Th nông sản mứt Ổi Đông

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (977.6 KB, 43 trang )

Trang 2<div class="page_container" data-page="2">

Phần 1.Mở đầu...4

Phần 2.Tổng quan...5

2.1 Tìm hiểu về ổi...5

2.1.1 Giới thiệu về ổi...5

2.1.2 Nguồn gốc cây ổi...5

2.1.3 Mô tả cây ổi...6

2.1.4 Sinh trưởng và phát triển của cây ổi...7

2.1.5 Phân biệt các loại ổi...7

2.1.6 Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất...8

2.1.7 Cơng dụng của ổi...9

2.1.8 Tình hình sản xuất và chế biến sản phẩm ổi...10

</div>Trang 3<div class="page_container" data-page="3">

3.1 Thí nghiệm 1 – đi tìm cơng thức chuẩn...24

3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...24

3.1.2 Nhận xét và bàn luận...25

3.2 Thí nghiệm 2 – khảo sát độ chín của ngun liệu...26

3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...26

3.2.2 Nhận xét và bàn luận...27

3.3 Thí nghiệm 3 – khảo sát nồng độ Brix ổi cô đặc...29

3.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...29

3.3.2 Nhận xét và bàn luận...30

3.4 Thí nghiệm 4 - ảnh hưởng của pectin...33

3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...33

3.4.2 Nhận xét và bàn luận...34

3.5 Thí nghiệm 5 – khảo sát ảnh hưởng của đường saccharose...37

3.5.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...37

3.5.2 Nhận xét và bàn luận...38

3.6 Thí nghiệm 6 – khảo sát chế độ thanh trùng...40

3.6.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ...40

</div>Trang 4<div class="page_container" data-page="4">

Phần 1. Mở đầu.

- Đề nghị các thành viên trong nhóm đọc lại bài chỗ nào cần bổ sung thì ghi rõ vàbổ sung vào bằng mực màu đỏ.

- Đề nghị các thành viên tìm lỗi chính tả, chỗ nào bị sai thì tơ đỏ vào.

- Hồn thành bài trước 12h ngày 23/06/2012 và gởi ngay lại địa chỉ

- Làm việc phải có ý thức.

</div>Trang 5<div class="page_container" data-page="5">

Phần 2. Tổng quan.

1.1 Tìm hiểu về ổi.

1.1.1 Giới thiệu về ổi.

Ổi là lồi cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ thuộc nhóm thân gỗ sống dai(thân mộc lưu niên), ổi được trồng phổ biến trên khắp mọi miền đất nước ta từ rất lâu đời.Hiện nay, được trồng nhiều nhất là ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Cây ổi khơng cần nhiềucơng chăm sóc, dễ thích nghi, không kén đất, chịu đựng tốt với môi trường sống. Ngàynay, người ta đã biết được nhiều giống ổi có phẩm chất rất ngon như: ổi Mỡ, ổi Trâu, ổiTầu, ổi Bo, ổi Xá lỵ, ổi Nếp, ổi 8 Tháng, ổi Ruột Hồng,...

Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà cịn là loại trái câytốt cho sức khỏe.

- Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thểnhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất.

- Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúpphục hồi sức sống cho da.

- Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổdưỡng sức khỏe.

- Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen, hoạt chất cần thiết giúp củngcố độ bền cho khớp xương sụn…Vtamin C còn giúp làm khỏe các mạch máu, giảm thiểusự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh. [2]

1.1.2 Nguồn gốc cây ổi.

Tên khoa học: Psidium guajava.Họ: Myrtaceae.

Các tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Pháp),...

Ổi được xem là có nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiện vẫn là nơi trồng nhiều ổinhất trên thế giới). Sau đó trở thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, ẤnĐộ,....và các nước Đơng Nam Á.

Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước (có thể từ năm 800 trướccông nguyên).

Người Âu châu biết đến ổi khi họ đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dânHaiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.

