môn công nghệ chế biến súc sản và thủy sản đề tài công nghệ chế biến các sảnphẩm đóng hộp
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (8.57 MB, 61 trang )
<span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">
2.2 Giới thiệu sản phẩm thịt heo đóng hộp... ...2
2.3 Nguyên liệu sản xuất thịt heo đóng hộp... ... ...3
2.4.2 Thuyết minh quy trình... ... ... ....12
2.4.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quảnthịt heo hộp 222.5 Giới thiệu sản phẩm cá nục sốt cà chua đóng hộp...23
2.6 Nguyên liệu sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp...24
</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">2.7.2 Thuyết minh quy trình... ... ... ....29
2.7.3 Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản cánục sốt cà đóng hộp... ..34
2.8 Nguyên lý quá trình tiệt trùng... ... ..35
2.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng... ... ... ..38
2.10.2 Tiêu chuẩn đánh giá thịt hộp... ... ... ..40
2.10.3 Tiêu chuẩn đánh giá cá đóng hộp... ... ...43
</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4"><b>MỤC LỤC BẢNG</b>
Bảng 1: Thành phần hóa học của cơ thịt (Nguyễn Công Khẩn, 2007).... ... ...4
Bảng 2: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt (Nguyễn Công Khẩn,2007)... 4
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đơng (TCVN 7047:2009)... ... .5
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009)... ... ...5
Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009)...5
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009)... ...6
Bảng 7: Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009)... ....6
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn (TCVN 3974:2007)...6
Bảng 9: Chỉ tiêu kim loại nặng của muối ăn (TCVN 3974:2007)...7
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn (TCVN 3974:2007)...7
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6961:2001)... ...8
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6961:2001)... ... ... ... ...8
Bảng 13: Chỉ tiêu kim loại nặng của đường (TCVN 6961:2001)... ...8
Bảng 14: Chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu sinh học của nước đá vảy (QCVN01:2009)... 9
Bảng 15: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi (TCVN 5009:2007)... ....10
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi (TCVN 5009:2007)... ... ...11
Bảng 17: Phân loại cá nục (Temminck và Schlegel, 1843)... ...25
Bảng 18: Thành phần dinh dưỡng cá nục (Nguyễn Công Khẩn, 2007)...25
Bảng 19: Thành phần dinh dưỡng của cà chua (Nguyễn Cơng Khẩn, 2007)...25
Bảng 20: Chỉ tiêu hóa lý của nước (Cục Y tế dự phịng và Mơi trường, 2009)...26
Bảng 21: Chỉ tiêu vi sinh vật của nước (Cục Y tế và Môi trường, 2009)...26
Bảng 22: Chỉ tiêu chất lượng dầu tinh luyện (TCVN 7597:2018)...27
<b>Too long to read onyour phone? Save</b>
to read later onyour computer
Save to a Studylist
</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">Bảng 23: Chỉ tiêu chất lượng dầu tinh luyện (TCVN 7597:2018)...28
Bảng 24: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp (TCVN 7048:2002).... ... ...40
Bảng 25: Chỉ tiêu lý hóa thịt hộp (TCVN 7048:2002)... ... ...41
Bảng 26: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp (TCVN 7048:2002)...41
Bảng 27: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp (TCVN 7048:2002)... .41
Bảng 28: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp (TCVN 7048:2002)... ... ..42
Bảng 29: Dư lượng hoocmon của thịt hộp (TCVN 7048:2002)... ... ... ..42
<b> MỤC LỤC HÌNH ẢNH</b>Hình 1: Thiết bị rã đông chân không APV – Torry (Lê Văn Việt Mẫn et al.,2010)... 13
Hình 2: Phía trước và sau của máy cắt thịt (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010)...14
Hình 3: Máy xay thơ Mincer (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010)... ... ...15
Hình 4: Máy xay nhuyễn (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010)... ... ... .16
Hình 5: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục (Lê Văn Việt Mẫn et al.,2010)... 17
Hình 6: Thiết bị ghép mí chân khơng (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010)...19
Hình 7: Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)... .20
Hình 8: Thiết bị in date và dán nhãn (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010)... ... .21
Hình 9: Thiết bị phân loại dạng trục lăn (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)...30
Hình 10: Thiết bị ướp muối liên tục (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011)...31
Hình 11: Thiết bị hấp băng tải (Brennan, 2006)... ... ... ... ...32
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của giá trị L theo thời gian t (Lê Văn ViệtMẫn et al., 2011)... ... ... ...37
<b> MỤC LỤC SƠ ĐỒ QUY TRÌNH</b>Sơ đồ 1: Quy trình chế biến thịt heo đóng hộp (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008)...12
Sơ đồ 2: Quy trình chế biến cá nục sốt cà đóng hộp (Nguyễn Trọng Cẩn et al.,2008)... 29
</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7"><b>1</b>
<b>MỞ ĐẦU</b>Sự phát triển của ngành cơng nghiệp đồ hộp thực phẩm có ý nghĩa to lớn giúpcải thiện đời sống, giảm nhẹ công việc nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thựcphẩm trên phạm vi toàn cầu, đồng thời hạ n chế lượng phế thải thực phẩm. Ngoài ra,thực phẩm đồ hộp cịn góp phần điều hịa lượng thực phẩm trong nước, gia tăng nguồnhàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi. Trong bài tiểu luận này, nhómnghiên cứu sẽ cung cấp các thông tin cơ bản về cơng nghệ chế biến thịt heo đóng hộpvà cá nục sốt cà chua đóng hộp thơng qua các nội dung chính như: giới thiệu chung vềsản phẩm, nguyên liệu sản xuất, quy trình sản xuất, nguyên lý các quá trình chính, cácyếu tố ảnh hưởng q trình tiệt trùng, những biến đổi của sản phẩ m khi chế biến vàbảo quản và đánh giá chất lượng sản phẩm cuối.
