Th chế biến nông sản bánh mì sandwich

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (519.67 KB, 47 trang )

Trang 1<div class="page_container" data-page="1">

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾNLớp : DHTP5

Sinh viên thực hiện: 1.Huỳnh Tấn PhúMSSV:09223541 2. Trần Thị Thu Thảo. MSSV: 09075181

3. Tào Thị PhươngMSSV: 092066014. Trương Cao TàiMSSV: 092163515. Lê Thị ThùyMSSV: 09221451

Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 27 tháng 6 năm 2012

</div>Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH:

Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì sandwich là các loại bột mì, ngồi ra ngườita cịn pha trộn các loại bột khác với bột mì để sản xuất bánh mì, thường pha các loại bộtngô, bột đại mạch, bột mạch hoa, bột cao lương, bột đậu tương… khi sản xuất các loạibột mì đặc biệt, người ta thường cịn cho thêm trứng, sữa chất béo, chất thơm…Ở một sốnước trên thế giới, khi sản xuất bánh mì người ta cịn cho thêm các chế phẩm men hoặccác loại hóa chất khác để tăng chất lượng của bánh mì về mặt dinh dưỡng (ngon, bổ hơn)hoặc về mặt kỹ thuật ( nở, xốp đẹp hơn).

Trong cơng nghiệp sản xuất bánh mì, ngồi ngun liệu bột mì và các loại bộtkhác, cịn phải kể đến một số nguyên liệu khác cũng không kém phần quan trọng nhưmen, muối, đường, chất béo , sữa, trứng, bột sữa và một số phụ gia khác.

1. Bột mì:

Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì. Nguồn nguyênliệu bột ở nước ta chủ yếu là nhập từ nước ngoài vì nước ta khơng chun trồng cây lúamì. Bột mì gồm 2 loại: bột mì trắng (tricium) và bột mì đen được sản xuất từ hạt mì đen,trong đó thành phần của bột mì trắng có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn nên ta chỉ nhậpbột lúa mì trắng.

Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản,…

Bảng : thành phần hóa học của các loại bột mì

Loại và hạng bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơpentozan Tinh bột protit Chất béo Đường

Tro

Bột mì

-Thượng hạng-Hạng I -Hạng II

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

3.5 71.0 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25Bột mì đen

Hạng AHạng B

0.751.451.1. Gluxit:

Gluxit có trong bột mì chiếm tới 70-90% theo hàm lượng chất khơ. Trong đó:  Tinh bột ( chiếm 80%)

 Đường: 0,6 – 1,8% Dextrin ( chiếm 1- 5%)

 Pentozan ( chiếm 1,2 – 3,5%). Cellulose ( chiếm 0,1 – 2,3%) Hemicellulose ( chiếm 2 – 8%) 1.2. Protid:

Protid trong bột mì khoảng 8-25%.Cấu trúc phân tử của protid ảnh hưởng tới chấtlượng của gluten, do đó ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.

Hình: Gluten được tạo thành khi nhào bột.1.3. Lipit:

Hàm lượng lipit trong bột mì có 3/4 là chất béo trung tính, số cịn lại là photphatide,sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Những hợp chất này ảnh hưởng đến tính chất

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

gluten, tăng khả năng đàn hồi cho gluten. Chúng có hoạt tính bề mặt lớn, có khả năng tạonhũ tương tốt và ảnh hưởng đến tính chất háo nước của bột mì.

1.4. Vitamin:

Vitamin là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử bé, có cấu tạo hóa học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các q trình hóa sinh và sinh lý trong cơ thể được tiến hành bình thường, và do đó, có ảnh hưởng rất lớn đối với sự traođổi chất.

Các vitamin chủ yếu trong bột mì là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1,B6, PP… Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

Các chủng loại nấm men dùng để sản xuất bánh mì thuộc họ saccharomyces cerevisiae.

Nó chứa: nước 68-75%, protit 13- 14%, glicozen 6,8-8%, chất béo 0.9-2%. Ngồi ra cịnchứa nhiều sinh tố như D, PP…, acid pentotenic, acid zolic và biontin, chất khoáng như,K, Mg,P, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Thời gian sinh trưởng và hình thành tế bào mới khoảng 30-40 phút, trong môi trường bộtcần 2,5-3h. Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của môi trường, nhiệtđộ , pH, và mức độ sục khơng khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm men sinh sản là 29-310C ,pH thích hợp là khoảng 5-5.8. Nồng độ chất dinh dưỡng của môi trường cao hay thấp đềuhạn chế tốc độ sinh sản, còn trong sản xuất men mức độ sục khí càng nhiều càng tốt.Trong sản xuất bánh mì có thể sử dụng men dạng ép, khô hoặc lỏng. Thường men ép vàkhô có nhà máy hoặc phân xưởng riêng sản xuất , cịn men lỏng do nhà máy sản xuấtbánh mì tự sản xuất.

