thể màu trắng , kích thước tươngđối đồng đều, khơ, khơng bị vón cụcTinh thể đường hoặc dung dịch đường cóvị ngọt, khơng có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể màu trắng,pha trong nước cấtcho dung dịch trongsuốt.
Tinh thể màu trắngngà đến trắng, phatrong nước cất chodung dịch tươngđối trong
Hóahọc
Độ Pol
Hàm lượng đườngkhử,%
Tro dẫn điện,%Độ màu, đơn vịICUMSA
<0.1
</div><span class="text_page_counter">Trang 38</span><div class="page_container" data-page="38"><b><small> PAGE \* MERGEFORMAT 1</small></b>
Tạp chất không tantrong nước(mg/kg)
Yêu cầu kỹ thuật của tỏi trong chế biến
Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bịdập, không bị rời khỏi củ.
Tính chất: củ tỏi cịn tươi, khơng bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ và không lẫn cátđất…
Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu mà phải đưavào chuẩn bị chế biến ngay để bảo tồn tính chất.
Tỏi sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏ các tép bị hư hỏng.Tiếp đó được đưa vào chế biến ở một nơi khô ráo, sạch sẽ, thống mát, tránh cơn trùng.Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào.
3.1.3.5 Gừng
Yêu cầu kỹ thuật của gừng trong chế biến
Hình dạng: gừng có nhánh to, ít nhánh nhỏ, ngun vẹn, khơng bị dập.Tính chất: gừng cịn tươi, không bị sâu mọt.
3.1.3.6 Bột tiêu đen
Bảng 3.1.3.6 yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đenBỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5287-1994)
Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất, cỡhạt nhỏ hơn 0.2mm
</div>