Người Việt Nam, nhất là những người sinh sống trong vùng châu thổ sông CửuLong hoặc qua lại những bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ không thể nào quên một trái câythân yêu: Đó là quả ổi... nhất là ổi xá lị, mùi thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột. [3]

</div>Trang 6<div class="page_container" data-page="6">

2.1.1 Mơ tả cây ổi.

Kích thước: cây có chiều cao từ 5 – 10 mét.

Thân: chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ giàcó thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh.Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng.

Hoa: hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2 - 5 chiếc, ít khi ở đầu cành màthường ở nách lá, 5 cánh, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũngnhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn.

Quả: có đường kính 2 – 15 cm, trọng lượng 10 gr – 1kg. Quả ổi là một loại quảmọng nước, khi chín vỏ quả ổi có màu vàng nhạt hay màu xanh ngả vàng, thịt quả cómàu trắng hoặc màu hồng cam tùy loại. Quả ổi còn xanh ăn có vị chát, khi chín thì ngọt,thơm, là một loại trái cây giàu dinh dưỡng. [3]

Hình 1: Thân cây ổi.

</div>Trang 7<div class="page_container" data-page="7">

1.1.3 Sinh trưởng và phát triển của cây ổi.

Thụ phấn: Các cơn trùng chính thụ phấn của ổi là ong mật (Apils mellifera). Sốlượng thụ phấn chéo vào khoảng 25.7 – 41.3%.

Khí hậu: Ổi phát triển mạnh ở và hai vùng khí hậu ẩm ướt và khơ. Tại Ấn Độ nócó thể phát triển ở độ cao 1000m so với mực nước biển, tại Jamaica lên đến độ cao1200m, ở Costa Rica là 1400m, ở Ecuador 2300m. Nó có thể tồn tại đến âm vài độ . Câycon có thể bị hư hại hoặc bị chết trong những đợt giá lạnh tại Allahabad, Ấn Độ,California,… Cây lớn tuổi thì phần trên mặt đất bị khơ nhưng gốc vẫn còn sống và nảychồi mới và cho quả 2 năm sau đó. Nhu cầu lượng nước mưa hàng năm của ổi từ 1000 –2000mm.

Đất: Ổi thích nghi được nhiều loại đất như đất sét nặng, cát nhẹ, thanh sỏi gầnsuối, trên đá vôi,… và chịu đựng một phạm vi pH từ 4.5 – 9.4. [1]

1.1.4 Phân biệt các loại ổi.

Hiện nay, ở nước ta giống ổi rất phong phú và có sự khác nhau rất lớn giữa cácgiống tự nhiên và các giống chọn lọc. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khácbiệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết là:

- Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ màutrắng, ít hạt, giòn và thơm.

- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác nhau, tráitừ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to, hình cầu, ruột đỏ và íthạt, cùi dày, ăn giịn ngon, để chín có mùi thơm.

- Ổi Mỡ: Trái trịn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt, khi chínvỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.

Hình 2: Hoa ổi – Quả ổi.

</div>Trang 8<div class="page_container" data-page="8">

- Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây khơng cao lắm, lá to, tán lá thưa.Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt, ăn khi gần chín thì giịn nhưng để chín thì mềm ngọtmát nhưng không thơm như ổi Đào, ổi Mỡ. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Namthống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ hồng.Ngồi ra cịn một số giống khác như: Ổi Hải Hậu (Nam Định), ổi ruột đỏ (Tiền Giang,Đồng Tháp), ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm cảnh và làm thuốc), ổi sẻ (ruột trắng, vàng hoặcđỏ, vị ngọt chua).

- Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand.. có thể nhập và trồngở nước ta được. Hiện nay có giống ổi khơng hạt đang được trồng khảo nghiệm tại một sốhuyện trong tỉnh Đồng Nai. [2]

1.1.5 Thành phần dinh dưỡng và khoáng chất.

Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin vàavicularin; lá cịn có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và cácpolysaccarit như fructoza, xyloza, glucoza, rhamnoza, galactoza...; rễ có chứa axitarjunolic; vỏ rễ chứa tanin và các axit hữu cơ.

