Th chế biến mì Ăn liền

<span class="text_page_counter">Trang 1</span><div class="page_container" data-page="1">

<b>TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM</b>

<b>VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM</b>

<b>1. ĐẶNG THỊ THÙY DƯƠNG 09220231</b>

<b>4. NGÔ THỊ HUYỀN TRANG 09214251</b>

<b>CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÌ</b>

<b>ĂN LIỀN</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 2</span><div class="page_container" data-page="2">

<b>MỤC LỤC</b>

<b>MỞ ĐẦU...4</b>

<b>I.TỔNG QUAN...5</b>

<b>1.Lịch sử mì ăn liền...5</b>

<b>2. Tình hình sử dụng trong nước ...5</b>

3.2 Các phụ gia khác...11

<b>II.TIẾN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM...14</b>

<b>1. Quy trình sản xuất...14</b>

1.1 Quy trình...14

1.2 Giải thích quy trình...15

1.2.1 Nhào trộn bột...15

1.2.2 Tạo hình...15

1.2.3 Hấp...17

1.2.4 Nhúng nước lèo...18

1.2.5 Chiên...18

1.3 Cách tiến hành...19

<b>2. Giải thích quy trình...20</b>

<b>3.Sơ đồ thí nghiệm và các chỉ tiêu khảo sát...20</b>

3.1 Sơ đồ thí nghiệm...20

3.2 Các chỉ tiêu khảo sát...23

<b>4. Dụng cụ và thiết bị...24</b>

<b>III. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...24</b>

<b>1. Khảo sát bột...24</b>

1.1 Số liệu thực tế...24

1.2 Kết quả cảm quan...26

<b>2 Khảo sát CMC...32</b>

2.1 Số liệu thực tế...32

2.2 Kết quả cảm quan...33

</div><span class="text_page_counter">Trang 3</span><div class="page_container" data-page="3">

5.1 Số liệu thực tế...41

5.2 Kết quả cảm quan...43

<b>6 Khảo sát tinh bột bổ sung...45</b>

6.1 Số liệu thực tế...45

6.2 Kết quả cảm quan...46

<b>KẾT LUẬN...50</b>

<b>Tài liệu tham khảo...51</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 4</span><div class="page_container" data-page="4">

<b>MỞ ĐẦU</b>

Hiện nay trên thế giới, mì sợi là sản phẩm rất được ưa chuộng.Với nhiềuchủng loại sản phẩm khác nhau phù hợp với khẩu vị từng vùng từng quốc gia.

<i>Trong đó phải kể đến Mì Ăn Liền. Đây là một sản phẩm đang đang được sử dụng</i>

rộng rãi ở các nước châu Á. Sản phẩm Mì Ăn Liền có ưu điểm là giá trị dinh dưỡngcao,độ tiêu hoá cao,sử dụng nhanh chóng tiện lợi ,đơn giản.

<i>Đới với nước ta hiện nay, Mì Ăn Liền là loại sản phẩm phổ biến với người</i>

tiêu dùng. Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất Mì Ăn Liền, đã cho ranhiều loại sản phẩm Mì Ăn Liền đa dạng và phong phú về chủng loại chính điều đóđã tạo ra sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp sản xuất Mì Ăn Liền. Trong đó đợ daisợi mì ăn liền là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của sợimì ăn liền.Vì vậy việc nghiên cứu góp phần nâng cao đợ dai của sợi mì là một trongnhững vấn đề mà các nhà doanh nghiệp quan tâm để góp phần nâng cao chất lượngsản phẩm và tăng cường sức cạnh tranh.

Mục đích là nhằm tạo sản phầm mì ăn liền có đợ dai, chất lượng tốt phùhợp khẩu vị của người tiêu dùng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 5</span><div class="page_container" data-page="5">

<b>I.TỔNG QUAN </b>

<b>1.Lịch sử phát triển mì ăn liền</b>

Từ cuối thế kỉ 18, người Châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản phẩmmì sợi và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước Châu Âu đặc biệt là ở Ý và Pháp. Sau đó sản phẩm du nhập vào Châu Á và sau đó để tiết kiệm thời gian chế biến, người Châu Á (đầu tiên là Nhật) đã đưa ra công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền. Từ đó đến nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng, chất lượng. Công nghệ sản xuất mì ăn liền ln được nâng cao.

Ơng Momofuku Ando sinh năm 1918 - 2008, người Nhật, là người đãphát minh ra mì ăn liền. Ơng đã thành lập nên cơng ty Nissin trước khi giới thiệu rathị trường sản phẩm mì ăn liền đầu tiên có tên gọi "Chicken Ramen" vào năm1958. Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ông rất tình cờ sau khi chứng kiến cảnhnhững người dân đứng xếp hàng trong đêm giá lạnh để chờ mua những vắt mì tươi tạimột cửa hàng không lâu sau thế chiến thứ II.