<b>1.1.2</b> Thực phẩm đóng hộp
Khác với các thực phẩm thanh trùng khi vẫn còn sự hiện diện của một số loại visinh vật chịu nhiệt trong sản phẩm; thì ở các thực phẩm tiệt trùng, toàn bộ các vi sinhvật có mặt trong thực phẩm và các nội bào tử của chúng đều bị tiêu diệt/bất hoạt bằngcác phương pháp gia nhiệt với mức nhiệt và thời gian gia nhiệt thích hợp (Heinz và
</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">Hautzinger, 2007). Các nguyên liệu như thịt cá cùng với dịch nấu được đóng hộp kín,sau đó được gia nhiệt với nhiệt độ trên 100 C (thông thường là 110-121 C) trong các<small>oo</small>
nồi nấu áp suất, và nhiệt độ cần phả i được truyền đến tâm sản phẩm để đảm bảo thựcphẩm bên trong được xử lý hoàn toàn (Heinz và Hautzinger, 2007).
Trong trường hợp các nội bào tử không được loại bỏ/bất hoạt hoà n toàn bêntrong hộp thực phẩm, các tế bào sinh dưỡng có thể phát triển từ các nội bào tử này khigặp điều kiện thích hợp, đó là khi quá trình xử lý nhiệt kết thúc và thực phẩm đượcbảo quản ở nhiệt độ phòng (Heinz và Hautzinger, 2007). Khi đó, các tế bà o sống sótcó thể sinh sôi gây hư hỏng thực phẩm bên trong hoặc có thể tạo ra độc tố gây ngộ độcthực phẩm ở người tiêu dùng (Heinz và Hautzinger, 2007).
Ngoài yếu tố vi sinh, yếu tố cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm có thể bịảnh hưởng mạnh dưới tác động của nhiệt độ cao trong khoảng thời gian dài; do đó, F –value – concept là một phương phá p được thực hành trong dây chuyền đóng hộp đểhạn chế các thất thốt trên thơng qua các biến số: nhiệt độ, thời gian gia nhiệt và kíchthước hộp (Heinz và Hautzinger, 2007).
<b>1.2 Giới thiệu sản phẩm thịt heo đóng hộp</b>
Sản phẩm thịt heo đóng hộp mà nhóm 4 thực hiện nghiên cứu có sự tương đồng về ngun liệu và tính chất hóa lý của sản phẩm thịt heo đóng hộp SPAM. SPAM là sản phẩm thịt đóng hộp dành cho các bữa ăn được sản xuất lần đầu tiên vào năm 1937;sản phẩm được tạo ra ở Austin, Minnesota bởi nhà sản xuất Hormel Foods (Hormel Foods, 2019). Vào cuối thời đại khủng hoảng, SPAM đã giúp đáp ứng nhu cầu rất lớn đối với các sản phẩm thịt rẻ tiền; và sự phổ biến của nó càng ngày càng tăng lên (Hormel Foods, 2019). James Schend, biên tập viên thực phẩm tại Taste of Home giải thích: ”SPAM đã củng cố vị trí của mình trong thế giới ẩm thực trong Thế chiến thứ 2,nhờ khả năng bảo quản trong thời gian dài. Nó có thể dễ dàng vẫn chuyển khắp thế giới, do đó, ngày nay các sản phẩm SPAM đã có mặt ở 44 quốc gia khác nhau” (Hormel Foods, 2019).
