báo cáo kỹ thuật chế biến nhiệt độ thấp cô đặc nước chanh dây

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠKHOA CƠNG NGHỆ SINH HĨA – THỰC PHẨM</b>

<b>BÁO CÁO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHIỆT ĐỘ THẤPCÔ ĐẶC NƯỚC CHANH DÂY</b>

<b><small>Giảng viên hướng dẫn:Sinh viên thực hiện: Th.S TRẦN THỊ THÙY </small></b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

Kết Luận

Một Số Ứng Cô Đặc Trong

Công Nghệ Thực Phẩm

Các Yếu Tố Ảnh

Hưởng Đến Q

Trình Cơ Đặc

Quy Trình Và Thuyết

Minh Về Sản Phẩm

Chanh Dây Cô

Đặc

Tổng Quan Về

Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Giới thiệu về cô đặc </b>

Bốc hơi là một trong những phương pháp cô đặc được sử dụng rộng rãi và kinh tế nhất. Hai hạn chế (1) mất mát các cấu tử dễ bay hơi hơn nước (các chất mùi) và (2) khả năng gây tổn hại do nhiệt đối với chất lượng sản phẩm. Cô đặc nhiệt độ thấp được sử dụng để khắc phục những hạn chế vừa nêu.

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<i><b>Hình 1.1 Sơ đồ q trình cơ đặc nhiệt độ thấp của thực phẩm</b></i>

Thực phẩm lỏng

Nước sau khi qua HT lạnh

Thiết bị làm lạnh

Thiết bị kết tinh

Thiết bị phân tách lỏng-rắn

Thực phẩm lỏng sau khi

bị cô đặc

Bộ ngưng tựu nóng - chảyNước lạnh tác nhân

Tác nhân lạnh nhiệt độ cao

Nước đá

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Thiết bị kết tinh</b>

Nhiệt kết tinh có thể được lấy đi trực tiếp hoặc gián tiếp. Trong thiết bị kết tinh tiếp xúc trực tiếp, dung dịch ban đầu được tiếp xúc với tác nhân lạnh, nhiệt được lấy đi bằng cách cô đặc chân không.

<b>Hệ thống phân ly nước đá ra khỏi dung dịch cơ đặc </b>

Q trình liên tục hoặc gián đoạn. Việc phân ly các tinh thể nước đá ra khỏi dung dịch cơ đặc có thể thực hiện bằng việc ép, lỵ tâm và tháp rưa.

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Tác động của các thơng số trong q trình</b>

Kết tinh là bước chủ yếu trong cơ đặc nhiệt độ thấp. Vì thế, điều quan trọng là nhận được các tinh thể lớn và cân đối.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Tốc độ lạnh đông</b>

Ở tốc độ lạnh đông cao dẫn đến sự quá lạnh cục bộ mạnh gần giao diện loại bỏ nhiệt. Vì thế làm cho tốc độ hình thành tâm kết tinh cao và các tinh thể thì nhỏ. Việc giảm tốc độ lạnh đông cho kết quả là các tinh thể lớn. Đồng đều với diện tích bề mặt nhỏ.

<b>Thời gian lưu lại của tinh thể trong thiết bị kết tinh</b>

Ở nồng độ chất tan và độ quá lạnh khơng đổi, kích thước tinh thể tỷ lệ với thời gian lưu lại của tinh thể. Khi thời gian lưu lại ngắn, các tinh thể sinh ra rất nhỏ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Hệ số khuếch tán phân tử của nước</b>

Việc giảm giá trị hệ số khuếch tán phân tử của nước dẫn đến giảm kích thước tinh thể.

<b>Các điều kiện truyền nhiệt</b>

Tốc độ phát triển của các tinh thể đá gia tăng khi tốc độ thoát nhiệt tăng cho đến khi nhiệt độ mẫu ước chừng đạt đến rất thấp, ở nhiệt độ đó, những trở ngại trong truyền khối (như độ nhớt cao) làm cho tốc độ phát triển yếu đi. Các tinh thể rất lớn, đồng đều đòi hỏi bề mặt trao đổi lớn ở nhiệt độ tương đối cao.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ ThấpĐộ nhớt của chất lỏng</b>

ε: phần thể tích trong lớp tinh thể do pha lỏng chiếm chỗ.

