Tiểu Luận : Quy trình sản xuất bia vàng pptx

Tiểu Luận
Quy trình
sản xuất bia
vàng
1
Mục Lục
Mục Lục 2
CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4
1.1 Nguyên liệu chính 4
1.1.1 Malt 4
1.1.2 Hoa Houblon 5
1.1.3 Nước 5
1.2 Nguyên liệu phụ 6
1.2.1. Nguyên liệu tinh bột 6
1.2.2. Phụ gia 7
2.1. Sơ đồ khối quy trình 9
2.2.2 Nấu 10
2.2.2.1 Bản chất 10
2.2.7 Quá trình lên men 14
2.2.9.2 Chiết bia vào chai 16
2.3 Thiết bị chính 18
2.3.1 Thiết bị nghiền 18
CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM 27
3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 27
3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 27
3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 28
3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: 28
3.2 Thực trạng sử dụng bia trên thế giới và tại Việt Nam 29
KẾT LUẬN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31
2

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có
niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại
trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá
trình lên men.
Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm
của Bia hoặc nước ủ Bia.
Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha. Các đồ
uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là
ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia mặc dù
cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.
Về mặt dinh dưỡng, 1 lít Bia có chất lượng trung bình tương đương 25g thịt
bò, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ 1lít sữa, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal
hoặc 150 g bánh mì loại một. Vì vậy Bia được mệnh danh là bánh mì ướt.
Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.
Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu
vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác
nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng
trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết
mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng
đúng cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa
nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại
Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333…
Sau đây là phần tìm hiểu về công nghệ sản xuất Bia Vàng của chúng em.
3

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1.1 Nguyên liệu chính
1.1.1 Malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy
khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ Fordeum Jessen của
nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên
liệu chính, rất quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm.
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác
cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại
mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như
Tiệp Khắc, Đức, Ý
Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :
Thành phần Hàm lượng(%)
Tinh bột 58 - 60
Đường saccharose 3 - 5
Đường khử 3 - 4
Những đường khác 2
Chất dạng gom 2 - 4
Hemicellulose 6 - 8
Cellulose 5
Lipit 2 - 3
Protein thô(N*6,25) 8 - 11
Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3 - 4
Acid nucleic 1 - 2
Tro 0,2 - 0,3
Những chất còn lại 2,26 - 7

Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
4
Hình 1: bông đại mạch
1.1.2 Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm.
Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa
cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
Hoa houblon là thành phần nguyên liệu
chính thứ hai sau Malt. Giúp cho bia có vị đắng
dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có
hương thơm đặc trưng riêng cho bia và tăng tính kháng khuẩn.
Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :
Thành phần Hàm lượng(%)
Nước 11 - 13
Chất đắng 15 - 21
Polyphenol 2,5 - 6
Xenluloza 12 - 14
Các chất khác 26 - 28
Tinh dầu thơm 0,3 - 1
Protein 15 - 21
Chất khoáng 5 - 8
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu,
đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
1.1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể
thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-90%.
Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng
lớn đến chất lượng của bia đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm.
Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.

Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca
2+
, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, Mn
2+
, Al
3+
.
Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO

3
2-
.
Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất Bia:
 Độ cứng từ mềm đến trung bình
 Hàm lượng muối cacbonat không quá 50 mg/l
5
Hình 2: hoa houblon
Hình 3: hệ thống xử lý nước
 Hàm lượng muối Mg
2+
không quá 100 mg/l
 Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l
 Hàm lượng CaSO
4
150 – 200 mg/l
 NH
3
và muối NO
2
không có
 Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l
 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml
1.2 Nguyên liệu phụ
1.2.1. Nguyên liệu tinh bột
Khoảng 90% lượng Bia sản xuất trên thế giới được làm từ Malt và nguyên
liệu tinh bột. Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích:
- Hạ giá thành Bia
- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa nito và polyphenol trong phần
lớn các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính keo.