Hình 1: Sản phẩm thịt heo đóng hộp SPAM (Hormel Foods, 2019).
</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">Dịng sản phẩm SPAM, được đóng gói tiện lợi trong những chiếc lon có nắp kéomàu xanh và màu vàng nổi tiếng, mang đến hương vị thơm ngon và mặn ngọt riêngbiệt đã được hàng triệu người yêu thích qua nhiều thế hệ, khiến SPAM trở thành mộtbiểu tượng văn hoá qua thời gian (Hormel Foods, 2019). Có thể là một ngạc nhiên thúvị khi biết rằng SPAM không phải là một loại thịt bí ẩn chứa nhiều chất bảo quản(Hormel Foods, 2019). Trên thực tế, SPAM c hỉ chứa sáu thành phần, và trang web củathương hiệu đã liệt kê tất cả, đó là thịt lợn có thêm thịt giăm bơng, muối, nước, tinhbột khoai tây, đường và natri nitrit (với natri nitrit là chất bảo quản giúp giữ được độtươi của sản phẩm); hầu hết các nguyên liệu này đều là những nguyên liệu đơn giản(Hormel Foods, 2019). Để làm SPAM, thịt lợn xay và giăm bông được trộn đều vớicác nguyên liệu khác trong 20 phút, khi hỗn hợp đạt đến nhiệt độ thích hợp, nó sẽđược đưa vào lon, và được đem đi ghép mí chân khơng; các lon này sau đó được nấuchín và làm lạnh, sau khi dán nhãn thì đã có thể đem đi bán được (Hormel Foods,2019).
Quy trình chế biến: – 9:32); (Documen-tary Tube, 2015; Science Channel, 2019)
<b>1.3 Nguyên liệu sản xuất thịt heo đóng hộp1.3.1</b> Nguyên liệu thịt
Nguyên liệu nhóm nghiên cứu chọn là thịt heo đơng lạnh và dịng sản phẩm thịtvai vị tỏi đóng hộp sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong cácmô 37% để tạo cấu trúc nhão cho khối nguyên liệu trước khi xử lý nhiệt; ngoài ra c ịntạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản phẩm khi được nấu chín, đồng thời thành phầndinh dưỡng thịt vai khá cao (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">Others Non-Protein 0,85% (0,5-1%)Substances (minerals,vitamins,etc.)
Bảng 1: Thành phần hóa học của cơ thịt (Nguyễn Công Khẩn, 2007).
Carbohydrat: chiếm 1% ( dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbohydrate là glycogen cùng một phần glucose (Phạm Duy Tường, 2012).
Lipid: chiếm 3% khối lượng thịt, tỷ lệ này phụ thuộc vào độ tuổi của con vật, chếđộ dinh dưỡng. Lipid đóng vai trị là chất dự trữ, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến (Phạm Duy Tường, 2012).
Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin, creatin phosphate, nucleotide, acid amin tự do. Dao động khoảng từ 0,5-1% (Phạm Duy Tường, 2012).
<b>Mô mỡ</b>
Hàm lượng của các thành phần cơ bản là các triglyceride là pha phân tán, thamgia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương làm tăng độ béo, độ bóng cho sảnphẩm, tăng độ kết dính cho hệ nhũ tương khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan chosản phẩm; ngoài ra còn chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin (Phạm DuyTường, 2012).
</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11"><b>1.3.1.2</b> Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo đông lạnhChỉ tiêu cảm quan
Trạng thái
Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép ít tuyết trên bề mặt khối thịt.
Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ,khơng chứa băng đá trên bề mặt, khôngđược rã đông.
Màu sắc Đặc trung của sản phẩm
Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của thịt lạnh đơng (TCVN 7047:2009).Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lượng aminiac (mg/100g) không
Bảng 5: Chỉ tiêu kim loại nặng của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009).Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g sản
</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">Clostridium perfringers, CFU/g sảnphẩm
Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009).Chỉ tiêu ký sinh trùng
Bảng 7: Chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt lạnh đông (TCVN 7047:2009).
<b>1.3.2</b> Muối ăn
Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột, liều lượng sử dụng là 1 – 2,5%khối lượng thịt (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn chosản phẩm, giúp bảo quản sản phẩm và đồng thời tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nướcbên trong thịt di chuyển ra bên ngoài và muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảmlượng nước trong khối thịt, hoạt độ nước giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinhvật (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
<b>Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối </b>
Chỉ tiêu cảm quan của muối
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuầnkhiết, khơng có vị lạ
Tình trạng Khơ rời, khơng có tạp chất nhìn thấybằng mắt thường
</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn (TCVN 3974:2007).