Vào năm 1971, Công ty Nissin đã đưa ra thị trường loại mỳ ăn liền tô - làloại mì ăn liền để sẵn trong các bát hoặc cốc xốp cách nhiệt và chống thấm nước đểcó thể đổ nước vào ăn ngay (rất phổ biến ở VN hiện nay) - nhằm vượt lên trongcạnh tranh với các đối thủ.

<b>2. Tình hình phát triển mì ăn liền ở Việt Nam </b>

Hiện nay, tại Việt Nam các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trongmọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng. Có thể nóisản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trởthành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi. Trước nhu cầu to lớn của thị trường,ngành công nghiệp mì ăn liền đã và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặcbiệt là khi nền kinh tế nước nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốcdoanh như MILIKET,COLUSA,…cũng như các liên doanh như VIFON,ACECOOK, A-ONE,…đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sảnphẩm, đa dạng hóa chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngườitiêu dùng. Hiện nay, trên thị trượng có hơn 10 nhãn hiệu mì ăn liền nhưMILIKET,COLUSA,VIFON,A-ONE,…

</div><span class="text_page_counter">Trang 6</span><div class="page_container" data-page="6">

Số liệu thống kê không chính thức năm 2008 cho thấy, tại Việt Nam có hơn50 doanh nghiệp (DN) sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm, tớcđợ tăng trưởng bình quân đạt từ 15% -20%.

Ngoài sự tiện dụng hiện nay để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ngàycàng cao là tốt cho sức khỏe các công ty mì ăn liền đã sản xuất ra các loại mì đápứng nhu cầu đó với giá thành hợp lý. Một ví dụ đại diện là sản phẩm mì Omachi vớikhẩu hiệu rất ngon mà khơng sợ nóng, mì xào khoai tây Omachi xốt spaghetti củacông ty Masan food. Omachi Spaghetti là sản phẩm “mì xào” đầu tiên của nhãnOmachi thay vì “mì nước” như thông thường. Trên thị trường, “mì xào” nổi tiếng vàđược ưa chuộng phải kể đến “mì xào Hảo Hảo”.

<b>3.Nguyên liệu </b>

Mì ăn liền được tạo thành từ một số nguyên liệu chính như: bột mì, muối, nước, dầuchiên và một số phụ gia như: CMC, TTP, nước tro, tartrazine, tinh bột bắp. Ngòai racòn dùng một số gia vị như: đường, bột ngọt, bột nêm, tỏi, ớt,..

<b>3.1 Nguyên liệu chính</b>

<i>Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen,</i>

thường dùng làm bánh mì bằng cách lên menlactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một sốkhẩu vị của một số vùng trên thế giới.

</div><span class="text_page_counter">Trang 7</span><div class="page_container" data-page="7">

- Chất hữu cơ : chiếm từ 83 – 87%, gồm glucit, lipit, protit, vitamin, sắc tố , enzym,…

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì vàProtit của bột mì. Hàm lượng protit có trong các hạng bợt mì khác nhau thì khônggiống nhau. Tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp.

 <i><b>Thành phần hóa học của bột mì</b></i>

Bợt mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần được trình bày ởbảng dưới đây:

<b>Loại vàhạng bột mì</b>

<b>Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khơPantozanTinh</b>

<i>Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa đến 80%</i>

tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,kích thước, khả năng trương nở và hờ hóa. Đợ lớn và đợ ngun của hạt tinh bợt cóảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bộtnhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bợt vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.

<i>Dextrin: Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là</i>

dextrin. Mợt sớ dextrin lien kết với nước tạo nên bợt nhào có hàm lượng dextrincao, làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.

<i>Xenluloza và Hemixenluloza: Trong bợt hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15%</i>

xenluloza, còn trong bột hạng cao thì chứa 2 – 3 % xeluloza. 0,2 - 0,8%. Chúng làmgiảm giá trị dinh dưỡng của bột nhưng không làm ảnh hưởng đến cấu trúc sợi.

<i>Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.</i>

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nướarất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnhhưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.

</div><span class="text_page_counter">Trang 8</span><div class="page_container" data-page="8">

<i>Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bợt có chứa</i>

khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng sacarozatrong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vàoloại bột và chất lượng của hạt.Sự có mặt của các loại đường làm hiện tượng chảybợt gây khó khăn cho các quá trình cán cắt sau này.

<i>Chất béo: các chất béo ở dạng tự do lien kết với các phân tử gluxit làm cho</i>

gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 –2% tùy theo hạng bợt mì.

<i>Vitamin: trong bợt mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin</i>

chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạng bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khácnhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

<i>Enzyme: enzyme thủy phân tinh bột và protein trong bột mì làm cắt mạch</i>

polymer làm giảm độ dai của sợi.