Các biến đổi trong quá trình sản xuất bánh mì:

Trong cơng nghệ sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trị quyết định đếnchất lượng bánh mì. Khi đó nấm men sẽ chuyển há đường có trong bột mì thành cồn vàCO2 theo phản ứng sau:

C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH

Chính CO2 là tác nhân làm bánh nở, khí CO2 được tạo thành sẽ được giữ lại trong cácmạng gluten. Khi nướng bánh ở nhiệt độ cao, CO2 sẽ tăng thể tích, mạng gluten căng ravà tạo thành những túi giữ khí lại. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 sẽ thốt ra khỏi túi chứanó và tạo ra những lỗ xốp trong bánh. Khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của bánhcàng nhiều, bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.

3. Đường (saccharose):

Đường sử dụng trong sản xuất bánh mì chủ yếu sử dụng đường saccharose.Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Saccharose là loại disaccharitcấu tạo từ glucose và fructose. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thâncủa nhiều loại thực vật. Saccharose là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng đốivới dinh dưỡng của người.

Đường saccharose là một disaccharit C12H22O11 ( M=324 đvC, d=1,5879g/cm3)và được cấu tạo từ 2 monosacarit: -D Glucose và -D Fructose liên kết với nhau bằngliên kết α-1,4-Glucosid ; tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng tồn tại dưới dạng vơ địnhhình khơng bền. Đường saccharose có nhiều trong mía, củ cải đường hay thốt nốt…

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

 Tính chất của đường Saccharose:

- Hồ tan tốt trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung mơi có cực. Độhịa tan trong nước ở 25oC là 2,04kg/kg nước, đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệtđộ.

- Nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t=185oC

- Sacaroza khơng háo nước, nó chỉ hút ẩm khi độ ẩm tương đối khơng khí đạt90%.

- Dung dịch đường saccharose có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăngkhi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm.

- Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của cácchất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt và hàm lượng NaCl…

- Trong môi trường acid, ở nhiệt độ cao đường saccharose rất dễ bị thủy phâncho ra glucose và fructose ( hiện tượng nghịch đảo đường).

- Trong môt trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường saccharose phân hủy tạo rachất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượngđường.

Saccharose  Monosaccharit  Aldehit đường  hydrometyl fucforol  axitlevilic + axit foocmic + chất màu

- Phản ứng caramen hóa : Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mấtnước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu. Khi nâng nhiệt độ đến135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các aldehyt (glucozan, frutozan) không màu:

C12H22O11 135C

C6H10O5 + C6H10O5 + H2O Glucozan Frutozan

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C :

C6H10O5 + C6H10O5 C12H22O11

Glucozan Frutozan izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặcC24H36O18) có màu vàng:

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

2 C12H20O10 - 2 H2O C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen:

C12H20O10 + C24H36O18 C36H48O24 + 4 H2OVà khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen:

- Đường saccharose dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hồtạo thành khơng bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ học, hạnhiệt độ đột ngột...lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại.

 Bảo quản: Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, bảo quản trong khokhô ráo, sạch sẽ, khơng xếp cùng các loại hàng hóa có độ ẩm cao, mùimạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm khơng khí ¿ 70%, nhiệt độ 25 - 30C.

 Mục đích dùng đường trong sản xuất bánh mì: Tạo vị ngọt cho bánh mì

 Hoạt hóa nấm men  Tăng ẩm trong bột nhào

 Nồng độ cao có thể ức chế nấm men  Tăng nhiệt độ hồ hóa cho khối bột nhào

 Tạo màu cho lớp vỏ bánh do phản ứng cramen hóaTiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)

Màu sắc MùiVị

Trạng thái

Trắng sáng, vàng ánh

Khơng có mùi lạ, không lẫn tạp chấtNgọt thanh, không lẫn vị khácTinh thể rời khô, tương đối mềm

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

3 Hàm lượng đường saccharose (%)

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trên 1g sản phẩm 5.104

Staphylococcus arureus, số vi khuẩn trong 1g mẫu thực phẩm 10Clostridium perfringen, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0Baccilius cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 101.8.phụ gia trong sản xuất bánh mì:

Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí củaq trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Trong phụ gia còn chứa một số chất hỗ trợ quá trình lên men, cung cấp cơ chất cho nấm men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để cơ thể người dễ hấp thụ trong quá trình tiêu hóa.

- Bicacbonat natri (NaHCO3):

Dạng bột trắng, khơng mùi, hồ tan trong nước.Phương trình phân hủy dưới tác dụng nhiệt: 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O

- Amôni cacbonat (NH4)2CO3:

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

Dạng tinh thể có màu trắng, có mùi amơniac, hoà tan trong nước. Khi đốt bị phânhuỷ theo phương trình:

(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O

Khi phân huỷ thì 82% khí tham gia vào việc làm xốp bánh.