<b>1.3.3</b> Đường
Đường sử dụng trong thịt hộp là đường RE, đường sử dụng dưới dạng hạt mịnmục đích làm cho đường mau hòa tan vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình đảotrộn và xay (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Lượng đường sử dụng trong sản xuất thịthộp khoảng từ 1,5-2% khối thịt (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Đường là chất tạongọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp sản phẩm có vị hài hịa tạo đặc trưng chosản phẩm (Đàm Sao Mai et al., 2012). Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩmthấu, kiềm hãm hoạt động một số sinh vật trong quá trình bảo quản đồng thời đườngliên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết, làm mềmthịt và giảm hoạt độ nước, kéo dài thời gian bảo quản (Đàm Sao Mai et al., 2012).
<b>Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường </b>
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dáng Tinh thể màu trắng, kích thước tươngđối đồng đều. khơ tơi, khơng bị vón cục.Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đườngtrong nước có vị ngọt, khơng có mùi vịlạ.
</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vàonước cất cho dung dịch trong suốt.Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6961:2001).Chỉ tiêu hóa lý
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,033 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,034 Sự giảm khối lượng khi sấy ở trong 3h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
6 Dư lượng sunfua dioxit (), ppm, không lớn hơn 7Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6961:2001).Chỉ tiêu kim loại nặng
Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương,vì trong quá trình xay hỗn hợ p ma sát với máy làm nhiệt độ của hỗn hợp tăng; nếunhiệt độ vượt q thì hệ nhũ tương sẽ khơng bền vững ảnh hưởng đến chấ t lượng củasản phẩm trong quá trình sản xuất;
- Là dung mơi giúp hịa tan chất phụ gia, gia vị... làm nguyên liệu và các thànhphần khác trong thịt kết dính lại với nhau;
- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúcmới cho sản phẩm;
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm (Lê VănViệt Mẫn et al., 2011).
</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15"><b>Chỉ tiêu hóa học</b>
Bảng 14: Chỉ tiêu hóa học và chỉ tiêu sinh học của nước đá vảy (QCVN01:2009).
Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất Allicin trong tỏi có tính kháng khuẩn (Nguyễn Minh Chính et al, 2000). Khi tỏi được đập dập
(nghiền/xay), chất Aliin được chuyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác
</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm (Nguyễn Minh Chính et al, 2000).
<b>Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi</b>
Tổng số bào tử nấm men - nấm mốc
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi (TCVN 5009:2007).
</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17"><b>1.3.6</b> Tinh bột biến tính
Tinh bơ t có tác dụng tăng đơ sê t, tạo nên cấu trúc dịch sốt, giảm vị chua củanguyên liê u, làm tăng giá trị kinh tế (Đàm Sao Mai et al., 2012). Chọn bơ t mịn, tơi, cómùi vị thơm dịu dễ chịu, khơng có mùi vị lạ, khơng có mùi mốc, khơng bị sâu mọt vàkhơng có lẫn tạp chất. L ượng bô t sử dụng quá nhiều sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm(Đàm Sao Mai et al., 2012).
<b>1.3.7</b> Muối nitrit
Đã được sử dụng từ rất lâu trong cơng nghiệp thực phẩm nhằm mục đích tạomàu, bảo quản, có tác dụng bảo vệ sản phẩm chống lại vi khuẩn Clostridiumbotulinum (Đàm Sao Mai et al., 2012). Là chất ổn định màu tự nhiên của sản phẩm khigia nhiệt và tạo màu cho thịt cá khi ướp muối và xử lý (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng, có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môitrường axit, kiềm hãm sự phá t triển và s ả n sinh độc tố của Clostridium Botolinum vàkiềm hãm sự oxy hóa lipit (Đàm Sao Mai et al., 2012). Tuy nhiên muối Nitrit có độctính nên khi sử dụng phả i tn theo liều lượng liều lượng tối đa cho phép là 125 ppm(Đàm Sao Mai et al., 2012).
<b>1.4 Quy trình chế biến thịt heo đóng hộp1.4.1</b> Sơ đồ quy trình
Sơ đồ 1: Quy trình chế biến thịt heo đóng hộp (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008).
</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18"><b>1.4.2</b> Thuyết minh quy trình
Mục đích huẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp c ho q: c
trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệunhư trước khi đem bảo quản đông lạnh (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
Thông số cơng nghệ:
- Rã đơng trong hỗn hợp khơng khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 C trong 16h và<small>0</small>
sau đó ở nhiệt độ 20-25 C trong 11-12h;<small>0</small>
- Vận tốc đối lưu: v = 1 m/s;<small>kk</small>
- Độ ẩm hơi nước: 85% (Brennan,2006).