<i>Protein: Về tính chất dai của sợi mì, chủ yếu do thành phần protein của bột</i>

mì (thường gọi là gluten) quyết định, hàm lượng gluten cao và chất lượng gluten tớtsẽ giúp cho sợi mì có tính chất dai, đàn hồi và ít bị mềm khi nấu ăn. Loại lúa mìkhác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng glutentươi chiếm khoảng 20- 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, đợ giãnđứt cao. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độmuối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lí của Gluten. Giảmnhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanhnhưng khả năng giữ khí kém và ít nở hơn. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạohình Gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của Gluten.

Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO<small>2</small> thoát ra trongmột thời gian nhất định và ứng với một lượng bột nhào nhất định. Khả năng tạo khíphụ thuộc vào hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột.

</div><span class="text_page_counter">Trang 9</span><div class="page_container" data-page="9">

<i>Tiêu chuẩn của bột mì : </i>

 Đợ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béotự do trong 100g bột tính theo chất khô.

 Protein: > 10% và hàm lượng gluten ướt > 26%. Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.

 Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bợt lọt qua rây có kích thước lỗ212 milimicron (N-70).

 Bợt phải khơng có mùi lạ, vị lạ ,hàm lượng tạp chất không quá 3mg/kg bột

phẩm, shortening được chia làm 2 loại shortening dạng dẻo và shortening dạnglỏng.

Một số tính chất: nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 52<small>o</small>C), đợ ẩm thấp, đợ bềnnhiệt cao, độ rắn và độ dẻo thích hợp, tính ổn định cao do ít bị oxy hóa, ít bị ôi vàtrở mùi, có khả năng nhũ hóa tốt..Ngoài ra shortening cũng là mợt chất tải nhiệt tớtvà có giá thành thấp. Khi chiên bằng shortening thì sợi mì khô ráo, dầu không bịthấm ra ngoài, thời gian bảo quản mì lâu hơn vì giảm được oxi hóa của oxi khôngkhí lên các nối đôi. Đặc biệt không dùng dầu chiên đi chiên lại .

<i>Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening ( TCVN 6048 : 1995)</i>

Màu sắc bề mặt Trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị Thơm đặc trưng, khơng có mùi ơi,chua

Nhiệt đợ nóng chảy( <small>o</small>C) 48 – 51

</div><span class="text_page_counter">Trang 10</span><div class="page_container" data-page="10">

Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) 0,2 – 0,3Chỉ số peroxide(ml Na<small>2</small>S<small>2</small>O<small>3</small>

0,002N/g mẫu

0,6 – 1,25Phản ứng Kreiss Khơng có

Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn bộ y tế

Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.Nước dùng trong sản xuất mì sợi phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùngtrong thực phẩm, chiếm khoảng 30% tổng lượng bột. Nếu nước ít, khi cán sẽ khôngđều, nếu nước nhiều thì khới bợt nhào dính, khó cán hay cắt thành sợi. Nước sửdụng trong quá trình chế biến phải đạt các yêu cầu cụ thể sau:

• Trong śt, khơng có vị lạ , khơng có vi sinh vật gây bệnh. • Chỉ sớ E.coli: 0 con/l.

• pH: 6.5 – 7.

• Đợ cứng: < 7.9 mg/l.

<i>Vai trò: Ḿi thực hiện chức năng chủ yếu trong bột nhào, tạo vị mặn làm</i>

tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo sự ngonmiệng, làm tăng độ dai của gluten ,tăng khả nănghút nước, giúp các công đoạn gia công đượcthuận lợi hơn làm cho dai sợi mì hơn khi nấu,sản phẩm mì ít bị gãy nát hơn, nhưng nếu lượngmuối dùng trong quá trình trộn bột nhiều quá thìmuối sẽ hút nước làm cứng mạch gluten, làm bởbột, làm mì bị mặn.

</div><span class="text_page_counter">Trang 11</span><div class="page_container" data-page="11">

hóa và tăng đợ dai của sợi mì vì bổ sung các kim loại, đồng thời làm tăng thànhphần giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, tăng đợ lớn lực ion có tác dụng làm chặt khunggluten, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

<b>- K</b><small>2</small>CO<small>3 : </small>là một muối trắng, hòa tan trong nước (khơng hòa tan trong rượu )<small>.</small>

<b>Thành phần hóa học:</b>

 Độ tinh khiết 99,0% min. - Các hợp chất lưu huỳnh (SO4) 0,004% Không hòa tan 0,01% - Kim loại nặng (như Pb) 0.0005% Chloride 0,003% - Sắt 0,0005%

 Phosphate 0,001% - Calcium 0,005% Silica 0,005% - Sodium 0,02% Magnesium 0,002%

<b>- Na</b><small>2</small>CO<small>3</small> (natri cacbonat): là muối natri của axit carbonic . Là chất ổn định,chớngđóng cứng,tạo cấu trúc và hương vị đặc trưng cho mì ăn liền, ổn định pH chosản phẩm.