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Giới thiệu về nguyên liệu</b>

Ở Việt Nam đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và vào đến ĐBSCL.

Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ chanh dây</b>

<b>Loại proteinThành phần % trên tổng protein</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Giá trị dinh dưỡng</b>

Chanh dây là nguồn dinh dưỡng rất tốt, cung cấp các loại vitamin A, vitamin C, đặc biệt là nguồn chất xơ dồi dào.

Thành phần dinh dưỡng từ quả chanh dây (18 g):Giá trị calo: 17 calo.

Chất xơ: 2 gram.Vitamin C: 9% RDI.Vitamin A: 8% RDI.Kali: 2% RDI.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<b>Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây</b>

Vitamin B20,13 mg Acid béo một nối đôi0,086 gVitamin B60,1 mg^{Acid béo nhiều nối}_đôi0,411 g

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<b>Độc tố</b>

Chất glycoside cyanogen được tìm thấy trong quả chanh dây ở tất cả giai đoạn phát triển của quả, nhưng nhiều nhất là khi cịn non, chưa chín và thấp nhất là khi quả rụn xuống đất, teo lại, lúc này mật độ gây độc là không đáng kể.

<b>Nguyên liệu dùng trong sản xuất chanh dây cô đặc </b>

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ. Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>Tổng Quan Về Cô Đặc Ở Nhiệt Độ Thấp</b>

<i><b>Phụ gia (enzyme pectinase, acid sorbic & muối sorbate, CMC)</b></i>

<i>Enzyme Pectinase , Acid sorbic, CMC (carboxymethyl cellulose), </i>

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

<b>Quy Trình Và Thuyết Minh Về Sản Phẩm Chanh Dây Cơ Đặc</b>

<b>Hình 1.4 Quy trình chanh dây cơ đặc</b>

Chanh dây lựa chọn và

Ủ enzymeChà

Phối trộnCơ đặc

Rót bao bìBảo ơnChanh dây cơ đặc

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CƠ ĐẶC</b>

<b>Nhiệt độ</b>

Nhiệt độ sơi thấp thì tính chất của thực phẩm ít bị biến đổi như sinh tố ít bị tổn thất, màu sắc ít bị biến đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhiệt độ sơi thấp còn làm giảm tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của vật liệu làm thiết bị cô đặc.

<b>Thời gian cô đặc</b>

Là thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị cô đặc cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu để đạt đến độ khô yêu cầu.

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị và cường độ bốc hơi của sản phẩm. Các thiết bị cho nguyên liệu vào, sản phẩm ra liên tục và sản phẩm có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian lưu lại của sản phẩm trong thiết bị càng ngắn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH CƠ ĐẶC</b>

<b>Độ ẩm và khơng khí trong thiết bị cơ đặc</b>

Độ ẩm và khơng khí trong thiết bị cơ đặc ảnh hưởng đến:

Giúp tăng tốc độ bay hơi.

Do tạo ra dòng chảy và hỗ trợ quá trình trao đổi chất.

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

<b>CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

<b>MỘT SỐ ỨNG DỤNG CÔ ĐẶC TRONG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM</b>

Thiết bị cơ đặc sẽ được sử dụng cho sản xuất hóa chất NaOH, Muối NaCl, muối vơ cơ. Cịn với ngành cơng nghiệp thực phẩm và dược phẩm thì cơng nghệ này được sử dụng để cô đặc nước muối, cô đặc dung dịch súp, nước mắm, sữa tươi, ép trái cây, cà phê, nước sốt cà chua, tương ớt,...

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>KẾT LUẬN</b>

Q trình cơ đặc là một cơng nghệ quan trọng được sử dụng trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Q trình cơ đặc giúp giảm chi phí vận chuyển và bảo quản, tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm và giữ được hương vị và chất dinh dưỡng của sản phẩm.

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<b>CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CÙNG LẮNG NGHE </b>

</div>