- Sản xuất các loại Bia nhẹ hơn, sáng màu hơn Bia sản xuất hoàn toàn bằng
Malt
Bảng 3: các nguyên liệu thay thế
Dạng rắn Dạng lỏng
Ngô Nước xiro tinh bột, đường ngô, ngũ cốc, củ cải
Gạo Đường lỏng của củ cải, mía, tinh bột
6
Lúa miến Nước xiro Malt
Lúa mì Nước xiro Đại Mạch và các ngũ cốc khác
Đại mạch Xiro caramen
Tiểu mạch Chất màu cùa Malt
Yến mạch
Lúa mạch đen
Khoai tây
Sắn hoặc các loại củ khác
Đường( củ cải, mía, bột tinh bột)
Tinh bột các ngũ cốc kể trên
1.2.2. Phụ gia
1.2.2.1 NaOH : dùng để trung hoà và vệ sinh tẩy rửa
Yêu cầu kỹ thuật: NaOH >96%, NaCl <1,5%, Fe
2
(CO)
3
<0,2%
1.2.2.2 Axit
Bảng 4: một số axit thường dùng
Tên Yêu cầu Mục đích sử dụng
HCl HCl > 30%
Fe <0,01%
SO

4
2-
<0,0077%
Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa
H
2
SO
4
d = 1,84(g/l)
95 – 98%
Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa
Axit lactic Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá trình nấu
và đường hoá
HNO
3
hoặc HNO
2
Vệ sinh tẩy rửa và sát trùng
H
3
PO
4
Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh tẩy rửa
1.2.2.3 Muối
Bảng 5: một số muối thường dùng trong sản xuất bia
Tên Yêu cầu Mục đích sử dụng
NaCO
3
NaCO
3

> 95%
NaCl < 1%
Fe < 0,02%
Xử lý thành phẩm khi pH của Bia quá thấp
NaCl Màu trắng tinh
NaCl > 99%
H
2
O ≤ 0,5%
Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi
cần thiết. kích thích tiêu hoá và ổn định vị
của bia.
CaCl
2
Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường hoá để bảo vệ
7
enzyme khỏi tác động của nhiệt độ
CaSO
4
Bổ sung vào nồi Malt và nồi hoa để điều
chỉnh nước
Na
2
S Na
2
S > 63,5%
Fe < 0,25%
Chất không tan < 1%
Khử sắt, khử mùi tanh, màu vàng của sắt.
thường hoà Na

2
S thành dung dịch 15
o
Baume.
1.2.2.4 Chất trợ lọc: trong sản xuất Bia, chất trợ lọc thường sử dụng nhất hiện nay là
diatomit và peclit.
1.2.2.5 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất Bia
 Enzyme thuỷ phân protein – proteotylic(papain, pepsin)
 Enzyme anthocyanaza, polyphenoloxydaza
 Enzyme xenluloza
 Enzyme endo-glucanaza(Cereflo)
 α- Amylaza(Termamyl)
 α- Amylaza(Fungamyl)
 Amyloglucosidaza(AMG)
 α-Axetolactat decarboxylaza(Maturex L)
1.2.3. Men
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces.
Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia
(lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm).
Bảng 6: đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi
Nấm men nổi Nấm men chìm
Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung
nhiều ở vùng bề mặt.
Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị.
Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ len
men cao(14 – 25
o
C).
Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men
thấp(4-12

o
C).
Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng. Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng.
Thường dùng để sản xuất Bia Đen và Thường dùng để sản xuất Bia Vàng và
8
Bia có độ cồn cao. Bia có độ cồn thấp.
Sử dụng được 1/3 đường saccaroza. Sử dụng được hoàn toàn đường raffinoza.
CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
2.1. Sơ đồ khối quy trình
Sơ đồ 1: quy trình sản xuất bia
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1 Xử lý nguyên liệu:
Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp
chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền. Có thể nghiền khô
hay nghiền ướt tuỳ thuộc vào loại thiết bị và công nghệ sản xuất Bia. Ở đây chúng
em xin đi sâu vào phương pháp nghiền khô.
2.2.1.1 Nghiền Malt
9
Rửa, tráng cồn
Chai pet
Hoa viên,
hoa cao
Nguyên liệu
Nghiền
Nấu
Lọc khung bản
Đun sôi với hoa
houblon
Làm lạnh nhanh
Lên men phụ