Hàm lượng dinh dưỡng trung bình trong 100 gam quả ổi: 1 gam protein, 15 mgcanxi, 1 mg sắt, 0,06 mg retinol (vitamin A), 0,05 mg thiamin (vitamin B1) và 200 mgaxit ascorbic (vitamin C). Hàm lượng vitamin C cao trong quả ổi hơn đáng kể so vớitrong cam. Quả ổi cũng giàu pectin. [4]

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng và khống chất tính theo 100g phần ăn được.STTThành phầnGiá trị

</div>Trang 9<div class="page_container" data-page="9">

10 Sắt 0,30-0,70 mg11 Carotene (Vitamin A) 200-400 I.U12 Axit ascorbic (Vitamin C) 200–400 mg13 Thiamin (Vitamin B1) 0,046 mg14 Riboflavin (Vitamin B2) 0,03-0.04 mg15 Niacin (Vitamin B3) 0,6-1,068 mg

1.1.6 Công dụng của ổi.

Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồhộp nước ổi. Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua.

Làm thuốc

- Các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều được dùngđể làm thuốc. Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của cây ổi đều có khảnăng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng.

- Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có cơng dụng tiêu thũng giảiđộc, thu sáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có cơng dụng thu liễm, kiệnvị cố tràng; các bộ phận của cây ổi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tiết tả(đi lỏng), cửu lỵ (lỵ mạn tính), viêm dạ dày ruột cấp tính và mạn tính, thấp độc, thấpchẩn, sang thương xuất huyết, tiêu khát (tiểu đường), băng huyết...

- Các bài thuốc dân gian từ cây ổi được sử dụng ở Việt Nam, Trung Quốc, Hawaii,Trung Mỹ, Nam Mỹ, Caribe, Tây Phi...[4]

- Thuốc Sử dụng: Rễ, vỏ cây, lá và trái ổi non, có chứa chất chát, thường được sử

dụng để ngăn chặn viêm dạ dày ruột, tiêu chảy và kiết lỵ, ở các nước nhiệt đới. Lá nghiềnđược áp dụng trên vết thương, vết loét và những nơi thấp khớp, và lá nhai để làm giảmđau răng. Nước sắc của lá có cơng dụng như một phương thuốc cho các bệnh ho, cổ họngvà ngực, để làm giảm loét miệng và nướu bị viêm. Nó đã được hiệu quả trong việc ngănchặn nôn mửa và tiêu chảy ở bệnh nhân bệnh tả. Nó cũng được áp dụng trên bệnh ngoàida. Một sắc của các chồi mới được thực hiện như giải nhiệt. Truyền lá được quy định tạiẤn Độ trong bệnh não, viêm thận và suy mịn mất. Trích lục được đưa ra trong bệnh độngkinh và múa giật và cồn được cọ xát trên cột sống của trẻ em trong cơn co giật. Một sắckết hợp của lá và vỏ cây được đưa ra để trục xuất nhau thai sau khi sinh con.[1]

Công dụng khác: Vỏ cây được sử dụng trong quá trình thuộc da nhờ có hàm lượngtannin cao.

</div>Trang 10<div class="page_container" data-page="10">

- Gỗ: gỗ màu vàng ánh đỏ, thớ gỗ mịn, nhỏ gọn, vừa mạnh, nặng 650-750 kg trên

một mét khối, được sử dụng trong nghề mộc và xưởng tiện. Mặc dù nó có thể làm tronggia vị, ở Ấn Độ, nó có giá trị cho khắc họa.

- Lá và vỏ cây: Lá và vỏ cây chứa nhiều tannin (10% trong những chiếc lá trên một

cơ sở trọng lượng khô, 11-30% trong vỏ cây). Vỏ cây được sử dụng ở Trung Mỹ thuộc dada. Malayans sử dụng lá với các nguyên liệu thực vật khác để làm cho một loại thuốcnhuộm màu đen cho lụa.

- Hoa gỗ: Mexico, cây có thể được ký sinh bởi cây tầm gửi, Psittacanthus

calyculatus Don, sản xuất các dị tật hoa hồng được gọi là "hoa gỗ" được bán như là mộtloại cây cảnh mới lạ.