Mục đích: chuẩn bị cho q trình xay thơ.
Ngun liệu thịt từ những tảng lớn được cắt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợicho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay thô (Nguyễn TrọngCẩn et al., 2008).
<b>Thiết bị</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">Hình 3: Phía trước và sau của máy cắt thịt (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).Nguyên lý hoạt động:
- Thịt được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi đihết hành trình nó sẽ tự động lùi về; khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếptục tự động đẩy thịt đến vùng cắt (Lê Văn Việt Mẫn et al.., 2010).
- Chiều chuyển động của bàn đẩ y phụ thuộc vào hai cảm biến từ gắn ở 2 đầu củaxylanh; bàn đẩy hoạt động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanh khi quabộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khi vào, tùy lưulượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động nhanhhay chậm (Lê Văn Việt Mẫn et al.., 2010).
- Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy (Lê Văn Việt Mẫn et al..,2010).
- Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuốngchứa trong xe đẩy phía dưới (Lê Văn Việt Mẫn et al..,2010).
- Khi cho xe đẩy vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một xylanh kẹp, điềunày được thực hiện nhờ có c ả m biến điện phát hiện xe đẩy; nếu cảm biến điện khôngphát hiện được xe đẩy thì xylanh khơng hoạt động và máy sẽ không khởi động được(Lê Văn Việt Mẫn et al.., 2010).
- Trong thời gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC vớithời gian là từ 1-4 giây (Lê Văn Việt Mẫn et al.., 2010).
- Khi xe đẩy đã đầy, xe đẩy được tháo ra thì máy sẽ khơng hoạt động nữa.Thơng số cơng nghệ:
- Nhiệt độ phòng khi cắt: 15<small>0</small>C;- Nhiệt độ khối thịt khi cắt: -2 – 2<small>0</small>C;
- Kích thước khối thịt trước khi cắt: 250 x 520 x 600 mm;- Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20"><b>1.4.2.3</b> Xay thơ
Q trình xay thơ nhằm chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn, làm giảm kích thướckhối thịt để tạo điều kiện cho quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy xay nhuyễn(Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
- Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theochiều nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đế n trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn;sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiềuthuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt; sản phẩm rakhỏi máy là hỗn hợp thịt được xay thô (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Thông số cơng nghệ:
- Nhiệt độ phịng khi xay: 12<small>0</small>C;- Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 - 2<small>0</small>C;- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 - 4<small>0</small>C;
- Kích thước thịt sau khi xay: 3 – 5 mm (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Quá trình xay mịn nhằm chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị,phụ gia; quá trình làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhấ t (Nguyễn Trọng Cẩn etal., 2008).
</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thànhphần vật chất có trong thịt đóng hộp như: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia... tạo nênhệ đồng nhấ t (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặttiếp xúc của thịt, tạo thuận lợi cho sự khuếch tán của muối, các gia vị từ ngoài vàotrong và của nước từ trong ra ngoài, hỗ trợ cho quá trình định lượng, nhồi; nếu quátrình xay khơng tốt, ngun liệu khơng được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khă n cho qtrình định lượng và nhồi (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Bên cạnh đó, nếu hệ nhũtương tạo thành khơng bền thì trong q trình tiệt trùng sẽ ảnh hưởng đến khả năngtạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng khơng đều, giảm giá trị cảm quancấu trúc sản phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
(Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
- Sau khi c ho nước đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng tasẽ cho máy chạy chậm lại, cho các nguyên liệu phụ, phụ gia và 1/3 lượng nước đá vảycòn lại vào và c ho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa; trong thờigian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước 0.2 – 0.5 mm; hỗn hợpnày và nước tạo nên một hệ nhũ tương (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">- Khi hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh c hóng lấy sảnphẩm ra khỏi chảo trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 C; từ đây, xe thùng sẽ<small>0</small>
đưa sản phẩm đến máy vào hộp (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).Thông số cơng nghệ:
- Nhiệt độ phịng khi xay: 10<small>0</small>C;- Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12<small>0</small>C;- Kích thước trước khi xay nhuyễn: 3 – 5 mm;