Một số tính chất:

 Nhiệt đợ nóng chảy:851<small>o</small>C(Khan) Nhiệt đợ sơi : 1.600<small>o</small>C (Khan)

 Độ hoà tan trong nước : 22g / 100ml (20<small>o</small>C)

 Bột màu trắng, mùi nồng, để ngoài không khí dễ chảy nước.

không vị , tan trong nước, sucrose và clorua natri vàethanol, nhưng hòa tan trong dầu thực vật và glycolpropylene là giới hạn. CMC thu được do tác dụngcủa Cacboxymetilnatri (- CH2 – COONa) với cácnhóm hydroxyl của xenlluloza, có phân tử lượng từ40.000 đến 200.000. Dùng làm chất ổn định vàchất nhũ hóa,tạo đợ ẩm, tạo đợ nhớt,có tính keodính, có tác dụng ổn định bột khi định hình.<small> </small> CMC

dễ phân tán trong nước lạnh, nước nóng và trong rượu, ḿi natri của CMC cũng là

</div><span class="text_page_counter">Trang 12</span><div class="page_container" data-page="12">

chất tạo đơng, nó có khả năng tạo đơng thành khới vững chắc với độ ẩm rất cao (tới98%). Độ hòa tan giảm khi trọng lượng phân tử và nồng độ ngày càng tăng, methylhóa giảm. Đợ nhớt của carboxy methyl cellulose là tương đối liên tục giữa pH 4 và10.

Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion kim loại:

+ Cation hóa trị I: ít tác dụng ở điều kiện bình thường ( trừ Agar+ ) + Cation hóa trị II: Ca<small>2+</small>, Mg<small>2+</small>, làm giảm đợ nhớt.

+ Cation hóa trị III: Al<small>3+</small>, Cr<small>3+</small>, Fe<small>3+</small> tạo gel.

Trong nhà máy, CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ daicho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột).

<small></small> <i>TPP(tripolyphotphat): Công thức cho hỗn hợp này là Na</i><small>5</small>P<small>3</small>O<small>10 </small>. Khối lượngphân tử là 376,86<small> ,</small>là muối natri của axit triphosphoric có sự x́t hiện của bợt tinhthể màu trắng. Trong điều kiện có thể kiểm soát, nó được tạo thành bằng cách kếthợp bợt phosphate và disodium phosphate. Nó là hợp chất khơng mùi và khơng tantrong nước. Dễ dàng hòa tan trong nước nóng. Hòa tan trong nước lạnh. Rất ít tantrong methanol. Không hòa tan trong diethyl ether, n-octanol. Nhiệt đợ nóng chảy là626 <small>o</small>C. Có tính ăn mòn kim loại. Có khả năng phản ứng với các tác nhân oxyhóa,axit, kim loại.

Trong sớ nhiều cơng dụng của nó, sodium tripolyphosphate thường được sử dụngnhư một chất phân tán, làm mềm cấu trúc sản phẩm, và có khả năng duy trì đợ ẩmtrong thời gian dài, có tác dụng bảo quản.

</div><span class="text_page_counter">Trang 13</span><div class="page_container" data-page="13">

<i>Tinh bột biến tính(bắp): Bợt màu trắng hoặc vàng , nó được dùng để làm chất liên</i>

kết trong các sản phẩm, tăng khả năng giữ nước, tăng độ dai, làm chất độn cho sảnphẩm. Tinh bột bắp giúp sản phẩm có mùi thơm. giòn, màu sắc đẹp. Bợt bắp tạo kếtcấu và định hình sản phẩm thực phẩm. Thành phần như sau:

<i>Tatrazin(E102): Đây là chất bột màu vàng, tan trong nước,được mô tả là muối natri.</i>

Canxi và muối kali cũng cho phép (Chỉ thị 2008/128/EC). Độ tinh khiết được quy định như không ít hơn85% tổng số chất màu. Được sử dụng làm chất tạomàu, thường dùng để tạo màu vàng cho sợi mì nhằmlàm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sảnphẩm xuất khẩu thì không sử dụng màu thực phẩm.Hàm lượng dùng 7,5 mg/kg bw/ngày.

</div><span class="text_page_counter">Trang 14</span><div class="page_container" data-page="14">

<i>Các gia vị khác: bột tỏi, hành, ớt, bột ngọt, nước mắm, tiêu, bột nêm, … nằm trong</i>

thành phần nước lèo, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, làm nênhương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.

<b>II.TIẾN TRÌNH VÀ NỘI DUNG THÍ NGHIỆM1. Quy trình sản xuất, các bước tiến hành</b>

<b>1.1 Quy trình</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 15</span><div class="page_container" data-page="15">

<b>1.2. Giải thích quy trình1.2.1. Nhào trợn bợt</b>

<i>Mục đích: chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo</i>

hình tiếp theo.