- ở lá có chứa tanin, tinh dầu có chứa các hydrocarbon sesquiterpene caryophyllene,b -bisabolene, aromadendrene, b -selinene, nerolidiol, caryophyllene oxide và muối-11-en-4x-ol, và một số triterpenoids và b -sitosterol. Vỏ cây chứa tanin, tinh thể oxalatecanxi, acid ellagic và tinh bột. Các loại trái cây trẻ giàu tannin.[1]

2.1.2 Tình hình sản xuất và chế biến sản phẩm ổi.

- Ổi được dùng để ăn tươi, phục vụ như món tráng miệng hay trong món salad.Thơng thường hơn, ổi được nấu chín và nấu ăn giúp loại bỏ mùi mạnh. Một món trángmiệng tiêu chuẩn trên khắp châu Mỹ La tinh và các hịn đảo nói tiếng Tây Ban Nha TâyẤn là ổi vỏ hầm ( cascos de guayaba ), có nghĩa là, ổi nửa với bột hạt và thêm vào vỏ ổitrong khi nấu ăn để làm phong phú thêm sirup . Các sản phẩm đóng hộp được bán rộngrãi và vỏ cũng có thể được đông lạnh nhanh. Chúng thường được ăn kèm với kem phomát. Đơi khi ổi được đóng hộp tồn bộ hoặc giảm đi một nửa mà không loại bỏ hạt.

- Pho mát ổi là đồ ngọt chính và ổi thạch gần như phổ quát thị trường. Nước ép ổi,được thực hiện bằng cách luộc thái lát. Trong quá trình xử lý nước ổi thì hàm lượng cácchất khơ có trong ổi hầu như không bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt , tại Nam Phi bằng cáchcắt tỉa và băm ổi, trộn với 1 enzyme nấm tự, để yên trong 18 giờ 49 º -54 º C và lọc. Nóđược phối trộn vào sirup để sử dụng trên bánh quế, kem, bánh pudding và milkshakes. Ổinước trái cây và mật hoa là một trong rất nhiều các loại đồ uống trái cây phổ biến đónghộp hoặc đóng chai của khu vực Caribbean.

- Có vơ số cơng thức sử dụng ổi để làm bánh nướng, bánh ngọt, bánh tráng miệng,nước sốt, nước đá, kem mứt, bơ, mứt, tương ớt, nước sốt, và các sản phẩm khác. Tại ẤnĐộ, sự đổi màu trong ổi hộp đã được khắc phục bằng cách thêm 0,06% acid citric và acidascorbic 0,125% để nấu sirup.

- Người ta còn sản xuất bột ổi để bổ sung hương vị cho kem, kẹo và nước trái cây,hoặc đun sôi với đường để làm sữa, hoặc sử dụng như là pectin.

- Ở Nam Phi, ổi được trộn lẫn với bột ngô và các thành phần khác để làm cho bữaăn sáng.

</div>Trang 11<div class="page_container" data-page="11">

Ổi xanh trưởng thành có thể được sử dụng như là một nguồn của pectin, năng suấtchất lượng pectin nhiều hơn và cao hơn so với các loại trái cây khác.

1.2 Tìm hiểu về mức quả.

Mức quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (pureequả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khơ 65 – 70%. Sản phẩm mứt nổibật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người tacòn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.

- Nguyên liệu là pure quả ta thu được sản phẩm là Jam.

- Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là Marmalade.Jelly

Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.

Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng đểhàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độđông của sản phẩm mà người ta pha thêm hoặc không pha thêm pectin.

Mức nhuyễn đông (Jam)

Mứt nhuyễn chế biến từ pure quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợpnhiều loại quả, có thể dùng pure quả tươi hay pure bán chế phẩm.

</div>Trang 12<div class="page_container" data-page="12">

2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chung.