Lọc trong bia
Bã Rửa
Lắng cặn
Chiết chai/bock
Men giống
bock
Rửa, tráng cồn
Bã
hèm
Cặn
Dịch trong
Lên men chính
Sản
phẩm
O
2
*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề
mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ
nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một
dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao.
Yêu cầu kỹ thuật:
Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn. Vỏ trấu
phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị
chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất
Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các
chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh
hưởng đến chất lượng bia.
Tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-18%, tấm thô 18-22%, tấm mịn 30-
35%, bột 25-35%, thành phần bột và tấm mịn nhiều gấp 2 -3 lần tấm thô. Thiết bị
thường sử dụng là thiết bị nghiền trục với số trục nghiền là 2 trục, 3 trục, 4 trục…

thường sử dụng máy nghiền 4 trục và 6 trục.
2.2.1.2 Nghiền gạo
*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá. Rất cứng, ở trạng thái
này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất
hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ.
Yêu cầu kỹ thuật:
Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ
gây đục và khó lọc. Thiết bị thông dụng của nhóm này là máy nghiền búa.
2.2.2 Nấu
2.2.2.1 Bản chất
*Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có
cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản. Trong đó chủ
yếu là thuỷ phân tinh bột.
(C
6
H
10
O
5
)n+nH
2
OnC
6
H
12
O
6
10
Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về
nhiệt độ, pH, O

2
, H
2
O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất. Chúng xúc
tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm
có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men.
Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid
amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng
vi lượng.
2.2.2.2 Quá trình nấu
*Nồi gạo:
Hoà trộn: Bật cánh khuấy nồi gạo và máy hoà trộn bột gạo, cho nước vào
máy hoà trộn bột cho vừa ngập trục, khoá bột và van nước lại, mở cho gạo xuống từ
từ và liên tục. Bật bơm nạp dịch vào nồi, thực hiện cho đến hết số gạo trong mẻ nấu.
Thêm 50kg Malt lót vào nồi gạo, tiếp tục bơm thêm nước. Dung tích của nồi gạo
khoảng 1800-2000 lít. Tắt bơm sau đó nạp nguyên liệu là gạo vào. Tại nhiệt độ
32
0
C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl
2
cho vào mỗi mẻ với
mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi.
Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 32
0
C lên 72
o
C trong 20 phút,bột gạo bị
trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt.
Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 72
0

C lên 83
0
C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và
làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng.
Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 83
0
C -72
0
C cho thêm lượng Malt lót còn lại.
giữ ở 72
0
C trong 30 phút. Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá.
Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm
giảm độ nhớt của dịch cháo.
Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 72
0
C lên 100
0
C trong 20 phút, các hạt tinh
bột còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn.
*Nồi Malt:
Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi
động nồi Malt. Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với
11
nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích. Dung tích
cuối cùng khoảng 2500-2600 lít.
Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 30
0
C-50
0

C là 15 phút. Cứ 1
phút lên 1
0
C, giữ ở 50
0
C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt. Thời
điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết
thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo.
Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành
bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn
vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 65
0
C,
dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít. Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch.
Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 75
0
C, cứ một phút
nâng lên 1
0
C giữ ở 75
0
C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod
để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 76
0
C/5 phút.
2.2.3 Lọc dịch đường
Dùng máy lọc khung bản
Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn.
phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan.
Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường.

*Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để
tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra
ngoài.
Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất
hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết.
*Quá trình lọc dịch đường:
Có thể chia làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường.
Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc
bằng vật liệu lọc là (bố lọc).
12
Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước
vào camera ở nhiệt độ 80
0
C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nước
ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải
lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai
đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn lớn
nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại.
Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa
mà bơm qua nồi hoá.
Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã. Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 70
0
C-75
0
C để
rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ
dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít).
2.2.4 Houblon hoá
*Mục đích: Quá trình này nhằm ổn định thành phần và tạo cho bia có mùi

thơm, vị đắng đặc trưng của hoa Houblon.
Trích ly chất đắng tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa Houblon vào dịch đường tạo mùi thơm, vị đắng đặc trưng,
giữ bọt cho bia.
*Nồi houblon.
Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon
cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon. Khi bắt đầu
sôi nhiệt độ khoảng 98
0
C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng
trong dịch nha đun sôi để hoà tan. Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đường
bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã. Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho
đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích
tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại
trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn.
2.2.5 Lắng trong dịch đường
*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa
các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng
xấu đến các giai đoạn tiếp theo.
13
*Quá trình lắng (thùng lắng Wirlpool).
Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ
100
0
C xuống 90
0
C trong vòng 15-20 phút. Dịch đường từ nồi houblon được bơm
sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch
đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo
phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn. Quá

trình lắng trong vòng 30 phút.
2.2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy
*Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho
quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng
khả năng hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của
nấm men. Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường
lên men.
*Quá trình làm lạnh nhanh: Dịch đường từ thùng lắng được bơm sang thiết
bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 90
0
C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt độ 32
0
C. Sau
giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 56
0
C, ta tiếp tục giải nhiệt
bằng cồn lạnh có nhiệt độ -7
0
C÷-10
0
C để dịch đường đạt nhiệt độ 12
0
C thích hợp đi
lên men ban đầu.
2.2.7 Quá trình lên men
Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức
tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà
hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này.
2.2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính
quyết định cho sản phẩm bia.

*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C
2
H
5
OH,
CO
2
, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng
cho bia thông qua hoạt động của nấm men.
*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:
14
Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ
oxy sinh sản và phát triển. Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám
xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.
Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men
bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt.
Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của
quá trình này là lớn nhất. Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường và sinh ra Etharnol và CO
2
. Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm
lượng cồn, CO
2
tăng lên nhanh chóng.
Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch
đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như
kết thúc.
2.2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ: ở giai đoạn lên men phụ các quá trình
sinh lý, hóa sinh và hóa lý xảy ra hòan toàn giống quá trình lên men chính,
nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp ( 0 – 1

0
C) và lượng nấm men ít
khoảng (2,5.10
6
tế bào/cm
3
) .
*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men
chính. Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm
chín bia. Bão hoà lượng CO
2
cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với
CO
2
. Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu
hồi men và lọc bia sau này. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia. Tăng chất
lượng cho sản phẩm.
Thực chất là quá trình lão hóa bia non để tăng chất lượng cảm quan của sản
phẩm, vì trong 1 thời gian dài nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng nhất để
thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao.
2.2.8 Làm trong bia gồm có lọc và ly tâm:
*Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại. Tăng giá trị cảm
quan. Loại bỏ xác nấm men còn lại. Loại bỏ vi sinh vật có trong bia. Tạo độ sáng
cho bia.
15
 Lọc: nguyên tắc của quá trình lọc là:
+ Giữ chặt bằng lực cơ học các hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ hổng của
vật liệu lọc.
+ Hấp thụ các hạt có kích thước nhỏ hơn thậm chí cả các hạt hòa tan dạng keo và
các hạt hòa tan phân tử.

 Ly tâm : là tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng .
+ Ưu điểm: Sự thay đổi thành phần tính chất của bia không đáng kể.
+ Nhược điểm: khi ly tâm làm nhiệt độ của bia tăng lên. Do vậy khi Bia ở nhiệt
độ thấp có thể sẽ đục trở lại
2.2.9 Chiết rót bia vào bock hoặc vào chai
2.2.9.1 Rót bia vào bock
Bock là dụng cụ chứa bia thành phẩm có hình dạng tang trống với dung
tích 15 lít, 20 lít, 50 lít, 100