Nhào trộn được xem là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định đến tính chất sảnphẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình ( tạo hình, chiên,sấy,..). Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bợt mì, tạo nên khới bợtcó đợ đờng nhất. Trường hợp bợt nhào có hàm lượng gluten cao ( 28 – 30 %) thì takéo dài thời gian và tăng cường độ nhào.

<i>Tiến hành: Bột mì sẽ được trộn với bợt bắp ( nếu có). Các ngun liệu còn</i>

lại sẽ được hòa tan trong nước, riêng CMC được ngâm trong nước nóng. Tiến hànhtrợn khơ trước khoảng 3 – 5 phút, sau đó cho các nguyên liệu đã hòa tan trong nướcvào.Tiến hành nhào trộn tiếp trong khoang 7- 10 phút cho đến khi hỗn hợp tạothành khối bột nhào đồng nhất.

<i>Các biến đổi: xảy ra các quá trình hóa lí, hóa keo.Trong quá trình nhào</i>

trợn, khơng khí lẫn vào nguyên liệu, khi ép sợi mì dễ đứt, khi gia nhiệt sẽ xuất hiệnhiện tượng rổ bề mặt sợi mì.

<i>Yêu cầu: bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, mịn bề mặt, đàn hồi, không dính, tạo</i>

được khung gluten tốt. Độ ẩm bột nhào từ 28 – 32,5 %.

<b>1.2.2. Tạo hình</b>

<i>Mục đích: tạo cho sản phẩm có hình dạng thích hợp, nhưng không làm hình</i>

dáng sợi mì bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo.

<i>Phương pháp thực hiện: Sau khi nhào trộn, bột được đem ủ khoảng 10</i>

phút trước khi đem cán (giai đoạn này giúp cho nước thấm đều tạo bề mặt trơn lángcho tấm bột). Khối bột sau khi ủ xong sẽ được đem đi cán thô và cán tinh.

<i>+ Cán : bằng cặp trục lăn, khoảng cách giữa cặp trục này sẽ là dộ dày của tấm bột,</i>

ta giảm từ từ khoảng cách giữa 2 trục này cho đến khi tạo độ mỏng thích hợp chotấm bột. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang cántinh.

Lá bột sau khi cán phải nhẵn, mịn, lành, không bị rách 2 bên mép. Cắt thành 3 miếng có kích thước là 6x15 cm

</div><span class="text_page_counter">Trang 16</span><div class="page_container" data-page="16">

Cán xong ta đem đi cắt tấm bột để tạo cấu trúc sợi.

<i>Các biến đổi: trong quá trình cán bột, độ xốp và độ ẩm khối bột giảm do</i>

một phần không khí và nước tự do tách ra, nhiệt độ khối bột tăng nhẹ do ma sát sinhra trong quá trình cán và cắt.

Chất lượng của sản phẩm sau khi tạo hình phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố sau: hàmlượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm sản phẩm,nhiệt độ bột nhào, vận tốc ép, số lần cán:

- Hàm lượng gluten từ 28- 32%.Nếu quá cao thì bột đàn hồi mạnh, khó ép, bề mặtkhơng nhẵn bóng.

- Đợ đờng đều, bợt mịn đều thì nước phân phối đều, bột nhẵn và bóng.

- Đợ ẩm bợt nhào ảnh hưởng đến đợ dai, bề mặt cũng nhẵn bóng. Nhưng nếu cóhàm lượng protein < 14%, khi tăng độ ẩm quá 33% thì sản phẩm trở nên chảy, kémđàn hồi và đứt.

- Vận tốc ép nhỏ thì sản phẩm sẽ chắc và bề mặt khá nhẵn bóng.

<i>u cầu: bề mặt tấm bợt nhẵn bóng, sợi mì sau khi cắt đồng đều về kích thước và</i>

màu sắc, sợi mì láng, mịn, khơng có răng cưa, khơng có đớm, đường kính khoảng

</div><span class="text_page_counter">Trang 17</span><div class="page_container" data-page="17">

<b>1.2.3. Hấp</b>

<i>Mục đích: làm chín sợi mì và cớ định cấu trúc của sợi mì sau khi cắt, nhằm</i>

hờ hóa bề mặt sợi mì, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì, tăng độ daicủa sợi mì trong nước sơi, tă ng đợ bóng làm cho sợi mì vàng hơn, rút ngắn lại thờigian chiên. Hơn nữa , hấp ở nhiệt đợ cao còn có tác dụng làm mất hoạt tính của cácloại enzyme có trong nguyên liệu và giúp tiêu diệt vi sinh vật.

<i>Phương pháp: hấp cách thủy ở nhiệt độ 90 – 100</i><small>o</small>C trong vòng 2 phút.

<i>Các biến đổi: Trong quá trình hấp, dưới tác dụng của nhiệt độ, protein sẽ bị</i>

biến tính, nhả nước và liên kết với nhau tạo khung của sợi mì. Tinh bột sẽ sử dựnglượng nước tự do trong bột nhào, lượng nước do protein nhả ra và hấp thụ thêm mộtphần hơi nước để trương nở, hồ hóa.