- Kích thước sau khi xay nhuyễn: 0.2 – 0.5 mm (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Nguyên liệu sau khi qua các giai đoạn chế biến trên, công nhân nhà máy sẽ tiếnhành xếp vào hộp thiếc (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Các loại hộp phải đủ tiêuchuẩn vậ n chuyển từ nơi gia công hay bảo quản trong kho thường bị bụi bẩn dính vàonên cần được rửa lại bằ ng tia nước nóng hay phụ hơi nóng (Nguyễn Trọng Cẩn et al.,2008). Khi xếp nguyên liệu vào hộp, phải xếp từng miếng cho đẹp với trọng lượngquy định, giữ cho miệng hộp sạch sẽ, khơng để vụn nhỏ, dầu mỡ dính vào miệng hộplàm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín mí của hộp (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
- Ống rót chính là đầu ra của bơm định lượng nằm trong lòng hộp; thịt được đưavào trong hộp đến một trọng lượng được cài đặt sẵn sau đó hộp được kéo xuống vàchuyển qua bộ phần bài khí và ghép nắp (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">- Bao bì được sử dụng ở đây là hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây;ngoài ra, để tránh tác dụng của hộp với sản phẩm, người ta phủ một vecni lên bề mặthộp (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
<b>a. Bài khí</b>
Đồ hộp trước khi ghép kín cần đuổi hết khơng khí tồn tại trong hộp, q trìnhnày gọi là bài khí (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
Mục đích của việc bài khí đồ hộp:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng: khi tiệt trùng bằng nhiệt, khơngkhí và các chất khác trong đồ hộp giãn nở, tạo ra áp suất có thể làm cho bao bì biếndạng, làm nứt các mối ghép. Vì vậy nên khâu bài khí cần c hú ý để hạn chế hiện tượngnứt hỏng đồ hộp;
- Giảm bớt sự oxy hóa của các chất dinh dưỡng của thực phẩm: oxy tồn tại tronghộp sẽ làm cho q trình oxy hóa khử xảy ra như oxy hóa các chất hữu c ơ, lipit,vitamin,...làm giảm chất lượng đồ hộp;
- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí: sau khi tiệt trùng, trong đồ hộpcịn lại các vi khuẩn hiếu khí và nha bào của nó, nếu trong hộp cịn nhiều oxy thì cácvi khuẩn có điều kiện để phát triển gây hư hỏng đồ hộp nhưng nếu đồ hộp được bàikhí triệt để thì các lồi vi khuẩn đó khơng thể phát triển được (Nguyễn Trọng Cẩn etal., 2008).
- Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nha u,nhưng chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt và sử dụng thiết bị chân khơng(Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).
<b>b. Ghép mí</b>
Trong q trình chế biến đồ hộp, q trình ghép kín bao bì để ngăn cách hẳn thựcphẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vậ t bên ngoài là một quá trình quan trọngcó ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn et al.,2008). Nắp đồ hộp cần được ghép thật kín, chắc chắn, để sản phẩm bên trong khi tiệttrùng có giãn nở cũng khơng làm hở c ác mối ghép hay bật nắp khỏi bao bì (NguyễnTrọng Cẩn et al., 2008).
<b>c. Thiết bị</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">Hình 7: Thiết bị ghép mí chân khơng (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).Nguyên lý hoạt động: Lon và nắ p sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào bêntrong thiết bị ghép mí chân khơng; nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâmnằm bê n trên, lon sẽ được đưa vào hệ thống mâm nằm ngay bên dưới; khi bàn đạpđược tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chânkhông mở ra hút chân không bên trong hộp đế n một áp suất được cài đặt trước, khi đóáp suất chân khơng tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép. Sau khi nắp đãđược ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và hộpđược băng tải đưa ra ngoài (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Thông số công nghệ:
- Áp suất buồng chân không: 550mmHg;
- Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.10 N/m (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).<small>42</small>
<b>a. Tiệt trùng</b>
Thực phẩm sau khi chế biến nhiệt cho vào hộp ghé p mí kín tuy đã tiêu diệt mộtsố lượng vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn cịn sót lại một lượng cịn sống sóthoặc từ bên ngoài xâm nhập vào khi chế biến (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Vì vậycần phả i tiệt trùng để tiêu diệt nốt số vi sinh vật còn sống để đảm bảo đồ hộp được vôtrùng, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Mặt khác đối với phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt còn giúp tăng hương vị củađồ hộp, làm nhừ kết cấu của thực phẩm, tăng cường độ tỷ lệ tiêu hóa, nâng cao giá trịdinh dưỡng của thực phẩm (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Trong quá trình tiệt trùngcần đảm bảo vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ sinh công nhân sản xuấttránh hiện tượng ô nhiễm.