lít,

200 lít…được chế tạo bằng kim loại nhôm hoặc
inox. Khi chiết bia vào bock cần phải bảo đảm 3 yêu cầu: rót đầy, không sủi bọt,
hao phí ít.
Để đảm bảo 3 yêu cầu trên việc chiết bia vào bock phải thực hiện trên
nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp suất đối kháng ở trong bock phải bằng áp suất bề
mặt trong thùng chứa bia.
2.2.9.2 Chiết bia vào chai
Chai đựng bia được thổi từ thủy tinh hoặc nhựa có màu cafe, màu xanh
hoặc màu nâu vì chúng không có khả năng hấp thụ các tia bức xạ của mặt trời mà
những tia này dễ làm thay đổi chất lượng của bia như: gây cho bia có vị lạ do tạo ra
cacbonoxyt(CO) và các hợp chất chứa nhóm sunfohydrin.
16
Mặt khác chai đựng bia phải chịu được áp suất và nhiệt độ cao. Hiện nay
trên thế giới cũng như ở nước ta đưa vào sử dụng đại trà các các loại lon bằng kim
loại chúng có ưu điểm nhẹ, chịu được nhiệt độ cao.
*Rửa chai
Hiện nay có nhiều hãng sản xuất trọn gói được những dây chuyền tự động
hóa với công suất 60.000 chai/h, 100.000 chai/h …
Về nguyên tắc hoạt động của các dây chuyền hoàn toàn giống nhau

Trước tiên chai được ngâm trong nước nóng, sau đó chuyển sang ngâm trong dung
dịch xút, tiếp đến là chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước
lạnh vô trùng.
Máy chiết chai chế tạo theo nguyên lý đẳng áp giống máy chiết bock.
Điểm khác là máy hoạt động hoàn toàn tự động, trong quá trình chiết thùng chứa
bia ở phía trên thực hiện chuyển động xoay quanh trục của nó.
2.2.10 Thanh trùng bia
Trong bia thành phẩm luôn chứa tế bào men sống gồm nấm men thuần
chủng và các vi sinh vật lả khác như vi khuẩn acetic. Nấm sợi, vi khuẩn thuộc nhóm
Ecoli….Vì vậy ta phải thanh trùng để diệt nấm men và các vi khuẩn có trong bia.
Thông thường người ta thanh trùng bằng phương pháp xử lí nhiệt. Nội dung của
phương pháp như sau
+ Tiệt trùng là nhiệt độ nâng lên 100-120
0
C
+ Thanh trùng nhiệt độ chỉ ở 60 -80
0
C
Thời gian cần thiết để diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ
Đa số các nấm men đều bị diệt ở 62- 63
0
C trong vòng 2 phút ngoại trừ 1 số
vi khuẩn khác thì thời gian phải kéo dài 15 – 20 phút mới bị tiêu diệt.
Đối với vi khuẩn chịu nhiệt thì ở 100
0
C trong thời gian 15 – 20 phút vẫn
không bị diệt.
17
Nha bào của nấm men và nấm sợi (nấm mốc) kém chịu nhiệt hơn so với
nha bào của vi khuẩn. Do đó muốn diệt nha bào của vi khuẩn thì nhiệt độ thanh

trùng phải là 120
0
C trong 30 phút may ra mới diệt được.
Thanh trùng bia sẽ dẫn đến sự thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của
sản phẩm. Mặt khác thanh trùng bia cũng làm cho bia dễ vẩn đục dạng keo nó phụ
thuộc vào thành phần protein có trong bia, nhiệt độ và thời gian đun nóng.
Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản phẩm do
quá trình thanh trùng gây ra thì bia phải sản xuất theo chế độ công nghệ đặc biệt
nghiêm ngặt ở tất cả các công đoạn nhất là khi lọc bia phải làm lạnh sâu (0
0
C ).
Không cho tiếp xúc với oxy.
Hiện nay thiết bị thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất là loại Tunel phun
tự động .
2.3 Thiết bị chính
2.3.1 Thiết bị nghiền
*Cấu tạo của máy nghiền Malt:
1.Trục cánh khế đẩy van 2.Cặp Rulô thứ nhất
18
3.Sàng 4.Cặp Rulô thứ hai
19
Hình4: Máy nghiền bốn trục
*Nguyên lý hoạt động của máy nghiền Malt:
Malt sau khi được nghiền qua cặp rulo thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống
sàng, lọt qua lỗ sàng là bột mịn và tấm bé. Hai pha này được thu gom, vào thùng
chứa tạm, còn vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp rulo thứ hai nghiền
thêm một lần nữa.
2.3.2 Thiết bị khâu Nấu
2.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân
Hình5: Nồi nấu malt và gạo