Mợt sớ phân tử tinh bợt thoát ra khỏitinh bột và lien kết với khung protein tạora độ đặc, chắc cho sợi mì. Nhiệt độ hấpquá cao hay thời gian hấp quá dài sẽ gâyphản ứng Maillard làm sậm màu mì.Ngược lại nếu nhiệt đợ thấp giai đoạnhờ hóa tinh bột chưa đạt, các enzyme

chưa bị ức chế mà còn đang ở vùng nhiệt độ tối thích sẽ xúc tác các phản ứng phângiải tinh bột, làm giảm độ dai sản phẩm.

<i>Yêu cầu: Sợi mì sau khi hấp cần chín đến tâm sợi, sợi mì mềm mại và có tính đàn</i>

hời, không ướt mặt dưới và không dính bết.

<b>1.2.4 Nhúng nước lèo</b>

<i>Mục đích: tạo giá trị cảm quan, hoàn thiện sản phẩm.Đồng thời, nước lèo</i>

cũng làm tăng một lượng nước nhất định cho vắt mì trước khi chiên để tránh sợi mìbị quá khô tránh hiện tượng giòn, gãy.

<i>Các biến đổi: sợi mì tơi ra, không dính vào nhau. Gia vị ngấm vào sợi mì</i>

bằng nguyên lý thẩm thấu.

<i>Yêu cầu: tạo ra hương vị đặc trưng và màu sắc của vắt mì, sợi mì không bị</i>

chai cứng.

</div><span class="text_page_counter">Trang 18</span><div class="page_container" data-page="18">

<b>1.2.5 Chiên</b>

<i>Mục đích: chiên nhằm mục đích chế biến và bảo quản sản phẩm. Đây là</i>

công đoạn rất quan trọng tạo ra hình dạng, hương vị đặc trưng và có độ xốp nhấtđịnh cho sản phẩm.

Trong quá trình chiên, nước tự do sẽ tách ra và chất béo sẽ thẩm thấu vào vắt mìlàm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do quá trình tiến hành ở nhiệt độ cao nênhầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, các enzyme bị vô hoạt. Mặc khác, lượng nước còn lạitrong sản phẩm thấp nên có khả năng hạn chế quá trình phát triển của phần lớn visinh vật xâm nập vào sản phẩm sau khi chiên.

<i>Phương pháp: sau khi nhúng nước lèo ta để mì ráo, sau đó chiên bằng dầu</i>

shortening , chiên ngập dầu ở 150- 160<small>o</small>C trong 45s.

<i>Các biến đổi: Ở giai đoạn đầu của quá trình chiên, khi nhiệt độ của sản</i>

phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ của dầu chiên, trong sản phẩm có sự tăng nhiệtđợ hướng tới sự cân bằng nhiệt độ đầu. Ở giai đoạn này nhìn bề ngoài sản phẩmchưa có gì thay đổi lắm. Tuy nhiên, dầu sẽ bắt đầu khuếch tán vào bề mặt sợi. Nếugiai đoạn này kéo dài, bề mặt sợi sẽ thấm một màng dầu ngăn cản quá trình thoátẩm sau này. Khi nhiệt độ sợi mì tăng lên trong khoảng 50 – 90<small>o</small>C các hạt tinh bộtchưa bị vỡ trong quá trình hấp sẽ kết hợp với lượng nước thấm vào mì trong quátrình tưới gia vị để thực hiện tiếp quá trình hờ hóa. Đến khi nhiệt đợ đạt 100 <small>o</small>C,nuớc sẽ tự bốc hơi và làm tăng thể tích của sợi mì; sau đó, nước trong sản phẩm bắtđầu thấm ra ngoài vào sản phẩm nhiều hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì nàyhình dạng và cấu trúc sợi mì bị biến đổi sâu sắc, sợi mì trở nên khô giòn. Do nhiệtđộ dầu chiên cao, trong sợi mì xảy ra các phản ứng tạo màu và tạo mùi, làm tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm. Hơn nữa sự biến đổi của dầu chiên dưới tác dộng củanhiệt độ cao sinh ra acreloin gây độc cho người trực tiếp chiên.

Độ ẩm cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, độ ẩm cao thì sợi mì

</div><span class="text_page_counter">Trang 19</span><div class="page_container" data-page="19">

sinh vật xâm nhiểm trở lại vắt mì. Sau khi làm nguội xong ta tiến hành bao gói sảnphẩm.

<i>u cầu: có đợ ẩm < 4.5%, màu vàng đều, khơng có đớm trắng quá 2cm,</i>

mì khơng cháy khét, gãy nát, khơng có mùi vị lạ , hàm lượng chất béo tăng, có mùivị đặc trưng của mì ăn liền.