Trái ổi

Sấy 1050C

Keo thủytinh

AgarAcid citricpectin

Dịch pectin

Cô đặc về 65BxCô đặc về 12Bx

Dịch ổiNước

Ray lấy dịchRuột quả ổiThịt quả ruột

Thanh trùng

Rót vào keo thủy tinh

Đo độ chảy

Bảo quảnCắt đầu đuôi

tách ruột ổiRửaPhân loại

</div>Trang 13<div class="page_container" data-page="13">

2.2.1 Nguyên liệu phụ.2.2.1.1 Đường.

Trong quá trình chế biến sản phẩm mứt quả, người ta thường bổ sung đường vớimục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Đường thêm vào mức đông phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường thì người ta sửdụng đường saccharose loại RE. saccharose là một loại disaccharide có cơng thức phân tửC12H22O11, gồm một gốc glucose kết hợp với một gốc fructose, dạng tinh thể trong suốtkhơng màu, khơng mùi dễ hịa tan trong nước, vị ngọt và khơng có vị gì khác.

Saccharose là chất ngọt chính để sản xuất mức quả.

Theo TCVN 1696 – 1987 yêu cầu kỹ thuật của đường kính như sau:

Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật của đường kính.

1. Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vón cục2. Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, khơng có mùi vị lạ3. Màu sắc - Tất cả tinh

thể đều trắng vàsáng, khi pha trongnước cất dung dịchđường trong

- Tất cả tinhthể đều trắng phatrong nước cất dungdịch khá trong

- Tinh thể cómàu trắng ngànhưng không đượclẫn hạt có màu sẫmhơn trong dịchtương đối trong4. Hóa lý - Độ ẩm tối đa 0.25%

5. Tạp chất - Độ tro sunlfate tối đa 0.14%

2.2.1.2 Acid citric.

Acid citric được sử dụng trong mức đông (ổi) có tác dụng điều chỉnh độ pH vềphía Acid để tạo điều kiện cho pectin gel hóa, điều chỉnh vị cho sản phẩm: tạo cho sảnphẩm có vị chua dễ chịu, tăng cường khả năng tiệt trùng.

Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên. Trước đây acid citric được sản xuất từchanh dây, ngày nay người ta sản xuất Acid citric từ mật rỉ đường theo phương pháp lênmen Citric bằng chủng Aspergillus Niger.

Acid citric có cơng thức phân tử là C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, rất dễtan trong nước hay cồn, khó tan trong etylen. Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với cácAcid thực phẩm khác thường dùng chất điều vị cho thực phẩm nói chung, cho mứt nóiriêng.

</div>Trang 14<div class="page_container" data-page="14">

Theo TCVN 5516 – 1991, các chỉ tiêu cảm quan của Acid citric phải phù hợp vớicác yêu cầu quy định trong bảng sau:

Bảng 3: yêu cầu kỹ thuật của Acid citric.

1. Dạng bên ngoài và màu sắc - Các tinh thể không màu hay bộttrắng, khơng vón cục. Đối với Acid Citrichạng I cho phép hơi có ánh vàng, dung dịchAcid Citric trong nước cất có nồng độ khốilượng là 20g/dm3 và phải trong suốt.

độ 20g/dm3 khơng có mùi.

5. Tạp chất cơ học - Độ tro không quá 0.5%

- Acid Sulfuric tự do không quá0.05%

2.2.1.3 Agar – Agar:

- Agar là 1 trong 3 loại keo tảo được biết nhiều nhất.

- Agar là phức polysacchant mạch thẳng chứa < 1000 gốc đường trong mỗi phân tử.Các gốc đường cơ bảng là β.D – galactopyranose và 3.6 – arhydro – α – L –galactopyranos.

- Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH 5 – 8), bền vững trong xử lý nhiệt,thậm chí trên 1000C vì thế các sản phẩm chứa Agar cho phép được thanh trùng. Cũng cótài liệu cho rằng khả năng gel hóa của Agar giảm khi đun nấu lâu trong trường Acid.Dung dịch nươc/Agar 15% đóng thạch ở nhiệt độ 32 – 430C và khơng hóa lỏng dưới800C. Agar hịa tan dễ trong nước ở nhiệt độ 95 – 1000C, cho dung dịch trong hơi nhớt.