Người ta thường sử dụng hai loại này với tỷ lệ 0.1 – 0.2% NaHCO3 và 0.2- 0.4%(NH4)2CO3.Khi làm trắng bánh ta chỉ dùng (NH4)2CO3. Cần hạn chế sử dụng hóa chất làmnở bánh vì gây ra mùi khó chịu.

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

II. Quy trình sản xuất bánh mì sandwich:1. Quy trình sản xuất bánh mì sandwich:

Nguyên liệu (bột mì, đường, muối,phụ gia, nấm men, bột sữa)

Nước ( 140),shortening

Thành phẩmBột nghỉ 10 phút

Cán, cuộng

Quét nước đường

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

THUYẾT MINH QUY TRÌNH LÀM BÁNH MÌ SANDWICH:

1. Chuẩn bị nguyên liệu 1.1.Chuẩn bị bột

Mục đích: làm sạch tạp chất, và làm mịn những bột bị vón cụcTiến hành: ta tiến hành rây bột.

 Lên men cuối các mẫu trong 50 phút.2. Nhào trộn bột đầu

- Mục đích: làm cho nấm men có điều kiện thuận lợi để phát triển (có cơ chất làđường để hoạt động), rút ngắn thời gian lên men, đồng thời để thu được một khốibột nhào đồng nhất.

3. Lên men bột đầu: khoảng 10 phút ở 380C- Mục đích: làm cho bánh mì ngon, xốp, ruột nở4. Cân và chia vê bột nhào

Mục đích: Cân mỗi khối bột với trọng lượng giống nhau để mỗi bánh đồng đều. Chia vêbột để chuẩn bị cho quá trình tạo hình

- Cuộn bánh: làm cho miếng bột có chiều dài.

- Cân: Bột nhào được chia nhỏ thành từng khối nhỏ theo trọng lượng 170g

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

- Vê: theo dạng hình trịn, làm cho cấu trúc bột nhào trở nên tốt hơn. 5. Lên men ổn định sơ bộ: khoảng 10 phút

Mục đích: nhằm làm cho bột nhào khôi phục lại cấu trúc do vê bột, thể tích của bột tănglên và đảm bảo đạt được chất lượng trong sản phẩm nướng cuối cùng.

8. Nướng

Mục đích: nướng là một giai đoạn đặc biệt quan trọng trong sản xuất ánh mì. Sản phẩmcủa quá trình này là bánh mì thành phẩm, nó khác hẳn với khối bột nhào về hình dạng,kích thước, các tính chất và hương vị. Vì trong khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ,cùng một lúc trong khối bột nhào xẩy ra hàng loạt các biến đổi về mặt vật lý, hóa học vàcả sinh học với: đường tham gia phản ứng maillard tạo hương vị màu sắc đặc biệt chobánh mì, khí CO2 làm nở bánh, chế độ nướng…

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

2. Sơ đồ thí nghiệm:

a. Thí nghiệm 1: Khảo sát loại bột thích hợp

Mục đích: Sử dụng các loại bột có hàm lượng protein khác nhau để làm các mẫu.Từ đó so sánh với mẫu chuẩn

 Tiến hành làm 5 mẫu, mỗi mẫu 500g (100%) bột mì. Thực hiện 5 mẫu gồm 5 loạibột mì có hàm lượng protein lần lượt là: 8%, 10%, 11%, 12.5%, 13.7%.

 Sử dụng loại men khô (con chuột vàng) với lượng cho vào mỗi mẫu là 1%. Lượng muối cho vào mỗi mẫu là 1.8%.

 Lượng đường cho vào mỗi mẫu là 8%. Lượng phụ gia cho vào mỗi mẫu là 0.3%. Lượng bột sữa cho vào mỗi mẫu là 3%.

Khảo sát loại bột thích hợp

Khảo sát tỷ lệ muối thích hợp

Khảo sát tỷ lệ phụ gia thích hợp

Khảo sát loại men thích hợp

Khảo sát loại chất béo thích hợpKhảo sát tỷ lệ nấm men thích hợp

Khảo sát thời gian lên men thích hợp

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

 Lượng shortening cho vào mỗi mẫu là 4% Lượng nước cho vào mỗi mẫu là 60% Nhào các mẫu trong 8 phút.

 Lên men cuối các mẫu trong 50 phút.

 Đánh giá cảm quan và đo các thơng số hóa lý sản phẩm.b. Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ muối thích hợp

Mục đích: Thay đổi tỷ lệ muối cho vào khối bột làm bánh. Từ đó, tìm ra tỷ lệ muối chovào thích hợp.