<b>1.3 Cách tiến hành</b>

- Cân bột mì , nước và các phụ gia khác.

- Nước tro , chất màu tatarzin hòa tan trong nước.

- CMC ngâm trương nở trong nước , hòa tan cho đến khi tạo dạng dung dịch sệch.- Bột mì được rây và trợn các ḿi (có thể trợn thêm tinh bợt bắp thay vì dùng tinhbột khoai mì) trộn đều trong 3 phút.

- Cho nước tro, CMC, chất màu (có thể bỏ qua nước ép rau quả) vào nhào trộn ướtvới bột mì đánh liên tục trong 5- 10 phút, nghĩ 5 phút cho bột không khô, đánh tiếpđến khi bột rời, vắt thành khối thì dừng. Tỷ lệ nước trộn khoảng 36- 38% bột(Tỷ lệbột và nước thay đổi theo từng loại bợt).

- Sau đó đem ủ bột trong 10 phút.

- Tiếp theo đem đi cán, cán lần đầu tiên ta gấp đôi lại rồi cán tiếp.Tiếp theo thu hẹpdần độ rộng của khe 7 lần, mỗi vị trí khe cán phải cán 3 lần , điều chỉnh bề dày củalá bột nhỏ dần cho đến khi đạt khoảng 0,8 mm thì cho qua cắt sợi và tạo hình.- Hấp 90- 100<small>0</small>C , thời gian 8 phút ( hấp cách thủy) , quan sát thấy sợi mì trong làđược.

<b>- Sau khi hấp xong ta đem nhúng nước lèo đã chuẩn bị và để ráo. Trong lúc đợi ta</b>

chuẩn bị dung dịch nước lèo và gói sa tế.

<b>- Hỗn hợp nước lèo gồm: bột tỏi, tiêu ,bột ngọt, bợt nêm, nước mắm hòa tan trong</b>

nước sau đó đun sôi, giữ ấm.

- Chiên ngập trong shortening khoảng 45 giây đến khi vàng , vớt ra để nguội , ráodầu, đóng gói cùng với gói sa tế và ḿi.

<b>2. Cơ sở lựa chọn các chỉ tiêu khảo sát</b>

Các chỉ tiêu khảo sát dựa trên những yếu tố làm ảnh hưởng hưởng đến giá trị cảmquan của sản phẩm như độ dai, dẻo, đàn hồi, độ giòn, độ xốp, cảm giác khi ăn,…

</div><span class="text_page_counter">Trang 20</span><div class="page_container" data-page="20">

Các chỉ tiêu:

- <i>Khảo sát loại bột: Các loại bợt khác nhau có hàm lượng protein khác nhau,</i>

có hàm lượng gluten khác nhau, gây ảnh hưởng đến cấu trúc dai dẻo của sợi mì.- <i>Khảo sát CMC: hàm lượng CMC ảnh hưởng đến tính chất dai, đàn hồi, độ</i>

trương nở của sợi mì.

- <i>Khảo sát TPP: Hàm lượng TPP khác nhau có ảnh hưởng đến khả năng</i>

phân tán của các chất trong bột, làm mềm cấu trúc sản phẩm, và khả năng giữẩm,ảnh hưởng đến tác dụng bảo quản.

- <i>Khảo sát Na<small>2</small>CO<small>3: hàm lượng Na2</small>CO<small>3 trong bợt có ảnh hưởng đến cấu trúc</small></i>

và hương vị của sợi mì.

- <i>Khảo sát Muối:hàm lượng muối ảnh hưởng đến khả năng làm tạo dai, khả</i>

năng hút nước, chất lượng cảm quan sợi mì.

- <i>Khảo sát Tinh bột bổ sung: hàm lượng tinh bột bổ sung ảnh hưởng đến khả</i>

năng dùng liên kết các chất trong các sản phẩm, khả năng giữ nước, độ dai, ảnhhưởng đến chất lượng cảm quan sợi mì.

<b>3. Sơ đồ thí nghiệm và các tiêu chí đánh giá3.1 Sơ đồ thí nghiệm </b>

<i><b>3.1.1Làm mẫu chuẩn</b></i>

Tiến hành trên 1 mẫu với lượng nguyên liệu như sau:

CMC (carboxymethycellulose) 0,5Natri polyphosphate 0,5

</div><span class="text_page_counter">Trang 21</span><div class="page_container" data-page="21">

<b>CMC(%)</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 22</span><div class="page_container" data-page="22">

<i><b>3.1.6Khảo sát Muối</b></i>

Khảo sát trên 5 mẫu , mỗi mẫu 200g bột mì. Thay đổi khối lượng muối như sau:

<b>Muối (%)K<small>2</small>CO<small>3</small>(%)</b>

<i><b>3.1.7Khảo sát Tinh bột bổ sung</b></i>

Khảo sát trên 5 mẫu , mỗi mẫu 200g bột mì. Sử dụng bột mì số 10. Bổ sung thànhphần tinh bột bắp như sau:

<b>Tinh bột bắp(%)</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 23</span><div class="page_container" data-page="23">

<b>3.2 Các tiêu chí đánh giá (Tiêu chuẩn chất lượng ( TCVN 5777- 2004))</b>

- Chỉ tiêu cảm quan:

<b>Tên chỉtiêu</b>

<b>Yêu cầu</b>

- Vắt mì trước khi nấu: nguyên vẹn, đều đặn, sợi mì bóng đều.