*Cấu tạo:
1. Ống thoát hơi
2. Cánh khuấy
3. Hộp giảm tốc
4. Van tháo dịch
20
5. Bơm dịch
6. Van hơi
7. Van giảm áp
8. Phân phối hơi
9. Hơi ngưng
10. Van đuổi khí
11. Áp kế
12. Ống dẫn dịch từ nồi phối trộn
13. Nhiệt kế
14. Kí đồ
*Nguyên lý hoạt động:
Bật công tắc cánh khuấy cho cánh khuấy hoạt động. Cánh khuấy quay với
vận tốc 30 vòng/phút. Hỗn hợp gồm bột và nước sau khi hoà trộn được bơm vào nồi
qua ống dẫn dịch, đồng thời mở van để cấp hơi cho nồi. Hơi nước sau khi làm nóng
cho nồi thì ngưng tụ và được chuyển về khu lò hơi làm sạch và tái sử dụng.
2.3.2.2 Thiết bị lọc khung bản
*Cấu tạo:
1. đường dẫn dịch cháo
2. rôbine dẫn dịch đường
3. vải lọc
4,5. các đường ống dẫn nước rửa bã
Hình 6: Thiết bị lọc khung bản
*Nguyên lý hoạt động:
Bộ phận chính của máy lọc ép là các khung và các bản: Phía trên khung có

một lỗ tròn, phía trong lỗ tròn có rãnh liên thông với khoảng không của khung. Các
lỗ tròn, hổng của khung sẽ tạo thành một mương kín. Khi các khung và bản được
xếp khít vào nhau. Mương kín này đóng vai trò như chất dẫn dịch mout vào máy
lọc, dịch mout sẽ theo các vách liên thông tràn vào khoảng không của khung. Bản
21
của máy lọc có kích thước giống như khung, bên trong có các khía rãnh để tạo rãnh
chảy cho dịch đường. Ở hai đỉnh của đường chéo có hai lỗ tròn. Các lỗ tròn của bản
có số thứ tự lẻ (bản 1,3,5,7…) được liên thông với bản. Khi các bản được lắp kín
các khung, các lỗ tròn này sẽ tạo thành hai đường ống kín gọi là đường ống cạnh
dưới. Hai đường này để bơm nước rửa bã vào máy lọc. Phía góc dưới của đường
chéo kia có gắn robine để tháo dịch đường.
Khi tiến hành lọc bã, tất cả các bản được bọc kín hai mặt bằng vải lọc, khi
chúng được xếp xen kẽ với khung thì khoảng không chứa dịch cháo, còn các rãnh
trên bản sẽ trở thành khoảng không chứa dịch lọc. Hai khoảng không được ngăn
cách bằng lớp vải lọc. Dưới áp lực bơm vào hai khoảng không có sự chênh lệch áp
suất, dịch lọc sẽ từ khoảng không thứ nhất sang khoảng không thứ hai và bã được
giữ lại.
2.3.2.3 Thiết bị Nồi Houblon:
22
Hình 7: Thiết bị Houblon Hóa
*Cấu tạo:
1. ống hơi
2. thân nồi
3. đèn quan sát
4. cửa quan sát
5. nón chắn
6. van dẫn dịch vào
7. vỏ nồi
8. áo hơi
9. ống dẫn hơi