- Agar có đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của agar xảy ra ở điểm bìnhthường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel. Agar có cấu trúc gel thuậnngịch ở xấp xỉ 320C, và sẽ nóng chảy trở lại trên 850C. Thạch Agar rất bền, khơng có mùivị, nó đồng hóa và có mùi vị sản phẩm của nó.

- Ưu điểm của Agar là có thể tạo được khối gel chắc, giịn khi chỉ sử dụng một hàmlượng thấp và khơng phụ thuộc vào nông độ đường – Acid trong sản phẩm.

- Nhược điểm là cấu trúc gel, không bền nhiệt và trong một số trường hợp, sự cứnggiòn của gel Agar là điều không mong muốn.

- Để sử dụng các loại phụ gia tạo gel, cần phải ngâm chúng với nước trong khoảngthời gian 11 – 24 giờ; tùy theo điều kiện sản xuất, có thể trộn thêm tinh thể đườngsaccharose vào trước khi ngâm hay ngâm trong dung dịch đường để giảm hiện tượng vóncục.

</div>Trang 15<div class="page_container" data-page="15">

2.2.1.4 Pectin.

Pectin (E440) là một loại polysaccharide. Trong phân tử của polygalacturonicacid, một tỷ lệ nhóm chức acid –COOH đã bị methoxyl hóa thành –COOCCH3. Tùy theonhóm methoxyl pectin nhiều hat ít mà pectin được chia thành 2 loại chủ yếu là Lowmethoxyl pectin (LMP), với tỉ lệ nhóm methoxyl (chỉ số DE – Degree of Esterification)nhỏ hơn 50%. Pectin thương phẩm thường được sản xuất từ bã táo, vỏ Citrus, có dạng bộthay vảy màu trắng đến vàng kem.

Tùy theo độ dài mạch mà mức độ methoxyl hóa mà pectin có thể chỉ tạo sệt, haycó thể tạo gel. Pectin có thể tạo gel khi có mặt của đường (saccharose) và acid (citric).LMP cịn có thể tạo gel với ion Ca, gel tạo thành khơng mềm bằng gel được hình thànhbở đường với Acid.

1.2.1 Thuyết minh quy trình.2.2.1.5 Lựa chọn cắt gọt.

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị.

Quá trình cắt gọt bên cạnh việc lựa chọn trái có độ chín phù hợp, bỏ những trái hưhỏng nặng, quá trình này cịn nhằm cắt bỏ, tỉa bớt những phần hư hỏng trên trái đã bị hưmột phần, gọt vỏ nếu thấy cần thiết.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sẽ đồng đều về độ chín, những phần

hư hỏng được loại bỏ.

Thiết bị: thông thường các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa

chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải. Tốc độ chuyểnđộng của băng tải phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băngtải.[5]

</div>Trang 16<div class="page_container" data-page="16">

2.2.1.6 Rửa.

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị.

Quá trình rửa sẽ làm sạch đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám ngoài vỏ ổi.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt vi sinh vật trên bề

mặt vỏ.

Thiết bị: thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải, hay dạng tang

trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa khơng được kéo dài, nguyên liệusau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước rửa tiêu tốn ít nhất.[5]

2.2.1.7 Chần.

Mục đích cơng nghệ:

- Chuẩn bị: trong quy trình sản xuất mứt ổi có mục đích phá vỡ các liên kết, làm

nguyên liệu mềm dễ xay hơn.

- Bảo quản: chần sẽ làm giảm bớt mật độ vi sinh vật trên nguyên liệu, góp phần

kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.

- Hồn thiện: chần sẽ vơ hoạt nhóm enzyme oxy hóa, bảo vệ màu sắc tự nhiên cho

ngun liệu.

Hình 3: lựa chọn và phân loại nguyên liệu.