- Sau khi nấu: sau 4 phút vẫn dai đặc trưng, sau 8 phút trương nởkhông đáng kể.

2. Màu sắc - Màu vàng sáng đặc trưng, đều cả 2 mặt. Cho phép một bên đậmhơn.

3. Mùi vị - Vắt mì khô: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi ơi khét hoặc mùi lạ.- Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, có vị ngọt,khơng có vị lạ.

- Chỉ tiêu hóa lí:

Hàm lượng protein ( % chất khô) > 10

Hàm lượng chất béo ( % chất khô) 15 – 20Hàm lượng nito tổng của gói gia vị( % chất khơ) > 2Hàm lượng NaCl trong vắt mì ( % chất khô) < 4Hàm lượng tro không tan trong HCl( % chất khô) < 0,1Độ acid, số mg KOH dùng để chuẩn 1g mẫu thử (mg KOH/g) < 2Chỉ số peroxide, số mg Na2S2O3 0,002N để chuẩn 1g mẫu thử:

-Trong vắt mì- Trong dầu sa tế

< 0,4< 0,5

- Chỉ tiêu vệ sinh: theo quy định của bộ Y tế.

<b>4. Dụng cụ và thiết bị kèm theo</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 24</span><div class="page_container" data-page="24">

<b>Thiết bịDụng cụ</b>

- Máy trộn bột - Nồi hấp- Máy cán bột - Nồi chiên

- Máy cắt - Nồi nấu nước lèo- Cân đồng hồ - Cây cán bột

- Vải mùng- Khay nhựa

- Tô,vá, thau, muỗng, đũa, cây quét bột

<b>III.KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN</b>

<b>1.Khảo sát bột mì</b>

<i><b>1.1 Số liệu thực nghiệm</b></i>

<i><b>Bảng 1.1.1: Khối lượng thực nghiệm của các loại nguyên liệu </b></i>

<b>TPP (g) CMC(g) </b>

Bột mì số 8 76 2.0236 0.2112 1.0194 0.2114 1.0059 Bột mì số 10 76 2.0067 0.2093 1.0075 0.2071 1.0074 Bột mì số 11 76 2.1179 0.2135 1.0305 0.2033 1.0532 Bột mì số 12.5 76 2.1055 0.2083 1.0723 0.2015 1.0024 Bột mì số 13.7 76 2.0762 0.2045 1.0053 0.2127 1.0152

<i><b>Bảng 1.1.2: Số liệu thô về kết quả cân bột nhào trước và sau ủ</b></i>

<b>Khối lượngKhối bột trước khi ủ(g)</b>

<b>Khối bột sau khi ủ (g)</b>

</div><span class="text_page_counter">Trang 25</span><div class="page_container" data-page="25">

<i><b>Bảng1.1.3: Khối lượng thô của vắt mì qua từng giai đoạn</b></i>

<b>Khới lượng vắt mìtrước khi hấp (g)</b>

<b>Khối lượng vắt mìsau khi hấp (g)</b>

<b>Khối lượng vắt mìsau khi chiên (g)</b>

<i><b>1.2 Kết quả đánh giá cảm quan</b></i>

 <i>Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm ( thang điểm 5)</i>

 <i>Dụng cụ thử mẫu: cốc nước tráng miệng, chén đựng mẫu đã được mã hóa,</i>

đơi đũa, khăn giấy, bút.

 <i>Mục đích: mơ tả sự khác nhau giữa các mẫu.</i>

<i>Nguyên tắc của phép thử: Mỗi người thử sẽ nhận được 5 mẫu mì, cần làm phép thử</i>

cho điểm. Mỗi bợ mẫu đã được mã hóa, người thử có nhiệm vụ thử lần lượt các mẫutheo thứ tự từ trái sang phải và cho điểm 5 mẫu trên theo thuộc tính đã chỉ ra nhưbên dưới.

 <i><b>Cảm quan 20 người</b></i>

5 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn trơn, bóng .Cho vào nước 3 phút vẫn giữ được trạng thái trên. Nước mì trong.

4 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn, khô giòn .Cho vào nước 3 phút vẫn giữ được trạng thái trên. Nước mì trong.

3 Vắt mì nguyên vẹn,đều đặn, khô giòn.Cho phép vón cục khơng quá 2 điểm.Cho vào nước 3 phút sợi mì không quá nở. Nước mì hơi đục.

</div>