<b>b. Làm nguội</b>
</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">Đồ hộp sau khi tiệt trùng cần làm nguội nhanh chóng, nếu khơng thì hộp sẽ tiếptục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp. Làm nguộithực phẩm tránh các tác hại như:
- Màu sắc, mùi vị của thực phẩm giảm;- Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy;
- Làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây nên hiện tượng phồng hộp;
- Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vậtliệu bao bì, hiệu số nhiệt độ bên trong và bên ngồi hộp (Nguyễn Trọng Cẩn et al.,2008).
<b>c. Thiết bị </b>
Hình 8: Thiết bị tiệt trùng liên tục hydrolock (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).Thiết bị tiệt trùng hydrolock tại hình 7 bao gồm: a) cửa van nước; b) băngchuyền chứa các hộp sản phẩm; c) mực nước trong bồn tiệt trùng; d) buồng hơi; e) cáchộp sản phẩm trong băng chuyền; f) đường di chuyển của sản phẩm trong buồng tiệttrùng; g) bộ phận chuyển hướng; h) quạt cho hỗn hợp hơi nước và khơng khí; i) váchngăn cách ly buồng hơi và bể nước; j) nước làm nguội sơ bộ; k) vùng trung gian; l)van quay; m) vùng làm nguội bằng khơng khí; n) bộ phận tháo sản phẩm ra khỏi thiếtbị (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).
Nguyên lý hoạt động: Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang hydrolock được chia làmhai khoang: khoang gia nhiệt và giữ nhiệt nằm phía trên và khoang làm nguội nằm bêndưới (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Hai khoang này được ngăn cách bởi một tấmcách nhiệt và được liên thông với nhau tại vài vị trí để băng chuyền đưa sản phẩm từkhoang gia nhiệt – giữ nhiệt vào khoang làm nguội (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).Trong suốt quá trình máy được vận hành, hơi bão hòa và nước sẽ lắp đầy hai khoangbên trong thiết bị (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Để nước khơng bị rị rỉ ra bên ngoài,người ta sử dụng một bơm hoạt động liên tục để đưa nước làm nguội liên tục vàokhoang dưới của thiết bị (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Khi thoát ra khỏi thiết bị, sản
</div><span class="text_page_counter">Trang 26</span><div class="page_container" data-page="26">phẩm tiếp tục được đưa xuống vùng phía bê n dưới để làm nguội bằng khơng khí lạnh(Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).
Nhãn hiệu đối với thực phẩm có ý nghĩa quan trọng vì nó tác động tới kháchhàng và thơng qua nhãn hiệu khách hàng có thể tìm hiểu được thông tin của sản phẩm(Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Phun date giúp người tiêu dùng nắm bắt được thôngtin ngày sản xuất và hạn sử dụng của sản phẩm.
<b>Thiết bị</b>
Hình 9: Thiết bị in date và dán nhãn (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).Nguyên lý hoạt động: Hộp sau khi tiệt trùng và làm nguội, được băng tải đưa quacác thiết bị in date; tại đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh hộp ngay lập tức bộ phận inphun sẽ hoạt động; tiếp đó, hộp được băng tải chuyển đến bộ phận dán nhãn; tại bộphận này, hộp được cơ cấu mâm xoay tròn nâng lên để c uốn nhãn bám vào thân hộp,sau đó lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngồi (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Các loại đị hộp sau khi tiệt trùng làm nguội, được chuyển đến kho thành phẩmđể bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn địnhđồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước thời gian này (NguyễnTrọng Cẩn et al., 2008).
</div><span class="text_page_counter">Trang 27</span><div class="page_container" data-page="27"><b>2.1.1</b> Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản thịt heo hộp
Vật lý: Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu; tăng nhiệtđộ từ bề mặt đến tâm thịt; độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu(Brennan, 2006).
Hóa lý: Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫnđến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơ n, thuận lợi cho quá trìnhcắt (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).Hóa học: Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bàochảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng như vitamin, protein tan trong nước….làmgiảm chất lượng của nguyên liệu (Brennan, 2006).
Hóa sinh: Các enzyme được hoạt hóa trở lại; phản ứng phân huỷ glycogen, tănghàm lượng axít lactic làm giảm pH (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Vật lý: Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết; tăng nhiệt độ do masát với dao cắt;
Hóa lý:Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm,hiện tượng chảy dịch xảy ra;
Hóa học:Tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin… (LêVăn Việt Mẫn et al., 2010).
Vật lý: Cắt đứt mơ liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ củakhối thịt do ma sát;
Hóa học: Có sự thất thốt nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt (Lê Văn ViệtMẫn et al., 2010).
Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếchtán phụ gia và gia vị từ ngoài vào trong và sự khếch tán từ trong ra ngoài; nhiệt độ củakhối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng của dao cắt(Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Hóa học và hóa sinh: Các phần tử của các cấu tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếpxúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết hóa học, tạo độ đồng nhấ t cao cho sản phẩm(Brennan, 2006). Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste; hỗn
</div><span class="text_page_counter">Trang 28</span><div class="page_container" data-page="28">hợp sau khi ra khỏi máy là dạng thịt sống có độ mịn và độ kết dính cao (Lê Văn ViệtMẫn et al., 2010).
Vật lý: Khối lượng riêng của khối ngun liệu tăng do lượng khơng khí bêntrong hộp đựng được loại bỏ;
Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần nhưng không đáng kể (LêVăn Việt Mẫn et al., 2010);
Cảm quan: Ít biến đổi (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Vật lý: Nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi;
Hóa học: Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein… thành nhữngchất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể; phản ứng Maillard hình thành nhóm chấtmelanoidine và phản ứng caramel hóa tạo màu cho sản phẩm; các phản ứng tạo mùithơm đặc trưng cho sản phẩm;
Hóa lý: Protein bị biến tính;
Hóa sinh và vi sinh: Bất hoạt enzym và tiêu diệt vi sinh vật;
Cảm quan: Có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị (Lê Vă n Việt Mẫn et al., 2010).
Vật lý: Các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác vớ i nhau. Nếu bài khí khơngtriệt để có thể dẫn đến phồng hộp sau tiệt trùng (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
Hóa học: Sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để (Lê Văn Việt Mẫnet al., 2010).
Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển nếu q trình bài khí và tiệt trùng khơngtốt (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).
<b>1.5 Giới thiệu sản phẩm cá nục sốt cà chua đóng hộp</b>
Cá hộp xốt cà chua là một loại sản phẩm rất thích hợp với thị hiếu của nhiều nơitrên thế giới (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008). Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thựcphẩm c ó nhiều protein, chất béo và muối khống; protein của cá giống như hầu hếtcác protein động vật khác, có nhiều amino axit c ần thiết cho cơ thể; chất béo trong cáhộp chứa nhiều vitamin A và D hay là dầu thực vật tinh chết (dầu lạc, dầu hướngdương, dầu oliu,…) trong cá hộp ngâm dầu. các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là:muối canxi, photpho, sắt, đồng,… trong đó cịn có ngun tố vi lượng rất cần thiết chocơ thể như iot (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008). Vì vậy cá sốt cà là món ăn thơm ngon vàđậm đà với s ự kết hợp của thịt cá tươi ngon và vị chua dịu nhẹ c ủa cà chua (NguyễnTrọng Cẩn, 2008). Sản phẩm được đóng hộp tiện lợi, giúp thay đổi khẩu vị cho bữa
</div><span class="text_page_counter">Trang 29</span><div class="page_container" data-page="29">cơm gia đình bạn thêm phong phú, ngon miệng mà vẫn đảm bảo đầy đủ chất dinhdưỡng, an tồn cho sức khỏe (Nguyễn Trọng Cẩn, 2008).
Có 2 loại cá nục: cá nục thuôn và cá nục sồ.
<b>Tên khoa học</b> Decapterus macrosoma Decapterus maruadsi
<b>Vùng phân bố</b> <sup>Vịnh Bắc Bộ, vùng biển</sup>Trung Bộ và Đông TâyNam Bộ
Vịnh Bắc Bộ, vùng biểnmiền Trung và Đông, TâyNam Bộ
<b>Nguồn nguyên liệu</b> <sup>Được khai thác, đánh bắt.</sup>Cá này có sản lượng khácao
Được khai thác, đánh bắt.Cá này có sản lượng khácao
<b>Ngư cụ khai thác</b> Lưới vây, lưới kéo, vó <sup>Lưới vây, lưới kéo, vó,</sup>mành
</div><span class="text_page_counter">Trang 30</span><div class="page_container" data-page="30"><b>Các sản phẩm chế biến</b> <sup>các dạng sản phẩm đơng lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá</sup>
khơ, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắmBảng 17: Phân loại cá nục (Temminck và Schlegel, 1843).
<b><small>Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được</small></b>
<small>Thành phần chínhMuối khốngVitamin</small>
<small>d</small> <sup>Tro</sup> <small>i</small><sup>Calc</sup><small>Phospho</small>
<b><small>Thành phần dinh dưỡng trong 100 g cà chua ăn được</small></b>
<small>Acidhữu cơ</small>
<small>Chấtxơ</small>
</div>