10. ống dẫn dịch
11. van xả nước ngưng
12. áp kế
13. van hơi
14. van dẫn dịch qua nồi lắng
15. ống dẫn hơi vào nồi
*Nguyên lý hoạt động
Nồi Houblon có nhiệm vụ nấu dịch đường sau lọc với nồi Hoa Houblon để
trích ly các chất có lợi trong Hoa Houblon. Nồi Houblon có cấu tạo chính là hệ
thống trao đổi nhiệt ở dạng ống chùm: nó gồm có ống chùm và ồng trung tâm. Ống
trung tâm có kích thước lớn hơn ống chùm, hơi nước cấp vào ống chùm còn dịch
đường sẽ đi vào ống trung tâm. Sự trao đổi nhiệt sẽ làm cho dịch đường ở phần đáy
của ống trung tâm nóng lên dẫn đến sự giãn nở và giãn khối lượng riêng đồng thời
nó cũng kéo phần dịch đường ở không gian thiết bị bên ngoài thiết bị trao đổi nhiệt
vào sau đó qua đáy ở ống trung tâm và tiếp tục được làm nóng. Khi dịch đường
nóng đi từ dưới đáy ống trung tâm lên sẽ bị cản trở lại bởi nó ngưng tụ và rơi xuống
phần không gian bên ngoài của thiết bị trao đổi nhiệt. Điều này nhằm hạn chế hiện
tượng sôi trào ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu, dịch sau khi nấu sẽ được bơm theo
đường số( 14) sang thiết bị lắng trong.
2.3.2.4 Thiết bị lọc bia
23

Hình 8: Thiết bị lọc bia
* Cấu tạo:
1. Thùng chứa bột trợ lọc
2. Cánh khuấy
3. Van điều chỉnh bia vào lọc
4. Bơm bia đi lọc
5. Bơm định lượng
6. Lăng tét quan sát bia vào lọc

7. Lăng tét kiểm tra độ đục
8. Đường vào bia
9. Đường nước vệ sinh vào
10. Van xả cạn lọc và bơm vào máy
lọc
11. Thùng lọc
12. Ống lọc ốc
13. Đồng hồ đo áp lực vào
14. Đường khí nén
15. Van an toàn
16. Đồng hồ đo áp lực vào
17. Đường khí ra từ nắp
18. Đường khí ra từ thiết bị
19. Đường bia ra
20. Van xả đáy thùng bột
24
21. 22 Van điều chỉnh lưu lượng bia
*Nguyên lý hoạt động:
Hoà bột trợ lọc và acid acrobic vào trong thùng với một lượng bia. Sau đó
dùng bơm, bơm lượng dịch này sang thùng lọc để dễ dàng tạo ra lớp áo lọc trong 10
phút, rồi mở van cho bia chạy hồi lưu, quan sát qua lăng tét thì thấy bia vẫn còn đục
thì ta tiếp tục tạo lớp áo lọc thứ 2. Khi thấy bia chảy hồi lưu đã trong thì ta mở van
19 cho dịch bia chảy qua. Bia đem đi lọc có nhiệt độ là 0-2
0
C, p=3 bar. Trong quá
trình lọc, trong cột áo lọc dần dần bị các cặn lắng bít lại nên ta có thể tăng áp xuất
lọc lên 6 bar để tăng hiệu suất lọc, nhưng trên đường bia ra phải giữ cố định áp suất.
bia sau quá trình lọc được đưa về tank TPF.
2.3.3 Thiết bị rửa chai tự động:
Trong quá trình đưa

chai vào máy rửa, các cánh tay
máy sẽ lấy chai từ băng chuyền
và đưa chai chính xác vào các
giá đỡ để đi vào máy bắt đầu
quá trình rửa chai. Khi quá
trình rửa chai kết thúc, các vỏ chai sẽ được đặt lên băng chuyền bởi các cánh tay
máy.
Máy soi chai sẽ kiểm tra chất lượng của các chai đã rửa, nếu không đạt yêu
cầu chai sẽ bị loại ra khỏi chuyền.
25
Hình 9: thiết bị rửa chai