</div>Trang 17<div class="page_container" data-page="17">

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thường tăng khối lượng do nước chần

xâm nhập vào các tế bào, màu sáng hơn, cấu trúc lỏng lẻo, mềm, chấm dứt các phản ứngsinh hóa, tiêu diệt một phần vi sinh vật.

Thiết bị: có thể thực hiện quá trình chần bằng nước nóng hoặc bằng hơi nước.

Trong trường hợp này do trái đã chín với cấu trúc mềm, nên dễ mất chất khô nên dịchchần thường được bổ sung một ít chất khô như đường saccharose (0.5 – 2%) nhằm ngăncản quá trình thẩm thấu chất khơ từ ngun liệu ra dịch chần.

Thông số công nghệ: lượng dịch chần phải lớn hơn 2 lần so với nguyên liệu đem

đi chần, nhiệt độ chần 1000C, thời gian chần từ 3 – 5 phút. Trong trường hợp cần làmmềm nguyên liệu, thời gian chần phải kéo dài hơn.[5]

2.2.1.8 Xay nghiền.

Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị.

Xay nghiền sẽ cắt bỏ thịt trái, phá bỏ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suấtcho quá trình lọc.

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé

rách, dịch bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng.Trái cây sau khi xay nghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làmhư hỏng nguyên liệu đã qua nghiền.

Thiết bị: vì dịch bào thường có pH trong vùng Acid và chưa nhiều loại vitamin

nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bằng inox hay nhựa cứng đểtránh bị ăn mòn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt nhỏ nguyên liệu, vànghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai dĩa chà để làm nát nguyên liệu. Đối với nguyênliệu là trái cây, thường dùng máy nghiền cắt, loại mát này thích hợp nhiều loại nguyênliệu. Máy nghiền chà thường gọi là máy xay keo, thường chỉ dùng cho nguyên liệu có độnhớt cao, hay có hàm lượng lipid cao.[5]

2.2.1.9 Chà – lọc.

Mục đích cơng nghệ: khai thác.

Hình 4: Ổi chưa chần và ỗi đã chần.

</div>Trang 18<div class="page_container" data-page="18">

Quá trình chà sẽ phân chi nguyên liệu trái cây thành hai phần: bột chà hay purechứa dịch cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được như xơ,cuống, vỏ, hạt,…

Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách phần bã

chà, pure thu được mịn và có kích thước đồng đều. Các phản ứng của vi sinh vật đềutăng.

Thông số công nghệ: bột chà hay pure có kích thước, độ ẩm tùy thuộc vào nhiều

- Khai thác: quá trình cơ đặc làm tăng hàm lượng chất khơ trong sản phẩm.

- Chuẩn bị: quá trình cơ đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đơng

tiếp theo.

Các biến đổi của ngun liệu: ngun liệu giảm khối lượng, tăng độ khô hay độ

bay hơi nước. Màu bán thành phẩm có thể bị sẫm dần, có thêm mùi vị của sản phẩm tạothành do phản ứng Maillard. Các phản ứng hóa sinh bị đình chỉ hoàn toàn.

Vi sinh vật bị ức chế do nhiệt độ và do hàm lượng chất khô cao.

Thiết bị: thiết bị cô đặc thường dùng đối với dich trái cây là thiết bị cô đặc chân

không. Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh biến đồi nhiều mặt về cảm quan cho sản phẩm.

Hình 5: Dịch ổi sau khi lọc.

</div>Trang 19<div class="page_container" data-page="19">

Thống số cơng nghệ: pure có độ ẩm khá cao, thơng thường trong quá trình phốitrộn, các nhà sản xuất sử dụng đường saccharose dạng hạt để hòa tan vào dịch pure đểhàm lượng chất khô của pure đạt 50 – 600Bx, nhiệt độ phối trộn khoảng 50 – 600C. Khiđó thời gian cơ đặc sẽ rút ngắn. Nhiệt độ cô đặc dao động trong khoảng 60 – 800C, hàmlượng chất khơ của pure cuối quá trình cơ đặc thường là 65 – 700Bx. Dịch pectin thườngđược bổ sung vào pure vào cuối giai đoạn cô đặc.[5]

2.2.1.11Tạo đông.

Mục đích cơng nghệ: hồn thiện.

Các biến đổi của ngun liệu: hình thành cấu trúc gel bằng cách tạo thành các

liên kết ngang giữa các sợi polysaccharide, các thành phần khác được nhốt trong mạnggel.

Thiết bị: sản phẩm sau khi được rót vào bao bid sẽ được chuyển vào phịng tạo

đơng, đó là phịng có nhiệt độ thấp, và sản phẩm được giữ yên trong thời gian cần thiết.

Thông số công nghệ: nhiệt độ tạo đơng 18 – 200C.[5]

2.2.1.12Thanh trùng.

Mục đích cơng nghệ: thanh trùng là quá trình dùng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật.

hoạt động của enzyme cũng bị đình chỉ sau quá trình thanh trùng.

Quá trình thanh trùng gồm 3 giai đoạn: gia nhiệt, giữ nhiệt, và làm nguội. Nếukhơng làm nguội nhanh thì khoảng nhiệt độ 50 – 600C là khoảng nhiệt độ thích hợp chonhững vi sinh vật chưa bị tiêu diệt sau thanh trùng có điều kiện phục hồi. Mặt khác rautrái là loại nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ, vì vậy nguyên liệu sẽ bị thay đổi đángkể về cấu trúc, mùi vị. do đó cần phải làm nguội nhanh sản phẩm sau giai đoạn giữ nhiệt.

Các biến đổi của nguyên liệu: do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bàothay đổi nên sẽ có sự phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm.nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót; ngược lại một lượng chất hịa tan sẽ từ ngồi dichrót đi vào nguyên liệu. nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vơ hoạt enzyme,đình chỉ tất cả các phản ứng sinh hóa trong ngun liệu.

Thơng số cơng nghệ: chế độ thanh trùng mứt ổi nói riêng và các sản phẩm rau

quả nói chung thường được quyết định bởi nhiều yếu tố. pH là yếu tố quan trọng, các lọasản phẩm thực phẩm thường được chia thành ba nhóm, nhóm khơng chua có pH lớn hơn6, nhóm ít chua có pH trong khoảng 4.5 – 6 và nhóm chua có pH nhỏ hơn 4.5. Đa số cácsản phẩm mứt đều thuộc nhóm sản phẩm chua, nên nhiệt độ thanh trùng thường nằmtrong khoảng 90-1000C.

Thông số công nghệ thanh trùng đồ hộp trái cây thường được biểu diễn dưới dạngcông thức (t1 – t2 – t3)/t.

Trong đó:

</div>Trang 20<div class="page_container" data-page="20">

- t1: thời gian để tâm hộp từ lúc gia nhiệt đến khi đạt giá trị nhiệt độ thanh trùng. Giátrị này phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt, và khối lượng riêng của dịch rót.

- t1: thời gian đủ để vi sinh vật bị tiêu diệt. Giá trị này phụ thuộc vào nhiệt độ thanhtrùng, pH của dịch rót, hàm lượng chất khơ và thành phần hóa học của sản phẩm, chủngloại và số lượng ban đầu của vi sinh vật.

- t1: thời gian làm nguội sản phẩm.- t nhiệt độ thanh trùng.[5]

2.2.2 Sản phẩm mứt ổi đông.2.2.2.1 Phân loại.

Mứt đông thường được phân loại theo nguyên liệu, từ một hay từ nhiều loại tráicây, hoặc phân loại theo dạng sản phẩm, jelly là mứt đông dạng trong suốt đi từ nước éptrong, jam là mức đông dạng đục đi từ pure trái cây, marmalade là mứt đông dạng trongsuốt có lẫn những miếng trái cây. Ngồi ra người ta cịn phân loại mức đơng theo hàmlượng chất khô. Mứt đông với hàm lượng chất khô thấp 40 – 500Bx, hàm lượng chất khơtrung bình 50 – 600Bx, hàm lượng chất khô cao 60 – 700Bx.